Proyecto de una industria de elaboración de jamones blancos curados ubicada en Villanubla (Valladolid)

ESCUELA TÉC NICA SUPERI OR DE INGENIERÍA S AGRARIAS Grado en Ingeni ería de las Industrias Agra rias y Aliment arias Proyecto de una industria de elaboración de jamones blancos curados ubicada en Villanubla (Valladolid) Alumna : Elena Á lvarez Olmedo Tutor: Andrés Martínez Rodrígue z Cotutor : Javier Carlos Rodrígue z Álvarez Junio 2021 PROYECTO DE UNA INDUST RIA DE ELABOR ACIÓN DE JAMONES BLANCO S CUR ADOS UBICADA EN VILLANU BLA (VALLADOLID ) ÍNDICE GENERAL Alumna: Elen a Álvare z Olmedo UNIVERSIDAD DE VALLAD OLID (CAMPUS DE P ALENCIA) – E.T.S. D E INGEN IERÍAS AGR ARIAS Titulación de: Grado en Ing eniería de las Industria s Agrarias y Alimentarias ÍNDICE GENERAL DOCUMENTO I. MEMORIA Y ANEJOS A LA MEMORIA DOCUMENTO II. PLANOS DOCUMENTO III. PLIEGO DE CONDICIONES DOCUMENTO IV. MEDICIONES DOCUMENTO V. PRESUPUESTO PROYECTO DE UNA INDUST RIA DE ELABOR ACIÓN DE JAMONES BLANCO S CUR ADOS UBICADA EN VILLANU BLA (VALLADOLID ) DOCUMENTO I. MEMOR IA Alumna: Elen a Álvare z Olmed o UNIVE RS IDAD DE VALLADOLID (CAMPU S DE PALENC IA) – E.T .S. DE INGEN IER ÍAS AGRARIA S Titulación de: Grado en Ing eniería de las Indu strias Agrar ias y Alime nt arias DOCUMEN TO I. MEMORI A Y ANEJOS PROYECTO DE UNA INDUST RIA D E EL ABORACIÓN D E JAMONES BLANCO S CURADO S UBICADA E N VILLANU BLA (VALLADOLID ) INDI CE - DOCUMEN TO I. MEMO RIA Alumna: Elen a Álvare z Olmedo UNIVERSIDAD DE VALLAD OLID (CAMPUS DE P ALENCIA) – E.T.S. D E INGEN IERÍAS AGR ARIAS Titulación de: Grado e n Ingen iería de la s Industria s Agrarias y Alimentarias ÍNDICE DOCU MENT O I. MEMORIA Memoria Anejo 1. Es tudio de al ternativas Anejo 2. Ficha urbanístic a Anejo 3. Es tudio de me rcado Anejo 4. Ingeni ería del p roceso Anejo 5. Ingeni ería del di seño Anejo 6. Info rme geotéc nico Anejo 7. Ingen iería de la s obras Anejo 8. Es tudio de impa cto ambiental Anejo 9. Prog ramación para la e jecución Anejo 10. Es tudio de pro tección con tra incendi os Anejo 11. Es tudio de pro tección con tra el ruido Anejo 12. Es tudio de efi cienci a energética Anejo 13. Es tudio de ges tión de residuos de cons trucción y demol ición Anejo 14. Plan de contro l de calida d de ejecución en obra Anejo 15. Es tudio econó mico Anejo 16. Jus tificación de precios Anejo 17. Es tudio de seg uridad y sal ud PROYECTO DE UNA INDUST RIA DE ELABOR ACIÓN DE JAMONES BLANCO S CUR ADOS UBICADA EN VILLANU BLA (VALLADOLID ) MEMORIA Al umna: Elena Álvare z Olmedo UNIVERSIDAD DE VALLAD OLID (C AMPU S DE P ALENCIA) – E.T.S. D E INGEN IERÍAS AGR ARIAS Titulación de: Grado en Ing eniería de las Indu strias Agrar ias y Alime nt arias DOCUMEN TO I. MEMORI A PROYECTO DE UNA INDUST RIA DE ELABOR ACIÓN DE JAMON ES BLANCOS CU RA DOS UBICADA EN VILLANU BLA (VALLADOLID ) INDICE- DOCUM ENTO I. ME MO RIA Alumna: Elen a Álvare z Olmedo UNIVERSIDAD DE VALLAD OLID (C AMPU S DE P ALENCIA) – E.T.S. D E INGENIER ÍAS AGRARI AS T it ulación de: Grado en Ingeniería de las Industria s A grar ia s y Alime ntarias 1 / 2 INDICE DE LA MEMORIA 1. Objeto del proyecto ...................................................................................... 1 2. Agentes ........................................................................................................ 1 3. Naturaleza del proyecto ............................................................................... 1 4. Emplaza miento ............................................................................................. 2 5. Antecedentes ............................................................................................... 3 5.1. Motivación del proyect o ......................................................................... 3 5.2. Estudios previos .................................................................................... 3 6. Bases del proyecto ....................................................................................... 4 6.1. Directrices del proyecto ......................................................................... 4 6.1.1. Finalidad del proyecto ................................................................ ..... 4 6.1.2. Condicionantes del promotor .......................................................... 4 6.1.3. Condicionantes legales ................................................................... 5 6.1.4. Condicionantes ambientales ........................................................... 5 6.1.5. Situación actu al .............................................................................. 6 7. Justificación de la solución adoptad a ........................................................... 6 8. Ingeniería del proyecto ................................................................................. 7 8.1. Ingeniería del proceso ........................................................................... 7 8.1.1. Plan productivo ................................................................ ............... 7 8.1.2. Materias primas, auxiliares, de envasado y pr oducto final ............. 7 8.1.3. Descripción del proceso productivo ................................................ 9 8.1.4. Maquinaria .................................................................................... 11 8.1.5. Personal ....................................................................................... 12 8.2. Ingeniería del diseño ................................ ........................................... 12 8.2.1. Diseño en planta ........................................................................... 12 8.2.2. Descripción de los e l ementos y materiales constructivos ............. 13 8.3. Ingeniería de las obras ........................................................................ 15 PROYECTO DE UNA INDUST RIA DE ELABOR ACIÓN DE JAMON ES BLANCOS CU RA DOS UBICADA EN VILLANU BLA (VALLADOLID ) INDICE- DOCUM ENTO I. ME MO RIA Alumna: Elen a Álvare z Olmedo UNIVERSIDAD DE VALLAD OLID (C AMPU S DE P ALENCIA) – E.T.S. D E INGENIER ÍAS AGRARI AS T it ulación de: Grado en Ingeniería de las Industria s A grar ia s y Alime ntarias 2 / 2 8.3.1. Estructura ..................................................................................... 15 8.3.2. Cimentación .................................................................................. 15 8.3.3. Instalación de frío ......................................................................... 16 8.3.4. Instalación de calefacción ............................................................. 17 8.3.5. Instalación de fontanería .............................................................. 17 8.3.6. Instalación de aire comprimido ..................................................... 18 8.3.7. Instalación de saneamiento .......................................................... 18 8.3.8. Instalación de iluminación ............................................................. 19 8.3.9. Instalación de electricidad ............................................................ 20 9. M emo ria c onstructiva ................................................................................. 22 10. Cumplimiento d el Código Técnico de la Edificación ................................... 22 11. Progra mación d e las obras ......................................................................... 26 12. Puesta en marcha del pro yecto .................................................................. 28 13. Estudios a mbientales ................................................................................. 28 14. Estudio econó mico ..................................................................................... 29 15. Resumen del presup uesto .......................................................................... 30 PROYECTO DE UNA IND US TR IA DE ELABORACIÓN D E JAMON ES BLANCOS CURADO S UBICADA EN VILLANU BLA (V ALLADOLID) DOC UM ENTO I. ME MO RIA Alum na: Elena Álvare z Olmedo UNIVERSIDAD DE VALLAD OLID (CAMPUS DE PA LE NCIA) – E.T .S. DE INGEN IERÍAS AGRARIAS T it ulación de: Grado en Ingeniería de las Industrias Agrarias y A limentarias 1 / 32 MEMORIA 1. Objeto de l proyec to El presente proyecto tiene por objeto el diseño, la cons trucción y la pues ta en funcionamiento de una indust ria cárnica desti nada a la elaboración de j a mones blancos curados, a partir de las mazas traseras de cerdo, en el Polígono Industria l “ San Cosm e ” de Vill anubla, en la provinci a de Val ladoli d. El objetivo de la implant ación de esta nueva industria es la ob tención de un producto de cali dad que dé renombre a la locali dad, a ni vel provinci al, naci onal e internaci onal; así como la creación de empleo y favorecer el asentamiento y el desa rroll o econó mico en el propi o ámbito munici pal con el fin de participar en la culmi nación de la despoblaci ón rural. 2. Agentes El promotor de la cr ea ción de esta indus tria será la dueñ a de la carnicería de la misma locali dad, Dña. Inés O lm edo Panedas. Por encargo de dicho promotor, la alumna de la titulación del Grado en Ingeniería d e las Industrias Agra rias y Alimentarias, Elena Álvarez Olmedo, se encargará de la r edacción del proyecto de construcci ón de la planta de elab oración de jamones blancos curados, teniendo en cuenta el cumplimiento de la Normativa legal vigente . Los agentes encargad os , t anto de la dirección de la ob ra (Director de O bra) como de su ejecu ción (Construc tor) se rán no mb rados p or el pro motor del p roy ecto , siendo preferente en el primer caso un técnico Graduado en Ingeniería de las Industrias Agrarias y Al imentarias. 3. Naturaleza de l pro yecto El presente proyecto tiene como objetivo real izar e implantar una fábrica de elaboración de j amone s blancos curados con una maduración inicial de 9 meses. La capacidad de producció n requerida será de 25 .0 00 piezas al año. El matadero Justino Gutiérrez S.L., ubicado en Laguna de Duero (Valladoli d), será el encargado de suministrar las piezas po rcinas para su transfor mación. Se definirán detalladamente tanto las obras e instalaciones necesarias para su construcción , como el proceso productivo y el diseño que supone dicha inversión, pa ra la puesta en f unciona miento, y con la vista puesta en posibles ampliacion es y variaciones en la produ cción, desde una forma técnica, legal, económi ca, social y medioambiental . Todo el lo se ha realizado teniendo en cuenta la normati va vigente y los condici onantes del pr omotor. PROYECTO DE UNA IND US TR IA DE ELABORACIÓN D E JAMON ES BLANCOS CURADO S UBICADA EN VILLANU BLA (V ALLADOLID) DOC UM ENTO I. ME MO RIA Alum na: Elena Álvare z Olmedo UNIVERSIDAD DE VALLAD OLID (CAMPUS DE PA LE NCIA) – E.T .S. DE INGEN IERÍAS AGRARIAS T it ulación de: Grado en Ingeniería de las Industrias Agrarias y A limentarias 2 / 32 4. Emplazami ento La indust ria se ubicará e n la pa rcela nº 6 del sector LG 4, del Polígono Indu strial “ Sa n Cosme III ” , en el municipi o de V illanubla (Valladolid). La pa rcela cue nta con un a superficie de 7000 m 2 , l as coorden adas de su centro son 41°41'38 .1"N 4°49'29.3"W y se encuentra a 843 m sobre el nivel del ma r. El Polígono Industrial se loca liza en el municipi o de Villanubla , en la provincia de Valladoli d, com unidad autónoma de Castilla y León , España ( Plan o 01 : Locali zación y situación ). Los datos ca tastrales de la parcela y del inmueble son los sigui entes: - Re ferencia catas tral: 837 5204UM4187N00 01RU - Situación : LG SECTOR 4 PARC 6 SE CT 4 VILL ANUB LA [VALLADOLID] - Superficie grá fica: 7000 m 2 - Clase: Urbano - Uso principal : Suelo sin ed if icar El munici pio de Vill anubla se encuen tra a 13 km al noroeste de la capital d e provincia , y a 26,8 k m en la m is ma dirección del Matadero Justino Gutiérrez S .L., encargado del suministro de los pernile s de porcino. La parcela donde se ubi cará la industria, dentro del Pol ígono I ndus trial “ San Cos me II I ” , linda: - Al Noreste: Parcela edi ficada - Al Noroeste : Calle Curtidores - Al Sureste : Parcela sin e dificar - Al Suroeste : Calle Pana deros El Sector 4 “ San Cos me III ” en el que se encuent ra la parcela está deli mitado: - Al norte: Sec tores San C osme I y San Cosm e II . - Al sur: Terrenos clasifica do s co mo Suelo Rús tico C omún. - Al este: Camino de C omepán y t errenos cla sificados como Sue lo Rústico Común. - Al oeste: Car retera Naci onal N- 601. Al Polígono Industrial de “ San Cosm e III ” se pued e acceder: - Desde Val ladoli d, Salamanca, Burgos, Palenci a y Segovi a por la Autovía A-60, con la incorporación fina l a l a Nacional N- 601. Al igual que desde el Matadero Justino Gutiér rez S.L. - Desde León, por la carre tera N- 601 PROYECTO DE UNA IND US TR IA DE ELABORACIÓN D E JAMON ES BLANCOS CURADO S UBICADA EN VILLANU BLA (V ALLADOLID) DOC UM ENTO I. ME MO RIA Alum na: Elena Álvare z Olmedo UNIVERSIDAD DE VALLAD OLID (CAMPUS DE PA LE NCIA) – E.T .S. DE INGEN IERÍAS AGRARIAS T it ulación de: Grado en Ingeniería de las Industrias Agrarias y A limentarias 9 / 32 8.1.2.4. Producto final E l jamón blanco curado se define como, el pr oducto elabor ado con la extremi dad posterior, con pata y hueso, p rocedente de cerdos blancos adultos , sometido al correspondien te pro ceso de salazón y curad o-maduración. Todo el proceso d e elaboración se trata de una v er dadera t ransfo rmación experimentada por la pieza porcina, qu e desde el estado f resco se con vierte en o tro diferente, desde su composición quí mica hasta sus ca racter ísticas organolép ticas. Al final de la maduración los jamones curados presen tan las siguientes caracterís ticas: ➢ Físicas: f orma alargada, perfilada y redondeada en sus bordes hasta la aparición del músculo, conservando la pata y la corteza en la parte superior que forma la V del perfil ado. ➢ Organolépticas : color r o jo y aspecto brillante al corte, con parciales hilos de grasa i nfil trada en la masa m uscular . Te jido g raso subcutáneo con textura untuosa de color blanco amarill ento y brillante. Magro aromático, con sabo r delicad o y agradable . 8.1.3. Descripción del proc eso productiv o El diagrama de flu jo del proceso producti vo nos ayuda a en tender el seguimi ento que lleva la ma teria prima desde que entra a la ind ustria hasta que sale como producto terminado. Nos infor ma de donde se encuentra en cada punto del proce so produc tivo la materia prima, la operación q ue debe de sempeñar, en qué condicion es y el tiempo aproximado de su du ración . Este método ayuda a que el prod ucto avance favorable mente, si n retrasos ni espe ras, rent abili zando el funciona miento de l a industria. La descripción detal lada de cada una de las ope racion es que forman parte del proceso productivo se des cribe e n el Anejo 4. Ingenie ría d el proceso. PROYECTO DE UNA IND US TR IA DE ELABORACIÓN D E JAMON ES BLANCOS CURADO S UBICADA EN VILLANU BLA (V ALLADOLID) DOC UM ENTO I. ME MO RIA Alum na: Elena Álvare z Olmedo UNIVERSIDAD DE VALLAD OLID (CAMPUS DE PA LE NCIA) – E.T .S. DE INGEN IERÍAS AGRARIAS T it ulación de: Grado en Ingeniería de las Industrias Agrarias y A limentarias 10 / 32 Ilustración 1 . Diagrama de flujo del proceso productivo del ja món blanco curado PROYECTO DE UNA IND US TR IA DE ELABORACIÓN D E JAMON ES BLANCOS CURADO S UBICADA EN VILLANU BLA (V ALLADOLID) DOC UM ENTO I. ME MO RIA Alum na: Elena Álvare z Olmedo UNIVERSIDAD DE VALLAD OLID (CAMPUS DE PA LE NCIA) – E.T .S. DE INGEN IERÍAS AGRARIAS T it ulación de: Grado en Ingeniería de las Industrias Agrarias y A limentarias 11 / 32 8.1.4. Maquinaria A continuación, se muestra la maquinaria necesaria pa ra el desarrollo del proceso productivo de la industria. Las caracter ís ticas técnicas de la maquinaria se exponen detalladamente en el An ejo 4. Ingenier ía del proc eso. - Almacén de materia pri ma • Estanterías con perchas para los perniles de cerdo - Almacén de materias a uxiliares • Estanterías para pallets • Armario fr igorífico • Má qu ina apiladora - Sala de produ ctos y ut ensilios de limpieza • Estantería me tálica - Área de produ cción • Mesas de trabajo: las que a su vez presentan un me didor de pH y temper at ura, cuchil los, afil adores y portacuchil los. • Clasi fica dor a por peso • Depósitos de tran sporte y residu os • Sangradora • Sellos manual es de ma rcado • Bombo de presal ado • Cubetas de salazón • Dosificadora y recuperad ora de sal • Lavadora de jamones • Sistema de li mp ieza de perchas y cube tas - Cámara de salazonado • Cubetas d e salazón - Cámara de postsalado • Estanterías con perchas - Secadero • Estanterías con perchas • Mesa de trabajo, la cual presenta varias calas para realizar el aná lisi s de las piezas. PROYECTO DE UNA IND US TR IA DE ELABORACIÓN D E JAMON ES BLANCOS CURADO S UBICADA EN VILLANU BLA (V ALLADOLID) DOC UM ENTO I. ME MO RIA Alum na: Elena Álvare z Olmedo UNIVERSIDAD DE VALLAD OLID (CAMPUS DE PA LE NCIA) – E.T .S. DE INGEN IERÍAS AGRARIAS T it ulación de: Grado en Ingeniería de las Industrias Agrarias y A limentarias 12 / 32 - Bodeg a • Estanterías con perchas - Acondicionam iento y e xpedición • Mesa de tr abajo • Bá scula 8.1.5. Pers onal El equipo de tr a bajo necesario para el funcionamiento de indus tria pro ductora de ja mones cur ad os es el sigui ente: ➢ Directora gerente : la promotora y dueña de la industria se encargará de los aspectos econó micos-financieros, de admini stración y ge stión, y t odo lo relacionado con la ges ti ón de ventas y marke ting del producto , así c o mo de la venta del propi o product o en la tienda de la plant a industrial. ➢ Director de producci ón: será el r esponsa ble de contr olar el proceso de producci ón de los jamones curados , desde que entra la materia prima hasta que sale el producto termina do. Tambi én se encarga ra de establecer acue rdos con los proveedores de materias primas y realizar su control cuando se reciban; controlar las operaciones realiza das en las condicion es requeridas; valo rar las pruebas de calidad y cata del pro ducto termina do; supervisar su expedi ción; y vigilar el cumplimiento del plan de limpieza y desi nfección de la fábri ca. ➢ Operarios: la empre sa di spondrá de 5 operarios encarga dos del acopi o de materia prima y materias auxili ares en los almacene s, las operacion es manuales a dese mp eña r en el proceso de elaboración , el tr a nsporte a las diferentes zonas y máquinas del área de producción durante la transf o rmación del prod ucto y del acondici onamiento y etiq uetado del produc to term inado para su expedi ción . ➢ Equipo de limpieza externa : para realizar una higieni zación de t oda s las instalacion es, máquinas y utensil ios una vez a la s emana , tras acabar la última jornada se manal de prod ucció n. 8.2. Ingenier ía del diseño 8.2.1. Diseño e n planta A continuaci ón, se m ues tra en la I lus tración 2 el diseño en planta, la distribuci ón de los diferentes compartimen tos de la industria de elab oración de jamones curados y la s superficies requeridas para cada uno d e ellos. En el Anej o 5. I ngeni ería del diseño , se exponen detalladamente t odas las evaluacion es realiza das , re laciones establecidas y cálculos que se han llevado a cabo para obten er el mejor diseño y una distribución óptima de la s supe rficies de la plan ta industrial a proyectar. PROYECTO DE UNA IND US TR IA DE ELABORACIÓN D E JAMON ES BLANCOS CURADO S UBICADA EN VILLANU BLA (V ALLADOLID) DOC UM ENTO I. ME MO RIA Alum na: Elena Álvare z Olmedo UNIVERSIDAD DE VALLAD OLID (CAMPUS DE PA LE NCIA) – E.T .S. DE INGEN IERÍAS AGRARIAS T it ulación de: Grado en Ingeniería de las Industrias Agrarias y A limentarias 13 / 32 Ilustración 2. Diseño en planta y superficies de los distintos compartimientos de la industria a proyectar 8.2.2. Descripción de los el ementos y materiales constructivos P ara la construcción de la nave in dustrial se han empleados los sigui entes el ementos y materiales constructivo s : - Cubierta : La cubierta de la industria a proyec tar se realizará con panel es sándwich formados por dos capas de chapa est ándar de acero de espesor 0,5 mm y un alma aislante d e po liuretano de 40 mm . PROYECTO DE UNA IND US TR IA DE ELABORACIÓN D E JAMON ES BLANCOS CURADO S UBICADA EN VILLANU BLA (V ALLADOLID) DOC UM ENTO I. ME MO RIA Alum na: Elena Álvare z Olmedo UNIVERSIDAD DE VALLAD OLID (CAMPUS DE PA LE NCIA) – E.T .S. DE INGEN IERÍAS AGRARIAS T it ulación de: Grado en Ingeniería de las Industrias Agrarias y A limentarias 14 / 32 Se coloca rán falsos techos, a una altura de 3 m, en las áreas administrativas y destinadas al personal, de paneles tipo sándwich de 40 mm de espesor ; y e n todas las áreas de la industria desti nadas a la producción y estanci a del pro duc to a elaborar, de 120, 100 y 80 mm de e spesor , según los requeri miento ambientales de cada zona ( Anejo 7. I ngeni ería de las obras - Subanej o 7.2. Instalación de frío ) - Cerramien tos y divisiones: La fachada exterior de la nave esta rá formada po r una hoja principal de bloques de termoarcill a de 24 cm de espesor, segui da de una plancha aislante de poliestireno expandido y lamina de aluminio, y acabada con una capa de enfoscado de cemento pintada con pintura interior plástica lavabl e . E l revestimien to exterior lo compone una capa de moter o de cemento pintado de color gris . L a compartimen tación i nterior de la industria se realizara con panel es tipo sándwich , lisos, de acero y ala ma aislante de poli uretano. En las áreas de producción presen tarán un espesor de 80 mm y en el resto de las zo na s, destinadas al pe rsona l administra tivo, operarios y al público, 40 mm. - Pavimentos : S ob re la sol era de ho rmigón armado de la nave se dispondrá n dos tipos de pavimentos. E n todas las área destin adas a la t ransfo rmació n del pro duc to, se empleará un pavim en to continuo a base de re sinas e poxi y poliamid a de color verde , antide slizante , impe rm eable y de fácil limpieza; y en las zonas de administraci ón y las s alas destinadas al resto del personal de la industria , se emplearán baldo sas cerámicas de g res esmaltado de color gri s . - Puerta s: La industria dispondrá de varios tipos de pue rtas, colocadas en los huecos realizad os en el revestimi ento exterior de la nave y los pa neles sándwich de l os compa rtimentos i nteriores: • Puertas tipo 1 : Puerta de vidrio t e mplado y tr ansparente , pa ra el acceso personal desde el exteri or a la indust ria. • Puertas tipo 2 : Puertas pivotantes de servici o, para las zonas destinadas al pe rsonal admin istrativo y los ope rari os de la industria. • Puertas tipo 3: Puertas correderas de servic io , pa ra las zona s destinadas al personal administra tivo , los op erarios y el acceso a algunas zonas de producción de la industria . • Puertas tipo 4: Puertas seccionales automáticas de elevación horizontal, para la r ecepción de materias y expe dición del producto terminado ; con puerta incorporada para el acceso peatonal . • Puertas tipo 5 : Puertas rápidas enrollables au tomáticas, para el acceso a las zonas de la planta de producción. • Puertas tipo 6 : Puertas rápi das frigo ríficas enrollables aut omáticas , pa ra el acceso a las zona s de producción con tem peraturas de refrigeración. - Ventanas: Las ventanas colocadas en los hueco s de la f achada exte rior serán de aluminio con 2 y 3 hojas de apertura correde ra, acabado lacado en blanco y con PROYECTO DE UNA IND US TR IA DE ELABORACIÓN D E JAMON ES BLANCOS CURADO S UBICADA EN VILLANU BLA (V ALLADOLID) DOC UM ENTO I. ME MO RIA Alum na: Elena Álvare z Olmedo UNIVERSIDAD DE VALLAD OLID (CAMPUS DE PA LE NCIA) – E.T .S. DE INGEN IERÍAS AGRARIAS T it ulación de: Grado en Ingeniería de las Industrias Agrarias y A limentarias 15 / 32 persiana ma nual enrol lable con lamas de PVC; y se dispondrán, en las oficinas, la sala de ca tas y reuniones y la sala de d escanso para los traba jadores . 8.3. I ng e nie rí a de las obr as 8.3.1. Estructura La industria cons ta de un único edificio, en el cual se encuentra integrada t anto el área de producción como el a dministrativo. El edifi cio es una nave industrial de dimensiones exte riores de 2 1, 21 m de luz y 47 ,94 m de longitud con cubierta a dos aguas de pen diente del 20%. La estructura está forma da por 11 pórticos rígidos y simples de ace ro laminado a sepa ración de 4,8 m. La altura a alero es de 5 m y a cumb rera 7 ,1 m. Todas las uniones entre los elementos son soldadas. Diferenciamos entre l os pórticos hastiales, situados al ini cio y al f inal de la nave; y los pórticos cent rales o tipo, ambos constitui dos por p erfiles de acero laminad o S275 J0. Los pórticos hastiales están diseñados con dos pilares en los extremos de la estructura, un pilar intermedio cen tral y otro inter medios, ubicado a 15,8 6 m del pilar extremo izqui erdo, coin cidente con el cerramiento vertical interio r, que separa el secadero y el área de producción de la bodega y el pasillo de la industria (ver Documento II. Planos). La disposici ón de este pilar interm edio coinc idente con el cerramiento interior se e ncuentra justificada en el Anejo 1. Estudio de alternativas. Los pilares de los extre mos presentan un perfil I HEA 140, mientra s que el pilar cen tral y el pilar intermedio presen ta un perfil I HEA 120, todo s con nudos y vincu laciones empotradas. Todo s los p erfiles son de acero laminado S275 J0. Los din teles presentan vinculaci ones empotradas con los pilares y entre sí, y presentan perfiles I PE 180, de acero laminado S275 J0 . Los pórticos tipo están diseñados con dos pilares en los extremos de la estructura y otro inter medios, ubicad o a 15, 86 m del pilar e xtremo izquierdo , coincidente con el cerramiento vertical interior, al igual que los pórticos hasti ales. Los pilares de los extremos presentan un perfil I HEA 200, mientr as que el pilar inter medio presenta un per fil I HEA 180, ambos con nudos y vinculaciones empotradas y de acero laminado S275 J0. Los dinteles p resentan también vinculaciones empotradas con los pilares y entre sí y tien en un per fil IPE 270, de ace ro lamin ado S275 J0. Las correas son continuas, con una separación de 1,5 m, en fi jación rígida y realizadas en perfiles de acero con formado S235J0 , siendo el perfil seleccionado Z Conformad a 100 -2.0. 8.3.2. Cimentación L a cimentación de la nave a proyecta r se resuelve mediante zapatas y vigas centradoras pe rimetrales . Las zapa tas serán de hormigón armado, cuyas tensiones máximas de apoyo no superan las t ensiones admisi bles del terreno de cimentación de 0,2 0 N/mm 2 en ninguna de las situaciones. PROYECTO DE UNA IND US TR IA DE ELABORACIÓN D E JAMON ES BLANCOS CURADO S UBICADA EN VILLANU BLA (V ALLADOLID) DOC UM ENTO I. ME MO RIA Alum na: Elena Álvare z Olmedo UNIVERSIDAD DE VALLAD OLID (CAMPUS DE PA LE NCIA) – E.T .S. DE INGEN IERÍAS AGRARIAS T it ulación de: Grado en Ingeniería de las Industrias Agrarias y A limentarias 16 / 32 Las zapatas a realizar para el levan tamiento de la estructura van a ser de cuat ro tipos: ➢ Zapat as de los pórticos hastial es: - Zapata de los pilares extremos: zapatas cuad radas de dimensiones 1,60 x 1,60 x 0,8 m. - Zapatas de l pe rfil central e inte rmedio: zapata cuadrada de dimensiones 1,0 x 1,0 x 0,6 m. ➢ Zapatas de los pó rti cos tipo : - Zapata de los pilares extre mos: zapata cuadrada de dimensiones 1,80 x 1,80 x 1,0 m. - Zapata del pilar intermed io coincidente con el cerr amiento : zapata cuadrada de dimensiones 1 ,50 x 1 ,50 x 0,8 m. El horm igón de limpi eza empleado es HL-150/P/20 . Para zapatas y viga s centrado ras se utiliza HA -25 /P/20/IIa. Sobre la cimentación estará anclada la estructura de perfiler ía mediante los correspondien tes pernos y placas de an claje. Las vigas cen tradoras perimetral es que unen las zapatas, de dimensiones 40 x 40 cm, constarán de un armado longitudinal i nf erior y superior de acero corru gado B - 500S, formado po r 2 barras de 12 mm de diámet ro y es tribos de 8 mm de diámetro colocados cada 25 cm. 8.3.3. Instalación de frío Se ha diseñado y calculado una instalaci ón frigorífica , descrita en e l Anejo 7. Ingeniería de l as ob ras , subanejo 7.2. Ins talación de fr ío , con objeto de mantener una temperatura de refrigeración en el almacén de materia prima y en el área de producción, para mantener el producto a transformar en sus condiciones ópt i mas y evitar alteraciones indes ea bles; y en las cá maras de salazonado y reposo, para favorecer el desarrol lo adecuado de dichas op eraciones del proceso productivo del jamón curado. El secadero y la bode ga de la ind ustria de elaboraci ón de jamone s ta mbién requie r en unas condicion es clim át icas específicas . E n estas zonas los perniles de cerdo se someten a diferen tes variaciones de humedad y temperaturas supe riores a las de refrigeración, con el fin de favorecer su secado y las reacciones nec esarias para obtener finalmente un jamón curado. Por tanto, el cálculo de las instal aciones de calefacción de e stas d os áreas de p roducció n se incluye también e n el Anej o 7. Ingeniería de las obras , subanejo 7.2 . Instalación de frío A part ir del cá lc ulo de las necesidades de potencia de cada una de las áreas para satisfacer sus condicione s climáticas requeri das, s e establece el espesor mínimo necesario de los panele s sándwich con aislante de poliuretano que compartimentan y recubren las pa redes y l os techos de cada zona. PROYECTO DE UNA IND US TR IA DE ELABORACIÓN D E JAMON ES BLANCOS CURADO S UBICADA EN VILLANU BLA (V ALLADOLID) DOC UM ENTO I. ME MO RIA Alum na: Elena Álvare z Olmedo UNIVERSIDAD DE VALLAD OLID (CAMPUS DE PA LE NCIA) – E.T .S. DE INGEN IERÍAS AGRARIAS T it ulación de: Grado en Ingeniería de las Industrias Agrarias y A limentarias 17 / 32 Las nec esidades frigorífi cas en las áreas refrigerad as son de 3,49 kW en el almacén de materias primas , 10 ,34 kW en el área de producción, 3,30 kW en la cámara de salazonado y 9 ,75 kW e n la cámara de reposo. S e concreta que se han el egido equipos compac tos de re frige ración, que irán an clados en las paredes , con las característi cas ade cuadas pa ra satisfacer las necesi dades de temperatura, humedad y potencia frigo rífica de cad a sala. Las necesidades caloríficas en el secade ro y la bode ga son de, 23,93 kW y 6,96 kW respectivamente . Se e mp lean equipos compacto s diseñados para r eali zar el proceso de seca do, cu ra y maduración de j amone s y satisfacer la potencia requerida en ca da área. También irán anclados en las pa redes de las salas. 8.3.4. In stalación de cal efacción Se ha diseñado y calcu lado un a instalación de calefac ción, desc rita en el Anejo 7. Ingeniería de las ob ras, subanejo 7.3. Instalación de calefacción, con objeto de que el edificio disponga de las instal aciones térmicas adecuadas para garantiza r el bienestar e higiene de las pe rsona s con eficienci a energética y seg uridad. Para el diseño y dimens ionamiento se cumple la exigencia básica HE 2 que remite a l Reglamento de Instalacion es Térmicas en los Edi ficios, RITE. Del cálculo de la instalación de calefacción se es table ce la necesidad de una potencia de 6310,88 W para satisfacer las ne cesidades de ACS y de cli matización de las zonas administra tivas y destina das a l públ ico y a los trabajadores de la industria . Para satisfacer dicha demanda energética se adqui ere una caldera de biomasa p ar a la combustión de pellets, enca rgada de la producción de l agua caliente que alimenta a los radiadores de aluminio compuestos por baterías de 2 a 12 elementos, instal ados en cada área a clima tizar. Pa ra conducci ones de la instalación de cale facción, que c onec ta n la calde ra con los radiadores de las diferentes salas, se han elegido tuberías multicapa de 12 mm de diámetro no minal. Los elementos y las condu cciones empeladas en la instalación de ACS se muestran en el Anejo 7. Ingenie ría de las obras, subane jo 7. 4. Instalación de fontan er ía . 8.3.5. Instalación de fontan ería Se ha diseñado y calcul ado una instalaci ón de f on tanería, descrita en el Anejo 7. Ingeniería de las obras, subanejo 7 .4 . Instalaci ón de fonta ne r ía , con objeto de abastecer de agua a los diferent es pun tos de la i ndustria. Esta instalación cumple con el documen to DB HS 4 Su ministro de agua. Para el lo el diseño y dimensiona miento se realiza con base a los apartado s 3 y 4, respectivamente , del DB HS 4 Suministro de agua. Para el cálcul o de las pérdid as de presión se utilizan las fórmulas de Coleb rook-White y Darcy-Weisbach, p ara el cálculo del factor de fricción y de la pérdida de carga, respectivamen te . PROYECTO DE UNA IND US TR IA DE ELABORACIÓN D E JAMON ES BLANCOS CURADO S UBICADA EN VILLANU BLA (V ALLADOLID) DOC UM ENTO I. ME MO RIA Alum na: Elena Álvare z Olmedo UNIVERSIDAD DE VALLAD OLID (CAMPUS DE PA LE NCIA) – E.T .S. DE INGEN IERÍAS AGRARIAS T it ulación de: Grado en Ingeniería de las Industrias Agrarias y A limentarias 18 / 32 La instalación de agua fría consta de una acometida enterr ada , de 50 mm de diámet ro nominal, para el abas tecimien to de agua que une la red general del muni cipio con el contador y la red de dis tribuci ón de agua fría del edificio. La red de agua fría se l levará a cabo con tuberías multicapa de polietileno. Contará con una aco metida y una red de distribución que permitirá que el agua alcance cada uno de los apa ratos que requieren de este su ministro. La producción de ACS es posible gracias a la instalación de una caldera de bio masa alimentada con pellets. La red de distribución consta de los elementos nec es arios, al igual que para la distribu ción del agua fría, encargado s de conectar la caldera con los puntos de su ministros de ACS de la in dustria. El agua se tr anspo rtará también mediante t ube rías m ultic apa de polietil eno, debido a su gran comporta miento f re n te a temperaturas eleva das y su gran aislami ento térmico , llegan do hasta los distintos apa ratos que requi eren de ACS. La r ed de ACS se encontrará separada como mínimo una dis tanci a de 4 cm en paralelo de la instalación de suministro de agua f ría. Con esta instalación el edificio dispone de medios adecuados para el sumini stro de agua apta para el consumo al equipamiento higiénico previsto, de forma sostenible, aportando caudales suficien tes para su f uncio namiento, sin altera ción d e las propiedades de a pt it ud para el con sumo e i mpidien do retornos. 8.3.6. Instalación de aire co mprimido Se ha diseñado y calculad o una instalación de aire comprimido, descrita en el Anejo 7 . Ingeniería de las obras, subanejo 7 .5 . Instalación de aire comprimido , con objeto de abastece r con aire com primido a la clasificad ora por peso y la sangradora de la zo na de producción de la industria. Esta instalación se diseña y calcula en base a las necesidades de aire comprimid o a 6 bar de pr e sión y un ca uda l mí ni mo de 141 l/ min . Para satisfacer dichas necesida des, se cuenta con un equipo compresor con una presi ón máxima de t raba jo de 10 bares y caudal efectivo de 240 l/min, situado en la sala de máquinas, que comprime y almacena el aire par a su dist ribución mediante t uberías de alumin io de 20 mm (tuberí a principal ) y 15 mm (de servici o) de diámetro nominal, con una pendient e de al menos un 1 % en l a dirección del flujo . Se instalará una válvul a de regulación de presi ón y llaves de corte en la t uber ía general y en cada ramifi cación. 8.3.7. Instalación de sanea miento Se han diseñado y calculado las redes de saneamiento, descrita s en el Anejo 7. Ingeniería de l as ob ras , subanej o 7.6. Instalación de san eamiento , co n ob jeto de cumplir la exigenci a básica HS 5 Evacuación de aguas, que especi fica las condiciones mínimas a cumplir para que dicha evacua ción se realice con las debidas garantía s d e higien e, salud y protección del medio ambiente. PROYECTO DE UNA IND US TR IA DE ELABORACIÓN D E JAMON ES BLANCOS CURADO S UBICADA EN VILLANU BLA (V ALLADOLID) DOC UM ENTO I. ME MO RIA Alum na: Elena Álvare z Olmedo UNIVERSIDAD DE VALLAD OLID (CAMPUS DE PA LE NCIA) – E.T .S. DE INGEN IERÍAS AGRARIAS T it ulación de: Grado en Ingeniería de las Industrias Agrarias y A limentarias 25 / 32 HE 1- Li mi tación de de ma nda energé tica HE 2- Rendimien to de l as instalaciones tér micas HE 3- Efici encia energéti ca de las instalaci ones de il uminaci ón H E 4- Contribución solar mínima d e agua calient e sanitaria HE 5- Con tribución fotov oltaica mínima de energía eléc trica Tabla 1. Cumplimiento del CTE D oc ume nt o CTE Cumplimie nt o D B SE - Seguridad Estr uctura l Sí DB SI- Segurid ad Caso d e Incend io Sí SI 1- Propagación interio r Sí SI 2- Prop agac ión exterior Sí SI 3- Evacuación de ocu pantes Sí SI 4- I n stalaciones de protección co n tra ince ndios Sí S I 5- In tervenci ón de l os bombe ros Fuera del á mbito de aplicaci ón SI 6- Resistencia al fuego de la es tructu ra Sí DB SUA - Seguridad de Utilizaci ón y Accesibili dad Sí SUA 1- Seguridad frente al riesgo de caídas Sí SUA 2- Seguridad frente al r ie sgo de im pa c to o de atrapa mie nt o Sí SUA 3- Seguridad frente al riesg o de aprisio nam iento en recintos Sí SUA 4- Seguridad frente al riesg o causado po r iluminación i nadec uada Sí SUA 5- Seguridad frente al riesgo causado por situacion es de alta oc upa ci ón Fuer a del á mbito de apli cación PROYECTO DE UNA IND US TR IA DE ELABORACIÓN D E JAMON ES BLANCOS CURADO S UBICADA EN VILLANU BLA (V ALLADOLID) DOC UM ENTO I. ME MO RIA Alum na: Elena Álvare z Olmedo UNIVERSIDAD DE VALLAD OLID (CAMPUS DE PA LE NCIA) – E.T .S. DE INGEN IERÍAS AGRARIAS T it ulación de: Grado en Ingeniería de las Industrias Agrarias y A limentarias 26 / 32 SUA 6- Seguridad frente al riesgo de ahogamien to Fuer a del ámbito de aplicación SUA 7- Seguridad frente al riesgo causado po r vehículos e n m o vimi ento Sí SUA 8- Seguridad frente al riesgo causado por la acción del r ay o Sí SU A 9- Accesibili dad Sí DB HS - Salub ridad Sí HS 1- Protección frente a la humedad Sí HS 2- Recogida y evacuaci ón de residuos Sí HS 3- Calida d del aire int eri or Sí HS 4- Sumi nistro de agu a Sí HS 5- Evacua ción de agua s Sí DB HR- Pro te cción f re nt e al Rui do Sí DB HE- A ho rro de Ene rgía Sí HE 1- Limitaci ón de dem an da ener gé tica Sí HE 2- Rendimiento de las instalaciones térmicas Sí HE 3- Eficiencia e ne rg ética de las instalacion es de iluminac ión Sí HE 4- Contribuci ón solar m íni m a de agua cali en te sanitaria F ue ra d el ámbito de aplicación HE 5- Contribuci ón f o tovoltaica mínima de energía eléctrica Fuera del ámbi to de apli cación 11. Programaci ón de las obras En el Anejo 9. Programaci ón para la ejecución , se detallan las fases de e jecución de la obra, sus duraciones , precedenci as y fecha s programadas para su realiz ación , que se PROYECTO DE UNA IND US TR IA DE ELABORACIÓN D E JAMON ES BLANCOS CURADO S UBICADA EN VILLANU BLA (V ALLADOLID) DOC UM ENTO I. ME MO RIA Alum na: Elena Álvare z Olmedo UNIVERSIDAD DE VALLAD OLID (CAMPUS DE PA LE NCIA) – E.T .S. DE INGEN IERÍAS AGRARIAS T it ulación de: Grado en Ingeniería de las Industrias Agrarias y A limentarias 27 / 32 recogen resumidas en la Tabla 2 . Se presenta la organización mediante una tabla con los datos, un diagra ma Gantt y un grafo Pert. La duración de la ejecución de la obra desde que se solicit an los permisos, autorizaciones y licencias has ta su rece pc ión definitiva será de 201 días laborables, considerando las j o rnadas laborales de 8 horas, de lunes a viernes , y t enien do en cuenta el calendario f es tivo nacional y de la Comunid ad Autónoma (Casti lla y León ). L a ejecución de la obra dará comi enzo e l 3 de enero de 2022 y finalizará el 17 de octubre de 2022 . Tabl a 2. Actividades de obra, juntos con sus duraciones, fechas de inicio y con y actividades pr edecesoras. Designación Nombre de ta reas Duración Inicio Fin Predecesora A Consecuci ón de permisos, autorizaciones y licenci as 40 03/01 / 2022 28/02/ 2022 - B Replan teo de las obras 2 01/03/ 2022 02/03/ 20 22 A C Acondici onamiento del terreno 10 03/03/2022 16/03/ 2022 B D Cimentaciones, saneamiento y tom a a tierra 12 17/03/2022 04/04/20 22 C E Estructuras 35 05/04/2022 24/05/2022 D F Cubiertas 5 25 /05/2022 31/05/2022 E G Cerramien tos: Fachadas y particiones 30 01/06/2022 12/07/2022 F H Instalaciones 20 13/ 07/20 22 09/08/2022 G I Ai slamientos e impermeabili zaciones 5 10/08/2022 17/ 08/2 02 2 H J Revestimientos y acabados 10 18/08/2022 31/08/2022 I K Solados y ali catado s 10 01/09/2022 14/09/2022 J L Carpintería, cerrajería, vidrios y protecciones sol ares 15 15/ 09/2022 05/10/2022 K M Mobiliario , maquinaria, 12 15 /09/2022 30 / 09 /2022 K PROYECTO DE UNA IND US TR IA DE ELABORACIÓN D E JAMON ES BLANCOS CURADO S UBICADA EN VILLANU BLA (V ALLADOLID) DOC UM ENTO I. ME MO RIA Alum na: Elena Álvare z Olmedo UNIVERSIDAD DE VALLAD OLID (CAMPUS DE PA LE NCIA) – E.T .S. DE INGEN IERÍAS AGRARIAS T it ulación de: Grado en Ingeniería de las Industrias Agrarias y A limentarias 28 / 32 señalizaci ón y equipami ent o N Urbanización interior de la parcela 5 06 /10/2022 13 /10/2022 L, M Ñ Verificación de la obra 1 14 /1 0/2022 14 /1 0/2022 N O Recepción defini tiva de la obra 1 17 /1 0/2022 17 /1 0/2022 Ñ 12. Puesta en marc ha del pr oyecto Para la pue st a en m a rcha del proyecto, una vez que se dispone de la pro gr amación de las obras, se dispondrá de una documentación de seguimiento que se compondrá , al menos, de: - El Libro de Ó rdenes y Asistencias de ac uerdo con lo previsto en el Decreto 461/1971, de 11 de marz o. - El Libro de I ncidenci as e n materia de segu ridad y sa lud, según el Real Decreto 1627/1997, de 24 de oct ubre. - La licencia de obras, la apertura del centro de trabajo y, e n su caso, otras autorizaciones ad minist rativas. - El Libro de Incidencias se desa rr ol lará confor me a la legisl ación específica de seguridad y sal ud. - El proyecto, sus ane jos y modificaciones debidamente autorizados por el director de ob ra. 13. Es tudios ambient al es E n l o rel ativo a los es tudios ambi entales , l a industria de elaboración de jam on es blancos curados proyec tada según la Ley 21/2013 , de 9 de di cie mbre de evaluación ambiental , se excluye de ser sometida a la eval uación ambiental ordinaria, según el Anexo I, y de ser someti da a evaluación ambient al simplificada, seg ún el Ane xo II. Por ello se ha realizado únicamente una breve memo ria a mbiental , desarrollada en e l Anejo 8. Memori a ambiental , con objeto de conocer la situaci ón medioa mbiental y valorar el impacto produci do con la ej e cución y puesta en marcha de este proyecto, estableciend o medidas preventiva s para intentar r educirle al míni mo . Se han identificado i mpactos e influencias en el medio, en las f a ses de constr uc ción y en la f ase de explotación del proyecto, concluyendo que no se produc e un i mpacto ne gativo sob re la zona. Esta a fi rma ción se justifi ca debido a que el impacto que pueda sufrir el m edio en el que se construye la industria está compensado con el val or económico que supone a la región la construcció n de dicha emp res a. PROYECTO DE UNA IND US TR IA DE ELABORACIÓN D E JAMON ES BLANCOS CURADO S UBICADA EN VILLANU BLA (V ALLADOLID) DOC UM ENTO I. ME MO RIA Alum na: Elena Álvare z Olmedo UNIVERSIDAD DE VALLAD OLID (CAMPUS DE PA LE NCIA) – E.T .S. DE INGEN IERÍAS AGRARIAS T it ulación de: Grado en Ingeniería de las Industrias Agrarias y A limentarias 29 / 32 Aunque el impacto es positivo se han de seguir minuciosamente unas pauta s preventivas para disminuir los impacto s neg ativos en l as fa ses de c onstrucci ón y explotación del proyecto. 14. Estudio ec onóm ic o En el Anejo 15. Estudio económico , se realiza una valoración económico-fi nanciera del proyecto, para comprob ar la viabilidad de la inv ersión propuesta. Para ello se realiza un análi sis de los pagos y cobros anuales durante la vida del proye cto (30 años ) y se establecen una serie parámetros . Con estos dat os se calculan, m edian te la hoj a de cálculo VALP ROIN, una se rie de indicad ores ( Valor actual ne to, Tasa I nterna de Rendimi ento, Relaci ón beneficio/inversión y Tiempo de recuperaci ón) y se realiza un análisi s de sensibil idad para dos supuestos dife rentes: con financiaci ón propia y con financiaci ón ajena (prést amo del 50 % de la invers ión a int erés del 4 % a devolver en 10 años con un año de c arencia). Los resultados obtenidos son : Tabla 3 . Res umen de los i ndicad ores de renta bilidad INDICAD ORES Tipo de financiaci ón Valor actual neto (VAN ) Tasa interna de rendimiento (TIR) Relaci ón beneficio/ inversión (Q) Tiempo de recuperación Financi ación propia 13.305.812,59 € 35,27 % 10,40 4 años Financi ación ajena 13.372.436,50 € 45,67 % 20,34 4 años Se obtiene en ambos supuestos una elevada r e ntabilida d, habiéndose o btenido flujos de caja posi tivos todos los años, menos los p rimeros en los que se realiza la inversión y l a producción t otal no es completa , indicadore s favorables y análisis de sensibilida d positivos en todos los ca sos propuestos . Al tener que elegi r entre los dos supues tos, se re comienda la financiaci ón ajena como la m ás rentable y recomendable para el promot o r, al suponer una canti dad menor de capital inicial propio a aporta r, a pesar de que la recuperación sea p rácticamente en el mismo periodo de t ie mpo. Además, este tipo de financiaci ón presenta una t asas de rendimiento m ucho mayores y una mayor r elaci ón beneficio inversión, puesto que se obtienen beneficios lige ramen te superiores (VA N mayor) y se tiene que inver tir un capital propio in ferior . Se puede concluir que e l proyecto es viable económicamen te, pues presenta un gran margen de bene ficios. PROYECTO DE UNA IND US TR IA DE ELABORACIÓN D E JAMON ES BLANCOS CURADO S UBICADA EN VILLANU BLA (V ALLADOLID) DOC UM ENTO I. ME MO RIA Alum na: Elena Álvare z Olmedo UNIVERSIDAD DE VALLAD OLID (CAMPUS DE PA LE NCIA) – E.T .S. DE INGEN IERÍAS AGRARIAS T it ulación de: Grado en Ingeniería de las Industrias Agrarias y A limentarias 30 / 32 15. Resumen de l presupues to Resumen del presupues to 1 Acondicion amiento del terreno 96.557,58 2 Cimentacion es 15.059,48 3 Estructura s 32.895,53 4 Fachadas y particiones 70.659,56 5 Carpintería , cerrajería, vidrios y proteccione s solares 39.438,94 6 Remates y ayuda s 5.634,00 7 Instala cio n es 78.361,41 8 Aislamientos e imperm eabilizaciones 11.106,68 9 Cubiertas 37.003,39 10 Revestimient os y trasdosados 180.178,79 11 Señalización y equipamien to 187.898,28 12 Urbanización int erior de la pa rcela 133.352,65 13 Gestión d e re sid uos 10.848,15 14 Control d e calidad y e nsayos 2.048,31 15 Seguridad y salud 5.470,00 Total .........: 906.512,75 Asciende el presupuesto de ejecución m aterial a l a expresada cantidad de NOVEC IENTOS SEIS MIL QUINIENTO S DOCE EUR OS CON S ETENTA Y CINCO CÉNTIM OS. Presupuesto de ejecució n material (PEM) 906.512,75 12% de gas tos generales (GG ) 108.781,53 PROYECTO DE UNA IND US TR IA DE ELABORACIÓN D E JAMON ES BLANCOS CURADO S UBICADA EN VILLANU BLA (V ALLADOLID) DOC UM ENTO I. ME MO RIA Alum na: Elena Álvare z Olmedo UNIVERSIDAD DE VALLAD OLID (CAMPUS DE PA LE NCIA) – E.T .S. DE INGEN IERÍAS AGRARIAS T it ulación de: Grado en Ingeniería de las Industrias Agrarias y A limentarias 31 / 32 6% de benef icio industrial ( BI) 54.390,77 Suma (GG y BI) 1.069.685,0 5 21% IVA 224.633,86 Presupuesto de ejecució n por contrata con IVA 1.294.318,9 1 INSTALACION DE MAQUINARIA Y MOBILIARIO (OC) Maquinaria y mobiliario 187.898,28 21% IVA 39.458,64 Total otros concept os (OC) 227.356,92 HONORARIOS (H) Redacción d el proyecto 2% sobre PEM 18.130,26 Dirección de obra 2% s obr e PEM 18. 130,26 Redacción Seguridad y Sal ud 1% sobre PEM 9.065,13 Coordinación Seguridad y Salud 1% sobre PEM 9.065,13 Suma 54.390,77 21% IVA 11.422,06 Total honorarios ( H) 65.812,83 Presupuesto pa ra cono cimiento del promotor : 1.587.488,66 € Asciende el p resupue sto t otal pa ra conocimien to del promotor a l a expres ada cantidad de UN MILLÓN Q UINIENTO S OCHENT A Y SIETE MIL CUATROC IENTOS OCHENTA Y OCHO EURO S CON SESENT A Y SEIS CÉNTI MOS (1.587.488,66 €). PROYECTO DE UNA IND US TR IA DE ELABORACIÓN D E JAMON ES BLANCOS CURADO S UBICADA EN VILLANU BLA (V ALLADOLID) DOC UM ENTO I. ME MO RIA Alum na: Elena Álvare z Olmedo UNIVERSIDAD DE VALLAD OLID (CAMPUS DE PA LE NCIA) – E.T .S. DE INGEN IERÍAS AGRARIAS T it ulación de: Grado en Ingeniería de las Industrias Agrarias y A limentarias 32 / 32 En Vall adolid, a 11 de ju nio de 2021. Firmado: Elen a Álvarez Olmedo Alumna del Grado de Ing eniería de las Industri as Agrarias y Alimenta rias PROYECTO DE UNA INDUST RIA DE ELABORAC IÓN DE JAMONES B LANCOS CURADOS UBICADA EN VILLANU BLA (VALLAD OLID) ANEJO 1. ESTUD IO DE ALTE RNATIV AS Alumna: Elen a Álvare z Olmedo UNIVERSIDAD DE VALLAD OLID (CAMPU S DE P ALENC IA) – E.T.S. D E INGEN IERÍAS AGR ARIAS Titulación de: Grado en Ing eniería de las Indu strias Agrar ias y Alime ntarias DOCUMEN TO I. MEMORI A Anejo 1. Estudi o de altern ativas PROYECTO DE UNA INDUST RIA DE ELABOR ACIÓN DE JAMONES BLANCO S CUR ADOS UBICADA EN VILLANUBLA (VALLADOLID ) ANEJO 1. ESTUDIO D E ALTERN ATIVAS Alumna: Elen a Álvare z Olmedo UNIVERSIDAD DE VALLAD OLID (CAMPUS DE P ALENCIA) – E.T.S. D E INGEN IERÍAS AGRARI AS Titulación de: Grado en Ing eniería de las Indu strias Agrar ias y Alime nt arias 1 / 1 INDICE ANEJO 1. ESTUDIO DE ALTERNATIVA S 1. Objetivo ................................................................................................................. 1 2. Metodología ........................................................................................................... 1 3. Directrices del promoto r ......................................................................................... 1 4. Identificación de alte rnativas .................................................................................. 2 5. Estudio de las alterna tivas ..................................................................................... 2 5.1. Alternativas de locali zación ............................................................................. 2 5.2. Alternativas a las ma terias prima s empleadas en el proceso p roductivo ......... 4 5.3. Alternativas al nivel de producción anua l ........................................................ 6 5.4. Alternativas al material de const rucción de la es tructura ................................ 8 5.5. Alternativas a la dis tribución de los pilares de la estructura ............................ 9 5.6. Alternativas al material de la cubi erta ........................................................... 11 6. Concl usi ón ........................................................................................................... 12 PROYECTO DE UNA INDUST RIA DE ELABOR ACIÓN DE JAMONES BLANCO S CUR ADOS UBICADA EN VILLANUBLA (VALLADOLID ) ANEJO 1. ESTUDIO D E ALTERN ATIVAS Alumna: Elen a Álvare z Olmedo UNIVERSIDAD DE VALLAD OLID (CAMPUS DE P ALENCIA) – E.T.S. D E INGEN IERÍAS AGRARI AS Titulación de: Grado en Ing eniería de las Indu strias Agrar ias y Alime nt arias 7 / 13 ➢ Alternativa 2: Producción entre 10.000 y 30.000 piezas anua les Criterio A : El coste será medio, mayor que en la alternativa 1, basándose esa d if erencia en la necesidad de una nave con una dimensión algo mayor, almacenes de materia prim a de tamaño mayor, una mecanización algo superior , y mayores cámaras de salado y d e curado. Puntuación: 0, 7 Criterio B : Las producci ones medianas también ofrecen una mayor facilidad de colocaci ón en e l mercado, mejor que la alternativa 1, ya que la mayor producción de estás permiten abaratar coste de producci ón y que por lo tanto dichos productos alcan cen un valor más compe titivo en el m ercado, pudiendo ser su ven t a en establecimien to al por menor y ta mb i én en grandes supe rficies. La construc ción de una indu stria con una capacidad media, puede presen tar el problema anterior, de necesi tar una ampliación posterior con un cos te mayor de ampliación, aunque siempre debe tene rse en cuenta esta posibili dad en el diseño . Puntuación: 0 ,8 ➢ Alternativa 3: Producción de más de 30.000 piezas anuales Criterio A : El coste será aún mayor que en el caso anterior, basándose esa diferenci a también en la necesidad de espacios m ás grandes, y a una mecanización superior. N ot á nd ose también el aumento de mano de obra. La decis ión de hacer una indus tria con una dimensión y capaci dad elevada, puede se r nega tiva en el caso de que en un f uturo, la producción y la venta de l producto no vaya tan bi en como lo esperado, deba reduci rs e la producción y la inversi ón hecha no sea amortizad a. Puntuación: 0 ,4 Criterio B : Se consi dera que, la inclusión de una producción elevada de jamones cu rados puede ser compli cado, puesto que hay que crear los canales de distribución desde cero y logra r un reconoci miento respe cto a la calidad del p roducto . Ade más, existe una elevada competencia del sector, por lo que elegir este nivel de producción es una apuesta más arriesgada. Puntuación: 0 ,5 PROYECTO DE UNA INDUST RIA DE ELABOR ACIÓN DE JAMONES BLANCO S CUR ADOS UBICADA EN VILLANUBLA (VALLADOLID ) ANEJO 1. ESTUDIO D E ALTERN ATIVAS Alumna: Elen a Álvare z Olmedo UNIVERSIDAD DE VALLAD OLID (CAMPUS DE P ALENCIA) – E.T.S. D E INGEN IERÍAS AGRARI AS Titulación de: Grado en Ing eniería de las Indu strias Agrar ias y Alime nt arias 8 / 13 Tabla 3.Va loración de las a lternativas de nivel de producción a nual Criterios PCi FC Alternati va 1 FC Alternati va 2 FC Alternati va 3 Criterio A: Inversión inici al 0,8 0,48 0,56 0,32 Cr iterio B: Salida al mercado 0 ,6 0,36 0,48 0,30 0,84 1,04 0,62 5.4. Alt ernativa s al material de co nstrucción de la estructura 5.4.1. Identificación de las alternativas • Al ternativa 1: Acero estructural • Alterna tiva 2: Hormigón ar mado 5.4.2. Criterios de evaluac ión • Criterio A: Precio → PC A : 0, 6 • Criterio B: Rapidez de e jecución → PC B : 0 ,6 • Criterio C: Adecuida d → PC C : 0,8 5.4.3. Valor ac i ón de las alternativas ➢ Alternativa 1: Acero estructu ral Criterio A : Material de constru cción que requiere ci mentaciones m eno res que las de hormigó n armado, por lo que necesita menor mano de obra, y por tanto m enor coste. Pero necesita un mantenimien to p er iód ic o. Puntuación : 0 ,8 Criterio B : Pr esenta gran rapidez de ejecución en obra, al venir prefabricadas la may or ía de las piezas y tener un iones senci llas mediante tornillos y sol daduras. Puntuación : 0, 8 Criterio C: El acero estruc tural es un material co mp atible con los proceso s real izados en l a industria aliment aria, sie ndo un material higi énico y segu ro en dicho sector. Puntuación : 0 ,9 ➢ Alternativa 2: Hormigó n armado PROYECTO DE UNA INDUST RIA DE ELABOR ACIÓN DE JAMONES BLANCO S CUR ADOS UBICADA EN VILLANUBLA (VALLADOLID ) ANEJO 1. ESTUDIO D E ALTERN ATIVAS Alumna: Elen a Álvare z Olmedo UNIVERSIDAD DE VALLAD OLID (CAMPUS DE P ALENCIA) – E.T.S. D E INGEN IERÍAS AGRARI AS Titulación de: Grado en Ing eniería de las Indu strias Agrar ias y Alime nt arias 9 / 13 Criterio A : A unque el hormigón sea un m a terial más barato que el acero, se necesitan m ayores cantidades, tanto en la p ropia estructura como en las cimentaciones. Puntuación: 0 ,7 Criterio B : La rapidez de ejecución depende de si s e usa hormigón prefab ricado o fabricado in situ. Siendo rápi da en el uso de hormigón prefabri cado. Puntuación:0,7 Cr iterio C: La estructura e s adecua da para la industri a alimen taria, aunque debido a la porosidad tiene peor adecua bilida d que el acero. Puntuación: 0 ,5 Tabla 4.Va loración de las a lternativas al mater ial de la estructura Criterios PC i FC Alternati va 1 FC Alternati va 2 Criterio A: Cos te 0,6 0,48 0,42 Cr iterio B: Rapidez 0,6 0,48 0,42 Criterio C: Adecui dad 0, 8 0,72 0,4 1,68 1,24 5.5. Alternat ivas a l a distrib ución de los p ilares de la estructura Identificación de las alternativas • Al ternativa 1: Sin pilare s coincidentes con la co mpartimentaci ón interior • Alterna tiva 2: C on pila res coincidentes con la compartimen tación interior, que separa, principa lmente , la zona produc tiva de la z ona administ rativa de la ind ustria. Criterios de evaluación • Criterio A: Comportami ento de la es tructura → PC A : 0, 8 • Criterio B: Rapidez de e jecución → PC B : 0 ,6 • Criterio C: P recio → PC C : 0, 8 Valoración de las alternativas ➢ Alternativa 1: Sin pilare s coincidentes Criterio A : PROYECTO DE UNA INDUST RIA DE ELABOR ACIÓN DE JAMONES BLANCO S CUR ADOS UBICADA EN VILLANUBLA (VALLADOLID ) ANEJO 1. ESTUDIO D E ALTERN ATIVAS Alumna: Elen a Álvare z Olmedo UNIVERSIDAD DE VALLAD OLID (CAMPUS DE P ALENCIA) – E.T.S. D E INGEN IERÍAS AGRARI AS Titulación de: Grado en Ing eniería de las Indu strias Agrar ias y Alime nt arias 10 / 13 Peor compor tamiento de la estructura al p res entar pórticos sin pilares intermedios ni coincidentes con el ce rramiento interior de la industria, en toda la longitud de la m is ma . La estruc tura resultará más pesada , al emplear se pilares con perfiles de gran t a maño , cuyo manej o resulta más apa ratoso , pa ra que el comportamiento de la estructura frente a las ca rgas a las que esta sometida cumpla. Puntuación : 0 ,5 Criterio B : M enor tiempo de ejecu ción debido a que los pórticos (tipo ) estarían compues tos solamente por dos pilares, y por t anto , se requerirían un número menor de cimentaciones para el leva ntamiento de la estruc tura de la nave. Puntuación : 0, 7 Criterio C: Mayor preci o de la estr uctura debido al empleo de perfiles de mayor tamaño en los pilares y dinteles, cuan do se op ta por coloca r pórticos si n pilares int ermedios y coincidentes con el cerr amiento i nt erior de la ind ustria . Tras el cálculo de la estructu ra con pilares y sin pilares coincidentes, se corrobora el empleo de más kilog ramos de acero al no coloca r pilar es . Puntuación : 0, 4 ➢ Alternativa 2: Con pilares coincidentes Criterio A : Mejor compo rtamiento de la estructu ra al presen tar pó rticos (hastial y tipo) con un pilar in termedio coincidente con el cerramiento interior de la industria. La estruc tura resultará más ligera , al emplearse pilares con perfiles de menor tamaño y más manejables . A l tratarse de una nave industrial con una longitud de 48 m, la incorporación de pilares intermedi os mejo ra el compor tamiento de la estr uctura frente a las cargas a las que está sometida de manera p ermanente, variabl e y accide ntal . Además, los pilares servirán como arriostramie nto de l cerramiento que se coloca rá para dividi r parte de los compartimentos que confor man la indus tria, y separar la zona productiva de la zona admi nistrativa de la misma. Puntuación: 0, 8 Criterio B: Mayor tiempo de ejecuci ón debido a la mayo r col ocación de pilares en los pórticos, y por tanto, de cimentacio nes para el leva ntamient o de la estru ctura de la n ave. Puntuación: 0, 5 Cr iterio C: Menor precio de la estructura debido al empleo de perfiles de menor tamaño en los pilares y dinteles, cuando se opta por colocar pó rticos con pil ares coinci dentes con e l cerramiento i nt erior de la industria . Tras el cálcul o de la estru ctura con pilares y sin pilares coinci dentes, se corrobora el aho rro en kil ogramos de a cero al col ocar pilares . PROYECTO DE UNA INDUST RIA DE ELABOR ACIÓN DE JAMONES BLANCO S CUR ADOS UBICADA EN VILLANUBLA (VALLADOLID ) ANEJO 1. ESTUDIO D E ALTERN ATIVAS Alumna: Elen a Álvare z Olmedo UNIVERSIDAD DE VALLAD OLID (CAMPUS DE P ALENCIA) – E.T.S. D E INGEN IERÍAS AGRARI AS Titulación de: Grado en Ing eniería de las Indu strias Agrar ias y Alime nt arias 11 / 13 Puntuación: 0, 9 Tabla 5.Va loración de las a lternativas a la distribuci ón de los pilares de la estruct ura Criterios PC i FC Alternati va 1 FC Alternati va 2 Criterio A: Comportamien to de la estructu ra 0,8 0,40 0,64 Cr iterio B: Rapidez de ejecución 0,6 0,42 0,30 Criterio C: Precio 0, 8 0,32 0,72 1,14 1,66 5.6. Alternat iv a s al material de la cubierta 5.6.1. Identificación de las al ternativas • Al ternativa 1: Panel sá nd wich “ prefabricado ” • Alterna tiva 2: Placas de fibrocemento 5.6.2. Criterios de evaluación • Criterio A: Coste → PC A : 0 ,7 • Criterio B: Aislamiento térmico → PC B : 0,9 • Criterio C: Peso propio sobre la e structura → PC C : 0,8 5.6.3. Valoraci ón de las alt ernativas ➢ Alternativa 1: Panel sá ndwich “ prefab ricado ” Criterio A: El precio de los paneles sándwich es superior al de las placas de fibrocemento , pero presenta una mejor relac ión cali dad-precio . Puntuación: 0 ,6 Criterio B : Este material proporciona un aislamiento térmic o óptimo dentro de la nave, al estar formado por dos chapas de acero unida s por una capa central de aislante. Puntuación : 0 ,9 Criterio C : Se trata de un tipo de pa neles que forman una cu bierta que per mite aligerar cargas en la estructura al presentar una densidad baja y es tar formadas por dos chapas de acero unidas por una capa de aislante. PROYECTO DE UNA INDUST RIA DE ELABOR ACIÓN DE JAMONES BLANCO S CUR ADOS UBICADA EN VILLANUBLA (VALLADOLID ) ANEJO 1. ESTUDIO D E ALTERN ATIVAS Alumna: Elen a Álvare z Olmedo UNIVERSIDAD DE VALLAD OLID (CAMPUS DE P ALENCIA) – E.T.S. D E INGEN IERÍAS AGRARI AS Titulación de: Grado en Ing eniería de las Indu strias Agrar ias y Alime nt arias 12 / 13 Puntuación : 0 ,8 ➢ Alternativa 2: Placas d e fibrocemen to Criterio A : El precio de las placas de fibrocemen to es menor que el de los paneles de fibrocemento , pero requi eren un coste mayor de manos de obra. Pu ntuación: 0,6 Criterio B: Se trata de un material ligero que ofrece por si solo m uy poca resistencia térmica y requiere de un aislante d e poliuretano inyec tado en molde a la ca ra interi or de la placa. Puntuación: 0, 5 Criterio C: Es un mate rial ligero, bastante resistente a la intemperi e, inoxidable y anticorrosivo . Pero construir con este material conlleva mayor aument o de carga al tiene que situar más correas en la cubier ta. Pu ntuación: 0, 6 Tabla 6.Va loración de las a lternativas a l mater ial de la cubierta Criterios PC i FC Alternati va 1 FC Alternati va 2 Criterio A: Cos te 0, 7 0,42 0,42 Cr iterio B: Aislamiento 0, 9 0,81 0,45 Criterio C: Peso propio 0, 8 0,64 0,48 1,87 1,35 6. Conclusi ón Del estudio de alternati vas realizado, se pueden establecer una serie de elecciones relativas al proyecto obj eto de estudi o que serán tenida s en cuenta en la realizaci ón del mismo . En cuanto a la local ización de la indus tria, se ha elegido la parcela nº 6 del sector L G 4, ubicada en el Polígon o Indus tri al de Vil lanubla (Vallad olid). En cuanto a la elección de la materia prima emp leada en el proceso productivo, se ha optado por emplear pernil es de cerdos blancos, ya que su coste de producción , t iempo de elaboración y mercado son más favo rables. En lo relativo al nivel de producción anual , se establ ece una capacidad comprendida entre 10.000 y 30.000 pi ezas, siendo próxi ma a las 25.000 piezas anuale s. El material con el que se construirá la es tructura de la nave es el acero estructu ral, a l ser el que mayores ventajas ofrece t enien do en cuenta el coste, adecu abilida d, y la PROYECTO DE UNA INDUST RIA DE ELABOR ACIÓN DE JAMONES BLANCO S CUR ADOS UBICADA EN VILLANUBLA (VALLADOLID ) ANEJO 1. ESTUDIO D E ALTERN ATIVAS Alumna: Elen a Álvare z Olmedo UNIVERSIDAD DE VALLAD OLID (CAMPUS DE P ALENCIA) – E.T.S. D E INGEN IERÍAS AGRARI AS Titulación de: Grado en Ing eniería de las Indu strias Agrar ias y Alime nt arias 13 / 13 rapidez de ejecuci ón. Además, la estructura estará f o rmada por pórticos con pilares intermedios de acero, coincide ntes con parte del cer ramien to interio r de la nave, al mejorar su co mportamiento, emplear pilares de menor tamaño, que suponen un menor coste económico y servir como arrios tramiento de dich o cerra miento vertical , a pesar de que el tiempo de ejec ución sea algo sup erior. En cuanto a las opci ones de ma terial de la cubierta se han elegido pan eles sándwich prefabricados, debido pri ncipalmente a que tiene n buen aislamiento térmico. PROYECTO DE UNA INDUST RIA DE ELABOR ACIÓN DE JAMONES BLANCO S CUR ADOS UBICADA EN VILLANU BLA (VALLADOLID ) ANEJO 2. FICHA UR BANÍSTIC A Alum na: Elena Álvare z Olmed o UNIVERSIDAD DE VALLAD OLID (CAMPUS DE P ALENCIA) – E.T.S. D E INGEN IERÍAS AGR ARIAS Titulación de: Grado en Ing eniería de las Indu strias Agrar ias y Alime nt arias DOCUMEN TO I. MEMORI A Anejo 2. Ficha urbanísti ca PROYECTO DE UNA INDUST RIA DE ELABORAC IÓN DE JAMONES B LANCOS CURADOS UBICADA EN VILLANU BLA (VALLAD OLID) ANEJO 2. FICHA URB ANÍSTICA Alumna: Elen a Álvare z Olmedo UNIVERSIDAD DE VALLAD OLID (CAMPU S DE P ALENC IA) – E.T.S. D E INGEN IERÍAS AGR ARIAS Titulación de: Grado en Ing eniería de las Indu strias Agrar ias y Alime ntarias 1 / 2 Anejo 2. Ficha ur banística Datos generales Proyecto de : Proyecto de una industria de elaboración de jamones blanco s c urado s ubicada en Villanubla (Valladolid). Localización: Parcela nº 6 Sector 4 del Polígono Industrial “San Cosme III” Municipio y Provincia: Villanubla (Valladolid) Autor y Titulación: Elena Álvarez Olmedo, alumna del Grado de Ingeniería de las Indu strias Agrarias y Alimentarias Promotor: Inés Olmedo Panedas Situación urbanística de la parcela Planea miento municipal en vigor Fec ha de aprobación def initiva: Abril de 2012 Plan General de Ordenación Urbana Normas Urbanísticas Municipales Delimitación de Suelo Urbano Normas Subsidiarias de Planeamiento Municipal con ámbito provincial Planea miento de desarrollo y gestión Fecha de aprobación definitiva: M arzo de 2006 Estudio de Detalle Plan Parcial Plan Especial Proyecto de Actuación Clasificación del suelo: Su elo urbanizable Uso carac terístic o Residencial Industrial Comercial Dotacional/Servicios Otros Condiciones de la edificación Parámetro En normativa En proyecto Cumple Parcelación mínima (m 2 ) 300 ,00 7. 000 ,00 Sí Ocupación máxima sobre parcela (%) 91% 14, 4 % (1008 m 2 ) Sí Retranqueos mínimos a alineación exterior ( m) 5,00 ≥ 5,00 Sí Retranqueos mínimos a linderos laterales (m) 5,00 ≥ 5,00 Sí Altura máx. a alero (m) 10,50 5,00 Sí Nº máximo de plantas sobre rasante 3 1 Sí Pendiente de cubierta No especifica 20 % Sí Condiciones estéticas Integrarse en el paisaje utilizando los recursos arquitectónicos y la elección adecuada de materiales y colores. Cumple Sí Patios NO NO Sí PROYECTO DE UNA INDUST RIA DE ELABORAC IÓN DE JAMONES B LANCOS CURADOS UBICADA EN VILLANU BLA (VALLAD OLID) ANEJO 2. FICHA URB ANÍSTICA Alumna: Elen a Álvare z Olmedo UNIVERSIDAD DE VALLAD OLID (CAMPU S DE P ALENC IA) – E.T.S. D E INGEN IERÍAS AGR ARIAS Titulación de: Grado en Ing eniería de las Indu strias Agrar ias y Alime ntarias 2 / 2 Grado de urbanización Observaciones Servicio Existente Proyectado Red de agua Sí Sí Alcantarillado Sí Sí Energía eléctrica Sí Sí Acceso rodado Sí Sí Pavimentación Sí Sí El ingeniero autor del proyecto qu e su scribe d eclara, bajo su responsabilidad, que las c ircunstancias que concurren y l as Normativas Urbanísticas de aplicación en el proyecto, c umplen con lo establecido en la legislación. En Valladolid, a 10 de diciembre de 20 20 . Firmado: Elena Álvarez Olmedo Alumna del Grado de Ingeniería de las Industrias Agrarias y Alimentarias PROYECTO DE UNA INDUST RIA DE ELABORAC IÓN DE JAMONES BLANCOS CURADOS UBI CAD A EN VILLANU BLA (VALLAD OLID) ANEJO 3 . ESTUDIO D E MERCA DO Alumna: Elen a Álvare z Olmedo UNIVERSIDAD DE VALLAD OLID (CAMPU S DE P ALENC IA) – E.T.S. D E INGEN IERÍAS AGR ARIAS Titulación de: Grado en Ing eniería de las Indu strias Agrar ias y Alime ntarias 5 / 11 facturación exterior y un 15,1% en volumen, lo q ue indica que se expo rtó producto de más valor añadi do y/o a mejores precios. Estas cifras global es tan brillantes se basan simple y llanamen te en la t rayec toria exterior imparable del sector porcino, ámbito dond e España se ha afianzado como el tercer exportador mundi al, solo por de trás de Es tados Unidos y Alemania, y supe rando a Canadá. En 2019 se e xportaron 1.723.129 toneladas de carne de cerdo, por valor de 4.582 millones de euros , lo que represen ta un estratosfé rico crecimien to del 34,4% en valor y un 13,1 % en volumen . Es evidente que la deman da de satada de China, a causa de sus problemas de producció n y abastecimiento por la peste porcina africana que asola el sector porcino del país, ha disparado las ven tas y los precios de las empresas exportadoras e spañolas. En productos elaborados, un segmen to en el que es necesario una evolución importante, las ventas n o acaban de despegar, y aunque las exporta ciones fueron de 208.121 toneladas (+2,7 %) y 1.376 millones de euros (+2,3 %), el camino a r ecorrer es todavía mucho pa ra nuestros productos de m a yor cali dad y po r tanto diferenci ales y de mayor valor añadido. En conj un to, l a pa rte más importante de nues tras exportaciones se di rige a ún a la Unión Europea, la mayor parte de nuest ros productos va a Francia, Alemania, Por tugal e Italia, aunque en 2019, por las circunstancias expues tas anterior mente, China se convirt ió en el primer cl iente de las carnes españ olas, duplicando sus compras de porc ino y dejando más de 1.400 mill ones de euros en la balanza comerci al española, un 20% de las exportaciones totales de nuestras ind ustrias cá rnicas. Por ello, el sector sigu e te niendo varios retos importantes en este terreno: seguir incrementando de forma decidida las ventas exteriores a me rcados extrac omunitarios , impulsar las exportacion es de producto s de valo r añadido , los que nos diferenci an de nuestros competidores en los me rcados internaci onales, empezando por emblemas de la producción español a c omo los jamones ibé ricos y ser ranos. PROYECTO DE UNA INDUST RIA DE ELABORAC IÓN DE JAMONES BLANCOS CURADOS UBI CAD A EN VILLANU BLA (VALLAD OLID) ANEJO 3 . ESTUDIO D E MERCA DO Alumna: Elen a Álvare z Olmedo UNIVERSIDAD DE VALLAD OLID (CAMPU S DE P ALENC IA) – E.T.S. D E INGEN IERÍAS AGR ARIAS Titulación de: Grado en Ing eniería de las Indu strias Agrar ias y Alime ntarias 6 / 11 Ilustración 2. Evolución de las exportaciones en el sector de carne porcina en España (Fue nte: MAPA) 4. El sect or porcino en Cas tilla y León 4.1. Producción Castill a y León, junto con Cataluña y Aragón, son las principal es regiones p roductoras de porcino de España. Di cha comunidad, en la que la activida d ganadera siemp re ha estado muy presente, ha experimentado un aumento en la producci ón de carne de porcino debido a la moderni zación de su s mataderos. PROYECTO DE UNA INDUST RIA DE ELABORAC IÓN DE JAMONES BLANCOS CURADOS UBI CAD A EN VILLANU BLA (VALLAD OLID) ANEJO 3 . ESTUDIO D E MERCA DO Alumna: Elen a Álvare z Olmedo UNIVERSIDAD DE VALLAD OLID (CAMPU S DE P ALENC IA) – E.T.S. D E INGEN IERÍAS AGR ARIAS Titulación de: Grado en Ing eniería de las Indu strias Agrar ias y Alime ntarias 7 / 11 Ilustración 3. Evolución de la producción de carne de cerdo e n Castilla y León (Fuente: Junta CyL) Según datos de 2018, l as mayores p roducciones de carne se obtienen sobre todo de Burgos y Sala manca . En Burgos se ubica el matad ero de Carnes Selectas Campofr ío, siendo u no de los ma taderos con mayo r capacidad de sacrifici o de carne de porcino d e toda España. Además , en la provincia de Salamanca se encuent ra la DOP Guijuelo, sello de calidad que re conoce la exclusivi dad de l os jamones de esta región ge ográfica. La mayor p roducción de producto elab orado cor responde al cerdo Ibérico de cebo . Ilustración 4. Distribución provincial de la producción de carne de cerdo (Fuente: Junt a CyL) 4.2. Consumo El sector cárnico en la C omunidad de Cas tilla y L eón tiene una enor me importancia, no sólo porque la ca rne y l os productos cá rnicos re presentan el primer l ugar en cuanto a producción y a consu mo, sino por la especial sensi bilida d que tiene e ste sector debido a las pasadas crisis ali mentarias y su reper cusión mediática y social sobre el conjunto de la alimentación . PROYECTO DE UNA INDUST RIA DE ELABORAC IÓN DE JAMONES BLANCOS CURADOS UBI CAD A EN VILLANU BLA (VALLAD OLID) ANEJO 3 . ESTUDIO D E MERCA DO Alumna: Elen a Álvare z Olmedo UNIVERSIDAD DE VALLAD OLID (CAMPU S DE P ALENC IA) – E.T.S. D E INGEN IERÍAS AGR ARIAS Titulación de: Grado en Ing eniería de las Indu strias Agrar ias y Alime ntarias 8 / 11 Por otro lado, los hábitos alimenticios de los consumidores se han modificado sustancialmen te para adaptarse a l as necesi dades socioeconómicas de la unida d familiar ac tual, ob serván dose una t endenci a crecien te a co mprar con menor frecuenci a, mayor can tidad de alime ntos divididos en pequeñ as porciones . Según un estudio realiz ado una cuarta parte de los castellanos y leone ses consume carne a diario, m ient ras que un 61% asegu ra ha cerlo t res o cuatro veces por semana . De este modo, aunque lo s ciudadanos pre fieren l os lácteos y las fruta s y verduras antes que la carne, Castil la y León es la comunidad españo la donde más se consume e ste producto, con una tasa del 87,6% de la poblaci ón . Por lo que se re fiere a la carne po rcina, los consu midores c astellanoleo neses se sitúa n en primer lugar, sin olvidar que esta región es una de las principa les produc toras . Además, t oda la co munida d , tiene m uy arraigado el consumo de carne de cerdo por la antigua tradición de la cr ía y matanza del cerdo en el ámbito fa miliar, qu e fue du rante muchos años la base de su econom ía y alimenta ción. En consumo per cápita de cada castellano es de 14,11 ki los, lo que supone un ga sto anual de casi 79 eur os per cápita . Por l o que respe cta a otros de rivados cárni cos, u na cua rta parte de ci udada nos asegu ra tomar jamón cu rado, un 16,4 % jamón cocido y fi amb re y un 20,8% , embutid o. 5. El sect or del jamón c urado El jamón curado se ha convertido en el producto estr ell a de la industri a alimentaria española y una de las pri ncipales señas de identi dad de nuestro país en el extranjero . Nuestro sector cárnico cuenta con el mejor jamó n del mundo ( jamón Ibérico) y el que, por su volumen de prod ucción y también por su calidad diferenciada (ja món Serrano ) convierte a nuestro pa ís en el primer productor mundial. En el año 2019, se comercializaron 37 .600.000 pizas de jamón y paleta de cerdo blanco y un total de 9.911.035 piezas de Ibérico. El jamón curado constituye , por tanto, uno de los principal es pil ares de la industria cárnica de nuestro país, que se beneficia tanto de su imagen de cal idad, como del volumen que representa (20% del sec tor cárni co). Además de ser un producto importante en cuanto a producci ón para nuestro pa ís, la s exportacion es de j amón curado juegan un papel muy importante para la econom ía española. Muchos países europeos, a pesa r de presentar j a mones curados tí picos , como el j amón de Chaves, en Portugal ; el j amón de Parma, en I talia; el Bayona, de Francia; el Selva Negra, de Alemania, entre otros, importan j a mones curados procedentes de España , debido a su gran calidad y exclusivida d. Fuera de Europa , México y Argentina, son mercados consolidad os, como Japón o Corea del Sur, y últimamen te, Australia, Nueva Zelanda y Sudáf rica, así como los grandes producto res de porcino, co mo EEUU y China, optan po r importar el tan preciado producto español . PROYECTO DE UNA INDUST RIA DE ELABORAC IÓN DE JAMONES BLANCOS CURADOS UBI CAD A EN VILLANU BLA (VALLAD OLID) ANEJO 3 . ESTUDIO D E MERCA DO Alumna: Elen a Álvare z Olmedo UNIVERSIDAD DE VALLAD OLID (CAMPU S DE P ALENC IA) – E.T.S. D E INGEN IERÍAS AGR ARIAS Titulación de: Grado en Ing eniería de las Indu strias Agrar ias y Alime ntarias 9 / 11 Tabla 3. Exportaciones españolas de elaborados cárnicos ( Fuente: MAPA) 5.1. Figuras de calida d de l jamón e n Espa ña Los j a mones curados han sido objeto de pro tección bajo distin t as figuras de cali dad de la U nión E uropea (DOP , IGP y ET G), así co mo la s co rrespondien tes nor mas y de creto s de carácter naci onal. - Denominaci ón de O rigen P rotegida (DOP): el nom bre de una regi ón, de un lugar determinado o, en casos excepcionales, de un país, que sirve para desi gnar un producto ag rícola o un producto alimen ticio originario de dicha región, de dicho lugar determinado o de dicho país, y cuya calidad o caracterí sti cas se deban fundamental o exclusivamente al medio geográfi co con sus factores naturales y humanos, y cuya produc ción, transformación y elaboración se r eali cen en la zona geográfica delimi tada - Indicaci ones G eog ráficas Protegi das (IGP ): el nombre de una regi ón, de un lugar determinado o, en casos excepcionales, de un país, que sirve para designar un producto ag rícola o un producto alimen ticio originario de dicha región, de dicho lugar determina do o de dicho país, y que posea una cualidad determinada , una reputación u o tra caract erística que pueda atribui rse a dicho origen geográfico, y cuya producción y/o transformación y/o elab oración se realicen en la zona geográfica delimi tada . - Especial idades t radicion ales G aran tizadas (ETG): es la certificación de la s características específic as de produ ctos agr ícolas y alimenticios, que garantiza la elaboración del producto según un mé todo tradi cional. PROYECTO DE UNA INDUST RIA DE ELABORAC IÓN DE JAMONES BLANCOS CURADOS UBI CAD A EN VILLANU BLA (VALLAD OLID) ANEJO 3 . ESTUDIO D E MERCA DO Alumna: Elen a Álvare z Olmedo UNIVERSIDAD DE VALLAD OLID (CAMPU S DE P ALENC IA) – E.T.S. D E INGEN IERÍAS AGR ARIAS Titulación de: Grado en Ing eniería de las Indu strias Agrar ias y Alime ntarias 10 / 11 Ilustración 5. Localización de los sellos de calidad del jamón curado en España (Fuente: MAPA) Los sellos de calidad en referencia a los jamones curados de España son los siguientes: - DOP Dehesa de Extre madura - DOP Guijuel o - DOP Jamón de Huelva - DOP Jamón de Teruel - DOP Jamón de Los Ped roches - IGP Jamón de Trevélez - ETG Jamón Se rrano 5.2. Producto res provinciales En la provincia de Vall adolid, no existe ninguna industria produc tora de jamones curados. La f áb rica más próxima que se dedica a su elaboraci ón se enc uentra en la provincia de Palencia, bajo el no mbre de Indus tria Cárnica Peñafría , a 50.8 km de Vill anubla, localidad en la que se pretende real izar el presente proyecto . En el resto de Castil la y L eón, existen o tras 16 ind ustrias centradas en la elaboraci ón de jamones curados , y ca si un centenar dedicad as a la elaboración de produ ctos y elaborados de cerdo Ibér ico . PROYECTO DE UNA INDUST RIA DE ELABORAC IÓN DE JAMONES BLANCOS CURADOS UBI CAD A EN VILLANU BLA (VALLAD OLID) ANEJO 3 . ESTUDIO D E MERCA DO Alumna: Elen a Álvare z Olmedo UNIVERSIDAD DE VALLAD OLID (CAMPU S DE P ALENC IA) – E.T.S. D E INGEN IERÍAS AGR ARIAS Titulación de: Grado en Ing eniería de las Indu strias Agrar ias y Alime ntarias 11 / 11 6. Conclusi ones. La producción de carne en España es funda mental dentro del sector agroal imentario . Aunque se ha consolidado la tendencia en el co nsumo del año anterior , con una caída del con sumo de ca rne fresca y , en menor medida , de los t ransfor mados, durante el año 2019 se ha mantenido la senda alcista en materia de producció n, censos y exportaciones en el sector de la carne de po rcino, aunque con algunos matices diferentes en cada uno de los parámetro s. El descenso gene ral de consumo de carn e en la sociedad se debe al incremento en la sociedad de las ética s veganas y vegetarianas , centradas en una alimentación ausente de productos de origen animal, así como por el desarrol lo de nuevos p roductos d esarrollados sustitu tivos de la carne . También, duran te el año 2019, el sector po rcino español ha continuado con su consolida ción como uno de los líderes en el merc ado mundial de la ca rne de porcino , a pesar de las incertidumbres en el mercado mundial, fundamentalmen te relacionadas con la evolución de deter minadas barreras comerciales , siendo España el cuarto productor mundial tras Chi na, EEUU y Alemani a. En cuanto a los elaborad os cárnicos, España es el único país de la Unión Europea donde dicha producción ha crecido de forma i mportan te en los últimos años, sien do es ta pri ncipalmente de de rivados de carne de porcino, con respecto a ell o España se sitúa en el cuarto lugar dentro de la Unión Europea, tra s Alemania , Francia e Itali a. Además, últimamen te las exportaciones supe ran a las importaciones de ntro de la UE siendo destinatarios países como Portugal, Fr ancia y Alemania. A pesar de se r productores de jamones curados típicos de su país, la demanda de j a món curado español ha aumentado notablemente por su parte. Tambi én existe más op ortunidad en materia de expor tación a países con poten cial de creci miento de la demanda de productos cárnicos prepa rados, co mo Japón, Core a del Sur, México y Arge ntina, incluso Australia y Nueva Zelan da, entre ot ros. Por t an to, a pesar de que la situación en el país no es favo rable debido a que du rante los últi mos años el cons umo de carne ha sufrido una leve dis minución , e l consumidor presenta mayor afini dad por los product os cá rnicos transfor mados, entre los que destaca el j amón curado. Además, el interés cada vez mayor de num erosos países extranjeros por la figura del j a món curado, se refleja en el incremento de las exportaciones , lo que co nvierte al secto r en una gran opo rtunidad de inve rsión. Castill a y León es una de las comunidad es con mayor producción de carne de cerdo, y la principal consumidora de su carne y sus product os elaborados . Existe un gran núme ro de industrias dedicadas a la elaboración de productos cárnicos de cerdo (Ibérico y blanco) en la Comunida d Autónoma , y por tanto una gran competencia , aunque l a ausencia en la provincia de Vall adolid de industrias dedicadas a elaboración de jamones blancos curado s, junto con el resto de los factores analizados en el presen te estudio, hacen una gran opo rtunida d en la implantación de una industria de elaboración de jamones curados bl ancos en el municipio de Villanubla (Valladoli d), con el fin de contribuir en el al za del s ector, del produc to y de su cali dad. PROYECTO DE UNA INDUST RIA DE ELABORAC IÓN DE JAMONES B LANCOS CURADOS UBICADA EN VILLANU BLA (VALLAD OLID) ANEJO 4. INGE NIERÍA DEL PROE SO Alumna: Elen a Álvare z Olmedo UNIVERSIDAD DE VALLAD OLID (CAMPU S DE P ALENC IA) – E.T.S. D E INGEN IERÍAS AGR ARIAS Titulación de: Grado en Ing eniería de las Indu strias Agrar ias y Alime ntarias DOCUMEN TO I. MEMORI A Anejo 4. I ngeniería del proceso P RO YECTO DE UNA INDUSTR IA DE ELABOR ACIÓN DE JAMONES BLANC OS CU RADO S UBICADA EN VILLANU BLA (VALLAD OLID) ANEJO 4 . INGENIERÍ A DEL PRO CESO Alumna: Elen a Álvare z Olmedo UNI VER SIDAD DE VALLADOL ID (CAMPUS DE PA LENCIA) – E.T.S. DE INGENIER ÍAS AGRARIA S Titulación de: Grado en Ing eniería de las Indu stria s Agrar ias y Alime ntarias 1 /2 INDICE ANEJO 4. INGENIERÍA DEL PROCES O 1. Introducción ................................................................................................ . 1 2. Descripción del producto a elaborar ............................................................ 1 2.1. Legislación del producto a elaborar ...................................................... 1 2.2. Descripción del producto final ............................................................... 6 3. Descripción de materias primas y auxiliares ................................................ 8 3.1. Materia prima ................................ ........................................................ 8 3.1.1. Características generales de la materia prima ............................... 8 3.1.2. Criterios de selección de la materia prima ................................ ...... 9 3.2. Materias auxiliares .............................................................................. 11 3.2.1. Sal común ..................................................................................... 11 3.2.2. Sales de curado: Nitratos y nitritos ............................................... 15 3.2.3. Azúcares ....................................................................................... 18 3.2.4. Su stancias antioxidantes: ácido ascórbico y a scorbatos .............. 19 3.2.5. Manteca de cerdo ......................................................................... 20 3.3. Materias de envasado ......................................................................... 21 4. Descripción del proceso productivo ........................................................... 21 4.1. Proceso productivo del jamón blanco curado ...................................... 21 4.1.1. Recepción, acondicionamiento y selección de la materia prima ... 21 4.1.2. Sangr ado ...................................................................................... 22 4. 1.3. Identificación y marcado ............................................................... 22 4.1.4. Presalado ..................................................................................... 23 4.1.5. Salazón ......................................................................................... 24 4.1.6. Lavado. ......................................................................................... 27 4.1.7. Post-salado o fase de maduración en frío. ................................... 27 4.1.8. Fase de secado o curado-maduración ......................................... 28 4.1.9. Fase de bodega ................................................................ ............ 32 4.1.10. Acondicionamiento .................................................................... 32 4.1.11. Transporte ................................................................................. 33 4.2. Diagrama de flujo del proceso productivo del jamón blanco curado ... 33 P RO YECTO DE UNA INDUSTR IA DE ELABOR ACIÓN DE JAMONES BLANC OS CU RADO S UBICADA EN VILLANU BLA (VALLAD OLID) ANEJO 4 . INGENIERÍ A DEL PRO CESO Alumna: Elen a Álvare z Olmedo UNI VER SIDAD DE VALLADOL ID (CAMPUS DE PA LENCIA) – E.T.S. DE INGENIER ÍAS AGRARIA S Titulación de: Grado en Ing eniería de las Indu stria s Agrar ias y Alime ntarias 2 /2 5. Implementación del proceso productivo ..................................................... 35 5.1. Cálculo de producción y dimensionado general ................................ .. 35 5.2. Cá lculo d e las materias primas y auxiliares ........................................ 35 5.2.1. Perniles de cerdo: ......................................................................... 35 5.2.2. Mezcla de sal común y coadyuvantes químico s: .......................... 36 5.2.3. Sales de curado ................................................................ ............ 37 5.2.4. Manteca de cerdo ......................................................................... 37 5.2.5. Productos y utensilios de limpieza ................................................ 38 5.3. Cálculo del material de envasado ....................................................... 38 5.3.1. Etiquetas y cuerdas ...................................................................... 38 5.4. Dimensionado de la maquinaria y mobiliario ....................................... 39 5.4.1. Definición de la ma qui naria y e l mob iliario por zonas de producción 40 5.4.2. Características de la maquinaria y el mobiliario ........................... 42 6. Limpieza y desinfecció n ............................................................................. 62 7. Personal ..................................................................................................... 65 P RO YECTO DE UNA INDUSTR IA DE ELABOR ACIÓN DE JAMONES BLANC OS CU RADO S UBICADA EN VILLANU BLA (VALLAD OLID) ANEJO 4 . INGENIERÍ A DEL PRO CESO Alumna: Elen a Álvare z Olmedo UNI VERSIDAD DE VALLADOLID (C AMPUS DE PALENC IA) – E. T.S. DE INGENIER ÍAS AGRARI AS Tit ulación de: Grado en Ingeniería de las Industria s Agrarias y A limentarias 7 /65 piezas enteras. Po r ello, en esta fábrica se elaborarán jamones con el formato tradicional. - Figuras de cal idad es Espa ña Debido a la gran tradici ón jamonera de nuestro país y la materia prima de cali dad autóctona, como el cerdo ibérico, España ha pr otegido la figura del jamón , tanto del blanco como del ibérico, baj o di ferentes sellos de cal idad de la Unión Europea (DOP, IGP y ETG), así como las correspondientes normas y decretos de carácter nacional . Las figuras de calidad que distinguimos en nuestro país son: DOP Dehesa de Extremadura , DOP Guij uelo , DOP Jamón de Huelva , DOP Jamón de Teruel , D OP Jamón de Los Pedroches , IGP Ja món de Trevéle z y ETG Jamón Serrano. Nuestro producto no estará acogido bajo ninguno de estos sellos, debido a la locali zación geográfica d e la industria, pero pre tenderá elab orar un produ cto de cali dad simulando el proceso de elaboración tradicional que se realizaba tras la matanza en el ámbito rural. Asimi smo, la industria se propone soli citar la acogida del pro ducto bajo la Figura de Calidad Dife renciada de Productos Agroalimentarios de la Marca de Garantía “ Tierra de Sabor ” y “Alimentos de Vall adolid”, al ofrecer un producto con una calidad superio r y vincul ada al territo rio de Castil la y León y la provinci a de Val ladoli d. - Caracterís ticas del produ cto final Al final de la maduración los jamones curados p resentan las siguien tes caracte rístic as: ➢ Físicas: f orma alargada, perfilad a y redondeada en sus bordes hasta la aparición del m úsculo, conservando la pata y la corteza en la parte superior que forma la V del perfil ado. ➢ Organolépticas : color r o jo y aspecto brillante al corte, con pa rciales hil os de grasa i nfil trada en la masa m uscular . Te jido graso subcutáneo con textura untuosa de color blanco amarill ento y brillante. Magro aromático, con sabo r delicad o y agradable . - Operaciones de evalua ción de la calidad En la prá ctica industrial, la evaluación de la calidad del jamón debe realizarse a pie de fábrica y al concluir el proceso de elaboració n. Deben lleva rlo a cabo personas expertas que realizan do s tipos de acciones : ➢ La cala La operación conocida como cala consis te en un sondeo llevado a cabo con un instrumento punzan te, fabricado con un hueso afilado de peroné de cabal lo o de vaca. Se realiza median te un pinchazo en diver sas zonas de la pieza par a detecta r el suceso de alguna alteración profunda que pueda existir . Una vez e xtraído el punzón, se lleva la parte correspondiente al hueso del instrumen to a la nariz para captar los olores absorbido s, cuya pe rcepción permite juzgar las alteraci ones sanitarias y organolépticas de la pieza, y el g rado de cura ción adquirida. Las zonas del jamón en las que se real iza la cala son : ▪ En la zona profunda de la pierna: para verificar el grado de secado y de salado, al no tarse ausen cia de carne fresca. ▪ En superfi cie: para comp robar la ausenci a de san gre y de olor pútrido. P RO YECTO DE UNA INDUSTR IA DE ELABOR ACIÓN DE JAMONES BLANC OS CU RADO S UBICADA EN VILLANU BLA (VALLAD OLID) ANEJO 4 . INGENIERÍ A DEL PRO CESO Alumna: Elen a Álvare z Olmedo UNI VERSIDAD DE VALLADOLID (C AMPUS DE PALENC IA) – E. T.S. DE INGENIER ÍAS AGRARI AS Tit ulación de: Grado en Ingeniería de las Industria s Agrarias y A limentarias 8 /65 ▪ En la zona profunda junto a la arteria: para comprobar la evacuaci ón de la sangre y la p resencia de olores anor males. ▪ A la altura de la articul ación del fémur con la tibi a: para comprobar el grado de secado y ause ncia de olores no deseabl es, como muy curado o viejo. ▪ En el paquete vasculon ervioso: para comprobar la ausen cia de olor ácido y la buena calidad de la materia prima. ➢ La cata En la operación de cata se valoran cuatro aspe ctos organolépticos de l a muestra: el visual, la te xtura, los olor es y aro mas y el sabo r. El primer análi sis visual informa acerca de algun as carac terísticas exhibidas por cada pieza, destacando la forma, la dist ribución de las m asas musculares, el color de la pezuña y la dureza y la fluidez de la grasa externa. La grasa superfici al, debe presentar coloraciones amarillentas, aunque con diferen te intensi dad e n función del grado de madu ración de la pieza. Posteriormente , se proc ede al corte del jamón para apreciar los aspectos inter nos de la pieza. Se comien za con una evalua ción visual de la loncha obtenida acerca de su coloración, que debe resul tar rojo, con un aspecto brillante debido a la grasa que recubre la supe rficie. Con la m asticación se aprecia si la textura de la superficie magra permite una buena separación en fibras, d ependiendo del t amañ o de los haces de fib ras como del contenido en grasa , de l que también depend e su dureza ; asi mismo, se val ora la jugosidad, relaci onada con el contenido en hume dad idóneo. Finalmente, se juzga el sabor aportado por las muestras, y el tipo de a roma suministrado por sus componentes volá tiles, así como su persist encia, según permanezcan después d e ingeridas. 3. Descripc ión de mater ias primas y auxiliare s 3.1. Materia pr ima 3.1.1. Carac terísticas g enerale s de la mat eria prima Los perniles de cerdo constituyen la materia prima principal y necesaria para la elaboración de jamones curados. El matadero Justino Gutiérrez S.L., ubicado en Laguna de Duero (Valladol id), se rá el encargado de suministrar las piez as porcina s para su transformaci ón; con el que se ha establ ecido, mediante un proceso de homologación , los r equis itos básicos de la materi a prima que se va a recepcionar en la industria. La elaboración de un producto cárnico de calid ad depende en gran medida de los parámetros de cali dad de la mate ria prima. En el contrato estableci do con el matade ro, se recogen los requisitos que exigimos que presente nuestra materia prima, así como las condi ciones en las que se tiene qu e l levar a cabo el sacri fico de l anim al, el despiece y la obtención del pernil. El sacrifico se realizará sin provocar irr itabil idad y aturdimien to en el anima l, para que la carne no pr esente signos de f a tiga. El despiece se realizará cuando la canal se haya enfriado, ya que bajo estas circunstancias se favorecen los cortes de l a mis ma y se reduce el riesgo de con taminaci ón de la misma, P RO YECTO DE UNA INDUSTR IA DE ELABOR ACIÓN DE JAMONES BLANC OS CU RADO S UBICADA EN VILLANU BLA (VALLAD OLID) ANEJO 4 . INGENIERÍ A DEL PRO CESO Alumna: Elen a Álvare z Olmedo UNI VERSIDAD DE VALLADOLID (C AMPUS DE PALENC IA) – E. T.S. DE INGENIER ÍAS AGRARI AS Tit ulación de: Grado en Ingeniería de las Industria s Agrarias y A limentarias 9 /65 y con cuchillo, para evitar la incidenci a negativa ejercida por el emple o de sierras sobre la cali dad de la carne. El pe rnil se obtiene separando el miembro pelvi ano de la canal y eliminando los huesos salientes de la cara interna. En definitiva, los perniles frescos deben corresponder a piezas, obtenida s de manera co rrecta a partir de la canal, y sin presencia de def ec tos t ales como pelos, cortes, hema tomas o roturas de huesos. Además, la pie za debe presentar la pata y la corteza, ya que su perf ilad o se realizará en la planta de trans formación, para evitar el riesgo de cont aminación. El corte del pernil se hará en la industri a, en f o rma de V, que es el más típ i co en nuestro país, y favorece la poste rior extracci ón de la sangre r esidual , la difusión de la sal hacia su interior y la pérdida de humedad durante el pr oceso de secado. La raza y la alimentación de los animales son determinantes de la calidad del producto que queremos obtener . La industria que vamos a proyectar elabora rá j amones de cerdos blancos , que son el resul tado de cruces d e razas Landrace , Duroc, Large White y Pietrain , entre otras . Además, estos cerdos serán alimentados en establos, con piensos naturales a bas e de cereales . La cría se controla rá hasta el m omen to del sacrificio del animal, a la edad de 6- 8 m eses , con un peso de hasta 150 - 170 k g aproximada mente. Los animales sacrificados con dicha edad y peso sue len aportar perniles con un nivel de engrasamie nto y miog lobina adecuados para la elab oración de un jamón de calidad. Aunque actualmente se sigue buscando la elaboración de productos c on una calidad semejante a la de los qu e elaboraban de ma ne ra tradicional nuestros antep asados, es evidente que la calidad tecnológica de la carne porcina ha experimentado una reducción como consecuencia de la práctica de sacrificar animal es cada vez m ás precoces, debido al aumento de la capacidad de producción de las industrias transformadora s y a la demanda . Por ello, hoy en día se exige que la mat eria prima, en este caso, los pernil es de cerdo, reúnan uno s re quisi tos tecnológicos : - Un engrasamien to holga do de las piezas, pero no excesivo , en lo que respecta al contenido en tejido adiposo y grasa intramusc ular, por su incidencia sobre las características sensoriales del producto final, como el aroma , el flavor y la jugosidad. - Una suficiente pigmentaci ón de la carne por el a decuado contenido en mi oglobina , que asegura la coloració n y la estabili dad del producto, j un to con la concentración suficiente de sales de cu rado. - Un valor de pH de la carne entre 5.6 y 6.0 , para que su incidenci a sobre la estructura de la carne fa cilite la penetra ción de la sal. 3.1.2. Criterios de selecció n de la materi a prima Para llevar a cabo una selección adecuada de lo s perniles de cerdo blanco, se deben aplicar unos criterios de selección basados en factores esen ciales com o el peso , el pH, la temperatura y as pecto externo. En cerdos blanco la composi ción lipídica no resulta t an importante co mo en los de r aza ibéric a, ya que se considera q ue presenta n un nivel óptimo de grasa de cobertura e intramuscul ar cuando se sacrifican , para el establecimien to de las c aracterís ticas propias del ja mó n blanco curado. - Peso Las piezas deben ser agrupadas de acue rdo a la homogenei dad de sus pesos, ya que este paráme tro deter mina el tiempo que ha de durar la fase de salazó n de cada pieza . P RO YECTO DE UNA INDUSTR IA DE ELABOR ACIÓN DE JAMONES BLANC OS CU RADO S UBICADA EN VILLANU BLA (VALLAD OLID) ANEJO 4 . INGENIERÍ A DEL PRO CESO Alumna: Elen a Álvare z Olmedo UNI VERSIDAD DE VALLADOLID (C AMPUS DE PALENC IA) – E. T.S. DE INGENIER ÍAS AGRARI AS Tit ulación de: Grado en Ingeniería de las Industria s Agrarias y A limentarias 10 /65 Los perniles que trans forma remos se clasificará n según su peso inicial en: ligeros (9- 10 kg), medios (10- 11 kg) y pesados (11-12 kg). Todas las piezas porcinas que se encuentren fuera de est os rangos serán descartados y devuel tos al proveedo r , ya que el proceso de transformación se dificulta y alarg a con tamaños y pesadas supe riores . La difusión de la sal ha cia el interior depende de la distancia entre la periferia y el centro, la cual es propor cional al peso y la confo rmación de las piezas. También, los jamones más pesados y compac tos requieren t i empos de postsalad o más largos que los pequeños y planos. - pH El pH es un c riterio dete rminante para conseguir una transformaci ón ade cuada de lo s perniles fr e scos en jamones cura do s de calidad. La razón de ello radica en la in fluencia ejercida po r el pH de la carne de cerdo s obre nu merosas característi cas relacionadas con la calidad co mo: la capacidad d e retención de agua, la col oración, la penetración de las sales de curación o la buen a c onservación. El pH suele variar de una zona a otra de la pieza, pero se toma como zona má s representativa del conju nto t o tal el Biceps femoris (bíceps f e moral) y su valor debe encontrarse en tre 5 .6 y 6.0. Al considerarse un pará metro tan impo rtante que afecta de m ane ra notable al proceso de maduración del jamó n, resulta neces ario ten er en cuenta dos criterios excluyen tes respecto al pH de la ca rne: ➢ Carnes con pH inferiores a 5.5: son clasificada s como carnes PSE; pálida s, blandas y exudativas , que dan como resultado jamones curados co n una jugosidad e scasa, un gusto a salado muy pronunciado y unas coloraci ones muy pálidas. ➢ Carnes con pH superior es a 6. 2: son clasificada s como carnes DFD; oscuras, firmes y seca s, que pueden proporciona r un a textura blanda al pr oducto, aunque sobre un pH superior implica un poder de retención de agua tan f uerte que limita la penetraci ón de sal en las piezas, de tal manera que se posibil ita la proliferación bacteriana en su interi or, con el consiguiente ries go de fermentaciones anormal es y putre facciones. - Temperatura La t e mperatura de la pieza tras su acondici onamiento es otro factor de gran importancia ya que condiciona la capacidad de r etención de agua posterior del tej id o muscular, el crecimien to microbiano y la difusi ón salina. Por deba jo de 1 ºC la difusión es muy lenta y por encima de 5 ºC dem asiado rápida. También los nivel es elev ados de temperatu ra red ucen la propiedad de las prote ínas de retener moléculas de agua, el acortamiento de las miofibrillas m us culares y e l endurecimiento de la car ne. En relación con este parámetro es importante señalar la importanci a de la inmediata refrigeración después del sacrifico, q ue debe ser prolongada hasta el final de las fases de salazón y reposo. La temperatu ra óptima de refrige ración es de 2 º C . En el caso de que las piezas hayan sido congeladas t ras su obtenci ón, la tempera tura inicial de la pieza para el inicio de su transformaci ón debe ser también de 2 ºC. P RO YECTO DE UNA INDUSTR IA DE ELABOR ACIÓN DE JAMONES BLANC OS CU RADO S UBICADA EN VILLANU BLA (VALLAD OLID) ANEJO 4 . INGENIERÍ A DEL PRO CESO Alumna: Elen a Álvare z Olmedo UNI VERSIDAD DE VALLADOLID (C AMPUS DE PALENC IA) – E. T.S. DE INGENIER ÍAS AGRARI AS Tit ulación de: Grado en Ingeniería de las Industria s Agrarias y A limentarias 11 /65 En la industria a proyectar, se recibirán los perniles frescos o previamente descongelad os . Se rechazarán aquel las piezas c uya tempera tura sea inferior a 1 ºC o superior a 5 ºC . - As pecto externo El aspecto gene ral de la pieza debe ser el establ ecido co mo cor recto, por lo que en el momento de la re cepción se recha zarán las pieza s que presenten alguna incorreción , como las blandas y exudativa s. Las extremidade s porcinas deben presen tar un aspecto en fresco de car ne firme, sin la p resencia de pelos, he matomas y fracturas. El control del aspecto se r eali zará en mesas de inspecci ón, manualmente, de tal forma que permita la actuaci ón de varios inspectores de la materia prima que se r ecepci one. Tras el recorte de la piez a, los ope rari os también comproba rán que el asp ecto general de la pieza es el correcto . Como conclusi ón, pode mos afir mar que una bu ena selección de la materia prima, con una correcta manipulaci ón y unos parámetro s adecuado s, nos facilita el proceso de elaboración y nos asegura poder alcanzar el fina l deseado en los jamon es curados obtenidos. 3.2. Materias aux iliare s La elaboración del j a món curado im pli ca el desarrollo de dos p rocesos c oncatenados , el salado y la desecaci ón, que permiten la buena conservación de las extr e midades porcinas. Para lograr estos objetivos, han de ser aplicad as tec nolog ías que necesita n de la contribución de unos determinados compuestos químicos . Se trata de unos agentes coadyuvan tes con unas actividades específicas de cada uno de ellos, que actúan de manera armon izada dentro de uno s objetivos comunes, e ntre los que destacan los siguientes : - Un incremento de la capaci dad de ret en ción de agua y el pode r de ligazón de las carnes porcina s, median te los efectos propor cionados por la sal común . - La t rans formación química del pigmento mioglobina más apropiada para conseguir una coloración determinada , a través de unas reacciones en la s q ue están implicad os los nitrato y n itritos. - La estabilización del producto y mejora de su conservaci ón, gracias a la act ivida d bacteriostática de las sales curan tes adi cionadas. - La contribución m ás favorable al desarrollo de l as característi cas organolépticas del producto cu rado, per cibidas a través del color , sabor, olor, flavor y textura. Por tanto, los principal es coadyuvantes químicos impli cados en la elaboración del jamón curado, necesarios para el desarrollo de todas las ca racterística s y ob jetivos específicos deseados en el producto final son: la sal común, los nitratos y nitritos , azúcares y su stancias antioxida ntes, como el ácido ascórbico y/o los asc orbatos. 3.2.1. Sal c omún 3.2.1.1. Caracterís ticas general es de la sal común La sal común ha sido la sustancia qu ímica m ás empleada durante siglos como agen te conservado r de alimen tos, sob re t odos en los productos como la carne, que no se podí an conse rvar mediante otros procedimien tos. Su función conservadora ha P RO YECTO DE UNA INDUSTR IA DE ELABOR ACIÓN DE JAMONES BLANC OS CU RADO S UBICADA EN VILLANU BLA (VALLAD OLID) ANEJO 4 . INGENIERÍ A DEL PRO CESO Alumna: Elen a Álvare z Olmedo UNI VERSIDAD DE VALLADOLID (C AMPUS DE PALENC IA) – E. T.S. DE INGENIER ÍAS AGRARI AS Tit ulación de: Grado en Ingeniería de las Industria s Agrarias y A limentarias 12 /65 persistido de manera relevante hasta nuestros dí as, aunque en la actualidad no suele aplicarse sola, sino combi nada con otras sustancias, c omo los nitrato s y nitritos o sustancias antioxi dantes. Se combina con las sales de curado (nitratos y nitritos), ya que se facilita así la penetración de las sales en la masa mus cular, lo cual, acelera los procesos de salazón y secado, acortando los tiempos requeridos para ambas fases. La combinación con sustancias an tioxidantes inhibe la acción pro-oxidante que presenta la sal común, lo que f avo rece en m uch as ocasiones al enranciamiento de lo s ácidos grados del tejido graso del jamón. La sal común se define , según la legislaci ón alimentaria vigente, como un compues to cristalino, constituido es encialmente por cloruro sód ico (NaCl) , cuyas condi ciones de pureza y de higiene han de s er ap tas para su empleo como ingrediente en productos destinados a la alimen tación humana. Al ser un ing rediente ind ispe nsable en l a elaboración de jamón curado, el conteni do máximo en impu rezas es del 1.5 %, en agua del 1 .0 % y en mez clas insolub les del 0.5 %, es deci r, la sal e mpleada debe tene r una pureza, al menos, del 97.0 %. Estas impurezas identificadas, como el cloruro de magnesio o los sul fatos de sodio, magnesio y calcio, pueden ser un obs táculo para la eficacia de actuación del cloruro sódico, ya que pueden obstaculizar la solub ilidad de la sal , afectar a la perme abil idad de las células del m usculo cárni c o, y ap ortar sabo res metálicos y sensa ciones astringente s en el produ cto final. La sal se comercializa cristalizada o en g ranos. La granulo metría de los granos es un parámetro de gran importancia según el f in para el que vayan a ser destinado s. Al presentar diferentes ventajas según se aplique la sal en gran os grueso s o finos, se puede adqu irir en gran os de diferentes t a maños. En las elabo raciones industriales, también se emplean varios tipos de sal común, cuyas propied ades depende n de su origen, del modo de obt ención y de los tratamie ntos recibidos. Según su procedencia distingui mos la sal de m ar, la sal gema y la sal de salinas. Para la elaboraci ón de jamón curado empleare mos sal marina cristalizad a en granos gruesos. Es la más adecuada para el proceso de salado, po r su influenci a óptima en el sabor del producto final, presentar menos r i esgo de apelmaza miento que la sal final y pene trar en la pieza de forma gradual y a una velocidad adecuada, gracias a su solubili zación en el agua exudado por la pieza . La concen tración nor mal de sal en el interior del pernil es de un 5-8 % aunque se pueden encont rar concentraci ones más elevadas del o rden del 8 -9 % o incluso superio res. La sal mejora la aptitud tecnológica de los productos cárnicos. Afecta a la textura al aum entar la capacidad de retención de agua y faci lita la incorporación de la grasa a la masa cárnica. Es también esencial para el desarroll o del aroma y sabor. Asimismo, e s necesaria pa ra la conser vación de los p roductos cárnicos por su efecto b acterios tático . 3.2.1.2. Funcione s tecnológicas de la sal común La sal m e jora la ap titud t ecnológ ica de los produ ctos cárni cos, por ello, se exponen a continuación las funciones que realiza sobre el producto a elaborar: - Acción sobre el sabor La sal confiere el sabor salado a los produ ctos cárnicos curados y potencia el desarrollo de su sabo r caracte rístico , aun cuando se emplea en concentraciones reducidas. El gust o a salado es aportado por el catión Na + del cloruro sódico . Su intensidad en el product o cárnico viene dada por la dosis empleada , aun que, además, se conocen varios f ac tores capaces de modificarla. El ca tión libre de Na + es capaz d e P RO YECTO DE UNA INDUSTR IA DE ELABOR ACIÓN DE JAMONES BLANC OS CU RADO S UBICADA EN VILLANU BLA (VALLAD OLID) ANEJO 4 . INGENIERÍ A DEL PRO CESO Alumna: Elen a Álvare z Olmedo UNI VERSIDAD DE VALLADOLID (C AMPUS DE PALENC IA) – E. T.S. DE INGENIER ÍAS AGRARI AS Tit ulación de: Grado en Ingeniería de las Industria s Agrarias y A limentarias 13 /65 formar complejos esta bles con las proteína s de la carne, e stables a bajas temperaturas y des truidos por el calenta miento, hecho que hace q ue se perciba la sensación de salado. Esto explica que el producto tenga sabores s alados más acusados cuando es calen tado en boca al consumirs e. La percepción del sabor salado es provocad a por la estimulación de las papil as gustativas de los bordes laterales de la lengua al entrar en contacto con la sal. Esta percepción puede variar debido a la influenci a de otros f a ctores caract erísticos del producto, como es su co ntenido en grasas, que r educen la sensibilidad de las papilas gustativas al i mpregnarla s. Además, la percepci ón del sabor salado también está afectada por la presencia de algu nos aminoá cidos u otras sus tancias proceden tes de la proteólisi s que pueden ser potenciadores o enmasc arantes del sabo r. También, como hemos expuesto anterior mente, la presen cia de otras sales como el cloruro cálcico o magnésico, pueden genera r sabores met álicos y sensacione s astringentes al contac tar con las papilas gusta tivas. Por ello, debemos utilizar sal co n el mayor grado de pureza posi ble. Así pues, las variaci ones t an t o en el contenido y la composición de la sal empleada, como en la mate ria prima puede n tener impor tantes consecuen cias sobre el sabor de l producto final . - Acción sobre las caracterís ticas del te jido muscular. La sal provoca va rios e fectos sobre las prote ínas miofibrilares del tejido m uscular. ➢ Solubilizaci ón de las prot eínas miofibril ares. Cualqu iera qu e sea la forma de aplicación, la sal penetra en cada pieza cárnica mediante un proceso de difusión capilar, regulado normalmen te por el eq uili brio entre las concentraci ones salinas existen tes en el inter ior y el exterior de las célul as, hast a e l punto de reducirse la vel ocidad de penetración a medida que va alca nzando dicho equili brio. También influyen otros factores en la magnitud de pene trac ión de la sal como la t empe ratura y el pH . Las temperaturas superiores a 15 ºC, favorecen el proceso de difusi ón de la sal, y un pH con valores elevados dificul ta dicha difusión. Debido al mecanismo de difusión, a medida que la sal penetra en el in terior de la pieza de jamón , la presión osmótica que existe en tor no a las células musculares se hace superior a la del conteni do celular, lo que provoca unos m ovimien tos osmóticos que favorecen la pene tración de la sal en el inte rior de las célul as, mientras que del mismo sale agua hacia el medio externo. La sal incre menta la fuerza iónica del medio inte rno de las célul as, lo que permite la solubil ización de al gunas p roteínas miofibrilares, caracterizadas por unas excelentes propiedades ligantes en la masa de carne, y que alcanzan su valor máximo de solubil idad cuando la concentra ción sali na de la fase acuosa ll ega a valo res del 4 %. Asimismo, l a s al, junto con tempera turas relativamente altas que se producen en determinada s etapas del proceso, ocasionan cambios estru cturales en las proteínas debido princi palmente a l as combinaci ones proteico-sali nas . Una vez solub ilizad as las proteínas , po r el efe cto conjunto de la sal , la d eshidratación y la temperatu ra, éstas pueden sufrir procesos de de snaturali zación parcial y reorganización que da rán lugar a un gel proteico, constituido por carne, g rasa y agua, P RO YECTO DE UNA INDUSTR IA DE ELABOR ACIÓN DE JAMONES BLANC OS CU RADO S UBICADA EN VILLANU BLA (VALLAD OLID) ANEJO 4 . INGENIERÍ A DEL PRO CESO Alumna: Elen a Álvare z Olmedo UNI VERSIDAD DE VALLADOLID (C AMPUS DE PALENC IA) – E. T.S. DE INGENIER ÍAS AGRARI AS Tit ulación de: Grado en Ingeniería de las Industria s Agrarias y A limentarias 14 /65 que va a permitir una mejor ligazón de la masa muscular y, por lo tanto, una mayor terneza y jugosi dad en el produc to final . ➢ Capacidad de re tención de agua La presencia de cloruro sódico en la carne aumenta la capacida d de retenci ón de agua por parte de las prote ínas miofibrilares. Es to se debe a que el anión Cl - libre de la sal, penetra mejor en la estructura cuaternaria de las proteínas , y neutrali za las cargas positivas. Como consecuencia, se reduce la relaci ón entre las cargas po sitivas y negativas de las proteí nas , disminuye ndo el pun to isoel éctrico de las mismas. Al alejars e el pH de la carne del punto isoel éctrico, se produce un au mento del espacio en tre las proteínas y , por consiguiente , un incr emento en la capacidad de retener agua . Esta caracterís tica, también, f avo rece la solubilización de las proteínas miofibril ares y la obtención de un produ cto cárnico bi en ligado , con una textu ra muy jugo sa. ➢ Oxidación lipídica La sal es un potente agente pro-oxidante que puede favorecer en gran medida el enranciamiento oxidativo de los lípidos en productos cárnicos cu rados. El cloruro sódico, insoluble en grasa, puede d isolverse e n la trama proteica que rodea a las células del tejido adiposo y contribuir al enranciamie nto de los ácidos grasos que le componen. La oxidación de los lípidos juega un papel determinante en el desarroll o del arom a característico del produc to, aunque si las reaccio nes oxidativas se producen en exceso podrían genera r olores y sabores desag radables en el producto . Por consiguiente, es fundamental que e xista un equilibrio ent re factores pro-oxidantes y compuesto s con activida d antioxidante que pued an frenar el proceso de oxidación , como el ácido ascórbico o los ascorbatos , que detallaremos posterior mente. ➢ Actividad enzimá tica Se han realizado numerosos estudios relacio nando el contenido en sal de los productos curados con la acción de algunas enzimas, como las proteasas y las lipasas, debido a que su activi dad es de gran importanci a en el desarrollo de las características organolé pticas del p roducto final . Las enzimas proteasas, juegan un papel importan te en la cadena proteolítica , especialmente durante l a etapa de curado, ya que origina n una serie de producto s finales (péptidos y aminoáci dos libres) implicados en el desarrollo del aroma y de l flavor del producto. En algú n caso conc reto, como el de la enzi ma amino peptidasa B, se ha demostrado que aument a su actividad según lo hace la concentración salina , aunque, la acción general de la sal sobre las proteasas y peptidasas del jamón curad o es inhibidora, lo cual resulta positivo, pues una proteólisis excesiva pue de afect a r negativamen te la textur a y el sabor. En estos casos el producto final resulta blando - pastoso y lige ramente amargo. En cuanto a la actividad de las enzimas lipasas, ningún estudio ha demostrado su inhibi ción debido a la presencia de sal común en el producto. P RO YECTO DE UNA INDUSTR IA DE ELABOR ACIÓN DE JAMONES BLANC OS CU RADO S UBICADA EN VILLANU BLA (VALLAD OLID) ANEJO 4 . INGENIERÍ A DEL PRO CESO Alumna: Elen a Álvare z Olmedo UNI VERSIDAD DE VALLADOLID (C AMPUS DE PALENC IA) – E. T.S. DE INGENIER ÍAS AGRARI AS Tit ulación de: Grado en Ingeniería de las Industria s Agrarias y A limentarias 15 /65 - Acción sobre la estabi lidad microbiológi ca del pro ducto El cloruro sódico no ejerce una acción antisépti ca bacterici da, sino que actúa como agente bacteriostá tico, f renando el desarrollo microbiano. Es te hecho se debe fundamentalmen te al descenso de la actividad d el agua (a w ) que provo ca su adición y que se ve reflejado en una deshidrataci ón osmót ica del producto cárnico y, por consigui ente, inhibe la p roliferación de los microorga nismos. Tanto la difusión de la sal hacia el interior del perni l, y la consecuente sali da de agua hacia el exterior de la pieza, como el aumento de la capacidad de r eten c ión de agu a de las proteínas miofibrilares, causado también p or la adición de sal común, provocan un descenso de la activi dad del agua (a w ) dispon ible para el c recimiento microbiano. El modo de actuación del cloruro sódico sobre la a w se debe, a que es capaz de ionizarse completamente en soluciones acuosas en los iones Na + y Cl - , los cuales son capaces de atraer hacia sí las molécul as de agua haciendo que no esté n disponibles para el crecimiento d e los microorganis mos , provocando la deshi dratación del producto cárnico y el aumento de la vi da útil del producto . Se estima, que un producto f in al con una activi dad del agua (a w ) inferior a 0,88 no presenta riesgo de alteración m icrobiol ógica. En un medio con estas caracte rísticas, solamente pueden cre cer l as levaduras To r ula , To rulopsis y algunas especies de Oosporas , así como las bacterias halotol erantes que, por lo general, desarrollan una actividad favorable durante el proceso de curación . Algunos de estos microorgani smos son halófilos, que no solamente toler an concentraciones elevadas de sal, sino que crecen mejor en presen cia de ella, au nque este tipo de bac terias suele n carecer de importancia en cuanto agente de alteraciones. El efecto conservador del NaC l se encuentra condi cionado por la concent ración de s al añadida al producto. Se requieren concentracio nes m uy altas (en torno al 10 % e n pes o) para inhibi r el creci miento de gran número de especies microbi anas. En la práctica, las concentraci ones de cloruro sódico presentes en los productos cárnicos curados, como en el jam ón, entre 5-8 % en pe so apro ximada mente, ser ían sufici entes para e jercer un efec to bacteriostático por sí solo. Por ell o, co mo ve remos posteriormen te, es necesa rio el uso co mbina do de otros con servantes, como los nitratos y los nitritos, que controlan el crecimi ento microbiano , protegi endo así al producto de posibles con taminaciones microbi anas, por bac terias como Clostridi um botulinum , Listeria mono cytogenes , Sal monella o Staphylococcus aur eus. 3.2.2. Sales de cura do : Nitratos y nitritos 3.2.2.1. Característi cas generales de las sales de curado Para el salado de las extremidades porci nas t a mbién se emplean las denominadas sales de curado o sales curantes, que consisten en una mezcla de sal común, caracterizada en el apar tado anterior , y pequeñ as proporci o nes de nitra tos y nitritos, que se añaden, entre otras funciones , p ara inhibir el crecimiento de los microorganis mos alterantes y potencialmente patógenos para el consu midor , y otorga r las caracter ísticas típica s de los productos curados. Los nit ratos son consi derados como el aditivo más antiguo destinado a l a elaboraci ón de productos cárnicos curados. Aunque se desc onoce el momen to histór ico preciso en el comenzaron a apli carse, solían constitui r una impureza de las sales del desierto utilizadas para salar las carnes y, así, mejorar su conservación . A finales del siglo XIX, P RO YECTO DE UNA INDUSTR IA DE ELABOR ACIÓN DE JAMONES BLANC OS CU RADO S UBICADA EN VILLANU BLA (VALLAD OLID) ANEJO 4 . INGENIERÍ A DEL PRO CESO Alumna: Elen a Álvare z Olmedo UNI VERSIDAD DE VALLADOLID (C AMPUS DE PALENC IA) – E. T.S. DE INGENIER ÍAS AGRARI AS Tit ulación de: Grado en Ingeniería de las Industria s Agrarias y A limentarias 16 /65 se confirmó, que la acción curante de los nitratos se debe a su reducción a nitritos, producida por la activida d de ciertos microorganismos que estaban p resentes en la sal. A pesar de que los nitratos y los nitritos presentan una naturaleza quími ca diferente, ambos se estudian bajo un mismo punto de vista, por la semejanza de sus efectos sobre las carnes . ➢ Nitratos: Nit rato sódico y nitrato potásico Los nitratos , tanto sódic o (E -251) como potásic o (E-252), se emplean princi palmente en la elaboraci ón de productos cárnicos con periodos largos y lentos de curación, como los jamones , que requieren de reservorios de nitrito a través de nitratos. El nitrato es reducido a ni trito debido a la acción de enzimas nitrato-reductasas , las cuales son sintetizada s por bacterias del géner o Lactobaci llus, Micrococcus y Staphylococcus , no patógenas y que presen tan un papel r elevante en la elaboración del jamón cu rado. Los nitrato s, se adiciona n en las dosis adecuadas para que no presente n ningún tipo de toxici dad directa sobre el consumidor, aunque sí podr ían tenerla en los casos donde su conversión en nitritos alcan za ciertos nivel es. La incont rolada conversión de nitratos a nitritos supon e una gran desventaja t ecnológi ca, ya que podr ía desencadenar dive rsas acciones negativas sobre el producto y repercutir sobre la seguridad del mismo. Por otra parte, la activid ad antimicrobian a de los nitra tos suele ser bastante escasa e incluso pued e ser consid erada casi nula en l as co ncentraciones empleadas. Por tanto, los nitratos, p or sí solos, no son responsabl es de los cambios tecno lógicos que se producen a lo largo de la transforma ción de los perni les de ce rdo en producto final. Su efecto depend e solamente de su r edu cción a nitrito, que es el aditivo p or excele ncia, responsable de lo s efectos desarrollados sobre el jamón curado. Debido al difícil control sobre la conversión de nitratos a nitritos y su escasa acción bacteriostática sobre el producto, su concen traci ón en muchas ocasiones es muy reducida. Aunque , como ya hemos mencionado , su adició n, aunque sea en concentraci ones menores, asegura la presencia de nitritos en etapas avanzad as del proceso productivo, indis pensables para el de sarrol lo y la fijación de las característi cas propias del p roducto, co mo el arom a y el flavo r. ➢ Nitritos: Nitrito sódico y potásico Los nitritos, como sal potásica ( E-249) o sal sódica (E- 250 ), se emplean bajo la forma de cristales de color blanco o amarill o pálido , muy solubles en agua. Para evitar los efectos nocivos de la for ma pura se aconse ja aplicarlos combinados con la sal co mún. Los nitritos, están cons iderados como sustancias tóxicas para el organismo si se supera la Ingesta Diaria Admisibl e establecida ( 0 .133 g/día), pero en las dosis permitidas por la leg islación ali mentaria para la elaboración de productos cárnicos , no supone ningún riesgo, a excepción de en niños menores de cuatro m es es. Por otra parte, los nitratos t a mbién presentan una toxicidad indirecta, al poder reacci onar con las aminas presen tes en las proteínas de la carne, y dar lugar a la forma ción de nitrosaminas , sustancias potencial mente cancerí genas. Este r iesgo, por peligroso que semeje, suele ser escas o en los jamones curado s debido a la t e mperatura de trabaj o y a la adi ción de su stanci as antioxidantes , co mo el ácido ascó rbico, que inhibe su fo rmaci ón. P RO YECTO DE UNA INDUSTR IA DE ELABOR ACIÓN DE JAMONES BLANC OS CU RADO S UBICADA EN VILLANU BLA (VALLAD OLID) ANEJO 4 . INGENIERÍ A DEL PRO CESO Alumna: Elen a Álvare z Olmedo UNI VERSIDAD DE VALLADOLID (C AMPUS DE PALENC IA) – E. T.S. DE INGENIER ÍAS AGRARI AS Tit ulación de: Grado en Ingeniería de las Industria s Agrarias y A limentarias 23 /65 aunque está obsole to y no es obligatorio, aporta una información útil y rápida. Se graba en las extremidad es con tinta, y debe aparecer in tacto durante tod o el proceso de elaboración. Además, se facil itar á t oda la infor mación en el etiquetado del producto final. El marcado consta de varios dígit o s, y cada uno de ellos nos aporta una información específica. Primero , aparece el Servicio de I n spección Veterinaria o también llamado registro san itario , que es un sell o en for ma de óvalo que nos indica: el pa ís d e sacrificio, el número del registro sanitario del m atade ro, la provincia donde se ha sacrificado y las siglas CE de Comunidad Europea. Po r tanto, en los jamones que provienen de cerdos sacrificados en España, lo primero que encon tramos dentr o del óvalo, son las siglas ES. Le sigue el número de identificación nacional o númer o RGSEAA ( Regi stro General Sanitario de Empresa s Alimentarias y Alimentos), que corresponde con el registro sani tario del m atad ero donde se ha sacrificado el animal. Tras este nú mero, apa rece una barra “/” y tras ella, la s inici ales de la provi ncia correspondien te, en este caso VA (Valladoli d), y las sigl as CE de C omunidad Europea . Bajo este sello ovalado, aparecen dos números, que co rresponden con la fecha exacta en la que la pieza entra en el proceso de salazó n, primero apa rece la se mana del año (con lo que se puede saber el mes) y luego el año del mismo. El marcado de esto s números es obligatorio, ya que a través de ellos se puede conoce r el peri odo mínimo de elaboración del jamó n curado que vamos a p roduci r. Con la identificación y el marcado de los jamo nes se facilita el conoci miento de la trazabilidad del producto que se elabora y la información de in terés para los compradores y los consu midores. 4.1.4. Presalado Para garantizar la calidad del producto, resulta conveni ente llevar a cabo un presalado de las piezas median te frotamiento de la superfici e de las piezas con las sales de curado para favorecer la penetración, sobre todo cuando la salazón se lleva a cabo mediante la tecnol ogía d el apilad o, como en este caso . Ade más, favorece la extrac ción de la sangre residual ret enida en los vasos sanguíneos. Se trata de una oper ación que permite salar con mayo r rapide z las par tes con mayo r cober tura de grasa, en las que la velocidad de penetraci ón de la sal es más len ta que en las zonas magras. Para realizar es ta operación s e puede actuar de dos maneras dife rentes: - Manualmen te, f ro tando aquellas partes de las piezas que tienen el magro al descubierto con un a cantidad dosificada de sal común, o de la mezcla curante, de acuerdo con su peso, y masajeand o con los dedos el pernil con el fin de consegui r una penetraci ón homogé nea por toda la superfici e. - En bombos de salado, que presentan la ventaja de eli minar ma no de obra y acelerar la velocidad de la operación previ a al salad o. En la p ráctica, el empleo de bombos de salado pued e producir un exceso de las sal es en las par tes magras de la pieza y favorecer la penetración de gé rmenes a través de l as roturas ocasionadas en los vasos sangu íneos. Por consi guiente, los bombo s pueden trabajar a vacío, incorp orar presión , inye ctar gases iner tes (C O 2 ) o l levar una camisa ex terna re frigerada, lo que permite el mantenimiento a ba jas temperatu ras de las piezas a pesar del roz a miento, lo que disminuye los posibl es efectos negativos mencionados . En la industria a proyectar el presalado se reali zará en estos dispositivos automáticos , con un diseño y una tecno logía idónea par a que no P RO YECTO DE UNA INDUSTR IA DE ELABOR ACIÓN DE JAMONES BLANC OS CU RADO S UBICADA EN VILLANU BLA (VALLAD OLID) ANEJO 4 . INGENIERÍ A DEL PRO CESO Alumna: Elen a Álvare z Olmedo UNI VERSIDAD DE VALLADOLID (C AMPUS DE PALENC IA) – E. T.S. DE INGENIER ÍAS AGRARI AS Tit ulación de: Grado en Ingeniería de las Industria s Agrarias y A limentarias 24 /65 se produzca ninguno de los ef ectos negativos mencionados; y con el fin de reducir la m ano de obra del proceso. Estos bombos frotarán la superfici e de los jamones con cierta can tidad de sales de curado. 4.1.5. Sala zón 4.1.5.1. Definici ón del proceso El salado o salazón es l a etapa tecnológica e sencial en el proceso de elab oración de jamones curados. Se trata de una etapa decisi va en la calidad del producto, caracterizada por la adición sobre la superfici e de las piezas de sal común, sales d e curado y sustancias auxil iares. La difusión al interior d e la pieza durante esta etapa de los ingredientes y adi tivos mencionados, permite conseguir la estabilidad microbiológ ica del producto durante todo el proceso de curación, inh ibiendo el desarrollo de microo rganismos alterantes y pa tógenos; f a vorece la deshidratación paulatina del pernil; y contribuye al desa rrollo de las características tan p reciadas en el jamón curado, como el flavor, el color y la textura. 4.1.5.2. Condici ones del proceso Los jamones se d eben cubrir totalmen te con sal marina y el resto de las mat erias auxili ares. Esta acción en combi nación con t e mperaturas de refrigeraci ón ( 3- 5 ºC) durante toda la etapa de salado, ha permitido reducir la cantidad de sal que deba absorber la pieza a curar, sin aumen tar el riesgo de alteraciones m icr obianas en el pr oducto y manteni end o su es tabili dad . Las a ctuales p referencias po r los apo rtes alimentici os bajos en sal han conducido a la introducción de ciertos cambios en la tecnología de elaboraci ón de j amones curados . El aprovecha miento de los nuevos sistemas de refrigeració n ha permitido una menor absorción de sal po r parte de la pieza, debido a la reducción de los tiempos de salazón, y conseguir un producto con un contenido final en s al entr e el 5-8 %. Cabe destacar, que la tendenci a en l a reducción de la sal ha prop iciado, en muchas oca siones, la a parición de probl emas de tipo sanitario, y también sensorial es, hasta averiguar las condicion es de trabajo óptimas para conseguir el producto deseado por los productores y consu midores. En el proceso de salado, siempre ha de tener lugar la formación de una s olución sali na acuosa en el ámbito de la zona superfici al del pe rnil, ya que solo de este modo podrá penetrar la sal y los aditivos en la masa m uscula r. La sal ida de moléculas de agua a la superficie de la pieza tiene lugar gracias a la correspondi ente deshi drataci ón osmót ica provocada por el e mpleo de sal sobre la superfici e de las piezas . La hu medad relativa de las cámar as de refri geración también desempeña un papel fundamental en esta etapa, ya que incide en la facilidad de pene tración de sal, al se r un deter minante de la cantidad de sal absorbibl e. Por tanto, resulta aconsejable m antene r las cámaras de refrigeración a una hum edad relativa superior al 75 %, para que en la superficie se pueda forma r la soluci ón salina requeri da. Es muy importante durante la salazón controlar la temperatura y la humedad relativa de los saladeros . La tempera tura se mant end rá duran te todo el proceso entre 3 - 5 ºC . En la elaboración t radic ional de los jamones en los hogares, se conseguían e stas temperaturas ya que se realizaba el salado en l os meses de invierno. El empleo de temperaturas supe riores acorta el proceso de salado, ya que todas las reacciones implicad as en esta etapa se aceleran con el aumento de la temperatura; pero bajo semejantes condiciones, existe el r iesgo de un posible creci miento de microorganis mos. La te mperatura tampoco debe ser in ferior, ya que al aproximar se a 1 P RO YECTO DE UNA INDUSTR IA DE ELABOR ACIÓN DE JAMONES BLANC OS CU RADO S UBICADA EN VILLANU BLA (VALLAD OLID) ANEJO 4 . INGENIERÍ A DEL PRO CESO Alumna: Elen a Álvare z Olmedo UNI VERSIDAD DE VALLADOLID (C AMPUS DE PALENC IA) – E. T.S. DE INGENIER ÍAS AGRARI AS Tit ulación de: Grado en Ingeniería de las Industria s Agrarias y A limentarias 25 /65 ºC, se pued e producir la cristali zación del agua de las piezas cárnicas , que dificulta la penetración de la sal y las materias a uxili ares. La humedad relativa debe mantenerse durante todo el proceso en torno al 90- 95 %, para impedir la evaporación excesiva del agua aflorada hasta la s uperficie desde el i n terior de la pi eza. Además, l os valores de humedad tan elevados provocan la condensaci ón sobre dicha superfic ie del agua ambiental, que facilitara l a penetración de las sale s por difusión. Por último, cabe señalar que el salado de las piezas puede realizarse por ví a seca, poniendo en contacto a las supe rficies exte rnas d e los perni les con la sal y los aditivos en condiciones ambienta les apropiadas; o po r vía húmeda, por in mersión en salmuera o bien inyectándol a en la s piezas. 4.1.5.3. Tecnologías de salazón En la a ctualidad, se han desarrollad o dive rsas tec nolog ías de salazón orien tadas hacia una mej o ra en la veloci dad de penetración de la sal y con el fin de reducir los ti empos de duración del proceso. En España predomina l a forma tradicion al de apilado en capas sucesivas de sal y jamones, una me todolog ía de salado por ví a seca, en la que los g radientes de presión junto a los de la ac tividad del agua y los iones sodio y cloruro provocan la entrada de la sal y el resto de los ad itivos en las piezas a la vez que salen moléculas de agua. De esta manera, la cantida d de sal ganada por la pieza es adecuada para mantener la estabilida d microbi ológica y desar rollar todas las r eaccion es enzimáticas que conducen a la consecuci ón de las carac terísticas típicas del produc to. La duración del contacto de las piezas con las sales de curado varía en función de l peso de cada una, pero suele calcul arse una permanencia de un día por kilogramo de peso. Por t anto , la estanci a de los ja mones en la cá mara de salado, en funci ón de su peso se rá aproximada mente de : - 9,5 días en jamones li geros (9,5 kg x 1 ,0 kg/día = 9 ,5 d ías) - 10 ,5 días en jamones medi os (10,5 kg x 1,0 kg/día = 10 ,5 días ) - 11,5 días en jamones p esados (11,5 x 1,0 kg/d ía = 11,5) En nuestro país, las tecno logías de salado por vía seca más emplea das para las piezas destinadas a la obtenci ón de jamones cur ados son: ➢ Salazón en pil as : Representa el sistema tradicional de salado, y consiste en la frotación manu al de las sales y el posterior ordenamiento de las piezas en pilas según lo s pesos , rodeadas y cubiertas totalmente c on una mezcla de sal común y coadyuvan tes de curado. Las pilas se forman alternand o de manera sucesiva capas de perniles y sal. El número de piezas api ladas no debe supe rar la cifra de ocho, ya que podría representar una g ran presión e jercida sobre las piezas ubicadas e n la parte inferior, provocando un incremento de la exudación hacia el exterior, y la consigui ente obtención de un salad o heterogéne o de las diferentes pi ezas, al penetrar en estas mayor cantidad de sal que las de capas superiores. Para evita r este inconveniente, se acude a la técnica de volteo de las piezas, en la que las situadas en la parte inferio r pasan a la superior; o también, a f in de compensar este efec to, se colocan en la parte sup erior perniles de menor peso . P RO YECTO DE UNA INDUSTR IA DE ELABOR ACIÓN DE JAMONES BLANC OS CU RADO S UBICADA EN VILLANU BLA (VALLAD OLID) ANEJO 4 . INGENIERÍ A DEL PRO CESO Alumna: Elen a Álvare z Olmedo UNI VERSIDAD DE VALLADOLID (C AMPUS DE PALENC IA) – E. T.S. DE INGENIER ÍAS AGRARI AS Tit ulación de: Grado en Ingeniería de las Industria s Agrarias y A limentarias 26 /65 Como consecuenci a del drenaje de las pilas de salado, se gene ra en es te sistema de salado unos efluen tes constituido s por salmue ra s aturada, sang re y proteínas disuel tas procedentes de los jamones, lo que supone un fuerte impa cto ambiental . Debido a todas las desventajas expuestas , junto con la elevada mano de obra necesaria, este proceso de salad o ha favoreci do al desarroll o de ot ros métodos más favorabl es. ➢ Salazón en es tanterías: Esta t écnica emplea e stanterías en las que se depositan los jamones individu almente , cubiertos de una cantidad de sal y aditivos pr evi amente calculada sobre la superficie magra de la pieza . El aporte total de la cantidad de sal estipulad a puede dividirse y aplicarse en tres o cuatro veces. Mediante este mét odo se pretende llevar a cabo un control más exhaustivo del contenido de sal que toma cada pieza en función de sus características . En la práctica, este sistema es poco aconse jable a nivel industrial, debido a que implica un aumento de las manipulaci ones n ecesarias para desarrollar adecuadamente la fase de salado, y exige un mayor es pacio para la ejecución de todas las operaci ones. ➢ Salazón en cube tas o co ntenedores: El salado en cubetas es el método de salado que sustituye al sistema tradicion al de apilad o. I nterpre ta el método, pero empleand o contenedo res de acer o inoxidabl e, donde se alternan filas o pilas de piezas y la mezcla de sal y coadyuvantes. Esta nueva metodol ogía pres enta ciertas venta jas res pecto al método an terior: - Incremento en la capa cidad de las cá maras de salado, ya que el e mpleo de cubetas permite ap rovecha r la alt u ra de la sala, m ient ras qu e con el si stema tradicional sol amente se ocupa es espa cio correspond iente a cinco fil as. - Las piezas son manipuladas ba jo unas condici one s higiéni cas más exig entes. Las cubetas de acero inoxid able presentan orificios en la parte baj a , lo que facilita la salida de los f luido s exudados, evi tando que se acumulen en el fondo del recipiente. - Se mejoran las condiciones de t raba jo de la mano de obra implicad a en e l proceso de salado. - Permite un mejor ajus te de los tie mpos de salado, en función de los pes os de las piezas, que pueden clasi ficarse más fá cilmente p or cubetas. Debido a las vent a jas que ofr e ce es te método , jun to con la cal idad que confiere a las piezas al interpretar el método de salado más tradicion al, en la indust ria a proyec tar el salado se llevara a cabo según este siste ma. En cada cubeta se apilan entre 6 y 8 filas de jamones, sin supera r nunca es ta cifra. La m e zcla de sal y coadyuvan tes se vuelc a en las cubetas mediante una maquina dosifica dora y recupe radora de sal sobre las piezas colocadas por los operarios e ncargado s de este proceso. Lo s empleados también se encargan de la dis tribución homogénea de la s al dosificada p ara acoger la siguien te c apa de jamones y sucesiva mente la posterior capa de sal. Al completarse el lle nado de las cubetas, estas se trasladan a la cámara de salado, en la que permanec en el tiempo establecido en función del peso del jamón, en las condiciones termohigromé tricas requeridas (de 3-5 ºC y el 9 0- 95 % de humedad ). Las cubetas s e disponen api ladas entre ellas en la cá mara de salad o. P RO YECTO DE UNA INDUSTR IA DE ELABOR ACIÓN DE JAMONES BLANC OS CU RADO S UBICADA EN VILLANU BLA (VALLAD OLID) ANEJO 4 . INGENIERÍ A DEL PRO CESO Alumna: Elen a Álvare z Olmedo UNI VERSIDAD DE VALLADOLID (C AMPUS DE PALENC IA) – E. T.S. DE INGENIER ÍAS AGRARI AS Tit ulación de: Grado en Ingeniería de las Industria s Agrarias y A limentarias 27 /65 4.1.6. Lavado. Una vez terminado el proceso de salado de las piezas, se sacan las piezas de sal cubetas y se procede a eliminar el exceso de sal y d e impurezas acum uladas en la superficie de las pieza s. El desalado inicial se r ealiza gracias a la maquinaria especifica de salado y recuperación de sal. Est e equipo, gracias los movim ientos de vibració n ayuda a los jamones a despre nderse del exceso de sa l acu mulad a y adherida, y así evitar el exceso de sal di suelta e n el agua residual genera da en el proceso . Poster iormente, para eliminar el exceso de s al que queda en la superfic ie se lavan las piezas con agua fría con el fin de impedir el riesgo de formación de costras, que dificultaría n el proceso de secado, y el desarrollo de m icroorganismos alterantes. Est e segundo lavado se llev a a cabo en una lavadora específica para jamone s, que realiza un lavado con agua a presión a la temperatur a adecuada , mantiene las condiciones característ icas e higién icas de la pieza y posterio rmente seca la pieza para disminuir el riesgo de desarro llo micro biológic o. 4.1.7. Post-salado o fase de maduración e n frío . Conclui do el lavado de l os jamones, es tos se cuel gan en perchas, con cue rdas atadas a las patas, y se sitúan en cámaras refrigera das, deno minadas cámar as de post- salado o reposo, para que pueda tener lugar la distr ibuci ón homogénea de las sales que han pene trado en el interior de ellas. En esta etapa, también lla mada “ prim er secado”, las piezas bien escurridas tras el lavado se dejan reposar en secaderos bajo fr ío, lo que corresponde con la estación del invier no, al p retender interpret ar el proceso de elaboración co mo se realizaba tradi cionalment e en el ámbito famil iar. La s piezas después del sal ado no han alcanzado un nivel de estabili zación deseabl e, ya que la s al no ha llegado todavía a muchas de sus zonas interiores donde la a w aún es elevada, y puede ocurrir un desarroll o bacteriano a poco que la temperatura sea favorable; por ello no pueden pasar directamen te a los secaderos. En consecu encia, se impone la necesida d de m an tenerles du rante un periodo de tiem po bajo la protección del frío. En esta etapa juega un papel fundamental la temperatura, la humeda d relativa y la renovación del aire de la cámara de reposo. Los perniles se m an tienen en las cámara s a una t e mperatura en torno a 3-6 ºC, y una humedad relativa alta , entre 85- 90 % , durante 60 días como mínimo. La r enovaci ón del aire de las cáma ras debe ser adecuada, ya que cuando la humedad r elativa resu lta excesivamente elevada , puede haber zonas en las que por lentitud del secado origine una humeda d superfici al excesiva, y favorezca el crecimiento microbia no responsabl e de la aparición del defecto conocido como “ remelo”, otorgando al pr oducto una consis tencia pa stosa. Gracias a la paul atina di fusión a la pieza de las sales de curado y es tablecimien to de dichas condiciones ambientales se inici an en este periodo una serie de manifestaci ones, tan to fí sicas como biológ icas, r esponsables de las propiedades sensoriales carac terístic as de los productos curados . La estabili zación del pH y la presencia de nitratos y nitri tos hace que , durante el post salado, suceda la implantación de una microbiota formada por bacteria s acidolácticas y micrococáce as , imprescindibl es por su actividad de síntesis de enzimas nitrato-reducto ras; a la vez que se desa rrollan las reacci ones relacionadas con la formación del color r ojo-cu rado propio del jamón, f avo recidas también por la m icrobi ota establecida. También se produce una ligera deshi dratación superficial de la pieza, donde la cantida d de agu a evaporada se ve compen sada por el f enó meno de difusión acuosa que tiene lugar P RO YECTO DE UNA INDUSTR IA DE ELABOR ACIÓN DE JAMONES BLANC OS CU RADO S UBICADA EN VILLANU BLA (VALLAD OLID) ANEJO 4 . INGENIERÍ A DEL PRO CESO Alumna: Elen a Álvare z Olmedo UNI VERSIDAD DE VALLADOLID (C AMPUS DE PALENC IA) – E. T.S. DE INGENIER ÍAS AGRARI AS Tit ulación de: Grado en Ingeniería de las Industria s Agrarias y A limentarias 28 /65 desde el interior del jamón hacia la parte más externa. Como consecuenci a, se produce una reducción de peso comparado con el de la pieza en f resco de un 17 %. Es ta paulatina deshidr atación supe rficial, junto a la di fusión salina , permite la reducción de la activi dad del agua y se posibili te trabaja r en la siguien te etapa de secado a tempera turas superiores, sin riesgo de alteraciones en las zonas má s profundas de la pieza. 4.1.8. Fase de secado o cur ado-maduración 4.1.8.1. Definici ón del proceso La fase de secado es la etapa tecnol ógica más delicada de todo el proceso de elaboración del j amón. Durante esta etapa continua la deshidratación paulatin a de la s piezas, junto con el des arrollo de los procesos responsabl es del fenóme no conoci do bajo el nombre de maduración . Según la norma de calidad de produc tos cárnicos (Real Decreto 474/2014), se entiende por curado-maduración al tratamien to de curado con posterior desecación en condiciones ambientales adecuadas para provocar , en el transcurso de un a lent a y gr adual reducción de la humedad, la e voluci ón de l os procesos naturales de fermentación o enzi má tico s necesa rios para apor tar al producto cualida des organolépticas características y que garantice su estabilidad durante el proceso de co mercializa ción. 4.1.8.2. Condici ones del proceso En esta f ase , las pérdida s de agua de las pie zas van a depender t a mbién de l os parámetros de temperatura, higrometría y ventilación del aire ambiental . Tradicional mente, la fase de secado se llevaba a cabo ba jo unas co ndici ones climáticas naturales correspondien tes a los meses de primave ra y verano. En la actualidad y en este caso, esta fase se de sempeña en local es conoci dos como secaderos ar tificiales, equi pados con sistemas de acondiciona miento de aire que regulan los parámetros ambientales, simul ando las condici ones naturales de lo s meses más cálidos del a ño. La fase de secado es una etapa bastante prolon gada en el tiempo, y suele dividirse en tres etapas, diferenciadas por las condiciones climáticas ambientales en la s que se encuentran los jamones en diferen tes intervalos de tiempo, y los cambios que se suceden en cada uno de ellos. La tecnología apli cada se f unda menta en l a fijación de las condiciones que facilitan la difusión salina y la deshidra tación de la pieza. Las mermas al final del secado debido a esto s dos fenómenos s on de 10 % aproximada mente. Como ya existe un efec to protector de las sales en las piezas, y presen tan una gran estabilida d cuando comienza la fase, la t e mperatura del seca dero se elev a de maner a paulatina para fav o recer los procesos implicados en esta etapa . La prime ra etapa del secado, en la que los jamones llegan de la cámara refrigerada de pos tsalado, se inicia con temperaturas de 6- 7 ºC, y se va elevando paulatinamente hasta llegar a temperaturas de 11- 12 ºC. Este incremento tiene lugar en una duración a proximada d e 60 días. Posteriormen te, para continuar f avo recien do la m igración de agua hacia la superficie de las piezas y su evaporación, en otro periodo de 60 días , la temperatura se va incremen tando paul atinamente de los 12 º C a los 25 ºC. Para conseguir la deshidratación optima d e las piezas en estas e tapas, la humedad relativa del secadero se mantiene entre valor es del 75- 80 %. Unas humedades relativas ambi entales con valores inferiores j unto con una ventil ación abusiva pueden pr ovocar una P RO YECTO DE UNA INDUSTR IA DE ELABOR ACIÓN DE JAMONES BLANC OS CU RADO S UBICADA EN VILLANU BLA (VALLAD OLID) ANEJO 4 . INGENIERÍ A DEL PRO CESO Alumna: Elen a Álvare z Olmedo UNI VERSIDAD DE VALLADOLID (C AMPUS DE PALENC IA) – E. T.S. DE INGENIER ÍAS AGRARI AS Tit ulación de: Grado en Ingeniería de las Industria s Agrarias y A limentarias 29 /65 deshidratación excesiva en la superficie del jamón, efecto indeseado conocido como “ encostrado ” , que dificulta el secado en el interior de la pieza . Por el contrario, secaderos con humedade s r elativas sup e riores al 80 % suponen un riesgo, ya que favorecen el desa rrollo de mohos supe rficiales y otros efectos nocivos , que ponen en peligro la buena acidificación . Por todo ello, es de gran impor tancia el control exhaustivo de la humedad relativa y la r enova ción del aire del secadero. A demás, para mejorar el f enó meno de evapo ración acuosa superficial, evitar el endureci miento excesivo de las zo nas externas y protege r al jamón de ataques nocivos, se impregn a la masa muscular de la pieza co n manteca de porcino en la segunda etapa de secado, cuando el jamón presen ta una deshidratación y unos efectos de l curado avanzados. Este proceso se realiza manualmente , untando la pieza con manteca de cerdo en estado sólido c remoso, q ue se consigu e a temperatura ambient e. En la última etapa del proceso de secad o, se in crementa la tempera tura de manera continua hasta los 30- 32 ºC , para conseguir una fusión de la grasa que impregna el tejido m u scular y el desarrollo de las caracte rísticas típicas del jamón. Este aumento final de la t e mperatura junto con un descenso de la humedad r elativa a va lores del 60- 75 % f avore ce la evoluc ión de las reacciones enzimáticas que afectan a los lípidos y las proteínas, responsables de la formación de los compuesto s culpables del sabor y del aroma. La duración de esta última etapa es m uy variabl e, pero en este caso se establece un periodo de 45 días, ya que en l a fase de bodega posterior los jamones acabarán de experimentar todos los cambios madurativos típicos del prod ucto cur ado. Tabla 2. Parámetros de control de las etapas de secado (Fuente: Elaboración prop ia) Fase Tiempo (días ) Temperatura (ºC) Humedad rel ativa (%) 1ª etapa 60 6- 12 75 -80 2ª etapa 60 12 - 25 75 - 80 3ª etapa o es tufaje 45 25 - 32 60 -75 4.1.8.3. Fenómenos que acontec en durante el p roces o A continuación , se exponen los princi pales fenó menos físicos, qu ímicos y microbiano s de manera más detallada que tienen lugar durante la fase de secado y maduración, a pesar de que algun os de ellos conclui rán en la po sterior fase de bodega. - Fusión li pídica Gran parte de los ácidos grasos poliinsaturado s del tej ido adiposo del pe rnil se funden po r la temperatura relativamente elevada que se alcanza durante e sta fase . E ste efecto favorece a la tex tura del p roducto final , otorgándole una ex celente jugosida d. - Deshidratación El control de la deshidrataci ón constituye uno de los puntos clave en la elaboración del jamón curado, sien do determina nte en la estabili zación del mismo al r educir la a w . La deshidratación del jamón viene regulada por la tempe ratura, la humedad relativa, la renovación del aire y la concentración de sal com ún principalmente. Estos facto res son los que gobiernan la difusión del agua en el producto, llegándose a potenciar sus efectos al combinarlos adecuadamente . La di fusión del agua influye notablemente en P RO YECTO DE UNA INDUSTR IA DE ELABOR ACIÓN DE JAMONES BLANC OS CU RADO S UBICADA EN VILLANU BLA (VALLAD OLID) ANEJO 4 . INGENIERÍ A DEL PRO CESO Alumna: Elen a Álvare z Olmedo UNI VERSIDAD DE VALLADOLID (C AMPUS DE PALENC IA) – E. T.S. DE INGENIER ÍAS AGRARI AS Tit ulación de: Grado en Ingeniería de las Industria s Agrarias y A limentarias 30 /65 la textura del produc to final. Así, una deshidratación m uy intensa condu ce a la formación de una corteza superficial demasiado dura y de estruc tura muy porosa. En cambio, si la deshidrata ción es muy ligera, se obtiene un jamón de t e xtura blanda desagradable, de bido a un a excesiva prote ólisi s. La deshidratación del jamón co mienza en la fase de salazón y continúa durante el postsalado, el secado y la maduración. Su desarrollo no solo depende de los parámetros mencionados, sino también de la calidad ini cial de la ma teria prima. - Actuación microbiana La actividad microbian a en el j a món e s poco desta cable, ya que las bajas temperaturas durante la etapa de salazón, la acción de la sal y los coadyuvantes químicos y la reducida a w en las fases posteriores frenan el desa rrollo de la mayor parte de la microbiota i nicial y prácti camente de la totalidad de los pa tógeno s. El único crecimiento des tacable es el de ciertas bacter ias halotolerantes y, sobre todo , el de levaduras y mohos. Estos dos últi mos, e jercen una proteólisis considerable en la superficie del producto, ya que promueven una contrib ución no desp reciable a la formación de compue stos volátiles f a vorables en el arom a y el sabor del producto final. La población mayoritaria de m oho s en el jamó n curado corr e sponde a los géneros Penici llium, Aspergillus y Eurothiu m. - Reaccion es de Maill ard y degradación de Strecker Una fuente relevante de compuestos responsables del sabor y aroma del jamón son las r eacciones de Maillard. Se trata de un conjunto de r eacci ones que suceden entre los aminoácidos y los grupos reductore s, como los azúcares adi cionados en combinación con las sal es de curado, presentes en el jamón curado . La degradación de Strecker consis te en la desaminaci ón oxidativa y des carboxilación de un aminoácido en presencia de un compuesto dicarboxíl ico, formándose un aldehído con un carb ono menos que el amino ácido de procede ncia. Algunos aldehídos, i mportantes para el sabor y el aroma del jamón curado , que se generan en la degradación de Strec ker s on el 2 -metilpropa nal, 2-metilbutanal, 3-metilbutanal, 2- feniletanal , etanal y me tanal . Ambas reacciones resultan de crucial imp ortanci a en la gene ración de compuestos volátiles durante la ma duración del jamón cur ado. Tal es sustanci as aumentan d e manera prog resiva hasta el final de la elaboración del produc to. - Reaccion es enzimáticas ➢ Fenómenos lipol íticos Las lipasas actúan du rante todo el proceso de elaboración del jamón, aunqu e l a lipol isis no es igual de intensa en las distintas f as es. Se debe considerar que no todas las lipasa s actúan en la misma medida. Las lipa sas neutras son las que mayor act ividad presentan, y prácti camente las triacilgli cerol-lipasas son las únicas que presentan una actividad relevante al final de la maduración de los j amone s curados. Estas enzimas hidrolizan los triglicéridos en las posicion es 1 y 3, liberando los correspondientes ácidos grasos. En esta etapa, la actividad de otras triaci lglicerol-li pasas, como la ácida o la lipoprote ín -lipasa, es bastante inferio r. P RO YECTO DE UNA INDUSTR IA DE ELABOR ACIÓN DE JAMONES BLANC OS CU RADO S UBICADA EN VILLANU BLA (VALLAD OLID) ANEJO 4 . INGENIERÍ A DEL PRO CESO Alumna: Elen a Álvare z Olmedo UNI VERSIDAD DE VALLADOLID (C AMPUS DE PALENC IA) – E. T.S. DE INGENIER ÍAS AGRARI AS Tit ulación de: Grado en Ingeniería de las Industria s Agrarias y A limentarias 31 /65 También es destacable la acción de las lisofo sfo -lipasas, las cuales liberan ácido s grasos de los fosfol ípidos que, al ser más insatu rados, suponen una buena fuen te de material oxi dable. Así pues, las lipasas contribuyen de un modo indirecto en el sabor y el aroma del pr oducto terminado. E n el j amón curado, la li polisi s afecta tanto a l a fracción de triglicéridos como a la de f osfol ípidos. Los anál isis de f racciones de ácidos grasos libres sugieren que durante la m adu ración la activida d lipolítica es más intensa sobre los fosfolípidos que s obre los triglicéridos, aunq ue la acción sobre estos últimos no puede considera rse despreci able. Por otra parte, cabe de stacar que, en la actualidad, apenas se conocen los factores que gobiernen el compor tamiento de las lipasas e n el jamón curado . ➢ Fenómenos p roteolíticos Las principales proteasas que actúan sobre el ja món son de origen endógeno, y destacan principal mente las catepsinas, di- y tri- peptidi lpeptidasas y am in opeptidasas. Todas ellas se ven afec tadas por los parámetros prese ntes durante todo el proceso de elaboración como la temperatura , la humedad relativa y el conteni do en sal del producto. Du rante las fases de secado y maduraci ón, el principal agente promotor de fenómenos proteol íticos es la temperatura , de tal forma que c uan to mayor sea, más cantidad de amin oácidos y péptidos se liberan. El progreso de la prote ólisis durante la elabora ción de jamones curados el siguiente esquema escalonado. Primero, se produce una proteólisis de las prote ínas miofibrilares dando lugar a la formación de poli péptidos de tamaño intermedio. Las principal es prot e ínas miofibril ares presenten en el músculo cárnico que se degradan son la miosina, la titina, las prote ínas M y C, la a ctina, la tropomiosina y las t roponinas I y T. Consecuenteme nte, lo s polipéptidos de t amaño inter medio se degradan a pequeños pépt idos por la acción de las peptid asas. Los polipé ptidos formados son asociados con sabores específicos del jamón curado, los cuales con tienen mayoritariamen te los amino ácidos: serina, glicina , a lanina, argini na, treoni na y leucina. Finalmente, se generan péptidos muy pequeños y aminoácidos libres como resultad o de la acción de di- y tri- peptidilpe ptidasas y ami nopeptidasas. Este proceso proteolítico se desarrolla lenta mente, debido a la presencia reducida de enzimas m icrobi anas que llegan a este punto, y se prolonga principalm ente desde l a última etapa del secado hast a el posterior estacion amiento de los jamones en la fase de bodega, apor tando to das las caracte rísticas organolépti cas típicas al producto final. - Oxidación li pídica La oxidación lipídica que ocurre duran te la m ad uración del jam ón está favorecida por diversos factores, entre los que destacan el salazonado , l a deshidratación, la exposición al oxígeno y la tempera tura ambi ente. También favorecen est os fenómeno s las lipasas endógenas, que liberan ácidos grasos que constituyen un b uen sustrato para la oxidación . Los fenómenos oxi dativos deseados se limitan sobre todo a las partes más superficiales del jamón, principa lmente a la grasa subcut ánea . Dicha situación se debe a que en las zonas más profundas apenas llega el oxígeno del aire y a que se adicion an como coadyuv antes qu ímicos acido ascórbi co y ascorbato s, par a impedir la P RO YECTO DE UNA INDUSTR IA DE ELABOR ACIÓN DE JAMONES BLANC OS CU RADO S UBICADA EN VILLANU BLA (VALLAD OLID) ANEJO 4 . INGENIERÍ A DEL PRO CESO Alumna: Elen a Álvare z Olmedo UNI VERSIDAD DE VALLADOLID (C AMPUS DE PALENC IA) – E. T.S. DE INGENIER ÍAS AGRARI AS Tit ulación de: Grado en Ingeniería de las Industria s Agrarias y A limentarias 32 /65 oxidación y el enranciami ento de los ácidos grasos del producto cur ad o, que otorgan sabores desag radables e in deseables. Las reacciones de oxi dación que se suceden dan lugar a numerosos compuestos volátiles responsables del arom a y sabor del j a món. Entre estas sustancias destacan alcoholes (hexanol , octano l) aldehídos y ce tonas. 4.1.9. Fase de bodega Tras la fase de secado, los jamones pasan a otr os locales denominado s bodega , con el fin de que sigan desa rrollán dose las reacciones iniciad as en la fase ant erior que dan lugar a la formación de los compuestos r esponsabl es de las características organolépticas del jamón curado . Dichos recintos se encue ntran ba jo unas condicione s ambientales especí ficas, entre 12- 20 º C de t e mperatu ra y una hu medad relativa de 50- 80 %. La permanencia de las piezas en este estableci miento será de mí nimo 35 días, y se prolongará el tiempo necesario en función de tiempo mínimos de elaboración qu e queramos dar al jamón curado: bodega (9 meses), r ese rva (12 meses) o gran reserv a (15 m eses). Tras la pue sta en marcha de la industria, se elabora rán jam ones bodega para r ecupe rar la inversi ón lo ant es posibl e, y una vez conseg uido se comenzarán a elaborar j a mones con mayor t iempo de curación , consi guiendo un produ cto de mayo r calidad . A lo largo de t odo el periodo de bodega, las piezas experimen tan una r educ ción aproximada de un 15 % en su contenido acuoso , tanto en las zona s supe rficial es como en las más profundas. La reducida disponibili dad de agua en estos momentos f inal es constituye un factor relevante para qu e el producto adqu iera la t extura y fije sus pe culiares cali dades organol épticas. Cuando se elaboren j a mones con un mayor tiempo de envejecimiento en bodega, se continuará realizan do un control riguroso de las condici ones a mbientales, como se ha hecho hasta ahora, para que no apare zcan des viaciones anor males que perjudiquen la calidad sensoria l del produ cto. 4.1.10. Acondicionamiento Una vez que el j a món ha alcanzado el tiempo mínimo de elaboración establecido, se acondici ona para su sal ida a la venta. Se coloca en la pata del jamón una cuerda nueva de algodón, yute o rafia de polipropilen o, para facilitar su portab ilidad y su exposición en los puntos de venta. Después se coloca la etiqueta en el codillo de la pieza , donde se mostr ar á toda la información ace rca del producto . En la etiqueta apa recerá el nombre del producto con su peri odo m ínimo de el aboración ( bodega, r ese rva o g ran r ese rva), así como el lugar de elaboración, los ingredi entes empleado s y la información nutrici onal . Además, se facilitará toda la informa ción acerca de la trazabil idad del product o, también grabada en la pata del jamón, para asegurar la identificaci ón de cada product o, ya q ue el grabado se ha podido borrar en el periodo de elaboraci ón o se ha podido difi cultar su lectura. P RO YECTO DE UNA INDUSTR IA DE ELABOR ACIÓN DE JAMONES BLANC OS CU RADO S UBICADA EN VILLANU BLA (VALLAD OLID) ANEJO 4 . INGENIERÍ A DEL PRO CESO Alumna: Elen a Álvare z Olmedo UNI VERSIDAD DE VALLADOLID (C AMPUS DE PALENC IA) – E. T.S. DE INGENIER ÍAS AGRARI AS Tit ulación de: Grado en Ingeniería de las Industria s Agrarias y A limentarias 39 /65 Tabla 8. Requeri mi entos materiales de cuerd as Cantidad necesa ria a por pieza: 1 cuerda Recepción : En pallets de 60 caja s de 10 0 cuerdas Bajo demanda Almacén: Estanterías para pall ets en el almacén de materias pri mas Capacida d: 1 pallet Dimension es de las cajas (mm ): Largo Fondo Alto 400 3 00 150 Dimension es de los pall ets (mm): Largo Fondo Alto 1200 800 140 Tab la 9. Requerimientos materiales de etiquetas Cantidad necesa ria a por pieza: 1 etiqueta Recepción : En pallets de 16 ca jas d e 375 etiquetas Bajo demand a Almacén: Estanterías para pallets en el almacén de materias pri mas Capacida d: 1 pallet Dimension es de las cajas (mm ): Largo Fondo Alto 600 400 400 Dimension es de los pall ets (mm): Largo Fondo Alto 120 0 8 00 140 5.4. Dimensio nado de la maquinaria y mobi liario En este apa rtado s e des criben las ca racterísticas de la maquina ria y el mobiliario que va a ser necesario, di recta e indirecta mente , así como sus di mension es, sus capacidades y los reque rimientos para la ind ustria a proyectar. Todos los bienes de equipo se describi rán según la zona de la indus tria en la que van a estar ubicados. La descripci ón de las principa les características que presenta cada equipo se realiza en base a las fichas técnicas de los catálogos r e ales de lo s fabricantes. P RO YECTO DE UNA INDUSTR IA DE ELABOR ACIÓN DE JAMONES BLANC OS CU RADO S UBICADA EN VILLANU BLA (VALLAD OLID) ANEJO 4 . INGENIERÍ A DEL PRO CESO Alumna: Elen a Álvare z Olmedo UNI VERSIDAD DE VALLADOLID (C AMPUS DE PALENC IA) – E. T.S. DE INGENIER ÍAS AGRARI AS Tit ulación de: Grado en Ingeniería de las Industria s Agrarias y A limentarias 40 /65 5.4.1. Definición de la m aquinaria y el mobiliario por zonas de producción A continuación , se defin e el m obil iario y la maquinaria presente en la industria según las diferentes zonas de producción de la misma, y de las que post eriormente se detallará en p rofundidad sus caracte rísticas técni cas principales. 5.4.1.1. Almacén de materia pri ma El almacé n pa ra con servar los perniles de porcino que no van a ser directamente procesados es una sala refr ige rada que consta de estanterías con percha s pa ra pode r colgar las piezas. Pa ra apilar las estanterías con perchas se dispone de una máquina apilad ora eléctr ic a, que tam bién se emplea rá para apilar las m ateria s primas auxili ares. 5.4.1.2. Almacén de materias pri mas auxili ares El almacén pa ra acopiar las materias pri mas auxil iares costa d e: - Estanterías, para las materias primas auxili ares: sal común y coadyuvantes qu ím icos - Estanterías, pa ra el ma terial de acondi cionado y etiquetado del produc to - Armario frigorífico, para la conservación de la manteca de cerdo en su s condicion es óptimas . - Maquina apil adora eléctri ca 5.4.1.3. Sala de produc tos y u tensil ios de limpieza La sal a de productos y utensilios de limpieza consta de una estantería metálica con baldas regulables para el acopio de los materiales necesarios para la correct a higieni zación de la industria al imentaria. 5.4.1.4. Área de producción Es la zona principal donde tienen lu ga r las oper aciones cent rales de elaboración del jamón, como la inspecci ón, sang rado, identifica ción y marcado, presalado, salado y lavado; y la componen lo s siguientes ele ment os : - Mesas de t raba jo para la inspección y el perfilado, en las que a su vez pres en t an : medidor de pH y tempe ratura, cuchill os, afiladore s y portacuchi llos. - Clasi ficadora por peso - Depósitos de transporte y residuos - Sangradora - Sellos manual es de ma rcado - Bombo de presal ado - Cubetas de salazón - Dosificadora y recuperad ora de sal - Lavad or a de ja mones - Sistema de li mpieza de perchas y cube tas P RO YECTO DE UNA INDUSTR IA DE ELABOR ACIÓN DE JAMONES BLANC OS CU RADO S UBICADA EN VILLANU BLA (VALLAD OLID) ANEJO 4 . INGENIERÍ A DEL PRO CESO Alumna: Elen a Álvare z Olmedo UNI VERSIDAD DE VALLADOLID (C AMPUS DE PALENC IA) – E. T.S. DE INGENIER ÍAS AGRARI AS Tit ulación de: Grado en Ingeniería de las Industria s Agrarias y A limentarias 41 /65 Además, dicho área consta de un sis tema de climatización , que pe rmite que la temperatura de la zona n o se exceda de los 12 ºC, para que no se rompa la cadena de fr ío de la materia prima. 5.4.1.5. Cámara de salazo nado La cámara de salazonado es una sala refrigerad a en la que se introduce n las cubetas de salazón, que se apilan con una máqui na apiladora eléct rica. 5.4.1.6. Cámara de pos tsalado La cámara de postsalado o m aduración en frío es una sala refrigerada en la qu e se las piezas se cuelgan en est anterías con pe rchas. 5.4.1.7. Secadero El secadero es una zona en la que las piezas se cuelga n en estanterías con perchas, y las condici ones ambien tales de la sal a varían paulatinamen te, para fa vorece r la transformación del pro du c to . La tempe ratura y la humedad de este área estará regulada, en cada una d e sus fases. También se necesita una cala para el análi sis de las propiedades organ olépticas del producto m ient ras transcurre su curación-madu ración, y una mesa para la aplicaci ón manual de la manteca en los jamones . 5.4.1.8. Bodega La bodega , también, es una sala con unas condi ciones ambientales de temperatura y humedad específicas y regulad as , en la que las piezas se cuelgan en estanterías con perchas, has ta el mome nto de su e xpedició n. En todas las fases, las esta n terías con percha s pueden apilarse con una m áquina apilad ora. 5.4.1.9. Acondici onamiento y exp edición El área de acondicionam iento y expedi ción del pr oducto terminado con sta de: - Mesa de trabajo para el acondicionamie nto del product o antes de su sal ida a la venta - Báscula para comprobac ión del peso final del pro ducto 5.4.1.10. Sal a de máquinas Sala aparte, anexa a la zona de producción, en l a que se encuen tra la maquinaria no considerada en apartados ant e riores, pero necesaria para el desarroll o del proceso y para el corre cto funciona miento de la in dustria. 5.4.1.11. Zona personal La zona destinada al personal consta de un aseo de hombres, un aseo de mujeres adaptado a di scapacitad os, un vestuario de ho mbres y un vestuario de mujeres . Además, la industria dispondrá de una zona de descanso habilitad a para los trabajadores de la fábrica. P RO YECTO DE UNA INDUSTR IA DE ELABOR ACIÓN DE JAMONES BLANC OS CU RADO S UBICADA EN VILLANU BLA (VALLAD OLID) ANEJO 4 . INGENIERÍ A DEL PRO CESO Alumna: Elen a Álvare z Olmedo UNI VERSIDAD DE VALLADOLID (C AMPUS DE PALENC IA) – E. T.S. DE INGENIER ÍAS AGRARI AS Tit ulación de: Grado en Ingeniería de las Industria s Agrarias y A limentarias 42 /65 5.4.1.12. Oficinas Las oficinas de la industria están equipadas con el mobili ar io t ípi co de este departamento como: una estantería para archivadores, do s mesas de oficina, dos sillas y dos o rdenadores de torre con teclado rató n y una imp resora. 5.4.1.13. Sal a de catas La sala de catas dispo ne de una mesa de reuniones y sillas para u na aforo de 8 personas. También con s ta de un por tajamones, un cuchillo jamonero, un afila do r ; una estantería, pa ra el acopio del material; y un l avabo. 5.4.1.14. R ecepción y tienda L a zona de acceso pers onal de la industria , también destinada a la venta del producto elaborado, está equipa da con un m os trador de recepción, una silla de ruedas, u n equipo informático y una estantería en la que se expone el produc to terminado para su venta. 5.4.2. Carac terísticas de la maquinaria y el mobiliario A continuación, se describen de talladamente las características técnicas y las necesidades materiales de la maquinaria y el mobil iario emplead o en la indust ria. En algunos casos se e mplea la m isma máquina pa ra diferentes áreas de p roducción , por ello se indi ca el número total de maquinari a y mo biliario disponible en toda la f áb rica. P RO YECTO DE UNA INDUSTR IA DE ELABOR ACIÓN DE JAMONES BLANC OS CU RADO S UBICADA EN VILLANU BLA (VALLAD OLID) ANEJO 4 . INGENIERÍ A DEL PRO CESO Alumna: Elen a Álvare z Olmedo UNI VERSIDAD DE VALLADOLID (C AMPUS DE PALENC IA) – E. T.S. DE INGENIER ÍAS AGRARI AS Tit ulación de: Grado en Ingeniería de las Industria s Agrarias y A limentarias 43 /65 ➢ Estanterías con perchas Tabla 10 . Ficha técnica de las estanterías con percha ESTANTERÍA CON PER CHAS PAR A JAMON ES Estantería con ganchos y barras en varios niveles par a colgar los perniles en las diferentes áreas de producción de la indust ria. Caracterís ticas generales: - Estante rías de acero galvani zado - Api lables y transportables median te máquinas ap iladoras eléctricas o tra nspal etas. Núme ro m áximo de estan terías apilad as: 2 - Ti po rectangular - Ti ene tres niveles. - El 1º y el 3º llevan 4 tubos, y el 2 º lleva 3 . Cada tubo ll eva 5 ganchos, con un total de 55 ganch os por estanter ía para co lgar cada pieza . - Máxima capacidad de carga por pallet: 300 kg uniforme mente repartidos ent re todos l os niveles. Caracterís ticas especí ficas: Dimension es generales ( mm) Largo Fondo Alto Peso (kg) 1153 953 2033 43 Cantidad: 33 0 Es necesaria la disponib ilida d de un gran núme ro de p erchas pa ra el estacionamiento de las piezas porcinas en las dife rentes fases de su proceso productivo . En función del tiempo de permanenci a de los perniles en las dife rentes f ase s salas de almacenamiento , maduración en frío , secad o y bodega, se estiman: 10 u nidades en la cámara refrigerada de al macé n de materia prima, 74 para la cámara de postsalado , 20 0 unidades en el secadero artificial y 46 en la bodega, en la permanecerán el tiempo que les resta pa ra cumpl ir con el tiempo mí nimo de elaboraci ón d e los jamones bodega (9 meses). Se establece este nú me ro de estanter ías debido al gran periodo de P RO YECTO DE UNA INDUSTR IA DE ELABOR ACIÓN DE JAMONES BLANC OS CU RADO S UBICADA EN VILLANU BLA (VALLAD OLID) ANEJO 4 . INGENIERÍ A DEL PRO CESO Alumna: Elen a Álvare z Olmedo UNI VERSIDAD DE VALLADOLID (C AMPUS DE PALENC IA) – E. T.S. DE INGENIER ÍAS AGRARI AS Tit ulación de: Grado en Ingeniería de las Industria s Agrarias y A limentarias 44 /65 tiempo que se encuentran las piezas estacionadas en cara área y a la pr oducción diaria que continúa procesán dose los días laborales. Tras la conclusi ón de su elaboración las estante rías libres se vuelven a empe lar tras su higieni zación para acoger a nuevas piezas . En el caso de una pr oducción de jamones con un mayor tiempo de elaboración, y una estancia más prolongada de maduración en la fase de bodega, sería necesari o un mayor nú mero de estanterías con ganchos. ➢ Estanterías pa ra materi as auxiliares Tabla 11 . Ficha técnica de las estanterías para materias auxiliares ESTANTERÍAS PARA MA TERIAS AUXILI ARES Estantería para el acopi o de materias primas auxili ares, material de etiquetado y acondi cionado del producto. Caracterís ticas general es: - Estante ría para pallets con posibil idad de ampliación añadiend o módulos adici onales - Mate rial: acero galvani zado - N º de niveles: Suel o + 2 - C apacidad por nivel: 30 00 kg Caracterís ticas especí ficas: Dimension es generales ( mm) Largo Fondo Alto 31 00 1100 35 00 Cantidad : 3 Son necesarias 3 estan terías para pallets para el aprovision amiento de las materias primas auxil iares, las materias de etique tado y ac ondici onado del produc to final . P RO YECTO DE UNA INDUSTR IA DE ELABOR ACIÓN DE JAMONES BLANC OS CU RADO S UBICADA EN VILLANU BLA (VALLAD OLID) ANEJO 4 . INGENIERÍ A DEL PRO CESO Alumna: Elen a Álvare z Olmedo UNI VERSIDAD DE VALLADOLID (C AMPUS DE PALENC IA) – E. T.S. DE INGENIER ÍAS AGRARI AS Tit ulación de: Grado en Ingeniería de las Industria s Agrarias y A limentarias 45 /65 ➢ Armario frigo rífico Tabla 12 . Ficha técnica del armario frigorífico ARMARIO FRIGOR ÍFICO Armario fr igo rífico para el acopio y la conservaci ón de manteca de cerdo en sus condiciones ópti mas . Caracterís ticas generales: - C ámara de r e frigeración con ruedas pivotante s bloqueables par a facilitar la col ocación. - N umero de niveles: hasta 6 estantería s ajustables - Te rmos tato electrónico y pantalla LED pa ra mos trar la tempe ratura - R égimen tempera tura (32 ºC): - 2 ºC/+8 ºC - D esescarche automático . - Vol taje: 230 V - C apacidad neta: 77 0 L - R efrigerante: R 134 a - In terior en acero AISI 430 Caracterís ticas específicas: Dimension es generales (mm) Largo Fondo Alto Potencia (k W) 1345 815 2000 0 ,6 Cantidad : 1 P RO YECTO DE UNA INDUSTR IA DE ELABOR ACIÓN DE JAMONES BLANC OS CU RADO S UBICADA EN VILLANU BLA (VALLAD OLID) ANEJO 4 . INGENIERÍ A DEL PRO CESO Alumna: Elen a Álvare z Olmedo UNI VERSIDAD DE VALLADOLID (C AMPUS DE PALENC IA) – E. T.S. DE INGENIER ÍAS AGRARI AS Tit ulación de: Grado en Ingeniería de las Industria s Agrarias y A limentarias 46 /65 ➢ Estantería pa ra productos y utensil ios de limpieza Tabla 13 . Ficha técnica de las estanterías para productos y utensilios de limpieza ESTANTERÍA PARA PROD UCTOS Y U TENSILIOS DE LIMPIEZ A Estantería para el acopio de productos y utensilios de limpieza . Caracterís ticas general es: - Mate rial: acero galvan iza do - N iveles regulabl es y adiciona les - N úmero de niveles: 5 - C ada bandeja es c apaz de sopor tar hasta 150 kg Caracterís ticas especí ficas: Dimension es generales (mm) Largo Fondo Alto 100 0 400 2070 Cantidad : 1 P RO YECTO DE UNA INDUSTR IA DE ELABOR ACIÓN DE JAMONES BLANC OS CU RADO S UBICADA EN VILLANU BLA (VALLAD OLID) ANEJO 4 . INGENIERÍ A DEL PRO CESO Alumna: Elen a Álvare z Olmedo UNI VERSIDAD DE VALLADOLID (C AMPUS DE PALENC IA) – E. T.S. DE INGENIER ÍAS AGRARI AS Tit ulación de: Grado en Ingeniería de las Industria s Agrarias y A limentarias 47 /65 ➢ Máquina api ladora eléc trica Tabla 14 . Ficha técnica de la máquina apiladora eléctrica MÁQUINA APILADRO A ELÉCTRIC A Maquina apiladora que facili ta el transporte y la elevaci ón de cargas hasta de 2. 200 kg. Empl eada para el transporte y acopio de estanterías con ganchos y materi a primas auxiliares en la zona de recepción de materia prima; y apilar las cubetas de sal azón y las estanterías con ganchos en las zonas de postsalado, secado y bodega. Caracterís ticas general es: - Carretilla contrapesada de tres ruedas ac cionada eléctr icamente con tracción en la rueda tra sera más compacta de su clase. - Su altura máxi ma de elevaci ón es de 6.070 mm - Veloci dad de circulación 12,5 km/h - Veloci dad de elevación 0 ,52/0,62 m/s - Accionamie nto eléctrico - Conducci ón con operario sentado - Capacida d de carga 2.2 00 kg Característi cas especí ficas: Dimension es generales ( mm) Largo Fondo Alto Peso (kg) 1850 800 2 490 2966 Cantidad : 2 unidad es E n la industria se dispo ne de dos máquinas apilad oras eléctricas, ya que una de ellas s e necesita para transpo rtar y apil ar, t an to en el almacén de materias primas auxiliare s los pallets en las estanterías provistas , como en el almacén refrigerado las estanterías con perchas en las q u e se cuelgan los perniles recibidos semanalm ente. Otra se emplea pa ra el tran sporte y el acopio de las cubetas de salazón y las estanterías con ganchos, en las que se cuelgan los j amone s, en las d iferen tes zona s de producción d e la industria. P RO YECTO DE UNA INDUSTR IA DE ELABOR ACIÓN DE JAMONES BLANC OS CU RADO S UBICADA EN VILLANU BLA (VALLAD OLID) ANEJO 4 . INGENIERÍ A DEL PRO CESO Alumna: Elen a Álvare z Olmedo UNI VERSIDAD DE VALLADOLID (C AMPUS DE PALENC IA) – E. T.S. DE INGENIER ÍAS AGRARI AS Tit ulación de: Grado en Ingeniería de las Industria s Agrarias y A limentarias 48 /65 ➢ Mesas de inspecc i ón Tabla 15 . Ficha técnica de las m esas de trabajo MESAS D E TRABAJ O Mesas plan as pa ra la in spección inicial de los perniles, el perfil ado de las piezas, el mantecado y el acondiciona miento y etiquetado antes de la expedici ón del producto. Caracterís ticas general es: - Mesas en acero inoxida ble, planas, con patas fijas - Construidas con chapa d e 2 mm de e spesor Caracterís ticas especí ficas: Dimension es generales ( mm) Largo Fondo Alto Peso (kg) 1900 90 0 880 51 910 5 90 850 16 Cantid ad : 3 uni dades Se dispone de tres m e sas de trabajo. Una unidad se sitúa en la zona inicial del proceso produc tivo, para re ali zar la inspección y el perfilado de los per n iles; otra de menor tamaño para el mantecad o de los per nil es en una de las fases de secado; y otra, en la zona de expe dición en la que se acon dici ona y etiqueta el jamón terminad o. P RO YECTO DE UNA INDUSTR IA DE ELABOR ACIÓN DE JAMONES BLANC OS CU RADO S UBICADA EN VILLANU BLA (VALLAD OLID) ANEJO 4 . INGENIERÍ A DEL PRO CESO Alumna: Elen a Álvare z Olmedo UNI VERSIDAD DE VALLADOLID (C AMPUS DE PALENC IA) – E. T.S. DE INGENIER ÍAS AGRARI AS Tit ulación de: Grado en Ingeniería de las Industria s Agrarias y A limentarias 55 /65 ➢ Bombo de p resalado Tabla 22 . Ficha técnica del bombo de presalado BOMBO DE PR ESAL ADO Equipo que permite una dosificación exacta de las sales de curado, así como r eali zar un frotado por igual a cada pieza asegurando q ue todas ellas reciban un tratami ento idént ico consiguien do una uni formidad en todo el lote y minimizan do el t iempo y mano de obra empleada en esta fase. Caracterís ticas generales: - Presenta una f o tocélula detectora del j a món en la banda transportado ra y hace que el dosificador inco rpore sobre la pieza la cantidad de ni trificante nece sario mientra s entra en el bombo . - Depósito para el nitrificante con sistema au tomático de dosificaci ón mediante tornil lo sinfín y con capacidad de 70 litro s. - Cili ndro de frotación con sistema de pal as interno. - Capacida d del bombo: 60 kg - Regulaci ón de la intensi dad de fro tación. - Construida en acero inox idable AI SI 304. - Capacida d productiva: hasta 300 piezas/h Caracterís ticas específicas: Dimension es generales (mm) Largo Fondo Alto Potencia (kW) Peso (kg) 3500 1100 1700 2, 0 850 Cantidad : 1 unidad P RO YECTO DE UNA INDUSTR IA DE ELABOR ACIÓN DE JAMONES BLANC OS CU RADO S UBICADA EN VILLANU BLA (VALLAD OLID) ANEJO 4 . INGENIERÍ A DEL PRO CESO Alumna: Elen a Álvare z Olmedo UNI VERSIDAD DE VALLADOLID (C AMPUS DE PALENC IA) – E. T.S. DE INGENIER ÍAS AGRARI AS Tit ulación de: Grado en Ingeniería de las Industria s Agrarias y A limentarias 56 /65 ➢ Cubetas de sa lazón Tabla 23 . Ficha técnica de las cubetas de salazón CUBE TAS DE SALAZ ÓN Contenedor diseñado con el objeto principa l de permitir la salazón de los perniles. La ba se está provista de una seri e de agujeros que permite la salida de líqui dos. Caracterís ticas ge nerales: - Depósitos apil ables - Fabricado de a cero inoxi dable - La base y caras later ales del contenedor están f abricad as en espesor 2 mm. - Las columnas y el marco de la base están f ab ricadas en angular y perfil de gran resistenci a - Capacid ad: 700 litros (30 - 40 jamones ) Caracterís ticas específicas: Dimension es generales (mm ) Largo Fondo Alto Peso (kg) 1155 995 8 35 92 Cantidad: 40 uni dades Por cada cubeta de salazón se salan entre 30-35 perniles en función de su tamaño , y su es tancia en las mismas dentro de la cámara de salazonado pu ede vari ar entre 9 y 12 días ( 1 día/ kg de pie za). Pa ra hacer una estimación d e las cubetas de salazón, al igual que realizamos con la mezcla de sal a em plear, suponemos una estancia en las cámaras de 12 días labo rales; a pes ar de que su salida será más t emprana al no tener en cuenta los días no laboral es, lo que nos permi te present ar un ap rovisionamiento de reserva en a mbos casos. P RO YECTO DE UNA INDUSTR IA DE ELABOR ACIÓN DE JAMONES BLANC OS CU RADO S UBICADA EN VILLANU BLA (VALLAD OLID) ANEJO 4 . INGENIERÍ A DEL PRO CESO Alumna: Elen a Álvare z Olmedo UNI VERSIDAD DE VALLADOLID (C AMPUS DE PALENC IA) – E. T.S. DE INGENIER ÍAS AGRARI AS Tit ulación de: Grado en Ingeniería de las Industria s Agrarias y A limentarias 57 /65 ➢ Dosificadora de sal/ re cuperadora de sal Tabla 24 . Ficha técnica de la dosificadora / recuperadora de sal SALAZÓN/ RECUP ERADOR A DE SAL Máquina aut o mática de ciclo continuo diseñada para efectuar las operaciones de salar y desalar los jamones mediante una parri ll a vibratoria y un sinfín de descarga. La m áquina dispone de un elevador que permite volcar el interior de los contenedo res encima la parril la, y ésta, con su movimien to de vibración ay uda a los j a mones a desprenderse del exces o de sal acumulada y adheri da Caracterís ticas general es: - La parrilla vibratoria se enc uentra en la parte superior de la tolva de recogida de la sal sobra nte. - Sal tr anspor tada hacía el tubo de salida mediante un sistema de sinfines controlado por el operario, y que puede ser direccionado para el llenado de sal de nuevos contenedo res. - Elev ado r que permite volcar el inte rior de los contened ores encima la parrilla. - Preparado para tra bajar con contene dores estánda r apilables. - Construcción en acero in oxidabl e AISI-304. - Emisión regulable de kg de sal . - Capacidad 1500 kg Caracterís ticas específicas: Dimension es generales (mm) Largo Fondo Alto Potencia (kW) 2800 1900 2600 10,7 Cantidad: 1 unid ad P RO YECTO DE UNA INDUSTR IA DE ELABOR ACIÓN DE JAMONES BLANC OS CU RADO S UBICADA EN VILLANU BLA (VALLAD OLID) ANEJO 4 . INGENIERÍ A DEL PRO CESO Alumna: Elen a Álvare z Olmedo UNI VERSIDAD DE VALLADOLID (C AMPUS DE PALENC IA) – E. T.S. DE INGENIER ÍAS AGRARI AS Tit ulación de: Grado en Ingeniería de las Industria s Agrarias y A limentarias 58 /65 ➢ Lavadora de jamones Tabla 25 . Ficha técnica de la lavadora de jamones LAVADOR A DE JA MONES Máquina proyectada para ef ectuar un perfecto lavado y sec ado de las piezas, posterio r al proceso de salazón, y sin limitación en cuanto al ta maño y forma . Caracterís ticas generales: - Lava do a presió n sin cep illos. - Zona de aclara do del ja món con agua limpia no rec upera bl e. - Transportador en a cero ino xidable, ac cionado mediante motorreductor de 1/2 CV. - Equipo de bombeo de agu a de 1 CV / 3.600 litros/hora con bomba de acero inoxidabl e. - Soplado medi ante ventilador cen trifugado de 400 m 3 /hora, de 5,5 CV . - Cuadro eléct rico de mani obra. - Montaje sobre ruedas gi ratorias. - Construcción : Acero inox idable AISI 304 - Capacida d productiva: hasta 300 piezas /h Caracterís ticas especí ficas: Dim ensiones generales (mm) Largo Fond o Alto Potencia (kW) 2000 780 1500 5,0 Ca ntidad: 1 unida d P RO YECTO DE UNA INDUSTR IA DE ELABOR ACIÓN DE JAMONES BLANC OS CU RADO S UBICADA EN VILLANU BLA (VALLAD OLID) ANEJO 4 . INGENIERÍ A DEL PRO CESO Alumna: Elen a Álvare z Olmedo UNI VERSIDAD DE VALLADOLID (C AMPUS DE PALENC IA) – E. T.S. DE INGENIER ÍAS AGRARI AS Tit ulación de: Grado en Ingeniería de las Industria s Agrarias y A limentarias 59 /65 ➢ Kit de limp ieza de cube tas y estanterías Tabla 26 . Ficha técnica del kit de limpieza KIT DE LIMP IEZA DE C UBE TAS Y PERC HAS Ki t para la li mpieza de las cubetas y las estanterías de pechas en las que se cuelgan los jamone s. Caracterís ticas general es: - Compuesto por: pistola, 5 m mangue ra, llave pa so agua y g rup o mano reducto r de aire. - Temperatura: 60 ºC - Peso: 9 kg - Presión: 6 bar Caracterís ticas específicas: Cantidad : 1 unidad P RO YECTO DE UNA INDUSTR IA DE ELABOR ACIÓN DE JAMONES BLANC OS CU RADO S UBICADA EN VILLANU BLA (VALLAD OLID) ANEJO 4 . INGENIERÍ A DEL PRO CESO Alumna: Elen a Álvare z Olmedo UNI VERSIDAD DE VALLADOLID (C AMPUS DE PALENC IA) – E. T.S. DE INGENIER ÍAS AGRARI AS Tit ulación de: Grado en Ingeniería de las Industria s Agrarias y A limentarias 60 /65 ➢ Ma teria l de expedic ión ▪ Báscula Tabl a 27 . Ficha téc nica de la báscula BÁSCULA Báscula para realizar un control del peso del prod ucto final. Caracterís ticas generales: - Báscula industrial de ágil opera tiva y fácil movil idad. - Conjunto plataforma , columna y vi sor. - Plataforma de es tructura tubular en ace ro pintad o con plato en acer o inoxida ble y columna en acero inoxidable. - 4 pies regulables en al tura hasta un máximo de 1 3 mm. - Capacidad de 30 kg (± 0,005 kg ) - Dimensiones de la pla taform a: 450 x 35 0 mm Cantidad: 1 unidad P RO YECTO DE UNA INDUSTR IA DE ELABOR ACIÓN DE JAMONES BLANC OS CU RADO S UBICADA EN VILLANU BLA (VALLAD OLID) ANEJO 4 . INGENIERÍ A DEL PRO CESO Alumna: Elen a Álvare z Olmedo UNI VERSIDAD DE VALLADOLID (C AMPUS DE PALENC IA) – E. T.S. DE INGENIER ÍAS AGRARI AS Tit ulación de: Grado en Ingeniería de las Industria s Agrarias y A limentarias 61 /65 ▪ Cala de hues o Tabla 28 . Ficha técnica de la cala CALA DE HU ESO Cala de hueso para realizar en análisi s organolé pticos de los j a mones a lo largo de su p roceso d e curación y en el produ cto terminado . Característi cas generales: - Cala de hueso con mang o de madera - Hueso: equino o vacuno - Longitud: 14 cm Cantidad : 3 unidad es ➢ Material de la zona per sonal La zona habilitada para el personal trabajador de la empresa consta del siguiente mobiliario : • Aseos y vestuarios ▪ Aseo de homb res ✓ 1 inodo ro ✓ 1 urinario ✓ 1 lavama nos ▪ Aseo de mujeres adaptad o a discapaci tados ✓ 1 inodo ro con sistema de agar re para minusvál idos ✓ 1 lavamanos ✓ 1 lavamanos adaptado a discapaci tados ▪ Vestuario de hombres ✓ 1 plato de ducha ✓ 1 banco de ves tuario ✓ 4 taquill as ▪ Vestuario de mujeres: ✓ 1 plato de ducha P RO YECTO DE UNA INDUSTR IA DE ELABOR ACIÓN DE JAMONES BLANC OS CU RADO S UBICADA EN VILLANU BLA (VALLAD OLID) ANEJO 4 . INGENIERÍ A DEL PRO CESO Alumna: Elen a Álvare z Olmedo UNI VERSIDAD DE VALLADOLID (C AMPUS DE PALENC IA) – E. T.S. DE INGENIER ÍAS AGRARI AS Tit ulación de: Grado en Ingeniería de las Industria s Agrarias y A limentarias 62 /65 ✓ 1 banco de vestuario ✓ 4 taquill as • Zona de desc anso ✓ 1 sofá ✓ 1 mesa ✓ 6 sillas ➢ Material de oficina Las oficinas de la indus tria constan del si guiente mobil iario: ✓ 2 mesas de oficina ✓ 2 sillas de ofici na con ruda s y respaldo ✓ 2 ordenadores de torre, con teclado y ratón ✓ 1 estantería pa ra archiva dores ✓ 1 impresora ➢ Material de la sala de catas La sala de ca tas, destin ada a la degustación del producto t ermina do y a la acogida de posibles compra dores d el producto cons ta de: ✓ 1 mesa de reunion es ✓ 8 sillas ✓ 1 portajamones ✓ 1 cuchill o j a monero ✓ 1 afilador ✓ 1 fregadero ✓ 1 estantería ➢ Material de la zona de r ecepción y tienda La zona destinada al acceso de personal, operarios y clientes de la ind ustria, y a la venta del produc to elabo rado, consta de : ✓ 1 mostrador de recepción ✓ 1 silla de ruedas ✓ 1 equipo informá tico ✓ 1 estantería de exposi ció n del produc to terminad o 6. Limpieza y desinfecci ón Todas las ind ustrias ded icadas a la elaboración de alimentos deben pres entar un pla n de higieni zación de las plantas y los equipos de producción em pelados. La higieni zación consiste en una serie de operaci ones de limpieza y desinfección P RO YECTO DE UNA INDUSTR IA DE ELABOR ACIÓN DE JAMONES BLANC OS CU RADO S UBICADA EN VILLANU BLA (VALLAD OLID) ANEJO 4 . INGENIERÍ A DEL PRO CESO Alumna: Elen a Álvare z Olmedo UNI VERSIDAD DE VALLADOLID (C AMPUS DE PALENC IA) – E. T.S. DE INGENIER ÍAS AGRARI AS Tit ulación de: Grado en Ingeniería de las Industria s Agrarias y A limentarias 63 /65 destinadas al mantenimien to de las condiciones higién icas de las superfici es que están en contacto con los ali mentos y del entorno de tr abajo. ➢ Plan de higien ización de l a industria alimen taria En la industria a proyectar se establ ece un plan de higieni zación con el fi n de perseguir diferentes ob jetivos que se detallan en el presen te apartado. L os pr incip ales motivos de la limpieza y desinfección en la industria de jamones son: eli minar todos los residuos (físicos , químico y microbi ológicos) que pued en c on taminar la carne y afectar a la salud del consumidor; eliminar la poblaci ón microbiana que puede alterar las características organolépticas del producto y disminuir su vida útil; contribuir al adecuado m anteni miento de la maquinaria, los utensilios de trabajo e in stalaciones; y transmitir una imagen de higiene, orden y pulcritud a los e mpleados de la planta transformadora , los clientes y los consumidore s del producto. ➢ Programa de limpieza y desinfección El programa de limpieza y desinfección de la empres a debe incluir: la s super ficies, maquinarias y utensili os que se deben limpiar y desinfectar; cuándo se deb e realizar; con qué pr odu ctos se debe hacer; quién lo realiza y cómo se debe ha cer. Todo ello se registra en una s fichas t écnicas de con trol del plan de li mpieza y desinfe cción. - Limpieza La limpi eza es la primer a operación del programa de higienización. Su o bjetivo e s separar o desprender la suciedad adher ida en superficies de tr aba jo, utensi lios, y objetos. Esta suciedad o contaminación pued e ser de origen o rgánico, como sangre, grasa, secrecio nes o proteínas; o de origen inorgánico , como sustancias minerales, cal carbonato s u óxidos. Con la aplicación de una solución limpiadora o detergen te se desincrusta dich a suciedad. Finalmente, se aclaran las superfici es, utensilios y materiales de trabajo para arras trar la suciedad desprendida. Con este proceso se preparan las superficies pa ra que los desinfectantes actúen ad ecuadamente. - Desinfección Es la segunda etapa del programa y su objetivo es eliminar todas las causas de contaminación que no son visibles, como la población microbiana que puede al terar los productos alimentarios y afectar a la salud del cons umido r, y las sustancias nu trientes qu e pueden favore cer su creci miento. E n el caso de la carne suponen un riesgo principal mente las especies de Listeria monocytogenes , Salmone llas spp y Clo stridium botulinu m. Además, estos microorganis mos pueden formar biofil ms, que son organizaciones microbian as desarrolladas en una matriz gelat inosa de gran r e sistencia y adheren cia, y que suponen una fuente per sistente de conta minación . Los biofilms pueden provocar problemas sanita rios en el produc to, pero también tecnológicos en la maquinaria empleada en el proceso de transformación. Por ellos es de gran importancia realizar un correcto plan de limpieza y desi nfección. La desinfección se lleva a cabo con desinfectan tes químicos autorizado s para el uso alimentario rec ogid os en el Real Decreto 3349/1983. Tras su apli cación y actuación, se deben acl arar las superficies y utensili os tratados con abun dante P RO YECTO DE UNA INDUSTR IA DE ELABOR ACIÓN DE JAMONES BLANC OS CU RADO S UBICADA EN VILLANU BLA (VALLAD OLID) ANEJO 4 . INGENIERÍ A DEL PRO CESO Alumna: Elen a Álvare z Olmedo UNI VERSIDAD DE VALLADOLID (C AMPUS DE PALENC IA) – E. T.S. DE INGENIER ÍAS AGRARI AS Tit ulación de: Grado en Ingeniería de las Industria s Agrarias y A limentarias 64 /65 agu a para evitar la presencia de restos de desinfectan tes an tes de su siguiente uso. ➢ Aplicaci ón del plan de limpi eza y desinfección Como hemos expuesto anteriormente , el programa de limpieza y desinf ección de la empresa debe incluir las superfici es, maquinarias y utensi lios que se deben limpiar y desinfecta r; cuándo se debe realizar; con qu é productos se debe hacer; quién lo realiza y có mo se debe hacer. Se realiza la limpieza y l a desinfección d e todos los equipos y utensi lios emp le ados en la producción diaria de la industria, por los operarios encargados del proceso, los cuales han sido for mados adecuad amente para su correcto desempeño . Se ejecu ta al acabar la j o rnada de produc ción. La higieni zación de todas las áreas e instalaciones de la indust ria lo realiza una emp resa exte rna de limpieza. Pa ra la limpiar la suciedad principalmen te orgáni ca (grasa, exudacione s, proteínas, sangre, etc.) de las superficies de traba jo se empl ea n detergen tes alcalino s, compuestos por hidróxidos alcalino s de sodio y potasio. También estos detergentes presentan agentes tensioactivos, que mejora n las propiedades de limpieza y desengrasante s; y agen tes secuest rantes, que ev itan la formación de dep ósi tos de cal. Para la desinfección se emplean desinfectantes con ingredientes basado s en sales de amonio cua ternario, de a mplio espectro de activi dad. A parte de la limpieza y desinfección se est ablecen unos hábitos de higiene de obliga do cumplimiento por parte de los operarios y un plan de man teni miento de las instalacion es, la maquin aria y los utensil ios de l a industria. Los ope rarios de ben vestir con r opa de trabajo con la que se equipan al entrar en la industria y llevar la cabeza cubierta con una cofia , sin que asome el cabell o, para evitar contaminacion es en el á rea de trabajo. Tampoco deben portar ob jetos personales como joyas, re lo jes u otros obj e tos. Se suspende temporalmente su empleo en caso de enfermedad o cualquier lesión reconocida por un person al sanitario. No p ueden comer, beber o f u mar en la zona de producción y se limi tan esta s acciones a las horas de descanso en las zonas habilitadas para ello. Finalmente, los operarios deben t ene r una higi ene adecuada en las manos al entrar en la zona de pr oducción, antes de tocar cualqui er producto ali menta rio y tras ir al servici o. Lo s utensi lios, equi pos y maqui naria de la industria se deben utilizar únic amente para el objetivo por el qu e se han adquirido. Todos ellos deben p resentan una s superfici es y estar compuestos por materiales fáciles de limpiar. Tras su uso deben limpiarse y desinfecta rse correcta mente. Los almacenes de m a teria prima, materias auxiliares y l as zonas de prod ucción en las que el producto pude permanecer un tiempo prolongado deben m antene r las condicion es higiénico- sanitarias correctamen te. Las materias primas , l os productos auxili ares y otros materi ales no deben estar en c ontacto direc to con el suelo, debiendo separarse del mismo medi ante el empleo de pallets u otro s disposi tivos, que no deberán ser de ma dera salvo que estén embalados. Todo s los locales de acopio y permanencia deben con servarse limpios, s ecos y de bidamente acondici onados. Su ma nipul ación se real iza por pe rsonal autorizad o y de una manera higi énica. En toda la f ábrica se lleva a cabo también un pl an de prevenci ón y elimi nación cont ra posibles plagas e insectos, que constituyen un gran pel igro de alteración y PROYECTO DE UNA INDUST RIA DE ELABORAC IÓN DE JAMONES B LANCOS CURADOS UBICADA EN VILLANU BLA (VALLAD OLID) ANEJO 5 . INGENIERÍ A DEL DISE ÑO Alumna: Elen a Álvare z Olmedo UNIVERSIDAD DE VALLAD OLID (CAMPU S DE P ALENC IA) – E.T.S. D E INGEN IERÍAS AGR ARIAS Titulación de: Grado en Ing eniería de las Indu strias Agrar ias y Alime ntarias 4 /16 4. Tabla Relaci onal de Ac tividades El análisis de recorrido n o es suficiente para comprende r y conocer la totalidad de los elementos y relaciones que tienen cabi da en una planta i ndustrial . En cons ecuencia, se necesita un procedimiento sistemá tico que permita r elaci onar las actividades, identificando y caracte rizando esas relaciones e i ntegrando servi cios no con siderados directamente productivo s. Para ell o, se emplea la Tabla Relaci onal de Actividades (TRA ), un cuadro organizad o en diagonal en el qu e se plasman las relacione s de cada activi dad con las demás , evaluando la necesidad de proximidad en tre las diferentes activida des bajo diferentes puntos de vista . En las siguien tes tablas , se muestran los motivos definidos y la escala de valoración utilizada para establecer la Tabla Rel acional de Activi dades y reflejar la co nveniencia de la proximidad de las acti vidade s. Tabla 1. Criterios para la valoración en la Tabla Relacional de Actividades MOTIVO 1 Proximidad en el proces o 2 Higi ene 3 Control 4 Frío 5 Sin relación de importan cia directa 6 Seguridad del producto 7 Utili zación de material común 8 Accesibi lidad Tabla 2. Escala de valoración de la Tabla Relacional de Actividades Código Indica relac ión Color asoc iado A Absolutamente necesari a ROJO E Especial mente important e AMARILLO I Importante VERDE O Ordinaria AZUL U Sin importan cia BLANC O X Rechazabl e MARRÓN PROYECTO DE UNA INDUST RIA DE ELABORAC IÓN DE JAMONES B LANCOS CURADOS UBICADA EN VILLANU BLA (VALLAD OLID) ANEJO 5 . INGENIERÍ A DEL DISE ÑO Alumna: Elen a Álvare z Olmedo UNIVERSIDAD DE VALLAD OLID (CAMPU S DE P ALENC IA) – E.T.S. D E INGEN IERÍAS AGR ARIAS Titulación de: Grado en Ing eniería de las Indu strias Agrar ias y Alime ntarias 5 /16 De acuerdo con las ac tividades industrial es elegi das, los criterios y la escala de valoración expuestos en las tablas anteriores , se define a continu ación la Tabla Relaci ona de Actividades. Tabla 3. Tabla Relacional de Actividades (TRA) (Fuente: Elaboración propia) 5. Diagrama relacional de recorri dos y activ idades Con los diagramas expuestos en los apartados a nteriores se ha comple tado el análisis del flujo de material es y de las relaciones entre actividade s, obteniendo, de tal manera, un diagrama co mbinado de las relaciones de los do s tipos de facto res. En el sigui entes apartad o , se p resenta mediant e un diagrama relacion al de recorridos y actividades, la r ep resentaci ón gráfica de la info rmación presen te en el diagrama de recorrido senci llo del pro ceso y en la tabla relacional de activida des. Para el trazo del di agrama se requiere: un con junto de símbolos sencill os ( nodos), para identificar las actividad es y una serie de trazos (aristas o lados), para indicar la proximidad rel ativa de l as actividades y/o la di rección y la intensi dad relativa de l recorrido de los produ ctos. Los trazos representan la intensidad de proximida d basándose en los sí mbolos es tablecidos para la tabl a r elaci onal de actividades (A, E, I, X); omitiendo l as conexi ones de relación O, para simplifi car el diagra ma. PROYECTO DE UNA INDUST RIA DE ELABORAC IÓN DE JAMONES B LANCOS CURADOS UBICADA EN VILLANU BLA (VALLAD OLID) ANEJO 5 . INGENIERÍ A DEL DISE ÑO Alumna: Elen a Álvare z Olmedo UNIVERSIDAD DE VALLAD OLID (CAMPU S DE P ALENC IA) – E.T.S. D E INGEN IERÍAS AGR ARIAS Titulación de: Grado en Ing eniería de las Indu strias Agrar ias y Alime ntarias 6 /16 Tabla 4. Representación de los símbolos del Diagrama Relacional de Recorridos y Actividades Símbolo Intensidad de proxim idad Representación A Absolutamente necesari a E Especial mente important e I Importante X Rechazabl e A con tinuación, en la Tab la 6 se muest ran las agru paciones de actividades establecida s según l a intensi dad de pr oximidad, que se han tenido en cue nta para la el aboración del Diagrama Rel acional de Recorridos y Ac tivida des. Tabla 5 . Agrupación de actividades según intensidad de proximidad 1 - 3 A 3 - 4 A 7 - 8 A TOTAL= 3 3 - 5 E 4 - 5 E 6 - 7 E 10 - 12 E TOTAL= 4 1 - 2 I 2 - 3 I 5 - 6 I 7 - 9 I 10 - 11 I 11 - 12 I TOTAL= 6 1 - 8 X 1 - 11 X 8 - 11 X TOTAL= 3 PROYECTO DE UNA INDUST RIA DE ELABORAC IÓN DE JAMONES B LANCOS CURADOS UBICADA EN VILLANU BLA (VALLAD OLID) ANEJO 5 . INGENIERÍ A DEL DISE ÑO Alumna: Elen a Álvare z Olmedo UNIVERSIDAD DE VALLAD OLID (CAMPU S DE P ALENC IA) – E.T.S. D E INGEN IERÍAS AGR ARIAS Titulación de: Grado en Ing eniería de las Indu strias Agrar ias y Alime ntarias 7 /16 Ilustración 2. Diagrama relacional de recorridos y actividades 6. Determ inación de espacios En este apartado , se presenta el cálculo de las superficies mínimas necesa rias de la planta indust rial para el corr e cto desarrol lo del proceso productivo que desea implantarse . Para ello, se va a u tilizar el método más p reciso, que basa su fundamento e n determina r el número de elemen tos necesarios (equipo s, i nstalaci ones, e tc.), en ba se a l a p revisión realizada, y el espacio o cupado por cada uno de ellos. La estimación de los espacios necesarios se hace teni endo en cuenta las denomina das superficies estát icas , de gravitación y evolución. - La superficie es tática (S s ) es la que correspond e a los equipo s, instalacion es, etc. - La superficie gravitacion al (S g ) es la superfic ie ocupada alrededor de los puestos de traba jo po r el obrero y por el material acopiado pa ra las op eracion es en curso. Se obtiene multiplican do la superfici e estática por el nú mero de lados a partir de l os cuales de be ser utili zado el equipo (N). S g = S s · N - La superficie de evoluc ión (S e ) es la que ha y qu e reservar entre pue stos de trabajo para los desplaz amientos de l personal y el manteni miento. PROYECTO DE UNA INDUST RIA DE ELABORAC IÓN DE JAMONES B LANCOS CURADOS UBICADA EN VILLANU BLA (VALLAD OLID) ANEJO 5 . INGENIERÍ A DEL DISE ÑO Alumna: Elen a Álvare z Olmedo UNIVERSIDAD DE VALLAD OLID (CAMPU S DE P ALENC IA) – E.T.S. D E INGEN IERÍAS AGR ARIAS Titulación de: Grado en Ing eniería de las Indu strias Agrar ias y Alime ntarias 8 /16 S e = (S s + S g ) · K K es un coefici ente que varía entre 0 ,05 y 3, y se c alcula como una relación entre las di mensiones de l os h ombres u ob jetos des plazado s, por un a parte y el do ble de las cotas m edias de las máquinas entre las cuales se desenvue lven estos. Para l a ind ustria alimentaria , se acep tan val ores comprendidos entre 0,05 - 0,15 . Para el cálculo de la superficie de evolución de cada zona de la indust ria, se acepta el val or de K= 0,10. Las zonas que se van a considerar, para el cálculo de sus superficies, son las establecidas en el apartad o 2. I den tificación de las áreas de l presente anejo. Ade más, se ha tenido en cuenta la infor mación expuesta e n el apartado 5.4. Dimen sionad o de la maquinaria y m obil iario del Anejo 4. Ingenierí a del proceso, en el cual se definen detalladamente las carac terísticas técnicas de la mismas . 6.1. Almacén de materia prima El almacén de materias primas es el área des tinado al acopi o de los perniles de cerdo que no van a ser di recta mente p rocesados, el cu al necesita espacio pa ra l os sigui entes elementos : - 10 estanterías con perch as específicas para colgar los perniles de dimen siones 1153 x 953 x 2033 mm, l as cuales se disponen api ladas en columnas de dos. - Se estima un porcen taje extra de un 30% sob re la superficie total para los pasill os, precisos para el desplazamien to de las estanterías con una máquina apilad ora. Tabla 6. Determinación del espacio mínimo necesario para el almacén de materia s primas Superficie estática (m 2 ) Superficie de gravitación (m 2 ) Superficie de evolución (m 2 ) Superficie total (m 2 ) Estanterías con perchas 5,50 5,50 1,10 12,10 Pasillos - - - + 30% TOTAL 15, 73 Es necesaria al menos una superficie de 1 5, 73 m 2 para el almacén refrigerado de materia pri ma. 6.2. Almacén de materias a uxilia res Para el almacén de materias auxiliares se necesita espacio suficien te par a el acop io y manejo de los siguientes elementos: - 3 estanter ías para pallets de dimen siones 3 10 0 x 1100 x 3500 mm, para el aprovisionamie nto de materias p rimas au xiliares, m ate rial de acondici onamiento y etiquetado del product o terminado . PROYECTO DE UNA INDUST RIA DE ELABORAC IÓN DE JAMONES B LANCOS CURADOS UBICADA EN VILLANU BLA (VALLAD OLID) ANEJO 5 . INGENIERÍ A DEL DISE ÑO Alumna: Elen a Álvare z Olmedo UNIVERSIDAD DE VALLAD OLID (CAMPU S DE P ALENC IA) – E.T.S. D E INGEN IERÍAS AGR ARIAS Titulación de: Grado en Ing eniería de las Indu strias Agrar ias y Alime ntarias 9 /16 - Un armario frigorífico, para la conservación de la manteca de cerdo, de dimensiones 1345 x 815 x 2000 m m. - Una máquina apilad ora de dimensiones 1850 x 80 0 x 2 490 mm para el transporte de l material . - Se estima un porcen taje extra de un 30% sob re la superficie total para los pasill os, precisos para el desplazamiento de los materiales con la máquina apilad ora . Tabla 7. Determinación del espacio mínimo necesario para el a lmacén de mater ias primas auxiliares Superficie estática (m 2 ) Superficie de gravitación (m 2 ) Superficie de evolución (m 2 ) Superficie total (m 2 ) Estanterías para pallets 10,23 10,23 2,05 22,51 Armario frigorífico 1,10 1,10 0,22 2,42 Máquina apiladora 1,48 1,48 0,30 3,26 Pasillos - - - + 30% TOTAL 36 , 65 Es necesaria al menos una superficie de 36, 65 m 2 para el almacén de materias primas auxili ares. 6.3. Área de producci ón En el área de producci ón se necesita espacio sufic iente para alberga r y poder operar con: - Una mesa de trabajo par a la inspecci ón y pe rfilad o de dimensiones : 1900 x 900 x 880 mm. - Una clasificad ora por peso de di mensiones: 4100 x 1500 x 950 mm - 4 depósitos de transporte de dimen siones: 675 x 634 x 687 mm - Una sangrado ra de dime nsiones: 2500 x 725 x 15 00 mm - Un bombo de p resalado de dimensiones: 3500 x 1100 x 1700 mm - Una dosificadora y recuperadora de sal de dimen siones: 2800 x 1900 x 2600 mm , en cargada del llenado de cube tas de salazó n de 1155 x 995 x 835 m m - Una lavadora de jamone s de dimensiones: 2000 x 780 x 1500 mm - Sistema de l impieza de perchas y cubetas. Dentro de l a zona de producci ón, se dedica un espaci o para el lavado de las estanterías con perchas (1153 x 953 x 2033 mm) y las cubetas de salazón (1155 x 995 x 835 mm) descritas anteriormente . PROYECTO DE UNA INDUST RIA DE ELABORAC IÓN DE JAMONES B LANCOS CURADOS UBICADA EN VILLANU BLA (VALLAD OLID) ANEJO 5 . INGENIERÍ A DEL DISE ÑO Alumna: Elen a Álvare z Olmedo UNIVERSIDAD DE VALLAD OLID (CAMPU S DE P ALENC IA) – E.T.S. D E INGEN IERÍAS AGR ARIAS Titulación de: Grado en Ing eniería de las Indu strias Agrar ias y Alime ntarias 10 /16 - Se estima un porcen taje extra de un 40% sob re la superficie total para los pasill os, precisos para el desplazamien to de los el ementos necesarios, el posibl e acopio de más ma teriales y ele mentos, el mo vimi ento de la maquina apil adora y posibles ampl iaciones e n la producci ón. - Además, para el d ese mpeño de algunas ope raciones, dentro del á rea de producción, se emplean otros material es, que se disponen sobre los elemento s ya mencion ados. Por tanto, no se tienen en cuent a en el cálcul o de la superfici e mínima necesa ria pa ra este espaci o de la plan t a ind ustrial. Tabla 8. Determinación del espacio mínimo necesario para el á rea de produc ción Superficie estática (m 2 ) Superficie de gravitación (m 2 ) Superficie de evolución (m 2 ) Superficie total (m 2 ) Mesa de trabajo 1,71 1,71 0,34 3,76 Clasificadora por peso 6,15 12,30 1,85 20,30 Depósitos de transporte 1,71 3,42 0,51 5,64 Sangradora 1,81 3,62 0,54 5,97 Bombo de presalado 3,85 7,70 1,16 12,71 Dosificado ra/ recuperadora de sal 5,32 21,28 2,66 29,26 Cubeta de salazón 1,15 2,30 0,35 3,80 Lavadora de jamones 1,56 3,12 0,47 5,15 Zona de limpieza 2,25 9,00 1,13 12,38 Pasillos + extras - - - + 4 0% TOTAL 138,56 Es necesaria al menos una superficie de 138, 56 m 2 para el área de producci ón de la industria des tinada a la elaboración de jamone s curados. PROYECTO DE UNA INDUST RIA DE ELABORAC IÓN DE JAMONES B LANCOS CURADOS UBICADA EN VILLANU BLA (VALLAD OLID) ANEJO 5 . INGENIERÍ A DEL DISE ÑO Alumna: Elen a Álvare z Olmedo UNIVERSIDAD DE VALLAD OLID (CAMPU S DE P ALENC IA) – E.T.S. D E INGEN IERÍAS AGR ARIAS Titulación de: Grado en Ing eniería de las Indu strias Agrar ias y Alime ntarias 11 /16 6.4. Cámara de salazo nado En l a cáma ra de sal azonad o se necesi ta el espac io suficiente pa ra al bergar y pode r operar con 40 cubetas de salazón (1155 x 995 x 835 mm) que se apilan en columnas de cinco, con el empleo de una máquina apil adora eléctrica . Por ello, se estima un porcenta je e xtra de un 30 % sob re la superficie total para los pasill os y/o el transporte y apilado de l as cubetas . Tabla 9. Determinación del espacio mínimo necesario para la cámara de salazonad o Superficie estática (m 2 ) Superficie de gravitación (m 2 ) Superficie de evolución (m 2 ) Superficie total (m 2 ) Cubetas de salazón 9,20 9,20 1,84 20,24 Pasillo - - - +30% TOTAL 26,31 Es necesaria al menos u na superfici e de 26,31 m 2 para la cá mara de salazon ado. 6.5. Cámara de postsa lado o repos o La cámara de postsalad o o maduración en frío necesita el espacio suficiente pa ra acoger las 74 estan terías con perchas (1153 x 953 x 2033 mm) en las que se cuelgan los perniles y poder operar con ellas con una m áquina apiladora eléctrica. Las estanterías se presen tan apilad as en columnas d e dos. Se estima un porcentaje extra de un 30% sobre la superficie total pa ra los pasil los y el transporte y apilad o de las es tanterías. Tabla 10 . Determinación del espacio mínimo necesario para la cámara de reposo Superficie estática (m 2 ) Superficie de gravitación (m 2 ) Superficie de evolución (m 2 ) Superficie total (m 2 ) Estanterías con perchas 40,66 40,66 8,13 89,45 Pasillo - - - +30% TOTAL 116,29 Es necesaria al menos una superfici e de 116,29 m 2 para la cámara de r eposo o postsalado. 6.6. Cámara de secado o seca dero Para el secadero se n ecesita espacio suficiente para el acopio y manejo de los siguien tes elementos: PROYECTO DE UNA INDUST RIA DE ELABORAC IÓN DE JAMONES B LANCOS CURADOS UBICADA EN VILLANU BLA (VALLAD OLID) ANEJO 5 . INGENIERÍ A DEL DISE ÑO Alumna: Elen a Álvare z Olmedo UNIVERSIDAD DE VALLAD OLID (CAMPU S DE P ALENC IA) – E.T.S. D E INGEN IERÍAS AGR ARIAS Titulación de: Grado en Ing eniería de las Indu strias Agrar ias y Alime ntarias 12 /16 - 20 0 estanterías con perchas (1153 x 953 x 2033 mm) las cuales se apilan en columnas de dos. - Una mesa de trabajo de 910 x 590 x 850 mm para llevar a cabo el mantecado de los jamones en la fas e de secado opo rtuna . - Se estima un porcen taje extra de un 30% sob re la superficie total para los pasill os, precisos para e l desplazamiento y apilado de las estanterías con una máquina apil adora eléc trica. Tabla 11 . Determinación del espacio mínimo necesari o para la cámara de secado Superficie estática (m 2 ) Superficie de gravitación (m 2 ) Superficie de evolución (m 2 ) Superficie total (m 2 ) Estanterías con perchas 1 09 , 88 109,88 21,98 241, 74 Mesa de trabajo 0,54 0,54 0,11 1,19 Pasillo - - - +30% TOTAL 3 15 , 81 Es necesaria al menos u na superfici e de 315, 81 m 2 para la cá mara secad o. 6.7. Bodega Para la sala de bodega se necesita espacio sufi ciente pa ra el a copio y m anejo de los siguien tes elementos: - 46 estanterías con percha s (1153 x 953 x 2033 mm) las cuales se apilan en columnas de dos. - Se estima un porcen taje extra de un 30% sob re la superficie t o tal para los pasill os, precisos para e l desplazamiento y apilad o de las estante rías con una máquina apil adora eléc trica Tabla 12 . Determinación del espacio mínimo necesario para la sala de bodega Superficie estática (m 2 ) Superficie de gravitación (m 2 ) Superficie de evolución (m 2 ) Superficie total (m 2 ) Estanterías con perchas 25,27 25,27 5,10 55,64 Pasillo - - - +30% TOTAL 72,33 Es necesaria al menos u na superfici e de 72,33 m 2 para la sala de bodega . PROYECTO DE UNA INDUST RIA DE ELABORAC IÓN DE JAMONES B LANCOS CURADOS UBICADA EN VILLANU BLA (VALLAD OLID) ANEJO 5 . INGENIERÍ A DEL DISE ÑO Alumna: Elen a Álvare z Olmedo UNIVERSIDAD DE VALLAD OLID (CAMPU S DE P ALENC IA) – E.T.S. D E INGEN IERÍAS AGR ARIAS Titulación de: Grado en Ing eniería de las Indu strias Agrar ias y Alime ntarias 13 /16 6.8. Área de acondic ionamie nto y expedici ón d e producto terminad o Es necesaria al menos una superficie de 15 m 2 para el área de acondi cionamiento y expedici ón, al ser una zona de movimi ento del producto terminado y de material de embalaje y etiquetado del producto f inal , con una máquina transpo rtadora y/o por pa rte de los operari os. Además, este espacio consta d e una mesa de trabajo para el acondicion amiento del producto antes de su salida a la venta , de dimen siones: 1900 x 900 x 880 mm . Sob re la mesa, se disponen dife rentes materiales: como una báscula, para la comprobación del peso final de producto, el material de embalaje y de etiquetado. Al presen tarse sobre este elemento, no se tienen en cuenta en la superf icie mínima ne cesaria para es ta zona. 6.9. Área de recepción de materias primas Para el área de recepción de materias primas se estima una superfici e mínima de 15 m 2 , que asegura el correcto transporte, movimie nto, manejo y acopio de las m a terias que llegan a la pl anta ind ustrial. 6.10. Sala de catas y reun iones La sala de catas y reuni ones dispone de una superficie mínima de 20 m 2 . Espacio necesario para la ubicación de una m esa de reuniones , sill as para una aforo de 8 personas, un fregadero y una estanter ía para el a copio de: un portajamon es, un cuch illo jamonero, un a filador, y demás ma terial necesa rio. 6.11. Sala de pro ductos y utensili os de li mpieza Se dispone de una sal a de produ ctos y utensi lios de li mpieza con una superfici e m ínima de 7,5 m 2 , sufici ente pa ra el acopio y manejo de los productos y u tensil ios en una estantería me tálica de acero de di mensiones: 10 00 x 400 x 2070 mm, por parte de los operarios. 6.12. Sala de máq uinas La sala des tinada a l as maqui nas auxi liares ne c esarias pa ra el co rrecto de sarrollo de la actividad pro ductiva y el funcion amiento de las instalaci ones de la in dustri a, dispone de una superfici e mínima d e 10 m 2 . 6.13. Oficinas Las ofici nas están equipada s con una estanter ía para archivado res, d os m esas de oficina, dos ordenadores de t orre con teclado rat ón sobre cada una de ell as, dos sil las y una impresora. Por tanto, se estima una superfi cie mínima de 20 m 2 para las oficinas de la indust ria. 6.14. Aseos y vestua rios Se estima una superficie mí nima necesaria de 20 m 2 a distribui r en tre aseos de hombres y mujeres adap tado a di scapaci tados, y los ves tuarios de a mbos. Proyecto : Proyecto de una indu stria de e laboració n de jamon es c ura dos e n V il la nubl a (Va ll a dolid) Estructura : Portico tipo 01 DESPLAZA MIENTOS DE LOS NUDOS. (mm , 100 x rad. ) Nudo : 1 Clase Combinación Desp. X Desp. Y Desp. Z Giro X Giro Y Giro Z Cálculo 1 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Integridad 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Confort 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Apariencia 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Cálculo 2 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Integridad 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Confort 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Apariencia 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Cálculo 3 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Integridad 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Confort 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Apariencia 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Cálculo 4 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Integridad 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Confort 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Apariencia 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Cálculo 5 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Integridad 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Confort 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Apariencia 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Cálculo 6 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Integridad 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Confort 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Apariencia 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Cálculo 7 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Integridad 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Confort 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Apariencia 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Cálculo 8 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Integridad 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Confort 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Apariencia 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Cálculo 9 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 IX - 1 Proyecto : Proyecto de una indu stria de e laboración de jamones c ura dos e n V il la nubl a (Va ll a dolid) Estructura : Portico tipo 01 DESPLAZA MIENTOS DE LOS NUDOS. (mm , 100 x rad. ) Integridad 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Confort 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Apariencia 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Cálculo 10 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Integridad 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Confort 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Apariencia 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Nudo : 2 Clase Combinación Desp. X Desp. Y Desp. Z Giro X Giro Y Giro Z Cálculo 1 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Integridad 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Confort 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Apariencia 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Cálculo 2 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Integridad 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Confort 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Apariencia 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Cálculo 3 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Integridad 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Confort 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Apariencia 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Cálculo 4 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Integridad 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Confort 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Apariencia 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Cálculo 5 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Integridad 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Confort 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Apariencia 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Cálculo 6 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Integridad 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Confort 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Apariencia 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Cá lculo 7 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 IX - 2 Proyecto : Proyecto de una indu stria de e laboració n de jamon es c ura dos e n V il la nubl a (Va ll a dolid) Estructura : Portico tipo 01 DESPLAZA MIENTOS DE LOS NUDOS. (mm , 100 x rad. ) Integridad 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Confort 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Apariencia 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Cálculo 8 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Integridad 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Confort 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Apariencia 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Cálculo 9 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Integridad 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Confort 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Apariencia 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Cálculo 10 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Integridad 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Confort 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Apariencia 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Nudo : 3 Clase Combinación Desp. X Desp. Y Desp. Z Giro X Giro Y Giro Z Cálculo 1 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Integridad 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Confort 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Apariencia 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Cálculo 2 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Integridad 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Confort 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Apariencia 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Cálculo 3 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Integridad 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Confort 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Apariencia 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Cálculo 4 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Integridad 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Confort 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Apariencia 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Cálculo 5 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 IX - 3 Proyecto : Proyecto de una indu stria de e laboración de jamones c ura dos e n V il la nubl a (Va ll a dolid) Estructura : Portico tipo 01 DESPLAZA MIENTOS DE LOS NUDOS. (mm , 100 x rad. ) Integridad 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Confort 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Apariencia 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Cálculo 6 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Integridad 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Confort 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Apariencia 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Cálculo 7 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Integridad 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Confort 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Apariencia 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Cálculo 8 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Integridad 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Confort 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Apariencia 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Cálculo 9 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Integridad 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Confort 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Apariencia 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Cálculo 10 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Integridad 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Confort 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Apariencia 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Nudo : 4 Clase Combinación Desp. X Desp. Y Desp. Z Giro X Giro Y Giro Z Cálculo 1 - 3,92 - 0,19 0,00 0,00 0,00 - 1,11 Integridad - 1,69 - 0,08 0,00 0,00 0,00 - 0,45 Confort - 1,69 - 0,08 0,00 0,00 0,00 - 0,45 Apariencia - 1,15 - 0,06 0,00 0,00 0,00 - 0,31 Cálculo 2 - 4,75 - 0,24 0,00 0,00 0,00 - 1,37 Integridad - 2,29 - 0,11 0,00 0,00 0,00 - 0,61 Confort - 2,29 - 0,11 0,00 0,00 0,00 - 0,61 Apariencia - 1,15 - 0,06 0,00 0,00 0,00 - 0,31 Cálculo 3 5,75 0,03 0,00 0,00 0,00 0,08 IX - 4 Proyecto : Proyecto de una indu stria de e laboración de jamones c ura dos e n V il la nubl a (Va ll a dolid) Estructura : Portico tipo 01 DESPLAZA MIENTOS DE LOS NUDOS. (mm , 100 x rad. ) Integridad 4,87 0,07 0,00 0,00 0,00 0,33 Confort 4,87 0,07 0,00 0,00 0,00 0,33 Apariencia - 1,15 - 0,06 0,00 0,00 0,00 - 0,31 Cálculo 4 12,39 - 0,10 0,00 0,00 0,00 - 0,71 Integridad 9,21 - 0,01 0,00 0,00 0,00 - 0,19 Confort 9,21 - 0,01 0,00 0,00 0,00 - 0,19 Apariencia - 1,15 - 0,06 0,00 0,00 0,00 - 0,31 Cálculo 5 - 0,11 0,06 0,00 0,00 0,00 0,27 Integridad 0,96 0,10 0,00 0,00 0,00 0,46 Confort 0,96 0,10 0,00 0,00 0,00 0,46 Apariencia - 1,15 - 0,06 0,00 0,00 0,00 - 0,31 Cálculo 6 8,03 - 0,14 0,00 0,00 0,00 - 1,02 Integridad 6,20 - 0,04 0,00 0,00 0,00 - 0,39 Confort 6,20 - 0,04 0,00 0,00 0,00 - 0,39 Apariencia - 1,15 - 0,06 0,00 0,00 0,00 - 0,31 Cálculo 7 8,75 - 0,10 0,00 0,00 0,00 - 0,80 Integridad 6,74 - 0,01 0,00 0,00 0,00 - 0,25 Confort 6,74 - 0,01 0,00 0,00 0,00 - 0,25 Apariencia - 1,15 - 0,06 0,00 0,00 0,00 - 0,31 Cálculo 8 13,20 0,02 0,00 0,00 0,00 - 0,13 Integridad 9,83 0,07 0,00 0,00 0,00 0,19 Confort 9,83 0,07 0,00 0,00 0,00 0,19 Apariencia - 1,15 - 0,06 0,00 0,00 0,00 - 0,31 Cálculo 9 15,86 - 0,03 0,00 0,00 0,00 - 0,44 Integridad 11,57 0,03 0,00 0,00 0,00 - 0,02 Confort 11,57 0,03 0,00 0,00 0,00 - 0,02 Apariencia - 1,15 - 0,06 0,00 0,00 0,00 - 0,31 Cálculo 10 10,82 0,04 0,00 0,00 0,00 - 0,05 Integridad 8,27 0,08 0,00 0,00 0,00 0,24 Confort 8,27 0,08 0,00 0,00 0,00 0,24 Apariencia - 1,15 - 0,06 0,00 0,00 0,00 - 0,31 Nudo : 5 Clase Combinación Desp. X Desp. Y Desp. Z Giro X Giro Y Giro Z Cálculo 1 10,77 - 75,11 0,00 0,00 0,00 1,29 IX - 5 Proyecto : Proyecto de una indu stria de e laboración de jamones c ura dos e n V il la nubl a (Va ll a dolid) Estructura : Portico tipo 01 DESPLAZA MIENTOS DE LOS NUDOS. (mm , 100 x rad. ) Integridad 4,24 - 30,33 0,00 0,00 0,00 0,52 Confort 4,24 - 30,33 0,00 0,00 0,00 0,52 Apariencia 2,90 - 20,76 0,00 0,00 0,00 0,36 Cálculo 2 13,28 - 92,18 0,00 0,00 0,00 1,58 Integridad 5,76 - 41,18 0,00 0,00 0,00 0,71 Confort 5,76 - 41,18 0,00 0,00 0,00 0,71 Apariencia 2,90 - 20,76 0,00 0,00 0,00 0,36 Cálculo 3 4,78 4,94 0,00 0,00 0,00 - 0,10 Integridad 0,57 21,98 0,00 0,00 0,00 - 0,39 Confort 0,57 21,98 0,00 0,00 0,00 - 0,39 Apariencia 2,90 - 20,76 0,00 0,00 0,00 0,36 Cálculo 4 18,30 - 30,48 0,00 0,00 0,00 0,65 Integridad 9,45 - 1,40 0,00 0,00 0,00 0,11 Confort 9,45 - 1,40 0,00 0,00 0,00 0,11 Apariencia 2,90 - 20,76 0,00 0,00 0,00 0,36 Cálculo 5 - 3,31 17,18 0,00 0,00 0,00 - 0,33 Integridad - 4,85 30,28 0,00 0,00 0,00 - 0,55 Confort - 4,85 30,28 0,00 0,00 0,00 - 0,55 Apariencia 2,90 - 20,76 0,00 0,00 0,00 0,36 Cálculo 6 19,74 - 59,55 0,00 0,00 0,00 1,07 Integridad 10,23 - 20,40 0,00 0,00 0,00 0,38 Confort 10,23 - 20,40 0,00 0,00 0,00 0,38 Apariencia 2,90 - 20,76 0,00 0,00 0,00 0,36 Cálculo 7 17,52 - 44,52 0,00 0,00 0,00 0,81 Integridad 8,87 - 10,66 0,00 0,00 0,00 0,21 Confort 8,87 - 10,66 0,00 0,00 0,00 0,21 Apariencia 2,90 - 20,76 0,00 0,00 0,00 0,36 Cálculo 8 13,25 0,04 0,00 0,00 0,00 0,03 Integridad 6,21 18,72 0,00 0,00 0,00 - 0,30 Confort 6,21 18,72 0,00 0,00 0,00 - 0,30 Apariencia 2,90 - 20,76 0,00 0,00 0,00 0,36 Cálculo 9 18,65 - 14,03 0,00 0,00 0,00 0,33 Integridad 9,77 9,37 0,00 0,00 0,00 - 0,10 Confort 9,77 9,37 0,00 0,00 0,00 - 0,10 Apariencia 2,90 - 20,76 0,00 0,00 0,00 0,36 Cálculo 10 9,97 5,00 0,00 0,00 0,00 - 0,06 IX - 6 Proyecto : Proyecto de una indu stria de e laboración de jamones c ura dos e n V il la nubl a (Va ll a dolid) Estructura : Portico tipo 01 DESPLAZA MIENTOS DE LOS NUDOS. (mm , 100 x rad. ) Integridad 4,04 22,04 0,00 0,00 0,00 - 0,36 Confort 4,04 22,04 0,00 0,00 0,00 - 0,36 Apariencia 2,90 - 20,76 0,00 0,00 0,00 0,36 Nudo : 6 Clase Combinación Desp. X Desp. Y Desp. Z Giro X Giro Y Giro Z Cálculo 1 25,52 - 0,37 0,00 0,00 0,00 0,59 Integridad 10,20 - 0,15 0,00 0,00 0,00 0,24 Confort 10,20 - 0,15 0,00 0,00 0,00 0,24 Apariencia 6,98 - 0,11 0,00 0,00 0,00 0,16 Cá lculo 2 31,39 - 0,45 0,00 0,00 0,00 0,72 Integridad 13,85 - 0,20 0,00 0,00 0,00 0,32 Confort 13,85 - 0,20 0,00 0,00 0,00 0,32 Apariencia 6,98 - 0,11 0,00 0,00 0,00 0,16 Cálculo 3 3,80 - 0,03 0,00 0,00 0,00 - 0,05 Integridad - 3,75 0,08 0,00 0,00 0,00 - 0,18 Confort - 3,75 0,08 0,00 0,00 0,00 - 0,18 Apariencia 6,98 - 0,11 0,00 0,00 0,00 0,16 Cálculo 4 24,28 - 0,07 0,00 0,00 0,00 0,18 Integridad 9,72 0,05 0,00 0,00 0,00 - 0,02 Confort 9,72 0,05 0,00 0,00 0,00 - 0,02 Apariencia 6,98 - 0,11 0,00 0,00 0,00 0,16 Cálculo 5 - 6,60 0,08 0,00 0,00 0,00 - 0,14 Integridad - 10,74 0,15 0,00 0,00 0,00 - 0,24 Confort - 10,74 0,15 0,00 0,00 0,00 - 0,24 Apariencia 6,98 - 0,11 0,00 0,00 0,00 0,16 Cálculo 6 31,48 - 0,27 0,00 0,00 0,00 0,42 Integridad 14,27 - 0,08 0,00 0,00 0,00 0,13 Confort 14,27 - 0,08 0,00 0,00 0,00 0,13 Apariencia 6,98 - 0,11 0,00 0,00 0,00 0,16 Cálculo 7 26,31 - 0,20 0,00 0,00 0,00 0,31 Integridad 10,99 - 0,03 0,00 0,00 0,00 0,05 Confort 10,99 - 0,03 0,00 0,00 0,00 0,05 Apariencia 6,98 - 0,11 0,00 0,00 0,00 0,16 Cá lculo 8 13,28 0,00 0,00 0,00 0,00 - 0,05 IX - 7 Proyecto : Proyecto de una indu stria de e laboració n de jamon es c ura dos e n V il la nubl a (Va ll a dolid) Estructura : Portico tipo 01 DESPLAZA MIENTOS DE LOS NUDOS. (mm , 100 x rad. ) Integridad 2,56 0,10 0,00 0,00 0,00 - 0,18 Confort 2,56 0,10 0,00 0,00 0,00 - 0,18 Apariencia 6,98 - 0,11 0,00 0,00 0,00 0,16 Cálculo 9 21,44 - 0,01 0,00 0,00 0,00 0,05 Integridad 7,95 0,09 0,00 0,00 0,00 - 0,12 Confort 7,95 0,09 0,00 0,00 0,00 - 0,12 Apariencia 6,98 - 0,11 0,00 0,00 0,00 0,16 Cálculo 10 9,06 0,05 0,00 0,00 0,00 - 0,08 Integridad - 0,23 0,13 0,00 0,00 0,00 - 0,20 Confort - 0,23 0,13 0,00 0,00 0,00 - 0,20 Apariencia 6,98 - 0,11 0,00 0,00 0,00 0,16 Nudo : 7 Clase Combinación Desp. X Desp. Y Desp. Z Giro X Giro Y Giro Z Cálculo 1 25,53 - 0,06 0,00 0,00 0,00 - 0,40 Integridad 10,20 - 0,02 0,00 0,00 0,00 - 0,16 Confort 10,20 - 0,02 0,00 0,00 0,00 - 0,16 Apariencia 6,98 - 0,02 0,00 0,00 0,00 - 0,11 Cálculo 2 31,39 - 0,07 0,00 0,00 0,00 - 0,50 Integridad 13,85 - 0,03 0,00 0,00 0,00 - 0,22 Confort 13,85 - 0,03 0,00 0,00 0,00 - 0,22 Apariencia 6,98 - 0,02 0,00 0,00 0,00 - 0,11 Cálculo 3 3,81 - 0,02 0,00 0,00 0,00 0,01 Integridad - 3,75 0,00 0,00 0,00 0,00 0,10 Confort - 3,75 0,00 0,00 0,00 0,00 0,10 Apariencia 6,98 - 0,02 0,00 0,00 0,00 - 0,11 Cálculo 4 24,24 - 0,04 0,00 0,00 0,00 - 0,31 Integridad 9,69 - 0,01 0,00 0,00 0,00 - 0,11 Confort 9,69 - 0,01 0,00 0,00 0,00 - 0,11 Apariencia 6,98 - 0,02 0,00 0,00 0,00 - 0,11 Cálculo 5 - 6,53 0,03 0,00 0,00 0,00 0,15 Integridad - 10,70 0,03 0,00 0,00 0,00 0,20 Confort - 10,70 0,03 0,00 0,00 0,00 0,20 Apariencia 6,98 - 0,02 0,00 0,00 0,00 - 0,11 Cálculo 6 31,50 - 0,05 0,00 0,00 0,00 - 0,39 IX - 8 Proyecto : Proyecto de una indu stria de e laboració n de jamon es c ura dos e n V il la nubl a (Va ll a dolid) Estructura : Portico tipo 01 DESPLAZA MIENTOS DE LOS NUDOS. (mm , 100 x rad. ) Integridad 14,28 - 0,02 0,00 0,00 0,00 - 0,15 Confort 14,28 - 0,02 0,00 0,00 0,00 - 0,15 Apariencia 6,98 - 0,02 0,00 0,00 0,00 - 0,11 Cálculo 7 26,33 - 0,04 0,00 0,00 0,00 - 0,31 Integridad 11,00 - 0,01 0,00 0,00 0,00 - 0,10 Confort 11,00 - 0,01 0,00 0,00 0,00 - 0,10 Apariencia 6,98 - 0,02 0,00 0,00 0,00 - 0,11 Cálculo 8 13,30 - 0,02 0,00 0,00 0,00 - 0,08 Integridad 2,58 0,00 0,00 0,00 0,00 0,05 Confort 2,58 0,00 0,00 0,00 0,00 0,05 Apariencia 6,98 - 0,02 0,00 0,00 0,00 - 0,11 Cálculo 9 21,44 - 0,03 0,00 0,00 0,00 - 0,20 Integridad 7,95 0,00 0,00 0,00 0,00 - 0,04 Confort 7,95 0,00 0,00 0,00 0,00 - 0,04 Apariencia 6,98 - 0,02 0,00 0,00 0,00 - 0,11 Cá lculo 10 9,11 0,00 0,00 0,00 0,00 - 0,02 Integridad - 0,20 0,02 0,00 0,00 0,00 0,09 Confort - 0,20 0,02 0,00 0,00 0,00 0,09 Apariencia 6,98 - 0,02 0,00 0,00 0,00 - 0,11 Cálculo : Incluye los desplazamientos asoc iado s a las combi nac iones d e cálculo aplicando los coeficientes de p onderació n q ue figuran en el cuadro de combinaciones (coeficientes : 1.35; 1.5 0; 1.05 .. .). Estos resultados c orrespond en al análisis realiz ado : Primer ó segundo orden. Integridad : (Según CTE), correponde a los desplazamientos que afectan a los daños de los elem entos constructivos. Se realiza el cálculo siempre en primer orden con los coeficientes de simultaneidad de l a norma e n la combinación ca r acte r ística (coeficien tes : 1; 0.7; 0.6 ...). Considerando sólo las deformaciones que se producen despué s de la puesta en obra del elemento. Apariencia : (Según CTE), afecta a la a pariencia de la obra. Se realiza el cálculo siempre en primer orden en la combinación casi permanente. (coeficientes : 1; 0.3 ...). Confort : (Segú n CTE), ligada a reducir el ef ecto de la s vib r a c iones. Para s u cálculo s e tiene en c uenta las compo nentes instantáneas de las cargas variables en la combinación c aracterística. Giro de los nudos libres : Se corresponde con el d e las bar ras en laz adas rígidamente en el nudo, pero no de aquellas de enlace semirrígido, cuyo giro total corresponderá al del nudo más el momento de la barra divido por el coeficiente de rigidez del en lace. IX - 9 Proyecto : Proyecto de una indu stria de e laboració n de jamon es c ura dos e n V il la nubl a (Va ll a dolid) Estructura : Portico tipo 01 ESFUERZOS EN EJES PRINCIPAL ES DE SECCIO N EN LOS E XTREMOS DE B ARRA. (kN y mkN) Barra : 1 Combinac ión Nudo Axil Cortante y Cortante z Torsor Momento y Momento z 1 1 -45,393 23,552 0,000 0,000 0,000 -41,909 4 -42,457 23,552 0,000 0,000 0,000 -76,030 2 1 -54,793 28,842 0,000 0,000 0,000 -51,343 4 -51,857 28,842 0,000 0,000 0,000 -93,125 3 1 4,561 -14,557 0,000 0,000 0,000 20,562 4 7,497 2,866 0,000 0,000 0,000 8,640 4 1 -23,267 - 4,749 0,000 0,000 0,000 8,372 4 -20,330 12,673 0,000 0,000 0,000 -27,894 5 1 13,109 4,840 0,000 0,000 0,000 0,015 4 16,046 -14,750 0,000 0,000 0,000 24,763 6 1 -32,154 8,489 0,000 0,000 0,000 -13,017 4 -29,217 17,642 0,000 0,000 0,000 -52,055 7 1 -23,722 3,787 0,000 0,000 0,000 - 4,700 4 -20,786 12,940 0,000 0,000 0,000 -36,912 8 1 3,579 -15,469 0,000 0,000 0,000 27,237 4 6,515 0,653 0,000 0,000 0,000 9,757 9 1 - 7,549 -11,562 0,000 0,000 0,000 22,413 4 - 4,613 4,560 0,000 0,000 0,000 - 4,786 10 1 6,998 - 7,724 0,000 0,000 0,000 19,013 4 9,934 - 6,407 0,000 0,000 0,000 16,238 Barra : 2 Combinac ión Nudo Axil Cortante y Cortante z Torsor Momento y Momento z 1 2 -59,911 -12,133 0,000 0,000 0,000 32,388 6 -56,929 -12,133 0,000 0,000 0,000 42,305 2 2 -72,492 -14,823 0,000 0,000 0,000 39,789 6 -69,510 -14,823 0,000 0,000 0,000 51,873 3 2 - 6,076 - 0,624 0,000 0,000 0,000 2,362 6 - 3,094 - 0,624 0,000 0,000 0,000 1,426 4 2 -12,342 - 8,551 0,000 0,000 0,000 24,326 6 - 9,360 - 8,551 0,000 0,000 0,000 27,537 5 2 11,278 3,116 0,000 0,000 0,000 - 8,149 6 14,260 3,116 0,000 0,000 0,000 -10,568 6 2 -43,676 -12,463 0,000 0,000 0,000 34,664 6 -40,695 -12,463 0,000 0,000 0,000 41,864 X - 1 Proyecto : Proyecto de una indu stria de e laboració n de jamon es c ura dos e n V il la nubl a (Va ll a dolid) Estructura : Portico tipo 01 COMPROBA CION DE BA RRAS. Barra : 1 I HEA. Tamañ o : 200 Material : Acer o S-275 Característica s mecánica s (cm 2 , cm 3 ,cm 4 .) W el,z W el,y W pl,z W pl,y 134 430 200 I z I y I tor Dimensiones en mm Módulos de elasti cidad y Resistencias N/mm² b = 200 h = 190 E G f y f u t w = 6,5 t f = 10 210000 80769,2 275 430 Pandeo Eje l k (m) = β x l λ λ E λ adimensional Φ Χ z-z 6,39 = 1,28 x 5,00 77,14 86,81 0,89 1,01 0,669 y-y 5,00 = 1,00 x 5,00 100,34 86,81 1,16 1,40 0,455 Fórmulas uni versales (Se considera como eje fuerte el z- z) Ec.1 - i = N Ed / (A * x f y / γ M ) + M * z / {X LT x (W z x f y / γ M )} + M * y / (W y x f y / γ M ) Agotamiento por plastificación (con y sin vuelco) Ec.2 - i = N Ed / {X y x (A * x f y / γ M )} + k yz x M * z / { X LT x (W z x f y / γ M )} + k yy x M * y / (W y x f y / γ M ) Pa ndeo eje débil y-y (con y sin vuelco) Ec.3 - i = N Ed / {X z x (A * x f y / γ M )} + k zz x M * z / { X LT x (W z x f y / γ M )} + k zy x M * y / (W y x f y / γ M ) Pa ndeo eje fuerte z -z (con y sin vuelco) M * y =M y,Ed + e N,y * N Ed M * z =M z,Ed + e N,z * N Ed A * = A eff En secciones de clase 1,2 ó 3 e N,y = 0; e N,z = 0 Si N d > 0 (bar ra traccion ada), lo s coeficien tes X y y X z valen 1. Si no h ay vuelco X LT vale 1 . M * y =M y,Ed + e N,y * N Ed M * z =M z,Ed + e N ,z x N Ed A * = A eff Los coefi cientes k yy , k yz , k zy , k zz seg ún tabla 35.3 .c(a). Método 2 de la EAE M cr = c 1 x ( π / L v ) x (G x I t x E x I y ) ½ { (1 + π 2 / κ 2 ) ½ } ; κ = L v x { I t / ( 2,6 x I A )} ½ M cr = c 1 x ( π / L v ) x (G x I t x E x I y ) ½ { (1 + π 2 / κ 2 ) ½ } ; κ = L v x { I t / ( 2,6 x I A )} ½ Aclaración de notaciones ESFUERZO A XIAL COMB INADO CON POSIBLE FL EXION BIAXIAL (N, m m ² , mm ³ , N/mm ² , N. mm) Ec.1 - Agotamient o por plastifica ci ó n i(Comb.:2) = 5 1,83 x 10 ³ / ( 5380 x 27 5 / 1,05) + 93,1 1 x 10 6 / {1 x 430000 x 275 / 1,05} = 0 ,864 (226 N/mm ² ) Secci ó n : 2 0 / 20 Clasificaci ó n d e la secci ó n : Eje ppal. y=1 Eje ppal. z= 1 Ec.2 - Pand eo eje y-y (con y sin vuelco) λ adim,y (2) = 1,16; λ y (2) = 100; β y (2) =1, 00 N Rk = 5380 x 27 5 / 1,05 = 1 40905 N; N Ed = -51830 N C my = 0,60; C mz = 0,90; k yz = 0,417; k yy = 0,746 i(Comb.:2) = 5 4765,93 / (0,455 x 5 380 x 275 / 1,05) + 0,417 x 93111 168 / {1 x 43 0000 x 275 / 1,05} = 0,430 (113 N/mm ² ) XII - 3 Proyecto : Proyecto de una indu stria de e laboració n de jamon es c ura dos e n V il la nubl a (Va ll a dolid) Estructura : Portico tipo 01 COMPROBA CION DE BA RRAS. Secci ó n : 2 0 / 20 Clasificaci ó n d e la secci ó n: Eje ppal. y=1 Eje ppal. z=1 Ec.3 - Pand eo eje z-z (con y sin vuelco) λ adimension al,z ( 2) =0,92; λ z (2) =80; β z (2) =1,32; α Cr í t (2) = 32 N Rk = 5380 x 27 5 / 1,05 = 1 40905 N; N Ed = -51830 N C my = 0,60; C mz = 0,90; k zy = 0,447; k zz = 0,695 i(Comb.:2) = 5 4765,93 / (0,65 x 53 80 x 275 / 1,05) + 0,69x93111168 / {1 x 430000 x 275 / 1,05} = 0,6 34 (166 N/mm ² ) Secci ó n : 2 0 / 20 Clasificaci ó n d e la secci ó n : Eje ppal. y=1 Eje ppal. z= 1 CORTANTE ( Sin incluir su combin aci ó n co n axial, fle xi ó n y torsi ó n, ni co mprobaci ó n a abolladura) Comprobaci ó n cortante p ara el eje prin cipal 'y -y' de la ba rra Esfuerzo corta nte m á ximo : V y,Ed = 28893,6 4 N Combi naci ó n :2 Area eficaz a c orte : A y,V = 1805 mm ² Resistencia p l á stica a corta nte V pl,y,Rd = 1805 x 275 / ( √ 3 x 1,05) = 2 72935 N Ec .8 i(2) = 28894 / 27 2935 = 0,106 Art í culo 34.5. Ins trucci ó n EA E Secci ó n : 0 / 20 INFORME RE SUMIDO SOBRE LA VALIDEZ D E LA SECCION Aprovechamiento corres pondiente al mayor í ndi ce de la bar ra : 87 % XII - 4 Proyecto : Proyecto de una indu stria de e laboración de jamones c ura dos e n V il la nubl a (Va ll a dolid) Estructura : Portico tipo 01 COMPROBA CION DE BA RRAS. Barra : 2 I HEA. Tamañ o : 180 Material : Acer o S-275 Característica s mecánica s (cm 2 , cm 3 ,cm 4 .) W el,z W el,y W pl,z W pl,y 103 324 153,9 I z I y I tor Dimensiones en mm Módulos de elasti cidad y Resistencias N/mm² b = 180 h = 171 E G f y f u t w = 6 t f = 9,5 210000 80769,2 275 430 Pandeo Eje l k (m) = β x l λ λ E λ adimensional Φ Χ z-z 7,67 = 1,27 x 6,03 103,06 86,81 1,19 1,37 0,485 y-y 6,03 = 1,00 x 6,03 133,44 86,81 1,54 2,01 0,303 Fórmulas uni versales (Se considera como eje fuerte el z- z) Ec.1 - i = N Ed / (A * x f y / γ M ) + M * z / {X LT x (W z x f y / γ M )} + M * y / (W y x f y / γ M ) Agotamiento por plastificación (con y sin vuelco) Ec.2 - i = N Ed / {X y x (A * x f y / γ M )} + k yz x M * z / { X LT x (W z x f y / γ M )} + k yy x M * y / (W y x f y / γ M ) Pa ndeo eje débil y-y (con y sin vuelco) Ec.3 - i = N Ed / {X z x (A * x f y / γ M )} + k zz x M * z / { X LT x (W z x f y / γ M )} + k zy x M * y / (W y x f y / γ M ) Pa ndeo eje fuerte z -z (con y sin vuelco) M * y =M y,Ed + e N,y * N Ed M * z =M z,Ed + e N,z * N Ed A * = A eff En secciones de clase 1,2 ó 3 e N,y = 0; e N,z = 0 Si N d > 0 (bar ra traccion ada), lo s coeficien tes X y y X z valen 1. Si no h ay vuelco X LT vale 1 . M * y =M y,Ed + e N,y * N Ed M * z =M z,Ed + e N ,z x N Ed A * = A eff Los coefi cientes k yy , k yz , k zy , k zz seg ún tabla 35.3 .c(a). Método 2 de la EAE M cr = c 1 x ( π / L v ) x (G x I t x E x I y ) ½ { (1 + π 2 / κ 2 ) ½ } ; κ = L v x { I t / ( 2,6 x I A )} ½ M cr = c 1 x ( π / L v ) x (G x I t x E x I y ) ½ { (1 + π 2 / κ 2 ) ½ } ; κ = L v x { I t / ( 2,6 x I A )} ½ Aclaración de notaciones ESFUERZO A XIAL COMB INADO CON POSIBLE FL EXION BIAXIAL (N, m m ² , mm ³ , N/mm ² , N. mm) Ec.1 - Agotamient o por plastifica ci ó n i(Comb.:2) = 6 9,43 x 10 ³ / ( 4530 x 27 5 / 1,05) + 51,8 2 x 10 6 / { 1 x 324000 x 275 / 1,05} = 0 ,669 (175 N/ mm ² ) Secci ó n : 2 0 / 20 Clasificaci ó n d e la secci ó n : Eje ppal. y=1 Eje ppal. z= 1 Ec.2 - Pand eo eje y-y (con y sin vuelco) λ adim,y (2) = 1,54; λ y (2) = 133; β y (2) =1, 00 N Rk = 4530 x 27 5 / 1,05 = 1 18643 N; N Ed = -69432 N C my = 0,60; C mz = 0,40; k yz = 0,417; k yy = 0,854 i(Comb.:2) = 7 2413,43 / (0,303 x 4 530 x 275 / 1,05) + 0,417 x 51817 576 / {1 x 32 4000 x 275 / 1,05} = 0,456 (119 N/mm ² ) XII - 5 Proyecto : Proyecto de una indu stria de e laboració n de jamon es c ura dos e n V il la nubl a (Va ll a dolid) Estructura : Portico tipo 01 COMPROBA CION DE BA RRAS. Secci ó n : 2 0 / 20 Clasificaci ó n d e la secci ó n: Eje ppal. y=1 Eje ppal. z=1 Ec.3 - Pand eo eje z-z (con y sin vuelco) λ adimension al,z ( 2) =0,73; λ z (2) =64; β z (2) =0,78; α Cr í t (2) = 32 N Rk = 4530 x 27 5 / 1,05 = 1 18643 N; N Ed = -69432 N C my = 0,60; C mz = 0,40; k zy = 0,512; k zz = 0,694 i(Comb.:2) = 7 2413,43 / (0,76 x 45 30 x 275 / 1,05) + 0,69x51817576 / {1 x 324000 x 275 / 1,05} = 0,5 04 (132 N/mm ² ) Secci ó n : 2 0 / 20 Clasificaci ó n d e la secci ó n : Eje ppal. y=1 Eje ppal. z= 1 CORTANTE ( Sin incluir su combin aci ó n co n axial, fle xi ó n y torsi ó n, ni co mprobaci ó n a abolladura) Comprobaci ó n cortante p ara el eje prin cipal 'y -y' de la ba rra Esfuerzo corta nte m á ximo : V y,Ed = 15200,5 6 N Combi naci ó n :2 Area eficaz a c orte : A y,V = 1452 mm ² Resistencia p l á stica a corta nte V pl,y,Rd = 1452 x 275 / ( √ 3 x 1,05) = 2 19558 N Ec .8 i(2) = 15201 / 21 9558 = 0,069 Art í culo 34.5. Ins trucci ó n EA E Secci ó n : 0 / 20 INFORME RE SUMIDO SOBRE LA VALIDEZ D E LA SECCION Aprovechamiento corres pondiente al mayor í ndi ce de la bar ra : 67 % XII - 6 Proyecto : Proyecto de una indu stria de e laboración de jamones c ura dos e n V il la nubl a (Va ll a dolid) Estructura : Portico tipo 01 COMPROBA CION DE BA RRAS. Barra : 3 I HEA. Tamañ o : 200 Material : Acer o S-275 Característica s mecánica s (cm 2 , cm 3 ,cm 4 .) W el,z W el,y W pl,z W pl,y 134 430 200 I z I y I tor Dimensiones en mm Módulos de elasti cidad y Resistencias N/mm² b = 200 h = 190 E G f y f u t w = 6,5 t f = 10 210000 80769,2 275 430 Pandeo Eje l k (m) = β x l λ λ E λ adimensional Φ Χ z-z 3,98 = 0,80 x 5,00 48,06 86,81 0,55 0,71 0,860 y-y 5,00 = 1,00 x 5,00 100,34 86,81 1,16 1,40 0,455 Fórmulas uni versales (Se considera como eje fuerte el z- z) Ec.1 - i = N Ed / (A * x f y / γ M ) + M * z / {X LT x (W z x f y / γ M )} + M * y / (W y x f y / γ M ) Agotamiento por plastificación (con y sin vuelco) Ec.2 - i = N Ed / {X y x (A * x f y / γ M )} + k yz x M * z / { X LT x (W z x f y / γ M )} + k yy x M * y / (W y x f y / γ M ) Pa ndeo eje débil y-y (con y sin vuelco) Ec.3 - i = N Ed / {X z x (A * x f y / γ M )} + k zz x M * z / { X LT x (W z x f y / γ M )} + k zy x M * y / (W y x f y / γ M ) Pa ndeo eje fuerte z-z (con y sin vuelco) M * y =M y,Ed + e N,y * N Ed M * z =M z,Ed + e N,z * N Ed A * = A eff En secciones de clase 1,2 ó 3 e N,y = 0; e N,z = 0 Si N d > 0 (bar ra traccion ada), lo s coeficien tes X y y X z valen 1. Si no h ay vuelco X LT vale 1 . M * y =M y,Ed + e N,y * N Ed M * z =M z,Ed + e N ,z x N Ed A * = A eff Los coefi cientes k yy , k yz , k zy , k zz seg ún tabla 35.3 .c(a). Método 2 de la EAE M cr = c 1 x ( π / L v ) x (G x I t x E x I y ) ½ { (1 + π 2 / κ 2 ) ½ } ; κ = L v x { I t / ( 2,6 x I A )} ½ M cr = c 1 x ( π / L v ) x (G x I t x E x I y ) ½ { (1 + π 2 / κ 2 ) ½ } ; κ = L v x { I t / ( 2,6 x I A )} ½ Aclaración de notaciones ESFUERZO A XIAL COMB INADO CON POSIBLE FL EXION BIAXIAL (N, m m ² , mm ³ , N/mm ² , N. mm) Ec.1 - Agotamient o por plastifica ci ó n i(Comb.:6) = 1 3,23 x 10 ³ / ( 5380 x 27 5 / 1,05) + 55,3 6 x 10 6 / {1 x 430000 x 275 / 1,05} = 0 ,501 (131 N/mm ² ) Secci ó n : 0 / 20 Clasificaci ó n de la sec ci ó n : Eje ppal. y=1 Eje ppal. z= 1 Ec.2 - Pand eo eje y-y (con y sin vuelco) λ adim,y (6) = 1,16; λ y (6) = 100; β y (6) =1, 00 N Rk = 5380 x 27 5 / 1,05 = 1 40905 N; N Ed = -10429 N C my = 0,60; C mz = 0,90; k yz = 0,408; k yy = 0,685 i(Comb.:6) = 1 3231,76 / (0,455 x 5 380 x 275 / 1,05) + 0,408 x 55361 964 / {1 x 43 0000 x 275 / 1,05} = 0,221 (58 N/mm ² ) XII - 7 Proyecto : Proyecto de una indu stria de e laboració n de jamon es c ura dos e n V il la nubl a (Va ll a dolid) Estructura : Portico tipo 01 COMPROBA CION DE BA RRAS. Secci ó n : 0 / 20 Clasificaci ó n de la sec ci ó n: Eje ppal. y=1 Eje ppal. z= 1 Ec.3 - Pand eo eje z-z (con y sin vuelco) λ adimension al,z ( 6) =1,46; λ z (6) =127; β z (6) =2,09; α Cr í t (6) = 5 2,66 N Rk = 5380 x 27 5 / 1,05 = 1 40905 N; N Ed = -13232 N C my = 0,60; C mz = 0,90; k zy = 0,411; k zz = 0,680 i(Comb.:6) = 1 3231,76 / (0,36 x 53 80 x 275 / 1,05) + 0,68x55361964 / {1 x 430000 x 275 / 1,05} = 0,3 60 (94 N/mm ² ) Secci ó n : 0 / 20 Clasificaci ó n de la sec ci ó n : Eje ppal. y=1 Eje ppal. z= 1 CORTANTE ( Sin incluir su combin aci ó n co n axial, fle xi ó n y torsi ó n, ni co mprobaci ó n a abolladura) Comprobaci ó n cortante p ara el eje prin cipal 'y -y' de la ba rra Esfuerzo corta nte m á ximo : V y,Ed = 26828,0 1 N Combi naci ó n :6 Area eficaz a c orte : A y,V = 1805 mm ² Resistencia p l á stica a corta nte V pl,y,Rd = 1805 x 275 / ( √ 3 x 1,05) = 2 72935 N Ec .8 i(6) = 26828 / 27 2935 = 0,098 Art í culo 34.5. Ins trucci ó n EA E Secci ó n : 0 / 20 INFORME RE SUMIDO SOBRE LA VALIDEZ D E LA SECCION Aprovechamiento corres pondiente al mayor í ndi ce de la bar ra : 51 % XII - 8 Proyecto : Proyecto de una indu stria de e laboración de jamones c ura dos e n V il la nubl a (Va ll a dolid) Estructura : Portico tipo 01 COMPROBA CION DE BA RRAS. Barra : 4 IPE. Tamaño : 2 70 Material : Acer o S-275 Característica s mecánica s (cm 2 , cm 3 ,cm 4 .) W el,z W el,y W pl,z W pl,y 62,2 484 92,9 I z I y I tor Dimensiones en mm Módulos de elasti cidad y Resistencias N/mm² b = 135 h = 270 E G f y f u t w = 6,6 t f = 10,2 210000 80769,2 275 430 Pandeo Eje l k (m) = β x l λ λ E λ adimensional Φ Χ z-z 12,40 = 2,27 x 5, 47 110,38 86,81 1,27 1,42 0,487 y-y 4,59 = 0,84 x 5,47 151,78 86,81 1,75 2,29 0,265 Fórmulas uni versales (Se considera como eje fuerte el z- z) Ec.1 - i = N Ed / (A * x f y / γ M ) + M * z / {X LT x (W z x f y / γ M )} + M * y / (W y x f y / γ M ) Agotamiento por plastificación (con y sin vuelco) Ec.2 - i = N Ed / {X y x (A * x f y / γ M )} + k yz x M * z / { X LT x (W z x f y / γ M )} + k yy x M * y / (W y x f y / γ M ) Pa ndeo eje débil y-y (con y sin vuelco) Ec.3 - i = N Ed / {X z x (A * x f y / γ M )} + k zz x M * z / { X LT x (W z x f y / γ M )} + k zy x M * y / (W y x f y / γ M ) Pa ndeo eje fuerte z -z (con y sin vuelco) M * y =M y,Ed + e N,y * N Ed M * z =M z,Ed + e N,z * N Ed A * = A eff En secciones de clase 1,2 ó 3 e N,y = 0; e N,z = 0 Si N d > 0 (bar ra traccion ada), lo s coeficien tes X y y X z valen 1. Si no h ay vuelco X LT vale 1 . M * y =M y,Ed + e N,y * N Ed M * z =M z,Ed + e N ,z x N Ed A * = A eff Los coefi cientes k yy , k yz , k zy , k zz seg ún tabla 35.3 .c(a). Método 2 de la EAE M cr = c 1 x ( π / L v ) x (G x I t x E x I y ) ½ { (1 + π 2 / κ 2 ) ½ } ; κ = L v x { I t / ( 2,6 x I A )} ½ M cr = c 1 x ( π / L v ) x (G x I t x E x I y ) ½ { (1 + π 2 / κ 2 ) ½ } ; κ = L v x { I t / ( 2,6 x I A )} ½ Aclaración de notaciones ESFUERZO A XIAL COMB INADO CON POSIBLE FL EXION BIAXIAL (N, m m ² , mm ³ , N/mm ² , N. mm) Ec.1 - Agotamient o por plastifica ci ó n i(Comb.:2) = 3 7,34 x 10 ³ / ( 4590 x 27 5 / 1,05) + 108, 56 x 10 6 / {1 x 4840 00 x 275 / 1,05} = 0,887 (232 N/m m ² ) Secci ó n : 2 0 / 20 Clasificaci ó n d e la secci ó n : Eje ppal. y=2 Eje ppal. z= 2 Ec.2 - Pand eo eje y-y (con y sin vuelco) λ adim,y (2) = 1,75; λ y (2) = 152; β y (2) =0, 83 N Rk = 4590 x 27 5 / 1,05 = 1 20214 N; N Ed = -37342 N C my = 0,60; C mz = 0,90; k yz = 0,415; k yy = 0,775 i(Comb.:2) = 3 7341,88 / (0,265 x 4 590 x 275 / 1,05) + 0,415 x 10856 1224 / {1 x 4 84000 x 275 / 1,05} = 0,473 (124 N/mm ² ) XII - 9 Proyecto : Proyecto de una indu stria de e laboració n de jamon es c ura dos e n V il la nubl a (Va ll a dolid) Estructura : Portico tipo 01 COMPROBA CION DE BA RRAS. Secci ó n : 2 0 / 20 Clasificaci ó n d e la secci ó n: Eje ppal. y=2 Eje ppal. z=1 Ec.3 - Pand eo eje z-z (con y sin vuelco) λ adimension al,z ( 2) =1,03; λ z (2) =89; β z (2) =1,83; α Cr í t (2) = 32 N Rk = 4590 x 27 5 / 1,05 = 1 20214 N; N Ed = -37342 N C my = 0,60; C mz = 0,90; k zy = 0,465; k zz = 0,692 i(Comb.:2) = 3 7341,88 / (0,65 x 45 90 x 275 / 1,05) + 0,69x10856122 4 / {1 x 48400 0 x 275 / 1,05} = 0, 640 (1 68 N/mm ² ) Secci ó n : 2 0 / 20 Clasificaci ó n d e la secci ó n : Eje ppal. y=2 Eje ppal. z= 1 CORTANTE ( Sin incluir su combin aci ó n co n axial, fle xi ó n y torsi ó n, ni co mprobaci ó n a abolladura) Comprobaci ó n cortante p ara el eje prin cipal 'y -y' de la ba rra Esfuerzo corta nte m á ximo : V y,Ed = 44129,1 5 N Combi naci ó n :2 Area eficaz a c orte : A y,V = 2209,32 mm ² Resistencia p l á stica a corta nte V pl,y,Rd = 2209,3 x 275 / ( √ 3 x 1, 05) = 334073 N E c.8 i(2) = 44129 / 33 4073 = 0,132 Art í culo 34.5. Ins trucci ó n EA E Secci ó n : 2 0 / 20 DEFORMACIO NES Flecha vano Flecha vano as ociada a la integri dad en combin aci ó n caracter í stica (2): 3 mm adm.=l/ 300 = 18,2 mm Flecha vano as ociada a la aparienci a en combinac i ó n cas i permanente (1): 1,5 mm adm.=l/300 = 18,2 mm. INFORME RE SUMIDO SOBRE LA VALIDEZ D E LA SECCION Aprovechamiento corres pondiente al mayor í ndi ce de la bar ra : 89 % Aprovechamiento por fle cha de la barra : 16 % XII - 10 Proyecto : Proyecto de una indu stria de e laboración de jamones c ura dos e n V il la nubl a (Va ll a dolid) Estructura : Portico tipo 01 COMPROBA CION DE BA RRAS. Barra : 5 IPE. Tamaño : 2 70 Material : Acer o S-275 Característica s mecánica s (cm 2 , cm 3 ,cm 4 .) W el,z W el,y W pl,z W pl,y 62,2 484 92,9 I z I y I tor Dimensiones en mm Módulos de elasti cidad y Resistencias N/mm² b = 135 h = 270 E G f y f u t w = 6,6 t f = 10,2 210000 80769,2 275 430 Pandeo Eje l k (m) = β x l λ λ E λ adimensional Φ Χ z-z 23,87 = 4,55 x 5, 24 212,52 86,81 2,45 3,73 0,153 y-y 4,40 = 0,84 x 5,24 145,57 86,81 1,68 2,16 0,285 Fórmulas uni versales (Se considera como eje fuerte el z- z) Ec.1 - i = N Ed / (A * x f y / γ M ) + M * z / {X LT x (W z x f y / γ M )} + M * y / (W y x f y / γ M ) Agotamiento por plastificación (con y sin vuelco) Ec.2 - i = N Ed / {X y x (A * x f y / γ M )} + k yz x M * z / { X LT x (W z x f y / γ M )} + k yy x M * y / (W y x f y / γ M ) Pa ndeo eje débil y-y (con y sin vuelco) Ec.3 - i = N Ed / {X z x (A * x f y / γ M )} + k zz x M * z / { X LT x (W z x f y / γ M )} + k zy x M * y / (W y x f y / γ M ) Pa ndeo eje fuerte z-z (con y sin vuelco) M * y =M y,Ed + e N,y * N Ed M * z =M z,Ed + e N,z * N Ed A * = A eff En secciones de clase 1,2 ó 3 e N,y = 0; e N,z = 0 Si N d > 0 (bar ra traccion ada), lo s coeficien tes X y y X z valen 1. Si no h ay vuelco X LT vale 1 . M * y =M y,Ed + e N,y * N Ed M * z =M z,Ed + e N ,z x N Ed A * = A eff Los coefi cientes k yy , k yz , k zy , k zz seg ún tabla 35.3 .c(a). Método 2 de la EAE M cr = c 1 x ( π / L v ) x (G x I t x E x I y ) ½ { (1 + π 2 / κ 2 ) ½ } ; κ = L v x { I t / ( 2,6 x I A )} ½ M cr = c 1 x ( π / L v ) x (G x I t x E x I y ) ½ { (1 + π 2 / κ 2 ) ½ } ; κ = L v x { I t / ( 2,6 x I A )} ½ Aclaración de notaciones ESFUERZO A XIAL COMB INADO CON POSIBLE FL EXION BIAXIAL (N, m m ² , mm ³ , N/mm ² , N. mm) Ec.1 - Agotamient o por plastifica ci ó n i(Comb.:2) = 9,93 x 1 0 ³ / ( 4590 x 275 / 1,05) + 56,96 x 10 6 / {1 x 484000 x 275 / 1,05} = 0,45 8 (120 N/mm ² ) Secci ó n : 0 / 20 Clasificaci ó n de la sec ci ó n : Eje ppal. y=2 Eje ppal. z= 2 Ec.2 - Pand eo eje y-y (con y sin vuelco) λ adim,y (2) = 1,68; λ y (2) = 146; β y (2) =0, 83 N Rk = 4590 x 27 5 / 1,05 = 1 20214 N; N Ed = -16421 N C my = 0,60; C mz = 0,90; k yz = 0,412; k yy = 0,711 i(Comb.:2) = 1 6420,73 / (0,285 x 4 590 x 275 / 1,05) + 0,412 x 56961 896 / {1 x 48 4000 x 275 / 1,05} = 0,233 (61 N/mm ² ) XII - 11 Proyecto : Proyecto de una indu stria de e laboració n de jamon es c ura dos e n V il la nubl a (Va ll a dolid) Estructura : Portico tipo 01 COMPROBA CION DE BA RRAS. Secci ó n : 2 0 / 20 Clasificaci ó n d e la secci ó n: Eje ppal. y=2 Eje ppal. z=1 Ec.3 - Pand eo eje z-z (con y sin vuelco) λ adimension al,z ( 2) =1,55; λ z (2) =135; β z (2) =2,88; α Cr í t (2) = 3 2 N Rk = 4590 x 27 5 / 1,05 = 1 20214 N; N Ed = -16421 N C my = 0,60; C mz = 0,90; k zy = 0,426; k zz = 0,687 i(Comb.:2) = 1 6420,73 / (0,35 x 45 90 x 275 / 1,05) + 0,69x56961896 / {1 x 484000 x 275 / 1,05} = 0,3 47 (91 N/mm ² ) Secci ó n : 2 0 / 20 Clasificaci ó n d e la secci ó n : Eje ppal. y=2 Eje ppal. z= 1 CORTANTE ( Sin incluir su combin aci ó n co n axial, fle xi ó n y torsi ó n, ni co mprobaci ó n a abolladura) Comprobaci ó n cortante p ara el eje prin cipal 'y -y' de la ba rra Esfuerzo corta nte m á ximo : V y,Ed = 21789,4 2 N Combi naci ó n :2 Area eficaz a c orte : A y,V = 2209,32 mm ² Resistencia p l á stica a corta nte V pl,y,Rd = 2209,3 x 275 / ( √ 3 x 1, 05) = 334073 N E c.8 i(2) = 21789 / 33 4073 = 0,065 Art í culo 34.5. Ins trucci ó n EA E Secci ó n : 0 / 20 DEFORMACIO NES Flecha vano Flecha vano as ociada a la integri dad en combin aci ó n caracter í stica (2): 3,1 mm adm.=l /300 = 17,4 mm Flecha vano as ociada a la aparienci a en combinac i ó n cas i permanente (1): 1,5 mm adm.=l/300 = 17,4 mm. INFORME RE SUMIDO SOBRE LA VALIDEZ D E LA SECCION Aprovechamiento corres pondiente al mayor í ndi ce de la bar ra : 46 % Aprovechamiento por fle cha de la barra : 17 % XII - 12 Proyecto : Proyecto de una indu st ri a de elaboración de jamon es c ura dos e n V il la nubl a (Va ll a dolid) Estructura : Portico tipo 01 ZAPATAS. Nudo : 1 DIMENSIONES Y TENSIONES DE CALCULO DEL HORMIGON (AUTODIMENSIONADO) Zapata de hormigón en masa LY (m.) LZ (m.) HX (m.) Lepy(m.) Lepz(m.) DepY(m.) 1,80 1,80 1,00 0,31 0,31 0,00 fctd(N/mm²) fcv(N/mm²) 1,20 0,16 COMBINACION :2 Combinación má s desfav orable para : Ar m. in ferior + Ar m. supe rior + co rtante maximo + vuelco + deslizamiento + tension media terreno + tension max. terreno Componentes de la resultante en c.d.g de la base de la zapata Se incluye la carga de fachada :0 kN y su descentramiento :0 m RXz(kN.) RYz(kN.) RZz(kN.) MZz(kNm.) MYz(kNm.) 107,07 19,62 0,00 44,65 0,00 Tensiones del terreno en vértices de zapata σ a σ b σ c σ d 0,00 0,04 0,04 0,00 Seguridad a vuelco y deslizamiento CSV CSD 2,88 2,73 Solicitaciones en secciones críticas y tensiones. Armaduras y punzonamiento. MFy- MFy+ σ(máx) Qy - Qy+ τ Ai,y(cm² ) As,y(cm²) T.punz -39,40 13,49 0,39 -46,33 16,72 0,04 0,00 0,00 0,00 MFz- MFz+ σ(máx) Qz - Qz+ τ Ai,z(cm²) As,z(cm²) -13,01 -13,01 0,13 -14,80 -14,80 0,01 0,00 0,00 Nudo : 2 DIMENSIONES Y TENSIONES DE CALCULO DEL HORMIGON (AUTODIMENSIONADO) Zapata rígida de hormigón en masa LY (m.) LZ (m.) HX (m.) Lepy(m.) Lepz(m.) DepY(m.) 1,50 1,50 0,80 0,30 0,28 0,00 XIII - 3 Proyecto : Proyecto de una indu stria de e laboració n de jamon es c ura dos e n V il la nubl a (Va ll a dolid) Estructura : Portico tipo 01 ZAPATAS. fctd(N/mm²) fcv(N/mm²) 1,20 0,16 COMBINACION :2 Combinación más desfavorable para : tension media terreno Componentes de la resultante en c.d.g de la base de la zapata Se incluye la carga de fachada :0 kN y su descentramiento :0 m RXz(kN.) RYz(kN.) RZz(kN.) MZz(kNm.) MYz(kNm.) 77,95 -10,21 0,00 -30,66 0,00 Tensiones del terreno en vértices de zapata σ a σ b σ c σ d 0,07 0,00 0,00 0,07 Seguridad a vuelco y deslizamiento CSV CSD 2,16 3,82 Solicitaciones en secciones críticas y tensiones. Armaduras y punzonamiento. MFy- MFy+ σ(máx) Qy - Qy+ τ Ai,y(cm²) As,y(cm²) T.punz 4,86 -28,57 0,63 8,97 -45,77 0,07 0,00 0,00 0,00 MFz- MFz+ σ(máx) Qz - Qz+ τ Ai,z(cm²) As,z(cm²) -11,15 -11,15 0,25 -16,66 -16,66 0,02 0,00 0,00 COMBINACION :6 Combinación má s desfav orable para : Ar m. in ferior + Ar m. supe rior + co rtante maximo + vuelco + deslizamiento + tension max. terreno Componentes de la resultante en c.d.g de la base de la zapata Se incluye la carga de fachada :0 kN y su descentramiento :0 m RXz(kN.) RYz(kN.) RZz(kN.) MZz(kNm.) MYz(kNm.) 56,87 -9,98 0,00 -31,66 0,00 Tensiones del terreno en vértices de zapata σ a σ b σ c σ d 0,08 0,00 0,00 0,08 Seguridad a vuelco y deslizamiento CSV CSD 1,53 2,85 Solicitaciones en secciones críticas y tensiones. Armaduras y punzonamiento. MFy- MFy+ σ(máx) Qy - Qy+ τ Ai,y(cm²) As,y(cm²) T.punz 6,00 -29,23 0,64 9,16 -48,58 0,07 0,00 0,00 0,00 XIII - 4 Proyecto : Proyecto de una industria de e laboració n de jamon es c ura dos e n V il la nubl a (Va ll a dolid) Estructura : Portico tipo 01 ZAPATAS. MFz- MFz+ σ(máx) Qz - Qz+ τ Ai,z(cm²) As,z(cm²) -6,43 -6,43 0,14 -9,61 -9,61 0,01 0,00 0,00 Nudo : 3 DIMENSIONES Y TENSIONES DE CALCULO DEL HORMIGON (AUTODIMENSIONADO) Zapata de hormigón en masa LY (m.) LZ (m.) HX (m.) Lepy(m.) Lepz(m.) DepY(m.) 1,80 1,80 1,00 0,31 0,31 0,00 fctd(N/mm²) fcv(N/mm²) 1,20 0,16 COMBINACION :2 Combinación más desfavorable para : tension media terreno Componentes de la resultante en c.d.g de la base de la zapata Se incluye la carga de fachada :0 kN y su descentramiento :0 m RXz(kN.) RYz(kN.) RZz(kN.) MZz(kNm.) MYz(kNm.) 80,63 -9,41 0,00 -33,31 0,00 Tensiones del terreno en vértices de zapata σ a σ b σ c σ d 0,03 0,00 0,00 0,03 Seguridad a vuelco y deslizamiento CSV CSD 2,90 4,28 Solicitaciones en secciones críticas y tensiones. Armaduras y punzonamiento. MFy- MFy+ σ(máx) Qy - Qy+ τ Ai,y(cm²) As,y(cm²) T.punz 15,99 -23,84 0,24 19,25 -28,23 0,02 0,00 0,00 0,00 MFz- MFz+ σ(máx) Qz - Qz+ τ Ai,z(cm²) As,z(cm²) -3,95 -3,95 0,04 -4,49 -4,49 0,00 0,00 0,00 COMBINACION :6 Combinación más desfavorable para : Arm. inferior + Arm. superior + cort ante ma ximo + vuel co + deslizamiento + tension max. terreno Componentes de la resultante en c.d.g de la base de la zapata XIII - 5 Proyecto : Proyecto de una indu stria de e laboració n de jamon es c ura dos e n V il la nubl a (Va ll a dolid) Estructura : Portico tipo 01 ZAPATAS. Se incluye la carga de fachada :0 kN y su descentramiento :0 m RXz(kN.) RYz(kN.) RZz(kN.) MZz(kNm.) MYz(kNm.) 79,22 -25,89 0,00 -62,55 0,00 Tensiones del terreno en vértices de zapata σ a σ b σ c σ d 0,05 0,00 0,00 0,05 Seguridad a vuelco y deslizamiento CSV CSD 1,52 1,53 Solicitaciones en secciones críticas y tensiones. Armaduras y punzonamiento. MFy- MFy+ σ(máx) Qy - Qy+ τ Ai,y(cm²) As,y(cm²) T.punz 23,59 -52,24 0,52 26,96 -63,33 0,05 0,00 0,00 0,00 MFz- MFz+ σ(máx) Qz - Qz+ τ Ai,z(cm²) As,z(cm²) -3,46 -3,46 0,03 -3,94 -3,94 0,00 0,00 0,00 Proyecto : Proyecto de una industria de elaboración de jamon es c ura dos e n V il la nubl a (Va ll a dolid) Estructura : Portico tipo 01 CALCULO DE CORREAS. CARGA PERM ANENTE : 0 ,2 kN/m²/Cubierta. D uración permane nte CARGA M ANTENIMIENTO : 0,4 kN/m²/Pr oy. horizontal. Durac ión corta CARGA NIEV E : 0,543 kN/ m²/Proy. horizont al. Duración corta VIENTO PRES ION MAYOR : 0, 088 kN/m²/Cu bierta. Duración c orta VIENTO SUC CION MAYOR : 0, 474 kN/m²/Cu bierta. Duración c orta CARGA CONCE NTRADA MANT ENIMIENTO : 1 k N. Duración corta MATERIAL CORR EAS : Ac ero S-235 SECCION : Z C onformada 100-2.0 PENDIENTE F ALDON : 20 % Equiv. a 11 º SEPARACION CORREAS : 1,5 m. POSICION CORR EAS : No rmal al faldón NUMERO TIRA NTILLAS PO R VANO : SUJETA LUZ DEL VANO : 4,8 m. NUMERO DE VANOS CONTINUO S : 10 ALTITUD TO POGRAFICA : 843 Tension(1) = 230 9043,41 / 1470 0 + 0 / 7250 = 157,0 8 N/mm² indice = (157,08 / (235 / 1,05)) = 0,7 (1) Corresponde a :Perman ente + 'Manten imiento' + Nieve + Vient o Donde 'Mante nimiento' es l a acción variable do minante Este índice se c orresponde c on :Carga mantenim iento uniform e Flecha vano relat iva a la int egridad en combinaci ón caracterís tica (1) = 13,67 mm. Admisible = 16 mm. (1) Corresponde a :Permanente + ' Mantenimiento' + Nieve + Viento Donde 'Mante nimiento' es l a acción variable do minante Flecha vano relat iva a la aparienc ia en combinació n casi permane nte (1) = 8,8 m m. Admisib le = 16 mm. (1) Corresponde a :Permanente + ' Mantenimiento' + Nieve + Viento Donde 'Mante nimiento' es l a acción variable do minante XIV - 1 Proyecto : Proyecto de una indu stria de e laboración de jamones c ura dos e n V il la nubl a (Va ll a dolid) Estructura : Portico tipo 01 MEDICIONE S. BARRAS TIPO DIMENSION LONG. (m) Peso (kg.) IPE 270 21,42 771,7 I HEA 180 6,04 214,5 I HEA 200 10 422,4 Subtotal .............. 1408,6 PLACAS D E ANCLAJE CHAPA PESO (Kg.) # 10 9,9 # 12 23,8 # 22 28,3 # 25 67,6 Subtotal .............. 129,6 ANCLAJES y BULONES REDONDO LONG. (m) PESO (Kg.) Ø 20 6,85 16,9 Subtotal .............. 16,9 ZAPATA :1 MEDICION EXCAVACION 2,9 HORMIGON 2,9 ACERO 54,3 ZAPATA :2 MEDICION EXCAVACION 1,2 HORMIGON 1,2 ACERO 38,4 XVI - 1 Proyecto : Proyecto de una indu stria de e laboració n de jamon es c ura dos e n V il la nubl a (Va ll a dolid) Estructura : Portico tipo 01 MEDICIONE S. ZAPATA :3 MEDICION EXCAVACION 2,9 HORMIGON 2,9 ACERO 54,3 XVI - 2 PROYECTO DE UNA INDUST RIA DE ELABOR ACIÓN DE JAMONES BLANCO S CUR ADOS UBICADA EN VILLANU BLA (VALLADOLID ) ANEJO 7 . IN GENIER ÍA DE LAS O BRAS- SUBANE JO 7.2 . I NSTALACIÓ N DE FR ÍO Al umna: Elena Álvare z Olmedo UNIVERSIDAD DE VALLAD OLID (CAMPUS DE P ALENCIA) – E.T.S. D E INGEN IERÍAS AGR ARIAS Titulación de: Grado en Ing eniería de las Indu strias Agrar ias y Alime nt arias DOCUMEN TO I. MEMORI A Anejo 7 . Ingeni ería de la s obras Subane jo 7.2 . Instalación de frío PROYECTO DE UNA INDUST RIA DE ELABORACIÓN DE JAMONES BLANCO S CUR ADOS UBICADA EN VILLANU BLA (VALLAD OLID) ANEJO 7 . INGENIERÍ A DE LAS OBRAS- SU BANEJO 7.2. INST ALACIÓN D E FRÍO Alumna: Elen a Álvare z Olmedo UNIVERSIDAD DE VALLAD OLID (CAMPU S DE P ALENC IA) – E.T. S. DE INGEN IERÍAS AGRARIAS Titulación de: Grado en Ing eniería de las Indu strias Agrar ias y Alime nt arias 1 /2 INDICE SUBAN EJO 7.2. INST ALACIÓN DE FRÍ O I. Instalación de frío ........................................................................................... 1 1. Objeto .......................................................................................................... 1 2. Consideraciones gene rales ......................................................................... 1 3. Balance tér mico de la ins talación de refrigeración ....................................... 1 3.1. Necesidades frigoríficas por enfriamien to d e la materia prima .............. 2 3.1.1. Calor por enfriamiento de la materia pri ma ..................................... 2 3.1.2. Calor para congelar el producto ...................................................... 3 3.1.3. Calor para enfriar el producto desde la temperatura de congelación a la temperatura final deseada .................................................................... 3 3.1.4. Calor de respiración ........................................................................ 3 3.2. Necesidades frigoríficas p or pérdidas a través de las superficies de los locales refrigerados ................................................................ ......................... 4 3.2.1. Espesor de aislamiento .................................................................. 8 3.3. Necesidades frigoríficas por las pérdidas causadas po r la renovació n del aire de los locales refrigerados ................................................................ 13 3.4. Necesidades frigoríficas por e l c alor de los operarios de la industria .. 17 3.5. Necesidades frigoríficas por el calor de los elementos de iluminación 18 3.6. Necesidades frigoríficas por el calor de los equipos ........................... 20 3.7. Necesidades totales ................................................................ ............ 21 4. Selección de los equip os ........................................................................... 21 II. Instalación de calefacción ................................................................ .......... 23 1. Objeto ........................................................................................................ 23 2. Consideraciones gene rales ....................................................................... 24 3. Balance tér mico de la ins talación de calefacción ....................................... 24 3.1. Necesidades térmicas por calentamiento de la materia prima ............ 24 3.2. Necesidades frigoríficas p or pérdidas a través de las superficies de los locales refrigerados ................................................................ ....................... 25 3.3. Necesidades térm ic as por las pérdida s causadas por l a renovación del aire de los locales climatizados ................................ ..................................... 30 3.4. Carga térmica por el calor de los operarios de la industria ................. 32 3.5. Carga térmica por los elementos de iluminación ................................ . 33 PROYECTO DE UNA INDUST RIA DE ELABORACIÓN DE JAMONES BLANCO S CUR ADOS UBICADA EN VILLANU BLA (VALLAD OLID) ANEJO 7 . INGENIERÍ A DE LAS OBRAS- SU BANEJO 7.2. INST ALACIÓN D E FRÍO Alumna: Elen a Álvare z Olmedo UNIVERSIDAD DE VALLAD OLID (CAMPU S DE P ALENC IA) – E.T. S. DE INGEN IERÍAS AGRARIAS Titulación de: Grado en Ing eniería de las Indu strias Agrar ias y Alime nt arias 2 /2 3.6. Carga térmica aportada por los equipos ............................................. 34 3.7. Necesidades totales ................................................................ ............ 34 4. Selección de equipos ................................................................................. 35 PROYECTO DE UNA INDUST RIA DE ELABORACIÓN DE JAMONES BLANCO S CUR ADOS UBICADA EN VILLANU BLA (VALLAD OLID) ANEJO 7 . INGENIERÍ A DE LAS OBRAS- SU BANEJO 7.2. INST ALACIÓN D E FRÍO Alumna: Elen a Álvare z Olmedo UNIVERSIDAD DE VALLAD OLID (CAMPU S DE P ALENC IA) – E.T. S. DE INGEN IERÍAS AGRARIAS Titulación de: Grado en Ing eniería de las Indu strias Agrar ias y Alime ntarias 7 / 36 Este 0, 8 · Te 29,09 Oeste 0,9 · Te 32,72 Cubierta Te + 12 48,36 Suelo (Te + 15) /2 25,68 A continuación, se expo nen los cálcul os de los saltos térmicos en cada uno de los paramentos de las áreas refrigeradas de l a industria. Almacén de materia primas Temperatura interior: 0 º C Δ T cubierta :48,36-0= 48,36 ºC ΔT suelo :25,68- 0= 25,68 ºC ΔT noroeste :27,27-0= 27 ,27 ºC ΔT noreste :25,46-0= 25,46 ºC ΔT suroeste :34,54-0= 34,54 ºC ΔT sureste : 32,73- 0= 32 ,73 ºC Área de p roducción Temperatura interior: 12 º C Δ T cubierta :48,36- 12= 36,36 ºC ΔT suelo :25,68- 12= 13,68 ºC ΔT noroeste :27,27-12= 15 ,27 ºC ΔT noreste :25,46- 12= 13,46 ºC ΔT suroeste : 32 - 12= 20 ºC ΔT sureste : 34, 54 -12=22,54 ºC Cámara de salazonado Temperatura interior: 3 º C Δ T cubierta :48,36-3= 45,36 ºC ΔT suelo :25,68- 3= 22,68 ºC ΔT noroeste :27,27-3 = 24 ,27 ºC ΔT noreste :25,46-3 = 22,46 ºC ΔT suroeste :3- 3 = 0 ºC ΔT sureste : 32,72-3 = 29,72 ºC Cámara de reposo Temperatura interior: 3 º C Δ T cubierta :48,36-3= 45,36 ºC ΔT suelo :25,68-3= 22,68 ºC PROYECTO DE UNA INDUST RIA DE ELABORACIÓN DE JAMONES BLANCO S CUR ADOS UBICADA EN VILLANU BLA (VALLAD OLID) ANEJO 7 . INGENIERÍ A DE LAS OBRAS- SU BANEJO 7.2. INST ALACIÓN D E FRÍO Alumna: Elen a Álvare z Olmedo UNIVERSIDAD DE VALLAD OLID (CAMPU S DE P ALENC IA) – E.T. S. DE INGEN IERÍAS AGRARIAS Titulación de: Grado en Ing eniería de las Indu strias Agrar ias y Alime ntarias 8 / 36 ΔT noroeste :27,27-3= 24 ,27 ºC ΔT noreste :3- 3= 0 ºC ΔT suroeste : 32 -3 = 29 ºC ΔT sur es te : 32 ,72-3 = 29 ,72 ºC 3.2.1. Espes or de aislamien to E n el siguiente ap artado se estiman los espeso res necesarios para cada uno de los paramentos que confor man las zonas refriger adas de la industria a partir de la siguien te expresión: Almacén de materia primas A partir de los r esultad os obtenido s se es tablece lo siguiente. E n el falso techo s e emplea un panel de 120 mm, ya que en el cálculo se consideran la s situaci ones má s desfavorables . Se t o ma una temperatura sobre dimensionada en el exterior del falso techo, no se tiene en cuenta la presencia de la cubierta (for mada también por paneles sándwich aisl antes ) que revis te la nave y cubre todos sus compartimentos y se considera el m ayo r salto térmico que pude darse entre el interior y el exterior de la cámara, al tomar la temp eratura míni ma que pue de establecerse en el almacén . Por o tro lado , e n el resto de l os pa ra mentos se e mplean panel es de 80 m m de espesor , ya que, para los para mentos orientados al suroeste y sureste ad yacen tes con otros compar timent os interiores, se ha consider ado la temperatura del exter ior de la industria. Ade más, son los r eco mendados por el f ab ricante para área con temperaturas superiores a 0ºC. PROYECTO DE UNA INDUST RIA DE ELABORACIÓN DE JAMONES BLANCO S CUR ADOS UBICADA EN VILLANU BLA (VALLAD OLID) ANEJO 7 . INGENIERÍ A DE LAS OBRAS- SU BANEJO 7.2. INST ALACIÓN D E FRÍO Alumna: Elen a Álvare z Olmedo UNIVERSIDAD DE VALLAD OLID (CAMPU S DE P ALENC IA) – E.T. S. DE INGEN IERÍAS AGRARIAS Titulación de: Grado en Ing eniería de las Indu strias Agrar ias y Alime ntarias 9 / 36 Área de p roducción A partir de los r esultad os obtenidos se establ ece lo sigui ente. E n el falso techo s e emplea un panel de 1 00 mm de espesor . En el resto de los paramentos se emplea n paneles con un espesor comercial de 80 mm, ya que parte del cerra miento del área de producción coincide con el de las cámar as de salazonado y de reposo; por lo que, para mejorar la uni formidad de los cerramientos, y el aislamiento térmico y acú stico se escogen dichos paneles. Además, son los recomendado s por el fabricante para área con tempera turas entre 0 y 18ºC. Cámara de salazonado PROYECTO DE UNA INDUST RIA DE ELABORACIÓN DE JAMONES BLANCO S CUR ADOS UBICADA EN VILLANU BLA (VALLAD OLID) ANEJO 7 . INGENIERÍ A DE LAS OBRAS- SU BANEJO 7.2. INST ALACIÓN D E FRÍO Alumna: Elen a Álvare z Olmedo UNIVERSIDAD DE VALLAD OLID (CAMPU S DE P ALENC IA) – E.T. S. DE INGEN IERÍAS AGRARIAS Titulación de: Grado en Ing eniería de las Indu strias Agrar ias y Alime ntarias 10 / 36 A partir de los r esultad os obtenido s se es tablece lo siguiente. E n el falso techo s e emplea un panel de 120 mm, ya que en el cálculo se consideran la s situaci ones má s desfavorables que ya hemos expues to anteriormente . E n el r es to de los paramentos se emplean paneles con un espesor comercial de 80 mm, ya que son los re comendado s por el fabricante pa ra área con tempera turas entre 0 y 18º C. Cámara de reposo A partir de los r esultad os obtenido s se es tablece lo siguiente. E n el fal so techo s e emplea un panel de 120 mm, ya que en el cálculo se consideran la s situaci ones má s desfavorables que ya hemos expues to anteriormente . En el resto de lo s paramentos se emplean paneles con un espesor come rcial de 80 mm , ya que son los recomendado s por el fab ricante para á rea con te mperaturas entre 0 y 18ºC. A continuaci ón, se exponen los coeficientes glob ales de transmisi ón de c alor de cada uno de los cer ramientos empelados a par tir de la si guiente expresión : Paneles de 120 mm de espe sor: PROYECTO DE UNA INDUST RIA DE ELABORACIÓN DE JAMONES BLANCO S CUR ADOS UBICADA EN VILLANU BLA (VALLAD OLID) ANEJO 7 . INGENIERÍ A DE LAS OBRAS- SU BANEJO 7.2. INST ALACIÓN D E FRÍO Alumna: Elen a Álvare z Olmedo UNIVERSIDAD DE VALLAD OLID (CAMPU S DE P ALENC IA) – E.T. S. DE INGEN IERÍAS AGRARIAS Titulación de: Grado en Ing eniería de las Indu strias Agrar ias y Alime ntarias 11 / 36 U techo 120 mm = 0,18 W/m ·ºC Paneles de 100 mm de espesor: U techo 100 mm = 0, 21 W/m·º C Paneles de 80 mm de es pesor: U suelo 80 mm = 0 ,27 W/m·º C U paredes interi or 80 mm = 0,27 W/m·ºC U paredes exterior 80 mm = 0,27 W/m·ºC A continuación, se e xpone n las superficies de ca da paramento que compone cada una de las salas refrigeradas necesarias pa ra estab lecer l a tr ans misión de calor a través de ellas. Almacén de materia primas S cubierta : 19 ,52 m 2 S suelo : 19 ,52 m 2 S nor oeste : 30,4 m 2 S noreste : 16,05 m 2 S suroeste : 16,05 m 2 S sureste : 30,4 m 2 Área de p roducción S cubierta : 174,61 m 2 S suelo : 17 4,61 m 2 S nor oeste : 104,60 m 2 S noreste : 44,60 m 2 PROYECTO DE UNA INDUST RIA DE ELABORACIÓN DE JAMONES BLANCO S CUR ADOS UBICADA EN VILLANU BLA (VALLAD OLID) ANEJO 7 . INGENIERÍ A DE LAS OBRAS- SU BANEJO 7.2. INST ALACIÓN D E FRÍO Alumna: Elen a Álvare z Olmedo UNIVERSIDAD DE VALLAD OLID (CAMPU S DE P ALENC IA) – E.T. S. DE INGEN IERÍAS AGRARIAS Titulación de: Grado en Ing eniería de las Indu strias Agrar ias y Alime ntarias 12 / 36 S suroeste : 44,60 m 2 S sureste : 104,60 m 2 Cámara de salazonado S cubierta : 26,65 m 2 S suelo :26,65 m 2 S nor oeste : 20,50 m 2 S no reste : 32,50 m 2 S suroeste : 32,50 m 2 S sureste : 20,50 m 2 Cámara de reposo S cubierta : 116,35 m 2 S suelo : 116,35 m 2 S nor oeste : 89,50 m 2 S noreste : 32,50 m 2 S suroeste : 32,50 m 2 S sureste : 89 ,50 m 2 En las sigui entes tablas se expone la carga térmica que se trasmite a través de cada uno de los paramentos que componen cada área refrigerada, calculad a a partir de la expresión: Q= U · S · ΔT Almacén de materia primas Tabla 3. Trasferencia de calor en los paramentos de l almacén de materias prim as Cerramiento Superficie (m 2 ) U (W/m·ºC) ΔT (ºC) Q (W) Cubierta 19 ,52 0,18 48,36 169,92 Suelo 19 ,52 0,27 25,68 135,34 N oroe ste 30,40 0,27 27,27 223,83 Noreste 16,05 0,27 25,46 110,33 Suroeste 16,05 0,27 34,54 149,68 Sureste 30,40 0,27 32,73 268,65 TOTAL 1057,75 Área de p roducción Tabla 4. Trasferencia de calor en los paramentos de l a zona de producción Cerramiento Superficie (m 2 ) U (W/m·ºC) ΔT (ºC) Q (W) Cubierta 174,61 0,21 36,36 1333,25 Suelo 174,61 0,27 13,68 644,94 PROYECTO DE UNA INDUST RIA DE ELABORACIÓN DE JAMONES BLANCO S CUR ADOS UBICADA EN VILLANU BLA (VALLAD OLID) ANEJO 7 . INGENIERÍ A DE LAS OBRAS- SU BANEJO 7.2. INST ALACIÓN D E FRÍO Alumna: Elen a Álvare z Olmedo UNIVERSIDAD DE VALLAD OLID (CAMPU S DE P ALENC IA) – E.T. S. DE INGEN IERÍAS AGRARIAS Titulación de: Grado en Ing eniería de las Indu strias Agrar ias y Alime ntarias 13 / 36 N oroe ste 104,60 0,27 15,27 431,26 Noreste 44,60 0,27 13,46 162,09 Suroeste 44,60 0,27 20 ,00 240,84 Sureste 104,60 0,27 22,54 636,57 TOTAL 3448,95 Cámara de salazonado Tabla 5. Trasferencia de calor en los paramentos de la cámara de salazonado Cerramiento Superficie (m 2 ) U (W/m·ºC) ΔT (ºC) Q (W) Cubierta 26,65 0,18 45,36 217,59 Suelo 26,65 0,27 22,68 163,19 N oroe ste 20 ,50 0,27 24,27 134,33 Noreste 32,50 0,27 22,46 197,09 Suroeste 32,50 0,27 0,00 0,00 Sureste 20,50 0,27 29,72 164,50 TOTAL 876,71 Cámara de rep oso Tabla 6. Trasferencia de calor en los paramentos de l a cáma ra de r epo so Cerramiento Superficie (m 2 ) U (W/m·ºC) ΔT (ºC) Q (W) Cubierta 116,35 0,18 45,36 949,97 Suelo 116,35 0,27 22,68 712,48 N oroe ste 89,50 0,27 24,27 58 6,48 Noreste 32,50 0,27 0,00 0,00 Suroeste 32,50 0,27 29,00 254,48 Sureste 89,50 0,27 29,72 718,18 TOTAL 3221,59 3.3. Necesidade s frigo ríficas por las pérdidas causadas por la renovaci ón del aire de los locales re frigerados E n cada área refrigerada de la indus tria tiene lugar con determinada frecuencia una renovación total del aire , con el fin de m an tener en condiciones óptimas l a calidad del aire en la que se encuentra el producto alimentario, favoreciendo así su estabili dad y su co rr ecta transformac ión. La apertu ra de las puertas de cada una de las zonas refrigeradas también contribuye a la renovaci ón del aire, y se t end rán en cuent a en el PROYECTO DE UNA INDUST RIA DE ELABORACIÓN DE JAMONES BLANCO S CUR ADOS UBICADA EN VILLANU BLA (VALLAD OLID) ANEJO 7 . INGENIERÍ A DE LAS OBRAS- SU BANEJO 7.2. INST ALACIÓN D E FRÍO Alumna: Elen a Álvare z Olmedo UNIVERSIDAD DE VALLAD OLID (CAMPU S DE P ALENC IA) – E.T. S. DE INGEN IERÍAS AGRARIAS Titulación de: Grado en Ing eniería de las Indu strias Agrar ias y Alime ntarias 14 / 36 cálculo de las necesidades frigoríficas necesari as para hacer fr en te a las pérdidas causadas po r este conce pto. E n resumen, para el cálculo de las necesi dades frigoríficas po r las pérdid as causada s por la renovación del aire de los locales refrigerados, se tienen en cuen ta: las renovaciones técnicas de aire aconse jables para una buena conservación del producto; y las renovacio nes equivalentes de aire, que se establece n en funci ón de las pérdidas por i nfiltracione s, según el volumen del local refrigerado y el número de vece s que se abren sus pue rtas. Cabe des tacar que, para reducir las infiltraci ones a través de las puert a s, se emplea n en todas las zonas pu ertas enrollables aut omá ticas frigoríficas. Se conside ra que, pa ra las áreas refrigeradas de la industria a proyectar, son necesarias 3 renovaci ones técnicas del aire diarias . Las r enovacion es equi valentes de aire se establecen según la Tabla 7 , en función del volumen y la temperatura de las zonas re frigeradas . Tabla 7. Renovaciones equivalentes de aire según el vo lumen y la temperatura de los locales refrigerados Para el cálculo de las necesidades f rigor íficas requeridas por las p érdid as expuestas se emplea la siguiente e xpresión: Donde: Q: pot encia frigo rífica necesar ia (kcal/d ía) N : nú mero de renovaci one s del aire to tales por día (núme ro de vec es ) ρ : densi dad media d el aire en las condiciones interiores y exteriores (kg/m 3 ) ( ρ =1/volumen específico medio del aire entre las condiciones interiores y exteriores (m 3 /kg)) ∆ H : diferenci a de entalpí a entre el aire exterior e interior de la zona refriger ada ( ∆ H=H e -H i ) (kcal/kg AS ) V : volumen interi or del local refrige rado (m 3 ) PROYECTO DE UNA INDUST RIA DE ELABORACIÓN DE JAMONES BLANCO S CUR ADOS UBICADA EN VILLANU BLA (VALLAD OLID) ANEJO 7 . INGENIERÍ A DE LAS OBRAS- SU BANEJO 7.2. INST ALACIÓN D E FRÍO Alumna: Elen a Álvare z Olmedo UNIVERSIDAD DE VALLAD OLID (CAMPU S DE P ALENC IA) – E.T. S. DE INGEN IERÍAS AGRARIAS Titulación de: Grado en Ing eniería de las Indu strias Agrar ias y Alime ntarias 15 / 36 En el exter ior de la planta industrial se establece una t e mperatura medi a de 33º C y humedad relativa del 45%. A continuación, se detall a el resto de los parámetros y el cálculo de las necesidades frigoríficas de cada una de las áreas refrigerada s. La entalpía y densida d del aire en las condi ciones de temperatura y humedad relati va r eque ridas se obtiene n a par tir de un diagrama psi cométri co. Almacén de materia primas Temperatura interior: 0 º C Humedad relativa interior: 45 % Volumen: 97 ,58 m 3 Renovaci ones técnicas d e aire: 3 renovaci ones/ día Renovaci ones equivalentes de aire: 9 renovacion es/ d ía Entalpía del aire ex terior (H e ): 17, 60 kcal/kg AS Entalpí a del aire interior (H i ) : 2, 49 kcal/kg AS Diferencia de l en talpía ( ∆H ): 15 ,11 kcal/kg AS Volumen espec ífico en l as condiciones del exterior : 0,98 m 3 /kg Volumen espec ífico en l as condiciones del interi or: 0, 86 m 3 /kg Densida d media del aire en las condiciones in teri ores y exteriores : 1 ,0 9 kg/m 3 Las necesidades fr igo ríficas por las pérdidas causad as por la renovación del aire en el almacén de materias primas son de 19.285 ,60 k cal/día (933,92 W). Área de p roducción Temperatura interior: 12 ºC Humedad relativa interior: 45 % Volume n: 873,03 m 3 Renovaci ones técnicas d e aire: 3 renovaci ones/dí a Renovaci ones equivalentes de aire: 2,6 renovacion es/ día Entalpía del aire ex terior (H e ): 17,60 kcal/kg AS Entalpí a del aire interior (H i ) : 5,50 kcal/ kg AS Diferencia del entalpía ( ∆H ): 12 ,10 kcal /kg AS Volumen espec ífico en l as condiciones del exteri or : 0,98 m 3 /kg Volumen espec ífico en l as condiciones del interi or: 0, 90 m 3 /kg Densida d me dia del aire en las condici ones interi ores y ex teriores : 1 ,06 kg/m 3 PROYECTO DE UNA INDUST RIA DE ELABORACIÓN DE JAMONES BLANCO S CUR ADOS UBICADA EN VILLANU BLA (VALLAD OLID) ANEJO 7 . INGENIERÍ A DE LAS OBRAS- SU BANEJO 7.2. INST ALACIÓN D E FRÍO Alumna: Elen a Álvare z Olmedo UNIVERSIDAD DE VALLAD OLID (CAMPU S DE P ALENC IA) – E.T. S. DE INGEN IERÍAS AGRARIAS Titulación de: Grado en Ing eniería de las Indu strias Agrar ias y Alime ntarias 16 / 36 Las necesidades frigo ríficas por las pérdidas causadas por la renovación del aire en el área de prod ucc ión son de 62.705,90 kcal/día ( 3.036,59 W ). Cámara de salaz onado Temperatura interior: 3 º C Humedad relativa interior: 95 % Volumen: 133 ,25 m 3 Renovaci ones técnicas d e aire: 3 renovaci ones/dí a Renovaci ones equivalentes de aire: 7,7 renovacion es/día Entalpía del aire ex terior (H e ): 17,60 kcal/kg AS Entalpí a del aire interior (H i ): 3,68 kcal/kg AS Diferencia del entalpía ( ∆H ): 13,92 kcal /kg AS Volumen espec ífico en l as condiciones del exteri or : 0,98 m 3 /kg Volumen espec ífico en l as condiciones del interi or: 0,87 m 3 /kg Densida d media del aire en las condiciones in teri ores y exteriores : 1 ,08 kg/m 3 Las necesidades frigo ríficas por las pérdidas causadas por la renovación del aire en la cámara de sa lazonado son de 21.434,53 kca l/día (1 .037,99 W ) . Cámara de reposo Temperatura interior : 3 ºC Humedad relativa interior: 90 % Volumen: 581 ,75 m 3 Renovaci ones té cnicas de aire: 3 renovaciones /día Renovaci ones equivalentes de aire: 3 renovaci ones/ d ía Entalpía del aire exterior (H e ): 17,60 kcal/kg AS Entalpí a del aire interior (H i ) : 3,51 kcal/ kg AS Diferencia del entalpía ( ∆H ): 14,09 kcal /kg AS Volumen espec ífico en l as condiciones del exteri or : 0,98 m 3 /kg Volumen espec ífico en l as condiciones del interi or: 0,87 m 3 /kg Densida d media del aire en las condiciones i nteri ores y exteriores : 1 ,08 kg/m 3 La s necesidades f rigo ríficas por las pérdidas causadas por la renovación del aire en la cámara de reposo son de 53 .115, 64 kcal/d ía (2 .572,17 W). PROYECTO DE UNA INDUST RIA DE ELABORACIÓN DE JAMONES BLANCO S CUR ADOS UBICADA EN VILLANU BLA (VALLAD OLID) ANEJO 7 . INGENIERÍ A DE LAS OBRAS- SU BANEJO 7.2. INST ALACIÓN D E FRÍO Alumna: Elen a Álvare z Olmedo UNIVERSIDAD DE VALLAD OLID (CAMPU S DE P ALENC IA) – E.T. S. DE INGEN IERÍAS AGRARIAS Titulación de: Grado en Ing eniería de las Indu strias Agrar ias y Alime ntarias 23 / 36 Cámara de salazonado E n la cámara de salazo nado se emplea un equipo frigorífico (Monobl ock KPMH- 3 Humedad Rel . Alta de Ki de ) con las sigu ientes ca racterísticas técni cas o si milares : - Equipo de r efrigeraci ón compacto para cámaras f rigor íficas con una alta humedad relativa (60 a 9 5 %). - Sistema de regulación electrónica para el con trol de la temperatu ra y hu medad en el interio r de la cá mara. - Fluido refr igeran te: R-404 A - Temperatura de trabajo : 5 ºC a – 5 ºC - Compresor he rmético: 3 C V - Condensado r con un ca udal de aire de 5.600 m 3 /h - Evaporador con un caud al de 5.600 m 3 /h y proye cción de aire de hasta 17 m - Alimentaci ón: 400 V-III-50 Hz - Desescarche automático con gas caliente. - Potencia frigo rífica: 6,60 kW - Potencia má xima absorb ida: 5,00 kW Cámara de reposo E n la cámara de reposo se emplea un equi po frigorífico ( Monobl ock KPMH-5 Humedad Rel . Alta de Ki de ) con las sigu ientes ca racterísticas técni cas o si milares: - Equipo de r efrigeraci ón compacto para cámaras f rigor íficas con una alta humedad relativa (60 a 9 5 %). - Fluido refr igeran te: R-404 A - Temperatura de trabajo : 5 ºC a – 5 ºC - Compresor : 5 CV - Condensado r con un ca udal de aire de 7.000 m 3 /h . - Evaporador con un caud al de 7.900 m 3 /h y proye cción de aire de hasta 19 m. - Alimentaci ón: 400 V-III-50 Hz - Desescarche automático con gas caliente. - Potencia frigo rífica: 12 k W - Potencia má xima absorb ida: 7,20 kW II. Instalaci ón de calefacció n 1. Objeto E n el sigui ente apa rtado, se va a desarroll ar el cálcul o de las instalaciones de calefacción necesarias únicamente para las zonas de producci ón que lo requieren , como el secadero y la bodega , en las que se desarrolla la mayor parte d el proceso de transformación de la mat eria prima. E n estas zonas los pernil es de cerdo se someten a PROYECTO DE UNA INDUST RIA DE ELABORACIÓN DE JAMONES BLANCO S CUR ADOS UBICADA EN VILLANU BLA (VALLAD OLID) ANEJO 7 . INGENIERÍ A DE LAS OBRAS- SU BANEJO 7.2. INST ALACIÓN D E FRÍO Alumna: Elen a Álvare z Olmedo UNIVERSIDAD DE VALLAD OLID (CAMPU S DE P ALENC IA) – E.T. S. DE INGEN IERÍAS AGRARIAS Titulación de: Grado en Ing eniería de las Indu strias Agrar ias y Alime ntarias 24 / 36 diferentes variacion es de temperatura y humed ad con el fin de favorecer su secado, las transformaciones y las reacciones necesari as para obtener f inal mente un jamón curado de cali dad. L a instalación de calefacción de dichas zonas se calcula m ediante un procedimi ento similar al de las instala ciones de r e frigeración . E n este caso, se debe establecer la potencia necesaria de los equipos de calor que se necesitan adquirir para satisface r los requeri mientos térmi cos de las áreas a calent ar. 2. Considera ciones generales A continuación, se expo nen los datos de releva ncia que se tienen en cuenta para el cálculo de las instalaciones de calefacción. S e consideran las situaci ones m ás desfavorables que pueden te ner lugar tanto en el interior de las instalaci one s co mo en el exterior de la industria. • Condici ones ambientale s de la s salas de refriger ación - Secadero : 32 ºC, 80 % HR - Bode ga : 20 ºC, 80 % HR • Condici ones ambientale s del emplaza miento de l a industria: Vil lanubla (Vall adolid) - Temperatura de bulbo seco media de las mí nimas (Tbs) : -5 ºC - Temperatura de bulbo seco mínima (Tbs m in ) : - 11,8 ºC - Humedad relativa en con diciones normales : 45 % - Calor especí fico de la ca rne de cerdo antes de la congel ación: 0,65 kcal/ kg · ºC - Calor específ ico de la carne de cerdo despué s de la congelación: 0,36 kcal/kg· ºC - Calor latente de la carne de ce rdo: 45,0 kcal /kg 3. Balance térm ico de la instalació n de cal efacción Al igual que en la instalación de refrigeraci ón, para establecer los equipos que deben instalarse pa ra la produc ción de calor en las dife rentes áreas de la industria expue stas , es necesario conocer la potencia requerida por cada una de ellas, para mantener l os parámetros a mbientales que se exigen . Para calcular las necesi dades caloríficas del secadero y de la bodega, se tienen en cuenta, en cada una de ellas: la cantidad de energía ne cesaria a extraer de la materia prima , l a transmisión de calor a través de las superficies de las salas (pa redes, techo y suelo), las pérdi das de carga tér mica por la renovación del aire y el calo r aportado por los elementos de ilumina ción , los ope rarios y los equi pos de traba jo instal ados . 3.1. Necesidade s térmicas por calent amiento de la materia prima Las necesidade s térmicas necesa rias pa ra llevar a la materia prima que se entra en las salas calefactadas, a un a temperatura inferio r a la de estas, has ta la tempera tura en la que se encue ntran dichas zonas, se estable cen a partir de la siguiente expresi ón: PROYECTO DE UNA INDUST RIA DE ELABORACIÓN DE JAMONES BLANCO S CUR ADOS UBICADA EN VILLANU BLA (VALLAD OLID) ANEJO 7 . INGENIERÍ A DE LAS OBRAS- SU BANEJO 7.2. INST ALACIÓN D E FRÍO Alumna: Elen a Álvare z Olmedo UNIVERSIDAD DE VALLAD OLID (CAMPU S DE P ALENC IA) – E.T. S. DE INGEN IERÍAS AGRARIAS Titulación de: Grado en Ing eniería de las Indu strias Agrar ias y Alime ntarias 25 / 36 Donde: Q: carga tér mica necesaria (kcal /día) m: masa del p ro du cto pr ocesado al d ía en un áre a (kg/día) ∆ T: sal to térmico entra la temperatura de entrada del producto y el área calefactado C e : calor espe cífico del pr oducto (kcal/kg·ºC) *Respecto al calor específico , se distinguen los valores de calor esp ecífico antes de la congelaci ón de la carne y de spués de la congelación de la carne. Para este cálculo, se toma el valor del calor específico antes de la congel ación (0,65 kcal/kg ·ºC) . S egún la s situaciones de las di ferentes áreas de la industria : Secadero ( 32 ºC, 80 % H R) S e estima que se introducen 100 pe rniles de 12 ki logramos al d ía, al considerar para e l cálculo las situaci ones m ás desfavorables. m: 1.200 kg /día Tª entrada del p roducto: 3 ºC Temperatura de l secadero: 32 ºC ∆T : 29 ºC L a potencia requeri da diaria de la instalación de calefacción del secadero , para llevar al producto desde su temperatura de entrada hasta las condiciones de dicho área es de 22.620 kcal/día (1095,39 W) . Bodega ( 20 ºC, 80 % HR) E l producto entra en la bodega a una temperat ura su perior a la de dic ho área, por tanto, en esta zona no existe calor a aportar p or este con cepto . 3.2. Necesidade s frigoríficas por p é rdidas a través de las superficies de los locales refrigerad os E n el prese nte apartado se exponen los cálcul os de las necesidade s caloríficas necesarias en cada una de las salas de la industri a para hacer fr en te a las p érdidas a través de las superficies que las componen , como en el caso de la instalación de refrigeración. Para m ini mizar dichas pérdidas, las zonas a calefactar de la industria también se separan del resto de áreas mediante panele s sándw ich formado s por dos capas externas de a cero y un a lma aislante de poliureta no de 40 kg/m 3 de densi dad. E l valor máximo para la tr as ferencia de calo r en las cámaras calefacta das es de 8 W/m 2 . Para el cálculo de las pérdidas de carga térmi ca a través de las superficies que conforman los locales, s e emplea la siguiente expresi ón : PROYECTO DE UNA INDUST RIA DE ELABORACIÓN DE JAMONES BLANCO S CUR ADOS UBICADA EN VILLANU BLA (VALLAD OLID) ANEJO 7 . INGENIERÍ A DE LAS OBRAS- SU BANEJO 7.2. INST ALACIÓN D E FRÍO Alumna: Elen a Álvare z Olmedo UNIVERSIDAD DE VALLAD OLID (CAMPU S DE P ALENC IA) – E.T. S. DE INGEN IERÍAS AGRARIAS Titulación de: Grado en Ing eniería de las Indu strias Agrar ias y Alime ntarias 26 / 36 Dó nde: Q: carga tér mica perdidas a través de los pa ramentos (W ) U: coefici ente global de transmisión de calor ( W/ m 2 · ºC ) ∆ T : dife rencia de t e mperatura ent re el interior y el exterior de l os cerrami entos Para es tablecer la temperatura ba se de cálcu lo en el e xterior de la indust ria, se emplea la sigui ente expresi ón: Te= (0,6 · Tbs min) + (0,4 · Tbs media) Dó nde: Tbs m in : tempe ratura de bulbo seco mínima (º C) Tbs media : temperatu ra de bulbo seco media de las mínimas (º C) Por tanto , la temperatura base de cálcul o en el ex terior de la indus tria es de - 9, 1 ºC. Te = (0,6 · Tbs m in ) + (0,4 · Tbs media) = (0,6· -11, 8) + (0,4 · - 5 ) = - 9, 1 ºC E n la siguiente Tabla 21 se mu estran las temperaturas ex terior es de cálc ulo según la orientación de cada paramentos que compone la s zonas cale factadas adyacentes con el exterior. E n el caso de que los paramen tos presenten una orientación intermedi a respecto a los puntos cardinal es establecido s, se r eali za una media aritmética de las temperaturas e xteriores de di seño considerad as para cada orienta ción . Ta bla 21 . Temperatura exterior de cálculo según la orientación de los paramentos Orientac ión Expresión temperatura exterior de cálcu lo en ºC (T ec ) Temperatura ex terior de cálcu lo en ºC (T ec ) No rte Te -9,10 S ur Te · 0,5 -4,55 Este Te + 3 -6,10 Oeste Te · 0,7 -6,37 Cubierta Te + 5 -4,10 Suelo 15 15 Secadero Temperatura interior: 32 º C Δ T cubierta : 32 - 15 = 17 ºC ΔT suelo : 32 -(- 4 ,60) = 36,6 ºC ΔT noroeste (ext) : 32 -(-7,7) = 39,7 ΔT noroeste (int) : 32-3 = 29 ΔT noreste : 32 - 12 = 20 ΔT suroeste : 32 -(- 5, 5) = 37 ,5 ΔT sureste : 32 - 12 = 20 PROYECTO DE UNA INDUST RIA DE ELABORACIÓN DE JAMONES BLANCO S CUR ADOS UBICADA EN VILLANU BLA (VALLAD OLID) ANEJO 7 . INGENIERÍ A DE LAS OBRAS- SU BANEJO 7.2. INST ALACIÓN D E FRÍO Alumna: Elen a Álvare z Olmedo UNIVERSIDAD DE VALLAD OLID (CAMPU S DE P ALENC IA) – E.T. S. DE INGEN IERÍAS AGRARIAS Titulación de: Grado en Ing eniería de las Indu strias Agrar ias y Alime ntarias 27 / 36 Bodega Temperatura interior: 20 º C Δ T cubierta : 20 - 15 = 24 ,1 ΔT suelo : 20 - 15 = 5 ΔT noroeste : 20 -6 = 27,7 ΔT noreste : 20 -(-7,6) = 27,6 ΔT suroeste : 20 -(- 5, 5) = 25, 5 ΔT sureste : 20 -(- 5, 3 ) = 2 5, 3 Seguida mente, se exponen las estimaci ones obtenidas en cuen to a l espesor de aislamiento necesario para cada uno de los pará metros de las áreas de la industria , su coeficiente global de transmisi ón de calor y la superficie a través de cual tiene lugar la tr asmi sión de calor tras emplear la mis ma metodología que para la instal ación de frío de las zonas refrigerada s. ➢ Estimaciones del espeso r de las supe rficies de tran smisión: E l mater ial aislante empl eado en los paramentos ( poliuretano 40 kg/m 3 de densidad ) presenta una condu ctividad térmica ( 𝜆 ) de 0,023 W/m·ºC, cuyo valor se establece para el cálculo de todas las superficies . El cociente estableci do para cada para mento se establece a continuación : Secadero PROYECTO DE UNA INDUST RIA DE ELABORACIÓN DE JAMONES BLANCO S CUR ADOS UBICADA EN VILLANU BLA (VALLAD OLID) ANEJO 7 . INGENIERÍ A DE LAS OBRAS- SU BANEJO 7.2. INST ALACIÓN D E FRÍO Alumna: Elen a Álvare z Olmedo UNIVERSIDAD DE VALLAD OLID (CAMPU S DE P ALENC IA) – E.T. S. DE INGEN IERÍAS AGRARIAS Titulación de: Grado en Ing eniería de las Indu strias Agrar ias y Alime ntarias 28 / 36 A partir de los r esultad os obtenido s se es tablece lo siguiente. E n el falso techo s e emplea un panel de 100 mm . Por o tro lado , e n el resto de l os pa ra mentos se e mplean panel es de 80 m m de espesor , ya que, en el cál culo se consideran las situaciones más desfavorabl es, y no se considera el cerra miento exterior de la industria. Bodega A part ir de los resul tados obtenidos se establece lo sigui ente. E n el falso techo y en el resto de los paramento s de la bodega se e mplean panel es de 80 mm de espesor. ➢ Coeficien te de transmisi ón de calor: Paneles de 100 mm: PROYECTO DE UNA INDUST RIA DE ELABORACIÓN DE JAMONES BLANCO S CUR ADOS UBICADA EN VILLANU BLA (VALLAD OLID) ANEJO 7 . INGENIERÍ A DE LAS OBRAS- SU BANEJO 7.2. INST ALACIÓN D E FRÍO Alumna: Elen a Álvare z Olmedo UNIVERSIDAD DE VALLAD OLID (CAMPU S DE P ALENC IA) – E.T. S. DE INGEN IERÍAS AGRARIAS Titulación de: Grado en Ing eniería de las Indu strias Agrar ias y Alime ntarias 29 / 36 U techo 100mm :0,22 W /m·ºC Paneles de 80 mm: U techo 80mm :0,2 7 W/ m·ºC U suelo 80 mm = 0 ,2 6 W/m·ºC U paredes interi or 80 mm = 0,27 W/m·ºC U paredes exterior 80 mm = 0,27 W/m·ºC ➢ S up erficies de transmisión de calor de cada pa ra mento: Secadero S cubierta : 319,48 m 2 S suelo : 319,48 m 2 S nor oeste (ext) : 64,50 m 2 S nor oeste (int) : 67,00 m 2 S noreste : 77,50 m 2 S suroeste : 77,50 m 2 S sureste : 131,50 m 2 Bo dega S cubierta : 72,50 m 2 S suelo : 72,50 m 2 S nor oeste : 72,50 m 2 S no reste : 25,00 m 2 S suroeste : 25,00 m 2 PROYECTO DE UNA INDUST RIA DE ELABORACIÓN DE JAMONES BLANCO S CUR ADOS UBICADA EN VILLANU BLA (VALLAD OLID) ANEJO 7 . INGENIERÍ A DE LAS OBRAS- SU BANEJO 7.2. INST ALACIÓN D E FRÍO Alumna: Elen a Álvare z Olmedo UNIVERSIDAD DE VALLAD OLID (CAMPU S DE P ALENC IA) – E.T. S. DE INGEN IERÍAS AGRARIAS Titulación de: Grado en Ing eniería de las Indu strias Agrar ias y Alime ntarias 30 / 36 S sureste : 72 ,50 m 2 E n la siguien te Tabla 22 , se resumen la cantidad de energ ía que se transmite en cada área a través d e los para mentos que la comp onen, en la situación más desfavorabl e . Tabla 22 . Trasferencia de calor en los paramentos del secadero y la bodega Área Pared U (W/m·ºC) Superficie (m 2 ) ΔT Q (W) Secadero Cubierta 0,22 319,48 17 ,0 1194,86 Suelo 0,26 319,48 36,6 3040,17 N or oeste (ext) 0,27 64,50 39,7 691,38 Noroeste (int ) 0,27 67,00 29 ,0 524,61 Noreste 0,27 77,50 20 ,0 418,50 Suroeste 0,27 77,50 37,5 784,69 S ur este 0,27 13 1,50 20 ,0 710,10 TOT AL 7364,30 B odega Cubierta 0,27 72,50 24,1 471,76 Suelo 0,26 72,50 5,0 94,25 Noroeste 0,27 72,50 27,7 542,23 Noreste 0,27 25,00 27,6 186,30 Suroeste 0,27 25,00 25,5 172,13 Sureste 0,27 72,50 25,3 495,25 TOTAL 1961,91 3.3. Necesidade s té rmicas por las pérdidas causadas p or l a renovaci ón del aire de los locales cl imatizados Para el cálcul o de las necesidades té rmicas requerid as por las p é rdidas causad as por la renovación de l aire se emplea, al igual que para la instalación de f rí o, la siguiente expresión: Donde: Q: pot encia té rmica necesar ia (kcal /día) N : nú mero de renovaci one s del aire to tales por día (núme ro de vec es ) ρ : densi dad media d el aire en las condiciones interiores y exteriores (kg/m 3 ) ( ρ =1/volumen específico medio del aire entre las condiciones interiores y exteriores (m 3 /kg)) ∆ H : diferencia de en talpía entre el aire exteri or e interior de la zona cli matizada (kcal/kg AS ) V : volumen interi or del local refrige rado (m 3 ) PROYECTO DE UNA INDUST RIA DE ELABORACIÓN DE JAMONES BLANCO S CUR ADOS UBICADA EN VILLANU BLA (VALLAD OLID) ANEJO 7 . INGENIERÍ A DE LAS OBRAS- SU BANEJO 7.2. INST ALACIÓN D E FRÍO Alumna: Elen a Álvare z Olmedo UNIVERSIDAD DE VALLAD OLID (CAMPU S DE P ALENC IA) – E.T. S. DE INGEN IERÍAS AGRARIAS Titulación de: Grado en Ing eniería de las Indu strias Agrar ias y Alime ntarias 31 / 36 En el exterior de la planta industri al se establec e una t e mperatu ra m edia de - 5 ºC y humedad relativa del 45%. A continuación, se detall a el resto de los parámetros y el cálculo de las necesidades térmicas de c ada una de las áreas. La entalpía y densidad del aire en las condiciones de tempera tura y hume dad relativa requeridas se obtienen a partir de un diagrama psicométrico. Secadero Temperatura interior: 32 ºC Humedad relativa interior: 80 % Volumen: 1597 ,4 m 3 Renovaci ones técnicas d e aire: 3 renovaci ones/ día Renovaci ones equivalentes de aire: 1 renovacion es/ d ía Entalpía del aire ex terior (H e ): 2,49 kcal/kg AS Entalpí a del aire interior (H i ) : 24, 19 kcal/kg AS Diferencia de l en talpía ( ∆H ): 21 ,70 kcal/kg AS Volumen espec ífico en l as condiciones del exterior : 0,85 m 3 /kg Volumen espec ífico en l as condiciones del interi or: 1,00 m 3 /kg Densida d media del aire en las condiciones in teri ores y exteriores : 1 ,08 kg/m 3 Las necesidades térmicas por las pérdidas causadas por la renovación del aire en el secadero son de 149.74 6,67 kcal/día ( 7251 , 62 W). Bodega Temperatura interior: 20 ºC Humedad relativa interior: 80 % Volumen: 362 ,5 m 3 Renovaci ones técnicas d e aire: 3 renovaci ones/ día Renovaci ones equivalentes de aire: 4 renovacion es/ d ía Entalpía del aire ex terior (H e ): 2,49 kcal/kg AS Entalpí a del aire interior (H i ) : 12,67 kcal/ kg AS Diferencia de l en talpía ( ∆H ): 19 ,18 kcal/kg AS Volumen espec ífico en l as condiciones del exterior : 0,85 m 3 /kg Volumen espec ífico en l as condiciones del interi or: 0, 94 m 3 /kg Densida d media del aire en las condiciones in teri ores y ex teriores : 1, 12 k g/m 3 PROYECTO DE UNA INDUST RIA DE ELABORACIÓN DE JAMONES BLANCO S CUR ADOS UBICADA EN VILLANU BLA (VALLAD OLID) ANEJO 7 . INGENIERÍ A DE LAS OBRAS- SU BANEJO 7.2. INST ALACIÓN D E FRÍO Alumna: Elen a Álvare z Olmedo UNIVERSIDAD DE VALLAD OLID (CAMPU S DE P ALENC IA) – E.T. S. DE INGEN IERÍAS AGRARIAS Titulación de: Grado en Ing eniería de las Indu strias Agrar ias y Alime ntarias 32 / 36 Las necesidades térmicas por las pérdidas causadas por la renovación del aire en la bodega son de 54.509 ,56 kcal/día (2639,68 W). 3.4. Carga térm ica por el calor de los operarios de la indu stria Las o per arios encargad os de l de sarroll o de las diferentes operaci ones r elativas al proceso productivo en cada una de las áreas contribu yen al apor te de cierta carg a térmica . Para el cálcul o de dicha carga se e mplea l a siguiente exp resión: Donde: Q: carga té rmica aportad a por los opera rios (W) q: calor libe rado por cada persona (W) n: número de pe rsonas que entra al d ía en cada área (nº de pe rsonas) t: tiempo de perma nen cia en cada estancia (h /día) El calor emitido por cada persona se establ ece según los dat os de la Tabla 23 . E n cuanto al número de personas y el tiempo de permanenci a de cada una de el las, se establecen los valores m áximos o má s desfavorabl es. Tabla 23 . Ca lor emitido por persona Temperatura de la cámara (ºC ) Potencia liberad a por persona ( W) 35 60 30 90 25 120 20 150 15 180 10 210 5 240 0 270 A continuación , se mues tran los resultados o bteni dos: Secadero Tabla 24 . Carga térm ica aportada por los operarios en el secad ero Temperatura de la zona refrigerada (ºC) Potencia liberada por persona ( W) Número de personas que entran al día Tiempo de permanenc ia (h/día) Q (W) 32 78 3 2 19,50 La carga térmica aportad a por los opera rios en el secade ro es de 19 ,50 W. Bodega PROYECTO DE UNA INDUST RIA DE ELABOR ACIÓN DE JAMONES BLANCOS CURADO S UBICADA EN VILLANU BLA (VALLAD OLI D) ANEJO 7. INGENI ERÍ A D E L AS OBRA S- SUBANEJO 7.3. INSTAL ACIÓN D E CALEFAC CIÓN Al umna: Elena Álvare z Olmedo UNIVERSIDAD DE VALLAD OLID (CAMPU S DE P ALENC IA) – E.T. S. DE INGENIER ÍAS AGRARI AS Titulación de : Grado en Ingeniería de las Indu strias Agrarias y Alimen ta rias 2 /1 3.1.1. C onsideracion es generales ................................................................... 14 3.1.2. E stimación de l as necesida des térmicas ............................................... 15 3.1.3. C álculo de los el emento s radiadores ..................................................... 18 3.1.4. C álculo de las condu ccione s de calefacción ................................ .......... 19 3.1. 5. Consumo de pellets ............................................................................... 20 [Document text truncated for crawler view.]