Diseño de una planta de envasado de patatas en atmósfera modificada

PROYECTO FIN DE CARRERA Directora: Isabel María López Martín Departamento: Química Analítica Titulación: Ingeniería Técnica Industrial Química Convocatoria: Junio 2012 Diseño de una planta de envasado de patatas en atmósfera modificada Rubén Roldán Fernández DISEÑO DE UNA PLANTA DE ENVASADO DE PATATAS EN ATMÓSFERA MODIFICADA ÍNDICE 1. MEMORIA DESCRIPTIVA........................................ 1 2. CÁLCULOS ................................................................... 42 3. PLANOS.......................................................................... 58 4. PLIEGO DE CONDICIONES...................................... 64 5. PRESUPUESTO.............................................................107 6. BIBLIOGRAFÍA............................................................114 DISEÑO DE UNA PLANTA DE ENVASADO DE PATATAS EN ATMÓSFERA MODIFICADA Memoria descriptiva Página | 1 1. MEMORIA DESCRIPTIVA Índice 1. Objetivo del proyecto .............................................................................................................3 2. Justificación del proyecto.......................................................................................................3 3. Introducción............................................................................................................................3 4. Materia prima .........................................................................................................................5 5. Proceso de producción............................................................................................................8 5.1 Diagrama de flujo del proceso.....................................................................................10 5.2 Recepción de materias primas .....................................................................................11 5.3 Almacenamiento frigorífico.........................................................................................11 5.4 Lavado.........................................................................................................................11 5.5 Extractor de piedras.....................................................................................................13 5.6 Pelado ..........................................................................................................................14 5.7 Inspección-cinta de destrío..........................................................................................15 5.8 Cortado ........................................................................................................................17 5.9 Secado..........................................................................................................................17 5.10 Pesaje ...........................................................................................................................18 5.11 Envasado y Etiquetado.................................................................................................18 5.12 Transportador Horizontal.............................................................................................19 5.13 Distribución y Comercialización.................................................................................19 6. Envasado en atmósfera modificada......................................................................................19 6.1 Tipos de envasado........................................................................................................19 6.2 Ventajas e Inconvenientes ...........................................................................................20 6.3 Métodos de creación de las condiciones de atmósfera modificada .............................23 6.4 Sustitución mecánica del aire en un envase.................................................................24 6.5 Efectos de la atmósfera controlada sobre las patatas...................................................25 6.6 Efectos de los Microorganismos en productos envasados en atmósfera modificada...27 7. Máquinas de envasado..........................................................................................................28 7.1 Envasadoras de vacío o campana.................................................................................30 7.2 Selladoras de barquetas................................................................................................30 7.3 Envasadoras verticales.................................................................................................31 7.4 Líneas Flow-Pack y Barrier Display Film...................................................................31 8. Film para el envasado...........................................................................................................32 DISEÑO DE UNA PLANTA DE ENVASADO DE PATATAS EN ATMÓSFERA MODIFICADA Memoria descriptiva Página | 2 8.1 Requerimientos exigibles a un film para envasado......................................................32 8.2 Propiedades de barrera.................................................................................................33 8.3 Elección del film..........................................................................................................34 9. Gases para el envasado en atmósfera modificada.................................................................36 9.1 Oxígeno........................................................................................................................37 9.2 Dióxido de carbono......................................................................................................38 9.3 Nitrógeno.....................................................................................................................39 9.4 Otros gases...................................................................................................................39 9.5 Mezcla..........................................................................................................................39 10. Reciclado ...........................................................................................................................41 DISEÑO DE UNA PLANTA DE ENVASADO DE PATATAS EN ATMÓSFERA MODIFICADA Memoria descriptiva Página | 3 1. Objetivo del proyecto El presente proyecto ha sido tutorizado por la profesora: Doña Isabel María López Martín del área de Química analítica de la Universidad de Valladolid. Teniendo consideración de Proyecto Fin de Carrera (PFC) para la obtención del título de Ingeniero Técnico Industrial Especialidad Química Industrial del proyectista, Rubén Roldán Fernández. El proyecto pretende diseñar una planta de envasado de patatas, variedad Monalisa, para su comercialización y posterior distribución de este producto hortofrutícola. En dicha planta se realizaran las operaciones de lavado, pelado, selección, corte, secado y envasado en atmósfera modificada (CO 2 , O 2 y N 2 ). El producto envasado se almacenará en cámaras frigoríficas hasta su comercialización. Nuestra planta tendrá una producción diaria de 3 Toneladas pudiendo aumentar la producción si fuera necesario y su ubicación será en el municipio de AMAYUELAS DE ARRIBA (PALENCIA). 2. Justificación del proyecto Los españoles consumimos una media de 69 Kg. de hortalizas frescas por persona y año, además de 41,4 Kg. de patatas y 108 Kg. de frutas frescas (datos referentes a 2010). Lo cual nos lleva a observar la importancia en nuestra alimentación de las hortalizas, y en concreto de las patatas, siendo un pilar alimenticio en la cocina. Por tanto, debido a la importancia que tienen las patatas en nuestra alimentación y gracias a la mejora tecnológica que supone la implantación del envasado en atmósfera modificada para la conservación de los productos, incrementando las posibilidades de transporte y distribución, podremos de esta manera intentar satisfacer la necesidad del consumidor desarrollando una nueva empresa con una línea de envasado de patatas. 3. Introducción Los cambios en el estilo de vida en los países industrializados han impulsado la aparición de nuevas tendencias en el consumo de alimentos. En la actualidad existe un DISEÑO DE UNA PLANTA DE ENVASADO DE PATATAS EN ATMÓSFERA MODIFICADA Memoria descriptiva Página | 4 gran interés por los productos frescos y “naturales”, es decir, con un contenido menor de aditivos o libres de ellos y que conservan sus propiedades nutritivas y organolépticas tras el procesado. Asimismo, se ha incrementado de forma considerable la demanda de productos de preparación sencilla y rápida como los platos precocinados y otros alimentos “listos para consumir”. Parte de esta demanda procede de la hostelería, la restauración y las cadenas de comida rápida, sectores que requieren volúmenes cada vez mayores de estos productos. En respuesta a los nuevos hábitos de consumo, la industria agroalimentaria ha implementado paulatinamente tecnologías de producción y conservación que garantizan la calidad higiénica de los alimentos y prolongan su vida útil minimizando las alteraciones en los mismos. En este grupo se incluyen los sistemas de envasado bajo atmósferas protectoras. Las tecnologías de envasado en atmósfera protectora (EAP) se aplican a multitud de productos de diversa naturaleza (vegetales, carnes, pescados y lácteos entre otros). Cuentan con una larga trayectoria en la conservación de determinados alimentos como los derivados cárnicos, el café y los snack. Esta tecnología por tanto resulta muy adecuada para los alimentos frescos, alimentos mínimamente procesados y para los platos preparados. El envasado en atmósfera protectora tiene como objetivo mantener la calidad sensorial de estos productos y prolongar su vida comercial, que llega a duplicarse e incluso triplicarse con respecto al envasado tradicional en aire. Implican la eliminación del aire contenido en el paquete seguida o no de la inyección de un gas o mezcla de gases seleccionado de acuerdo a las propiedades del alimento. Estos sistemas de envasado generan un ambiente gaseoso óptimo para la conservación del producto donde el envase ejerce de barrera y aísla, en mayor o menor grado, dicho ambiente de la atmósfera externa. Dependiendo de las modificaciones realizadas en el entorno del producto envasado se distinguen tres tipos de atmósferas protectoras: • Vacío, cuando se evacua por completo el aire del interior del recipiente. DISEÑO DE UNA PLANTA DE ENVASADO DE PATATAS EN ATMÓSFERA MODIFICADA Memoria descriptiva Página | 5 • Atmósfera controlada, si se inyecta un gas o mezcla de gases tras la eliminación del aire y se somete a un control constante durante el periodo de almacenamiento. • Atmósfera modificada, cuando se extrae el aire del envase y se introduce, a continuación, una atmósfera creada artificialmente cuya composición no puede controlarse a lo largo del tiempo. En los sistemas de envasado en atmósfera protectora existen tres componentes básicos: los gases, el material de envasado y los equipos de envasado. Entre los gases más utilizados están el oxígeno, el dióxido de carbono y el nitrógeno, que ejercen su acción protectora sola o combinada en una proporción distinta a la que presentan en la atmósfera terrestre. Con respecto a los materiales de envasado suelen emplearse polímeros con propiedades barrera diferente en función de las características del alimento envasado. Las estructuras multicapa formadas por polímeros distintos cuentan con una permeabilidad muy baja y preservan mejor la atmósfera interna del envase. Por último, hay una amplia variedad de equipos de envasado en atmósfera protectora en el mercado que responde a las diversas necesidades derivadas del tipo de alimento a envasar, los formatos de envase deseados y los niveles de producción de cada fabricante. 4. Materia prima La patata es una planta de la familia de las Solanaceae, Solanum, Tuberosun. Originaria de América del Sur, Cordillera de los Andes, desde donde en el siglo XVI, con la llegada de Colón a América llegó a Europa junto a otros alimentos del nuevo mundo. Después de unos comienzos difíciles, tras unos 250 años, se supo apreciar las grandes cualidades nutricionales y gastronómicas que poseía. El nombre de patata se aplica también al tubérculo comestible de esta planta el cual es más conocido que la propia planta. DISEÑO DE UNA PLANTA DE ENVASADO DE PATATAS EN ATMÓSFERA MODIFICADA Memoria descriptiva Página | 6 En España, hoy en día se consumen unos 42 kilos por persona y año, situándose como un alimento importante en nuestra dieta. Actualmente, la patata presenta multitud de variedades obtenidas por selección y cruces. Esta diversidad proporciona un abanico de posibilidades culinarias, al consumidor del tubérculo permitiéndole obtener diferentes comportamientos del producto en función del tratamiento gastronómico. Igualmente, permite a los productores la elección de las óptimas para las características edáficas de sus campos de cultivo. Esta planta se adapta preferentemente en climas templados semifríos, desarrollándose bien en condiciones de humedad y temperatura media. La planta muere al final del ciclo y resurge nuevamente de los tubérculos y de las semillas maduradas. Es muy sensible al frío, pudiendo llegar a helarse, y a los excesos de humedad, encharcamiento, llegando a pudrir sus raíces y facilitando el desarrollo de hongos y otras patologías. Se desarrolla muy bien en terrenos blandos y arenosos cuando las condiciones de humedad y temperatura son favorables. Según las distintas variedades de patata, en 100 gramos hay una media de 78 gramos de agua, y los 22 gramos restantes son: • 75% almidón, hidratos de carbono complejos • 3% proteína • 7% fibra alimentaría • 4-5% materia no orgánica y no volátiles • 10-11% materia grasa Es un alimento bastante completo, rico en hidratos de carbono, sobre todo almidón o fécula de fácil digestión. Alto contenido en aminoácidos y proteínas que favorecen el crecimiento. La carga vitamínica responde principalmente a vitamina C que, no obstante, se reduce durante la cocción y el pelado. También tiene una importante proporción de vitaminas B 1 y B 6. Recomendables en afecciones cardiovasculares e hipertensión por su alta concentración en potasio y escasez de sodio. Buen laxante por su riqueza en fibras vegetales. La patata es una “buena amiga del estómago” con efecto antiácido, indicada en casos de gastritis, úlceras y en digestiones difíciles. Buena asimismo para el riñón DISEÑO DE UNA PLANTA DE ENVASADO DE PATATAS EN ATMÓSFERA MODIFICADA Memoria descriptiva Página | 7 porque favorece la eliminación de sustancias tóxicas y como sedante por su alto contenido en diazepán, principio activo del Valium. Aunque como se ha comentado anteriormente poseen gran cantidad de hidratos de carbono, son bien toleradas por personas diabéticas al ser hidratos de combustión lenta, no producen aumentos bruscos de los niveles de glucosa en sangre. Por esta misma razón son muy bien valoradas por los deportistas. La piel de las patatas concentra las vitaminas pero también los tóxicos. En las dietas de adelgazamiento pueden tener cabida por su efecto de saciado. Es un alimento relativamente equilibrado, aunque deficiente en calcio y fibras. La patata nueva apenas tiene potasio y sodio, salvo que se tome con piel, y posee mayor cantidad de vitamina C. También presenta otras características como ser más ligera y digerible, adecuada para diabéticos. Existen muchos tipos de variedades de patatas en España, pero entre todas ellas destacan las siguientes variedades: Monalisa Variedad temprana. Ovalada, piel blanca-amarilla y lisa, carne de color amarillo claro, ojos superficiales, con buena aptitud para el lavado, aunque dependiendo de la categoría. Muy flexible para todo uso culinario, cocer, freír, etc. Presente en el mercado todo el año, tanto nacional como de importación. Una de las que más se comercializan. Buen transporte y conservación. Red Pontiac Variedad temprana. Redonda, piel roja semilisa, carne blanca, ojos semiprofundos, lava bien. Buena para freír y cocer. En el mercado durante casi todo el año, con presencia nacional y de importación. Baja demanda con no muy buena conservación. César Variedad temprana o media estación. Ovalada, piel amarilla clara o marfil, ojos superficiales y lavado medio/alto. Especial para freír y guisos. Casi todo el año, nueve o diez meses en el mercado, nacional e importación. DISEÑO DE UNA PLANTA DE ENVASADO DE PATATAS EN ATMÓSFERA MODIFICADA Memoria descriptiva Página | 14 5.6 Pelado El proceso de pelado consiste en separar la corteza o piel del vegetal. Esta operación se puede realizar por diversos métodos, dependiendo en gran medida de la naturaleza de la materia prima, para este caso este proceso se llevará a cabo mediante una peladora de cuchillas en continuo. Peladora Realiza el pelado en continuo de tubérculos prelavados o prepelados. La máquina se compone de un bastidor, un tambor de pelado y un tornillo sinfín. Se facilitan motores eléctricos separados para el accionamiento del tambor y el tornillo. El tambor de pelado va equipado en toda su superficie con placas de cuchillas y su accionamiento lo realiza un motor eléctrico propio a través de correas en V en ambos extremos. El tornillo sinfín hace avanzar el producto dentro del tambor. La máquina va equipada con una conducción de agua provista de boquillas de rociado. En la circunferencia del tornillo sinfín transportador hay prácticas aperturas para rociado, lo que permite realizar el pelado en húmedo. Los desechos del pelado se retiran a través de una válvula incorporada al efecto en la parte inferior. El tambor de pelado va provisto de paneles extraíbles para facilitar la limpieza del interior del tambor y el tornillo sinfín transportador. Transportador helicoidal de desperdicios El funcionamiento consiste en una hélice del tornillo que gira dentro de la carcasa y transporta el producto desde la entrada a la salida. El eje del tornillo está apoyado desde ambos extremos en los rodamientos estancos. El paso del eje está sellado usando empaquetaduras ajustables o retenes de eje radiales. La hélice del tornillo tiene accionamiento directo usando un motorreductor. Por tanto, está diseñada para la DISEÑO DE UNA PLANTA DE ENVASADO DE PATATAS EN ATMÓSFERA MODIFICADA Memoria descriptiva Página | 15 transferencia higiénica de desperdicios desde el equipo que procesa los tubérculos hasta la recogida de desperdicios. Estará situada bajo la peladora. Los desperdicios proceden de la parte superior de la tolva, mientras la máquina está en funcionamiento. En el transportador helicoidal de desperdicios sólo se pueden introducir peladuras de hortalizas u otros desechos similares. Los desperdicios se recogen en contenedores en el extremo de la pieza de extensión del transportador helicoidal de desperdicios. El transportador de desperdicios se prolonga con un tubo de plástico y una espiral en el tubo. El objetivo de esta pieza de extensión es transferir los desperdicios desmenuzados por el transportador helicoidal hasta el lugar de recogida de desperdicios. 1 Carcasa tubular estable y robusta 2 Temperaturas hasta 250 ºC 3 Hélice con eje central autosoportante sin cojinete intermedio 4 Rodamientos exteriores 5.7 Inspección-cinta de destrío El proceso de inspección y destrío se realiza en una mesa de selección de rodillos que es la adecuada para seleccionar patatas y productos similares, debido al movimiento giratorio de sus rodillos. DISEÑO DE UNA PLANTA DE ENVASADO DE PATATAS EN ATMÓSFERA MODIFICADA Memoria descriptiva Página | 16 Está indicada para producciones de hasta 15 T/h, tiene un motor con variador de velocidad mecánico y un carril de destrío central. Es apta para seleccionar desde ambos lados de la mesa. Los rodillos son de acero inoxidable, al igual que el resto de la máquina, lo que los dota de mayor durabilidad y facilidad de limpieza. Posee baberos de protección de producto a la entrada y salida de la máquina. Tiene trampillas de inspección y engrase para realizar dichas funciones cómodamente. También presenta patas regulables en altura para adaptarse a líneas de procesado nuevas y existentes. La cinta de destrío cumplirá los requisitos sanitarios para poderla emplear en el proceso, serán de PVC o PU, atóxicas y resistentes a aceites y grasas animales y vegetales. A Babero de entrada y de salida para evitar que el producto se dañe B Parada de emergencia de pulsador y de tirón (opcional) C Sistemas de auto-engrase de la cadena de transmisión D Rodillo de acero inoxidable giratorios para facilitar la inspección total del producto (existen dos tipos, según producto) E Trampillas de inspección y mantenimiento de cadenas de transmisión F Estructura fuerte y duradera en acero inoxidable G Patas regulables en altura e inclinación H Canal central de destrío I Motor con variador de velocidad mecánico, para regular la cantidad de producto a inspeccionar DISEÑO DE UNA PLANTA DE ENVASADO DE PATATAS EN ATMÓSFERA MODIFICADA Memoria descriptiva Página | 17 5.8 Cortado El proceso de cortado se realizara mediante una Cortadora en línea. Una tolva especial de alimentación realiza la precolocación de las patatas antes de que entren en el impulsor, lo que se traduce en un máximo de cortes longitudinales. La primera cuchilla de corte en rodajas es ajustable y corta el producto en rodajas lisas u onduladas. Luego, estas rodajas son cortadas en tiras por medio de las cuchillas circulares. Finalmente, el eje de la cuchilla de corte transversal las corta en tacos a la medida deseada. La combinación de las tres herramientas de corte ofrece una flexibilidad mayor en la selección de sus medidas y formas de corte. Tamaños de corte: • Primer corte: rodajas, ajustable en espesores de 2 a 28 mm. • Segundo corte: tiras (con cuchillas de corte circular); en espesores de 2,4 a 40 mm. • Tercer corte: tacos (con cuchillas de corte transversal); en espesores de 4 a 60 mm. 5.9 Secado Esta etapa de secado se llevará a cabo mediante una centrifugadora a ciclo continuo, especializada en grandes cantidades de hortalizas tratadas con mucho cuidado. Consta de telar, paneles externos y tolva construidos en acero, además presenta un cestillo en acero, pies de goma antivibrantes, dispone de una cinta de carga y descarga del producto, célula de carga para la determinación del peso en la entrada del producto y es una maquina completamente inspeccionable para la limpieza. DISEÑO DE UNA PLANTA DE ENVASADO DE PATATAS EN ATMÓSFERA MODIFICADA Memoria descriptiva Página | 18 5.10 Pesaje La pesadora realiza el pesado de forma digital automatizado mediante visor de dosificación electrónico de alto rendimiento. Su funcionamiento es mediante dos cintas y dos motores de grueso y fino para lograr una mayor precisión de pesada. Su baremo de pesadas es entre 250 gramos y 10 kilos. 5.11 Envasado y Etiquetado El envasado se lleva a cabo por una envasadora vertical con sistema de inyección de atmósfera modificada. La máquina es controlada por una pantalla táctil que centraliza su operación. La máquina forma, llena y cierra las bolsas partiendo de una bobina de material termosoldable por impulsión o calor constante. Además con este modelo de envasadora podemos adaptar un dispositivo de etiquetado para así poder dar por terminado nuestro producto. Más adelante realizaremos un desarrollo sobre este proceso en el cual indicaremos de forma más amplia la maquina a utilizar y como es el proceso en sí. DISEÑO DE UNA PLANTA DE ENVASADO DE PATATAS EN ATMÓSFERA MODIFICADA Memoria descriptiva Página | 19 5.12 Transportador Horizontal Los transportadores horizontales IGL llevan una banda lisa de goma negra. Sirven para transportar el producto (aún no procesado) de una máquina a otra horizontalmente. Aptos para producto seco y mojado. A Estructura fuerte y resistente en acero inoxidable B Banda de goma negra para cualquier tipo de producto hortofrutícola (sin haber sido procesado), tanto en seco como en mojado, de alta resistencia y durabilidad C Sistema de tensado de banda en ambos lados del transportador D Eje preparado para la colocación del motor (motor incluido) 5.13 Distribución y Comercialización Una vez envasado y etiquetado el producto es enviado a las cámaras de producto final donde se mantiene fresco hasta su distribución. La distribución se realiza con furgonetas adaptadas que realizarán suministros tanto a grandes superficies como a restaurantes y también envíos a particulares. 6. Envasado en atmósfera modificada 6.1 Tipos de envasado Envasado en atmósfera modificada Método de empaquetado que implica la eliminación del aire del interior del envase y su sustitución por un gas, o mezcla de gases. La atmósfera gaseosa cambia continuamente durante todo el periodo de almacenamiento, por la influencia de DISEÑO DE UNA PLANTA DE ENVASADO DE PATATAS EN ATMÓSFERA MODIFICADA Memoria descriptiva Página | 20 diferentes factores, como: la respiración del producto envasado, cambios bioquímicos y la lenta difusión de los gases a través del envase. Envasado en atmósfera controlada Es una expresión utilizada frecuentemente como sinónimo del envasado en atmósfera modificada; sin embargo, su empleo es incorrecto pues no es posible o cuanto menos, poco práctico y muy costoso controlar la atmósfera dentro del envase después de haber sido cerrado. Se puede controlar en las cámaras frigoríficas, denominándose almacenamiento en atmósfera controlada, en las cuales las concentraciones de los gases introducidos inicialmente, se mantienen durante el periodo de almacenamiento mediante registro y regulación constante. Envasado en gas Es un término alternativo empleado con frecuencia para describir el envasado en atmósfera modificada; es un nombre inapropiado, puesto que la modificación de la atmósfera puede conseguirse por un simple vacío o evacuación del aire. Más concretamente consiste en reemplazar el aire del interior del envase por un gas o mezcla de gases. Se modifica la atmósfera que rodea el producto pero se mantienen las actividades del producto que producen modificaciones en el entorno gaseoso. También se piensa que puede presentar connotaciones de tipo emocional adversas para el consumidor, y por lo tanto es un término que evitan muchas industrias y distribuidores. Envasado al vacío Es el método más simple y más común de modificar la atmósfera interna de un envase. El producto se coloca en un envase formado con film de baja permeabilidad al oxígeno, se elimina el aire y se cierra el envase. El envase sin aire, se pliega (colapsa) alrededor del producto, puesto que la presión interna es muy inferior a la atmosférica. 6.2 Ventajas e Inconvenientes El uso apropiado de los gases no puede prescindir del conocimiento de la naturaleza y de las características del producto que se quiere envasar, particularmente para una correcta aplicación de la técnica de envasado en atmósfera modificada, es indispensable conocer previamente: DISEÑO DE UNA PLANTA DE ENVASADO DE PATATAS EN ATMÓSFERA MODIFICADA Memoria descriptiva Página | 21 • La caducidad del alimento en contacto con el aire, es decir, las principales causas del fenómeno de deterioro del producto (microbiológico, oxidativo, enzimático, etc.). • La solubilidad del dióxido de carbono en el alimento a la temperatura de almacenamiento y a las variaciones sensoriales asociadas a la disolución del gas. • El comportamiento de la microflora en la atmósfera elegida, el riesgo de proliferación de microorganismos anaerobios o de una selección no deseada de la microflora típica. • La permeabilidad de los materiales de envasado a los gases empleados, teniendo en cuenta la temperatura de conservación y la superficie total. • La hermeticidad del envasado, es decir, la ausencia de microporos y/o defectos de sellado. • La eficacia de la operación de envasado y de sustitución de aire, es decir, la elección del tipo de máquina de envasado más idóneo. • La evaluación de la composición real de la atmósfera introducida, así como el residuo de oxígeno después del envasado. También debemos tener en cuenta unos factores claves en el proceso del envasado como: • Calidad inicial del producto. • Selección de la mezcla adecuada de gases de envasado. • Control de Temperatura durante todo el proceso (producción, distribución, almacenamiento). • Maquinaria de envasado óptima (según nivel de producción, presentación, etc.). • Selección del material de envasado con las propiedades de barrera recomendadas. DISEÑO DE UNA PLANTA DE ENVASADO DE PATATAS EN ATMÓSFERA MODIFICADA Memoria descriptiva Página | 22 El rápido crecimiento del mercado para los productos envasados en atmósfera modificada indica claramente los beneficios y los inconvenientes que han encontrado los fabricantes y consumidores. Ventajas del envasado en atmósfera modificada: • El incremento de la vida útil o periodo de caducidad del producto envasado, permite reponer las estanterías de venta con menor frecuencia. Menores pérdidas de producto. Superior planificación de producción y control de stocks. Ampliación de áreas de distribución. Reducción en los costos de producción, almacenamiento y equipos. • Poca o ninguna necesidad de conservantes químicos, aditivos y conservantes. Valor añadido: “natural” y “sin conservantes” • Reducción de desechos a nivel de detallistas. Mejor presentación, clara visión del producto y visibilidad en todo el entorno. Fácil separación de los productos en lonchas. • Permite el apilado higiénico de los envases, cerrado y libre de goteo y olor del producto. Empaquetado y control de las porciones. • Conserva las propiedades organolépticas originales de sabor, aroma, color y textura. Imagen más atractiva al consumidor. Valor añadido: “fresco” y “recién envasado”. Inconvenientes del envasado en atmósfera modificada: • Inversión en maquinaria de envasado con gas. Elevado costo de los gases y materiales de envasado. • Inversiones en equipos analíticos para garantizar el empleo de las mezclas de gas adecuadas. • Posibilidad de crecimiento de patógenos sobre los alimentos, debido a los excesos en la temperatura cometidos por los distribuidores y consumidores. • Gastos en los sistemas para asegurar la calidad, evitar la distribución de envase con perforaciones, etc. DISEÑO DE UNA PLANTA DE ENVASADO DE PATATAS EN ATMÓSFERA MODIFICADA Memoria descriptiva Página | 23 • Los beneficios del envasado en atmósfera modificada se pierden cuando se abre o se perfora el envase. 6.3 Métodos de creación de las condiciones de atmósfera modificada Las atmósferas modificadas se pueden crear tanto pasivamente por el propio producto o intencionalmente por envasado activo: Modificación pasiva de la atmósfera Las atmósferas modificadas pueden desarrollarse pasivamente en el interior de un envase herméticamente cerrado como consecuencia de la respiración del producto. Si las características de la respiración están debidamente ajustadas a los valores de permeabilidad del film, se puede crear pasivamente una beneficiosa atmósfera modificada, en el interior del envase, es decir, cuando se establezca un equilibrio entre la intensidad de respiración del producto y transmisión de oxígeno y dióxido de carbono a través del film. Las atmósferas modificadas de equilibrio, conteniendo 2-5% de O 2 y 3-8% de CO 2 , han mostrado actuar retrasando la maduración y el ablandamiento, así como reduciendo la degradación de la clorofila, las podredumbres microbiológicas y los pardeamientos enzimáticos. Modificación activa de la atmósfera Realizando un ligero vacío y reemplazando la atmósfera del interior del envase con una mezcla de O 2 / CO 2 / N 2 , se puede establecer una atmósfera de equilibrio más rápidamente que por generación de forma pasiva. Además el pardeamiento enzimático, aparece más tarde puesto que la velocidad de pardeamiento depende parcialmente de la concentración de oxígeno. La modificación activa de la atmósfera se la puede definir como la incorporación de ciertos aditivos en el film de empaquetado o en el envase para modificar la atmósfera de espacio de cabeza e incrementar la vida útil del producto. Bajo esta definición se pueden agrupar: DISEÑO DE UNA PLANTA DE ENVASADO DE PATATAS EN ATMÓSFERA MODIFICADA Memoria descriptiva Página | 30 7.1 Envasadoras de vacío o campana Consiste en una cámara que cierra herméticamente y de la que se extrae totalmente el aire atmosférico, reinyectándose seguidamente la mezcla de gases adecuada a toda la cámara. La inyección de gas se realiza mediante boquillas situadas en uno o varios de los laterales de la cámara. El envase es siempre una bolsa flexible prefabricada, soldada por todas las partes, salvo por una para la introducción del producto y de las boquillas inyectoras. Una vez realizado el vacío y la inyección de gas, se suelda el lado abierto de la bolsa. A continuación se ventila la cámara, pudiéndose retirar los envases ya acabados. El sellado de las bolsas que se consigue es de muy buena calidad. Son muy recomendables y utilizadas para bajas producciones y envases de poco valor añadido. Son las envasadoras más sencillas y económicas. Existe gran variedad de envasadoras de vacío, en función de las dimensiones de la cámara y de la longitud de las barras de soldadura. Son equipos muy lentos, por lo que no pueden alcanzarse producciones superiores a 2-3 ciclos/min. 7.2 Selladoras de barquetas Está compuesta por una cámara o molde que cierra herméticamente y que consta de dos partes de las que la inferior se desliza horizontalmente para poder colocar en los alvéolos correspondientes las barquetas preformadas, previamente cargadas con producto. Una vez introducida esta parte inferior del molde bajo la parte superior, esta última desciende acoplándose perfectamente entre si. Se realiza el vacío, la inyección de gas, el sellado y el corte del film superior de tapa, siempre flexible, siguiéndose perfectamente el contorno de las barquetas. Se pueden encontrar dos tipos de selladoras de barquetas: • Selladoras semiautomáticas. Los ciclos de trabajo suelen durar entre 20 y 30 segundos, a los que debe añadirse el tiempo de carga t descarga de las barquetas, por lo que se alcanzan rendimientos finales de 2-3 ciclos/min. DISEÑO DE UNA PLANTA DE ENVASADO DE PATATAS EN ATMÓSFERA MODIFICADA Memoria descriptiva Página | 31 • Selladoras automáticas. La llegada de las barquetas con el producto a la selladora es automática, por lo que se alcanzan mayores velocidades de trabajo. Puede llegarse hasta rendimientos de 15-20 ciclos/min, según el tipo de equipo, necesidades de vacío y requerimientos del producto. 7.3 Envasadoras verticales Son las envasadoras más difundidas en el envasado de determinados productos. Los principios de funcionamiento son muy parecidos en todos los modelos, diferenciándose fundamentalmente en el sistema de arrastre del film que formará la bolsa, a través de la máquina. Por lo general, se trata de máquinas muy rápidas y de elevado rendimiento. La lámina de film de envase procedente de una bobina pasa por unas aletas que la guían a través del tubo de formado. Este tubo actúa como una caja formadora, y los dos bordes del film se sueldan por mediación de rodillos calientes o por medio de una barra térmica aplicando presión en la zona de la costura. El producto dosificado se introduce dentro de las bolsas formadas a través de un tubo concéntrico con el tubo que forma el envase. Para realizar el vacío y la modificación de atmósfera se utilizan dos tubos concéntricos: el film se guía alrededor del tubo exterior, el producto cae por el tubo interior y el gas expulsa por barrido el aire atmosférico del envase. Este gas se introduce entre las paredes de los dos tubos. 7.4 Líneas Flow-Pack y Barrier Display Film Su funcionamiento es muy similar al de las envasadoras verticales, pero trabajando en horizontal. Se caracterizan por trabajar de una forma continuada, lo que permite la obtención de altos rendimientos de producción. Partiendo de una bobina de film flexible se forma una bolsa en forma de tubo con tres soldaduras. El vacío se realiza por barrido. Son líneas muy rápidas y versátiles, recomendables para gran número de productos y formatos. Las líneas Flow-pack se conocen generalmente por su aplicación en bollería, pero cada vez se emplean más en el envasado de hortalizas frescas. Se consiguen envases económicos y muy atractivos para el consumidor. DISEÑO DE UNA PLANTA DE ENVASADO DE PATATAS EN ATMÓSFERA MODIFICADA Memoria descriptiva Página | 32 Las líneas Barrier Display Film (BDF) utilizan las mismas envasadoras que para el flow-pack tradicional, pero seguido de un retractilado. El BDF es un film de alta barrera con una elevada retractibilidad y un brillo que hace especialmente atractivos a los envases. Este film rodea a la barqueta que contiene el producto. Dentro de la bolsa se inyecta gas por barrido, pero la bolsa a la salida de la máquina es muy holgada, por lo que es necesario hacerla pasar por el túnel de retractilado para que el film se adapte perfectamente a la barqueta. 8. Film para el envasado 8.1 Requerimientos exigibles a un film para envasado 1. Adaptación al proceso de envasado Los materiales de envase tienen que ser válidos para su utilización en la maquinaria correspondiente, y adecuado para las características del producto que se va a envasar. La norma general es fabricar materiales perfectamente adecuados a las máquinas más habituales, o cuyos requerimientos puedan ser indicados para delimitar las posibles restricciones a su uso. 2. Resistencia y características mecánicas adecuadas Muchos factores van a determinar las características mecánicas, básicamente deberemos decidir la naturaleza de la combinación de materiales a utilizar y el espesor de los mismos. Indicamos los siguientes factores como de mayor importancia: • Características del producto a envasar, su tamaño, consistencia y la agresividad de su superficie exterior. • Aplicación como film “tapa” o “fondo”, van a requerir en general diferentes características aún siendo para un mismo producto y maquinaria. • Ha de ser flexible, resistente al transporte y manipulación. • Peso reducido. DISEÑO DE UNA PLANTA DE ENVASADO DE PATATAS EN ATMÓSFERA MODIFICADA Memoria descriptiva Página | 33 3. Nivel de barrera adecuado Las evaluaciones básicas en cuanto a nivel de barrera se centran en las permeabilidades al vapor de agua, oxígeno, nitrógeno y dióxido de carbono, lo que estará en función de la naturaleza del polímero, del gas y de la interacción gas-polímero, y de factores externos como temperatura, presión, etc. 4. Apariencia adecuada Es fundamental a la hora de comercializar el producto. Las exigencias en cuanto al brillo, transparencia e incluso calidad de impresiones, se van incrementando día a día y son, en muchas ocasiones, condicionantes de extrema importancia. 5. Características térmicas adecuadas • Capacidad de termoformado. • Resistencia a posteriores procedimientos térmicos. En este momento con el lanzamiento de productos de múltiples usos (comidas preparadas o semielaboradas) que necesitan procesos de calentamiento o preparación, por ejemplo en hornos microondas. 6. Inercia química Los envases no deben ceder al alimento parte de sus componentes en cantidades que puedan afectarlo sensorialmente durante su almacenamiento. Tampoco se permitirá que el alimento pueda perder algún componente minoritario, como pueden ser los aromas. 7. Otras condiciones Existen otros aspectos como la imprimibilidad, cumplimiento de requisitos sanitarios y medioambientales, capacidad de deslizamiento y algunas otras de menor relieve, serán requisitos habituales para los films de envasado. Coste aceptable, no tóxico, y que cumpla la normativa vigente de sustancias permitidas para la fabricación de materiales y objetos plásticos destinados a entrar en contacto con los alimentos. 8.2 Propiedades de barrera Cuando pensamos en el envasado en plástico al vacío o atmósfera modificada, particularmente en el sector alimentario, no debemos estar pensando en una larga DISEÑO DE UNA PLANTA DE ENVASADO DE PATATAS EN ATMÓSFERA MODIFICADA Memoria descriptiva Página | 34 duración, que exigiría una hermeticidad total y un proceso de esterilización, es decir el envasado con films plásticos, queda fuera del alcance del tiempo de una conserva o un congelado. El objetivo sería el incremento de la conservación, pero en tiempo comparativamente muy limitado, evidentemente superior al que tendrían sin envasar al vacío o atmósfera modificada, pero sin perder la referencia de que suele tratarse de alimentos frescos, requiriendo éstos refrigeración además de las propiedades como barrera que se exija al envase. La cualidad como barrera de un material viene definida y se cuantifica precisamente por la característica contraria: la permeabilidad. La permeabilidad es la cantidad de un determinado gas que traspasa el material, para una determinada superficie, en un determinado tiempo y bajo unas determinadas condiciones. Cuanto menor es la permeabilidad de un film a un gas, mayor es su barrera al mismo. 8.3 Elección del film Entre los films más utilizados para envasado en atmósfera modificada se incluyen: polietileno (PE), poliamida (PA), polipropileno (PP), poliestireno (PS), policloruro de vinilo (PVC), policloruro de vinilideno (PVDC), copolímero etilenoacetato de vinilo (EVA), y combinaciones entre ellos para aprovechar cada una de las propiedades individuales. Los tipos de envases más utilizados son los envases tipo almohada que tienen un sellado de solapa o de rebaba longitudinalmente en la base y dos transversales a ambos lados. Se usa este tipo de envase debido a que presenta unas ventajas como su buena relación volumen de producto tamaño de envase, permite elevadas velocidades de producción, coste de envasado bajos y es ideal para el envasado de productos voluminosos. En general, espesores finos de unas 10 a 15 micras cuando se utilizan como envolturas pueden ser suficientes para obtener los beneficios, aunque generalmente se requieren un orden superior para los polímeros más comunes que se emplean formando bolsas o paquetes. DISEÑO DE UNA PLANTA DE ENVASADO DE PATATAS EN ATMÓSFERA MODIFICADA Memoria descriptiva Página | 35 En cuanto a la película plástica vamos a utilizar una película laminada, que está conformada por láminas de diferentes materiales unidas mediante un adhesivo, en forma de sándwich. Estas películas presentan una excelente calidad de grabado al ser impresas generalmente por el reverso sobre el polipropileno y embebidas en la película. Suelen emplearse con productos de baja o media actividad respiratoria, ya que las capas interfieren en la movilidad del oxigeno hacia el interior del envase. Los films termosellables más comunes son el PE y el PP entre 50 y 100 micras y su aplicación mayoritaria se centra en los filmes para maquinas flow-pack y suelen tener un espesor total de 60-120 micras. El polímero elegido es el polipropileno (PP) que presenta unos niveles de resistencia a temperaturas que son importantes tener en cuenta: Temperatura de sellado  180 ºC Temperatura de termoformado  155 ºC Temperatura de llenado  100 ºC Temperatura de tratamiento  135 ºC Desde el punto de vista de la generación de la atmósfera modificada óptima, la característica fundamental exigible al polímero es que esté dotado de una permeabilidad y una selectividad (β) adecuadas para el producto hortícola procesado a la temperatura óptima de conservación. Por tanto es esencial para escoger el film la permeabilidad para realizar la mezcla de gas deseada. El coeficiente de permeabilidad expresa la cantidad de gas atravesando una superficie unitaria por unidad de tiempo por diferencia de presión parcial y en función del espesor para los films no microporosos. Las permeabilidades que exige la industria a los polímeros para el envasado en atmósfera modificada (EAM) varían con el producto, la atmósfera a estabilizar y la temperatura de utilización. Puede existir un amplio rango desde los 10 ml/m 2 ·día·atm para productos que exigen muy poco oxigeno y/o mucho CO 2 como en el caso de las DISEÑO DE UNA PLANTA DE ENVASADO DE PATATAS EN ATMÓSFERA MODIFICADA Memoria descriptiva Página | 36 patatas peladas hasta los 200.000 ml/m 2 ·día·atm como en productos de muy elevada intensidad respiratoria. Por tanto, teniendo en cuenta todas estas características, nuestro envasado de patatas en fresco se realiza en bolsas tipo almohada que serán formadas por un film de polipropileno laminado de 90 micras. 9. Gases para el envasado en atmósfera modificada El concepto básico del envasado de los alimentos frescos en atmósfera modificada es la sustitución en el envase, del aire que rodea al alimento, con una mezcla de gases, en proporción diferente a la del aire. El volumen de la mezcla de gases que constituyen la atmósfera modificada debe ser como mínimo igual al volumen neto del alimento. Las mezclas utilizadas normalmente se componen de dióxido de carbono, nitrógeno y oxigeno, aunque también se puede inhibir el crecimiento de ciertos microorganismos con la ayuda de otros gases como el oxido nitroso el argón o el hidrogeno. En el siguiente cuadro vamos a poder observar las combinaciones de gases más utilizados y sus aplicaciones en la industria agroalimentaria: Composición NOMBRE CO 2 N 2 O 2 Aplicaciones Potenciales Aligal 1 0 100 0 Cacahuetes, quesos de pasta prensada, ensaladas 4º gama. Aligal 2 100 0 0 Pan, productos panificados Aligal 3 0 0 100 Aligal 12 20 80 0 Queso fresco, col roja, brócolis, 4º gama Aligal 13 30 70 0 Embutidos, charcutería, pastelería Aligal 15 50 50 0 Pasta fresca, carne de ave, croissant Aligal 49 25 9 66 Carne roja, hamburguesas Los gases necesarios para el envasado en atmósferas modificadas son suministrados por diferentes compañías. Pueden suministrarse como un producto DISEÑO DE UNA PLANTA DE ENVASADO DE PATATAS EN ATMÓSFERA MODIFICADA Memoria descriptiva Página | 37 simple, para mezclar in situ o como un producto premezclado con las especificaciones del comprador. El sistema más habitual de suministro de gases es en botellas de acero de una presión elevada. Pueden contener un producto simple o una mezcla predeterminada de gases. Para minimizar los costes de manipulación, las botellas pueden conectarse a una instalación múltiple que distribuye el gas a las máquinas de envasado. Para los pequeños usuarios, con un número limitado de productos, existe una amplia gama de mezclas preparadas para gases. Cuando la intensidad de la producción y la gama de productos se incrementa, los aspectos económicos pueden favorecer el empleo de gases simples y realizar la mezcla in situ. Sin embargo, en ocasiones se prefieren las bombonas premezcladas, a pesar del coste, porque la seguridad de la composición en la mezcla del gas está garantizada por el suministrador, que es preferible a dejarlo bajo la responsabilidad del operario de la máquina. Los siguientes gases están autorizados como aditivos/coadyuvantes técnicos para alimentos envasados. 9.1 Oxígeno El deterioro de los alimentos puede estar provocado por factores físicos, químicos o microbiológicos, estando el oxígeno implicado en muchos de esos procesos. Es utilizado por los microorganismos aerobios que provocan la descomposición, por los tejidos vegetales en su respiración y participa en diversas reacciones enzimáticas en los alimentos, como por ejemplo la oxidación de la mioglobina de la carne y la oxidación de la grasa y de compuestos sensibles como vitaminas y aromas. Por estas razones, a menudo en el envasado en atmósfera modificada, se elimina el oxígeno o se reduce hasta niveles muy bajos. Por el contrario, resulta ser un gas indispensable en el envasado de frutas y hortalizas, y es utilizado también en pescado para evitar una situación de anaerobiosis que favorecería el desarrollo de microorganismos proteolíticos, y en la carne roja de venta directa al gran público con tal de mantener un color vivo y atrayente. DISEÑO DE UNA PLANTA DE ENVASADO DE PATATAS EN ATMÓSFERA MODIFICADA Memoria descriptiva Página | 38 El oxígeno es incoloro, inodoro e insípido, pero como ya se ha dicho antes no es químicamente inerte. 9.2 Dióxido de carbono Se trata de un gas incoloro, inodoro y de sabor ácido. El dióxido de carbono ejerce un fuerte efecto inhibidor sobre el crecimiento bacteriano, y su efecto se basa en su disolución de manera efectiva en agua y grasa del alimento, reduciendo, por tanto, su pH, y penetrando en membranas biológicas, ocasionando cambios en su función y permeabilidad. Su absorción depende por tanto en gran medida de los contenidos de humedad y grasa de los productos, así como de la temperatura, dado que aumenta su solubilidad conforme baja la temperatura. Su efectividad queda patente en la inhibición de las bacterias aerobias de la descomposición, tales como las especies de Pseudomonas que provocan pérdidas de color y malos olores, en carnes y pescados. Por el contrario, no retrasan el crecimiento de las bacterias ácido-lácticas, que se incrementan en presencia de dióxido de carbono a inhibir a sus competidores. Tampoco ejerce ningún efecto sobre las levaduras. El dióxido de carbono puede utilizarse para el envasado en atmósfera modificada en diferentes productos, dependiendo de la concentración empleada, que suele estar entre el 25% y el 100%. En concentraciones elevadas se suele aplicar en quesos duros, productos de panadería y pescados grasos. En carnes rojas y aves estas concentraciones elevadas pueden provocar decoloración y desarrollo de sabores ácidos; aunque desaparece bastante rápido después de abrir el envase. Algunos productos lácteos, como la nata, son muy sensibles a la concentración de CO 2 y favorece el manchado. El dióxido de carbono se difunde a través del film de envasado por encima de 30 veces más rápido que cualquier otro gas empleado para el envasado de productos alimenticios. DISEÑO DE UNA PLANTA DE ENVASADO DE PATATAS EN ATMÓSFERA MODIFICADA Memoria descriptiva Página | 39 9.3 Nitrógeno Gas inerte, con baja solubilidad en el agua y en grasas, que se utiliza fundamentalmente en atmósfera modificada para desplazar el O 2 , así como para prevenir el enranciamiento en los frutos secos. Indirectamente también puede influir sobre los microorganismos en los alimentos perecederos, al retrasar el desarrollo de los organismos aerobios productores de la descomposición. Gas inerte de equilibrio, que actúa como relleno y evita el colapso del envase por absorción del CO 2 en el agua y grasas del producto. 9.4 Otros gases El monóxido de carbono (CO) inhibe el crecimiento de algunos microorganismos patógenos y estabiliza los pigmentos, por ejemplo, en el caso de la mioglobina da lugar a carboximioglobina que también tiene un color rojo atractivo (para la conservación de carnes frescas). Es altamente tóxico por lo que su concentración está limitada y hay países que tienen prohibido su aplicación en la conservación de alimentos. El monóxido de dinitrógeno u óxido nitroso previene oxidaciones y suprime la actividad enzimática evitando alteraciones por esta causa. Las posibilidades de otros gases, como cloro, óxido de etileno, ozono, óxido de propileno y dióxido de azufre, también se han investigado experimentalmente para el envasado en atmósfera modificada. 9.5 Mezcla La combinación de gases a utilizar depende de muchos factores, como tipo de producto, material del envase y temperatura de almacenamiento. Con respecto al producto, los factores críticos son los contenidos de humedad y de grasas, las características microbiológicas, la intensidad de la respiración en los productos hortícolas y las necesidades de estabilización del color (carnes rojas). En la siguiente tabla se relacionan las mezclas de gases recomendadas para diferentes productos: DISEÑO DE UNA PLANTA DE ENVASADO DE PATATAS EN ATMÓSFERA MODIFICADA Cálculos Página | 46 (4) hf= 4f·((L+Leq)/D)· (u 2 /2g)) Donde: hf: Energía perdida por fricción, [m] 4f: Coeficiente de fricción o factor de fanning, [adimensional] L: Longitud tubería, [m] Leq: Longitud equivalente, [m] D: Diámetro tubería, [m] u: Velocidad de flujo, [m/s] g: Constante gravitatoria, [m 2 /s] Para calcular el factor de fanning o coeficiente de fricción, debemos calcular el número de Reynolds y la rugosidad relativa: (5) Re = (D·u·ρ)/µ Donde: Re: Numero de Reynolds, [adimensional] D: Diámetro tubería, [m] u: velocidad de flujo, [m/s] ρ: Densidad fluido, [g/ m 3 ] µ: Viscosidad fluido, [Kg/m·s] (6) E/D Donde: E/D: Rugosidad relativa, propia de cada material Aplicando las formulas (5) y (6) obtenemos: Re=6.48·10 5 E/D=1.5·10 -3 que es característico de acero comercial como se puede apreciar en el anexo [2]. Si observamos la gráfica del anexo [3] podemos ver que 4f:0.0022 Debemos calcular también la longitud, y longitud equivalente: Tenemos longitud de 16,83 m y en el recorrido se encuentra 2 válvulas, 4 “tes” y 1 codo de 90’, para calcular su longitud equivalente nos vamos al anexo [4] y con el diámetro que hemos calculado anteriormente obtenemos: DISEÑO DE UNA PLANTA DE ENVASADO DE PATATAS EN ATMÓSFERA MODIFICADA Cálculos Página | 47 Válvula  30 m Tes  28 m Codo 90’  8 m Lo cual suma una longitud equivalente de 180 m. Ahora sustituimos todos los datos en la ecuación (4) y obtenemos hp=17 m. Lo cual lo podemos sustituir en la ecuación de la potencia (3), para así obtener una potencia de 0,3234 kW. Esta será la potencia mínima que debe tener nuestra bomba. Una vez obtenido los datos nos vamos a un catálogo de bombas, y la que más se acerca a nuestros valores es CPm 132, presenta una potencia de 0,60 kW y un flujo de 7,2 m 3 /h. Cálculo de tuberías para los gases de envasado La envasadora funciona con una presión de 6 bares. La tubería recorre 19,37 m y se encuentra en su camino con: 3 válvulas, 4 codos de 90’ y 1 “tee”. Por cada bolsa consumimos 1,8 l de mezcla de gases, como realizamos 1.500 bolsas al día y una jornada de trabajo son 8 horas, necesitaremos un flujo de 0,3375 m 3 /h. Las bombonas que nos suministran están a un máximo de 200 bares de presión. Los fluidos al desplazarse por las cañerías, encuentran resistencias que son de dos tipos: • Frotamiento del fluido con las paredes de la canalización • Frotamiento interno de las partículas del mismo fluido o viscosidad Estos frotamientos producen una caída de presión a lo largo de la red de cañerías, que es lo que se denomina pérdida de carga. A continuación detallaremos las fórmulas obtenidas de los anexos [5, 6, 7, 8]: (7) C=S·v Donde: C: caudal de gas, [m 3 /h] DISEÑO DE UNA PLANTA DE ENVASADO DE PATATAS EN ATMÓSFERA MODIFICADA Cálculos Página | 48 v: velocidad de circulación, [m/h] S: sección transversal de la cañería, [m 2 ] (8) P 1 ·p 2 =l·R Donde: P 1 : presión inicial, [Kg/m 2 o mmca] P 2 : presión final, [Kg/m 2 o mmca] R: pérdida de carga por metro o gradiente [mmca/m] l: longitud del tramo de cañería, [m]. (9) Σ (p 1 -p 2 )=Σ l·R+Σ L eq· ·R Donde: Σ (p 1 -p 2 ): sumatorio de caída de presión total de la red de cañerías, [mmca o Kg/m 2 ] R: gradiente o pérdida de carga por metro, [mmca/m] Σl: sumatorio de los tramos rectos del circuito, [m] Σleq: sumatorio de la longitud equivalente por caída de presión en los accesorios de la red de cañerías, (m). (10) D= (2·C 2 ·s·l/ p 1 -p 2 ) 1/5 Donde: d : diámetro interior, [cm] C: caudal del gas, [m 3 /h] s : densidad del gas (con respecto al aire s = 1) l: longitud del caño, [m] p 1 : presión en la entrada del gas [mmca o Kg/m 2 ] p 2 : presión en la salida del gas [mmca o Kg/m 2 ] Sustituimos en (10), y calculamos el incremento de presión. p 1 -p 2 : 0,17726 mmca Ahora podemos calcular en (9), el gradiente, usamos esta fórmula debido a que tenemos elementos en la tubería que nos proporcionan una longitud equivalente. R: 7,27·10 -3 mmca Teniendo en cuenta los resultados obtenidos podemos decir, que la perdida de carga es insignificante y prácticamente 0. Por lo tanto, con instalar un regulador a la salida de la bombona (reducir la presión de 200 a 6,5 bares) y otro a la entrada de la envasadora es suficiente. DISEÑO DE UNA PLANTA DE ENVASADO DE PATATAS EN ATMÓSFERA MODIFICADA Cálculos Página | 49 La tubería que se instalara es de acero comercial de 1” ya que es la adecuada para suministrar a la envasadora el flujo necesario para el envasado a una presión de 6 bares. Cálculo de la instalación eléctrica Necesitamos saber la cantidad de kW que debemos suministrar a nuestra línea de producción para la puesta a punto. A la vista de este cuadro resumen vemos que se necesita un suministro de 35,46 kW para la línea de producción. 2. Dimensionado de los locales • Aseos y vestuarios: 45 m 2 • Oficina: 30 m 2 • Cámara de materia prima: 81 m 2 • Cámaras de producto terminado: (20 m 2 x 2): 40 m 2 • Almacén Maquinaria y Limpieza: 26 m 2 • Caseta gases: 21 m 2 • Depósito de agua: 21 m 2 • Línea de producción: 130 m 2 MAQUINA POTENCIA TOTAL Cámara almacenamiento frigorífico 6,2 kW. Lavadora LBI 2MC 2,55 kW. Despedregador Ciclónico QP20C40 6,9 kW. Peladora de cuchillos en continuo MS-MINI 1,28 kW. Transportador tubular “solids” de tornillo sinfín tipo DSR 0,34 kW. Mesa de selección de rodillos MR 1240 i70 0,37 kW. Cortadora: FAM ILC-3D/FF-D 4 kW. IDROMATIC-centrifugadora ciclo continuo 6 kW. Pesadora E-14 precisa 0,22 kW. Envasadora vertical WX-10/V 5 kW. Transportador Horizontal Modelo IGL (0,125 - 2) kW. Bomba CPm 132 0,60 kW. DISEÑO DE UNA PLANTA DE ENVASADO DE PATATAS EN ATMÓSFERA MODIFICADA Cálculos Página | 50 3. Anexos cálculos 3.1 Anexo 1 DISEÑO DE UNA PLANTA DE ENVASADO DE PATATAS EN ATMÓSFERA MODIFICADA Cálculos Página | 51 3.2 Anexo 2 DISEÑO DE UNA PLANTA DE ENVASADO DE PATATAS EN ATMÓSFERA MODIFICADA Cálculos Página | 52 3.3 Anexo 3 DISEÑO DE UNA PLANTA DE ENVASADO DE PATATAS EN ATMÓSFERA MODIFICADA Cálculos Página | 53 3.4 Anexo 4 DISEÑO DE UNA PLANTA DE ENVASADO DE PATATAS EN ATMÓSFERA MODIFICADA Cálculos Página | 54 3.5 Anexo 5 DISEÑO DE UNA PLANTA DE ENVASADO DE PATATAS EN ATMÓSFERA MODIFICADA Cálculos Página | 55 3.6 Anexo 6 DISEÑO DE UNA PLANTA DE ENVASADO DE PATATAS EN ATMÓSFERA MODIFICADA Pliego de condiciones Página | 64 4. PLIEGO DE CONDICIONES Índice 1. Disposiciones generales........................................................................................................ 66 Artículo 1.1 Objeto del pliego de condiciones técnicas particulares........................... 66 Artículo 1.2 Documentos del proyecto........................................................................ 66 Artículo 1.3 Alcance de la documentación.................................................................. 67 Artículo 1.4 Compatibilidad y prelación entre documentos........................................ 68 Artículo 1.5 Director de la obra................................................................................... 68 Artículo 1.6 Obras objeto del presente proyecto ......................................................... 68 Artículo 1.7 Obras accesorias no especificadas en el pliego....................................... 69 2. Condiciones técnicas ............................................................................................................ 69 Artículo 2.1 Modificación del Proyecto ...................................................................... 69 Artículo 2.2 Modificación de los Planos ..................................................................... 71 Artículo 2.3 Replanteo de las Obras............................................................................ 71 Artículo 2.4 Instalación de maquinaria........................................................................ 72 Artículo 2.5 Instalación eléctrica................................................................................. 82 Artículo 2.6 Instalaciones de fontanería...................................................................... 83 3. Condiciones facultativas....................................................................................................... 84 Artículo 3.1 Concurso.................................................................................................. 84 Artículo 3.2 Retirada de la documentación del concurso............................................ 84 Artículo 3.3 Aclaraciones a los licitadores.................................................................. 84 Artículo 3.4 Presentación de la Documentación de la Oferta...................................... 85 Artículo 3.5 Validez de las ofertas............................................................................... 86 Artículo 3.6 Presencia del Contratista en la Obra........................................................ 87 Artículo 3.7 Reclamaciones contra las órdenes de dirección....................................... 87 Artículo 3.8 Despido por insubordinación, incapacidad y mala fe.............................. 87 Artículo 3.9.- Devolución de Planos y Documentación .............................................. 88 Artículo 3.10 Copia de los documentos....................................................................... 88 Artículo 3.11 Adjudicación del Concurso ................................................................... 88 Artículo 3.12 Plazo de ejecución................................................................................. 89 Artículo 3.13 Libro de órdenes.................................................................................... 89 Artículo 3.14 Orden de los trabajos............................................................................. 90 DISEÑO DE UNA PLANTA DE ENVASADO DE PATATAS EN ATMÓSFERA MODIFICADA Pliego de condiciones Página | 65 Artículo 3.15 Ejecución de los trabajos....................................................................... 90 Artículo 3.16 Recepciones provisionales..................................................................... 91 Artículo 3.17 Recepción definitiva.............................................................................. 91 Artículo 3.18 Liquidación final ................................................................................... 92 Artículo 3.19 Facultades de la Dirección Facultativa.................................................. 92 4. Condiciones económicas ...................................................................................................... 93 Artículo 4.1 Garantías.................................................................................................. 93 Artículo 4.2 Gastos e Impuestos.................................................................................. 93 Artículo 4.3 Fianzas..................................................................................................... 93 Artículo 4.4 Devolución de la fianza.......................................................................... 94 Artículo 4.5 Ejecución de trabajos con cargo a la fianza............................................ 94 Artículo 4.6 Precios contradictorios ........................................................................... 94 Artículo 4.7 Reclamaciones por aumentos de precio.................................................. 95 Artículo 4.8 Partidas para Obras Accesorias.............................................................. 96 Artículo 4.9 Partidas alzadas ...................................................................................... 96 Artículo 4.10 Revisión de precios............................................................................... 96 Artículo 4.11 Valoración de la Obra........................................................................... 97 Artículo 4.12 Mediciones parciales y finales.............................................................. 97 Artículo 4.13 Equivocaciones en el Presupuesto........................................................ 97 Artículo 4.14 Pagos .................................................................................................... 98 Artículo 4.15 Suspensión por retraso de pagos........................................................... 98 Artículo 4.16 Indemnización por retraso de los trabajos............................................ 98 Artículo 4.17 Mejoras de Obra................................................................................... 98 Artículo 4.18 Seguro de los trabajos........................................................................... 99 5. Disposiciones legales............................................................................................................ 99 Artículo 5.1 Jurisdicción............................................................................................. 99 Artículo 5.2 Régimen de intervención...................................................................... 100 Artículo 5.3 Accidentes de trabajo y daños a terceros.............................................. 101 Artículo 5.4 Rescisión del contrato........................................................................... 101 Artículo 5.5 Propiedad industrial y comercial.......................................................... 103 Artículo 5.6 Tribunales............................................................................................. 104 Artículo 5.7 Disposiciones legales............................................................................ 104 DISEÑO DE UNA PLANTA DE ENVASADO DE PATATAS EN ATMÓSFERA MODIFICADA Pliego de condiciones Página | 66 1. Disposiciones generales Artículo 1.1 Objeto del pliego de condiciones técnicas particulares Este Pliego de Condiciones Técnicas Particulares (P.C.T.P.) comprende el conjunto de características que deberán cumplir los materiales empleados en la construcción, así como las técnicas de su colocación en la obra y los que deberán mandar en la ejecución de cualquier tipo de instalaciones y de obras accesorias y dependientes para la ejecución del presente “PROYECTO DE DISEÑO DE UNA PLANTA DE ENVASADO DE PATATAS EN ATMÓSFERA MODIFICADA”. Artículo 1.2 Documentos del proyecto El presente proyecto consta de los siguientes documentos: • Documento nº 1: Memoria y Anejos. • Documento nº 2: Planos. • Documento nº 3: Pliego de condiciones. • Documento nº 4: Presupuesto. El contenido de estos documentos se detalla en la Memoria. Se entiende por documentos contractuales aquellos que estén incorporados en el contrato y que sean de obligado cumplimiento, excepto modificaciones debidamente autorizadas. Estos documentos, en caso de licitación bajo presupuesto, son: • Planos. • Pliego de Condiciones. • Cuadro de precios. • Presupuesto total. El resto de documentos o datos del Proyecto son documentos informativos y están constituidos por la Memoria con todos sus anejos, Las Mediciones y los Presupuestos Parciales. Representan únicamente una opinión fundamentada y los datos DISEÑO DE UNA PLANTA DE ENVASADO DE PATATAS EN ATMÓSFERA MODIFICADA Pliego de condiciones Página | 67 que recojan se han de considerar tan solo como complemento de la información que el contratista ha de adquirir directamente y con sus propios medios. Solamente los documentos contractuales constituyen la base del contrato. Por tanto, el contratista no podrá alegar modificación alguna de las condiciones del contrato en base a los datos contenidos en los documentos informativos (como, por ejemplo, precios de base del personal, maquinaria y materiales, distancias de transporte, características de los materiales de explanación, justificación de precios, etc.), a menos que estos datos aparezcan en algún documento contractual. El contratista será responsable de los errores que se puedan derivar de no obtener la suficiente información directa que rectifique o ratifique el contenido de los documentos informativos del Proyecto. En caso de contradicción entre los Planos y las Prescripciones Técnicas Particulares contenidas en el presente P.C.T.P., prevalece lo que se ha prescrito en estas últimas. En cualquier caso, ambos documentos prevalecen sobre las Prescripciones Técnicas Generales citadas en el presente Pliego. Lo que se haya citado en el Pliego de Condiciones y omitido en los Planos, o viceversa, habrá de ser ejecutado como si hubiera estado expuesto en ambos documentos, siempre que, a juicio del Director, queden suficientemente definidas las unidades de obra correspondientes y éstas tengan precio en el Contrato. Artículo 1.3 Alcance de la documentación Los diversos anexos y documentos del presente proyecto se complementan mutuamente. En consecuencia, una obra que venga indicada en los planos y presupuesto y que no venga indicada en los otros documentos, debe ser ejecutada por el contratista sin indemnización alguna por parte del propietario. Lo mismo se entiende para todos los trabajos accesorios no indicados en planos y documentos, pero generalmente admitidos como necesarios al complemento normal de ejecución de una obra de calidad irreprochable. DISEÑO DE UNA PLANTA DE ENVASADO DE PATATAS EN ATMÓSFERA MODIFICADA Pliego de condiciones Página | 68 Artículo 1.4 Compatibilidad y prelación entre documentos Los cuatro documentos que definen este Proyecto son compatibles entre sí y además se complementan unos a otros. Se ha de procurar que sólo con la ayuda de los Planos y del Pliego de Condiciones se pueda ejecutar totalmente el proyecto. En cuanto al orden y prioridad dependerá del aspecto que se considere. Si se mira desde el punto de vista técnico-teórico, el documento más importante es la Memoria y en especial los cálculos, seguido de los Planos. Si se mira desde el punto de vista jurídico-legal, será el Pliego de Condiciones el documento más importante. Artículo 1.5 Director de la obra La propiedad nombrará en su representación a un Ingeniero Técnico Industrial, en quien recaerán las labores de dirección, control y vigilancia de las obras del presente Proyecto. El contratista proporcionará toda clase de facilidades para que el Ingeniero Director o sus subalternos puedan llevar a cabo su trabajo con el máximo de eficacia. No será responsable ante la propiedad de la tardanza de los Organismos competentes en la tramitación del Proyecto. La tramitación es ajena al Ingeniero Director quien una vez conseguidos todos los permisos, dará la orden de comenzar la obra. Artículo 1.6 Obras objeto del presente proyecto Se consideran sujetas a las condiciones de este Pliego, todas las obras cuyas características, planos y presupuestos, se adjuntan en las partes correspondientes del presente proyecto, así como todas las obras necesarias para dejar completamente terminadas las instalaciones con arreglo a los planos y documentos adjuntos. Se entiende por obras accesorias, aquellas que por su naturaleza, no puedan ser provistas en todos sus detalles, sino a medida que avanza la ejecución de los trabajos. Las obras accesorias, se construirán según vaya conociendo su necesidad. Cuando la importancia lo exija se construirán en base a los proyectos adicionales que se DISEÑO DE UNA PLANTA DE ENVASADO DE PATATAS EN ATMÓSFERA MODIFICADA Pliego de condiciones Página | 69 redacten. En los casos de menor importancia se llevarán a cabo conforme a la propuesta que formule el Ingeniero Director de la Obra. Artículo 1.7 Obras accesorias no especificadas en el pliego Si en el transcurso de los trabajos se hiciese necesario ejecutar cualquier clase de obras e instalaciones que no se encuentren en este Pliego de Condiciones, el Adjudicatario estará obligado a realizarlas con estricta sujeción a las órdenes que, al efecto, reciba del Ingeniero Director de Obra y, en cualquier caso con arreglo a las reglas del buen arte constructivo. El Ingeniero Director de Obra tendrá plenas atribuciones para sancionar la idoneidad de los sistemas empleados, los cuales estarán expuestos para su aprobación de forma que, a su juicio, las obras o instalaciones que resulten defectuosas total o parcialmente, deberán ser demolidas, desmontadas o recibidas en su totalidad o en parte, sin que ello de derecho a ningún tipo de reclamación por parte del Adjudicatario. 2. Condiciones técnicas Artículo 2.1 Modificación del Proyecto La empresa podrá introducir en el proyecto, antes de empezar las obras o durante su ejecución, las modificaciones que sean precisas para la normal construcción de las mismas, aunque no sea hayan previsto en el proyecto y siempre que no varíen las características principales de las obras. También podrá introducir aquellas modificaciones que produzcan aumento o disminución y aún supresión de las unidades de obras marcadas en el presupuesto, o sustitución de una clase de fábrica por otra, siempre que esta sea de las comprendidas en el contrato. Cuando se trate de aclarar o interpretar preconceptos de los Pliegos de Condiciones o indicaciones de los Planos o dibujos, las órdenes o instrucciones se comunicarán exclusivamente por escrito al contratista, estando obligado éste a su vez a devolver una copia suscribiendo con su firma el enterado. DISEÑO DE UNA PLANTA DE ENVASADO DE PATATAS EN ATMÓSFERA MODIFICADA Pliego de condiciones Página | 70 Todas estas modificaciones serán obligatorias para el contratista, y siempre que, a los precios del contrato, sin ulteriores omisiones, no alteren el presupuesto total de Ejecución Material contratado en más de un 35%, tanto en más como en menos, el contratista no tendrá derecho a ninguna variación en los precios ni a indemnización de ninguna clase. Si la cuantía total de la certificación final, correspondiente a la obra ejecutada por el contratista, fuese a causa de las modificaciones del Proyecto, inferior al presupuesto total de Ejecución Material del contrato en un porcentaje superior al 35%. El contratista tendrá derecho a indemnizaciones. Para fijar su cuantía, el contratista deberá presentar a la empresa en el plazo máximo de dos meses a partir de la fecha de dicha certificación final, una petición de indemnización con las justificaciones necesarias debido a los posibles aumentos de los gastos generales e insuficiente amortización de equipos e instalaciones, y en la que se valore el perjuicio que le resulte de las modificaciones introducidas en las previsiones del proyecto. Al efectuar esta valoración el contratista deberá tener en cuenta que el primer 35% de reducción no tendrá repercusión a estos efectos. Si por el contrario, la cuantía de la certificación final, correspondiente a la obra ejecutada por el contratista, fuese a causa de las modificaciones del Proyecto, superior al presupuesto total de Ejecución Material del contrato y cualquiera que fuere el porcentaje de aumento, no procederá el pago de ninguna indemnización ni revisión de precios por este concepto. No se admitirán mejoras de obra más que en el caso de que la Dirección de la Obra haya ordenado por escrito, la ejecución de trabajos nuevos o que mejoren la calidad de los contratados. Tampoco se admitirán aumentos de obra en las unidades contratadas, salvo caso de error en las mediciones del Proyecto, o salvo que la Dirección de la Obra ordene procedimiento, cuando se quieran introducir innovaciones que supongan una reducción apreciable en las unidades de obra contratadas. DISEÑO DE UNA PLANTA DE ENVASADO DE PATATAS EN ATMÓSFERA MODIFICADA Pliego de condiciones Página | 71 Artículo 2.2 Modificación de los Planos Los planos de construcción podrán modificar a los provisionales de concurso, respetando a los principios esenciales y el contratista no puede por ello hacer reclamación ninguna a la empresa. El carácter complejo y los plazos limitados de que se dispone en la ejecución de un Proyecto, obligan a una simultaneidad entre las entregas de las especificaciones técnicas de los suministradores de equipos y la elaboración de los planos definitivos de Proyecto. Esta simultaneidad implica la entrega de planos de detalle de obra civil. Relacionada directamente con la implantación de los equipos, durante todo el plazo de ejecución de la obra. La empresa tomará las medidas necesarias para que estas modificaciones no alteren los planes de trabajo del contratista entregando los planos con la suficiente antelación para que la preparación y ejecución de estos trabajos se realice de acuerdo con el programa previsto. El contratista por su parte no podrá alegar desconocimiento de estas definiciones de detalle, no incluidas en el proyecto base, y que quedará obligado a su ejecución dentro de las prescripciones generales del contrato. El contratista deberá confrontar, inmediatamente después de recibidos, todos los planos que le hayan sido facilitados, debiendo informar por escrito a la empresa en el plazo máximo de 15 días y antes de proceder a su ejecución, de cualquier contraindicación, error u omisión que lo exigiera técnicamente incorrectos. Artículo 2.3 Replanteo de las Obras Antes de dar comienzo a las obras, el Ingeniero Director auxiliado del personal subalterno necesario y con presencia del contratista o de su representante, procederá al replanteo general de la obra. Una vez finalizado el mismo, se levantará acta de comprobación de replanteo. La selección de topografía de la contrata será responsable de que todos los puntos replanteados que han de ser la base del montaje de estructura, tuberías y equipos, DISEÑO DE UNA PLANTA DE ENVASADO DE PATATAS EN ATMÓSFERA MODIFICADA Pliego de condiciones Página | 78 tacos a la medida deseada. La combinación de las tres herramientas de corte ofrece una flexibilidad mayor en la selección de sus medidas y formas de corte. Tamaños de corte: • Primer corte: rodajas, ajustable en espesores de 2 a 28 mm. • Segundo corte: tiras (con cuchillas de corte circular); 2,4 a 40 mm. • Tercer corte: tacos (con cuchillas de corte transversal); 4 a 60 mm. Especificaciones técnicas: • Tamaño de corte posible entre 4 mm y 60 mm • Capacidad entre 600-1.000 Kg/h • Diámetro máx. del producto 225 mm • Dimensiones: 1.800x100x1.360 mm • Potencia: 4kW IDROMATICCentrifugadora ciclo continuo Está constituida por un telar, paneles externos y tolva construidos en acero inoxidable 18/10. Un Cestillo en acero AISI 304 y pies de goma antivibrante. Presenta una cinta de carga y descarga del producto tipo intralox alimentario, montado sobre telar con ruedas, de las cuales 2 con freno, para un fácil desplazamiento durante la operación de limpieza. Células de carga para la determinación del peso en la entrada del producto. Máquina completamente inspeccionable para la limpieza. Especificaciones técnicas: • Cuadro de mandos dotado de PLC, programable en base al tipo de verdura y cantidad. Mandos a baja tensión y grado de protección IPX5 • Dispositivo de seguridad antiinfortunio sobre la presencia de las cintas y sobre la apertura de la tapa de inspección • Dispositivo de aire, para la eliminación de las hojas residuales en el cestillo • Dispositivo de lavado automático • Tensión eléctrica Standard(V): 230/400, 50 HZ, 3-ph+N+T • Potencia eléctrica instalada: 6 kW • Régimen máximo de carga 8 kg DISEÑO DE UNA PLANTA DE ENVASADO DE PATATAS EN ATMÓSFERA MODIFICADA Pliego de condiciones Página | 79 • Producción 600/1.200 Kg/h • Ruido aéreo 78 dBa Pesadora E-14 PRECISA La pesadora E-14 presenta un peso digital automatizado mediante visor de dosificación electrónico de alto rendimiento. Funciona mediante 2 cintas y 2 motores de grueso y fino para lograr una mayor precisión de pesada. Pesadas de 250 gr. a 10 Kg. Especificaciones técnicas: • Fiabilidad 20 - 50 gramos • Rendimiento aprox. 2.000 Kg. hora. (en pesadas de 5 Kg. y según producto) • Potencia 0,22 kW • Las medidas son longitud: 3 m; alto: 2,12 m; ancho: 1 m • Además presenta una amplia gama de productos pesables Envasadora vertical WX-10/V Envasadora vertical con sistema de inyección de atmósfera modificada. La máquina es controlada por una pantalla táctil que centraliza su operación. La máquina forma, llena y cierra las bolsas partiendo de una bobina de material termosoldable por impulsión o calor constante. Especificaciones técnicas: • Modelo: WX-10/V, Maquinaria de envase y embalaje Paris S.A. • Requisitos eléctricos: 220/380 V. 50 o 60 Hz • Producción: 12-60 ciclos minuto • Motor: 0,37 kW. (0,5 CV) • Alimentación aire: 45 l/m 6 bares • Dimensiones de la bolsa: Ancho: (60-250) mm; largo: (50-600) mm. • Dimensiones: Longitud total: 2.260 mm; anchura total: 985 mm; altura total: 2.525 mm. • Peso total: 1.000 Kg. • Nivel de ruido:<80 dB. DISEÑO DE UNA PLANTA DE ENVASADO DE PATATAS EN ATMÓSFERA MODIFICADA Pliego de condiciones Página | 80 Transportador horizontal modelo IGL Los transportadores horizontales IGL llevan una banda lisa de goma negra. Sirven para transportar su producto (aún no procesado) de una máquina a otra horizontalmente. Su especial diseño hace que sean fáciles de montar, ligeros y de alta resistencia y durabilidad. Poseen tensores de banda en la entrada y en la salida. Aptos para producto seco y mojado. Disponemos de modelos de todas las longitudes y anchos requeridos. La potencia de su motor como su longitud y su ancho se adaptará a las necesidades del cliente, optimizando así el consumo eléctrico y el precio. Especificaciones técnicas: • Motor optimizado en cada caso con potencias desde los 0,125 kW. hasta los 2 kW. • Longitudes disponibles: 1,2 m, 1,5 m, 2 m y, a partir de los 2 metros, todas las longitudes de 1 metro en 1 metro hasta los 12 metros • Anchos disponibles: 0,2 m, 0,4 m, 0,6 m, 0,8 m, 1 m, 1,2 m y 1,5 m • Estructura ligera y resistente de acero inoxidable • Sistema de tensado de banda en ambos extremos del transportador • Trampillas de limpieza • Apto para zanahorias, patatas, remolachas, nabos y en definitiva, cualquier producto hortofrutícola • Peso en vacío: Depende de la longitud y la anchura • Marcado CE • Banda de Goma negra altamente resistente • Patas regulables en alturas DISEÑO DE UNA PLANTA DE ENVASADO DE PATATAS EN ATMÓSFERA MODIFICADA Pliego de condiciones Página | 81 Cuadro resumen con la potencia de cada máquina para su correcta instalación: MAQUINA POTENCIA TOTAL Cámara almacenamiento frigorífico 6,2 kW. Lavadora LBI 2MC 2,55 kW. Despedregador Ciclónico QP20C40 6,9 kW. Peladora de cuchillos en continuo MS-MINI 1,28 kW. Transportador tubular “solids” de tornillo sinfín tipo DSR 0,34 kW. Mesa de selección de rodillos MR 1240 i70 0,37 kW. Cortadora: FAM ILC-3D/FF-D 4 kW. IDROMATIC-centrifugadora ciclo continuo 6 kW. Pesadora E-14 precisa 0,22 kW. Envasadora vertical WX-10/V 5 kW. Transportador Horizontal Modelo IGL (0,125 - 2) kW. Bomba Pedrollo CPm132A 0,60 kW. Las casas instaladoras se encargarán cuando proceda, de la instrucción del personal encargado, del manejo de las distintas instalaciones. Los plazos de montaje se fijarán en el contrato con las respectivas firmas instaladoras a partir de la recepción provisional de las obras. Cada plazo no será, en ninguno de los casos, superior a dos meses. En el caso que no posea un determinado tipo de maquinaria, el Director de Obras se reservará el derecho de sustituir la máquina en cuestión por otra de igual o mejor calidad, haciendo una revisión de precios por ambas partes. Las conexiones de agua, electricidad, etc., entre las distintas máquinas y las correspondientes instalaciones generales, corren también por cuenta de las casas suministradoras. Durante la ejecución de los trabajos de montaje e instalación, las casas suministradoras quedan obligadas a someterse a todas las verificaciones que solicite el Director de las Obras. Una vez terminadas las distintas instalaciones, el conjunto será puesto en marcha por los respectivos montadores que darán las instrucciones necesarias para su manejo y DISEÑO DE UNA PLANTA DE ENVASADO DE PATATAS EN ATMÓSFERA MODIFICADA Pliego de condiciones Página | 82 control al personal encargado del mismo. La terminación de la instalación será certificada a petición de las casas comerciales por la Dirección de Obra. Después de un período suficiente para que las instalaciones estén a punto, se procederá a los ensayos que verifiquen las garantías de las casas instaladoras, continuándose tales ensayos durante el tiempo necesario para que quede palpablemente demostrado el buen funcionamiento. Una vez terminadas las pruebas de funcionamiento y si dichos ensayos son satisfactorios, se procederá a la recepción provisional, con la fecha de la calificación en el caso de no ser satisfactorias las pruebas de funcionamiento, la recepción provisional no se llevará a cabo hasta que la firma instaladora haya subsanado los defectos encontrados, cuya reparación se llevará a cabo en un plazo máximo de 15 días. Si por mal funcionamiento el Director considera conveniente el cambio de una máquina por otra, la casa suministradora facilitará la nueva maquinaria, concertándose entre ambos el precio de la nueva máquina. La recepción definitiva se llevará a cabo cuando finalicen los respectivos plazos de garantía a que se hizo referencia para cada tipo de máquina o instalación. Durante este período las firmas instaladoras mantendrán en perfecto estado todas las instalaciones y reemplazarán a sus expensas todos aquellos elementos que fueran defectuosos por vicio de construcción o montaje, incluso si estos defectos no hubiesen sido reconocidos durante los ensayos previos a la recepción provisional. Las distintas firmas instaladoras deberán presentar presupuesto detallado de las distintas instalaciones proyectadas. El pago de las instalaciones se efectuará de la manera que se especifique en los contratos correspondientes. Artículo 2.5 Instalación eléctrica Los materiales y ejecución de la instalación eléctrica cumplirán lo establecido en el Reglamento Electrotécnico de Alta y Baja Tensión y Normas MBT complementarias. Asimismo se adoptarán las diferentes condiciones previstas en las normas: • NTE-IEB “Instalación eléctrica de baja tensión” • NTE-IEE “Alumbrado exterior” • NTE-IEI “Alumbrado interior” DISEÑO DE UNA PLANTA DE ENVASADO DE PATATAS EN ATMÓSFERA MODIFICADA Pliego de condiciones Página | 83 • NTE-IEP “Puesta a tierra” • NTE-IER “Instalaciones de electricidad Red Exterior” Artículo 2.6 Instalaciones de fontanería El presente artículo regula las condiciones relativas a la ejecución, materiales y equipos industriales, control de la ejecución, seguridad en el trabajo, medición, valoración y mantenimiento de las instalaciones de abastecimiento y distribución de agua y gas. El material de las tuberías no contendrá elementos o sustancias tóxicas, será resistente a la disolución, al ataque por el agua y a la corrosión, para lo cual tendrá un poder dieléctrico tal que no se vea afectado por las posibles corrientes parásitas que se produzcan en el terreno donde va a ser instalado. Todas las tuberías llevarán, al menos, las siguientes marcas, realizado por algún procedimiento que asegure su permanencia: • Marca de fábrica. • Diámetro Nominal. • Presión de trabajo. Todos los elementos de la conducción deberán resistir todos los esfuerzos que estén llamados a soportar en servicio y durante las pruebas, y ser absolutamente estancos, no produciendo alteración alguna en las características físicas, químicas, bacteriológicas y sensoriales del agua, aún teniendo en cuenta el tiempo de funcionamiento de la instalación. Se adopta lo establecido en las siguientes normas: • NTE-IFA “Instalaciones de fontanería” • NTE-IFC “Instalaciones de fontanería. Agua caliente” • NTE-IFF “Instalaciones de fontanería. Agua fría” • NTE-IGA "Instalaciones de gas: Instalaciones de gas. Aire comprimido” DISEÑO DE UNA PLANTA DE ENVASADO DE PATATAS EN ATMÓSFERA MODIFICADA Pliego de condiciones Página | 84 3. Condiciones facultativas Artículo 3.1 Concurso La licitación de la obra se hará por Concurso Restringido, en el que la empresa convocará a las Empresas Constructoras que estime oportuno. Los concursantes enviarán sus ofertas por triplicado, en sobre cerrado y lacrado, según se indique en la carta de petición de ofertas, a la dirección de la empresa. No se considerarán validas las ofertas presentadas que no cumplan los requisitos citados anteriormente, así como los indicados en la Documentación Técnica enviada. En el caso de que el ofertante lo estime de interés deberá presentar además de la mencionada oferta, las soluciones que recomiende para resolver la instalación. El plazo máximo para la recepción de las ofertas será de un mes. Artículo 3.2 Retirada de la documentación del concurso Los contratistas, por sí o a través de sus representantes, podrán retirar dicha documentación de las oficinas de la empresa cuando ésta no les hubiese sido enviada previamente. La empresa se reserva el derecho de exigir para la retirada de la documentación, un depósito que será reintegrado en su totalidad a los contratistas que no hubiesen resultado adjudicatarios de la obra, previa devolución de dicha documentación. Artículo 3.3 Aclaraciones a los licitadores Antes de transcurrido la mitad del plazo estipulado en las bases del concurso, los contratistas participantes podrán solicitar por escrito a la empresa las oportunas aclaraciones, en el caso de encontrar discrepancias, errores u omisiones en los Planos, Pliegos de Condiciones o en otros documentos de concurso. La Empresa, estudiará las peticiones de aclaración e información recibidas y las contestará mediante una nota que remitirá a todos los presuntos licitadores, si estimase que la aclaración solicitada es de interés general. DISEÑO DE UNA PLANTA DE ENVASADO DE PATATAS EN ATMÓSFERA MODIFICADA Pliego de condiciones Página | 85 Si la importancia y repercusión de la consulta así lo aconsejara, la Empresa podrá prorrogar el plazo de presentación de ofertas, comunicándolo así a todos los interesados. Artículo 3.4 Presentación de la Documentación de la Oferta Las empresas que oferten en el concurso presentarán obligatoriamente los siguientes documentos en original y dos copias: 1. Cuadro de Precios nº 1, consignando en letra y cifra los precios asignados a cada unidad de obra cuya definición figura en dicho cuadro. Estos precios deberán incluir el porcentaje de los Gastos Generales, Beneficio Industrial y el IVA que facturarán independientemente. En caso de no coincidir las cantidades expresadas en letra y cifra, se considerará por válida la primera. En caso de discrepancias entre los precios unitarios entre el Cuadro de Precios nº 1 y 2, prevalecerá el del Cuadro nº 1. 2. Cuadro de Precios nº 2, en el que se especificará claramente el desglose de la forma siguiente: • Mano de Obra por categorías, expresando el número de horas invertido por categoría y precio horario. • Maquinaria y medios auxiliares, indicando el tipo de máquina, número de horas invertido por máquina y precio horario. • Transporte, indicando en las unidades que lo precisen el precio por tonelada y kilómetro. • Varios y resto de obra que incluirán las partidas directas no comprendidas en los apartados anteriores. • Porcentajes de Gastos Generales, Beneficio Industrial e IVA. 3. Presupuesto de Ejecución Material, obtenido al aplicar los precios unitarios a las mediciones del Proyecto. En caso de discrepancia entre los precios aplicados en el Presupuesto y los del Cuadro de Precios nº 1, obligarán los de éste último. 4. Presupuesto Total, obtenido al incrementar al Presupuesto de Ejecución Material el porcentaje de IVA. 5. Relación de personal técnico adscrito a la obra y organigrama general del mismo durante la obra. DISEÑO DE UNA PLANTA DE ENVASADO DE PATATAS EN ATMÓSFERA MODIFICADA Pliego de condiciones Página | 86 6. Relación de maquinaria adscrita a la obra, expresando tipo de máquina, características técnicas fundamentales, años de uso de la máquina y estado general; asimismo relación de máquinas de nueva adquisición que se asignarán a la obra en el caso de resultar adjudicatario. Cualquier sustitución posterior de la misma debe ser aprobada por la Empresa. Deberá incluirse asimismo un plan de permanencia de toda la maquinaria en la obra. 7. Baremos horarios de mano de obra por categorías y de maquinaria para trabajos por administración. Estos precios horarios incluirán el porcentaje de Gastos Generales, Beneficio Industrial y el IVA, que facturarán independientemente. 8. Plan de obra detallado, en el que se desarrollarán en el tiempo las distintas unidades de obra a ejecutar, haciendo mención de los rendimientos medios a obtener. 9. Las empresas que oferten en el Concurso, deberán presentar una fianza en euros, como garantía de mantenimiento de la oferta durante el plazo establecido en cada caso. Es potestativo de la Empresa la sustitución de la fianza en metálico por un VAL bancario. 10. Las propuestas económicas y documentación complementaria deberán venir firmadas por el representante legal o apoderado del ofertante, quien a petición de la Empresa, deberá probar esta, con la presentación del correspondiente poder acreditativo. 11. Además de la documentación reseñada anteriormente y que el Contratista deberá presentar con carácter obligatorio, la Empresa podrá exigir en cada caso, cualquier otro tipo de documentación, como pueden ser referencias, relación de obras ejecutadas, balances de sociedad, etc. Artículo 3.5 Validez de las ofertas No se considerará válida ninguna oferta que se presente fuera del plazo señalado en la carta de invitación, o anuncio respectivo, o que no conste en los documentos. Los concursantes se obligan a mantener la validez de sus ofertas durante un periodo mínimo de 90 días a partir de la fecha tope de recepción de ofertas, salvo que en la documentación de petición de ofertas se especifique otro plazo. DISEÑO DE UNA PLANTA DE ENVASADO DE PATATAS EN ATMÓSFERA MODIFICADA Pliego de condiciones Página | 87 Artículo 3.6 Presencia del Contratista en la Obra El contratista, por si mismo o por medio de sus representantes o encargados, estará en la obra durante la jornada legal de trabajo y acompañará a la Dirección Facultativa en las visitas que hará en la obra durante la jornada laboral. Por si mismo, o por medio de sus representantes, asistirá a las reuniones de obra que se convoquen, no pudiendo justificar por motivo de ausencia ninguna reclamación a las órdenes cruzadas por la Dirección Facultativa en el transcurso de las reuniones. El contratista habilitará una oficina de obra en la que existirá una mesa o tablero adecuado, para extender y consultar en él los planos. En dicha oficina tendrá siempre el contratista una copia autorizada de todos los documentos del proyecto que le hayan sido facilitados por la Dirección Facultativa y el libro de órdenes. Artículo 3.7 Reclamaciones contra las órdenes de dirección Las reclamaciones que el Contratista quiera hacer contra las órdenes emanadas del Ingeniero Director sólo podrá presentarlas a través del mismo ante la propiedad, si ellas son de orden económico y de acuerdo con las condiciones estipuladas en los Pliegos de Condiciones correspondientes, contra disposiciones de orden técnico o facultativo del Ingeniero Director, no se admitirá reclamación alguna, pudiendo el Contratista salvar su responsabilidad, si lo estima oportuno, mediante exposición razonada, dirigida al Ingeniero Director, el cual podrá limitar su contestación al acuse de recibo que, en todo caso, será obligatorio para este tipo de reclamaciones. Artículo 3.8 Despido por insubordinación, incapacidad y mala fe Por falta de cumplimiento de las instrucciones del Ingeniero Director o sus subalternos de cualquier clase encargados de la vigilancia de las obras; por manifiesta incapacidad o por actos que comprometan y perturben la marcha de los trabajos, el Contratista tendrá la obligación de sustituir a sus dependientes y operarios, cuando el Ingeniero Director lo reclame. DISEÑO DE UNA PLANTA DE ENVASADO DE PATATAS EN ATMÓSFERA MODIFICADA Pliego de condiciones Página | 94 • Depósito previo en metálico de la misma cuantía del 10% del Presupuesto mediante deducción del 5%, efectuada del importe de cada certificación abonada al Contratista. • Depósito del 10% efectuado sobre el importe de cada certificación abonada al Contratista. Artículo 4.4 Devolución de la fianza La fianza depositada será devuelta al Contratista en un plazo que no excederá de 8 días, una vez firmada el acta de recepción definitiva de la obra, siempre que el Contratista haya acreditado, por medio de certificado del Alcalde del Distrito Municipal en cuyo término se halla emplazada la obra subcontratada, que no existe reclamación alguna contra él por los daños y perjuicios que sean de su cuenta o por deudas de los jornales o materiales, ni por indemnizaciones derivadas de accidentes ocurridos en el trabajo. Artículo 4.5 Ejecución de trabajos con cargo a la fianza Si el contratista se negase a hacer por su cuenta los trabajos precisos para utilizar la obra en las condiciones contratadas, el Ingeniero Director, en nombre y representación del Propietario, los ordenará ejecutar a un tercero, o directamente por administración, abonando su importe con la fianza depositada, sin perjuicio de las acciones legales a que tenga derecho el propietario en el caso de que el importe de la fianza no baste para abonar el importe de los gastos efectuados en las unidades de obra que no fueran de recibo. Artículo 4.6 Precios contradictorios Si ocurriese algún caso por virtud del cual fuese necesario fijar un nuevo precio, se procederá a estudiarlo y convenirlo contradictoriamente de la siguiente forma: • El Adjudicatario formulará por escrito, bajo su firma, el precio que, a su juicio, deberá aplicarse a la nueva unidad. • La Dirección Técnica estudiará el que, según su criterio, deba utilizarse. DISEÑO DE UNA PLANTA DE ENVASADO DE PATATAS EN ATMÓSFERA MODIFICADA Pliego de condiciones Página | 95 Si ambos son coincidentes se formulará por la Dirección Técnica un Acta, igual que si cualquier pequeña diferencia o error fuesen salvados por simple exposición y convicción de una de las partes, quedando así formalizado el precio contradictorio. Si no fuera posible conciliar por simple discusión los resultados, el Sr. Director propondrá a la propiedad que adopte la resolución que estime conveniente, que podrá ser aprobatoria del precio exigido por el Adjudicatario, o en otro caso, la segregación de la obra o instalación nueva, para ser ejecutada por la administración o por otro adjudicatario distinto. La fijación del precio contradictorio habrá de proceder necesariamente al comienzo de la nueva unidad, puesto que, si por cualquier motivo, ya se hubiese comenzado, el Adjudicatario estará obligado a aceptar el que buenamente quiera fijarle el Sr. Director, y a concluirla a satisfacción de éste. Artículo 4.7 Reclamaciones por aumentos de precio Si el Contratista, antes de la firma del contrato no hubiese hecho la reclamación u observación oportuna, no podrá bajo ningún pretexto de error u omisión reclamar aumento de los precios fijados en el cuadro correspondiente del presupuesto que sirve de base para la ejecución de las obras. Tampoco se le admitirá reclamación de ninguna especie fundada en indicaciones que, sobre las obras, se hagan en la memoria, por no servir este documento de base a la Contrata. Las equivocaciones materiales o errores aritméticos en las unidades de obra o en su importe, se corregirán en cualquier época que se observen, pero no se tendrán en cuenta a los efectos de la rescisión de contrato. Las equivocaciones materiales no alterará la baja proporcional hecha en la Contrata, respecto del importe del presupuesto que ha de servir de base a la misma, pues esta baja se fijará siempre por la relación entre las cifras de dicho presupuesto, antes de las correcciones y cantidad ofrecida. DISEÑO DE UNA PLANTA DE ENVASADO DE PATATAS EN ATMÓSFERA MODIFICADA Pliego de condiciones Página | 96 Artículo 4.8 Partidas para Obras Accesorias Las cantidades calculadas para obras accesorias, que como consecuencia de su escasa o nula definición, figuren en el Presupuesto General con una partida alzada, no se abonará por su monto total. En consecuencia estas obras accesorias se abonarán a los precios unitarios del contrato y conforme a las unidades y medidas que se obtengan de los proyectos que se realicen para ellas y de su medición final. Artículo 4.9 Partidas alzadas Las partidas alzadas consignadas en los presupuestos para obras o servicios se abonarán por su importe una vez realizados totalmente dichos trabajos. Quedan excluidas de este sistema de abono, las obras accesorias que se liquidarían conforme a lo indicado en los artículos anteriores. Artículo 4.10 Revisión de precios Si los vigentes precios de jornales, cargas sociales y materiales, en el momento de firmar el Contrato, experimentan una variación oficial en más o menos del 5%, podrá hacerse una revisión de precios a petición de cualquiera de las partes, que se aplicará a la obra que falte por ejecutar. En caso de urgencia podrá autorizarse la adquisición de materiales a precios superiores, siendo el abono de la diferencia de los Contratos. Contratándose las obras a riesgo y ventura, es normal por ello que en principio no se debe admitir la revisión de los precios contratados. No obstante y dada la variabilidad continua de los precios de los jornales y sus cargas sociales, así como la de los materiales y transportes, que son características de determinadas épocas anormales que se admiten durante ellas la rescisión de los precios contratados, bien en alza o en baja y en armonía con las oscilaciones de los precios del mercado. El Contratista puede solicitar la revisión en alza del Propietario en cuanto se produzca cualquier alteración de precio que repercuta aumentando los contratados. Ambas partes convendrán el nuevo precio unitario antes de comenzar o de recontinuar la ejecución de la unidad de obra en que intervenga el elemento cuyo precio en el mercado y por causas justificadas haya subido, especificándose y acordándose también DISEÑO DE UNA PLANTA DE ENVASADO DE PATATAS EN ATMÓSFERA MODIFICADA Pliego de condiciones Página | 97 previamente a la fecha a partir de la cual se tendrán en cuenta y cuando proceda, el acopio de materiales en la obra en el caso que estuviese abonados total o parcialmente por el Propietario. Si el Propietario o el Ingeniero en su representación no estuviese conforme con los nuevos precios de materiales que el Contratista desea percibir como normales en el mercado, aquel tiene la facultad de proponer al Contratista, en cuyo caso se tendrá en cuenta para la revisión, los precios de los materiales adquiridos por el Contratista a merced de la información del Propietario. Artículo 4.11 Valoración de la Obra La medición de la obra concluida se hará por el tipo de unidad fija en el correspondiente presupuesto. La valoración deberá obtenerse aplicando a las diversas unidades de obra, el precio que tuviese asignado en el Presupuesto, añadiendo a este importe el de los tantos por cientos que correspondan al beneficio industrial y descontando el tanto por ciento que corresponda a la baja en la subasta hecha por el contratista. Artículo 4.12 Mediciones parciales y finales Las mediciones parciales se verificaran en presencia del Contratista, de cuyo acto se levantará acta por duplicado, que será firmada por ambas partes. La medición final se hará después de terminadas las obras con precisa asistencia del Contratista. En el acta que se extienda, de haberse verificado la medición de los documentos que le acompañan, deberá aparecer la conformidad del Contratista o de su representación legal. En caso de no haber conformidad, lo expondrá sumariamente y a reserva de ampliar las razones que a ello obliga. Artículo 4.13 Equivocaciones en el Presupuesto Se supone que el Contratista ha hecho detenido estudio de los documentos que componen el proyecto, y por tanto al no haber hecho ninguna observación sobre posible errores o equivocaciones en el mismo, se entiende que no hay lugar a disposición alguna en cuanto afecta a medidas o precios de tal suerte, que la obra ejecutada con arreglo al DISEÑO DE UNA PLANTA DE ENVASADO DE PATATAS EN ATMÓSFERA MODIFICADA Pliego de condiciones Página | 98 Proyecto contiene mayor número de unidades de las previstas, no tiene derecho a reclamación alguna. Si por el contrario, el número de unidades fuera inferior, se descontará del presupuesto. Artículo 4.14 Pagos Los pagos se efectuarán por el Propietario en los plazos previamente establecidos y su importe corresponderá, precisamente, al de las Certificaciones de obra expedidas por el Ingeniero Director, en virtud de las cuales se verificarán aquellos. Artículo 4.15 Suspensión por retraso de pagos En ningún caso podrá el Contratista, alegando retraso en los pagos, suspender los trabajos, ni ejecutarlos a menor ritmo del que corresponda, con arreglo al plazo en que deben terminarse. Artículo 4.16 Indemnización por retraso de los trabajos El importe de la indemnización que debe abonar el Contratista por causas de retraso no justificado, en el plazo de terminación de las obras del contratista, será: el importe de la suma de perjuicios materiales causados por imposibilidad de ocupación del inmueble, debidamente justificados. Artículo 4.17 Mejoras de Obra No se admitirán mejoras de obras, más que en el caso en que el Ingeniero Director haya ordenado por escrito la ejecución de los trabajos nuevos o que mejoren la calidad de los contratados, así como la de los materiales y aparatos previstos en el contrato. Tampoco se admitirán aumentos de obra en las unidades contratadas, salvo caso de error en las mediciones del Proyecto, a menos que el Ingeniero Director ordene, también por escrito, la ampliación de las contratadas. DISEÑO DE UNA PLANTA DE ENVASADO DE PATATAS EN ATMÓSFERA MODIFICADA Pliego de condiciones Página | 99 Artículo 4.18 Seguro de los trabajos El contratista está obligado a asegurar la obra contratada durante todo el tiempo que dure su ejecución hasta la recepción definitiva; la cuantía del seguro coincidirá en todo momento, con el valor que tengan, por contrata los objetos asegurados. El importe abonado por la Sociedad Aseguradora, en caso de siniestro, se ingresará a cuenta, a nombre del propietario para que con cargo de ella, se abone la obra que se construya y a medida que esta se vaya realizando. El reintegro de la cantidad al contratista se efectuará por certificaciones, como el resto de los trabajos de la construcción. En ningún caso, salvo conformidad expresa del contratista, hecho en documento público, el propietario podrá disponer de dicho importe para menesteres ajenos a los de la construcción de la parte siniestrada; la infracción de lo anteriormente expuesto será motivo suficiente para que el contratista pueda rescindir la contrata, con devolución de la fianza, abono por completo de gastos, materiales acopiados, etc. y una indemnización equivalente al importe de los daños causados al contratista por el siniestro y que no lo hubiesen abonado, pero eso en proporción equivalente a lo que suponga la indemnización abonada por la compañía aseguradora, respecto al importe de los daños causados por el siniestro, que serán tasados a estos efectos por el Ingeniero Director. Los riesgos asegurados y las condiciones que figuran en la póliza de seguros, los pondrá el contratista antes de contratarlos en conocimiento del propietario, al objeto de recabar de este su previa conformidad y reparos. 5. Disposiciones legales Artículo 5.1 Jurisdicción Para cuantas cuestiones, litigios o diferencias pudieran surgir durante o después de los trabajos, las partes se someterán a juicio de amigables componedores nombrados en número igual por ellas y presidido por el Ingeniero Director y en último término, a los Tribunales de Justicia del lugar en que radique la propiedad, con expresa renuncia del fuero domiciliario. DISEÑO DE UNA PLANTA DE ENVASADO DE PATATAS EN ATMÓSFERA MODIFICADA Pliego de condiciones Página | 100 El contratista es responsable de la ejecución de las obras en las condiciones establecidas en el contrato y en los documentos que componen el proyecto; sin tener en consideración la memoria descriptiva. El contratista se obliga a lo establecido en la Ley de Contratos de Trabajo y además a lo dispuesto por la de Accidentes de trabajo, Subsidio familiar y Seguros Sociales. Artículo 5.2 Régimen de intervención Cuando el contratista no dé cumplimiento, sea a las obligaciones o disposiciones del contrato, sea a las órdenes de servicio que les sean dadas por la Empresa, esta le requerirá a cumplir este requisito de órdenes en un plazo determinado, que, salvo casos de urgencia, no será nunca menor de 10 días a partir del plazo de la notificación del requerimiento. Pasado este plazo, si el contratista no ha ejecutado las disposiciones dadas, la Empresa podrá ordenar a título provisional el establecimiento de un régimen de intervención general o parcial por cuenta del contratista. Se procederá inmediatamente, en presencia del contratista, o habiéndole convocado debidamente, a la comprobación de las obras ejecutadas, de los materiales acopiados así como al inventario descriptivo del material del contratista, y a la devolución a este de la parte de materiales del contratista, y así como de la parte de materiales que no utilizará la empresa para la terminación de los trabajos. La Empresa tiene por otra parte, la facultad, sea de ordenar la convocatoria de un nuevo concurso, en principio sobre petición de ofertas, por cuenta y riesgo del contratista incumplidor, sea de ejercitar el derecho de rescisión pura y simple del contrato, sea de prescribir la continuación de la intervención. Durante el periodo de régimen de intervención, el contratista podrá conocer la marcha de los trabajos, sin que pueda, de ninguna manera, entorpecer o dificultar las órdenes de la empresa. El contratista podrá, por otra parte, ser liberado del régimen de intervención si justifica su capacidad para volver a hacerse cargo de los trabajos y llevarlos a buen fin. DISEÑO DE UNA PLANTA DE ENVASADO DE PATATAS EN ATMÓSFERA MODIFICADA Pliego de condiciones Página | 101 Los excedentes de gastos que resulte de la intervención o del nuevo contrato serán deducidos de las sumas, que puedan ser debidas al contratista, sin perjuicios de los derechos de ejercer contra él en el caso de ser insuficientes. Si la intervención o el nuevo contrato suponen, por el contrario, una disminución de los gastos, el contratista no podrá pretender beneficiarse en ninguna parte de la diferencia, que quedará a favor de la empresa. Artículo 5.3 Accidentes de trabajo y daños a terceros En caso de accidentes ocurridos con motivo del ejercicio de los trabajos para la ejecución de las obras, el Contratista se atendrá a lo dispuesto a estos respectos en la legislación vigente, y siendo, en todo caso, único responsable de su cumplimiento y sin que por ningún concepto, pueda quedar afectada la propiedad por responsabilidades en cualquier aspecto. El contratista está obligado a adoptar todas las medidas de seguridad que las disposiciones vigentes preceptúan para evitar, en lo posible, accidentes. De los accidentes o perjuicios de todo género que, por no cumplir el contratista lo legislado en la materia, pudieran acaecer o sobrevenir, será este el único responsable, o sus representantes en la obra, ya que se considera que en los precisos contratados están incluidos todos los gastos precisos para cumplimentar debidamente dichas disposiciones legales. El contratista será responsable de todos los accidentes que, por inexperiencia o descuido, sobrevengan. Será por tanto de su cuenta el abono de las indemnizaciones a quien corresponda y cuando a ello hubiera lugar, de todos los daños y perjuicios que puedan causarse en las operaciones de ejecución de las obras. El contratista cumplirá los requisitos que prescriben las disposiciones vigentes sobre la materia, debiendo exhibir, cuando a ello fuera requerido, el justificante de tal cumplimiento. Artículo 5.4 Rescisión del contrato Cuando a juicio de la Empresa el incumplimiento por parte del contratista de alguna de las cláusulas del contrato, pudiera ocasionar graves trastornos en la DISEÑO DE UNA PLANTA DE ENVASADO DE PATATAS EN ATMÓSFERA MODIFICADA Pliego de condiciones Página | 102 realización de las obras, en el cumplimiento de los plazos, o en su aspecto económico, la Empresa podrá decidir la rescisión del contrato, con las penalidades a que hubiera lugar. Asimismo podrá proceder a la rescisión con pérdida de la fianza y garantía suplementaria si la hubiera, de producirse alguno de los siguientes supuestos: • Cuando no se hubiese efectuado el montaje de las instalaciones y medios auxiliares o no se hubiera aportado la maquinaria relacionada en la oferta o su equivalente en potencia o capacidad en los plazos previstos incrementados en un 25%, o si el contratista hubiese sustituido dicha maquinaria en sus elementos principales sin la previa autorización de la empresa. • Cuando durante un periodo de 3 meses consecutivos y considerados conjuntamente, no se alcanzase un ritmo de ejecución del 50% del programa aprobado por la Obra característica. • Cuando se cumpla el plazo final de las obras y falte por ejecutar más del 20% de presupuesto de Obra característica. La imposición de las multas establecidas por los retrasos sobre dicho plazo, no obligará a la Empresa a la prórroga del mismo, siendo potestativo por su parte elegir entre la rescisión o la continuidad del contrato. Será asimismo causa suficiente para la rescisión, alguno de los siguientes hechos: • La quiebra, fallecimiento o incapacidad del contratista. En este caso, la empresa podrá optar por la rescisión del contrato, o porque subroguen en el lugar del contratista los indicios de la quiebra. • La disolución, por cualquier causa, de la sociedad, si el contratista fuera una persona jurídica. Se procederá a la rescisión, sin pérdida de la fianza por el contratista, cuando se suspenda la obra comenzada, y en todo caso, siempre que por causas ajenas al contratista, no sea posible dar comienzo a la obra adjudicada, dentro del plazo de 3 meses, a partir de la fecha de adjudicación. DISEÑO DE UNA PLANTA DE ENVASADO DE PATATAS EN ATMÓSFERA MODIFICADA Pliego de condiciones Página | 103 En el caso de que se incurriese en las causas de resolución del contrato conforme a las cláusulas de este Pliego, la Empresa se hará cargo de las obras en la situación en la que se encuentren, sin otro requisito que el levantamiento de un Acta notarial o simple, si ambas partes prestan su conformidad, que refleje la situación de la obra, así como los acopios de materiales, maquinaria y medios auxiliares que el contratista tuviese en ese momento en el emplazamiento de los trabajos. Con este acto la empresa o el contratista, no podrán poner interdicto otra acción judicial, a las que renuncie expresamente. Siempre y cuando el motivo de la rescisión sea imputable al contratista, este se obliga a dejar a disposición de la empresa hasta la terminación de los trabajos, la maquinaria y medios auxiliares existentes en la obra que la empresa estime necesario, pudiendo el contratista retirar los restantes. La Empresa abonará por los medios, instalaciones y maquinas que decida deben continuar en obra, un alquiler igual al estipulado en el baremo para trabajos por administración, pero descontando los porcentajes de gastos generales y beneficio industrial del contratista. El contratista se compromete como obligación subsidiaria de la cláusula anterior, a conservar la propiedad de las instalaciones, medios auxiliares y maquinaria seleccionada por la Empresa o reconocer como obligación preferente frente a terceros, la derivada de dicha condición. La empresa comunicará al contratista, con 30 días de anticipación, la fecha en que desea reintegrar los elementos que venía utilizando, los cuales dejará de devengar interés alguno a partir de su devolución, o a los 30 días de la notificación, si el contratista no se hubiese hecho cargo de ellos. En todo caso, la devolución se realizará siempre a pie de obra, siendo por cuenta del contratista los gastos de su traslado definitivo. En los contratos rescindidos, se procederá a efectos de garantías, fianzas, etc. a efectuar las recepciones provisionales y definitivas de todos los trabajos ejecutados por el contratista hasta la fecha de la rescisión. Artículo 5.5 Propiedad industrial y comercial Al suscribir el contrato, el contratista garantiza a la Empresa contra toda clase de reclamaciones que se refieran a suministros y materiales, procedimientos y medios DISEÑO DE UNA PLANTA DE ENVASADO DE PATATAS EN ATMÓSFERA MODIFICADA Presupuesto Página | 110 3. Resumen del presupuesto de ejecución Presupuesto (€) Equipos adquiridos 288.393,00 € Maquinaria línea de producción 265.548,00 € Cámaras frigoríficas 10.889,80 € Material de envasado 7.553,20 € Material de almacenamiento 4.402,00 € Montaje Industrial 14.892,60 € TOTAL: 303.285,60 € 4. Presupuesto de ejecución por contrata Presupuesto (€) TOTAL PRESUPUESTO DE EJECUCIÓN MATERIAL Gastos generales 15% 45.492,84 € Beneficio industrial 6% 20.926,71 € TOTAL PARCIAL: 369.705,15 € IVA 18% 66.546,93 € TOTAL PRESUPUESTO DE EJECUCIÓN POR CONTRATA 436.252,08 € Asciende el total del presupuesto de ejecución por contrata a la expresada cantidad de CUATROCIENTOS TREINTA Y SEIS MIL DOSCIENTOS CICUENTA Y DOS EUROS CON OCHO CENTIMOS. DISEÑO DE UNA PLANTA DE ENVASADO DE PATATAS EN ATMÓSFERA MODIFICADA Presupuesto Página | 111 5. Estudio económico Se realizará una estimación en base a un año de funcionamiento. El salario de los trabajadores es sueldo bruto. En los precios está incluido el 18% de IVA. Se estimará una amortización en 10 años de la maquinaria. 5.1 Coste de producción Mano de obra • Salario de operario especializado: 1.200 €/mes • Número de operarios: 2 • Salario del Director de la Planta: 1.600 €/mes • 14 Pagas mensuales al año • Coste de producción anual: 56.000 € Consumo eléctrico • Energía eléctrica consumida en la línea al día: 283,68 kW • Energía eléctrica consumida cámaras frigoríficas ya que están en funcionamiento las 24 horas: 99,2 kW • Precio del kW·h industrial: 0,055744 € • Coste de producción diaria: 21,35 € • Días de producción de la línea al año: 260 • Coste de producción anual: 5.551 € Consumo de agua • Consumo diario de agua de red: 23,40 m 3 • Precio del m 3 de agua: 0,3928 € • Coste de producción diaria: 9,20 € • Días de producción de la línea al año: 260 • Coste de producción anual: 2.392 € Materias primas Se producen 1.500 bolsas de patatas de 2 Kg diarias. DISEÑO DE UNA PLANTA DE ENVASADO DE PATATAS EN ATMÓSFERA MODIFICADA Presupuesto Página | 112 Materia Prima Ud./bolsa Precio Ud. €/día Patatas 2,3 Kg. 0,08 €/Kg. 276 € Gases 0,0018 m 3 2,417 €/m 3 6,53 € Film 0,2 m 3 0,3888 €/m 3 116.64 € Caja embalaje 0,1 ud. 0,43 €/ud. 64,5 € • Coste diario de materia prima: 463,67 € • Días de producción de la línea al año: 260 € • Coste de materia prima anual: 120.554,2 € Otros costes • Bloques de bombonas, se deben comprar 2 bloques en el primer pedido para luego poder cambiar las bombonas y solo pagar el precio del gas: 6.440 € • Mantenimiento: 12.393 €/año • Depreciación del producto, costes de inversión, auditorias y seguros: 11.894 €/año • Costes de venta y distribución final del producto: 4.176 €/año • Total de costes anuales: 34.903 € Resumen costes producción Mano de obra  56.000 € Consumo eléctrico  5.551 € Consumo de agua  2.392 € Materias primas  120.554,2 € Otros costes  34.903 € TOTAL  219.400,2 € 5.2 Ingresos anuales • Producción diaria de bolsas de patatas: 1.500 unidades • Precio de la bolsa de patatas: 1,20 €/unidad • Ingresos de producción diaria: 1.800 € DISEÑO DE UNA PLANTA DE ENVASADO DE PATATAS EN ATMÓSFERA MODIFICADA Presupuesto Página | 113 • Días de producción de la línea al año: 260 • Ingresos anuales: 468.000 € • Impuestos, 18 % IVA: 84.240 € • Ingresos totales: 383.760 € 5.3 Beneficio anual Beneficio bruto: Ingresos – Costes • Ingresos anuales: 383.760 € • Costes anuales: 219.400,2 € BENEFICIO BRUTO ANUAL: 164.359,8 € Beneficios neto: (Beneficio bruto – Amortización) x (1 – Impuestos) • Amortización, en 6 años: 436.252,08 € (precio final presupuesto) €/año • Impuestos: 25 %, en tanto por uno (0,25) • Cálculo de las cuotas de amortización a través del método de amortización creciente haciendo uso de los números dígito Año Proporción Base Amortizable Amortización (Proporción x B. Amortizable) Beneficio Neto Anual (Beneficio bruto – Amortización) x (1 – Imp.) 1º 1/21 436.252,08 € 20.773,91 € 107.689,42 € 2º 2/21 436.252,08 € 41.547,82 € 92.108,99 € 3º 3/21 436.252,08 € 62.321,73 € 76.528,55 € 4º 4/21 436.252,08 € 83.095,63 € 60.948,13 € 5º 5/21 436.252,08 € 103.869,54 € 45.367,70 € 6º 6/21 436.252,08 € 124.643,45 € 29.787,26 € Suma 436.252,08 € 412.430,04 € • Beneficio neto durante los 6 años que dura la amortización es de 412.430,04 € DISEÑO DE UNA PLANTA DE ENVASADO DE PATATAS EN ATMÓSFERA MODIFICADA Bibliografía Página | 114 6. BIBLIOGRAFÍA Aaron L.Brody. (1996) Envasado de alimentos en atmósfera controladas, modificadas y al vacío. Zaragoza: Acribia. Horst-Dieter Tsheushner. (2001) Fundamentos de tecnología de los alimentos. Zaragoza: Acribia Thompson, A.K. (2003) Almacenamiento en atmósferas controladas de frutas y hortalizas. Zaragoza: Acribia R. T. Parry (1995) Envasado de los alimentos en atmósfera modificada. Madrid: MundiPrensa E. Mónaco, A. Chiesa, G. Trinchero, A. Traschina. (2005) Selección de películas polímeras para su empleo con lechuga en atmósfera modificada. Argentina: INTA Francisco Artés Calero (enero 2006). Revista Iberoamericana de tecnología postcosecha. Hermosillo, México. Alfredo del Valle. Materiales Complejos para el envasado de alimentos en vacío o en atmósfera modificada (MAP). SÜDPACK Paginas Web: www.vc.ehu.es/campus/centros/farmacia/deptosf/depme/document/almentos/senescenci a.pdf www.plastini.com/index_big.htm www.carburos.com/index.html www.martinmaq.com/web/es/lista_maquinas/Patatas www.abcpack.com/product_info.php/cPath/63/products_id/29?osCsid=cd59fbca256576 9130ba96b9a1be277e www.infoagro.com/industria_auxiliar/envasado.htm www.madrimasd.org/informacionidi/biblioteca/publicacion/doc/vt/vt3_tecnologias_de_ envasado_en_atmosfera_protectora.pdf DISEÑO DE UNA PLANTA DE ENVASADO DE PATATAS EN ATMÓSFERA MODIFICADA Bibliografía Página | 115 www.todopatatas.com/historia.php www.atmosferaprotectora.es/Applications.aspx www.importhispania.com www.foodprocessing.fi www.mercasa.es/files/multimedios/1318933366_pag_016-044_Cerdeno.pdf www.envasadoras-paris.com www.fam.eu www.infipack.net www.enpeme.es www.sormac.es/ www.transpaletas.com/ www.europalet.com/ www.auer-packaging.de/de/ www.isotermia.com/ www.coval.com.co/ www.comercialdurma.com/tarifas/52%20BOMBAS%20AGUA%20FRIA.pdf www.poliestermp.com/catalogo.pdf www.munimerca.es/mercasa/alimentacion_2010/pdfs/pag_126-208_frut-hort.pdf www.alimentariaonline.com/media/MA012_envaseAMF.pdf redalyc.uaemex.mx/pdf/695/695502.pdf www.alcion.es/Download/ArticulosPDF/al/gratis/18articulo.pdf www.pbi-dansensor.com/ www.indura.net/