El maguey, el pulque y las pulquerías de Toluca, Estado de México, ¿patrimonio gastronómico turístico?

© PASOS. Revista de Turismo y Patrimonio Cultural. ISSN 1695-7121 Vol. 14 N.o 5. Págs. 1199‑1215. 2016 www .pasosonline.org Resumen: En este artículo se analiza la viabilidad del maguey, pulque y pulquerías del municipio de Toluca como patrimonio gastronómico turístico. Se identificaron las zonas de producción que proveen de pulque a las pulquerías de la ciudad del mismo nombre. Se aplicaron 346 cuestionarios a habitantes, visitantes y turistas, para conocer la percepción que tienen sobre la bebida. Los resultados muestran que existe un abandono del cultivo del maguey pulquero, ya que algunos municipios aledaños son los que proveen del líquido a los vendedores. Actualmente son pocos los negocios que comercializan la bebida en el lugar, pese a lo cual se tiene una buena percepción sobre ella. Finalmente, para que este patrimonio gastronómico tenga viabilidad turística, es necesario realizar diversas acciones para mejorar la imagen y promoción del pulque y las pulquerías, y así difundir y revalorar este patrimonio en beneficio de quienes lo han preservado. Palabras Clave: Maguey; Pulque; Pulquerías; Patrimonio gastronómico; Turismo. The maguey, pulque and pulquerias at Toluca, State of Mexico, tourist gastronomic heritage? Abstract: This article analyzes the viability of the maguey, pulque and pulquerías at the municipality of Toluca as culinary tourist heritage. Production areas that provide pulque to pulquerías at the city of the same name were identified. 346 questionnaires to residents, visitors and tourists were applied, to know their perception about the beverage. The results show that there is an abandonment of the cultivation of this kind of maguey, some surrounding municipalities are providing the liquid to vendors. Currently there are few businesses that sell the drink in the city, despite which there is a good perception about it. Finally, for this culinary heritage has tourist viability, it is necessary to perform various actions to improve the image and promotion of pulque and pulquerias, and thus disseminate and reassess this heritage for the benefit of those who have preserved it. Keywords: Maguey; Pulque, Pulquerías; Gastronomic heritage; Tourism. El maguey, el pulque y las pulquerías de Toluca, Estado de México, ¿patrimonio gastronómico turístico? Edgar Rojas Rivas* Felipe Carlos Viesca González** Universidad Autónoma del Estado de México (México) Elena Espeitx Bernat*** Universidad de Zaragoza (España) Baciliza Quintero Salazar**** Universidad Autónoma del Estado de México (México) Edgar Rivas, Felipe González, Elena Bernat, Baciliza Salazar * edgar[email protected] ** [email protected] *** [email protected] **** [email protected] 1. Introducción Existe un gran interés por la diversificación de la oferta turística en diferentes destinos en el mundo (Benur y Bramwell, 2015); mismo que se ve reflejado en los numerosos estudios que se han realizado sobre las actitudes y percepciones que tienen los habitantes de las poblaciones locales, visitantes y turistas https://doi.org/10.25145/j.pasos.2016.14.080 PASOS. Revista de Turismo y Patrimonio Cultural. 14 N° 5. Octubre 2016 ISSN 1695-7121 1200 El maguey, el pulque y las pulquerías de Toluca sobre la puesta en valor de productos con gran tradición (Bessière, 2012). Este sería el caso, por ejemplo, del vino en España, cuya puesta en valor se realiza mediante las rutas vitivinícolas en destinos de sol y playa (Vargas, 2008; Elías, 2008). También se ha enfatizado la preservación y aprovechamiento del patrimonio paisajístico de la vid para que pueda incorporarse a las rutas del vino y pueda recuperarse dicho patrimonio, que en algunas zonas se encuentra en abandono (Vicente, 2008). Algunos de estos estudios muestran que una de las principales motivaciones de los turistas que asisten a algunas rutas vinícolas en España es consumir los alimentos tradicionales que se ofertan en esa ruta (López et al., 2014). Se presentan casos de éxito, como el del municipio de Cangas de Narcea, en España, dónde se han implementado una serie de estrategias para recuperar las superficies de viñas que estaban decreciendo en los últimos años. Estas estrategias incluyen la puesta en marcha del Museo del Vino en este municipio, visitas a bodegas y fiestas vinculadas al vino (Hatanaka, 2008) En el caso de México, la diversificación turística se ha dado a través de diversas modalidades de turismo, destacando el turismo cultural. Este se ha definido como aquel desplazamiento que realizan las personas con el fin de conocer, comprender y disfrutar un conjunto de rasgos y elementos distintivos, espirituales, materiales, intelectuales y afectivos que caracterizan a una sociedad o grupo social de un destino específico (SECTUR, 2002). La Organización de las Naciones para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO, por sus siglas en inglés) estableció que la gastronomía y las artes culinarias forman parte del patrimonio inmaterial de la humanidad (2003). Dicha categoría es un elemento destacado en las actividades de turismo cultural en México y desde el 2010 la cocina tradicional mexicana forma parte del Patrimonio Intangible de la Humanidad, reconociéndose como un modelo cultural completo que comprende actividades agrarias, practicas rituales, conocimientos prácticos antiguos, técnicas culinarias, costumbres y modos de comportamiento comunitarios que involucran la cadena alimentaria tradicional (UNESCO, 2010). En el caso de las bebidas mexicanas, existe una gran cantidad de ellas con carácter patrimonial, como el mezcal, bacanora, sotol, sisal y la raicilla, por mencionar algunos destilados (De León et al., 2008). En cuanto a las fermentadas, se han documentado por lo menos 172 (Villalobos, 2007), entre las cuales se encuentran el colonche, tuba, tesgüino, pozol y pulque. Sin embargo, son muy pocas las que han servido para fomentar la actividad turística en el país; este sería el caso del tequila y su ruta en el estado de Jalisco (Aldana y Fuentes, 2010), y del vino con sus rutas en el Valle de Guadalupe en Baja California (Meraz et al., 2013) y en Querétaro, en los municipios de San Juan del Rio, Ezequiel Montes y Tequisquiapan (Alpizar y Maldonado, 2009). El maguey (Agave spp) es una planta endémica de América, de la cual existen aproximadamente 200 especies en el continente, 150 en México. El maguey pulquero es característico del Altiplano Central, y a lo largo del tiempo se le han dado diversos usos, como fuente de obtención de materias primas, para evitar la erosión de los suelos; así como hospedero del gusano blanco (Miranda et al., 2011) y gusano rojo (Almanza, 2007). Sin embargo el principal uso de esta planta ha sido para la producción de pulque (José y García, 2000). El pulque es producto de la fermentación del aguamiel que se obtiene de la raspa del corazón del maguey pulquero (Castro y Guerrero, 2013; Herrera, 2007), y ha tenido un papel económico, cultural e histórico destacado en la vida de los mexicanos (Corcuera, 1997; Ramírez, 2007). La comercialización de la bebida se ha realizado de diversas maneras, la más común en las pulquerías, que son establecimientos dedicados exclusivamente a la venta y consumo de pulque. También lo comercializan al menudeo los llamados casilleros (Loyola, 1956). Guerrero (1980) ofrece una descripción detallada de cómo eran estos negocios durante el siglo XX en la ciudad de México. Por otra parte, los ataques que el pulque y las pulquerías han recibido desde épocas pasadas por parte de instituciones de diversa índole y por la misma sociedad mexicana (Ramírez, 2000), han contribuido a su desvalorización, ya que hasta la fecha están desprestigiados y son motivo de menosprecio social, como lo eran desde mediados del siglo pasado (Fabila y Fabila, 1951). Aunado a lo anterior, el abandono del cultivo del maguey pulquero en la zona central de México ha supuesto una importante disminución en la producción de pulque (Fabre, 2004). Son pocas las acciones que se han llevado a cabo para aprovechar al pulque y las pulquerías como un recurso turístico. Entre ellas, en el estado de Hidalgo (el mayor productor) en el 2012 se consolidó la ruta La Cultura del Maguey, que incorpora a 6 municipios y tiene como objetivo fomentar y difundir los atractivos turísticos de esa zona, junto con el patrimonio gastronómico en torno al maguey (SECTUR, 2012). Con el objetivo de fomentar y divulgar este patrimonio, han surgido diversas ferias en distintos puntos del centro de México, caracterizados por el cultivo del maguey y la producción de pulque, como la Feria del Pulque en Jiquipilco, en Nanacamilpa, y Ozolco o la Feria del Maguey y la Cebada en Apan. Calderón (2014) propone retomar las rutas del pulque en los estados de Tlaxcala e Hidalgo para fomentar las actividades turísticas y promover dicho patrimonio, además de explorar otras regiones PASOS. Revista de Turismo y Patrimonio Cultural. 14 N° 5. Octubre 2016 ISSN 1695-7121 Edgar Rivas, Felipe González, Elena Bernat, Baciliza Salazar 1201 donde se produce el líquido, para crear otras rutas en torno a la misma. Torres (2013) pone énfasis en las acciones que se deben tomar para promover el pulque como un producto turístico gastronómico, identificando las zonas que sean viables para su aprovechamiento. Por otra parte, el municipio de Toluca, aunque no se identifica actualmente como centro productor de pulque, si lo fue por lo menos hasta la década de 1970 (Dirección General de Estadística, 1970). También existieron numerosas pulquerías en la ciudad y en los pueblos pertenecientes al municipio (Novo, 1991). En el trabajo de campo realizado en la presente investigación se ha registrado la existencia de 21 establecimientos y una población de aproximadamente 600 agaves en el municipio. A pesar de este interés por la puesta en valor turística del pulque, no existen hasta el momento estudios centrados en las actitudes y percepciones sobre la bebida y sobre los negocios que las expenden y que puedan sustentar las acciones orientadas a su puesta en valor como patrimonio gastronómico turístico. Algunos autores como Pacheco (2013) o Rudiño (2015) indican que es una bebida de moda que se está consumiendo entre la población joven, sin embargo no abordan la percepción sensorial y cultural de la bebida y tampoco la concepción que se tiene sobre las pulquerías. Por lo anterior, el objetivo de la investigación que aquí se presenta ha sido analizar la viabilidad del maguey, el pulque y las pulquerías del municipio de Toluca, como patrimonio gastronómico turístico. El artículo se estructura de la siguiente manera: después de esta introducción, en el segundo apartado se expone la metodología empleada, en el tercero se presenta la zona de estudio, en el cuarto se incluye el análisis y discusión de los resultados, en un quinto se incluyen las conclusiones y por último se agregan las fuentes consultadas. 2. Materiales y métodos La investigación se ha desarrollado en tres etapas. En la primera se ha llevado a cabo la revisión documental. A continuación se ha aplicado una metodología mixta, que ha constado de una primera fase cualitativa seguida de otra fase cuantitativa. 2.1 Revisión documental La revisión documental se realizó consultando documentos del Archivo Histórico del Municipio de Toluca (Ramo: Comercios), y el III, IV y V Censo Agrícola, Ganadero y Ejidal; se revisaron el VII Censo Agrícola ‑ Ganadero del INEGI y algunos censos de población del INEGI. Se analizaron fuentes bibliográficas de autores como Fabila y Fabila (1951), Loyola (1956) y Ramírez (2000). La finalidad era obtener datos sobre la evolución histórica que han tenido la superficie cultivada de maguey y la producción del pulque en el municipio de Toluca. 2.2 Fase cualitativa Durante esta etapa mediante recorridos de campo se identificaron las zonas de producción de pulque y se elaboró una guía de observación que se aplicó durante el segundo semestre del año 2013 en el municipio de Toluca. La finalidad de este instrumento fue identificar las pulquerías existentes en el municipio de Toluca y describir el contexto físico, cultural y socioeconómico de estos negocios. 2.3 Fase cuantitativa Se diseñó un cuestionario de elaboración propia que se aplicó a habitantes, visitantes y turistas del municipio de Toluca. Éste contenía preguntas referentes a su percepción del pulque y las pulquerías del municipio. Se realizó un muestreo por conveniencia, partiendo de una muestra preliminar de 100 personas, a partir de la cual, con un margen de error de 0.04 y un nivel de confianza del 95%, se determinó el tamaño de muestra definitivo (Levine et al., 2014), dando como resultado un total de 346 personas. El cuestionario fue aplicado a ese número de personas durante el segundo semestre del 2014 en distintos puntos del municipio de Toluca. Los resultados se analizaron con el software estadístico SPSS. 3. Zona de estudio El municipio de Toluca es uno de los 125 que conforman al Estado de México, actualmente la ciudad con el mismo nombre es la capital del estado. Se encuentra ubicado a una altitud de 2660 msnm, latitud PASOS. Revista de Turismo y Patrimonio Cultural. 14 N° 5. Octubre 2016 ISSN 1695-7121 1202 El maguey, el pulque y las pulquerías de Toluca de 19° 17’ Norte y una longitud de 99° 40’ Oeste (INEGI, 2014). Está integrado territorialmente por una cabecera municipal (ciudad de Toluca) y 47 delegaciones, tiene una superficie total de 420.4 kilómetros cuadrados; colinda al norte con los municipios de Almoloya de Juárez, Temoaya y Otzolotepec; al oriente con Lerma, San Mateo Atenco y Metepec; al sur con Metepec, Calimaya, Tenango del Valle; y al poniente con Zinacantepec y Almoloya de Juárez (H. Ayuntamiento de Toluca, 2014) (ver Figura 1). El 37.18% del uso de suelo es para zona urbana, 37.01% para agricultura, 14.02% bosque, 9.22% pastizal y 1.1% sin vegetación (INEGI, 2009). Tiene una población de 819,561 habitantes (394,836 hombres y 424,725 mujeres). Figura 1: Ubicación geográfica del municipio de Toluca. Fuente: modificado de Juan et al., 2012. 4. Resultados 4.1 El maguey y el pulque en el contexto nacional El proceso de disminución de la población de agave pulquero a nivel nacional es producto de diversos factores que se tratan de explicar en este apartado. El crecimiento de la industria cervecera en el país y el remplazo del pulque por otras bebidas alcohólicas, son algunos de los más destacados. En el gráfico 1 se muestra la evolución de la superficie sembrada de maguey pulquero en el país, de 1930 al 2013. Gráfico 1: Superficie sembrada de maguey pulquero en México (ha) (1930 ‑ 2013). Fuente: elaboración propia con base en: Loyola, 1956; Llamas y Garro, 1994; Ramírez, 2000; SIAP, 1990, 2000, 2010 y 2013. PASOS. Revista de Turismo y Patrimonio Cultural. 14 N° 5. Octubre 2016 ISSN 1695-7121 Edgar Rivas, Felipe González, Elena Bernat, Baciliza Salazar 1203 Los datos anteriores muestran la disminución del número de hectáreas de maguey pulquero; primero de 1930 a 1940 y después a partir de 1960, llegando a su punto más bajo en 1990. Es importante men‑ cionar que Ramírez (2000) reportó que para 1908 únicamente en los Llanos de Apan existían 250,000 hectáreas, dato que si se asume como el 100% de la superficie de maguey en México, permitiría inferir que en 22 años (1908 ‑1930) la superficie sembrada de agave pulquero disminuyó en un 72%. A lo anterior hay que agregar la reconversión de las áreas de cultivo del agave pulquero por la cebada (fuente primaria para la producción de cerveza) en algunas zonas del Altiplano Central durante la segunda mitad del siglo XX (Flores, 2007), lo que impulsó el crecimiento de la industria cervecera del país. Se presentaron dos repuntes en la superficie de siembra, el primero entre 1940 y 1960, y el segundo entre 1990 y 2000; probablemente se deben en buena medida a que los agaves de décadas anteriores alcanzaron la edad suficiente para producir aguamiel, recordando que un maguey tarda entre 8 y 12 años para llegar a esa fase (Loyola, 1956). Cabe destacar que la elevada producción que reporta el Sistema de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP, 2013), parece indicar que los avances tecnológicos han logrado generar un mayor rendimiento en la producción de aguamiel, algo que se ve reflejado en la elaboración de pulque. En el año 2000 una hectárea producía anualmente 52, 220 litros, para al año 2013 el rendimiento ha aumentado casi el doble, reportándose 103,210 litros por hectárea. El gráfico 2 muestra la evolución de la producción nacional de la bebida, de 1930 a 2013. Gráfico 2: Producción de pulque en México (millones de litros) (1930 ‑2013). Fuente: elaboración propia con base en: Loyola, 1956; Llamas y Garro, 1994; SIAP, 1990, 2000, 2010 y 2013. * Para 1960 se elaboró un estimado con base en la producción de 1950 y 1975. Con respecto a la producción de pulque, en el gráfico 2 se observa que casi permanece constante entre 1940 y 1980, después presenta una caída abrupta que coincide con la disminución de la población magueyera evidenciada en el gráfico 1. Los datos también indican que posteriormente la producción se ha incrementado. Es necesario analizar más a fondo la información respecto al consumo de la bebida Incorporando la variable tamaño de la población en este análisis, se observa que para 1943 se reportó una población de aproximadamente 19 millones de habitantes en México. El consumo per cápita de pulque en ese año fue de 22.4 litros, mientras que el de la cerveza era de 11.8 litros. Sin embargo en 1953 la población era de 26 millones de personas y el consumo de dichas bebidas había sufrido una modificación radical: se consumían 14.4 litros de pulque por persona y 20.4 litros de cerveza. Para los años siguientes años el consumo de cerveza y otras bebidas alcohólicas siguió en aumento, como lo indican Rosovsky et al. (1992). En el año 2013 el consumo per cápita de cerveza entre la población mexicana fue de 71.5 litros al año. El crecimiento de la industria cervecera en México ha proseguido y actualmente su producción anual supera los ocho billones de litros (INEGI, 2014) pasando a ser la bebida alcohólica preferida entre los mexicanos (Instituto Nacional de Psiquiatría Ramón de la Fuente Muñiz (INPRFM), 2011). Por lo que respecta al pulque, se desconoce su consumo per cápita entre la población mexicana en la actualidad, pero se puede inferir que es muy bajo. Cabe destacar que ha habido cambios en la superficie PASOS. Revista de Turismo y Patrimonio Cultural. 14 N° 5. Octubre 2016 ISSN 1695-7121 1204 El maguey, el pulque y las pulquerías de Toluca de siembra en los estados productores de pulque, ya que hasta 1940 el Estado de México figuraba como el principal productor de pulque (Loyola, 1956), mientras que el Estado de Hidalgo ha sido el primer productor de pulque desde el año 2000, participando con el 86.68% de la producción, seguido del Estado de México, Coahuila y Tlaxcala (SIAP, 2015). 4.2 El maguey y el pulque en el municipio de Toluca Ahora que se ha puesto en evidencia la disminución de la población magueyera en el contexto nacional, es necesario hacer referencia al municipio de Toluca. En la tabla 1 se muestran datos sobre la superficie cultivada de maguey, población de plantas y producción de pulque. No se cuenta con información de los años 1920 y 1930, pero, como se ha comentado anteriormente, a partir de 1930 hubo una disminución del número de agaves pulqueros en México, situación que probablemente también se dio en Toluca. Tabla 1: Producción de pulque y superficie de maguey pulquero en el municipio de Toluca (1902 ‑1990) Año Superficie (ha) Total de magueyes Producción de pulque (litros) 1902 36 7256 960,050 1940 8 5670 119,094 1950 26 13,222 259,682 1960 18.2 11,425 885,765 1970 ‑1990 4.446 2260 S/f Fuente: elaboración propia con base en: documentos del Archivo Histórico del Municipio de Toluca, Comercios, Caja 4, Exp.2, 1902; Dirección General de Estadística, 1950, 1960, 1970; INEGI, 1994. Entre las posibles causas que pudieron ocasionar esta disminución, están las reformas implantadas por el gobierno en el transcurso de la primera mitad del siglo XX, logrando el fraccionamiento de las tierras en el municipio (Montes de Oca, 2001), sin embargo no fue hasta la segunda mitad del siglo XX cuando se manifestó claramente este efecto. Por otra parte, el crecimiento industrial que ha sufrido no solo el municipio de Toluca, sino también gran parte de la región del Alto Lerma, ha provocado que el uso de suelo para el sector agropecuario y forestal se haya reducido, mientras que se ha producido un gran auge de los usos habitacional e industrial (Orozco y Sánchez, 2004, 2006). Aunado a lo anterior, el crecimiento poblacional en el municipio se aceleró en la segunda mitad del siglo XX: para 1960 se reportó una población total de 156,033 habitantes, para 1990 era de 487,612, un aumento de más de tres veces en tan solo 30 años; para el 2010 había 819,561 personas, siendo el cuarto municipio más poblado del Estado de México (INEGI, 2014). Sin duda, esta situación ha generado una pérdida de la biodiversidad y cambios en el paisaje y uso de suelo (González et al., 2009), dando como resultado una disminución considerable no solo de la superficie destinada al maguey pulquero, sino de otros productos alimenticios como el maíz, otrora cultivo dominante en el valle de Toluca, como lo han indicado Romero et al. (2011). Actualmente la población de plantas en el municipio es muy baja; se encuentran dispersas en el campo o bien concentradas en lo que queda de las plantaciones. Por ejemplo, se logró identificar una pequeña zona magueyera en el ejido de Santa Cruz Azcapotzaltongo con aproximadamente 400 agaves, algunos de ellos aún siguen siendo explotados por tlachiqueros de la zona, que preservan el conocimiento de la raspa, extracción y fermentación del aguamiel para elaborar el pulque. Se debe destacar que una buena parte del pulque que se comercializa en la ciudad y algunas delegaciones municipales, proviene de otros municipios, ya sea porque los productores se desplazan a los puntos de venta o porque los dueños de las pulquerías formales asisten a algunos de esos sitios para abastecerse de la bebida y poder expenderla en sus establecimientos. En la Tabla 2 se muestra una relación de algunos de los municipios identificados que proveen de pulque a Toluca y las superficies sembradas con la planta que lo produce. PASOS. Revista de Turismo y Patrimonio Cultural. 14 N° 5. Octubre 2016 ISSN 1695-7121 Edgar Rivas, Felipe González, Elena Bernat, Baciliza Salazar 1205 Tabla 2: Superficie cultivada de maguey pulquero en algunos municipios proveedores a Toluca, en 1994. Municipio Superficie cultivada de maguey (ha) Almoloya de Juárez 214.577 Atlacomulco 117.838 Ixtlahuaca 6.225 Jiquipilco 112.964 Temoaya 73.417 Zinacantepec 27.878 Fuente: elaboración propia con base en INEGI, 1994. Los datos para elaborar la tabla 2 fueron tomados del VII Censo Agrícola ‑Ganadero de 1994, para esa fecha Almoloya de Juárez tenía una gran superficie sembrada del agave, seguido de Atlacomulco y Jiquipilco. Contrastando la información de la última década del siglo pasado con la actual, se tiene que el Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP) reportó en el 2013 a Jiquipilco como el único municipio de los anteriormente mencionados que tiene una importante superficie de maguey pulquero (300 ha) con una producción superior (1´200,000 litros) a Otumba (1´025,000 litros), que aparece como el municipio con mayor superficie sembrada (700 ha) (SIAP, 2013). Inclusive Jiquipilco refleja claramente la disminución magueyera y de producción de pulque. Para el año 2003 contaba con 400 hectáreas, cien más respecto al dato del 2013 y una producción de 6´000,000 de litros (SIAP, 2013). En resumen, se ha documentado la disminución de los agaves en el municipio de Toluca y los que proveen de pulque, ya que a excepción de Jiquipilco, los demás oficialmente no aparecen con superficie de siembra de maguey y se puede inferir que la población ha disminuido, al igual que en Toluca, proba‑ blemente debido a factores similares a los antes ya mencionados. Algunas instituciones gubernamentales y educativas como la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) o la Universidad Autónoma Chapingo han creado programas para la reproducción in vitro de esta planta con el fin de promover el cultivo y reducir el tiempo de ciclo de este agave considerado en peligro de extinción (Morales, 2013; Ríos, 2014) ya que actualmente la población de esta planta es muy baja en comparación con décadas anteriores. 4.3 La percepción del pulque y las pulquerías del municipio de Toluca por parte de los habitantes, visitantes y turistas. En esta sección se muestran los resultados obtenidos de la aplicación del cuestionario para conocer la percepción que tienen sobre el pulque y las pulquerías de Toluca, por una parte los habitantes; y por otra los visitantes y turistas. Los datos de las preguntas abiertas se analizaron con base en las respuestas más comunes que proporcionaron los grupos estudiados y se expresaron en tablas de contingencia y gráficas. Para las preguntas cerradas se hizo un conteo y se expresaron en gráficos con porcentajes. 4.3.1 Características demográficas generales de la muestra estudiada La muestra estudiada se constituyó por un 34.9% de mujeres y 65.1% de hombres. Las edades de las personas fluctuaron de 18 a 75 años, desglosadas de la manera como se muestran en el gráfico 3. La mayor parte de la muestra (72%) corresponde a personas que tienen entre 18 y 33 años de edad, algo que sin duda coincide con un fenómeno que actualmente se le conoce como la neocultura del pulque, es decir, gran parte de la población joven está interesada en consumir el pulque porque se la considera una bebida de moda (Pacheco, 2013; Rudiño, 2015). Por otra parte, el 66% de la muestra estudiada fueron habitantes de Toluca y el 34% restante visitantes o turistas. Los resultados sobre la percepción del pulque y las pulquerías del municipio de Toluca se muestran desde las perspectivas que ofrecen los dos grupos estudiados: por un lado la población local y por el otro los visitantes y turistas. PASOS. Revista de Turismo y Patrimonio Cultural. 14 N° 5. Octubre 2016 ISSN 1695-7121 1206 El maguey, el pulque y las pulquerías de Toluca Gráfico 3: Edades de población local, visitantes y turistas encuestados. 4.3.2 Consumo y percepción del pulque Los resultados muestran que tanto la población local como los visitantes y turistas han consumido la bebida alguna vez, como se muestra en la tabla 3. También existen semejanzas sobre la presentación en la que han consumido el pulque, y en ambos casos manifiestan preferencia por el consumo del pulque natural. Tabla 3: Percepción y consumo de pulque de habitantes, visitantes y turistas encuestados. Número de pregunta del instrumento Población local Visitantes y turistas 1. ¿Ha consumido alguna vez pulque? Si: 90% No: 10% Si: 94% No: 6% 2. ¿Qué presentación ha consumido? Natural: 32% Curado: 16% Ambos:56% Natural: 32% Curado: 13% Ambos:55% 3. ¿Cuál es la percepción que tiene sobre la bebida? Buena: 72% Regular: 17% Mala: 12%. Buena: 71% Regular: 23% Mala: 6%. 6. ¿Considera que es una bebida antihigiénica? Si: 23% No: 77% Si: 26% No: 74% De las personas que si han consumido pulque, aproximadamente el 64% de la muestra, son hombres, mientras que el otro 36% son mujeres. Sin duda el género masculino es el que predomina en el consumo de esta y otras bebidas alcohólicas en México y en el municipio de Toluca (INPRFM, 2011; Gobierno del Estado de México, 2008). Cabe destacar que a pesar de los mitos y ataques a los que ha estado expuesto el pulque, por lo menos el 90% de la muestra estudiada ha consumido esta bebida tradicional, es decir, tanto la población local como la de los visitantes y turistas está familiarizada con ella. Aunado a lo anterior, la buena percepción que se tiene de ella parece indicar gran aceptación hacia la bebida. Gómez et al. (2011) mencionan que las poblaciones del norte de México tienen una preferencia hacia el consumo de alimentos tradicionales o típicos de su región, algo que parece confirmarse tanto entre la población local como entre los visitantes y turistas, ya que estos últimos, en su mayoría, residen en municipios circundantes a Toluca. Asimismo, los datos demuestran que en general se tiene una buena percepción sobre la bebida, ya que cuando se les preguntó si consideraban al pulque una bebida antihigiénica, la gran mayoría respondió que no, argumentando que es una bebida natural a la que no se le agregan sustancias químicas. Otra característica que le atribuyeron al pulque es que tiene usos medicinales y ayuda a las mujeres a producir leche durante el periodo de lactancia (ver gráfico 4), argumento que también utilizaron la mayoría de las personas que comercializan pulque en Toluca. PASOS. Revista de Turismo y Patrimonio Cultural. 14 N° 5. Octubre 2016 ISSN 1695-7121 Edgar Rivas, Felipe González, Elena Bernat, Baciliza Salazar 1207 Gráfico 4: Razones por las que consideran al pulque una bebida higiénica. Al respecto de los usos medicinales, Herrera (2007) menciona que el pulque contiene bacterias benéficas que pueden ayudar a curar úlceras duodenales, gastritis y a mejorar la flora intestinal. Cervantes y Pedroza (2007) mencionan que existen 50 microorganismos en el pulque, algunos de ellos pueden tener efectos benéficos en el sistema digestivo de las personas. Sobre el consumo de pulque en las mujeres embarazadas, se desconoce si ayuda o no a generar más leche en la madre, sin embargo Backstrand et al. (2001) mencionan que en algunas poblaciones rurales del centro de México es común esta práctica y que existe evidencia de que el pulque contiene nutrimentos que ayudan al crecimiento de los infantes durante su primer medio año de vida. Chávez et al. (1998) refieren que el alto contenido de triptófano en esta bebida puede ayudar al desarrollo cerebral de los niños durante el primer semestre de vida. Por otra parte, el gráfico 5 muestra las razones de las personas que consideran que el pulque es una bebida antihigiénica. Existe similitud entre las respuestas de ambos grupos: por una parte y con mayor porcentaje, la leyenda negra y después por falta de higiene en el proceso de elaboración de dicha. Al respecto de la leyenda negra creada en torno a la bebida, gran parte de los vendedores mencionan que muchas personas siguen creyendo que para producir la fermentación del pulque se le agregan heces fecales. Fernández y Deraga (2007) indican que dicho mito coincide con el establecimiento de la industria cervecera a México y que fue una campaña generada en su contra con el fin de desprestigiarlo. Gráfico 5: Razones por las que consideran al pulque una bebida antihigiénica. Valadez (2014) refiere que entre las décadas de 1950 y 1970, el volumen de la comercialización de pulque en la ciudad de México disminuyó considerablemente por las altas cuotas que cobraba la Oficina de Salubridad para transportar e ingresar el líquido a la ciudad. Esto hizo que el comercio ilícito del pulque se incrementara y se comenzara a transportar en camiones y a vender en sitios de segunda y PASOS. Revista de Turismo y Patrimonio Cultural. 14 N° 5. Octubre 2016 ISSN 1695-7121 1214 El maguey, el pulque y las pulquerías de Toluca INEGI. 2014. Censo de Población v Vivienda 2010. México. Disponible en: http://www3.inegi.org.mx/sistemas/ mexicocifras/default.aspx?src=487&e=15. INEGI. 2014. 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