Suministro y consumo alimentario urbano: la ciudad de Santiago a finales del Antiguo Régimen

TESIS DE DOCTORADO SUMINISTRO Y CONSUMO ALIMENTARIO URBANO: LA CIUDAD DE SANTIAGO A FINALES DEL ANTIGUO RÉGIMEN MARÍA ALICIA GONZÁLEZ MARTÍNEZ ESCUELA DE DOCTORADO INTERNACIONAL PROGRAMA DE DOCTORADO EN HISTORIA, XEOGRAFÍA E HISTORIA DA ARTE SANTIAGO DE COMPOSTELA 2020 2 3 DECLARACIÓN DEL AUTOR DE LA TESIS SUMINISTRO Y CONSUMO ALIMENTARIO URBANO: LA CIUDAD DE SANTIAGO A FINALES DEL ANTIGUO RÉGIMEN MARÍA ALICIA GONZÁLEZ MARTÍNEZ Presento mi tesis, siguiendo el procedimiento adecuado al Reglamento, y declaro que: 1) La tesis abarca los resultados de la elaboración de mi trabajo. 2) En su caso, en la tesis se hace referencia a las colaboraciones que tuvo este trabajo. 3) La tesis es la versión definitiva presentada para su defensa y coincide con la versión enviada en formato electrónico. 4) Confirmo que la tesis no incurre en ningún tipo de plagio de otros autores ni de trabajos presentados por mí para la obtención de otros títulos. En Santiago de Compostela a 1 de junio de 2020 Fdo. María Alicia González Martínez 4 5 AUTORIZACIÓN DEL DIRECTOR / TUTOR DE LA TESIS SUMINISTRO Y CONSUMO ALIMENTARIO URBANO: LA CIUDAD DE SANTIAGO A FINALES DEL ANTIGUO RÉGIMEN D./Dña. Ofelia Rey Castelao. INFORMA/N: Que la presente tesis, corresponde con el trabajo realizado por Dña. María Alicia González Martínez, bajo mi dirección, y a utorizo su presentación , considerando que reúne l os r equisitos exigidos en el R eglamento de Estudios de Doctorado de la USC, y que como director de ésta no incurre en las causas de abstención establecidas en Ley 40/2015. En Santiago de Compostela a 1 de junio de 2020 Fdo.: OFELIA REY CASTELAO 6 7 ESTA TESIS HA CONTADO CON LA AYUDA ECONÓMICA DEL PROYECTO DE INVESTIGACIÓN: CULTURAS URBANAS Y RESISTENCIAS EN LA MONARQUÍA HISPÁNICA EN LA EDAD MODERNA FINANCIADO POR LA AGENCIA ESTATAL Y FONDOS FEDER DE LA UNIÓN EUROPEA, PGC2018-093841-B-C3 INVESTIGADORA PRINCIPAL: Ofelia Rey Castelao 8 9 Resumen La tesis analiza la importancia de las vías de suministro y consumo alimentario en la ciudad de Santiago de Compostela a finales del Antiguo Régimen. La alimentación no es solo una necesidad básica para la vida, sino que asimismo muestra una realidad de la vida cotidiana. Para ello se crea una red de suministro alrededor de la ciudad que provee a sus habitantes de determinados productos en busca de satisfacer su paladar o agradar a un huésped. A través del estudio de diversas fuentes municipales e institucionales podemos construir cómo y de qué productos alimenticios se abastecía la ciudad de Santiago. De esta forma conseguimos aproximarnos a la realidad de consumo y hábitos alimenticios de sus habitantes. Palabras clave: alimentación, suministro, consumo, Santiago de Compostela, Galicia, distribución, XVIII, productos alimenticios, mercados. Resumo A tese analiza a importancia das vías de abastecemento e consumo alimentario na cidade de Santiago de Compostela a finais do Antigo Réxime. A alimentación non sólo é unha cidade básica para a vida, se non que asimismo mostra unha realidade da vida diaria. Para elo crease unha rede de suministro ó redor da cidade que proporciona ós seus habitantes de determinados produtos na busca de satisfacer seu padal ou agradar a un hóspede. A través do estudo de diversas fontes municipais e institucionais podemos construir cómo e de qué produtos alimenticios abastecíase a cidade de Santiago. Desta forma conseguimos aproximarnos á realidade de consumo e hábitos alimenticios dos seus habitantes. Palabras chave: alimentación, suministro, consumo, Santiago de Compostela, Galicia, distribución, XVIII, produtos alimenticios, mercados. Abstract The thesis analysis the importance of food supply and consumption routes in the city of Santiago de Compostela at the end of the Ancien Regime. Food is not only a basic necessity for life, but it specifically shows a reality of everyday life. For this, a supply network is created around the city that provides its inhabitants with products in search of satisfying their palates or pleasing a guest. Through the study of various municipal and institutional sources we can build how and what food products the city of Santiago supplies. In this way we are able to get closer to the reality of consumption and eating habits of its inhabitants. Keywords: food, supply, consumption, Santiago de Compostela, Galicia, distribution, XVIII, food products, markets. 16 planteó una metodología diferente a la de Philippe Robert en la que valiéndose de la comparación de siete registros diferentes realizó un cálculo nutricional sobre el régimen alimentario de los siglos XV al XX5. En la segunda entrega de la revista Annales, de la edición de junio-agosto también dedicado a la alimentación aparecen los artículos de Jean-Jacques Hemardinquer, Bartolomé Bennassar y Lucien Febvre6. Pero sin duda en ese boletín destacó el artículo de Fernand Braudel, quien planteó en un artículo de ese mismo número de Annales de 1961 las posibilidades de la alimentación en la investigación histórica como vía para acceder a un plano que se situaba entre la economía y las prácticas sociales7. Este enfoque fue desarrollado en la década de los setenta con su obra Civilización material y capitalismo siglo XV al XVIII. En su segundo capítulo titulado “el pan de cada día” estableció un acercamiento entre la teoría histórica e historia de la alimentación aplicado a la Europa de los siglos XV al XVII. Braudel desarrolla en este capítulo cómo los sistemas de alimentación pertenecen de forma intrínseca a la cultura material de cualquier civilización y por lo tanto son definibles desde el punto de vista histórico. De esta forma, la historia de la alimentación se consolida como campo disciplinar con multitud de enfoques y posibilidades de estudio. Además de la obra de Fernand Braudel fueron muchos los autores que en la década de los setenta contribuyeron con sus estudios a la historia de la alimentación. No podemos olvidarnos del trabajo de Jean Jacques Hémardinquer de 1970 en donde recoge los estudios realizados en este campo y valora la importancia de la alimentación como una práctica presente a lo largo de la historia social y económica con un gran abanico de posibilidades aún por escribir8. Cinco años después se volvió a centrar un número de la revista Annales sobre el tema de la alimentación bajo el título de Dossier: Histoire de la Consommation9.Una publicación en donde debemos recalcar el artículo de Maurice Aymard en donde se abordaron varios aspectos y espacios que marcarían un antes y después en la metodología de este campo de estudio10. Las consideraciones de este autor se convirtieron en una referencia básica para los posteriores estudios de alimentación en la historiografía francesa. Los diferentes enfoques con los que se abordó la historia de la alimentación francesa dieron lugar a nuevas perspectivas económicas, sociales y culturales de las que se hicieron participes otros países europeos11. Desde un punto de vista económico, se realizaron trabajos a través de métodos cuantitativos con el objetivo de conocer los problemas de precios, dietas calóricas o aspectos del consumo entre otros. En este amplio abanico 5 SPOONER Frank. “Régimes alimentaires d'autrefois”, en Annales. Economies, sociétés, civilisations, 16ᵉ année, nº3, 1961, págs. 568-574. 6 BENASSAR Bartolomé. “L'alimentation d'une ville espagnole au XVIe siècle. Quelques données sur les approvisionnements et la consommation de Valladolid”, en Annales. Economies, sociétés, civilisations, 16ᵉ année, nº 4, 1961, págs. 728-740; HÉMARDINQUER Jean-Jacques. “Les consommations des villes françaises (viandes et boissons) au milieu du XIXe siècle”, en Annales. Economies, sociétés, civilisations, 16ᵉ année, nº4, 1961, págs. 740-747; FEBVRE Lucien. “Essai de cartes des graisses de cuisine en France”, en Annales Economies, sociétés, civilisations, 16ᵉ année, nº4, 1961, págs. 747-756. 7 BRAUDEL, Fernand. “Alimentation et catégories de l'histoire”, en Annales. Economies, sociétés, civilisations, 16ᵉ année, nº 4, 1961, págs. 723-728. 8 HÉMARDINQUER JEAN-Jacques. “Pour une historie de l’alimentation”, en Cahiers des Annales, nº 28, 1970, págs. 236-240. 9 BENASSAR Bartolomé; GOY Joseph. “Contribution à l'histoire de la consommation alimentaire du XIVe au XIXe siècle”, en Annales. Économies, Sociétés, Civilisations, 30ᵉ année, nº2-3, 1975. 10 AYMARD Maurice. “Pour l'histoire de l’alimentation: quelques remarques de méthode” en Annales. Économies, Sociétés, Civilisations, 30ᵉ année, nº 2-3, 1975, págs. 431-444. 11 FLANDRIN, Jean-Louis. "Historia de la alimentación: por una ampliación de las perspectivas", en Manuscrits: revista d'història moderna, nº6, 1987, págs. 7-30. 17 destacaremos al historiador económico italiano Carlo M. Cipolla quien agrupó diferentes fuentes de la historia de la economía para realizar un estudio a nivel mundial del desarrollo de la población, nivel de ingresos, factores de producción -trabajo, capital, recursos naturalesy productividad para llegar a concretar el alcance e importante de la oferta y la demanda12. También fue importante la labor de la historiadora inglesa Carole Shammas con sus trabajos sobre el último cuarto de siglo XVIII en los que hace estimaciones sobre el poder calórico en dietas de las clases trabajadoras13, pequeño estudio que marcaría un precedente a una de las obras más importantes de la historiografía cuantitativa14. Así mismo, en la perspectiva del papel social de la alimentación centrada en entender cómo las sociedades se movilizaban para garantizar el abasto alimentario. En este aspecto, Pierre Chaunu y su estudio de la sociedad en donde analiza varias líneas de investigación incluida la relativa a las propias de la vida cotidiana, dedicando un capítulo a la alimentación15. En la obra de Miriam R. Lowenberg, E. Neige Todhunter, Eva D. Wilson, Moira C. Feeney y Jane R. Savage se planteó en 1970 que la alimentación es un acto completo envuelto por diferentes factores sociales y psicológicos que determinan la propia manutención de los individuos marcado por “por un sistema complejo de actitudes, ideas, presupuestos, religión, tabúes, ideas relativas a los méritos o deméritos de un alimento y otros poco comprendidos.”16. En esta perspectiva destacamos a Maguelonne ToussaintSamat con una colección de nueve volúmenes publicada en 1987 y traducida al español cuatro años después, analizando las características de los distintos productos comestibles a través de comportamientos, modas, mitos y símbolos17. Además de estas nuevas perspectivas de investigación han surgido nuevos enfoques centrados sobre todo en el estudio de la introducción y desarrollo de productos de origen americano en espacios europeos, analizando sus consecuencias a corto y largo plazo. Entre esos alimentos nos encontramos con el triunfo del azúcar estudiado por Sidney Mintz18 o el trabajo de Redcliffe Nathan Salaman y William Glyn Burton sobre el triunfo de la patata en occidente19. Más actual, aunque en la misma línea de investigación que los anteriores, es el trabajo de David Gentilcore sobre el tomate en Italia20. De todos modos, estos autores sintetizan lo que muchos otros habían estudiado desde el punto de vista de 12 CIPOLLA, Carlo M., Historia económica de la Europa preindustrial. Madrid, Revista de Occidente, D.L. 1976. 13SHAMMAS, Carole. “The eighteenth-century English diet and economic change”, en Explorations in Economic History, vol.21, nº 3, 1984, págs. 254-269. 14 SHAMMAS, Carole. The Pre-industrial consumer in England and America. Oxford: Clarendon Press, cop, 1990. 15CHAUNU, Pierre. Historia, ciencia social: La duración, el espacio y el hombre en la época moderna. Ediciones Encuentro, 1986, págs. 356-398 16 LOWENBERG, Miriam; TODHUNTER, E, Neige; WILSON, Eva; FEENEY, Moira C.; SAVAGE, Jane R. Los alimentos y el hombre. México, LimusaWiley, 1970. 17 TOUSSAINT-SAMAT, Maguelonne. Historia natural y moral de los alimentos. Madrid, Alianza, D.L: 1991. Esta obra está compuesta por nueve volúmenes cada uno de ellos dedicado a un alimento, distribuidos de la siguiente forma: v. 1: La miel, las legumbres y la caza; v. 2: La carne, los productos lácteos y los cereales; v. 3: El aceite, el pan y el vino; v. 4: Los pescados y las aves de corral; v. 5: El caviar, los mariscos y el jamón; v. 6: La sal y las especias; v. 7: El azúcar, el chocolate, el café y el té; v. 8: Las frutas y las verduras; v. 9: Las conservas, los congelados y la dietética. 18 MINTZ, Sidney Wilfred. Sweetness and power: The place of sugar in modern history. New York, Penguin, 1986. 19 SALAMAN, Redcliffe Nathan. The history and social influence of the potato. Londres, Cambridge University Press, 1985. 20 GENTILCORE, David. Pomodoro, A History of the Tomato in Italy. New York, Columbia University Press, 2010. 18 los cambios en la agricultura europea, entre los que habían sido esenciales los referidos al maíz. En la década de los noventa y principios del siglo nos encontraremos con una de las obras más importantes en nuestro campo de estudio como es la obra colectiva dirigida por Louis Flandrin y Massimo Montanari titulada, Historia de la Alimentación21. En esta obra abordan cronológicamente los hábitos alimentarios de las diferentes civilizaciones desde la prehistoria hasta la actualidad, convirtiéndose en una obra de referencia en los estudios de alimentación. Conviene tener en cuenta que Massimo Montanari hacía años que era una autoridad, pues en años atrás publicó un libro en donde analiza la alimentación en Europa desde el punto de vista de la historia cultural y antropológica a partir de las particularidades que representan los alimentos, los sistemas de producción y los modelos de consumo, y los comportamientos en torno a la comida22. En estos últimos años, la historia de la alimentación ha sufrido un proceso de institucionalización. Por ejemplo, el surgimiento de revistas centradas en este campo como Food and Foodways (1985) y Food and History (2004). En el primer caso, se trata de una revista multidisciplinar dedicada a publicar artículos sobre historia y cultura de la alimentación, cuyo objetivo es el de reflexionar sobre el papel de la comida en las relaciones humanas. En nuestro caso es más relevante la revista de la universidad de Oxford especializada en la historia de la alimentación, Food and History, que aborda la historia de los alimentos, la arqueología de los alimentos y la cultura de los alimentos desde diferentes puntos de vista como aspectos sociales, económicos, religiosos, políticos, agronómicos y culturales de la alimentación y la nutrición, al mismo tiempo que cuestiones de consumo, producción y distribución de alimentos, teorías y prácticas de alimentación, incluidos aspectos médicos. En los últimos años se han creado centros, institutos, asociaciones y congresos dedicados al estudio de la alimentación. Entre ellos destacaremos el Instituto Europeo de Historia y Cultura de la Alimentación de la Universidad de Tours e impulsores de la anteriormente mencionada revista Food and History. Esta institución ha organizado desde su creación muchas conferencias internacionales en dónde siempre se ha reservado un hueco para los estudios históricos sobre alimentación. Entre todos estos logros destacamos la base de datos The Food Bibliography creada en colaboración con Villa I Tatti, The Harvard University Center for Italian Renaissance Studies (Florencia), que nos permite acceder a un gran repertorio de referencias bibliográficas en el campo de la historia de la alimentación. Cabe destacar la Associazione Italiana di Storia Urbana (AISU) fundada entre los años 2000 y 2001, cuya intención consistía en la celebración de una serie de conferencias bianuales de ámbito internacional. Entre estas conferencias cabe destacar la celebrada en Universidad de Padua en el año 2015, Food and the city, que contó con una gran participación de académicos e historiadores españoles. En donde participaron en una sesión coordinada por Fernando Suárez Golán y Ofelia Rey Castelao de la Universidad de Santiago de Compostela23. Otro ejemplo de institucionalización nos lo encontramos en la introducción de los estudios de alimentación en el mundo académico y universitario. La Universidad de Bolonia oferta el Máster en Historia y Cultura de los Alimentos, un posgrado 21 FLANDRIN, Jean-Louis; MONTANARI, Massimo. Historia de la alimentación. Gijón, Trea, 2004. 22 MONTANARI, Massimo. El hambre y la abundancia: historia y cultura de la alimentación en Europa. Barcelona, Crítica, 1993. 23 Entre las conferencias destacaremos a historiadores como María Luisa Candau Chacón (Universidad de Huelva) María Ángeles Pérez Samper (Universitat de Barcelona) Ana María Sixto Barcia (Universidad de Santiago de Compostela). 19 internacional dirigido por Massimo Montanari. Este máster posee un carácter multidisciplinar cuyo objetivo busca implicar una gran variedad de campos de estudios como geográfico, antropológico, sociológico, literario, artístico y filosófico, que representan una premisa esencial para un enfoque moderno de los oficios y actividades relacionadas con la alimentación. En la historiografía española no fue hasta la segunda mitad del siglo XX cuando, y siguiendo el orden cronológico, Vicente Palacio Atard y sus estudios sobre Madrid, en los que analizaba las vías de suministro de la ciudad con aproximaciones cuantitativas al consumo de productos alimenticios como carne, pan o pescado entre otros24. Es un estudio breve con el que se iniciaron otros sobre abastecimiento y alimentación como el de Antonio Fernández y García sobre el régimen alimentario a finales del siglo XIX en Madrid25. Todos ellos recopilados en un libro publicado a finales de los noventa26. Aunque fueron los trabajos de Antonio Eiras Roel, en la década de los setenta quien, con varios artículos sobre la alimentación en las instituciones eclesiásticas y laicas de Santiago, marcarían un antes y después27; debe tenerse en cuenta que estos trabajos se basaban en un previo y abundante conocimiento de la producción agraria de Galicia, sus caracteres y sus cambios a lo largo de la Edad Moderna, sin cuyo desarrollo no podrían entenderse los niveles de consumo urbanos. Los trabajos de Eiras Roel destacaron por su metodología y rigor en la aplicación de métodos cuantitativos28. En la década de los ochenta fueron principalmente dos las obras que intentaron abarcar el tema de los sistemas de alimentación con diferente resultado. En primer lugar, la obra de María Concepción de Castro, en donde explica las razones que impidieron la articulación del mercado de granos en torno a Madrid XVIII29. Obra imprescindible que contextualiza la situación coyuntural de las sociedades urbanas con respecto a la producción cerealista. Además, cabría destacar el libro de Carmen María Cremades Griñan en la que analiza la gestión municipal del abastecimiento y sus problemas de la ciudad de Murcia a finales del Antiguo Régimen30. Habría que esperar a la década de los noventa y principios del siglo XXI para que comenzase realmente una profusión de los estudios en materia alimenticia. En 1993 Eiras Roel publicó en la revista Obradoiro de la Universidad de Santiago de Compostela un trabajo sobre los resultados y problemas de la historia de la alimentación en la España moderna, que volvía poner de manifiesto las posibilidades de esta línea de investigación 24 PALACIO ATARD, Vicente. Alimentación y abastecimiento de Madrid en la segunda mitad del siglo XVIII. Madrid, Instituto de Estudios Madrileños, 1966. 25 FERNÁNDEZ Y GARCÍA, Antonio. El abastecimiento de Madrid en el reinado de Isabel II: la alimentación en el Madrid Romántico. Madrid, Consejo Superior de Investigaciones Científicas, Instituto de estudios Madrileños, 1971. 26 PALACIO ATARD, Vicente. La alimentación de Madrid en el siglo XVIII y otros estudios madrileños. Madrid, Real Académia de la Historia, 1998. 27 EIRAS ROEL, Antonio; ENRÍQUEZ MORALES, María José. “El consumo alimentario en los Colegios Mayores de la Universidad de Santiago y otras colectividades del Antiguo Régimen”, en Liceo Franciscano. Revista de Estudio e investigación, año 28, nº 82-84, 1975, págs. 243-261; EIRAS ROEL, Antonio, “La historia cuantitativa del consumo alimentario. Estado actual de las investigaciones”, en Hispania: Revista española de historia, nº126, 1974, págs. 105-148; ENRÍQUEZ MORALES, María José. “Sondeos sobre alimentación y consumo hospitalario en el Real Hospital de Santiago de Compostela”. Memoria de licenciatura inédita, Universidad de Santiago de Compostela, Facultad de Xeografía e Historia, 1974. 28 EIRAS ROEL, Antonio (ed.). Las fuentes y los métodos: 15 trabajos de historia cuantitativa serial de Galicia. Santiago de Compostela, Universidad de Santiago de Compostela, 1977. 29 DE CASTRO, Concepción. El pan de Madrid. El abasto de las ciudades españolas del Antiguo Régimen. Madrid, Alianza, 1987. 30 CREMADES GRIÑAN, Carmen María. Alimentación y consumo en la ciudad de Murcia durante el siglo XVIII (1701-1766). Murcia, Universidad de Murcia, 1984. 20 e interpretación histórica31. En 2000, Roberto Cubillo de la Puente publicó un trabajo sobre el mercado alimenticio en la ciudad de León en el siglo XVIII32. Pero sobre todo es preciso destacar la figura de María Ángeles Pérez Samper con numerosas aportaciones a la historia de la alimentación convirtiéndose en un referente en este campo33. Entre sus trabajos destacaremos Mesas y cocinas, obra que sintetiza un gran repertorio documental y bibliográfico sobre la alimentación en diferentes contextos sociales basados en recetarios, dietarios de conventuales y monásticos, registros de la despensa de palacio, así como las impresiones de viajeros que visitaban España. Además, analiza la repercusión de los nuevos productos americanos -como el tomate, pimiento o el cacao - tanto a nivel social como agrario modificando los hábitos alimenticios y que marcarán a las cocinas regionales. Asimismo, en este periodo no podríamos olvidar la publicación de María del Carmen Simón Palmer, autora con una amplia experiencia en el campo de los estudios alimentación de palacio34, quien publicó en el 2003 una recopilación numerada y clasificada todas las obras en España relacionadas con el campo de la alimentación desde el siglo XVI hasta el XX35. En estos últimos años, ante el reciente interés que suscita este campo de investigación se han celebrado congresos y jornadas cuyo objetivo principal es reflexionar sobre el papel de la alimentación en el pasado. Es el caso del VIII Congreso Internacional e Interdisciplinar de Jóvenes Historiadores (AJHIS) celebrado en marzo de 2017 por la Universidad de Salamanca, con la que se pretendía dar una visión integral del tema de alimentación a través de diferentes corrientes de estudio recalcando su papel protagonista en las dinámicas políticas, económicas, sociales y culturales a lo largo de la Historia. Pero sin duda, uno de los hitos más importantes en la historia de la alimentación es el reciente I Congreso de Historia de la Alimentación celebrado el 13 de febrero de 2020 tendrá como lema “Especias, navegantes y civilización”, en homenaje al quinto centenario de la primera vuelta al mundo de Magallanes y Elcano, aunque no de manera exclusiva ya que otros aspectos como la alimentación en el antiguo Egipto o en Roma también tuvieron 31 EIRAS ROEL, Antonio. “La historia de la alimentación en la España Moderna: resultados y problemas”, en Obradoiro de Historia Moderna, nº 2, 1993, págs. 35-64. 32 CUBILLO DE LA PUENTE, Roberto. Comer en León: un siglo de historia, 1700-1800. León, Universidad de León, Secretariado de Publicaciones, 2000. 33 Destacaremos algunos ejemplos como PÉREZ SAMPER, María Ángeles. La alimentación en la España del Siglo de Oro. Huesca, La Val de Onsera, 1998. Así como numerosos artículos: PÉREZ SAMPER, María Ángeles. “Los recetarios de mujeres y para mujeres sobre la conservación y transmisión de los saberes domésticos en la época moderna”, en Cuadernos de historia moderna, nº19, 1997, págs. 121-156; "Cataluña y Europa a la mesa: las recíprocas influencias en los modelos alimentarios de la Época Moderna", en Pedralbes: Revista d'història moderna, nº18, 1, 1998, págs. 251-272; “Estilo de servir a príncipes. La cocina y la mesa de un grande de España en el siglo de oro”, en Trocadero: Revista de historia moderna y contemporánea, nº 12-13, 2000-2001, págs. 315-360; “Espacios y prácticas de sociabilidad en el siglo XVIII: tertulias, refrescos y cafés de Barcelona”, en Cuadernos de historia moderna, nº 26, 2001, págs. 1155; “El pan nuestro de cada día en la Barcelona moderna”, en Pedralbes. Revista d'Història Moderna, nº22, 2002, págs. 29-71; “La alimentación en la corte española del siglo XVIII”, en Cuadernos de historia moderna. Anejos, nº2, 2003, págs. 153-197; y “Entre la intimidad y la sociabilidad: la alimentación según Fray Antonio de Guevara”, en Revista de historia moderna: Anales de la Universidad de Alicante, nº 30, 2012, págs. 101-122 34 Destacamos obras como: SIMÓN PALMER, María del Carmen. La alimentación y sus circunstancias en el Real Alcázar de Madrid. Madrid, Instituto de Estudios Madrileños, 1982; La cocina de Palacio 15611931. Madrid, Editorial Castalia, 1997. “Las bebidas en el Palacio Real de Madrid en tiempo de los Austria”, en GARRIDO ARANDA, Antonio. Comer cultura: estudios de cultura alimentaria. Córdoba, Servicio de Publicaciones de la Universidad de Córdoba, 2001, págs. 156-172. 35 SIMÓN PALMER, María del Carmen., Biografía de la gastronomía y la alimentación en España. Gijón. Ediciones Trea, 2003. 21 cabida. Este Congreso forma parte del proyecto “600 quintales: el peso histórico de un viaje alrededor del mundo” cuyo objetivo es difundir el contexto histórico, y otros aspectos como la música, la literatura y la alimentación. En la historiografía gallega, y gracias a la influencia de Eiras Roel la historia de la alimentación tendrá un hueco en los estudios modernistas. En primer lugar, hay que subrayar que, en numerosos trabajos sobre instituciones hospitalarias, asistenciales y eclesiásticas, en especial los monasterios y conventos, solía introducirse un capítulo sobre el consumo alimentario, si bien es verdad que sin otorgarle la importancia que se merecía; en este sentido, los estudios de las dietas de enfermos, las raciones de los empleados, o las de monjes y monjas, se describieron con cierta asiduidad, pero sin analizar si eran o no suficientes. Así puede constatarse en varias tesis doctorales referidas a Galicia contienen capítulos sobre alimentación en instituciones, como, por ejemplo, la tesis Concepción Burgo sobre las monjas de San Payo de Antealtares. En la que dispuso de un apartado sobre el consumo alimentario basado en las series de gasto de dicho cenobio femenino, uno de los más importantes en Galicia en el Antiguo Régimen36. En 1994 se publicó Hortensio Sobrado hizo una aproximación al consumo alimentario del área rural lucense durante los siglos XVII-XIX realizado a través del estudio de los inventarios post-mortem37. Ese mismo año Petergo Saavedra incluyó en su obra La vida cotidiana en Galicia del Antiguo Régimen un capítulo que sitúe de nuevo en valor la importancia de los sistemas alimentarios en la historia a través de un estudio comparativo entre los diferentes estudios alimentarios y monografías38. Igualmente es preciso mencionar al historiador Xavier Castro, quien además de sus prolíficos trabajos en este campo sobre la alimentación gallega, fue uno de los encargados en el año 2009, junto a otros historiadores como Camilo Fernández Cortizo e historiadores del cine de un número sobre historia de la alimentación – junto a otros artículos sobre historia del artede la revista Sémata bajo el título Alimentación, sociabilidade e vida cotiá na historia 39. Mucho más importante a nuestros efectos es sin duda la monografía dedicada a la ciudad de Santiago Compostela escrita por Juan Eloy Gelabert40, en la que se analizan aspectos fundamentales del sistema abastecimiento del que se servía la ciudad, identificando su espacio nutricio a través de diversas fuentes documentales y que nos ha servido como punto de partida para esta tesis por cuanto se ocupa del siglo XVI y del primer tercio del XVII. En esta obra se aporta una visión muy completa de la producción agraria del entorno compostelano y de sus sistemas de suministro. Volveremos sobre este libro en repetidas ocasiones. 36 BURGO LÓPEZ, Concepción. Un dominio monástico femenino en la Edad Moderna: el monasterio benedictino de San Payo de Antealtares. Tesis Doctoral, Universidad de Santiago de Compostela, 1986, vol.5; un año después publicó un artículo dedicado exclusivamente al régimen alimentario del cenobio de San Payo de Antealtares en donde condensa los resultados expuestos en dicha tesis (en BURGO LÓPEZ, Concepción. “El consumo alimenticio del clero regular femenino en el Antiguo Régimen: el ejemplo del monasterio de San Payo de Antealtares”, en Studia histórica. Historia moderna, nº5, 1987, págs. 221-239). 37 SOBRADO CORREA, Hortensio. “Aproximación al consumo en el área rural gallega: el interior lucense (ss. XVIIXIX)”, en Obradoiro de Historia Moderna, nº2, 1993, págs. 87-110. 38 SAAVEDRA FERNÁNDEZ, Pegerto. La vida cotidiana en la Galicia del Antiguo Régimen. Barcelona, Crítica, 1994, págs. 129-152. 39 CASTRO PÉREZ, Xavier; FERNANDEZ CORTIZO, Camilo; FOLGAR DE LA CALLE, Xosé María. “Alimentación, sociabilidade e vida cotiá na historia”, en Semanta: Ciencias sociais e humanidades, nº91, 2009. 40 GELABERT GONZÁLEZ, Juan Eloy. Santiago y la Tierra de Santiago de 1500 a 1640. Contribución a la historia económica y social de los territorios de la Corona de Castilla en los siglos XVI y XVII. Sada, A Coruña, Edicións do Castro, D.L., 1982. 22 Objetivos, fuentes y métodos Nuestro objetivo principal es conocer el entramado establecido para la distribución y venta de productos alimenticios en la ciudad de Santiago de Compostela durante el siglo XVIII y principios del XIX. Para intentar resolver un propósito de cierta complejidad hemos establecido una serie de objetivos particulares que nos ayuden en dicho proceso. En primer lugar, analizar los factores de la demanda de productos alimenticios y su evolución, así como cuántos y quiénes eran los consumidores. De igual importancia es saber qué clase de productos demandaba la ciudad y cuáles eran los más consumidos, pero también los considerados de lujo, solo al alcance de una pequeña parte de la sociedad compostelana capaz de costearse determinados productos que no eran necesarios, sino que se aportaban placer o colaboraban a la imagen de riqueza de esa minoría. Por otro lado, una vez establecidos las características de la demanda y el espacio territorial en el que se desenvuelve esta tesis, consideramos que es preciso conocer las particularidades que presentan proceso de comercialización de los productos comestibles. Con esto no solo pretendemos centrarnos vías de suministro mediante las cuales esos productos llegaban a la ciudad sino en oferta de los productos. es esencial subrayar que la obtención de alimentos estaba condicionada por la coyuntura económica del entorno compostelano y ésta a su vez, estuvo condicionada por múltiples factores que influyeron en los rendimientos agrícolas, ganaderos y pesqueros, especialmente las variaciones del clima, y por la capacidad de comercialización de productos alimentarios creando fluctuaciones entre la oferta y la demanda, llegando en momentos concretos a auténticas crisis de subsistencia. Finalmente hemos considerado apropiado hacer una incursión en los sistemas de alimentación existentes en la ciudad tratando de aproximarnos al consumo urbano de Santiago en el que trataremos de enmarcar las diferentes clases sociales, sus gustos, modas y diferentes comportamientos en torno a la mesa. Para conseguir nuestros objetivos hemos empleado un volumen muy heterogéneo de fuentes documentales. Uno de nuestros principales recursos han sido las Respuestas Generales del Catastro del Marqués de la Ensenada de 1752-1753 disponibles en el Archivo General de Simancas y publicadas en su día por Eiras Roel. Esta fuente documental ha sido fundamental para conocer la realidad económica de la ciudad en materia de abastos. En primer lugar, en las respuestas a las cuarenta preguntas del interrogatorio se dan algunas noticias sobre las actividades del sector primario como la agricultura o la ganadería que se desarrollaban en el ámbito de las parroquias que componían la ciudad, y sobre los negocios urbanos como los mesones tabernas, panaderías, carnicerías, mercados y ferias. Es decir, conseguimos así una visión panorámica de la ciudad de Santiago. En segundo lugar, las listas y de oficios públicos y empleos a las que refieren las respuestas anteriores y que nos permiten conocer con exactitud las actividades comerciales que se llevaban a cabo en la ciudad, detalladas y clasificadas en las que aparecen indicadas cuántas personas se dedicaban a cada uno, indicando los rendimientos que percibían por dicho oficio. como veremos, no otros aspectos de esta fuente fiscal han sido muy útiles. Otra de las fuentes más importantes para nuestro estudio ha sido la normativa municipal de la ciudad, que se encuentra custodiada en el Archivo Histórico Universitario de Santiago. Las disposiciones de gobierno que emanaba del poder municipal se encuentran reflejadas en los libros de Actas, en los que se registraban los diferentes temas tratados en los plenos del ayuntamiento, Y que nos muestran un fiel retrato del grado de la preocupación de los munícipes en materia de abastos. Asimismo, han sido de nos gran ayuda los bandos, que buscaban dar a conocer a lo acordado en los plenos, publicándose 23 en las tablillas del ayuntamiento con el fin de que las disposiciones comenzaran a cumplirse cuanto antes. En el Archivo de la Universidad también encontramos los fondos del Hospital Real, Clero y Universitario que han sido vitales para entender la realidad alimenticia de muchas instituciones tanto laicas como religiosas de la ciudad. Dentro del fondo dedicado al Hospital Real sus libros de Cuentas muestran la vida económica de dicha institución en cuanto a compras y gastos de productos alimenticios y otros artículos, incluso aquellos que no constan entre los que disponían las diversas Constituciones otorgadas por la corona que regula todos los aspectos de la existencia cotidiana del Hospital. En el fondo dedicado al Clero ha sido fundamental la consulta de los libros de cuentas del monasterio de San Martín Pinario, mientras que en el fondo Universitario encontramos información sobre los diferentes centros de enseñanza de la ciudad como el Colegio de Fonseca y el Colegio de San Gerónimo, que como en esas otras instituciones, los libros de cuentas reflejan un sistema de consumo que difería en la práctica con lo decretado en sus Constituciones. Además de estas fuentes de archivo, nos hemos servido de fuentes impresas como tratados, memorias y ensayos tanto a nivel nacional como regional y local que nos permitieran conocer y acercarnos a otro modo de ver la realidad de Santiago durante el periodo estudiado. Sin duda los que más nos han ayudado en nuestro cometido han sido los textos del canónigo ilustrado Pedro Antonio Sánchez Vaamonde, en los que analiza y critica el sistema de abastos de la ciudad analizando sus puntos fuertes y débiles Y plasmando la realidad comercial. En los tratados, memorias y ensayos sobre el reino de Galicia han sido imprescindibles las obras de Fray Martín Sarmiento, José Lucas Labrada, José Andrés Cornide de Folgueira y Saavedra o Eugenio Larruga. Los textos del erudito benedictino Martín Sarmiento nos ha prestado mucha información sobre cómo era la vida gallega. Su descripciones y comparaciones en determinados aspectos económicos relacionados con la alimentación y actividades económicas del reino nos permitieron conocer aquellos espacios en donde la documentación oficial no entraba. Pero también la obra de José Lucas Labrada, la cual ha sido imprescindible para enriquecer la información económica que podemos extraer del Catastro de la Ensenada y conocer su situación en las décadas finales del siglo XVIII. Por otro lado, los trabajos de José Andrés Cornide han sido fundamentales en determinados apartados por sus obras sobre la actividad pesquera en las costas gallegas que nos ha ayudado a recomponer y acercarnos al suministro y consumo de pescado en Santiago. Por último, las memorias del economista y viajero Eugenio Larruga nos aportaron información valiosísima de la situación económica de Galicia en materia de suministros alimentarios. En cuanto a la metodología empleada para esta tesis, nos hemos situado a medio camino entre la historia económica y la historia social. en este sentido, si bien es cierto que los datos seriales son la clave de muchas páginas, la información narrativa lo es para hacer una interpretación de un hecho vital, la comida diaria, desde el punto de vista social. por otra parte, hemos procurado comparar las fuentes que permitan rellenar los vacíos documentales existentes y una cuantificación sencilla basada en medias de precios, medias de nivel de consumo, cálculos de rendimientos y costes, etc. Nuestra intención a la hora de realizar dichos cálculos es conocer cómo y qué productos se vendían en Santiago, así como los medios y recursos que tenía la ciudad para poder mantenerse abastecida, si bien es cierto que no era una ciudad grande ni un gran mercado y no planteaba problemas del calibre de los que suponía mantener cada día a ciudades como Madrid. En este sentido, es imposible no mencionar el paralelismo que plantea esta tesis con determinados aspectos de la historia rural, pues la producción de alimentos ha sido 24 objeto de numerosas monografías comarcales de las que podemos obtener el contexto económico en el que se situaba Compostela41. Presentación del espacio de estudio: la ciudad de Santiago de Compostela Antes de comenzar con el estudio sobre el que versa esta tesis es necesario pararse en conocer el espacio sobre el que se encuentra enmarcado desde el punto de vista geográfico, demográfico y socioeconómico. Santiago de Compostela está situada en el reino de Galicia, en su parte más occidental, siendo una de las pocas ciudades que podíamos encontrar en un reino predominantemente rural. A finales del siglo XVIII, la población urbana apenas alcanzó el 7% de la población total del reino. Este porcentaje apenas cambió a lo largo de nuestro periodo de estudio y si queremos encontrar mayores cotas de población urbana tendríamos que trasladarnos hasta el siglo XX cuando se consiga un tímido aumento, alcanzado el 10%42. En 1787 sólo tres de las siete ciudades gallegas registraron una población superior a los 10.000 habitantes como lo eran Santiago, Coruña y Ferrol, seguido muy de lejos por las ciudades de Lugo o Mondoñedo que superaron los 4.000 habitantes. 41 BARREIRO MALLÓN, Baudilio. La jurisdicción de Xallas en el siglo XVIII. Población, sociedad y economía. Santiago de Compostela, Secretariado de Publicaciones de la Universidad, 1978; RODRÍGUEZ FERREIRO, Hilario. La tierra de Trasdeza, una economía rural antigua. Santiago de Compostela: población, y economía de la antigua Jurisdicción de Trasdeza en la primera mitad del siglo XVIII. Santiago de Compostela, Secretariado de Publicaciones de la Universidad, 1973; PÉREZ GARCÍA, José Manuel. Un modelo de sociedad rural de antiguo régimen en la Galicia costera: la península de Salnés: (Jurisdicción de la Lanzada). Santiago de Compostela, Universidad de Santiago de Compostela, 1979; REY CASTELAO, Ofelia. Aproximación a la historia rural en la comarca de la Ulla (siglos XVII y XVIII). Santiago de Compostela, Universidad de Santiago de Compostela, 1981; RODRÍGUEZ FERREIRO, Hilario. A xuridicción do Morrazo: s. XVII-XVIII. Pontevedra, Servicio de Publicacións, Deputación Provincial de Pontevedra, 2003, 3 vols.; SAAVEDRA FERNÁNDEZ, Pegerto. Economía, política y sociedad en Galicia: la provincia de Mondoñedo, 1480-1830. Santiago de Compostela, Conselleria de Presidencia, 1985. 42 EIRAS ROEL, Antonio. “Una primera aproximación a la estructura demográfica urbana de Galicia en el censo de 1787", en VILLARES PAZ, Ramón, (coord.). La ciudad y el mundo urbano en la historia de Galicia. Santiago de Compostela, Tórculo, D.L., 1988, págs. 155-178; también de EIRAS ROEL, Antonio. La población de Galicia, 1700-1860: crecimiento, distribución espacial y estructura de la población de Galicia en los siglos XVIII y XIX. Santiago de Compostela, Fundación CaixaGalicia, D.L., 1996; Santiago de Compostela 1752: Según las Respuestas Generales del Catastro de Ensenada, con la introducción de Eiras Roel. Madrid, Centro de Gestión Catastral y Cooperación Tributaria, Tabaprés, Grupo Tabacalera, 1990.; y en especial el libro de: MARTÍNEZ RODRÍGUEZ, Enrique. La Población De Santiago De Compostela (1630-1860): Estructuras, Coyunturas Y Comportamientos Demográficos. Santiago de Compostela, Servizo de Publicacións e Intercambio Científico da USC, 2014. 25 Mapa nº 1. División Provincial del Reino de Galicia en 1753. Ciudades y principales villas del Reino. Mapa: Rubén Castro Redondeo, Cartografía Digital Mapa nº 2. Evolución del número de vecinos por km2 en las siete provincias del Reino de Galicia. Periodo: 1591-1787 Atlas Histórico de Galicia, 1998 32 conformándose con base a la gran fuerza de atracción sobre la que ejercía la ciudad como ante el gran foco de mercado que era. En la ciudad, el consistorio organizó el mercado urbano concentrando en un punto la actividad comercial de determinados productos alimenticios favoreciendo de esta manera el control institucional y tributario. Es por este motivo que para estudiar todas aquellas redes comerciales propias de la ciudad es preciso tener en cuenta la relación de ésta con determinados elementos estructurales, como son la muralla, sus puertas y la catedral. Para ello, nos hemos servido de un plano de la ciudad datado en 1796 y realizado por Juan López Freire al que Andrés A. Rosende Valdés, en su obra sobre arquitectura y urbanismo de Santiago de los siglos XVII y XVIII57, considera que es el más fiable con respecto a otros planos de este periodo e incluso el plano de 1865 de Francisco Coello al que considera una copia del plano de Freire, aunque con ausencia representación en los pórticos y columnas. Por esta razón, es por la que no solo hemos elegido el mapa de Juan López Freire en este trabajo sino también el que emplearemos en lo sucesivo58. Plano nº1. Muralla, catedral y entramado urbano en relación a los caminos Plano de Juan López Freire del (1796) Durante el siglo XVIII la muralla de la ciudad ya no tenía la estructura firme del pasado, sino que se encontraba en un proceso decadencia hasta su desaparición en el siglo XIX59. A pesar de su deplorable estado, no había perdido su carácter diferenciador entre "Mundo urbano y migraciones campo-ciudad en Galicia, siglos XVI-XIX". Revista de Demografía Histórica, vol. 16, nº2, 1998, págs. 3986. 57 ROSENDE VALDÉS, Andrés A. Unha Historia urbana: Compostela, 1595-1780. Vigo, Nigra Trea, 2004. 58 Este plano se encuentra custodiado en el Archivo del Reino de Galicia. Colección cartográfica e iconográfica. “Plano de la ciudad de Santiago” de Juan López Freire. Signatura CCMB 151. 59ÁLVAREZ ALONSO, Clara. "La gestión administrativa del concejo de Santiago de Compostela en el ámbito del urbanismo durante el siglo XVI”, en la España medieval, nº6, 1985, págs.151-160; ORTEGA ROMERO, María do Socorro. "Las murallas de Compostela en los siglos XVI-XVII", en VILLARES PAZ, Ramón (coord.) La ciudad y el mundo urbano en la historia de Galicia. Santiago de Compostela, Tórculo Edicións, 1988, págs. 225-240; FERNÁNDEZ GASALLA, Leopoldo. “Las murallas de Santiago de Compostela (968-1875). De coraza protectora a monumento evocado”, en Congreso Internacional" 33 el mundo urbano y rural, aunque sí había ido perdiendo su función defensiva por otra de índole fiscal y sanitaria60. La muralla se convertía en el símbolo del fin del mundo rural marcando una clara diferenciación administrativa y sobre todo de estatus. Esta diferenciación, patente en la documentación de la época moderna, hace referencia al interior de la ciudad bajo el término “intramuros” mientras que el espacio situado a las afueras e inmediaciones “extramuros”. En estos últimos espacios vivieron un gran desarrollo desde el siglo XVI pues, según Juan Eloy Gelabert, las murallas se habían empleado como "pared señera a toda una serie de ilegales construcciones que de tiempo en tiempo el Concejo se veía en la obligación de mandar derribar”61. Estas casas, huertas y campos conformaban el paisaje extramuros que se organizaba en torno a las instituciones religiosas y a los caminos que se dirigían desde el campo a la ciudad, organizadas en parroquias urbanas que tenían amplios espacios extramuros en algunos casos. Esas parroquias actuaban como estructuras administrativas tanto para la cura de almas como para la derrama de tallas e impuestos. La ciudad tenía las parroquias de San Andrés, San Benito del Campo, San Miguel dos Agros, San María del Camino, San Fiz de Solvio, Santa María Salome, Santa Susana y San Fructuoso. Para acceder a la ciudad era necesario entrar por alguna de sus puertas, las cuales se habían convertido en auténticos focos de atención municipal como punto clave en la recaudación de impuestos sobre los suministros que llegaban a la ciudad a través del portazgo. Plano nº2. Puertas de acceso a Santiago de Compostela y sus principales caminos Plano de Juan López Freire del (1796) Ciudades Amuralladas": Pamplona, 24-26 noviembre 2005. Pamplona, Institución Príncipe de Viana, vol. 1, 2007. 60 ROSENDE VALDÉS, Andrés A. Unha Historia urbana…, pág. 31. 61 GELABERT GONZÁLEZ, Juan Eloy. Santiago y la tierra de Santiago…, pág. 188. 34 A pesar de la importancia fiscal de las puertas no fueron objeto de remodelación o mantenimiento por parte de ayuntamiento que dejó que las puertas cayeran en una lenta agonía al igual que la muralla desde el siglo XVII: …pero malas; dos dellas atraviesan la ciudad, una va de la Puerta de Mamoa, pasa por la plaça y llega hasta la puerta de San Roque, y otra desde la puerta de San Pedro pasa asimismo por la plaça de Hospital Real; ninguna dellas es derecha ni igual porque en partes son muy estrechas y en partes anchas y en muchas muy tuertas. Otras dos calles, que llaman Rúa Nueva y la Rúa del Villar, son buenas calles, aunque no muy largas, pero afeándolas los muchos soportales que tienen, porque muchos están muy malos y donde no los han parecen muy bien. Sin estas, hay muchas otras calles y callejas, pero todas universalmente están malísimamente empedradas, con piedras desiguales y mal puestas y es de manera que no se puede andar por ellas de noche, sin llevar hachas o linternas; y como el suelo es todo peña apenas se puede empedrar mejor…62 El retrato que hace Jerónimo del Hoyo de la ciudad es, a grandes rasgos, la imagen que se mantendrá en el siglo XVIII, modificándose sustancialmente a principios del siglo XIX. De las ocho puertas por las que se podía pasar a la ciudad, solo una de ellas permanece en pie actualmente: la puerta de Mazarelos. Este acceso ponía en relación la ciudad de Santiago con la de Ourense, y a su vez, el camino entre ambas vinculaba a Santiago con las principales zonas de producción vitícolas del reino – comarcas de la Ulla y Ribeiroasí como con los cereales de Castilla, si bien estos llegaban en más cantidad por el camino de Lugo o de Castilla. Al sur de la ciudad se localizaron las puertas de Mamoa y Faxeira. Esta última con acceso del camino a Pontevedra, de vital importancia en el abasto de pescado y mercancías portuarias, ya que era el que iba de Santiago a los puertos de Padrón, Carril y Pontevedra. El camino desde Finisterre llegaba a Porta da Trinidade o Puerta de las Huertas, llamada así por ser la principal vía de abastecimiento de productos hortofrutícolas. La Puerta del Camino – que conectaba con Castilla procedente de Lugofue elegida en 1783 como lugar dónde se debía que realizar el reconocimiento de reses por parte del regidor del mes y diputados de lo común ante las quejas que se habían producido meses atrás en el abasto de carnes63. Otras puertas eran las de San Roque, San Francisco y da Pena que conectaban con el norte de la Península, en concreto da Pena con el camino a Coruña. Una vez delimitado el espacio urbano y la relación de sus puertas con los caminos y zonas de suministro, es oportuno comenzar con el análisis de los espacios urbanos destinados a la venta de productos alimentarios. Para ello es imprescindible conocer el foco que determina el entramado urbano, que en este caso sería la catedral, epicentro de las vías de articulación de la ciudad y de los caminos, símbolo de atracción y jerarquizador social64. 62 HOYO, Jerónimo del. Memorias del Arzobispado de Santiago…, pág. 43. 63 A.H.U.S. A.M. Libro de Actas, nº255, 1783, fol. 15. 64 “El centro de la vida compostelana era la Catedral y sus numerosas casas de canónigos y prebendados, sus colegios, conventos y la Universidad, tan estrechamente unida esta última al poder eclesiástico. El consejo o Ayuntamiento no tenía poder frente a la Iglesia. Según el consistorio extraordinario de 24 de agosto de 1607, la ciudad “es tan pobre que no puede pleitear” mientras el cabildo es “rico y poderoso”. De las diferentes clases sociales activas, entonces con vitalidad en la ciudad, la más numerosa era la de artesanos y artistas, agrupados en gremios y corporaciones, con sus correspondientes cofradías. Su dependencia con la Iglesia no hace falta señalarla. Aunque sus encargos abarcaban toda la regio, sus trabajos principales estaban destinados a ornar el tempo del Apóstol o las iglesias conventuales de la ciudad” (en 35 La catedral actuaba como foco de atracción social y comercial, pues en sus proximidades también nos encontramos el palacio arzobispal, las dependencias del cabildo catedralicio, varias instituciones monásticas -como San Martín Pinario o San Payo de Antealtaresy conventuales -San Franciscoasí como el Real Hospital, los colegios de Fonseca y de San Jerónimo de la Universidad, etc. Desde los años sesenta del siglo XVIII se situó enfrente el Seminario de Confesores. Todas estas instituciones destacaban por su gran capacidad económica, lo que les permitía no solo la compra al por mayor de productos básicos sino la venta de artículos de lujo y exóticos como el chocolate, así como géneros exclusivos como el salmón o los productos cinegéticos. Ese mercado podría establecerse al norte de un hipotético eje catedral-plaza de la Quintanamonasterio de San Payo de Antealtares, mientras que al sur nos encontraríamos un espacio predominantemente residencial cuyas dos vías principales -Rúa Villar y Rúa Novaeran las más importantes dentro del entramado urbano y lugar de residencia de la élite, que también tenía gran importancia en la plaza de San Benito y calles que conducen al norte, donde estaban palacios como el de los condes de Amarante, el convento de Santa Clara y desde 1761 el cenobio de las carmelitas descalzas. En lo que concierne a la propia urbe, Santiago de Compostela era una ciudad pequeña, pero con varios elementos que la hacían muy peculiar. En ella conviven una importante élite clerical arzobispo, cabildo catedralicio, monacal y conventualabierta a influencias extranjeras, residencia de la nobleza provincial, pero además de una burguesía mercantil y una población universitaria de diferente índole, así como la presencia de forasteros como peregrinos, viajeros y militares que visitaban la ciudad. Todos ellos fueron potenciales consumidores de productos alimenticios que acudían a mercados, tiendas y negocios de la ciudad o recurrían a sus propias vías particulares de suministro para saciar su apetito, así como calmar su sed. Por otro lado, la existencia de una serie de instituciones de carácter civil y religioso, que no solo eran focos de consumo, sino que muchas de ellas ejercían una labor asistencial para los más desfavorecidos, como era el caso del Hospital Real que velaba por la salud y bienestar de los pobres y enfermos, o la Casa de los Expósitos entre otros; de índole religioso nos encontramos con diferentes congregaciones volcadas a la asistencia social alimentaria como San Martín Pinario y San Payo de Antealtares, ésta última a su vez se encontraba asimismo dedicada a la asistencia sanitaria. Asimismo, Santiago de Compostela no solo era una ciudad donde convivieron un gran número de instituciones eclesiásticas y laicas sino también un lugar donde acudía un gran contingente de pobres, quienes sobrevivían gracias a la caridad y asistencia de estos centros. No en vano, Enrique Martínez describe la ciudad de Santiago como “la capital de la renta era al mismo tiempo, y por la misma razón la capital de la pobreza”65. BONET CORREA, Antonio. La arquitectura en Galicia durante el siglo XVII. Madrid, C.S.I.C., 1984, pág. 25). 65 MARTÍNEZ RODRÍGUEZ, Enrique. La Población De Santiago De Compostela …, pág. 39. 36 2. POBLACIÓN Y CAMBIOS SOCIALES DE SANTIAGO DE COMPOSTELA (1700-1833) 37 38 POBLACIÓN Y CAMBIOS SOCIALES EN SANTIAGO DE COMPOSTELA (1700-1833) La evolución demográfica de la ciudad de Santiago de Compostela es el principal factor sobre el que se sostiene la demanda. Desde el punto de vista biológico los seres humanos necesitamos alimentarnos para poder sobrevivir. Por otro lado, y desde una perspectiva económica, sitúa a los seres humanos como demandantes de productos alimenticios, y por lo tanto identificados como unidades de consumo. Esta necesidad favorece la relación conceptual “individuo-demandante” entendido como aquella persona, que, circunscrita a un espacio determinado, puede conseguir nutrirse gracias a las propias vías de suministro de su entorno en un mayor o menor grado. En el caso de existir una irrupción en ese circuito comercial provocaría una crisis de subsistencia, creando de esta manera un contexto de inestabilidad. Es por este motivo que es primordial conocer la evolución demográfica como elemento clave para entender la historia económica. En el caso del estudio urbano, además del estudio demográfico en sí, tendríamos que tener en cuenta una serie de factores que, más allá de los datos que podemos aportar, estarían sujetos al propio trasiego de una ciudad como son los movimientos migratorios. Por lo tanto, no podemos entender la urbe como un espacio demográfico estático sino como un ente activo en el que hay que tener en cuenta el propio desarrollo intrínseco de la ciudad. El aumento o descenso de la natalidad o los desplazamientos migratorios campo-ciudad -para trabajar en sectores de industria y serviciospropicia la existencia de un mercado dinámico en constante evolución. Gracias al trabajo desarrollado por Enrique Martínez Rodríguez podemos conocer la evolución demográfica que vivió la ciudad de Santiago entre 1701 y 183366. Este autor nos describe el desarrollo que vivió la población distinguiendo entre tres periodos bien diferenciados. Aunque antes de comenzar, es preciso mencionar que nos hemos tomado una pequeña licencia temporal ampliando el límite cronológico para estudiar la evolución demográfica hasta 1860 a pesar de que nuestro límite cronológico se encuentre en 1833, por carecer de datos fiables en los diferentes recuentos o registros poblacionales hasta los datos publicados en el famoso diccionario geográfico de Pascual Madoz. Tabla nº1. Evolución demográfica de la ciudad de Santiago Años Habitantes Tasas de crecimiento 1708-1709 14.862 - 1752 16.807 2,8 1768-1769 16.842 0,1 1787 16.600 -0,8 1800 17.400 3,6 1849 22.749 5,5 1857 22.974 1,2 1860 23.773 9,8 Fuente: Enrique Martínez Rodríguez67 66 MARTÍNEZ RODRÍGUEZ, Enrique. La Población De Santiago De Compostela … 67 Ibidem…, pág. 111. 39 Como podemos observar en la tabla, en la primera mitad del siglo XVIII -y concretamente hasta el registro del Catastro de Ensenada de 1752la población de Santiago tendió un crecimiento moderado mientras que desde esta fecha y hasta 1800 se produjo una fase de estancamiento en donde la ciudad no lograría pasar de los 17.000 habitantes. Esta cifra sólo consiguió superarse durante la primera mitad del siglo XIX. La relación existente entre la población y el mercado es de carácter recíproco pues la evolución de uno se encuentra ligado al desarrollo del otro, y por tanto su influencia podrá notarse en su espacio nutricio de forma proporcional. Es decir, si la población aumenta, el propio mercado se adecuará a las nuevas necesidades beneficiando tanto al consumidor como a todos aquellos que participan en su suministro. En cambio, en el caso de una crisis agraria en donde escasea el excedente destinado a la venta supone inevitablemente una crisis en el conjunto urbano. Por otro lado, si la población decrece, el mercado se verá obligado a contraerse para no sufrir pérdidas. Es lo que Juan Eloy Gelabert conceptualizó como “espacio-acordeón” haciendo referencia las continuas fluctuaciones a las que se ve expuesto el espacio nutricio partiendo siempre desde el punto de vista de los rendimientos agrarios68. Por ello es muy importante conocer la evolución demográfica de la ciudad de Santiago, pues no solo aumentaron sus habitantes durante la primera mitad del siglo XVIII, sino que con ello también lo hizo su espacio nutricio, al mismo tiempo que se contrajo levemente cuando la tasa de crecimiento de la ciudad se situó en un -0,08. Mapa nº 7. Densidades de población en 1787 En cuanto a la estructura de la población, la edad, sexo y ocupación eran las variables que definen la demanda y por lo tanto el mercado. Aunque hay que tener en cuenta que entre estos factores habría lugar para la influencia de las modas y los cambios en el 68 GELABERT GONZÁLEZ, Juan Eloy. Santiago y la tierra de Santiago …, pág. 210. 40 gusto69, pues como explica Anton Schuurman las necesidades no son homogéneas a lo largo de la vida de un individuo, sino que se ven afectadas por los cambios y decisiones que esta toma con el paso del tiempo70. La edad es una variable crucial para entender el comercio pues como es obvio no todos los habitantes requieren las mismas necesidades alimentarias. La dieta de niño o niña no requiere de los mismos productos alimenticios que la de un adulto al igual que estos difieren notablemente de las necesidades de alguien de la tercera edad. En este aspecto, Santiago de Compostela era una ciudad con una sociedad predominantemente envejecida. Por lo tanto, la demanda urbana se determinó hacia este tipo de dietas haciendo partícipe al mercado de este modelo predominante de consumo en consecuencia. Este envejecimiento urbano no es resultado de la longevidad de los grupos adultos sino por la carencia en sí de jóvenes que ayudasen a aumentar y a equiparar ambas cifras71. En una aproximación más concreta de esta variable, volveremos a mencionar el trabajo de Enrique Martínez, pues nos aporta las cifras necesarias de edad de los habitantes de la ciudad de Santiago de Compostela en los diferentes registros o recuentos poblacionales: Tabla nº2. Totales y porcentajes de la población por grupos de edad Años 0-15 16-49 +50 Total Total % Total % Total % 1768-1769 5.137 30,5 8.943 53,1 2.762 16,4 16.842 1787 4.797 28,9 8.864 53,4 2.938 17,7 16.600 1800 5.220 30 8.543 49,1 3.637 20,9 17.400 1860 7.061 29,7 13.218 55,6 3.495 14,7 23.773 Fuente: Cálculos elaborados a partir de de los datos de Enrique Martínez Rodríguez72 La existencia de una mayoría de la población adulta y anciana se sitúa cerca del 70,15% de media durante todo el periodo estudiado. Una cifra bastante elevada que definió al mercado alimentario de una forma muy concreta basándose en satisfacer las necesidades de este gran grupo de edad en cuanto a suministro de productos como cereales, carne, pescado, verduras, legumbres y vino entre otros. Pues sin tener en cuenta otras variables -como posibles patologíases de sobra conocido la mayor necesidad calórica en hombres y mujeres adultos que en lactantes, niños, embarazadas o personas de avanzada edad. Tampoco hay que dejar a un lado la propia actividad realizada por el individuo. Pues tal y como apunta Antonio Eiras Roel, siempre hay que tener en cuenta el esfuerzo que podrían efectuar un individuo en su oficio -como podría ser un trabajo de fuerza-, llegando a estimar una ración o unidad de consumo próxima a las 3.500 calorías de la que cualquier ingesta menor podría resultar insuficiente73. Por ello, la presencia de 69 YUNCASALILLA, Bartolomé. "La historia económica por el lado de la demanda y el consumo: unas reflexiones generales." En YUN-CASALILLA, Bartolomé; TORRAS, J. Consumo, condiciones de vida y comercialización. Cataluña y Castilla, Siglos XVII-XIX. Valladolid, Estudios de Historia, Junta de Castilla y León, 1999, pág.15. 70 SCHUURMAN, Anton. “Probate Inventories: Research Issues, Problems and Results, en VAN DER WOUDE, Ad; SCHUURMAN, Anton (eds.). Probate Inventories. A New Source for the Historical Study of Wealth, Material Culture and Agricultural Development, Utrecht, HES, 1980, pág. 23. 71 EIRAS ROEL, Antonio. “Una primera aproximación …”, pág. 155-177. 72 MARTÍNEZ RODRÍGUEZ, Enrique. La Población De Santiago De Compostela …, pág. 125. 73 EIRAS ROEL, Antonio. “La degradación del salario real de los trabajadores urbanos en Santiago de Compostela a finales del Antiguo Régimen”. Cahiers de la Méditerranée, vol. 3, nº1, 1975, pág. 21. 41 una mayoría de la población adulta requiere de unos productos alimenticios concretos que permita mantener su ritmo de vida. Por otro lado, la población se organizó a través de diferentes núcleos básicos de convivencia, en donde las familias tendrán un papel clave para el consumo. Y es que dentro del núcleo familiar se establecen una serie de mecanismos de cooperación básicos que permiten la supervivencia de sus miembros. Motivo por el cual tanto las instituciones como la Iglesia, e incluso la propia monarquía, trataron de alentar a la población hacia la formación de dichos núcleos familiares para evitar que nadie se quedase al margen74. Sin adentrarnos mucho en este aspecto, es necesario establecer unas pequeñas aportaciones de cómo eran estos núcleos básicos de consumo. Para ello nos hemos ayudado de la obra de Isidro Dubert y su estudio sobre las familias santiaguesas a finales del Antiguo Régimen75. Sin profundizar en relaciones de parentesco ni en las diferentes modelos de familia presentes en la ciudad, lo realmente importante para nuestro estudio es el tamaño medio de estas familias o núcleos poblacionales básicos de consumo. A principios del siglo XVIII la familia media santiaguesa estaba formada por 3,6 individuos/hogar. Cercana a la media registrada en áreas de la Galicia Litoral, en donde las familias más desfavorecidas estaban compuestas por una media de 2,4 individuos/hogar76. Esta cifra se verá reducida levemente en los datos del Catastro de Ensenada de 1752 con una media de 3,4 individuos/hogar. Aunque lo más importante de los datos obtenidos gracias al Catastro es la diferencia entre el número de miembros y la clase social a la que pertenecen. Los grupos sociales perteneciente a la nobleza contaron con familias bastante extensas -con una media de 7,2 individuos/hogarmientras que los núcleos familiares pobres apenas alcanzaron los 2 individuos/hogar77. Según Eiras Roel en un estudio demográfico gallego basado en el censo de 1787 esta media aumentará en 4,57 miembros por hogar78. La dimensión que adquieren estas familias está muy ligado al estatus pues tener un mayor o menor número de hijos en un rasgo identificatorio de poder adquisitivo79. Cabría destacar que los niños no participan en la economía doméstica pero sí consumen alimentos. Este es un factor importante para comprender la incidencia del gasto que tenían las familias y que nos ayuda a definir el modelo de demanda en ámbitos de consumo alimentario. Otro de los factores a tener en cuenta para nuestro estudio sobre la demanda sería el contraste poblacional entre mujeres y hombres. Al igual que existen especificaciones alimenticias con base a la edad también sería importante la diferencia en cuanto al sexo. Santiago de Compostela al igual que otras urbes nacionales y europeas fue una ciudad predominantemente femenina siendo un sector -que en términos de consumose verá influido principalmente por factores nutricionales, sociales y socioeconómicos. Si tenemos en consideración en primer lugar el ámbito nutricional, hombres y mujeres no requieren las mismas cantidades calóricas, proteicas, de hidratos de carbono y grasas; y como es obvio en las mujeres estas necesidades alimenticias se ven alteradas en determinadas etapas de su vida como es en el caso de embarazo y lactancia. Pero además sobre ellas recayeron ciertas prohibiciones sobre cómo debía actuar o 74 SAAVEDRA FERNÁNDEZ, Pegerto; SOBRADO CORREA, Hortensio. El siglo de las luces: cultura y vida cotidiana. Madrid, Editorial Síntesis, 2004, pág. 190. 75 DUBERT GARCÍA, Isidro. Los comportamientos de la familia urbana en la Galicia del Antiguo Régimen: el ejemplo de Santiago de Compostela en el siglo XVIII. Santiago de Compostela, Servicio de publicaciones de la universidad de Santiago de Compostela, 1987. 76 Ibidem …, pág. 29. 77 Santiago de Compostela 1752: Según las Respuestas Generales …, pág. 18. 78 EIRAS ROEL, Antonio. “Una primera aproximación a la estructura demográfica …”, pág. 174-175. 79 DUBERT GARCÍA, Isidro. Los comportamientos de la familia urbana …, pág. 125. 48 EL ESPACIO NUTRICIO DE LA CIUDAD 3.1. Evolución y sistemas de suministro En el anterior apartado hemos analizado la población santiaguesa como factor determinante que configuró la demanda urbana. Ahora nos centramos precisamente en lo contrario, en la oferta. ¿De dónde provenían los productos básicos que se consumían en la ciudad? Esta cuestión ha sido para muchos historiadores un elemento clave en sus monografías urbanas pues mostraba la influencia y poderío de la ciudad con respecto a su alfoz. A esta extensión de territorio vital para el suministro y alimento de las ciudades es conocido bajo el término: “espacio nutricio”. Esta relación entre ambos mundos se caracteriza por ser una relación desigual y distorsionada. Las urbes concebían al mundo rural como necesario para su propia subsistencia, pero al mismo tiempo procuraban distanciarse de él como núcleos poblacionales superiores y más avanzados dentro la de la jerarquización territorial. Para ellos, las ciudades se ayudaban de un sinfín de recursos simbólicos -como la presencia de murallas-, políticos y administrativos que marcan esa separación. Es por este motivo que Concepción de Castro denomina a las ciudades españolas bajo el apelativo de “formaciones parasitarias” pues reciben más de su alfoz que a la inversa, amparándose en su superioridad jurídica95. Para conocer el espacio nutricio de la ciudad hay que tener en cuenta previamente dos aspectos. En primer lugar, el espacio nutricio no es una influencia estática, sino que fluctúa en función de las necesidades que tenga la ciudad. Estas oscilaciones estuvieron condicionadas principalmente por la situación coyuntural agraria. Es por ello que ante estas variaciones ha recibido el sobrenombre de “espacio acordeón”96 en donde la ciudad ejerce una mayor presión en épocas de escasez. En un segundo lugar, el comestible que ha servido como guía para conocer la extensión del espacio nutricio ha sido el cereal y más concretamente el trigo, pues es el ingrediente indispensable para el alimento más básico del Antiguo Régimen: el pan. El abastecimiento frumentario siempre ha sido un importante foco de estudio de gran parte de las monografías urbanas97. Precisamente los cereales -junto a la actividad vitícolafueron uno de los productos más importantes en la agricultura de Galicia durante el siglo XVIII98. El trigo siempre fue el cereal más deseado e indiscutible fuente de alimento de las élites gallegas. Mientras que el centeno y maíz se consideraban cereales secundarios, alimento de personas humildes y pobres y por lo tanto el más demandado. Por tanto, las urbes esperaban del mundo rural un alto grado de rendimiento agrícola para poder abastecerse. El problema 95 DE CASTRO, Concepción. El pan de Madrid…, pág. 58-59. 96 GELABERT GONZÁLEZ, Juan Eloy. Santiago y la tierra de Santiago …, pág. 210. 97 GIMÉNEZ LÓPEZ, Enrique. Alicante en el siglo XVIII. Economía de una ciudad portuaria en el Antiguo Régimen. Valencia, Institución Alfonso el Magnánimo, 1981; CREMADES GRIÑAN, Carmen María. Alimentación y consumo en la ciudad de Murcia …; RINGROSE, David R. Madrid y la economía española, 1560-1850: ciudad, corte y país en el antiguo régimen. Madrid, Alianza, 1985; PALACIO ATARD, Vicente. La alimentación de Madrid …; CUBILLO DE LA PUENTE, Roberto. Comer en León: un siglo de historia…; BENNASSAR, Bartolomé. Valladolid en el Siglo de Oro: una ciudad de Castilla y su entorno agrario en el siglo XVI. Valladolid, Editorial Maxtor, 2015. 98 GARCÍA LOMBARDERO, Jaime. La agricultura y el estancamiento económico de Galicia en la España del Antiguo Régimen. Madrid, Siglo XXI, 1973, pág. 46. 49 principal de esta dependencia no se encuentra en el propio campo en sí, sino en las fluctuaciones de la producción agraria, pues sobre ella factores como la estacionalidad o el clima son determinantes para obtener un elevado grado de productividad. A estas tres variables habría que añadirle el constante riesgo que planteaban las plagas99. Previo al triunfo del maíz, el trigo y el centeno eran cereales de invierno que predominaban en tierras de secano de primera calidad, pues sus rendimientos eran realmente favorecedores para quienes las cultivaban. Mientras, el mijo fue un cereal de primavera menos exigente que los dos anteriores, aunque con un escaso interés económico. A pesar de esto, se consideró al maíz una buena alternativa como grano de autoconsumo ante la imposibilidad climática de una nueva cosecha de trigo o centeno, así como la inutilidad de una tierra sin cultivar. Esto propició un problema en la rotación de los cultivos ante la alternancia única de dos posibles cereales: trigo y mijo o centeno y mijo100. La irrupción del maíz en los cultivos transformó totalmente el mercado y el sistema agrario gallego, creando un nuevo paisaje agrícola. Autores como Pegerto Saavedra llegan a afirmar que la penetración de este cereal perjudicó enormemente al cultivo del mijo menudo e incluso al de los cereales de invierno101. Otro de los factores determinantes fue la estacionalidad de las propias cosechas y la cuestión climática. Según los inventarios post-mortem, en los meses previos a la recolección, abril, mayo y junio, de la cosecha existía una gran carencia de cereales en las despensas particulares102. Esto muestra una situación muy evidente, la línea entre la pobreza y la crisis alimentaria era muy delgada con una clara subordinación al mundo rural y a las importaciones. El contexto agrícola gallego presentaba una serie de incesantes lluvias que eran uno de los principales problemas que tenían los labradores gallegos. Estas lluvias provocaron la pérdida de las cosechas, por lo que se solía decir: “que en Galicia el hambre entraba nadando”103. Paradójicamente, lo que resultó el principal enemigo de estos cultivos fue uno de los factores del triunfo de la patata104. Una vez tratados los factores que intervienen en nuestro espacio nutricio pasamos a analizar el área de suministro que le abastecería a Santiago durante el siglo XVIII y principios del XIX. En primer lugar, buscamos en la obra de Juan Eloy Gelabert sus estimaciones con respecto a la ciudad de Santiago desde las que partimos. Según el autor, la ciudad contó a principios del siglo XVI con un claro déficit con respecto a lo que podía llegar a rendir su entorno más próximo105. De esta forma, el espacio nutricio para una población de más de 5.000 habitantes quedaba circunscrita en una extensión entre 15 a 20 kilómetros de la ciudad. Con este dato y teniendo en cuenta que durante el siglo XVIII alcanzó cotas superiores de población, no es extraño pensar que el espacio nutricio habría visto incrementado notablemente -doblando o incluso triplicandosu tamaño. Este espacio que se vería reforzado por las importaciones cerealísticas extranjeras a través del 99 En una carta dirigida a la ciudad de Santiago por parte del marqués de PiedraBuena e intendente General del Reino en 1765, informa de que las cosechas de centeno se recogerán antes de lo previsto debido a que algunas jurisdicciones gallegas habían padecido tras el consumo de este cereal (en A.H.U.S. Libro de Actas, nº219, 1765, fol.323r). 100 GELABERT GONZÁLEZ, Juan Eloy. Santiago y la tierra de Santiago …, pág.75. 101 SAAVEDRA FERNÁNDEZ, Pegerto. "Petite exploitation et changement agricole …" págs. 63-108; y también "El maíz en el sistema agrario y …”, pág. 49-80. 102 Los campesinos apenas disponían de media fanega de pan (en SAAVEDRA FERNÁNDEZ, Pegerto. La vida cotidiana en la Galicia …, pág. 129-130). 103 SAAVEDRA FERNÁNDEZ, Pegerto. La vida cotidiana en la Galicia…, pág. 130; FERNÁNDEZ CORTIZO. Camilo. “¿En Galicia, el hambre entra nadando? …”, pág.259-298. 104 LABRADA, Lucas. Descripción económica del Reyno de Galicia. Ferrol, imprenta de don Lorenzo José Riesgo Montero, 1804, pág. 22. 105 GELABERT GONZÁLEZ, Juan Eloy. Santiago y la tierra de Santiago …, pág. 207. 50 comercio portuario y por el comercio castellano-leonés. Entre ambos fue preferible las relaciones marítimas ante los obstáculos que presentaba la red de caminos. Esta situación descrita por Juan Eloy Gelabert sobre la ciudad de Santiago de Compostela es el punto de partida de nuestro análisis sobre el espacio nutricio. Para ello, recurriremos a las compras de cereal -y en especial del trigoque realizó el Hospital Real para conocer el alcance de la influencia de la ciudad106. Pocas instituciones estuvieron tan obligadas a comprar granos en el mercado como el Hospital Real de Santiago, pues sus rentas eran insuficientes para el consumo que en ella se producía107. Esta situación incluso se ve reflejada en las Constituciones de 1804 otorgadas para esta institución en donde se recomendaba la compra de cereales en “los meses intermedios a la cosecha” para de esta manera conseguir el acopio necesario a precios bajos y evitar futuros males en caso de que la cosecha nueva no fuera óptima108. El resultado es obvio, ante el aumento poblacional el espacio nutricio se amplía notablemente, aunque conservando el espacio inicial establecido por Juan Eloy Gelabert. De las compras de cereales de dicha institución hemos observado que se continuaba manteniendo la distancia descrita por Gelabert - entre 15 a 20 kilómetrosa parroquias como Nemenzo, A Barciela, San Andrés de Barciela, o San Payo de Sabugueira situadas al norte de la ciudad. Este espacio se vería incrementado con compras a parroquias como San Vicente de Baña, San Martín de Galegos, Santa Comba o San Salvador de Sofán, Situados en las tierras trigueras de Xallas y de Bergantiños a una distancia de entre unos 30 y 40 kilómetros. Por lo tanto, es notorio que el área de influencia de la ciudad de Santiago dobló su proporcionalidad en base al incremento poblacional que experimentó. Encontrándonos un área muy extensa de entre unos 15 a unos 40 kilómetros. Cabe mencionar las compras realizadas fuera de esta franja geográfica, como son las efectuadas a las parroquias de San Andrés de Tallo, San Tome de Serantes o Carballo. Adquisiciones cuya cuantía y temporalidad, así como lo excepcional en sus años, nos indicarían que nos encontramos ante un estiramiento del espacio nutricio provocado por la escasez de granos. Por ejemplo, las compras realizadas entre 1791 hasta 1795 estarían vinculadas a la crisis frumentaria de 1789-1790 y por lo tanto un reflejo de la ampliación temporal de nuestro “espacio acordeón”. Este espacio, al igual que ocurrió en el siglo XVI, se complementó con los granos importados desde países extranjeros. Para ello, la administración central tuvo que recurrir a numerosas medidas para atraer granos a los puertos próximos a la ciudad como, por ejemplo, la exención de impuestos durante un periodo de tiempo y hasta que existiera alguna señal de recuperación agraria. Estas prerrogativas favorecen directamente al comerciante en un intento de atraer oferta. Por ejemplo, en 1785 se declararon libre de derechos la harina de ciertos cereales extranjeros – trigo, maíz y cebadatras una exención de un año en las retribuciones de cereales el año anterior109. Si la situación se alargaba en el tiempo, estos privilegios aumentaban. Como es el caso de la crisis agraria entre 17891790, en donde se abonaba una gratificación a aquellos que llevaran granos a las costas gallegas con un real por fanega introducida. Pero la escasez en trigo y maíz continuó 106 A.H.U.S. H.R. Cuentas, Libro nº116, 133 y 159. 107 BARREIRO MALLÓN, Baudilio; REY CASTELAO, Ofelia. Pobres, peregrinos y enfermos. La red asistencial gallega en el Antiguo Régimen. Santiago de Compostela, Consorcio de Santiago de Compostela, 1999. 108 Constituciones para el régimen y gobierno del Hospital Real de la Ciudad de Santiago, y administración, cuenta y razón de sus bienes y rentas. Madrid, Imprenta Real, 1804, título III, art. 60, fol. 35. 109 A.H.U.S. A.M. Libro de Actas, nº256, 1784, fol. 280; y A.H.U.S. A.M. Libro de Actas, nº 259, 1785, fol. 363v-364r. 51 devastando la ciudad de Santiago. Esto provocó que el consistorio estableció una serie de medidas de las que también se vieron beneficiadas las potencias extranjeras110. Otro de los productos más demandados por la ciudad de Santiago fue el vino. Su carácter fortificante, festivo y médico, lo convertía en uno de los productos más deseados en la ciudad y sobre todo en las grandes instituciones laicas y eclesiásticas de la ciudad. El consumo de vino se convertía en un símbolo de estatus frente al consumo de agua más propio de las personas sin recursos, al ser gratuita111. El vino que llegaba a la ciudad de Santiago provenía principalmente de la Comarca de la Ulla y del Ribeiro. Este último contaba con una gran tradición rentista que se remontaba a principios del siglo XII, cuando Alfonso IX concedió la exención de peajes a aquellos vinos que provenían de tierras orensanas a la ciudad de Santiago112. Por el contrario, el vino procedente de la comarca de la Ulla no contaba con tal tradición productora. Estos caldos apenas contaban en el siglo XVI con una pequeña producción ha sido descrita por Eloy Gelabert de la siguiente manera: “no contaba en el siglo XVI sino con algunas parras delante de la enterada de las casas”113. El vino de la Ulla prosperó hasta convertirse en uno de los principales vinos de la ciudad114, a un precio muchísimo más asequible que el Ribeiro. Esta diferencia en el recio favoreció su consumo a un mayor sector de la población. Su abasto se ejercía libremente por cualquier comerciante que quisiera venderlo en la ciudad, aunque debía hacerlo a los precios que estableciese el consistorio – al que asistían dos alcaldes eclesiásticosque fijaba los precios anualmente en función de su procedencia, la calidad y cantidad del vino que concurriere en ese momento por la ciudad. Para ello se procedía a la realización, por parte de diferentes miembros del ayuntamiento, de catas y calas en las tabernas proveedoras de vino. Por ejemplo, en 1766, estas catas las realizó el alcalde más antiguo y el diputado Gregorio Robles115, mientras que en 1777 recayó en manos de uno de los alcaldes, el procurador general, dos diputados de lo común y el personero116. De esta manera se fueron fijando los precios hasta 1794, cuando un año antes los comerciantes presentaron una Real Provisión de 7 de marzo de 1793 por la que prevenían que para la fijación del precio debían tener en cuenta otros factores como el coste, gastos y porcentaje de ganancia que los mismos comerciantes harían saber a las autoridades117. Aunque no fue la única vez que el consistorio tuvo que intervenir activamente en la gestión del abasto de vino como resultado de la aprobación del Reglamento de 17 de diciembre de 1785, con la que se establecían nuevos porcentajes en los derechos en diferentes productos, entre los que se encontraba el vino. En cuanto a lo referente a la materia administrativa municipal sobre el vino era muy fructífera, aunque en menor medida que otros productos como los cereales o los productos cárnicos. No obstante, nunca estuvo exento de polémicas y siempre marcado por las continuas quejas de comerciantes, diputados y arrieros. 110 A.H.U.S. A.M. Libro de Actas, nº268, 1789, fol.212-212. 111 SAAVEDRA FERNÁNDEZ, Pegerto; SOBRADO CORREA, Hortensio. El siglo de las luces…, pág. 325. 112 GELABERT GONZÁLEZ, Juan Eloy. Santiago y la tierra de Santiago …, pág. 220. 113 Ibidem. 114 Es necesario cita el trabajo de Ofelia Rey sobre la comarca de la Ulla y su importancia vinícola: REY CASTELAO, Ofelia. Aproximación a la historia rural … 115 A.H.U.S. A.M. Libro de Actas, nº222, 1766, fol. 187-188. 116 A.H.U.S. A.M. Libro de Actas, nº243, 1777, fol. 364-364. 117 A.H.U.S. A.M. Libro de Actas, nº277, 1794, fol. 52-52. 52 Al igual que en otras ciudades de la Corona de Castilla, el abasto de carnes se realizaba mediante la figura del obligado o asentista de carnes118. Según Eloy Gelabert su existencia en el mundo urbano es un reflejo más de esa dicotomía entre urbe y mundo rural119. Un sistema monopolístico en el que el obligado se encargaba de la gestión y suministro de forma temporal de carnes mayores -como el vacuno y el carnerosiempre bajo la supervisión de la administración de la ciudad. El Concello de Santiago de Compostela, a través de un bando que se publicaba a principios de año, permitía por un tiempo limitado la presentación de “posturas” u ofertas ante el consistorio. En ellas se exponía el precio a cuál estaban dispuestos a vender en los bancos de la ciudad. En el caso de presentarse más de una propuesta, ambos representantes eran llamados para efectuar una puja por el precio más económico, quedando como asentista aquel que no se apartaba de la subasta al no poder asumir cierto grado de rebaja. En el caso de que no se presentase ninguna postura era la propia administración la que se hacía cargo del abasto120. Por ejemplo, en 1730 se nombró a Simón Manuel Ochoa de Tejada como administrador del abasto de carnes ante la ausencia de posturas121. Durante todo el periodo que durase el abasto el obligado debía mantener los precios consensuados en el remate y, sobre todo, propiciar un suministro continuo de carnes sin faltas. Solo el consistorio tenía la potestad de subir los precios en caso de escasez o carestía, previa solicitud e informe del obligado motivado por la subida del valor del ganado122. Por el contrario, las rebajas solo se debieron a un acuerdo establecido en el remate123 o por iniciativa del propio asentista124. Las reses sacrificadas provenían en su mayoría de la región, siendo un lugar recurrente para dichas compras las ferias y mercados, que se realizaban de forma quincenal o mensual en las diferentes villas y parroquias125. Evidentemente esto hacía que el abasto de carnes estuviera ligado a la oferta presentada por los “labradores de carnes” en estos espacios y por lo tanto sujeto a las propias crisis ganaderas. La escasez de reses en el reino llevó a efectuar medidas extraordinarias que propiciaban la compra de ganados 118 Por ejemplo, en Granada el trabajo de SANZ SAMPELAYO, Juan. Granada en el siglo XVIII. Granada, Diputación Provincial de Granada, Instituto Provincial de Estudios y Promoción Cultural, 1980; en Alicante: GIMÉNEZ LÓPEZ, Enrique. Alicante en el siglo XVIII. Economía de una ciudad portuaria…; en Murcia: CREMADES GRIÑÁN, Carmen María. Alimentación y consumo en la ciudad de Murcia…; en Salamanca: INFANTE MIGUEL-MOTTA, Javier. El municipio de Salamanca a finales del Antiguo Régimen:(1753-1812). Salamanca, Ediciones del Excmo. Ayuntamiento de Salamanca, 1984; en Madrid, BERNARDOS SANZ, José Ubaldo. No sólo de pan: ganadería, abastecimiento y consumo de carne en Madrid (1450-1805). Tesis Doctoral, Universidad Autónoma de Madrid, 1997; en León: CUBILLO DE LA PUENTE, Roberto. Comer en León… 119 GELABERT GONZÁLEZ, Juan Eloy. Santiago y la tierra de Santiago …, pág. 222. 120 A.H.U.S. A.M. Libro de Actas, nº207, 1760, fol. 286r. 121 A.H.U.S. A.M. Libro de Actas, nº127, 1730, fol. 170. 122 A.H.U.S. A.M. Libro de Actas, nº248, 1780, fol. 293; y A.H.U.S. A.M. Libro de Actas, nº259, 1785, fol.366. 123 Como por ejemplo la rebaja en dos maravedís concedida a Francisco Formoso en un tercer remate celebrado se concretó que la carne de vaca se vendiera a 16 maravedís durante los meses de julio y agosto mientras que el resto del año se vendería a 18 maravedís (en A.H.U.S. A.M. Libro de Actas, nº146, 1738, fol. 310; Otro ejemplo sería la rebaja prefijada en el remate de abastos de carnes en 1742 a Josep Domingo Rey, Pedro Lorenzo y Francisco Formoso de 20 maravedís en la carne de vaca durante los siete primeros meses pasando después a un coste de 22 maravedís ( en A.H.U.S. A.M. Libro de Actas, nº160, 1742, fol. 180). 124 A.H.U.S. A.M. Libro de Actas, nº249, 1780, fol.104; y A.H.U.S. A.M. Libro de Actas, nº 208, 1760, fol. 7 125 A.H.U.S. A.M. Libro de Actas, nº119, 1726, fol.142. 53 fuera del reino, como la sufrida en 1727, cuando fue necesario el transporte de ganados desde Madrid126. El resto de productos cárnicos no estaban sometidos a ningún arrendamiento, sino que se distribuían libremente. Su abasto dependía de la propia iniciativa de “tratantes”127 o recateras, como es el caso de los productos avícolas. La administración sólo intervenía su precio en el mercado en contadas ocasiones o, como es el caso de los productos cinegéticos, en señalar los periodos de veda. En el caso de la carne porcina, su consumo estaba íntegramente ligado a las economías domésticas con escasos recursos y del mundo rural. Su marcado consumo en estos ámbitos ha llevado a autores como a Xavier Castro a describir al cerdo como el “animal del pobre” y su consumo como un indicador de permanencia a un estatus humilde128. Esta concepción no era exclusiva en tierras gallegas, sino que podría trasladarse al ámbito nacional. Esto nos permite afirmar que fue en muchas ocasiones la única fuente de proteína accesible para la mayoría de la población de Castilla en el Antiguo Régimen. En 1844 el veterinario y académico, Nicolás Casas de Mendoza, describió su consumo como: “alimento ordinario del mayor número de gente del campo, que sin la manteca y otros productos del cerdo estarían casi reducido a comer pan seco”129. Si nos centramos en el abasto de pescado es preciso establecer una serie de consideraciones previas. En primer lugar, hasta 1750 la pesca que se ejercía en las costas gallegas era de clara subsistencia130. Por ello no es de extrañar que productos como el bacalao –el más consumido durante todo el siglo XVIIIfueran importados de países extranjeros, donde el principal proveedor de dicho producto era Inglaterra, seguido en menor medida por Francia, Noruega, Dinamarca y Holanda, mientras que a finales del siglo XVIII también llegaron cargamentos de Estados Unidos arribando a los puertos gallegos131. Por lo tanto, en términos generales de consumo, el pescado era prácticamente de importación. Solo a finales de este siglo es cuando la actividad pesquera comenzó a repuntar reduciéndose las importaciones en beneficio del producto nacional como resultado del éxito de las salazones catalanas y sus “fábricas de sardina”132. Además de los productos procedentes de las costas es importante señalar -aunque mucho menos desarrolladala pesca fluvial. Con esta práctica se obtenían especies de gran estimación como salmones, anguilas y lampreas133 y otras como sábalos o sabogas134. Una vez establecido las bases de la actividad pesquera en el Reino de Galicia, pasamos a la propia ciudad de Santiago de Compostela. En el caso de las instituciones eclesiásticas, muchas de ellas recurrían a la propia gestión de su suministro asegurándose 126 A.H.U.S. A.M. Libro de Actas, nº121, 1727, fol. 116. 127 BARREIRO MALLÓN, Baudilio, REY CASTELAO Ofelia. Pobres, peregrinos y enfermos… 128 CASTRO PÉREZ, Xavier. “Porcos, ovellas e vacas na historia da dieta galega”, en Grial: revista galega de cultura, vol. 30, nº113, 1992, págs. 131-139. 129 CASAS MENDOZA, Nicolás de, et al. Tratado De La Cría Del Buey, Oveja, Cabra, Cerdo, Perro y Conejos. Librería De Los Sres. Viuda De Calleja é Hijos, 1844, pág. 314. 130 LÓPEZ CAPONT, Francisco. El desarrollo industrial pesquero en el siglo XVIII. Los salazoneros catalanes llegan a Galicia. La Coruña, Fundación Pedro Barrié de la Maza, 1998, pág. 63. 131 MEIJIDE PARDO, Antonio. El comercio del bacalao en la Galicia del siglo XVIII. La Coruña, Diputación Provincial, 1980, págs.18-21. 132 Ibidem, pág. 27. 133 FALCÓN GALIÑANES, Ramón. La importancia y usos del agua en el noroeste de Galicia a finales del Antiguo Régimen: Las cuencas fluviales. Tesis Doctoral, Universidad de Santiago de Compostela, 2018. pág. 343360. 134 CORNIDE DE FOLGUEIRA Y SAAVEDRA, José Andrés Memoria sobre la pesca de sardina en las Costas de Galicia, Madrid, Joaquín Ibarra, 1776, pág. 94-98. 54 así disponer de estos productos sin intermediarios para evitar la escasez en momentos de Cuaresma o vigilia. Como es el caso del Cabildo de la ciudad, quien tenía el abasto garantizado e instituciones como el Colegio de Fonseca o San Martín Pinario135. En al abasto urbano era de obligado cumplimiento que el pescado vendido en la ciudad se hiciera a través de la pescadería pública. Al contrario que otras ciudades españolas no contaba con la figura de un obligado136, sino que se encontraba dispuesto a todo aquel que quisiera arrendar algún banco en dicho lugar. Estos puestos se arrendaban por un precio de 1000 reales137. Según el Catastro de la Ensenada en la ciudad solo se dedicaban a la venta y comercialización de este tipo de productos tres recatones: Bernardo Muñiz, Rosalía de Pazo y María Figueira138. Serrana Rial destaca la figura de esta última que -además de los ingresos de la venta de pescadoregentaba dos bancos en la pescadería de la ciudad, reflejo de una situación económica más desahogado que sus compañeros139. Sobre dicha pescadería recaería la escasa ordenación municipal que expedía el consistorio. La más destacable de ellas nos las encontramos en las ordenanzas de 1775 con la regulación de la calidad y venta de los pescados en la ciudad140. Solo a partir de dicha ordenanza se comenzó a dar mayor visibilidad en la normativa municipal en materia de prefijación de precios al público y, en menor medida, disposiciones contra el fraude ante los continuos engaños a los consumidores. Además de este canal oficial, existían particulares que conocían la gran demanda de pescado por parte de las élites y que hacían negocio con ello de forma paralela. Estas personas, principalmente mujeres, compraban pequeñas cantidades de pescado en los puertos próximos a la ciudad y se dirigían con sus cestas a venderlas en la ciudad e incluso en los caminos próximos a la ella. Un ejemplo de este tipo de comercio al por menor en la obra de José Lucas Labrada titulada Descripción económica del Reyno de Galicia, en el que describe: …las mujeres de la villa [Carril] se ejercitan en el acopio y venta de mariscos, que pescan sus maridos, hermanos, hijos y familia y suelen ir alguna parte de ellos a la villa de Padrón y ciudad de Santiago especialmente en tiempos de quaresma…141 Sus cestas iban repletas de todo tipo de pescados, desde los más demandados como los besugos o los salmones, hasta los más humildes como las sardinas en todas sus formas. En Vizcaya, a las mujeres que se dedicaban al comercio exclusivo de sardinas se les conoció bajo el nombre peyorativo de “sardineras”, identificándolas socialmente por el 135 REY CASTELAO, Ofelia. “Del Sur al Norte: productos de Andalucía y América en el consumo de las élites compostelanas de la Edad Moderna” en IGLESIAS RODRÍGUEZ, Juan José (eds.). Andalucía en el mundo atlántico moderno. Ciudades y redes. Madrid, Sílex Universidad, 2018, págs. 739-759. 136 En Madrid el abastecimiento de pescado aparece bajo el sistema de obligación desde el s. XV (en BERNARDOS SANZ, José Ubaldo. “El abastecimiento y consumo de pescado en Madrid durante el Antiguo Régimen”, en VII Congreso de la Asociación de Historia Económica. Zaragoza, 2001.); En el caso de León, el obligado siempre ejerció en régimen minorista (en CUBILLO DE LA PUENTE, Roberto. Comer en León…, pág.133). 137 A.H.U.S. A.M. Libro de Actas, nº121, 1761, fol. 7v. 138 Los tres recatones tenían una utilidad de trescientos reales anuales. (en AGS. CE. RG. Libro nº 240, fol. 59v). 139 RIAL GARCÍA, Serrana M. Mujer y actividad económica en la Galicia …, pág.461. 140 A.H.U.S. A.M. Libro de Actas, nº239, 1775, fol. 457-458. 141 LABRADA, José Lucas. Descripción económica del Reyno de Galicia. …. pág. 46 55 olor característico de estas especies, que al manipularlas y limpiarlas quedaba impregnadas en sus ropas142. A pesar de los inconvenientes y la situación precaria de muchas de estas actividades económicas, la ciudad de Santiago estaba bien surtida de una gran cantidad de productos alimenticios. Este abasto podía disponerse tanto de manera privada como el efectuado por las propias instituciones de manera pública en los diferentes puestos de venta disponibles para la ciudad. Pero además de esto, la presencia de un comercio al por menor o de “menudeo” llevado a cabo por las regatonas complementaban dicha red de suministro participando bajo propia iniciativa personal en el comercio y consumo urbano. 3.2. Las vías de suministro Antes de continuar es necesario realizar un pequeño análisis general de las condiciones en las que se encontraban las principales vías de suministro como era la red caminera. Al fin y al cabo, las infraestructuras y el transporte de mercancías han sido claves para entender el desarrollo de un país, ciudad o espacio geográfico desde el punto de vista historiográfico143. Su situación geofísica y las características propias determinan el modelo de comercio, así como la naturaleza de los productos – pues no es el mismo transporte el que necesita el vino o la carne que el cerealy la propia demanda favorecían un sistema de suministro diferenciado y complejo. El sistema comercial del reino de Galicia ha sido sin duda alguna fuente de uno de los temas más desarrollados, tanto en lo relacionado con el tráfico marítimo144, colonial145 como terrestre. Aunque este último, como critica Hortensio Sobrado, ha sido más descuidado por parte de los historiadores, quienes se han dedicado más al comercio transoceánico mucho más rico y atractivo146. Si nos centramos en Santiago de Compostela su situación geográfica obligaba a depender de las vías terrestres para poder abastecerse. Aunque su proximidad a la costa, sobre todo a través de los puertos de Padrón y Carril, constituyó un gran beneficio a la hora de abastecerse. El deplorable estado de los caminos y vías, junto a una escasa burguesía inversora mercantil, promovió que el comercio estuviera íntegramente ligado a la autosuficiencia familiar, principales factores del desgaste económico gallego147. 142 RIVERA MEDINA, Ana María. “Marco jurídico y actividad pesquera en Vizcaya (siglos XV al XVIII)”, en Itsas memoria: revista de estudios marítimos del País Vasco, nº3, 2000, pág. 139 143 Destacaremos las obras de: RINGROSE, David R. Los transportes y el estancamiento económico de España, (1750-1850). Madrid, Tecnos, 1972; SÁNCHEZALBORNOZ, Nicolás. España hace un siglo: una economía dual. Madrid, Alianza, 1977; ARTOLA GALLEGO, Miguel y otros. Los ferrocarriles en España, 1844-1943. Madrid, Servicio de Estudios del Banco de España, 1978, 2 vols. 144 Por ejemplo: MEIJIDE PARDO, Antonio. “El comercio marítimo de los países del norte con Galicia en la segunda mitad del siglo XVIII”, en Estudios Geográficos, nº81, 1960, págs. 443-453; GARCÍAFUENTES, Manuel. Galicia incomunicada por red viaria en el siglo XVIII. A Coruña, Universidad de A Coruña, Servicio de Publicaciones, 1999; DUBERT GARCÍA, Isidro. “Comercio y tráfico marítimo en la Galicia del Antiguo Régimen, 1750-1820”, en Obradoiro de Historia Moderna, nº17, 2008, págs. 211-243; ZABALA URIARTE, Aingeru. “Tráfico y comercio marítimo entre Ribadeo y Bilbao a finales del siglo XVIII”, en Obradoiro de Historia Moderna, nº19, 2010, pág. 61-86. 145 Destacaremos las siguientes obras: MARTÍNEZ BARREIRO, Enrique. La Coruña y el comercio colonial gallego en el siglo XVIII. Sada (A Coruña), Ediciones de Castro, 1981; ALONSO ÁLVAREZ, Luis. Comercio colonial y crisis del Antiguo Régimen en Galicia (1778-1818). Santiago de Compostela, Xunta de Galicia, Consellería da Presidencia, 1986, págs. 175-190. 146 SOBRADO CORREA, Hortensio. “Obstáculos estructurales al desarrollo de los intercambios comerciales en la Galicia de la Edad Moderna”, en Obradoiro de Historia Moderna, nº17, 2008, pág. 304 147 Ibidem, pág. 306-307; EIRAS ROEL, Antonio. “La burguesía mercantil compostelana a mediados del siglo XVIII: mentalidad tradicional e inmovilismo económico”, en EIRAS ROEL Antonio et al. La Historia 56 Mapa nº8. Caminos y principales lugares donde se percibían derechos de portazgo, barcajes y castillerías en 1753 Atlas Histórico de Galicia (1998) Durante la primera mitad del siglo XVIII hasta el Real Decreto de Carlos III en 1761, no existe una auténtica preocupación institucional por la reconstrucción de los caminos del reino, dejando esta tarea a las gobernaciones municipales, quienes tampoco toman cargo de esta problemática. Eiras Roel estima que el cambio realmente comenzó con el nombramiento de Floridablanca como Superintendente de Caminos (y Postas) en 1777 y la posterior creación de la Escuela de Ingenieros de Caminos y Canales en 1802 fundada por D. Juan de Villanueva y D. Agustín de Bethancourt148. Este desinterés puede verse en la primera medida a nivel nacional tomada tras la guerra de Sucesión, en la Ordenanza de Intendentes de ejército y provincia de 4 de julio de 1718 el artículo 4, puede leerse: ….Siendo tan conveniente atender á la reconstrucción de los Caminos públicos, Puentes, y demás de esta calidad, que mira común beneficio, zelareis sobre su execución, obligando á las Justicias de los términos donde sea necesario alguna particular providencia, á que la dén para su mas prompta reparación, siendo leve y executada, daréis quenta al Consejo de ello; y siendo de mas entidad, como de Puente, Calçada, o semejante, al mismo tiempo que deis la providencia, por ser tan executivo, daréis tambien quenta á sin que se os prevenga lo que se tuviere por conveniente; y haréis que las Justicas en los social de Galicia en sus fuentes de protocolos. Santiago de Compostela, Secretariado de Publicaciones de la Universidad, 1981, pág. 521-564. 148 EIRAS ROEL, Antonio. “El comercio de Galicia y con Galicia en la economía mundial del siglo XVIII. Para un estado de la cuestión”, en Obradoiro de Historia Moderna, nº 17, 2008, pág. 156. 57 distritos que les tocaren , no permitan que ningún Labrador cultivando sus tierras, ocupe, no descompomga nada de los Caminos Reales, ni veredas visuales á los pasajeros de carruages ó cavalleriras, y que desde luego pongan mojones , y limites en las márgenes de los caminos, á fin de que ninguno contravena á lo referido ….149 La red de caminos existentes durante todo el siglo XVIII y principios del siglo XIX tenía sus orígenes en la antigua red de calzadas heredadas de época medieval. Estas podían clasificarse según la importancia que tenían para la política nacional y para el Reino. En primer lugar, nos encontramos los “caminos reales”, seguidos por los caminos ordinarios y finalmente las veredas. Esta clasificación estaría condicionada evidentemente por las obras de caminos planteadas por Carlos III. Manuel Jaime Barreiro, basándose en Escribano, compuso un mapa de los principales caminos previos a estas obras diferenciando entre: caminos de carros, de herraduras, veredas y caminos vecinales150. Uno de los caminos más importantes y que destacó sobradamente sobre el resto era el camino desde Ourense, por ser la principal fuente de suministro de vino de la ciudad y por el cual llegaban vinos procedentes del Ulla y Ribeiro151. Las actas municipales nos muestran que los caminos estaban en constante reparación o abandono. El estado ruinoso que presentaban en 1752 llegó a manos del consistorio, que se prestó a la reparación de diferentes caminos de la zona de Sar152. Aunque estas reparaciones no causaron ningún efecto real sobre los caminos, pues en febrero de 1755 se vuelve a retomar esta problemática. Esto nos da a entender que realmente las obras realizadas años atrás o no se habían producido o su resultado no había sido el esperado: …lo peligroso que se alia el camino de Sar, que es real y transitorio, y por donde vienen muchos abastos a esta Ciudad y transitan muchas gentes, así de Castilla como de Orense y otras partes del Reino...; averse formado autos, planta y condiciones... para que con la maior brevedad se pueda hacer obra tan importante...153 Las últimas noticias sobre el camino de Ourense en las actas consistoriales están fechadas el 4 de octubre de 1770, en donde que se expresa que las obras no han finalizado y por lo tanto continuando aún el problema. Describen el tramo del puente a la fuente de San Nicolás como: “arruinado, intransitable y pantanoso”, e insistiendo en la rapidez de su reparación en relación a la ciudad. La pasividad institucional ante este tipo de problemas hacía que aquellos que quisieran ir a la ciudad tuvieran que sortear numerosas dificultades en los caminos ordinarios o en las veredas. A esto habría que añadirle los impuestos de circulación como 149 Ordenanza de 4 Julio de 1718 para el establecimiento é instrucción de Intendentes, y para Tesorero General, Pagadores y Contadores de los Ejércitos y Provincias. Madrid, imp. Juan Ariztia, 1720. 150 BARREIRO GIL, Manuel Jaime. “El atraso económico y el sistema de transporte terrestre en la Galicia del siglo XIX”, en Revista Galega de Economía, vol. 10, nº1, 2001, pág. 6. 151 A.H.U.S. A.M. Libro de Actas, nº185, 1751, fol. 69. 152 A.H.U.S. A.M. Libro de Actas, nº198, 1752, fol. 133; y A.H.U.S. A.M. Libro de Actas, nº190, 1752, fol. 121 y 188v. 153 A.H.U.S. A.M. Libro de Actas, nº 195, 1755, fol. 92r. 64 cuando se optó por trasladar a este lugar la venta de hortalizas, limones, tomates y huevos170. Otras plazas destinadas al comercio de productos fueron Feijoo, Mazarelos y plaza do Toral. La primera fue elegida en 1771 como lugar para que las regatonas de aves ejercieran dicho oficio171, sin provocar problemas en el tránsito como lo estaban haciendo hasta este momento en la calleja tras San Benito172. A principios de siglo XIX, se ordenó que en esta plaza se comercializasen “toda la fruta que viene a beneficiar de las Alceas se fije para ello en la plaza de Feijoo, y en la de San Juan, entendiéndose en el Centro y no en el paso al público”173. Mientras que la plaza Mazarelos tenía una gran tradición en la venta de vinos, verduras y cereales174, ya que estaba comunicada con el camino a Ourense. La plaza do Toral se dispuso como lugar para la venta de leña y carbón175. Los constantes cambios en la ordenación de los mercados no solo provocaron muchos altercados, sino que no tuvo buena aceptación en las parroquias aledañas que se suministraban o hacían negocio dentro del mercado urbano: En este ayuntamiento juntos dichos señores […]se ha visto representación Mayor Procurador general manifestando en ella quanto siente y considera beneficioso al Publico e el particular de la distribución de géneros de alimentos para su venta en los puestos que refiere con presencia mas reclamaciones echas por las cinco Parroquias que motiva y lo que aello exponen las otras cinco…176 Las discrepancias de tres de las cinco parroquias como eran San Benito del Campo, San Miguel dos Agros y Santa María de Sar provocaron ciertas tensiones en el consistorio, que solo estaba apoyado en su decisión por las parroquias de Santa Susana y San Fructuoso. Pero este no fue el único problema en el que se vio afectado, puesto que había un problema para poder llevar las mercancías hasta los lugares de venta, debido al tránsito existente en la ciudad. Esto se deduce a través de continuas peticiones que alegaban que estos cambios generaban “perjuicios que se siguen a los tránsitos públicos por ocuparen los las recateras y tenderas con las cestas de fruta y capones y otros géneros177. En opinión de Serrana Rial, esto simbolizaba la falta de acatamiento de las nuevas ordenanzas por parte de las regatonas que terminaban situándose al libre albedrío178. Pero las plazas no eran los únicos lugares destinados a la venta de víveres, las calles, a pesar de su estado lamentable en cuanto a su caótico entramado y salubridad179, eran 170 A.H.U.S. A.M. Libro de Actas, nº295, 1803, fol. 366r; A.H.U.S. A.M. Libros de Bando, nº521, 18001808, fol. 140r. 171 A.H.U.S. A.M. Libro de Actas, nº231, 1771, fol. 324. 172 A.H.U.S. A.M. Libro de Actas, nº222, 1766, fol. 78. 173 A.H.U.S. A.M. Libro de Actas, nº295, 1803, fol. 366r. 174 PORTELA SILVA, Ermelindo. Historia de la ciudad de Santiago …, pág. 93. 175 A.H.U.S. A.M. Libro de Actas, nº295, 1803, fol. 366r. 176 A.H.U.S. A.M. Libro de Actas, nº263,1787, fol. 158r. 177 A.H.U.S. A.M. Libro de Actas, nº246, 1779, fol. 30. 178 RIAL GARCÍA, Serrana M. Mujer y actividad económica en la Galicia …, pág. 462. 179 Cuyo mantenimiento recaía según una ordenanza de 1710 en los propios vecinos de la ciudad que a juzgar por las repetidas ordenanzas municipales en este aspecto no cumplían empeorando aún más su estado. (en A.H.U.S. A.M. Libro de Actas, nº97, 1710, fol.197r). En las ordenanzas de 1780 recoge la necesidad de mantener limpias las vías y evitar conductas poco cívicas (en A.H.U.S. A.M. Libro de Bando, nº520, 1775-1779, fol. 23-24). Entre la que destaca la de arrojar desde las ventanas de las casas aguas sucias y desperdicios (en A.H.U.S. A.M. Urbanismo: Obras, aceras y empedrados, nº883, 1799-1802, fol. 152r). Preocupación que las autoridades ya intentaban parar desde el siglo XVI (en GELABERT GONZÁLEZ, Juan Eloy. Santiago …). Así como la presencia de cerdos sueltos. En 1714 se prohíbe en las ordenanzas darles de comer bajo pena de 300 maravedís y dos días de cárcel (en A.H.U.S. A.M. Libro de Actas, nº104, 1714, fol. 68-79). 65 otros lugares susceptibles para comprar y vender. Las propias fachadas de estas vías estaban repletas de tiendas de todo tipo que servían de reclamo para los transeúntes, eran lugares donde se podía ejercer la venta ambulante sin la competencia que implicaban las plazas. Como refleja Serrana Rial, los soportales de la ciudad de Ourense facilitaron la realización de transacciones económicas que necesitaban de cierta intimidad entre comprador y vendedor, reuniéndose en estos lugares un gran número de individuos que dificultaban el tránsito por las calles. Misma imagen de ciudad bulliciosa e intransitable tuvo Santiago, tal y como nos transmiten los Libros de Actas180. La venta en la calle fue una práctica muy extendida en las ciudades preindustriales y que chocaba fuertemente con los deseos de control por parte de los ayuntamientos. Por eso no es extraño que en la regulación municipal aparezcan prohibiciones a esta actividad por considerar que afectaba al tráfico de la ciudad. Cuando en realidad esta prohibición se ajustaba más a que dichas transacciones se escapaban del control municipal y tributario181. 4.1.2. Puntos de venta Las plazas y calles no eran los únicos focos de actividad comercial, sino que la ciudad contaba asimismo con otros canales de distribución de productos alimenticios unidos a los puntos de venta. La presencia de estos lugares, su variedad y el número de estos establecimientos dentro del entramado urbano fueron un síntoma del desarrollo comercial, económico y social. Por ello no es de extrañar que Pierre Vilar se refiriera a las tiendas como una “célula económica elemental”182. Su importancia en las actividades económicas de la ciudad hace que sea necesario conocer estos establecimientos y su importancia basándonos principalmente en dos fuentes documentales como son el Catastro de Ensenada y, sobre todo, las propias actas municipales de la ciudad. La naturaleza de funcionamiento de estos locales y tiendas hace que podamos catalogarlos en dos grandes grupos. Por un lado, aquellos gestionados por el propio consistorio como la alhóndiga, la pescadería y la carnicería, así como locales secundarios y asociados a dichos establecimientos como el matadero en el caso de esta última, cuyas actividades se realizaban en infraestructuras públicas o, en su defecto, arrendadas por el consistorio a un tercero183. Por otro lado, nos encontraríamos las tiendas o locales de particulares gestionados a partir de la propia iniciativa privada como tiendas de grosura, tabernas y posadas entre otros. Entre los establecimientos concejiles comenzamos con el estudio de los depósitos de granos. En los territorios peninsulares, los pósitos y alhóndigas se convirtieron en verdaderas custodias de las autoridades en donde el intervencionismo municipal era más directo y marcaba el inicio de actuación de las políticas municipales. A pesar de lo significativas que eran, éstas fueron inexistentes en las zonas de Galicia, Asturias, 180 Un ejemplo de ello nos lo encontramos en las actas de 1780 cuando se informó de la presencia de un gran número de panaderas, pues “ocupan la plaza pública de esta ciudad y otras calles con la venta de pan” (en A.H.U.S. A.M. Libro de Actas, nº248, 1780, fol. 101). 181No salir a los caminos a comprar ni hacerlo en las calles, puesto que deberían adquirir el producto en la alhóndiga y allí sólo hasta las 10 de la mañana. La venta la efectuarían en los lugares que se les indicasen (en A.H.U.S. A.M. Libro de Actas, nº239, 1775, fol. 455v-456v). 182 VILLAR, Pierre. Catalunya dins l´Espanya moderna: recerques sobre els fonamentes economics de les estructures nacionals. Barcelona, Edicions 62, 1964, vol. IV, pág. 137. 183 El arriendo del matadero al duque Patiño tenía un coste de 12 ducados anuales (en A.H.U.S. A.M. Libro de Actas, nº163, 1743, fol. 235). 66 Santander y tuvieron escaso o nulo arraigo en las provincias vascas, así como en el interior de Navarra y Aragón184. En 1763 el consistorio responde a una carta del intendente sobre el estado de los pósitos de la provincia de Santiago: …en que carga noticia de los positos que se hallan establezidos en la Provincia con espresion de parajes y cantidades, acordaron se junte y se le responda que jamás hubo ni ay, en dicha Provincia positos algunos, ni lo permite el país por la mucha humedad a que se añade que las cosechas de e te reino solo sirven para el año…185. Durante el siglo XVI se comenzaron a utilizar los conceptos de pósitos y alhóndigas de forma errónea, confundiendo ambas instituciones. Este hecho provocó que en años y en siglos posteriores se utilizarán ambos indistintamente, aunque no fueran iguales186. Esta confusión se puede apreciar en las propias actas municipales. El origen de este error se cree que proviene del mal uso que comerciantes realizaban del término “alhóndiga”. Un proceso sociolingüístico del cual la ciudad de Santiago no estuvo exenta, empleando el término “alhóndiga” para referirse a las dependencias públicas de granos en la ciudad, aunque como las propias fuentes nos revelan, su funcionamiento y gestión distaban mucho de los existentes en las alhóndigas de Castilla. Más bien al referirse como alhóndiga a estas dependencias se pretendía remarcar la separación del mundo urbano del rural, pues estas construcciones se convirtieron en auténticos símbolos urbanos durante el Antiguo Régimen187. Es por ello por lo que en las ordenanzas aparece el concepto “alhóndiga”, aunque en esencia ésta no lo fuera. Su inutilidad se convirtió en el origen de la especulación, que muchos individuos supieron aprovechar en su propio beneficio. En 1764 el Intendente General del Reino recibió un informe en donde se denunciaba la existencia de graneros particulares ocultos, cuyos propietarios se aprovechaban de los momentos de escasez o falta de granos para hacer negocio, identificándolos con los “sincureros, que hacen granjería con los granos, los guardan y, cuando escasean, los venden al máximo precio”188. Esta práctica extraoficial y gravosa perjudicó enormemente a la ciudad, acentuándose en los momentos de escasez de granos, pero contra la que el consistorio no intervino. Las autoridades municipales no tuvieron una excesiva preocupación por estos depósitos, aunque fueron uno de los pasos esenciales para el abastecimiento de granos de la ciudad. Más bien lo que nos muestran las ordenanzas municipales es una preocupación por su ubicación más que en indagar en las deficiencias en su funcionamiento y en poner fin al fraude. Durante los primeros tres cuartos del siglo XVIII, la alhóndiga estuvo situada en la plaza del Campo, lugar emblemático del abasto de pan, y uno de los puntos neurálgicos de la ciudad189. Las continuas protestas por la falta de un pósito en condiciones provocaron que en 1775 se buscase un nuevo emplazamiento más apropiado para ello, trasladándose a la plaza del Hospital o las Casas Reales190. Aunque ninguno consiguió 184ANES, Gonzalo. “Los pósitos en la España del siglo XVIII”, en Moneda y crédito, nº105, 1968, pág. 4546; DE CASTRO, Concepción. El pan de Madrid. …, pág. 100. 185 SERRA RUIZ, Rafael. “La Alhóndiga en el siglo XVIII”, en Anuario de historia del derecho español, nº41, 1971, pág. 788-789. 186 DE CASTRO, Concepción. El pan de Madrid…, pág. 97. 187 SERRA RUIZ, Rafael. “La Alhóndiga en el …”, pág. 787. 188 A.H.U.S. A.M. Libro de Actas, 1764, nº218, fol. 98r y 100v. 189 A.H.U.S. A.M. Libro de Actas, nº231, 1771, fol. 324r y 324v. 190 A.H.U.S. A.M. Libro de Actas, nº240, 1775, fol. 197v. 67 resolver el problema. Los granos custodiados en el patio y el zaguán de las Casas Reales sufrieron severos daños convirtiéndolas en inservibles, por lo que pronto se trasladaron a unas dependencias sin usar de obra nueva en la plaza del Hospital y custodiadas bajo llave191. Otro de los suministros gestionados por el consistorio era la carnicería pública, cuyo abasto estaba delegado en la figura del “obligado de carnes”. Cuando hablamos del suministro de carnes en la ciudad de Santiago siempre hacemos referencia a la carnicería como una institución única, compuesta por diferentes emplazamientos repartidos por la ciudad y alrededores que se habilitaron o determinaron como puntos esenciales o óptimos para el suministro de este producto192. Por ello, al tratar de carnicería no solo hablamos de tablajerías -lugar de despiece y venta de la carnesino también del matadero donde se procedía al sacrificio de las reses y otros lugares dispuestos por el consistorio para el suministro de carnes. Para entender el funcionamiento del suministro cárnico municipal es necesario conocer las condiciones reflejadas sobre dicho abasto en el contrato de asentamiento. En donde se regulan las competencias y las capacidades de la figura del obligado, cómo debía realizarse dicho abasto, así como la venta y cualidades que este producto debía de cumplir para ponerse a la venta. En primer lugar, la postura aceptada era que el obligado debía entregar una cantidad de 24.000 reales como fianza para “confirmar” el cargo, de los cuales se le devolverían 12.000 reales el último mes de septiembre y la otra mitad el día de resurrección si éste hubiese cumplido con sus obligaciones193. Además de esta señal, dicho obligado debía de pagar la pensión de la casa donde se resguardaba el ganado pendiente de sacrificar para el abasto, cerca de la Fuente de las triperas194, y los bancos destinados a su venta en la ciudad. El matadero fue el lugar destinado al sacrificio de las reses donde debían de permanecer veinticuatro horas desangrándose antes de proceder al despiece195 para obtener piezas enteras y limpias de carnes, que irían destinadas a la venta, eliminando para ello los despojos como cabezas, dientes, huesos grandes y otras menudencias. A pesar de considerarse a estos restos como simples desechos, el qué hacer con ellos fue uno de los más controvertidos puntos y fuente de la mayoría de las quejas que recibieron los obligados, junto a la falta de calidad del abasto de la carne en las diferentes ciudades españolas, no solo en Santiago. En Murcia los regidores, el corregidor y los miembros de la Inquisición se reunían todos los viernes para repartírselos196. En la ciudad de Alicante éstos quedaban en manos municipales mientras que la piel de las vacas sacrificadas se reservaba para el abastecedor197. En Santiago de Compostela los despojos se vendían al mismo precio, pero éstos no pagaban Derechos Reales -que alcanzaban los 17.240 reales-, lo que hacían que fueran piezas muy lucrativas al estar exento de ello198. Una vez transcurrido el tiempo predeterminado por el consistorio, las carnes se disponían a la venta en los diferentes bancos o tablas de la ciudad, las cuales eran de propiedad municipal y estaban alquiladas al obligado a un coste de 330 reales por 191 A.H.U.S. A.M. Libro de Actas, 1775, nº240, fol. 291r. 192 Recordemos por ejemplo que la puerta del Camino fue elegida en 1783 como lugar donde el regidor del mes y diputados de lo común realizaban los reconocimientos de las reses antes de llevarlas al matadero (en A.H.U.S, A.M. Libros de Actas, nº 255, 1783, fol. 15) 193 A.H.U.S. A.M. Libro de Actas, nº123, 1728, fol. 142. 194 A.H.U.S. A.M. Libro de Actas, nº123, 1728, fol. 142. 195 Previo al sacrificio las reses eran llevadas a la “casa de enfrente de las triperas”, por la que el obligado pagaba un alquiler anual de 12 ducados (en A.H.U.S. A.M. Libro. de Actas, nº123, 1728, fol. 144-145 v). 196 CREMADES GRIÑÁN, Carmen María. Alimentación y consumo en la ciudad de Murcia ..., pág. 76. 197 GIMÉNEZ LÓPEZ, Enrique. Alicante en el siglo XVIII…, pág.308. 198 A.H.U.S. A.M. Libro de Actas, nº263, 1787, fol. 293r-294v. 68 banco199. El horario de venta estaba regulado, aunque varió a lo largo de todo el periodo estudiado. En 1709, en periodo estival el horario era desde las seis hasta las diez y, en un segundo turno, de dos a seis de la tarde, mientras que en invierno era de siete a diez y de dos a cinco de la tarde200. Posteriormente se cambió a un horario único desde las cinco de la mañana hasta las diez de la mañana y un turno de tarde desde las dos hasta las cuatro201. Este horario que apenas unos años después volvió a cambiar motivada por las quejas recibidas ante el escaso tiempo de apertura al público creando un nuevo horario determinado por la estacionalidad. En verano el turno de tarde cerraría a las seis de la tarde mientras que en invierno se procedería a su cierre a las cinco202. Solo mantuvo dicho horario hasta que en 1792 que instauró solo un horario matinal que fue duramente criticado203 y modificado al año siguiente ampliando las horas de venta de los bancos de forma ininterrumpida de diez de la mañana a dos de la tarde204. Además del horario, entre las condiciones de venta se especificó que la carne debía de venderse al repeso y siempre con base a la libra gallega de 20 onzas y no la castellana de 16 onzas. Entre las obligaciones del asentista de carnes se encontraba la de abastecer a la ciudad de toros para la corrida que se realizaba el día del Apóstol205. Cualquier incumplimiento en alguno de estos puntos eran motivo suficiente para anular el contrato con el asentista contratado206. Para finalizar, es necesario recordar que el consumo cárnico de la ciudad no estuvo limitado a la carnicería, sino también al que se realizaba en las casas particulares. En lo relativo al abastecimiento de pescado en la ciudad su punto de venta oficial sería el de la Casa de la Pescadería o simplemente Pescadería situada en el s. XIII en la plaza de Platerías207. Con la reorganización de la trama urbana se trasladó a la plaza de Campo en el s. XVI208. Los problemas de tránsito y abusos cometidos por los dependientes de la pescadería y las regatonas conllevaron a la reestructuración del comercio urbano. Por este motivo esta actividad fue transferida finalmente la plaza de la Pescadería209. La venta de pescado se organizó a través de diferentes puestos de venta, llamados asientos o bancos, de propiedad municipal. Estos puestos de venta se alquilaban por 1000 reales, dinero que luego se destina a otros gastos municipales210. A principios del siglo XIX, el consistorio recibió una petición para poder construir un banco portátil por parte de Luisa y Vicenta Lorenzo, tratantes de pescado, para que pudieran ejercer su oficio “a similitud del puesto por Juana Ordoñez con orden y permiso de esta ciudad”211. Las constantes quejas por parte de los tratantes de pescado por las escasas dimensiones 199 Una ordenanza de 1703 informa de la existencia de 9 bancos perteneciente a la carnicería y repartidos por la ciudad, aunque sin especificar dónde se encontraban (en A.H.U.S. A.M. Libro de Actas, nº82, 1703, fol. 826v). 200 A.H.U.S. A.M. Libro de Actas, nº94, 1709, fol. 324v. 201 A.H.U.S. A.M. Libro de Actas, nº123, 1728, fol. 144-145v. 202 A.H.U.S. A.M. Libro de Actas, nº139, 1735, fol. 43v. 203 En verano desde las siete de la mañana hasta las nueve y en invierno desde las ocho a las diez (en A.H.U.S. A.M. Libro de Actas, nº273, 1792, fol. 195-195v). 204 A.H.U.S. A.M. Libro de Actas, nº275, 1793, fol.354. 205 Destacar en este tema el artículo de SANMARTÍN MÍGUEZ, J. Santiago. “Corridas de toros en la plaza del Obradoiro de Santiago de Compostela”, en Revista de Estudios Taurinos, nº 30, 2011, págs. 143-171. 206 Por incumplir esta condición Esteban Rey, al suministrar un buey manso y tres becerros, fue depuesto como obligado (en A.H.U.S. A.M. Libro de Actas, nº132, 1732, fol. 556). 207 PORTELA SILVA, Ermelindo. Historia de la ciudad de Santiago ..., pág. 120. 208 FERNÁNDEZ GASALLA, Leopoldo; GOY DIZ, Ana Eulalia. “Las casas consistoriales de Santiago de Compostela en los siglos XVI y XVII”, en Semata. Ciencias Socials e Humanidades, vol. 15, 2003, pág. 556. 209 A.H.U.S. A.M. Libro de Actas, nº239, 1775, fol. 457-458. 210 A.H.U.S. A.M. Libro de Actas, nº211, 1761, fol. 7v. 211 A.H.U.S. A.M. Libro de Actas, nº305, 1807, fol. 8v. 69 de los bancos, que no facilitaban la disponibilidad de grandes cantidades de género, propiciaron la construcción de nuevos puestos para su venta: …considerando los perjuicios que se siguen al abasto público en la plaza de Pescado para la estrechez de Bancos para la venta. Se acuerda que de los robles del Campo de Santa Susana que deben cortase para la perfección del Camino publico se construyan inmediatamente Bancos para colocar en los sitios á propósito dela Plaza del Pescado con lo que se facilite la mayor concurrencia de aquel genero y la baratez arrendándolos según se hallase por oportuno, cominsionandose al efecto al veedor de la ciudad y Maestro trasmonte de que se de certificación y lo firmaron…212 Las ordenanzas municipales sobre el abastecimiento de pescado en la ciudad, y de esta institución en particular, son bastante reducidas en comparación con otros productos alimenticios como la carne y los granos. Habría que esperar hasta 1775 cuando se reguló la actividad propia de la pescadería a través de una serie de disposiciones que buscaban acabar con el fraude y la corrupción. Entre estas medidas se insistió en que la pescadería era el único punto oficial de venta. Con esta nueva norma se pretendía acabar con el fraude e ilegalizando la provisión privada de este alimento por parte de las instituciones laicas y religiosas. En caso de no cumplir con esta disposición se impondría una multa de 4 ducados y pérdida del género por la primera infracción, por la segunda la pena se doblaría y en caso de reincidir se dispondrían las providencias necesarias ante la Justicia. Aunque tal y como nos muestra el paquete de medidas adoptado por el consistorio, el perjuicio contra la pescadería no provenía sólo de la existencia de un mercado paralelo y más ventajoso que el oficial, sino en las malas prácticas de los dependientes de la pescadería. Se obligó a los dependientes a tener el género a la vista en todo momento evitando cambios por uno de menor calidad en el proceso de manipulación. Es el caso de la prohibición, en 1798, de la venta de lirio o trucha asalmonada como salmón213. Esta práctica era común también en otras pescaderías a nivel nacional como era el caso de las pescaderías de Madrid214. A igual que en los bancos de la carnicería, el único modelo de venta posible era al peso, ya que “se tendrá un vigilante cuidando, en este punto por los muchos fraudes que se cometen” y solo se venderán de otra forma mariscos, sardinas y pescados pequeños. Estos puntos de venta concejiles eran primordiales para el suministro alimenticio de la ciudad, pues como lugares oficiales para el abasto de granos, carnes y pescado, solían ser muy concurridos, al mismo tiempo que eran objeto de múltiples críticas – sobre todo en lo relativo a los productos cárnicospor parte de los santiagueses. Aun así, tal y como se muestra en las actas municipales, el consumo de la ciudad con base a estos productos no era exclusivo, sino que la existencia de un mercado paralelo y no controlado -aunque permitido y favorecido por la pasividad de los organismos públicoshacían que muchos productos consumidos fuesen conseguidos a través de ese mercado negro o aquellos pertenecientes a la propia economía doméstica. En paralelo a estos emplazamientos oficiales, Santiago de Compostela era una ciudad comercial en donde la existencia de locales centrados en la venta de productos alimenticios era muy numerosa y con gran importancia para la vida de sus gentes. Las fachadas de las tabernas, las posadas, los mesones y tiendas de grosura recorrían la ciudad, 212 A.H.U.S. A.M. Libro de Actas, nº322, 1813, fol. 338r. 213 A.H.U.S. A.M. Libro de Actas, nº282, 1798, fol. 84. 214 PÉREZ MOLINA, Isabel. Las mujeres en el antiguo régimen: imagen y realidad. XVI-XVIII). Barcelona, Icaria Editorial, 1994, pág.77. 70 dando de comer a sus clientes o huéspedes, creando su propia vía de suministro y un consumo totalmente diferenciado del oficial en intencionalidad y gestión. Evidentemente su funcionamiento dependía intrínsecamente de la propia voluntad del propietario o encargado de los locales, cuyo objetivo no era solo el de abastecer al consumidor sino el de obtener el mayor número de beneficios posibles, y es aquí cuando la picaresca y el fraude entra de lleno en el consumo. Mapa nº9. Distribución de tabernas y estanquillos en el Reino de Galicia en 1753. Serrana Rial Las tabernas, los mesones, las ventas o las posadas fueron uno de los espacios preferentes de la sociabilidad de los santiagueses y foráneos que visitaban la ciudad. Estos espacios no se dedicaban exclusivamente a la venta de bebidas alcohólicas, sino que actuaban como punto de encuentro entre las gentes que estaban en la ciudad. Estos negocios fueron los epicentros de la sociabilidad entre individuos además de facilitar el contacto con personas de otras zonas. Aunque, como es obvio, el mayor aliciente de estos establecimientos era la venta de vino procedente de las comarcas de la Ulla y Ribadavia. Además de estos vinos, se vendían bebidas alcohólicas como aguardientes u otros licores, a juzgar por la prohibición que se estableció en su venta en 1783 y contra la que protestaron taberneros de Vista Alegre, Casanova, Castiñeiriño, Crucero de Sar y San Lázaro por el perjuicio que les suponía. A parte de las bebidas alcohólicas, las tabernas ofrecían diferentes comidas a sus clientes con las que llenar el estómago. Práctica que era totalmente prohibida por las instituciones municipales, pues se consideraba un estímulo que favorecía la 71 embriaguez215. A pesar de esto, las taberneras y taberneros de la ciudad continuaron acompañado a las consumiciones con platos suculentos para favorecer la permanencia de los clientes en las tabernas y fomentar así un mayor consumo. Estas raciones de frituras o asados de pescadossobre todo de sardina-, pequeñas tapas, guisos y callos calmaban el hambre de los clientes a la vez que consumían más y más vino216. Según el Catastro de la Ensenada, son 43 los individuos que ejercen este oficio, de los cuales el 74,4% estaban regentado por mujeres, aunque la propiedad de las tabernas casi siempre era de los mercaderes de vino217. Aunque la relación entre ambos no era tan cordial como cabría esperar, tal y como nos demuestra Serrana Rial con los conflictos de “ajustes de cuentas”, siendo un ejemplo de ello el caso de María Sánchez. Dicha tabernera fue reclamada por la venta de vino en el negocio que regentaba, situada de las Cinco Calles, con una cantidad de “cuatrocientos y tantos reales”, a lo que ella se defendió atestiguando que dicha falta se debía principalmente a la falta de pago por parte de los clientes de la bodega218. Estas discrepancias en el número de tabernas en la ciudad aumentaron considerablemente. Lo que nos indica que, a pesar de estas faltas en el negocio del vino al por menor, debía de ser muy lucrativo. Así nos lo indica un recuento de 1800 en el que establece un aumento en un recuento en 1800 a 67 taberneros y taberneras219; lo que nos indica un crecimiento del 55,8% en menos de medio siglo. Además, se produjo una equiparación del oficio entre ambos sexos en donde los hombres ya suponían un 47,7% como regentes de estos negocios. A pesar de conocer estos datos es imposible determinar el número exacto de tabernas que había en la ciudad, pues son recurrentes en las ordenanzas la prohibición de los taberneros y taberneras de tener más de dos establecimientos bajo su cargo220. De hecho, en el mismo recuento, aparecen registradas 131 tabernas abiertas en la ciudad, lo que vendría a significar que esta medida restrictiva no se cumplía teniendo una media aproximada de dos locales por cada tabernero o tabernera221. Quizás más exagerada, aunque verosímil, sería la cifra dada en una respuesta del gremio de comerciantes de vinos de la ciudad en 1784 ante imposición de alumbrar las tabernas, en donde establecen que entre la ciudad y los arrabales debía de haber aproximadamente “quinientas bodegas públicas, y más de mil puertas en todas ellas”222. Estos negocios debían de contar de una clientela mayormente masculina en, donde la presencia de la mujer, sobre todo si era soltera, estaba asociada a la inmoralidad y al pecado. Según Isidro García Dubert esto puede apreciarse en la preocupación de la Iglesia sobre todo tipo de reuniones -incluidas las tabernas -en donde dos jóvenes de diferente sexo pudieran tener contacto y derivar en comportamientos sexuales premaritales ilegítimos223. La presencia de mujeres solteras al frente de tabernas iban asociados a la 215 A.H.U.S. A.M. Libro de Bando, nº520, 1775-1799, fol. 118. 216 A.H.U.S. A.M. Libro de Bando, nº520, 1775-1799, fol. 88r. 217 RIAL GARCÍA, Serrana M. Mujer y actividad económica en la Galicia…, pág. 466. 218 Ibidem pág. 454; a su vez de ADS, Provisorato, carpeta 23, 3. 219 A.H.U.S. A.M. Libro de Actas, nº287, 1800, fol. 507r. 220 A.H.U.S. A.M. Libro de Actas, nº235, 1773, fol. 225r-226r. 221 A.H.U.S. A.M. Libro de Actas, 1800, nº287, fol. 504r. 222 A.H.U.S. A.M. Libro de Actas, nº256, 1784, fol. 39r-40v. 223 DUBERT GARCÍA, Isidro. “Los comportamientos sexuales premaritales en la sociedad gallega del Antiguo Régimen” en Studia Histórica: Historia Moderna, vol. 9, 1991, pág. 124; DUBERT GARCÍA, Isidro; FERNÁNDEZ CORTIZO, Camilo. "Entre el" regocijo" y la “bienaventuranza": Iglesia y sociabilidad campesina en la Galicia del Antiguo Régimen", en NUÑEZ RODRIGUEZ, Manuel. El rostro y el discurso de la fiesta. Santiago de Compostela, Universidade de Santiago de Compostela, Servicio de Publicacións, 1994, pág. 237-261; RIAL GARCÍA, Serrana M. “Solas y pobres: las mujeres de las ciudades de Galicia ante la marginalidad y la prostitución”, en Semata. Revista de Ciencias Sociais e Humanidades, vol. 16, 2005, pág. 311. 72 práctica de la prostitución224. Pero la fama de estos locales como espacios de pecado no era el único estigma que soportaban, se les consideraba lugares bulliciosos y focos de violencia relacionado con el excesivo consumo de alcohol bebido por los que frecuentaban estos locales. La embriaguez era el gran problema de su clientela, que podría derivar en enfrentamientos y peleas violentas. Una preocupación moral que englobaría la mayoría de las ordenanzas realizadas por el consistorio en torno a estos negocios por motivar a la “distracción de la casa y hogar de las gentes desarregladas”. Entre dichas medidas municipales para erradicar la violencia, destacaremos la idea de instalar un mostrador para la venta de vino y la señalización de las tabernas mediante faroles en sus puertas “para evitar por este medio las resultas que suele causar la perfidia con la capa oscura de la noche”. Esta última medida fue muy discutida entre los organismos municipales y el propio gremio de comerciantes de vino, por considerarlo una medida costosa y que no implicaría una solución a las situaciones violentas que atribuían a las tabernas: Porque en las tavernas y sus entradas, no son tantos los que molestan […] quimera, riña, golpes o cuchilladas que en ellas habian sucedido como se podría comprobar con varios autos en que si se mencionan las tabernas no es, para dar en ellas, sucedidos los tanzes que motivaron su formación y a lo que fuera de ellas sucediese, y pueda suceder en otra parte después de beber, no remedia el farol de la puerta y los golpes que últimamente hubo en la taberna de Vista Alegre fueron de dia, y atanta distancia de la ciudad…225 Sobre estos casos de violencia desconocemos su magnitud y si realmente era tal la preocupación por mantener la paz en la ciudad o simplemente una cuestión moral desmedida. Pero, sin duda alguna, el cenit de esta situación nos lo encontramos en el año 1792, cuando fue encontrado un cadáver en una de las tabernas de la ciudad, a la que se le sumaba los frecuentes robos realizados en la calle, lo que llevó a solicitar a los diputados del común y el personero una serie de medidas que controlasen la actividad en estos negocios. Estas normas municipales consistían en la mayoría de los casos en la reiteración de providencias ya tomadas con anterioridad como la prohibición del juego o el alumbrado de la puerta de la taberna. La única medida nueva sería la regulación de la hora de cierre de estos locales a las nueve de la noche en invierno, mientras que en periodo estival podría ampliarse hasta las diez de la noche226. Otro de los lugares de venta de vino eran los mesones y posadas situadas en la propia ciudad. Poco sabemos de estos establecimientos más allá de los pequeños relatos de algunos huéspedes forasteros, la escasa regulación municipal y el recuento en el oficio que aparece en el Catastro de Ensenada. Al igual que en el caso de las tabernas, las fondas sufrieron un incremento considerable en la segunda mitad del siglo XVIII. Si tenemos en cuenta esta premisa por la cual cada uno de los posaderos y mesoneros que aparecen en el Catastro de la Ensenada gestionase el funcionamiento de un único negocio, esto nos daría un mínimo de 43 posadas y mesones227. Mientras que en el recuento sobre la ciudad de 1800 se especifica la presencia de 98 negocios de esta índole228, lo que supondría un aumento de un 127,9%. 224 RIAL GARCÍA, Serrana M. Mujer y actividad económica en la Galicia …, pág. 467. 225 A.H.U.S. A.M. Libro de Actas, nº256, 1784, fol. 39r. 226 A.H.U.S. A.M. Libro de Actas, nº273, 1792, fol. 55r -56v; así como en A.H.U.S. A.M. Libro de Bando, nº520, 1775-1799, fol. 257-257v. 227AGS. CE. RG. Libro nº240, fol. 73r y v. 228 A.H.U.S. A.M. Libro de Actas, nº287, 1800, fol. 504r. 73 A pesar de esto, un mayor número de estas posadas o mesones no implican una mejora en la calidad de los servicios prestados a los huéspedes, que en sus relatos sobre sus visitas a la ciudad santa nos han dejado relatos como el siguiente: …Prometían todo lo bueno y daban todo lo malo. Les daban a probar un vino excelente y les vendían después, y si podían, el peor, o les daban vino picado o sidra. Otros les vendían carne o pescado de dos o tres días, que hacían enfermar a los peregrinos. Utilizaban medidas y pesas falsas, sobre todo las llamadas marsicias, usadas para el vino y la avena, que, apareciendo enromes por fuera, tenían muy poca cabida. Al sacar el vino del tonel procuraban echar agua en el jarro. […] Todo esto sin hablar de aquellos que emborrachaban a sus huéspedes para robarles durante el sueño o llegaban a envenenarlos para robarles sus cosas…229. El uso del vino como reclamo de posibles clientes, y la notable picaresca de los posaderos y mesoneros de Santiago quienes buscaban aprovecharse de los huéspedes y viajeros incautos de la ciudad a través de estas artimañas, debió de ser una constante a juzgar por las continuas ordenanzas municipales relacionadas con este tema, aprobadas por el consistorio. En realidad, estas medidas reguladoras sobre mesones y posadas consistían en una única ordenanza -de varios puntosque se repetía año tras año. Síntoma de dejadez municipal en esta materia, que rescataba la ordenanza del año anterior o – lo más probablepor la falta de acatamiento de las mismas por parte de los implicados. Estas ordenanzas se centraron sobre todo en medidas acerca de la salubridad y trato por parte de los mesoneros a sus huéspedes230. Dentro del consumo de alimentos en el interior de las posadas y mesones destaca la norma de dar cuenta del gasto sobre los comestibles que comía el visitante. Seguramente motivado por las incontables ocasiones en donde el posadero o mesonera habría intentado aprovecharse del comensal-huésped a la hora de abonar por dicho servicio exigiendo una cantidad mucho mayor. Estos engaños y estafas que debían de ser comunes en estos espacios tal y como describe un viajero a su paso por Santiago de Compostela: …Un negocio muy saneado para los posaderos era el de venderles a los peregrinos cirios, que todos ellos llevaban al apóstol como ofrenda; para eso no tenían reparo en ofrecerles gratis la primera comida, desquitándose después en el precio de los cirios. Y ni siquiera se podía confiar en que estos fuesen de cera, pues los falsificaban con grasa de cabra y cociendo con la cera habas despellejadas…231 Además de las tabernas y las posadas es preciso incluir en este apartado al ramo de grosura. Negocios de venta de comestibles al por menor, cuyo abasto no recaería en manos municipales. Productos de origen vegetal y animal, cuyo precio era prefijado anualmente por el consistorio hasta 1765, después de este año el precio era prefijado solo 229 VÁZQUEZ DE PARGA, Luis. Las peregrinaciones a Santiago de Compostela. Pamplona, Institución Príncipe de Viana, 1998, vol. I, pág. 144-145. 230 Destaca entre las medidas la regulación de cómo debe ser las habitaciones y la cama de los visitantes. En esta última se hace bastante hincapié en las características básicas en la que debe consistir como disponer “ropas limpias para todo genero de personas, y cada una dos savanas con su fergon, colchon, dos almoadas y dos covertores y colcha”. Además, se les insta a tratar con educación a los huéspedes en donde no cabia “darles mala palabra” y mantener las instalaciones limpias sin animales que perturben la estancia. (en A.H.U.S. A.M. Libro de Actas, nº173, 1747, fol. 418v). 231 VÁZQUEZ DE PARGA, Luis. Las peregrinaciones a Santiago …, pág. 145. 80 Como afirma Eiras Roel “Si hay transacción de ganado mayor, todos ganan y el campesino puede regresar con un talego para pagar las rentas provinciales o finiquitar el agobiante préstamo hipotecario. Pero si la transacción se reduce a la venta de alguna gallina o manteca y de unas varas de lienzo tosco, la campesina regresa de la feria sin saldo monetario líquido alguno”267. Evidentemente la baja rentabilidad de productos de huerta y los escasos excedentes cerealísticos hacían del ganado mayor la principal fuente de ingresos que podría tener el campesinado. Asimismo, este tipo de celebraciones se convirtieron en el lugar perfecto donde el asentista de carnes podía surtirse para abastecer posteriormente a la ciudad. Pues como nos muestra las ordenanzas del 6 de mayo de 1726, el consistorio libró un privilegio para que el obligado de carnes de la ciudad pudiera asistir a las diferentes ferias y mercados para facilitar la compra de los ganados precisos para el abasto268. En resumen, la importancia de la celebración de las ferias y mercados fue muy relevante a todos los niveles de la economía. Ya no solo para los comerciantes, los asentistas u obligados de carnes, quienes en estos eventos podían satisfacer la necesidad de comprar ganados para la ciudad, sino también para cualquiera persona que quisiera vender cualquier producto al por menor y beneficiarse de la afluencia de personas allí presentes para obtener unos ingresos extras. Además de su importancia económica cabe destacar su importancia tributaria, pues este tipo de celebraciones importaban a las arcas públicas significativos ingresos. Ejemplo claro lo tenemos en una disposición del ayuntamiento de Santiago de Compostela con respecto a los acontecimientos sufridos en la feria de Pascua de Padrón en que declaran: … el ganado mular es uno de los principales manantiales de la Industria de Galicia, de que se surten muchas de las provincias con reciproca utilidad de compradores y vendedores. Sin este precioso recurso no podrían los labradores de las montañas pagar los derechos reales, eclesiástico y dominicales, y cayendo este ramo de comercio activo, se arruinaría con el otro pasivo que tiene Galicia con las otras provincias…269 Las inundaciones de 1804 provocaron un gran estupor entre las autoridades aledañas, ante la muerte de muchos asistentes -denominados como “los ahogados de Padrón”-, pérdida de ganados e innumerables destrozos que afectaron enormemente a una de las ferias más importantes de la región. La ciudad de Santiago solicitó el traslado del mercado a un lugar más seguro donde las crecidas del agua no afectasen a tal comercio. Pero esta petición, que a priori puede parecer como una muestra de solidaridad entre los diferentes núcleos poblacionales, no escondía más que el propio interés de la ciudad porque se reubicase en Santiago de Compostela, por la gran cantidad de beneficios que estas celebraciones simbolizaban en los lugares en donde se realizaban. 267 EIRAS ROEL, Antonio. "El comercio de Galicia …”, pág. 162. 268 A.H.U.S. A.M. Libro de Actas, nº116, 1726, fol. 149. 269 A.H.U.S. A.M. Libro de Actas, nº298, 1804, fol. 61r. 81 4.2. La regulación municipal sobre el mercado urbano Evidentemente una de las principales cuestiones sobre el suministro y comercio de productos alimenticios es el papel que tuvo el Ayuntamiento de Santiago de Compostela en esta materia. Para ello, nos hemos servido de una de las fuentes documentales más importantes como es la propia normativa municipal. Muchos autores consideran que nos permitiría obtener un fiel reflejo de lo que sucedió en la ciudad270. Aunque antes de empezar a analizar toda la normativa sobre el abastecimiento de productos alimentarios es preciso detenernos en explicar, de forma genérica, cómo estaba organizado el ayuntamiento de Santiago de Compostela. A principios del siglo XVIII este órgano municipal estaba compuesto por dos alcaldes ordinarios. veintidós regidores y un procurador. Los primeros eran denominados como “justicias” haciendo gala de una de sus principales competencias junto a la de presidir los plenos municipales. Los regidores eran los encargados del gobierno municipal, título que recaía en las familias nobiliarias de la ciudad. Por último, el procurador general se había concebido como representante de los ciudadanos, para defenderlos y protegerlos. Pero a este organigrama habría que añadir los cargos instituidos en 1766 por Carlos III e ideados por Campomanes, recogidos en el libro VII de la Novísima Recopilación, por el cual se les concebía para administrar el abasto de los municipios de la corona, como eran los diputados del común y el personero síndico271. Estos nuevos cargos no tuvieron una gran aceptación por parte de la oligarquía tradicional que impidieron o dificultaron su introducción al ayuntamiento compostelano hasta 1780272. Todos ellos conformaban los plenos del ayuntamiento en donde se debatía y se llegaba a acuerdos sobre aquellos temas que resultaban más relevantes para el funcionamiento de la ciudad. Estas sesiones quedan registradas en los conocidos como: Libros de Actas. A parte del registro estas reuniones periódicas también contamos con los bandos municipales, aunque éstos emanaban de esas disposiciones municipales cuya principal función era buscar sonoridad ante el pueblo de lo que se había acordado en el pleno publicándose en diferentes tablillas. En lo que respecta a nuestro estudio, los bandos corresponden a un complemento de la normativa por lo que nos centraremos en los libros de actas como fuente principal. 270 Destacar en este apartado los estudios de: LADERO QUESADA, Miguel Ángel y GALÁN PARRA, Isabel. “Las ordenanzas locales en la Corona de Castilla como fuente histórica y tema de investigación (siglo XIII al XVIII), en Anales de la Universidad de Alicante, Historia Medieval, nº1, 1982, págs. 221244; POZAS POVEDA, Lázaro; CUESTA MARTÍNEZ, Manuel., et al. “Las actas capitulares como fuente para la historia urbana!, en En la España medieval, nº10, 1987, págs. 39-68.; y la obra de CORRAL GARCÍA, Esteban. Ordenanzas de los concejos castellanos. Formación, contenido y manifestaciones (siglos XIII-XVIII). Burgos, Ed. Corral, 1988. 271 Se recoge en la Novísima Recopilación el origen y las competencias de ambos cargos – diputados y personero síndicocomo una parte esencial de la política de abastos de los municipios: “Deseando evitar á los pueblos todas las vexaciones que por maña administración ó régimen de los Concejales padezcan en los abastos, y que el todo del vecindario sepa cómo se manejan, y pueda discurrir en el modo más útil del surtimiento común, que siempre debe aspirar a favorecer la libertad del comercio de los abastos, para facilitar la concurrencia de los vendedores…”( Novísima recopilación de las leyes de España: dividida en XII libros, en que se reforma la Recopilación publicada por el Señor Don Felipe II en el año de 1567, reimpresa últimamente en el de 1775, y se incorporan las pragmáticas, cédulas, decretos, órdenes y resoluciones Reales, y otras providencias no recopiladas, y expedidas hasta el de 1804 / mandada formar por el Señor Don Carlos IV, Tomo 3, Libro VII. De los pueblos y de su gobierno civil, económico y político. título XVIII, cap. 5, 1805-1807, fol. 440). 272 LÓPEZ DÍAZ, María. “Del ayuntamiento borbónico al primer municipio constitucional: el caso de Santiago de Compostela”, en Revista de historia moderna, nº25, 2007, págs. 331-358. 82 Una vez comprendido este aspecto, pasaremos al estudio de la normativa municipal en materia de abastos durante el periodo comprendido entre 1701 hasta 1830. Entre estos años nos encontramos con un total de 20.895 disposiciones municipales de diferente índole en las que sólo 1972 tratan sobre productos alimenticios. Esto nos indica que durante los ciento treinta años de estudio apenas un 9,44% de las deliberaciones municipales concierne al abastecimiento y comercio de víveres en la ciudad. Un porcentaje excesivamente bajo teniendo en cuenta la importancia que tenía el avituallamiento de los sistemas urbanos y las fluctuaciones que pudieran existir en torno al comercio. Dentro de ese porcentaje, no todas estas disposiciones tienen el mismo interés para el consistorio pudiendo clasificándolas en tres grandes grupos en función del comestible o comestibles sobre el que se centra: • De forma individual: en la que se trata un solo comestible. Constituyen el 93,46% de las disposiciones tratadas en pleno. Sobre ella implica una cierta urgencia sobre las medidas a tratar pues el problema en el abasto o comercio está localizado y es necesario resolver con cierta rapidez. • Dual: coinciden dos productos en el problema o tema a tratar: vino y aguardiente, carne y granos, etc. Las disposiciones duales corresponden casi un 3% y su naturaleza no es tan urgente como la anterior. Suele estar centrada en remates de dos ramos diferentes, prefijaciones de los precios como pescado y legumbres, cartas o peticiones sobre el estado de granos y carnes, etc. • Múltiple: son toda una relación de normas municipales en diferentes ámbitos del comercio urbano en donde destacan principalmente prefijaciones de precios, medidas higiénicas, de vestimenta y antifraude entre otras. Corresponden en los libros de Actas las famosas “formación de ordenanzas” y prefijaciones de géneros o “especies” después de la Real Pragmática del 11 de junio de 1765. Las disposiciones de naturaleza múltiple representaron el 3,55% del total. Estas diferentes modalidades en el trato de los productos comestibles aparecen en diferente proporcionalidad e importancia. Siendo principalmente el trato individual sobre los comestibles la principal fuente legislativa del ayuntamiento: Como es evidente en la gráfica, en los plenos del consistorio el tratamiento de temas que presentaban algún aspecto de la venta de un solo comestible fueron las más prolíficos 93,46 2,99 3,55 0 Gráfico nº1: Porcentajes de los modelos de disposiciones municipales sobre abastos (1701 a 1830) Individuales Duales Múltiples 83 frente a los que se centraban en dos o más alimentos. A priori esto nos puede mostrar cierta intencionalidad municipal por conocer o intervenir en el comercio alimenticio de la ciudad, aunque antes de afirmar dicha premisa primero hay que desentrañar y analizar la normativa una a una. Para ello comenzaremos analizando aquellas disposiciones concretas y de carácter dual para posteriormente analizar las “formaciones de ordenanzas”. Antes de analizar esta primera parte de la normativa sobre abastos, que corresponde al 96,45% en materia de abastos, es necesario concretar una serie de aspectos previos al análisis cuantitativo. Para poder realizar de la mejor forma posible dicho análisis hemos establecido una serie de categorías basadas en el producto alimenticio al que hacen mención o por el cual se realiza tal disposición. Hemos concretado las siguientes ocho categorías: - Cereales y productos derivados: aquí englobamos todo lo relacionado con el suministro alimenticio de los granos, desde los relacionados con la alhóndiga y los fraudes cometidos con respecto a su almacenamiento, hasta las regulaciones realizadas de forma individualizada a las panaderas, horneros, molineros. Además, hemos contabilizado las medidas que se adoptaron en este aspecto en momentos de crisis frumentaria – compra de pan a otras ciudades, prohibición de extracción de granos, regulaciones sobre la producción de pan, etc.- además de las informaciones solicitadas al consistorio, o ejecutadas por él, hacia la institución de la alhóndiga para conocer el estado de los frutos. - Carne: hemos incluido todos aquellos puntos a tratar sobre su abastecimiento como son la presentación de posturas, remates, quejas, precios de venta, incumplimientos, solicitud de subida de precios, regulaciones con respecto a las despensas de carne privadas, las reparaciones del matadero - pero no sobre la adjudicación de sus obrasy finalmente lo relacionado con la escasez de ganados. - Vino: las disposiciones sobre su transporte, calidad, cantidad, precio de venta, quejas con recibidas sobre este producto, etc. - La sal: principalmente la normativa de este producto se centra en su producción, precio y suministro. - Pescado: relacionado con el suministro, la venta en la pescadería y precios de los pescados, así como quejas o incidencias en alguno de estos tres puntos. - Bebidas heladas y nieve: en ellas contabilizamos tanto las normas relacionadas con el ramo en cuanto a precios, solicitudes de oficio y quejas producidas por su venta, pero también las disposiciones sobre los refrescos que requería el consistorio la víspera de la fiesta del Apóstol. - Aguardientes y licores: disposiciones sobre dicho ramo. - Otros: aquellas disposiciones excepcionales cuyo número no es equiparable con las anteriores categorías, pero destacables en materia de abasto y consumo. Como gratificaciones realizadas a personajes de interés, ciertas disposiciones sobre las tiendas y quejas, solicitudes de ferias y mercados, etc. Una vez expuestas las anteriores consideraciones comenzaremos con el análisis cuantitativo de las 1902 disposiciones municipales de carácter individual y dual. Las cuales se reparten de la siguiente forma en función de los comestibles tratados: 84 Las dos materias más tratadas por el consistorio, y que representan casi un sesenta por ciento de los temas debatidos en los plenos, estaban relacionados con el abastecimiento de carnes y granos. El abastecimiento de productos cárnicos fue el tema de mayor preocupación municipal. Evidentemente, estos datos coinciden con las bases alimenticias propias del Antiguo Régimen. En donde el pan es el alimento esencial y la carne la principal fuente proteica de la que se alimentaban. Aunque hay que resaltar que la existencia de una mayor disposición en temática de carnes también está muy relacionada con el sistema monopolístico del obligado, que obligaba al ayuntamiento a establecer de forma anual esta propuesta en los plenos del ayuntamiento frente a otros productos de gestión libre como el vino. Toda esta normativa municipal sobre abastos no fue equitativa durante todo este periodo, sino que la ciudad de Santiago se vio afectada por el propio contexto económico y político, al igual que otras ciudades gallegas y españolas. Por lo tanto, hemos considerado que es preciso realizar un estudio temporal de las disposiciones municipales basándonos en las categorías anteriormente expuestas para conocer la evolución de estas en materia concejil273: 273 Podemos encontrar una tabla porcentual más detallada en el Apéndice (Anexo nº 2) Tabla nº3: Disposiciones del consistorio sobre comestibles, 1701-1830 Bastimentos Nº disposiciones % Carnes 728 38,28 Granos 414 21,77 Vino 297 10,36 Pescado 184 9,67 Sal 39 2,05 Aguardientes 38 2,0 Bebidas heladas 56 2,94 Otros 246 12,93 Total 1942 100 85 010 20 30 40 50 60 1701-1710 1711-1720 1721-1730 1731-1740 1741-1750 1751-1760 1761-1770 1771-1780 1781-1790 1791-1800 1801-1810 1811-1820 1821-1830 Gráfico nº2 : Comparación porcentual de la normativa de abastos según comestibles. 1701-1830 Otros Bebidas Heladas Aguardiente Pescado Sal Vino Carnes Cerales y derivados 86 Es evidente que la evolución de la política de abastos llevada a cabo por el consistorio sufrió constantes vaivenes con base a de qué alimento se tratase y su importancia en el consumo. Por lo que hemos considerado que un estudio individualizado de los principales productos tratados -cereales, carne, vino y pescadoes el mejor método a seguir para conocer el grado de implicación municipal en materia de abastos. Con respecto a la normativa sobre cereales y derivados, son los más prolíficos junto a los productos cárnicos, pero ¿en qué se basaba la normativa de la ciudad con respecto a este producto? Si volvemos a los porcentajes presentados anteriormente este es el resultado: Los años en que existe un cierto o claro repunte en materia municipal – por encima de la media de un 21,54%- están íntegramente relacionados con las crisis de subsistencia que vivió a la ciudad. Por lo tanto, la normativa de la ciudad no estaba relacionada con su gestión sino en intentar solventar una crisis alimentaria motivada por la escasez de granos. Lo que nos muestra este análisis es la escasa preocupación en materia cerealista por controlar este alimento sino de intentar gestionar una crisis alimentaria ya instaurada en la ciudad. Por otro lado, la gestión sobre el abasto de productos cárnicos se vio beneficiado por el sistema de monopolio al que se sometían las carnes -carnero y vacunoy por lo tanto implicaba de por sí un trato regular por parte del ayuntamiento. A pesar de esto encontramos ciertas variaciones en cuanto a su evolución que son preciso analizar: 0 10 20 30 40 50 Gráfico nº3: Evolución porcentual de la normativa sobre granos segun los Libros de Actas ( 1701-1830) Cereales 87 Observamos en la gráfica que los productos cárnicos vivieron dos momentos claves en su gestión en donde se aprecia un mayor interés municipal por estos artículos. En primer lugar, el periodo comprendido entre 1711 y 1750 en el que las disposiciones municipales sobre el obligado de carnes superan notablemente la media (39,53%) de la normativa municipal. Este aumento no es más que el resultado de la confrontación entre el asentista municipal y las despensas de carne privadas, instituciones que disponían del privilegio de poseer despensa privada de carnes para alimentar a la propia congregación, ante la intrusión de estas últimas en el mercado de la ciudad. Esto provocó que el ayuntamiento intercediera como organismo mediador entre ambos. El obligado de carnes acusó a las despensas del Cabildo, Hospital Real y Fonseca entre otras por excederse en sus privilegios vendiendo carne a los vecinos de la ciudad a pesar de la prohibición. Esto indujo a que se decretase el cierre de las despensas privadas, creando una crisis en sus buenas relaciones con instituciones tan poderosas como el cabildo catedralicio en favor del sistema municipal. Esta situación apenas duró pues, como vemos en el apartado correspondiente de esta tesis sobre el abasto de carnes, se volvieron a reabrir dichas despensas ante las quejas de los obligados. El segundo periodo en el que mayor número de disposiciones aparecen es precisamente a partir de 1811, como resultado de la libertad en cuanto al abasto rompiendo con el monopolio instaurado hasta ahora para pasar a un sistema de adjudicación de bancos o puestos de venta a todo aquel que estuviera interesado en el abastecimiento. Evidentemente este sistema seguía reglamentado bajo una serie de normascomo que todas las reses debían ser sacrificadas en el mataderola legislación de bancos, las quejas de los adjudicados, las solicitudes de nuevos bancos, etc. Este nuevo sistema provocaría que la normativa sobre el abasto de carnes fuera más abultada. Por lo tanto, aunque las disposiciones municipales sobre el abasto de carnes fueran mayores que el resto de alimentos, esto se debe principalmente a la actitud de los obligados y no a la preocupación municipal sobre mantener ese suministro. En cuanto el vino, es interesante que al igual que lo sucedido con la confrontación entre el obligado municipal y las despensas privadas igualmente existió la intromisión por parte de los monjes de San Clodio en la venta de esta bebida, que coincidiría con el 0 10 20 30 40 50 60 Gráfíco nº4: Evolución porcentual de la normativa sobre carnes según la normativa municipal. 17011830. Carnes 88 repunte normativo sobre este producto. La venta de vino era un negocio muy lucrativo a pesar de los pequeños “ajustes de cuentas”274, por lo que también se interesaron por la venta al por menor diferentes miembros eclesiásticos beneficiados por su posición y ventajas fiscales respecto a los mercaderes de vino: ….comunidades en perjuicio del común y de los Reales Decretos conducen a esta ciudad crecidísimas partidas de vino con pretexto de su cosecha, en lo que ocupan muncho numero de arrieros y consiguientemente tienen en este pueblo muchas tavernas, como se experimenta con la encomienda llamada de Beade, el Monasterio de monges Bernados en San Clodio y otros, sino verdaderamente muy indezente en lo que se mantenga en esta ciudad un monge u más barato este género al público, sino al mismo precio a que lo vendan los mercaderes y comerciantes de vino…275 Por parte de los monjes bernardos de San Clodio había perjudicado a los comerciantes de vino de la ciudad, quienes los podían ver como a un duro competidor. No les preocupaba la cuestión moral, tal y como hacen entrever con frases como: “un monje al cuidado de tres, cuatro y mas tabernas, metido entre arrieros y taberneros con quienes trata a toda hora”, sino la repercusión que esto acarrearía para sus propias ganancias que se traducirían en notables pérdidas en el caso de que este tipo de negocio proliferase. Ante las pérdidas que esto podía provocar para el gremio, los mercaderes solicitaron la prohibición del comercio por menor gestionado por las congregaciones religiosas. Esta petición no recibió contestación por parte de los monjes de San Clodio. Ante la continuación de estas tabernas monacales se volvió repetir la súplica, pues la rebaja de un ochavo en cuartillo en el vino podría suponerles grandes pérdidas a los mercaderes de vino276. En esta segunda ocasión los mercaderes de vino recibieron respuesta por parte de los frailes de San Clodio, en donde se defendían diciendo que el éxito de sus ventas y tabernas no estaba relacionado con el precio sino con la calidad del vino que vendían277. Ante este hecho, el consistorio decidió no involucrarse pues dicha confrontación entre eclesiásticos y la burguesía más importante de la ciudad era jugar con dos grandes y poderosos adversarios. El ayuntamiento, amparándose en los derechos de los monjes bernardos sobre exención de alcabalas, blanquilla y otros impuestos -que sí sufragan los mercaderes278-, dijo no poder hacer nada al respecto, manteniéndose la rebaja y actividad de los monjes279. Por último, el pescado es el caso más curioso de la normativa municipal con respecto a otros comestibles por ser prácticamente nula durante los primeros ocho decenios, para repuntar de forma bastante llamativa. En este caso no encontramos un único factor que nos ayude a entender semejante aumento, aunque es probable que estuviera relacionado con la llegada de los diputados de lo común y el síndico personero al ayuntamiento de Santiago280, quienes entre sus competencias principales se encontraba el tema de abastos o quizás por el desarrollo pesquero que se estaba empezando en las costas gallegas. 274 EIRAS ROEL, Antonio. “La burguesía mercantil compostelana …”, págs. 521-564. 275 A.H.U.S. A.M. Libro de Actas, nº235, 1773, fol.249r -250r. 276 A.H.U.S. A.M. Libro de Actas, nº237, 1774, fol. 251r253r. 277 A.H.U.S. A.M. Libro de Actas, nº237, 1774, fol. 312r y v. 278 A.H.U.S. A.M. Libro de Actas, nº237, 1774, fol. 314r. 279 A.H.U.S. A.M. Libro de Actas, nº238, 1774, fol. 348r. 280 Recordemos que, según María López Díaz, no fue hasta 1780 cuando estos dos cargos dispuestos por en la Novísima Recopilación, conseguirían entrar en el ayuntamiento de Santiago ante los recelos de las oligarquías municipales (LÓPEZ DÍAZ, María. “Del ayuntamiento borbónico …”, págs. 331-358). 89 Ante el estudio particular de los cuatro productos más mencionados en la normativa municipal es evidente que realmente no existía una preocupación por el abasto municipal, sino que su presencia en mayor o menor número durante todo el periodo estudiado se debe a problemas ajenos a la gestión municipal a éstos. Es decir, no existe un interés por mantener un suministro fluido de cereales o de disponer de pescado en la pescadería para poder consumirlos en la Cuaresma o vigilia. La normativa trató problemas que ya habían calado en la sociedad o creaban confrontación entre diferentes abastecedores. A esta conclusión, tras estudiar la normativa sobre las disposiciones individuales y duales, se le añadiría las ordenanzas, que serían un reflejo más de escaso interés. La “formación de ordenanzas” no era sino un compendio de normas y medidas sobre el comercio de la ciudad. Estas se centraban principalmente en: - La prefijación en el precio de determinados productos como el pan, arroz, los frutos secos, los productos cárnicos, el azúcar y los derivados de las confituras, las almendras garrapiñadas, los dulces -como el calabazate o el manjar blanco-, la miel aceite, las especias, las frutas y los pescados. De forma excepcional se recopilarán lo dispuesto en otras sesiones – de carácter individuallos precios de carnes y vinos. - Reglamentación de determinados oficios y en el caso alimenticio destacamos a las panaderas, los molineros, los pesadores, los horneros, los mesones y las tabernas, los pasteleros y las recatonas. - Medidas antifraude. Este gran compendio que regula prácticamente todo el mercado santiagués es de capital importancia para nuestra tesis y que desarrollamos conforme tratamos el suministro de productos básicos y secundarios. Pero es evidente, tras estudiar dichas ordenanzas, la sistematización de las medidas en donde es patente la dejación municipal en materia de suministros alimenticios. Pues prácticamente se trata de una copia año tras año de las ordenanzas anteriores sin apenas alteraciones, sólo perceptible en algunos precios de los comestibles. Por lo tanto, es evidente la escasa o nula preocupación municipal por mantener la ciudad bien surtida de alimentos y contentar a sus habitantes. Ya no solo por el escaso porcentaje que representa en normativa municipal, sino que además dicha preocupación se centraba en intentar solucionar problemas o crisis ya instauradas en la ciudad y en las que, en muchas ocasiones, intervino sin llegar a solucionar nada. Realmente, tras estudiar la normativa municipal, llegamos a la conclusión de que si la ciudad de Santiago estuvo bien surtida de productos alimenticios fue por la iniciativa personal de muchos de sus habitantes tanto fuera como en la ciudad. 96 Ante esta situación se publicaron bandos en donde se obligaba a las panaderas a ejercer los días festivos306así como que todos aquellos vecinos que poseyeran granos los pusieran a la venta pública307. La situación de la coyuntura en su fase de apogeo precario (1728-1753) y el crecimiento de la población provocó una realidad muy delicada, que podía desmoronarse en cualquier momento ante el aumento de la demanda y las oscilaciones productivas agrarias308. Esto se traducía en cierta inestabilidad en las ordenanzas municipales, que muestran el intento desesperado del consistorio por conseguir granos y el control productivo del pan a toda costa. Con las cosechas mediocres de 1738 y 1739, el abastecimiento de la ciudad se vio claramente comprometido obligando al recurrió a tomar una serie de medidas buscando el control de las panaderas -como principales agentes de produccióna través de su recuento309 y asignándoles la elaboración concreta de un modelo de pan: Acordaron que el señor Don Bernardo de Millara se ynforme de las mexores panaderas que tuviere y de ellas señale por aora hasta un numero de veinte y cinco y dan do a cada una su papel firmado para que sean conocidas, y ser elexidas tanto de el trigo […] disponga entregarles diaria mente el primer dia cien ferrados a cada una cuatro para que le tengan de puesto, y los siguientes a dos ferrados.[ ..]dicho sr. Bernardo mandandoles que cada una de ellas traigan cada dia dos ferrados de pan cocido Blanco a dicha plaza y mas sitios que señale dicho sr. […] que el pan sea vien hecho y que la libra la vendan a cinco cuartos, la media a Que Millaras señale por ahora maravedís…310 El acopio de granos necesario se consiguió a través de dos vías: marítima y terrestre. Las informaciones que llegaron al consistorio sobre la existencia de dos cargamentos de trigo a la venta en el puerto de Camariñas implicaron la creación de todas las diligencias para su traslado hacia el puerto de Padrón -previo reconocimiento de calidad y preciopara ser posteriormente conducido a la ciudad311. Conjuntamente, se pone de manifiesto la necesidad de centeno y maíz, mostrando la disponibilidad de adquirir dichos granos si alguna embarcación los dispusiese312. Por otra parte, se recurrió a la compra de granos en la Jurisdicción de Xallas y el Val do Dubra313. Realmente estas compras fueron expropiaciones remuneradas, pues eran compradas a un precio establecido – 8 reales el ferrado de trigo y maíz, y de 6 el ferrado de centeno, pero con la obligación de su venta bajo multa de 750 maravedís por ferrado y posterior disposición a la justicia314. El transporte a la ciudad estaba sujeto a fijación: 4 maravedís el ferrado. De esta forma se aseguraban que no sufrieran alteraciones en el coste de transportes hasta llegar a la ciudad. Otra de los periodos de carestía más estudiados fue la de los años 1768 y 1769, donde las importaciones de granos franceses fueron decisivas para paliar el hambre315. Un 306 A.H.U.S. A.M. Libro de Actas, nº95, 1709, fol. 627v. 307 A.H.U.S. A.M. Libro de Actas, nº95, 1709, fol. 914v. 308 EIRAS ROEL, Antonio. “Producción y precios agrícolas …”, pág. 122. 309 A.H.U.S. A.M. Libro de Actas, nº151, 1739, fol.374r y v. 310 A.H.U.S. A.M. Libro de Actas, nº151, 1739, fol.410r y v; el 10 de junio solicitarían que esta medida también se extendiera a la elaboración de panes de centeno y maíz (en A.H.U.S. A. M. Libro de Actas, nº151, 1739, fol.412r) a un precio de 16 y 12 maravedís respectivamente (en A.H.U.S. A.M. Libro de Actas, nº151, 1739, fol.418r). 311 A.H.U.S. A.M. Libros de Actas, nº151, 1739, fol.198r-203v. 312 A.H.U.S. A.M. Libros de Actas, nº151, 1739, fol. 204r y v. 313 A.H.U.S. A.M. Libros de Actas, nº151, 1739, fol. 422. 314 A.H.U.S. A.M. Libro de Actas, nº151, 1739, fol.425 r y v. 315 Destacar en entre otras las obras de MARTÍNEZ RODRÍGUEZ, Enrique. “El Concejo de Santiago y las crisis de subsistencias…”, págs. 219-237; o MEIJIDE PARDO, Antonio. “El hambre de 1768-1769 en 97 ejemplo de ello, y de la magnitud y extensión de la hambruna en la región, lo encontramos cuando se solicita al cabildo que acelere la creación de un comisionado que permita la compra del trigo francés, y en concreto que acelere la creación de entre 5000 y 6000 ferrados de maíz, rogando de que este llegue a Padrón lo más rápido posible316. Ante ello, el Administrador general de Rentas provinciales del Reino de Galicia informó de la imposibilidad de obtener tal cantidad de granos en suelo francés, ni siquiera con ayuda de tierras cántabras, pero sí de hornazas de pan de trigo siciliano, más oscuro que al que se estaba acostumbrado317. De las 5.000 fanegas que llegaron al puerto, la ciudad solo obtuvo para abastecerse el 10% de la carga a un coste de 28.343 reales y 16 maravedís318. 5.1.1. Fabricación y venta de pan Para llegar hasta el punto de venta en forma de pan, el cereal pasaba por varias fases de fabricación y por la mano de diversos agentes productivos-pesador, molinero, hornerointerconectados A la principal figura de esta cadena: las panaderas. Ellas llevaban a cabo toda la logística del producto. Este proceso comenzaba en la dependencia de custodia de granos, que podía ser pública -como la alhóndigao privada, bajo un determinado coste por su almacenamiento y del que hemos mencionado anteriormente en otro apartado. Las panaderas retiraban los ferrados de granos necesarios para su labor y, en primera instancia, debían asistir a las oficinas de los pesadores, para tasar los granos, previo paso para llevarlos al molino. Esto tenía un coste de dos maravedíes, acto que debía repetirse con la harina resultante de la molienda. Los pesadores debían mantener un registro de ambas transacciones, detallando el nombre de la persona que llevaba los granos y la harina, y la segunda vez tenía que reflejar el molino que había realizado la molienda. En el caso de existir faltas en el peso, el pesador debía notificar al diputado designado por el consistorio a tal efecto y suplir dicho déficit con harina de la que él disponía. En sus oficinas los pesadores disponían de tres sacos, cada uno de ellos con una clase de grano diferente. Una vez pesado el cereal, las panaderas debían dirigirse a los molinos para conseguir el ingrediente básico del pan: la harina. A pesar de su importancia dentro del sistema productivo de los cereales panificables y otros usos, las investigaciones centradas sobre estas construcciones fueron tardías en la historiografía gallega. Pero recientemente, en lo que se refiere a este estudio concreto sobre la ciudad de Santiago, es esencial la tesis doctoral de Ramón Falcón Galiñanes sobre los usos del agua en el noreste de Galicia a finales del Antiguo Régimen319. Por tanto, seguiremos los mismos pasos cuantitativos de su tesis para analizar los molinos que servían a la ciudad de Santiago. Según el Catastro de Ensenada, los molinos que servían a Compostela se encontraban a una distancia media de 1,8 kilómetros, sobre los regatos Sar y Sarela320. En ellos se realizaban moliendas de todo tipo de granos, semillas y frutos, gracias a la fricción que ejercían la superficie de dos piedras situadas en las inmediaciones de esos pequeños ríos que rodeaban la ciudad, cuya fuerza hidráulica promovía el movimiento de la rueda y la molienda del grano. Galicia y la obra asistencial del estamento eclesiástico compostelano”, en Compostellanum: revista de la Archidiócesis de Santiago de Compostela, vol. 10, nº2 (abril-junio), 1965, págs. 213-256. 316 A.H.U.S. A.M. Libro de Actas, nº227, 1769, fol.27r. 317 A.H.U.S. A.M. Libro de Actas, nº227, 1769, fol.143r -144v. 318 A.H.U.S. A.M. Libro de Actas, nº227, 1769, fol. 192r. 319 FALCÓN GALIÑANES, Ramón. La importancia y usos del agua …, págs. 124 y ss. 320 Basado en las distancias establecidas en el Catastro de Ensenada de las parroquias de Santa Susana, Sar, San Fructuoso, San Andrés, San miguel, San Juan y San Phélix de Afuera (en AGS. CE. RG. Libro nº240, fol. 83v-90r). 98 Este proceso de elaboración es mostrado en las actas municipales del consistorio año tras año hasta 1767 cuando se aplicó de forma efectiva la abolición de la Tasa de Granos. desde entonces y hasta principios del siglo XIX, sabemos de forma indirecta a través de quejas o peticiones, que la elaboración del pan continuaba siendo la misma pero no como un asunto más de este organismo. En el caso de Santiago de Compostela, el propio Catastro de la Ensenada clasifica en primera instancia a los molinos que surtían a la ciudad en función de la distancia. Todos ellos estaban situados en la parte extramuros de las parroquias del núcleo y en las parroquias inmediatas a la ciudad, cuyo trayecto iba desde el medio cuarto de legua hasta la media legua: Tabla nº4. Distancia y número de molinos de la ciudad de Santiago según el Catastro de Ensenada (1752) Parroquia Distancia en km N.º de molinos Santa Susana y río de San Lorenzo 0,696 23 Sar 0.696 19 San Fructuoso 1.34 3 San Andrés 2,79 2 San Miguel dos Agros 2,79 8 San Juan 1.34 18 San Félix de Afuera 2,79 5 Otros molinos - 5 El número de molinos pertenecientes a la ciudad ascienden a 83 en total, de los que aproximadamente más de la mitad (un 50,60%) se encuentran situados a medio cuarto de legua, poco más de un kilómetro321. Mientras que el resto de molinos que se encuentran en torno al cuarto y media legua corresponden al 25,30 % y 18,07% respectivamente. Los situados en inmediaciones de corrientes fluviales no adscritas a ninguna parroquia fueron minoritarios, con un 6.02%. Además del número de molinos presentes en las cercanías de la ciudad de Santiago, otro de los datos de los que nos informa el Catastro es del número de piedras existentes en cada molino y del modelo de piedra utilizado. El número de piedras de las que disponía el molino estaba muy relacionado con la capacidad productiva que podía obtener. Así, a mayor número de ruedas disponibles, mayor era el rendimiento que se obtenía. Los 83 molinos registrados en el Catastro de Ensenada contaban con un total de 129 piedras, además de un molino en donde no aparece el número de piedras del que se componía. 321 En la parroquia de Sar según el catastro de Ensenada se registró en el Lugar de paredes el molino de Domingo Seonane situado a una “distancia de más de media legua” a pesar de este echo hemos decidido incluido dentro de del medio cuarto de legua pues se encuentra dentro de la jurisdicción de la parroquia de Sar a media legua de la ciudad, pero en la circunscripción de Sar (en AGS. CE. RG. Libro nº240, fol. 86v). 99 Tabla nº5. Molinos según su número de piedras en el Catastro de Ensenada Parroquia Total Número de piedras Molinos % 1 % 2 % 3 % 4 % SE % Santa Susana 23 27,71 1 2,63 21 50 1 100 Sar 19 22,89 8 21,05 10 23,81 1 100 San Fructuoso 3 3,614 3 7,14 San Andrés 2 2,41 2 5,26 San Miguel 8 9,639 8 21,05 San Juan 18 21,69 11 28,95 6 14,29 1 100 San Félix de Afuera 5 6,02 5 13,16 Otros 5 6,02 3 7,89 2 4,76 Total 83 100 39 100 41 100 1 100 1 100 1 100 Los molinos con dos piedras son los más comunes en Santiago, representando un 96,39% de todos ellos. Esto estaría en consonancia con una de las premisas más extendidas sobre el modelo de los molinos gallegos, cuya tipología se caracteriza por ser muy sencilla en su estructura. Aunque en el caso de los molinos de la zona de Santiago, con respecto a los estudiados por Ramón Falcón Galiñanes, destaca la equidad entre los molinos de dos y una sola piedra frente a los de la Ulla y Tambre, en donde predominan en un 93% los de una única piedra322. En el caso de Santiago estos molinos con una sola piedra solo representan el 45,78% de todos ellos, siendo, como ya hemos mencionado, más comunes los de dos piedras, aunque con apenas una diferencia de un 4.82% entre ambas tipologías. Es muy probable que la presencia de un mayor número de molinos con dos ruedas esté más relacionada con la importancia y nivel de suministro que representaría la ciudad de Santiago frente a las comarcas rurales del Tambre y la Ulla. Mostrándonos que, conforme nos vamos acercando espacialmente a los núcleos urbanos sofistican un poco estos artefactosaunque siempre con cierta simplicidad-, aunque la existencia de molinos con tres y cuatro piedras requería una gran inversión al alcance de unos pocos. De hecho, el único molino de cuatro piedras existente en el territorio de Santiago es de propiedad eclesiástica y pertenece al convento de Santo Domingo. Mientras, el de tres pertenece a Joseph de Pol que estaba situado el lugar de San Lermo en la parroquia de San Miguel, que estaba algo ruinoso según la descripción aportada - “tiene uno con tres ruedas, las dos deterioradas y una sola corriente con su piedra negra”-. El tipo de piedra más utilizado era la de granito, que se consideraba la más apropiada para moler cereales secundarios como el centeno, mijo y sobre todo el maíz. A estos molinos se les conoce con el nombre de “muiños negreiros” o “muiños dos país”323, en comparación con los molinos harineros de piedra blanca. De las 129 piedras registradas en los molinos del término de Santiago, solo cuatro de ellas eran albeiras. Como hemos mencionado anteriormente, este tipo de piedra presentaba un mayor coste y exclusividad, por lo que no es de extrañar que las cuatro se sitúen en las inmediaciones más próximas de la ciudad, como es el caso de la parroquia de Santa Susana. Eso vendría a corroborar nuestra premisa sobre la existencia de una relativa mayor sofisticación en las estructuras molineras conforme nos vamos acercando al núcleo urbano. Al tratarse de un elemento bastante costoso no es de extrañar que el 50% de ellas 322 FALCÓN GALIÑANES, Ramón. La importancia y usos del agua …, pág. 175. 323 BAS LÓPEZ, Begoña. “Recursos y técnicas en los molinos de Galicia. Una síntesis de las tipologías”, en Iªs Jornadas nacionales sobre Molinología: Santiago de Compostela, 22 a 25 de noviembre de 1995. Sada (A Coruña), Ediciós do Castro, 1997, págs. 725-734; FALCÓN GALIÑANES, Ramón. La importancia y usos del agua… pág. 174. 100 pertenezcan a instituciones eclesiásticas como el convento de Santo Domingo y el monasterio de San Martín Pinario. Recordemos que la primera institución poseía un molino con cuatro piedras: tres negreras y otra blanca. Por su parte, el monasterio de San Martín Pinario poseía cuatro molinos: uno en la parroquia de Santa Susana, otro en la de San Fructuoso y dos en la de San Juan; los cuales contaban con dos piedras, cada una de una tipología diferente. Evidentemente, la capacidad económica de ambas instituciones era una de las más altas de la ciudad, por lo que podían permitirse este tipo de piedras en sus molinos harineros. La existencia de ambas nos facilita información sobre el consumo jerarquizado de sus miembros, lo que Eiras Roel denominó “rango dominación”, haciendo alusión a la variabilidad en la calidad -y cantidadde las raciones recibidas por los miembros de instituciones como el Hospital Real, dependiendo de su rango en dicha institución324. Los artefactos restantes siguen el mismo patrón que se compone por dos piedras, una negra y otra blanca, aunque de propiedad privada como es la de Francisco Rodríguez e Ysabel Maceda. Esto es muy importante, puesto que nos aporta datos del tipo de molienda a la que cada tipo de piedra estaba destinado. Las más comunes en Galicia eran las piedras negras, asociadas a los cultivos tradicionales de centeno y mijo, granos de segunda calidad, y cuya eficacia no se vio alterada por la introducción del maíz, ya que resultaron ser igual de eficientes325. Por otro lado, los molinos con piedras de cuarcita o calcárea, mucho más caras que las anteriores -pues éste era un material poco accesible en el reino de Galicia y considerado mucho más sofisticado y de mayor calidad, pero excesivamente costosaestaban muy relacionadas con la molienda de granos de gran calidad como el trigo. De aquí que el pan elaborado con el trigo resultante de las piedras blancas o “albeiras” reciba el nombre de pan de albeiro, denotando su calidad y exclusividad ante el resto de granos y masas panificables. Pero, sin duda, uno de los datos más importantes que nos aporta el Catastro de Ensenada es el rendimiento fiscal a través del concepto “regular” para designar el grado de beneficios productivos de cada molino326. En el caso de los molinos de Santiago, y a falta de más datos, todos los molinos descritos anteriormente estaban en funcionamiento excepto uno de los dos molinos propiedad de Joseph Suárez, que se encontraba “sin huso”327. E incluso, en el caso de San Martín Pinario, se asegura que uno de los dos molinos de su propiedad, situado en la parroquia de San Juan en el río de Ponte Pedriña, posee dos piedras negras pero que “solo muele por el diezmo”328. A partir de las respuestas generales del Catastro, los 83 molinos del término de Santiago tenían un rendimiento fiscal de 40.629,71 reales de vellón, distribuidos de la siguiente forma entre las diferentes parroquias: 324 EIRAS ROEL, Antonio. “La historia de la alimentación en la España Moderna…”, pág. 42-44. 325 Ibidem, pág. 174. 326 Los términos empleados en el Catastro de Ensenada para este objetivo son muy variados y dependen totalmente del lugar o término del que se centra el Catastro. Por ejemplo, Ramón Falcón sobre los molinos de la Ulla y Tambre describe el empleo de términos como” utilidad o rendimiento” para este cometido (en FALCÓN GALIÑANES, Ramón. La importancia y usos del agua…, pág. 181). 327 Santiago de Compostela 1752: Según las Respuestas Generales …, pág. 166. 328 Ibidem, pág. 167. 101 Tabla nº6. Rendimiento total declarado de los molinos según el Catastro de Ensenada Parroquia Total Reales vellón Molinos Promedio en reales de vellón Santa Susana 21.923 23 953,17 Sar 9.789,24 19 515,22 San Fructuoso 1.538,29 3 512,76 San Andrés 240 2 120,00 San Miguel 840 8 105,00 San Juan 2.870 18 159,44 San Félix de Afuera 528 5 105,60 Otros 2.901,18 5 580,24 Total 40.629,71 83 489.51 Son precisamente las parroquias a menos de medio cuarto de legua de Santiago las que mayor rendimiento registran. La parroquia de Santa Susana era la más beneficiada de su situación, inmediata a la muralla por el oeste, pues sumaban el 54,20% del total, seguida de la parroquia de Sar, con un 24.20%. Es evidente que, con tal cantidad productiva y su cercanía, asumían el grueso de las moliendas de la ciudad de Santiago. El resto de parroquias no llegaban al 8%, creando unas notables diferencias entre estas y las anteriores329. El caso más curioso es el contraste presentado en la parroquia de San Fructuoso que, a pesar de tener un promedio muy similar al de la parroquia de Sar, cuenta con la existencia de solo tres molinos, lo que se debe a que tenía poco espacio fuera de la muralla. Tabla nº7. Molinos según los rendimientos declarados en el Catastro de Ensenada Margen de rendimientos Santa Susana Sar San Fructuoso San Andrés San Miguel San Juan San Félix Otros Total Molinos % +1000 12 2 14 16,87 901-1000 4 3 1 8 9,64 801-900 2 2 2,41 701-800 1 1 2 2,41 601-700 3 11 14 16,87 501-600 2 2 2 6 7,23 401-500 0 0 301-400 2 2 4 4,82 201-300 1 2 3 3,61 101-200 2 5 8 3 1 20 24,10 1-100 3 4 2 9 10,84 No muelen 19 1 1 1,20 Total 23 3 2 8 18 5 5 83 100 Una vez analizadas las características esenciales de los molinos que servían a la ciudad de Santiago de Compostela, nos centraremos en el oficio de molinero. En primer lugar, los datos acerca de cuál es la vinculación del molinero con respecto al molino registrado, pudiendo ser propietarios o arrendatarios de dichos artefactos. En el caso de Santiago de Compostela no aparecen indicios de este último caso -empleando el término “tener” en la mayoría de las descripciones-, mientras que en otras referencias no se hace alusión al tipo de relación. Por ello entendemos que, a falta de una especificación, el 329 El resto de parroquias tienen los siguientes rendimientos: La parroquia de San Fructuoso un 3,80, la de San Andrés solo un 0.59%, San Miguel un 2,08%, la de San Juan un 7.06% y San Feliz de Afuera solo 1.31, mientras que el resto de molinos un 7,17%. 102 nombre asociado al molino es el propietario de este. Los 83 molinos adscritos a la ciudad estuvieron en manos de 77 propietarios, un verdadero minifundio que revela falta de criterio empresarial. De hecho, solo En los molinos situados en las parroquias de Santa Susana, Sar y San Juan nos hallamos con que un único propietario posee más de un molino330. Pero el caso más excepcional, mencionado anteriormente, es el de San Martín Pinario, con cuatro molinos en su propiedad en tres parroquias diferentes. Por otro lado, y relacionado con lo anterior, nos permite no solo conocer el número de molinos que poseía cada propietario, sino también quien o quienes se ocupaban de su gestión: Tabla nº8. Propietarios de los molinos de Santiago según el Catastro de Ensenada Parroquia Mujeres Hombres Institucional Total % Total % Total % Total Santa Susana 3 33 15 23.81 3 50 22 Sar 4 44 14 22.22 17 Parroquia de San Fructuoso 2 3,17 1 16.67 2 Parroquia de San Andrés 2 3,17 2 Parroquia de San Miguel 8 12,70 8 Parroquia de San Juan 1 11 12 19,05 2 33,33 15 Parroquia de San Félix de Afuera 6 9,52 6 Otros 1 11 4 6,35 5 Total 9 100 63 100 6 100 77 En un 81,81% los molinos eran propiedad de hombres, por lo que en general lo podríamos definir como una profesión masculina. Pero lo interesante de este punto no es esta generalización, sino precisamente la presencia femenina en este oficio, así como la eclesiástica. La propiedad de las mujeres de los molinos representaba un 11,69% en 1752, cifra considerablemente alta teniendo en cuenta que en el padrón de 1708 solo una mujer ejercía dicha profesión331. Por otro lado, eran tres instituciones eclesiásticas de la ciudad las que tenían propiedades molineras en dichas parroquias; ya hemos hablado de los cuatro molinos de San Martín Pinario, pero es importante destacar la presencia del convento de Santo Domingo y el convento de Santa Clara, con un molino cada uno en la parroquia de Santa Susana. Los propietarios de los molinos debían de mantener una serie de condiciones higiénicas precisas en las instalaciones. Según las ordenanzas municipales se les ordenaba a los molineros tenerlos limpios y sus techos cubiertos. Además, estos debían de evitar la presencia de animales como gallinas, perros o lechones que pudieran ocasionar daños a clientes o transeúntes, así como cabras que pudieran subirse al tejado y provocar el desprendimiento de cualquier sustancia o suciedad sobre el torno, bajo pena de 300 reales332. La molienda tenía un coste de cuatro maravedíes por ferrado, independientemente del tipo de grano que se llevase a moler. Esta práctica se mantendrá hasta 1767, cuando aumentó en dos maravedís con respecto a años anteriores, y nuevamente se incrementará en 1775, cuando por primera vez se pagó en función del tipo 330 En la parroquia de Santa Susana era propietario Jacobo Mourelle de dos molinos en la Rivera de San Lorenzo, en la parroquia de Sar, Antonio Galante y Andrés de la Thorre poseían otros dos cada uno mientras que en la parroquia de san Juan nos encontramos con Francisco González, María Nogueira y Domingo Míguez situados en el río del Papel (AGS. CE. RG. Libro nº240, fol. 88v). 331 RIAL GARCÍA, Serrana M. Las mujeres en la economía urbana …, pág. 400. 332 A.H.U.S. A.M. Libro de Actas, nº95, 1709, fol. 406. 103 de grano a moler333. Más tarde, en 1798, los derechos de molienda ascenderán a veinte maravedís por ferrado de trigo, tras las quejas expresadas ante el consistorio por parte de los maridos de algunas panaderas de la ciudad, que alegaban el fraude por parte de molineros334. Sin embargo, se conoce que la pericia de los molineros por intentar aumentar el coste de este servicio continuó hasta principios del siglo XIX cuando Antonio del Río, diputado de la ciudad, multó a los molineros al encontrarse pesos de diversas medidas en sus dependencias como parte de su engaño335. Pero ésta no es la única artimaña llevada a cabo por los molineros, pues el 26 de enero de 1785 se publica un bando en el que se les obliga a realizar correctamente las moliendas, resultado de la mala ejecución que se estaban realizando en ellas: “también se manda que los molineros y molineras muelanbien todo grano, pues no lo haciendo lo pagara y se arreglen al arancel que se les tiene impuestobajo las penas impuestas sobre ella por la justicia”336. Tras una segunda vuelta a las oficinas de los pesadores, las panaderas elaboraban las masas panificables que posteriormente eran llevadas al horno, donde se efectuaba a cabo la cocción. A través de este proceso se propiciaba la detención de la fermentación y secado de las masas panificables favoreciendo una mayor digestibilidad. Los hornos podían tener un carácter privado, cuyos panes eran destinados al consumo particular de la casa o institución, pero también público, convirtiendo las coceduras de pan en un oficio. Según el Catastro de Ensenada, la ciudad de Santiago contaba con 14 hornos distribuidos por la ciudad. En este oficio encontrarnos tres perfiles diferentes: los horneros, los oficiales y las panaderas. Su diferencia se centra principalmente en la actividad que realizan en el proceso cocción y posterior venta. En primer lugar, los horneros y horneras son los encargados de dichos hornos y sobre los que recaía la responsabilidad de las piezas que de él se obtenían. Al igual que en el caso de los molinos, podemos intuir que los nombres que aparecen asociados a los hornos descritos en el Catastro eran de los propietarios, pues no describen ningún otro tipo otro tipo de relación, como podría ser el arrendamiento. Mientras, los oficiales de horneros vendrían a ser los ayudantes o empleados de los horneros, que intervienen en la cocción de los panes que llegan al horno. Por otro lado, los asociados a las coceduras de pan lo que el Catastro define como las “Horneras, panaderas. Panaderos y Horneros”. Por lo tanto, entre los horneros y las panaderas podemos establecer que, mientras los primeros se dedican única y exclusivamente a la industria de la cocción de masas panificables, este segundo grupo ejercía una doble función, en la que además de la elaboración y cocción de los panes, también se dirigían hacia los diferentes puntos de venta de la ciudad en busca de posibles compradores. Como ya hemos mencionado anteriormente, Santiago de Compostela contaba a mediados del siglo XVIII con 14 hornos, cuya utilidad sería de 8.160 reales: 333 8 maravedís por el ferrado de centeno, 10 maravedís por el de maíz, por el de trigo 12 maravedís el ferrado, y 16 por el empleo de piedras finas. Por la primera pena 2 ducados, por la segunda pena doblada y a la tercera con una multa de 8 ducados y 15 días en prisión (en A.H.U.S. A.M. Libro de Actas, nº239, 1775, fol.463). 334 A.H.U.S. A.M. Libro de Actas, nº282, 1798, fol. 266. 335 A.H.U.S. A.M. Libro de Actas, nº313, 1810, pág. 426v y 427. 336 A.H.U.S. A.M. Libro de Bandos, nº520, 1775-1799, fol. 147v. 104 Tabla nº9. Lugar, propiedad y utilidad de los hornos de la ciudad en el Catastro de Ensenada Horneros y horneras Lugar Utilidad anual Total % Cathalina Rodríguez - 800 reales 9,80 Carlos Calvelo Rúa de San Pedro 800 reales 9,80 Nicolas Rodríguez Horno plaza del Campo 520 reales 6,37 María Caneda Extramuros 500 reales 6,13 Julián Rey Puerta la pena 800 reales 9,80 Francisco Rey Santa Clara 800 reales 9,80 Antonio Varela Cuesta nueva 550 reales 6,74 Andrés de Hural Plaza del Mercado 550 reales 6,74 Benito Rei Hórreo 550 reales 6,74 Francisco Guerra Puerta Fajera 550 reales 6,74 Caietano López Pombal 550 reales 6,74 Francisco González San Lorenzo 450 reales 5,51 Juan torrado Galeras 440 reales 5,39 María de Ponte Ynferniño 300 reales 3,68 Total 8.160 reales 100 En este oficio destaca la presencia de tres mujeres que, tal y como describe Serrana Rial, tenían en común dos aspectos evidentes. El primero era el de ser todas ellas mujeres viudas y, por lo tanto, cabezas de familia, y el segundo era el de pertenecer a una franja de edad alta (entre los 60-70 años)337. Por otro lado, destaca la escasa diferencia entre la utilidad registrada entre las horneras y la realizada por los varones. La utilidad media de todos los que ejercían esta profesión era de 582,87 reales de vellón, las mujeres obtenían como beneficio una rentabilidad de 533 reales/anuales mientras que los horneros alcanzaban los 596 reales de utilidad al año. Curiosamente en estos no aparece un horno en la puerta de San Roque solicitado por Don Juan Becerra pidiendo “sito para la fábrica del orno” y del que se entregó memorial al consistorio en 1701, por lo que intuimos que no llegó a construirse338. Año tras año, las ordenanzas municipales de la ciudad emanaban unas directrices por las cuales los horneros debían actuar en estas instalaciones, regulando no solo el precio por el horneado, como veremos posteriormente, sino también el cómo debían de realizarse dichas cocciones. Al mismo tiempo, esto nos da una idea de los posibles fraudes que se producían en esta fase del proceso. En primer lugar, se limitan sus actividades a la propias de la cocción, teniendo prohibido alterar las masas. El proceso de cocción era una fase bastante larga que favorecía una serie de posibles fraudes que podía cometer el hornero en detrimento del cliente o panadera que había confiado en sus servicios. En las ordenanzas se describen dos de los engaños más extendidos y populares de esta profesión. Estos consistían en extraer para sí mismo parte de la masa o sustraer alguna unidad de las masas panificables llevadas a cocer339. En cuanto a los hornos debían estar “bien limpios, y encima de la propia ningún tojo, leña ni otra cosa que pueda pegar el fuego”. 337 RIAL GARCÍA, Serrana M. Las mujeres en la economía urbana …, pág. 440. 338 A.H.U.S. A.M. Libro de Actas, nº77, 1701, fol. 286r. 339 En las diferentes ordenanzas se reitera la siguiente prohibición “que los horneros no sean osados a quitar la masa de los panes, ni lleven bollos ni otros interés mas de los que ha referido” (un ejemplo de ello nos lo encontramos en A.H.U.S. A.M. Libro de Actas, nº179, 1749, fol. 241v). 105 Junto a los horneros también aparecen registrados en el Catastro de Ensenada los oficiales que sumaron un total de 17 individuos. Todos ellos varones y cuya utilidad dependía de los días trabajados con un jornal de 1 real y 22 maravedís/día. Además de estos hornos, conocemos la existencia de hornos particulares, aunque ignoramos cuando pudieron existir. Podemos intuir que tuvieron que ser numerosos tanto en la ciudad como en los arrabales, a juzgar por las ordenanzas en las que se instaba a dejar de construir hornos para evitar incendios. Estos accidentes que habían causado a la ciudad mucho daño y que la propia estructura encorsetada de la ciudad facilitaba la propagación del fuego, causando graves perjuicios. …Tampoco se permitirá fabricar hornos de cocer pan en el interior de la población por que siendo con ellos muy frecuentes los incendios causan gravísimos perjuicio y mucha deformidad en sus ruinas al ornado público, y para evitar tamaños cuales se reconocerán los que actualmente hubiese dentro de la ciudad y sus arrabales de los confiteros y demás oficios que se sirvan de hornos para saber si se hallan unos su situación le podase incendiar, y causar perjuicios a la población obligando a sus dueños a que los recompongan y coloquen según previenen las leyes;.. y que se construyan fuera de la ciudad y en sitio seguro…340 Esta preocupación se inicia en el año 1787, con el incendio de un horno de la calle San Francisco, una de las más importantes de la ciudad341. El día 19 de septiembre de ese año se inició un incendio en un horno propiedad del Hospital Real que causó graves perjuicios y que creó una gran conmoción. Por ello se instaría en años posteriores a la prohibición de hornos dentro de las murallas. Además, hay que recordar que los hornos, pese a que se destina principalmente a la cocción de masas panificables, eran igualmente empleados para otros tipos de cocciones. Por ejemplo, en 1716, las ordenanzas municipales especifican a los horneros el precio a percibir por “empanar y cocer lampreas a 4 maravedís y no mas”342. Pero también se dedicaban a la fabricación de dulces y bizcochos. Sin embargo, esta práctica se restringía a un porcentaje de la población bastante reducido, pues este tipo de productos presentaban un precio excesivamente elevado para la media poblacional. Estos productos estaban restringidos a los confiteros, de los que trataremos más adelante, aunque es importante señalar la existencia de hornos específicos para la cocción de este tipo de productos, ya que suponían la presencia de más hornos dentro de las murallas de la ciudad aparte de los hornos panaderos. Podemos encontrar un ejemplo en la licencia otorgada el 14 de agosto de 1773 a Martín Camideis: …En este ayuntamiento juntos dichos señores se ha visto informe de los señores procuradores generales y personero en vista de lo representado por Matin Camideis, y en vista de dicho informe Acordaron conzeder como conzeden licencia al seobre dicho para que pueda fabricar dicho horno que intenta en sitio separado y que no haga perjuicio aningun vezino, y solo en el pueda cozer los Biscochos o tortas asimilitud delas de Monforte, encuia Inteligencia y con en otra, quede ese motivo de satisfacción alguna de gremio y cofradia de Horneros, acuio fin se le de testimonio y lo formaron…343 340 A.H.U.S. A.M. Libro de Bandos, nº369, 1826-1832, fol. 58r y v. 341 A.H.U.S. A.M. Libro de Actas, nº264, 1787, fol.33r34r. 342 A.H.U.S. A.M. Libro de Actas, nº106, 1716, fol. 96v. 343 A.H.U.S. A.M. Libro de Actas, nº235, 1773, fol. 237v. 112 es que, como explica Massimo Montanari: “la posibilidad de poder optar a una variedad u otra de pan, así como de contar con una mayor calidad y una mayor suma de estos, aumentaba exponencialmente cuanto más alto escalamos en la pirámide social”366. De esta forma, el pan se convirtió en un símbolo reflejo del estatus social y poder adquisitivo del consumidor. El cereal más deseado para la fabricación de este alimento era el trigo y, después de este, los cereales secundarios como el centeno. Esta jerarquizada dicotomía trigo-centeno se vio profundamente alterada por el triunfo del maíz en los campos gallegos y la situación de hambrunas constantes en la segunda mitad del siglo XVIII consiguiendo un hueco en las casas más humildes. El maíz se convirtió en el cereal secundario más consumido desplazando de esta posición al centeno. El pan de maíz aparece por primera vez en las ordenanzas de Santiago de Compostela en 1717367. A partir de esta fecha, el pan de mijo grueso continúa reflejándose en las ordenanzas de forma asidua junto con el pan de trigo y de centeno. De esta forma, se produce un cambio en el consumo de este alimento, cuyo origen no se encuentra en una modificación del gusto del consumidor sino en una necesidad ante la escasez. Por lo que este cambio no lo sufrieron todas las poblaciones de forma homogénea, sino que dependió de la situación en la que se encontraba la ciudad, y sobre todo del contexto de sus habitantes en función del poder adquisitivo que tuviesen y las posibilidades reales de mercado. Por ello, las gentes más humildes tendieron hacia el pan de maíz mucho más económico. A principios del siglo XVIII en la ciudad de Santiago de Compostela, el consumo de pan de trigo estaba restringido a un grupo muy selecto. En líneas generales se encontraría limitado a pequeñas comunidades acaudaladas y, sobre todo dentro del entorno institucional, cuyas rentas en especie favorecían su acopio y les permitía ser autosuficientes. Más común era el consumo de pan de centeno, más barato que el de trigo y por ello considerado como “pan ordinario”368. En ella, el consumo de pan de trigo y centeno suponía un reflejo del rango o estatus del que se ostentaba en la esta institución. Este tipo de manifestación social se conseguía, entre otras cosas, a través de los alimentos y raciones que consumían, siendo la más significativa -junto a la de la carnela del pan. Esta cualidad fue conceptualizada por Antonio Eiras Roel bajo el término “dominación” y se basaba en que en función del rango que se ejercía en la comunidad este percibía una mayor cantidad y calidad de este comestible en sus raciones369. Por ejemplo, en el Hospital Real los ministros mayores percibían unos 1.400 gramos diarios de pan de trigo de primera calidad mientras que los ministros menores recibían menos cantidad en sus raciones (1.150 gramos) de pan de centeno o negro370. No fue hasta principios del siglo XIX cuando estos últimos consiga cierta mejora con respecto al siglo anterior. En las Constituciones otorgadas en el año 1804 para el Hospital Real entre las raciones de pan distribuidas a sus miembros se distinguen dos especies de pan: pan de primera y segunda suerte. El primero es elaborado con harina 100% de trigo y que “en Santiago lo llaman albero” mientras que el de segunda suerte se mezclaban al 50% de harina de trigo y centeno371. Esto supuso un cambio sustancial para los ministros menores en cuanto a la 366 MONTANARI, Massimo. El hambre y la abundancia…, pág. 107. 367 A.H.U.S. A.M. Libro de Actas, nº107, 1717, fol. 262 y ss. 368 Así llamado el pan de centeno (en HERNÁNDEZ BERMEJO, María de los Ángeles. “La alimentación de los privilegiados: La familia Carvajal a finales del siglo XVIII”, en Norba: Revista de historia, nº5, 1984, pág. 187). 369 EIRAS ROEL, Antonio. “La historia de la alimentación en la España …”, pág. 42. 370 Ibidem; Ofelia Rey también hace referencia a las diferencias en cuanto las calidades entregadas de pan como ración por parte de las instituciones en función de si era personal femenino o masculino (REY CASTELAO, Ofelia. “Trabajando a cubierto …”, pág. 73-93). 371 Constituciones para el régimen y gobierno del Hospital Real Real de la Ciudad de Santiago, y administración …, título III, art. 65, fol. 38. 113 calidad en sus raciones, aunque deberíamos preguntarnos sobre la calidad del propio grano. Fuera del mundo institucional, el consumo de pan era totalmente diferente, en donde el diferente material legislativo del consistorio de la ciudad supone la principal fuente documental. Este organismo municipal se preocupó principalmente del precio de venta del pan por encima de cualquier otro factor, como era la calidad, cantidad o distribución. La normativa establecida por el ayuntamiento de Santiago determinaba una cierta calidad en las piezas de pan, las cuales debían de ser íntegramente de un único cereal Las menciones específicas a los panes de trigo, de centeno y de maíz, así como la inexistencia de una prohibición clara que evitase la mezcla de diferentes granos, nos hace pensar que el pan que se elaboraba en la ciudad de Santiago era estaba compuesto en su totalidad o en una composición mayoritaria por un único tipo de cereal. Prohibiciones que sí aparecen en otras ciudades españolas, e incluso en ocasiones es el propio organismo municipal el que alienta a esta práctica en momentos de escasez o hambruna372. Dentro del reino de Galicia, la mezcla de harinas era más común en el mundo rural gallego, donde en función de la proporcionalidad de las harinas empleadas daban lugar a nuevas variedades de pan. Como por ejemplo el “pan mediano” que se elaboraba a un 50% de harina de centeno y la otra mitad con harina de maíz, o “pan terciado” con el que se combinaban los tres cereales principales en diferentes proporciones373. En la obra de Pedro Antonio Sánchez Vaamonde titulada Memoria sobre la policía y régimen de los abastos de la ciudad de Santiago, el autor menciona el “pan de brona”374, el cual estaba elaborado con un mayor porcentaje de harina de maíz y en menor medida de centeno. En la jerarquía social iba implícita la disposición de una mayor o menor cantidad de recursos económicos y, por ende, un mayor o menor porcentaje destinado a los hábitos de consumo. Las élites no sólo podían disponer de grandes cantidades de pan de trigo sino de un pan blanco de primera calidad. Conforme descendemos socialmente, vemos alterado de forma gradual la disponibilidad de éste y su sustitución por panes de menor calidad en la harina de trigo o comuña375. Cuando el trigo era inalcanzable económicamente, el consumidor se veía relegado a harinas de cereales secundarios como el centeno376. Por ello este pan -junto al de otros cereales como el maízes conocido como “pan de pobres” y a su vez se clasifica basándose en el mismo precepto: el económico. ¿Pero qué es ser pobre en el Antiguo Régimen? Como siempre, y a lo largo de la historia, 372 Por ejemplo, en Murcia se empleaba dos terceras partes de trigo y el resto de salvado en época de carestía de granos, e incluso se llegó a prohibir la elaboración y venta de pan blanco en 1713 (en CREMADES GRIÑÁN, Carmen Mª. Alimentación y consumo en la ciudad de Murcia…, pág. 64). La excesiva vinculación de la ciudad de Alicante con las exportaciones de trigo mediterráneas, ya que era deficitaria de este cereal, llevó a consumir en menor medida cebada y maíz (en GIMÉNEZ LÓPEZ, Enrique. Alicante en el siglo XVIII…, pág. 355-366). En León se empleaban diferentes variedades de trigo en las elaboraciones: trigo sonce, ordinario, corricasa chamorro o mocho entre otros, y a principios del siglo XIX se le incorporará el trigo denominado “Salamanca” que era muy apreciado (en CUBILLO DE LA PUENTE, Roberto. Comer en León: un siglo de historia…, pág. 189). En cambio, los alcaldes en Santiago de Compostela eran rígidos con respecto a la calidad y solo permitían el empleo exclusivo de harina de trigo en sus elaboraciones. Aunque la existencia y constante mención a esta norma, refleja el incumplimiento de la misma por parte de las panaderas. 373 SAAVEDRA FERNÁNDEZ, Pegerto. “El maíz en el sistema agrario y …”, pág. 64. 374 SÁNCHEZ VAAMONDE, Pedro Antonio. Memoria sobre la policía y régimen de los abastos…, fol. 11. 375 BRAUDEL, Fernand. Civilización material, economía y capitalismo, …, pág. 80. 376 También era el cereal principal destinado a las limosnas realizadas por San Martín Pinario a los pobres entre 1742 y 1785, por delante del mijo y el maíz que suponían sólo un 24% y un 7% el trigo (en REY CASTELAO, Ofelia. “Las órdenes religiosas masculinas y la asistencia social en la España de fines del siglo XVIII”, en VIRIATO CAPELA, José; e outros (org.). Da caridade à solidariedade: políticas públicas e prácticas particulares no mundo Ibérico. Braga, Universidade do Minho, 2016, pág.7-20. 114 el concepto pobre se ha utilizado para designar a todos aquellas personas cuya calidad de vida o condición se define por la existencia de una serie de carencias, que muestran una realidad muy compleja y relativa de lo que es ser pobre377. A finales del siglo XVIII, las continuas crisis agrarias propiciaron un cambio en el consumo, motivado por la escasez de recursos cerealísticos. Aunque en este periodo, y hasta 1733, las referencias a la calidad, cantidad, y precio escasean con respecto a la época anterior, las pocas referencias que aparecen nos muestran una transformación total en cuanto al consumo del pan en la ciudad. Estos cambios se produjeron con base al empobrecimiento de la sociedad y la sofisticación de las clases altas. Ambas variables se producen durante el mismo lapso de tiempo, y uno y otro se vieron influidos por los mismos vaivenes agrarios, pero la diferencia entre ambas era inevitablemente el soporte económico del que disponían uno y otro grupo social. Por un lado, y dentro del amplio abanico de la sociedad carente de recursos económicos, se produjo un desplazamiento del pan de centeno hacia el pan de maíz. Muchos son los motivos de este triunfo. Dentro del mundo agrícola este cereal había conquistado los campos gallegos gracias a su resistencia frente a las condiciones climáticas adversas, lo que favoreció su cultivo en perjuicio de otros como el trigo y el centeno, los cuales eran más frágiles378. Además, las palpables diferencias en el precio del ferrado del maíz con respecto al resto de cereales favorecieron que fuera la opción más atractiva para las clases populares ante la inestabilidad que presentan el resto de los cereales, tanto en rendimientos agrícolas como en el precio del ferrado379. A pesar de que fue la variedad de pan más consumida, no recibió mucha intención por parte del consistorio hasta la intensificación de las hambrunas y crisis económicas de finales del siglo XVIII. Un ejemplo de ello lo hallamos en la crisis de subsistencia de 1739, Bernardo de Millara realizó la siguiente afirmación: …Ahora acabo de saber que no habido pan de mijo desde medio dia en la plaza siendo pan de pobres y habiéndome asegurado VS por medio siempre estará sobado en la plaza, lo que ha cuidado que siempre dispongo en el celo de V.S. para el pueblo me ha sorprendido la noticia…380 No hay que olvidar tampoco su aspecto simbólico y visual del pan de maíz más similar al de trigo visualmente. El pan de centeno es descrito por Pierre Chaunu como “malas hierbas promovidas realmente a la dignidad de reales”381. Aunque esta comparación es claramente una contraposición directa con el trigo. El maíz planteaba una cercanía -salvando las distanciashacia esa claridad y pureza del pan blanco. Curiosamente, este aspecto sí que es tratado en un Memorial sobre el panizo y su cultivo elaborado en 1735 por un miembro de la Real Sociedad de Amigos del País de Cáceres, el cual hace mención a esta similitud e incluso aportan consejos de cómo hacer para mejorar su composición y así mejorar su apariencia y sabor: 377 MARTÍNEZ GARCÍA, Luís. “Pobres, pobreza y asistencia en la Edad Media hispana. Balance y perspectivas”, en Medievalismo, nº18, 2008, pág. 67-107. 378 Como ejemplo tenemos una carta dirigida a la ciudad de Santiago por parte del marqués de Piedrabuena e intendente General del Reino en 1765, informa de que las cosechas de centeno se recogerán antes de lo previsto debido a que algunas jurisdicciones gallegas habían padecido tras el consumo de este cereal y que perjudicaron el abastecimiento de este grano de cara al futuro de la ciudad (A.H.U.S. A.M. Libro de Actas, nº219, 1765, fol. 323r). 379 Ver EIRAS ROEL, Antonio; USERO, Rafael. “Precios de los granos …”, pág. 243-288. 380 A.H.U.S. A.M. Libro de Actas, nº151, 1739, fol. 586. 381 CHAUNU, Pierre. Historia, Ciencia Social …, pág. 236. 115 “El color de su pan es oscuro: no por porque sea su almendra, que es harto blanca, sino por que no se separa de la harina el carozo o telilla del grano. Peso se pasase por un tamiz que no fuera muy claro, después de molido en piedra blanca, es indudable que el color de su pan distaría poco del trigo. Su sabor es agradable; aunque destinado de ordinario para el alimento de la gente trabajadora obre, se le escasea la sal u se nota su falta. Por consiguiente, bien molido, cernido y salado su pan mejoraría en color y sabor”382 Es evidente que su apariencia era la más próxima al pan blanco, pero a pesar de los consejos y las diferentes técnicas que pudieran emplear para simular su parecido, la realidad era que la harina de maíz no era fácil de trabajar. Por ello, se debía recurrir a otra harina panificable que -mezclada con la de maízpermitiera crear una masa lo suficientemente compacta para elaborar un pan. La ausencia de gluten en la harina de maíz fue un obstáculo para su manipulación, pues estas proteínas proporcionan una pegajosidad que facilita su elaboración y amasado. Además, esta característica afectaba notablemente a su sabor. Por lo tanto, el principal problema con el que se encontraron las panaderas de la época fue el de conseguir el porcentaje de mezcla exacto entre diferentes harinas para conseguir un pan visualmente compacto y a un bajo coste. Por otro lado, en las élites urbanas y eclesiásticas se produjo una sofisticación de los paladares que se tradujo en una búsqueda por la calidad del grano de trigo, así como el empleo de las mejores técnicas de fabricación. En 1775 se menciona la venta de panes más refinados que en épocas anteriores como son el "albeiro” y “el francés”. El precio de ambos ese año ascenderá a 22 maravedís cada pieza de 575 gramos383, con un incremento en el precio un 37.5% de diferencia con respecto al mollete de trigo. Su exclusividad se centraba en la calidad del trigo empleado, en el caso del primero su harina procedía de la molienda en molinos blancos o “albeiros” -de ahí su nombre-, la cual era posteriormente tamizada para separar los granos más finos de los gruesos y desechando estos últimos para el amasado y elaboración de otros panes. Un claro ejemplo de refinamiento fue el progresivo consumo al alza del pan francés384. Como en otras ciudades y municipios de la Península, no tenemos datos suficientes del consumo familiar o popular, pues no hay registros de estas transacciones. Aunque sí que podemos realizar una hipótesis sobre el consumo de este alimento teniendo en cuenta una serie de factores. Como sería en primer lugar, conocer el rendimiento productivo del cereal y en segundo lugar saber cuál era el tamaño medio de una familia urbana. Para la primera variable tendremos en cuenta tres experiencias sobre el rendimiento de una fanega de cereal correspondientes a los estudios realizados sobre las ciudades de Murcia y Madrid, así como de la parroquia de Oseira en Orense385. En los tres casos se parte de la incógnita de cuántos panes se pueden elaborar a partir de una fanega de trigo. Un pequeño problema que plantea este cálculo es la diferencia, a veces poco clara, de si el autor habla de masa panificable previa al horneado o de si está ya cocinado. Asimismo, tenemos que tener en cuenta que, durante todo curso de la elaboración, el grano pasa por 382 Memoria del panizo y su cultivo. Cáceres, Imprenta de don Lucas de Burgos, 1835, pág. 7 383 A.H.U.S. A.M. Libro de Actas, nº240, 1775, fol. 335r. 384 PALACIO ATARD, Vicente. La alimentación de Madrid …, pág. 15. 385 En Murcia a finales finales de 1686, se realizó un ensayo en donde con una fanega de trigo se elaboraron más de 70 panes de 690 gramos (KAMEN, Henry, BARNADAS, José María. La España de Carlos II. Barcelona, Crítica, 1981, pág. 160; y en CREMADES GRIÑÁN, Carmen Mºª. Alimentación y consumo en la ciudad de Murcia…, pág. 67); Para Madrid tendremos en cuenta los datos de PALACIO. ATARD, Vicente La alimentación de Madrid…, pág. 23; Mientras que para Oseira los establecidos por el historiador Pegerto Saavedra en su artículo: SAAVEDRA FERNÁNDEZ, Pegerto. “El maíz en el sistema agrario…”, pág. 67. 116 diferentes fases que modifican sustancialmente su volumen y masa. Por ejemplo, los cereales deben someterse a un proceso de secado que provoca una pérdida en la masa del mismo. Además, para hacer la mezcla se le añaden una serie de ingredientes -como agua o sal-, que hace variar su volumen; y finalmente el horneado por el cual el historiador Pegerto Saavedra estipula que supone una pérdida del 15,65% del peso con respecto a la masa precocinada386. La producción manual hace que cada producto sea único, por lo que es necesario homogeneizar las muestras. Para ello hemos empleado lo que se conoce como “porcentaje panadero”387. Entendemos que en el caso de Madrid y Murcia son panes buenos sin excesiva humedad, mientras que en Oseira Saavedra nos avisa el propio autor de que como resultado de la elaboración de pan se han obtenido dos masas diferentes las cuales se describen como “pan bueno” (66,5% de la masa) y “pan regular” (33,5%). En este último, el rendimiento de esa masa convertidas a libras gallegas sería de 67 panes buenos y de 34 panes regulares388, y que la masa de los primeros antes entrar al horno sería de unos 680 gramos. En Madrid el resultado es parecido, pues de una fanega de trigo salen 40 panes de dos libras castellanas (0,96 kilogramos), en donde si trasladamos los cálculos a la medida gallega, darían como resultado la elaboración de 66 panes después del horneado. Mismo resultado nos aporta Henry Kamen, quien describe un rendimiento de una fanega de trigo en más de 70 panes de libra y media castellana previo horneado. Por lo tanto, se podría decir que el rendimiento de una fanega de trigo es de media 67,6 panes de libra gallega de 20 onzas (575 gramos). De esta forma se establece que, para cubrir las necesidades básicas de una persona, basándonos en la media de consumo diario necesario de un trabajador urbano -una libra389-, una persona necesitaría de media 5,4 fanegas al año. Para cubrir las necesidades de una familia media de 3,4 miembros. Por lo que una familia santiaguesa necesitaría 18,4 fanegas anuales. Media que se vería incrementa en 1787 ante el aumento de la media familiar a 4,57 miembros, por el cual serían necesarias 24,68 fanegas al año para alimentar a todos sus miembros. De forma excepcional y paralela al consumo que se producía en la ciudad, a finales del siglo XVIII aparece una nueva variedad de pan destinado al consumo de las tropas. Para poder suministrarlo, se destinaban unas cantidades de dinero determinadas para la provisión de granos, que se entregaban al contador Don Antonio María de Porto Osorio para “comprar fruto para la providencia del pan”390. El trigo era el grano con el que se elaboraban estos panes, al ser considerado un cereal de primera calidad adecuado a las actividades propias de los soldados, con los que se elabora “pan blanco y Baso para las tropas”. Ambos panes eran resultado de las posibilidades que presentaba la molienda de trigo y por las que se obtenía diferentes calidades y cantidades de harina: 386 Ibidem 387 “El porcentaje panadero” expresa las proporciones necesarias para la elaboración de pan en función de la harina, cuyas medidas van de la siguiente manera: 100% harina, 60% agua, y 2% sal, también puede añadírsele 1% de levadura, manteca o aceite. 388 En este apartado Saavedra dice: “17 piezas de 2,5 libras gallegas (1,15 kilogramos)”, pero entendemos que es un error tipográfico y en realidad las libras de este pan son libras castellanas (en SAAVEDRA FERNÁNDEZ, Pegerto. “El maíz en el sistema agrario…”, pág. 67). 389 EIRAS ROEL, Antonio. “La degradación del salario real de los …”, págs. 17-56. 390 En los escasos recibos que aparecen reflejadas dichas comprar aparecen vecinos de la ciudad de Santiago a los que les adquirió grandes cantidades de granos como la compra realizada el 11 de abril de 1809 a Don Manuel de la Torre de 121 ferrados y medio de trigo a un precio de 15 reales cada ferrado. 117 “ Como el trigo no da solamente harina blanca, sino que el arte ha llegado á sacar la que estando mas cerca de la corteza conserva su olor y color, se la ha caracterizado con el nombre de harina de baza, cuya buena calidad se manifiesta en un amarillo mas ó menos oscuro, quando no esta moteada o mezclada con salvado menudo; sus qualidades inferiores se reconocen en un tacto un poco áspero, en el color roxizo y en el salvado, que se encuentra en tan grande cantidad que se parece á la remoledura que se saca de las cabezuelas por la molienda económica”391 Es decir, la obtención de estos dos tipos de harinas en una única molienda permitía una mayor producción en la fabricación del pan. Ambas harinas eran consideradas de una gran calidad al estar elaboradas con trigo, pero el resultado de la molienda establecía una categorización entre ambas en donde la más finas de ellas conseguía una mayor distinción. En el tratado elaborado por Edme Beguillet en 1786 aparece citado este tipo de proceso de trituración de trigo bajo el apelativo de “molienda económica”. Este autor describe la harina de bazo como el resultado de la mezcla de harina con pequeñas cantidades de salvado con las que “hace peso y no alimento”392. 391 ÁLVAREZ-GUERRA, Juan. Curso completo o diccionario universal de agricultura teórica, práctica, económica y de medicina rural y veterinaria. Escrito en francés por una sociedad de agrónomos y ordenado por el abate Rozier, Madrid, imprenta Real, 1801, tomo I, pág. 350. 392 BÉGUILLET, Edme. Tratado de los granos y modo de molerlos …, pág. 249. 118 5. 2. La Carne La carne fue un alimento primordial y principal fuente proteica diaria del Antiguo Régimen. No en vano, Fernand Braudel describe la magnitud de su consumo bajo el apelativo: “La Europa de los carnívoros”393, y no es para menos pues si comparamos los productos cárnicos con el resto de alimentos, su predominancia es absoluta y sólo superada por el pan. Una muestra de ello nos la encontramos en las prolíferas disposiciones municipales en las que tratan el abasto de este producto -centrado en la carne vacuna y de carneroen los plenos del consistorio compostelano. Para ello, y antes de introducimos en cómo era el abasto de la ciudad de Santiago de Compostela y su consumo, es preciso centrarnos previamente en el contexto ganadero en el que se encontraba la ciudad. Esto nos permite reconocer los modelos de suministro al que recurría la ciudad para proveerse de productos cárnicos. Para ello hemos utilizado principalmente dos fuentes fiscales, como son las respuestas generales del Catastro de Ensenada y el Expediente de comprobación de bienes, rentas y cargas de la ciudad de Santiago. En este último aparecen reflejados los diferentes ganados que había en el territorio inmediato A la ciudad, número de cabezas, el tipo de propiedad y el rendimiento de cada una de estas especies. Por otro lado, la normativa municipal es la que más información nos aporta sobre el modelo de mercado de cada una de las especies cárnicas y de sus derivados. En las preguntas generales del Catastro fueron dos -números 18 y 20-, de las cuarenta formuladas a los diferentes intendentes y delegados de cada población, las que buscaban conocer la realidad ganadera de estos lugares. Precisamente de entre estas dos cuestiones es esta última la que nos muestra una visión general de la ganadería en Santiago de Compostela: A la vigésima dijeron que las especies de ganado que hay en esta Ciudad y su termino son algunos pares de bueyes, y bacas de labor, carneros, ovejas, cabras y cerdos, algunos caballos de regalo, machos de litera, mulas de coche y silla, hacas o jacas del país y pollinos en corto numero, que cada uno tiene pasa su abío o tráfico, pero no hay cavaña no yeguada formal; y en quanto a las literas, mulas y hacas de alquiler, se remiten a las relaciones y diligencias de esta operación, y responden.394 Esta respuesta nos enumera las especies de ganado con la que contaba la ciudad, en los que destacan el ganado bovino, equino, ovino y porcino. Por otro lado, esta respuesta revela que éstas no tenían como objetivo principal la explotación cárnica sino más bien como una ayuda o complemento del que disponían sus habitantes. Esto último entendido como un bien al que recurrir en momentos difíciles a modo de “salvavidas”. Pero antes de pasar a su estudio particular es necesario conocer el contexto de propiedad y los cambios que se producen en la coyuntura ganadera, cuya evolución provocó un cambio en el modelo de consumo de carnes propiciada por la escasez de cabezas de ganado395. Autores como José Manuel Pérez han enumerado las complicaciones que plantean los recuentos ganaderos del Catastro de Ensenada. Esta fuente fiscal muestra problemas 393 BRAUDEL, Fernand. Civilización material, economía y capitalismo… pág. 151. 394 AGS, DGR, C.E, Respuestas Generales, Libro 240, fol. 11r-v. 395 FERNÁNDEZ CLEMENTE, Eloy. “Sobre la crisis de la ganadería española en la segunda mitad del siglo XVIII”, en Brocar.Cuadernos de Investigación Histórica, nº12, 1986, págs. 89-102. 119 tanto el propio procedimiento en sí como dificultades carácter espacial396. En nuestro caso poco nos afecta este último aspecto, pero sí la imprecisión de las cifras propiciada por el método a seguir por los peritos al no realizarse dichos recuentos en las mismas fechas. En ocasiones el periodo transcurrido entre uno y otro pudo ser de años. Esto implica una modificación de las cifras motivadas por la regeneración animal y la acción del hombre. A pesar de esto, estas cifras no se situarían muy alejadas de la realidad por lo que, aunque no fueran exactas, no comprometería su validez interpretativa. Después de conocer las posibilidades del recuento de la Única Contribución con respecto al ganado pasamos al estudio de los datos que esta fuente nos aporta en el balance general hecho por los peritos y el que hemos realizado a partir de las declaraciones individuales en los libros de legos y de eclesiásticos de los vecinos de la ciudad. Antes de comenzar es necesario enfatizar que, como casi todas las cifras de esta fuente fiscal, suelen presentar diferencias con los recuentos pormenorizados que se pueden hacer a partir de los libros de personales de legos y de eclesiásticos. Tabla nº13. Composición de la cabaña ganadera de la ciudad de Santiago de Compostela según la Única Contribución y el recuento individualizado Tipo de Ganado Datos única Contribución Datos recuento individualizado Unidades de Diferencia Total % Total % Vacuno 1.607 29,66 1610 26.93 +3 Ovino 2.611 48.19 3158 52.83 +547 Porcino 1.033 19.07 1052 17,6 +19 Equino 165 3,05 158 2,64 -7 Total 5.418 100 5.978 100 +560 Lo cierto es que las diferencias detectadas no son realmente significativas. Un ejemplo de ello nos lo encontramos dentro del ganado porcino en cuyo recuento oficial se habrían contabilizado 1033 “cerdosos” frente a los ejemplares -entre cerdos y lechonesresultado de la comprobación individualizada. Esta misma diferencia nos la encontramos con respecto al ganado vacuno, aunque su margen de disconformidad es mucho menor. De las 1607 reses mayores que establece el expediente, habría que añadirles tres más del conteo individualizado por vecinos legos y eclesiásticos. Solo en el caso de ganado ovino esta discrepancia en los datos es notablemente mayor con una diferencia de 2611 frente a 3158 ejemplares de carneros, ovejas, corderos, cabras y cabritos. 396 José María Pérez García establece dos grandes problemas en cuanto a este ámbito de estudio. En primer lugar, la amplia extensión de tiempo en la que se elaboraron los registros no fue realizados al mismo tiempo, sino que se pasaron incluso años entre un registro y otros que provoca la imprecisión en las cifras. Por otro lado, y que a nuestro estudio poco afecta está relacionado con el ámbito circuncripcional. 120 Dejando a un lado las pequeñas discrepancias surgidas tras el análisis de los datos las cifras en el número de cabezas del ganado, en el término de Santiago existió una cierta consonancia con las medias porcentuales de la situación ganadera del Reino de Galicia397. Como nos consta en el gráfico las diferencias no son especialmente notables, aunque totalmente justificadas. El término de Santiago tenía una abundante población en su territorio inmediato y en el propio núcleo, por lo que no es de extrañar que a una mayor condensación de vecinos también se produzca un aumento en el número de animales. Es decir, el número de cabezas de la cabaña ganadera que alcanzan la ciudad y su circuito se debe a la presencia de un amplio número de vecinos que tenían reses, no porque estuviera por encima de la media de Galicia. por otra parte, no con una actividad ganadera en sí misma, sino que, como en toda Galicia, se trataba de ganadería de apoyo de la agricultura. Sobre todo, y como vemos en el gráfico, el elevado número de ganado vacuno y porcino 397 EIRAS ROEL, Antonio. “Concentración y condiciones geográficas de la ganadería …”, págs. 435-468; CORDERO TORRÓN, Xosé; CORDERO TORRÓN, Xosé; DOPICO GUTIÉRREZ DEL ARROYO, Fausto; RODRÍGUEZ GALDO, María Xosé. “La distribución espacial del ganado en Galicia según el Catastro de Ensenada”, en Congreso de historia rural: siglos XV-XIX, Madrid, Casa de Velázquez, 1984, págs. 273-285. 0 10 20 30 40 50 60 Vacuno Ovino Porcino Equino Gráfico nº5 : Comparación en porcentajes del número de cabezas de ganado según la Única Contribucíon y el recuento individualizado. Datos Única Contribución Datos a través del recuento individual 0 10 20 30 40 50 60 70 Vacuno Ovicaprido Equino Porcino Gráfico nº6: Comparación porcentual de la cabaña ganadera en la ciudad con respecto la media del reino de Galicia. Santiago de Compostela Galicia 121 estaría ligado principalmente a este aspecto. Las vacas y bueyes servían como animales de trabajo en una tierra minifundista, además de su valor cárnico. Por otro lado, el cerdo era un animal destinado al autoconsumo por lo que su mayor presencia en este tipo de contextos es lógica no solo por la densidad demográfica, como ya hemos mencionado, sino por las diferencias socioeconómicas que planteaba esta ciudad que hacían de este animal porcino un “salvavidas” para muchas economías domésticas. Si comparamos estos datos con otras comarcas del reino nos encontramos con otra realidad diferente. La media de la cabaña gallega, la ciudad de Santiago destacase en algunos puntos, pero si nos aproximamos a la realidad de otros territorios esta perspectiva cambia. Gracias a los estudios de Antonio Eiras Roel, conocemos cuál era el número de cabezas de ganado en el reino de Galicia, siendo la provincia de Santiago una de las más altas del Reino de Galicia398. Tabla nº14. Número de cabezas de ganado/hectárea según las provincias gallegas Provincias Cabezas de ganado/ha Santiago 1,94 Coruña 1,94 Betanzos 1,48 Tuy 1,46 Lugo 1,29 Mondoñedo 1,22 Orense 1,13 Fuente: Antonio Eiras Roel. “Hautes terres et bases terres Galice...” Como podemos ver, el número de cabezas de ganado en la provincia de Santiago es similar a la que existía en la provincia de Coruña. Pero no solo eso, sino que ambas provincias representan una densidad ganadera que se encontraba por encima del resto. Pero, ¿cuáles son las especies que representan el grosso de esta cabaña ganadera? la provincia de la que era capital tenía 2,94 vacas por vecino y 10,5 ovejas, además de un cerdo o dos; era la provincia de Lugo la que tenía mayor cabaña, con 5,44 vacas y 15,52 ovejas por vecino, pero no parece que llegase a Santiago la producción lucense. El porcentaje ganadero correspondiente al territorio de Santiago es mucho menor que en las áreas rurales de la Ulla, Mondoñedo, Trasdeza o Xallas. Evidentemente, esto está relacionado a que Santiago es una ciudad y por lo tanto su economía se encuentra desligada de las actividades propias del mundo rural y principalmente de la producción agrícola. A pesar de ello, la urbe mantiene ciertos paralelismos en algunas cotas con respecto a estas comarcas. Esto nos indica que, aunque Santiago fuera una ciudad, sus habitantes no se habían olvidado de la vida rural, por necesidad y porque la ciudad disponía de un amplio territorio a su alrededor, no en vano parroquias como Sar o San Miguel dos Agros, desbordadas fuera de las murallas, eran más rurales que urbanas. Esta perspectiva de la cabaña ganadera de Santiago nos permite conocer su parte en contextos diferentes con todos sus matices y establecer unas deducciones lógicas sobre el origen del abasto de esta ciudad. A pesar de esto, no es suficiente conocer la situación 398 EIRAS ROEL, Antonio. "Hautes terres et basses terres en Galice: la concentration régionale du bétail", en Actes du Colloque International. L´élevage et Vie Pastorale dans les montagnes de l`Europe au moyen âge et à l´époque moderne. Clemornt-Ferrand, Institut d´Etudes du Massif Central, 1984, fasc. 27, 1984, pág. 121-150. 128 vigorosamente, se esfuerzan y trabajan sin cesar, para que el público este bien servido. Pero la experiencia depone si sus esfuerzos consiguen el deseado efecto, si las quejas, y si actualmente, estando los ganados al mas vil precio., rebosando la tierra de Laiño de bueyes gordos, de que no hay saca, no obstante estamos comiendo malísima, y pagando a doble precio del á que se vende en las aldeas…422 Menos reiterativo en las disposiciones municipales fue la actitud que el cortador o tablajero debía que tener con respecto a sus clientes. Sin duda fue una de los focos de preocupación tanto del propio asentista como del propio ayuntamiento al ser el epicentro de las quejas por los fraudes que se cometen. Los tablajeros o cortadores eran la cara visible del abastecimiento y su profesionalidad reflejaba la eficacia del asentista y de la gestión del consistorio en esta materia. La venta al público era el último eslabón de un proceso muy arduo y complejo que por su importancia se empezó a regular en el último decenio del siglo XVIII al percatarse la administración municipal de su importancia. Así lo manifiesta el procurador general en una propuesta ante el Ayuntamiento en el año 1792 en el que expresa su deseo de regular el horario de venta al público ante el “desorden que experimenta” dicho despacho al no contar con los suficientes efectivos que pudieran vigilar dicha venta y así evitar “los muchos robos en el peso423”. Un año después se estableció un reglamento compuesto por seis puntos en el que se regulaba la actividad de los cortadores424. Estos puntos pueden reducirse en las siguientes obligaciones: 1. Se establece un horario fijo de venta al público prohibiendo de esta manera la venta a deshoras de carne y sin que esté abierto el repeso. Su incumplimiento estuvo sancionado con una multa de cuatro ducados y ocho días de cárcel por el primer incumplimiento y en caso de una segunda vez se doblaría la primera pena. En caso de reincidir una tercera vez se castigaría procediendo al despido del tablajero. 2. La carne solicitada deberá entregarse al cliente en una sola pieza y no en “cortes, trozos o meajas” y siguiendo una proporción entre el encargo y el corte para el futuro repeso. 3. La carne a preparar por el tablajero debe producirse de la misma parte del animal evitando de esta forma fraudes entregando o camuflando trozos de mala calidad. Esta práctica estará castigada con una multa de dos ducados cada vez que se realizase. 4. Obligatoriedad del repeso para poder ejercer la venta. En el caso de falta en el repeso se multará de forma proporcional a la falta. 5. En caso contrario al anterior, se procederá a retirar el sobrante y devolverla al banco. Si se vuelve a dar el caso se permite que el cliente se marche en su beneficio. 6. Se exige que los cortadores muestren una buena actitud y atención de sus labores y sobre todo con respecto al público prohibiendo: “palabras torpes, obscenas y mal sonantes, y que se trate mal a nadie ni que haga voces y disputas entre unos y otros” frente a los clientes”. 422 SÁNCHEZ VAAMONDE, Pedro Antonio. Memoria sobre la policía y régimen de los abastos…" fol. 37-39. 423 A.H.U.S. A.M. Libro de Actas, nº273, 1792, fol. 195r y v. 424 A.H.U.S. A.M. Libro de Actas, nº275, 1793, fol. 348r-349r. 129 La poca profesionalidad de estos individuos no se reducía solo en la práctica de este fraude sino también en la propia actitud que estos tenían con los clientes de la tablajería. Todas estas medidas volvieron a reiterarse por parte del consistorio el 7 de abril de 1802425. Pero estas medidas fueron insuficientes para paliar los fraudes cometidos por los tablajeros tal y como demuestra la propia documentación municipal. Los continuos excesos de los cortadores provocaron aún más crispación entre los clientes puso a sus principales responsables en posiciones muy incómodas. Es el caso del asentista Andrés Otero solicitó el despido de uno de los tablajeros ante las continuas faltas cometidas por este el 11 de abril de 1798: En este ayuntamiento se ha viso Petición de Don Andrés de Otero y Pérez, asentista de carnes de esta ciudad por que solicita se le deje expedito en el cumplimento de su obligación, separándose de la Cortadura a Juan Grimaldos, tablajero, se estuvo presente un recurso que ha hecho este al Señor Alcalde mas antiguo en siete del corriente para que dicho obligado le mantuviese en la tabla, y despacho en la cortaduria, con el proveído, y diligencias a su consecuencia practicadas, con otro Recurso por el que reproduce el Grimaldos en antecedente al mismo Señor Alcalde, y examinando uno y otros; Acordaron que quede a arbitrio del Asentista el admitir i despedir a Juan Girmaldos, respecto a los justos motivos que dice tiene para ello, y lo firmaron426 A pesar de esta advertencia sobre su futuro como miembro de la cortaduría pública, tenemos constancia que Juan Grimaldos no sólo continuó, sino que no cambió en su actitud. El 18 de enero de 1803 se identifica a este individuo como “fomentador” de estas prácticas fraudulentas por lo que se procede a arrestarlo y enviarlo a prisión por 24 horas por las constantes faltas de respeto a los diputados de lo común427. Aunque este castigo tampoco aleccionó al susodicho tablajero a quien un año después se vuelve a sancionar con una multa de diez ducados y 24 horas en la cárcel por desobediencia428. Finalmente, y aunque no tuviera nada que ver con el suministro de carnes de la ciudad, pero del que también osaron incumplir fue con el abastecimiento de toros para la corrida que se celebraba en la plaza del Hospital y a la que asistían las personas más importantes del reino429. Este era un gran momento para la ciudad de la que disponían de todo lo que disponían para agasajar a sus invitados y donde este espectáculo causaba total sensación. Por ello disponer de cuatro buenos ejemplares para que ésta fuera memorable era primordial. Pero incluso en este aspecto el obligado incumplió su compromiso con la ciudad. En vez de suministrar cuatro toros de la mejor calidad se pusieron a disposición de este tan memorable evento tres becerros y un buey manso lo que causó gran conmoción entre los asistentes quienes veían ante sus ojos que eran imposibles de lidiar. En este aspecto, y con respecto al resto de incidencias o ilegalidades cometidas por el obligado, sí que se produjeron medidas contundentes contra el asentista que fue enviado a prisión por ello430. Pues no sólo simbolizaba una falta en sus obligaciones, sino que había 425 A.H.U.S. A.M. Libro de Actas, nº292, 1802, fol. 84r. 426 A.H.U.S. A.M. Libro de Actas, nº282, 1798, fol. 148r-v. 427 A.H.U.S. A.M. Libro de Actas, nº294, 1803, fol. 31r. 428 A.H.U.S. A.M. Libro de Actas, nº297, 1804, fol. 133r-133v. 429 Destacar el artículo de SANMARTÍN MIGUEZ, José María S. "Corridas de toros en la plaza del Obradoiro…”- 430 A H.U.S. A.M. Libro de Actas, nº132, 1732, fol. 556v. 130 ofendido a la imagen de la ciudad delante de los grandes cargos administrativos del reino y personajes de alta alcurnia que habían sido invitados a tal evento. La gran multitud de faltas y la escasa rigidez por parte del consistorio a la hora de tomar medidas sancionadoras provocaba que su imagen pública fuera deteriorándose cada vez más llegando a considerarse innecesaria. Pero además de estos continuos atropellos por parte de los obligados, tampoco tuvo exenta de polémica el método empleado para la adjudicación del sistema de obliga de carnes. Entre los años sesenta y setenta empiezan a sucederse en el sistema de posturas los mismos nombres de forma repetitiva y artificiosa, por el cual solo se presentaba una única postura o en el caso presentar dos una de ellas pronto renunciaba en favor del otro. Esto hizo sembrar la duda de si existía un pacto previo a la postura entre los apostadores-tablajeros por turnarse dentro del sistema de obligación. Esta incertidumbre quedó plasmada en las ordenanzas de 1775 en la siguiente disposición en cuanto al ramo de carnes: Por cuanto en varias ocasiones al tiempo de las posturas, se asocian diversos sujetos confederándose ente si para el modelo con que se deben hacer los remates, según los puedan acomodar a su idea interés, trayendo a toro para que no haga la postura; se prohíbe que ninguna persona haca pactos públicos ni privados entre si a este fin, pena de que, habiendo presunción vehemente se les destinará a uno de los presidio e incurrirán en la multa de cien ducados431. Entre esos supuestos amañadores se nombra a los hermanos José y Antonio Guerrer, Agustín de Soto y Zuñiga, Lorenzo Rial, Gregorio Ambros, Juan Brunelli, José Andrés García y Pedro Santamaria. Pactos que permitirían a estos individuos optar al sistema de obliga – tanto de forma individualizada como por parejaspor un periodo de dos o tres años. Además, en las adjudicaciones finalmente obtenidas se percibe que entre turno y turno dejaban que la administración corriera con el abasto o pactaban la adjudicación de un tercero -siempre siendo uno de ellospara no llamar la atención. A pesar de esta disposición los pactos fueron continuando ante la perplejidad de muchos miembros del consistorio. En 1786 un diputado de lo común, Ignacio Aguaio, manifiesta lo siguiente: …Aunque son varios los Ramos en que padece el Publico el que en el dia mas urge es el del abasto de Carnes. Todos, señor, sabemos y con admiración observamos, que habiendo en quantos Ramos son arrendables, y se sacan a posturas varios competidores, solo en el de Carnes no hai alguno, y si por maravilla parece, luego se desvanece y quedala obliga siempre en uno, o unos mismos sujetos por si, o por algun tercero. Digo uno ó unos mismos sujetos, por que vulgarmente no se oye otra cosa mas que, que hay Coligación, Manomuerta o Monopolio ( yo no sé que verdad se tengas estas comunes vozes en materia tan difícil de averiguar; pero lo que se experimenta es que, o no se ve mas de un Postor, o si se vé es en tono de desavenencia que por lo poco que dura, indica bien la coliga).... 432 Dicho diputado tras este panorama enumera las constantes vejaciones que el obligado de carnes ha incumplido de forma reiterada independientemente de las condiciones firmadas año tras año en el remate y otras disposiciones reguladoras. Esta inquietud sobre el ramo que se intensifica ante la situación de escasez de ganados que 431 A.H.U.S. A.M. Libro de Actas, nº239, 1775, fol. 454r y v. 432 A.H.U.S. A.M. Libro de Actas, nº261, 1786, fol. 331r y v. 131 presenta el reino de Galicia y que el propio Ignacio Aguiao acusa al obligado de no acatar las medidas estimadas ante dicha situación: De aquí hace vernos precisados a tolerar la vulneración de las Leyes en detrimento de la cria de ganados, tan necesaria y recordada por la Superioridad, sufriendo de algunos años a esta parte seños abastezca con terneros y Bacas deviles y no pocas veces preñadas, llegando a tanto esta abuso que hubo dia que de catorce cabezas que se mataron en el trasto, ni uno solo Buey hubo, y todas eran Bacas nuevas y parideras; y por lo común son mas las Bacas, que los Bueyes que diariamente se matan; y aun estos no merece el nombre de tales, por que los mas son terneros, sin llegar al termino de su incremento; abuso que no solo cunde al obliga de esta ciudad, sino que a su semana se hace en todas las Jurisdicciones de la compresión de V:S: y que sino se ataja llegara a casi exterminar la cria de semejante ganado. […]”433 Tras esta acusación sobre el estado en el que llegaban los animales al Resto enumera los perjuicios que esto conlleva tanto a la escasez de ganados como para el consumidor. Afirmando que el más perjudicado de dicha situación y de la actitud del obligado es el consumidor más pobre afirmando: “esta triste gente en una libra o libra y media de Baca lo mas de su pobre formal, no les sirva para adobar una taza de caldo, siendo los más de estos tan indigentes que no tienen otro auxilio con que aderezarla”. Ante estas críticas el consistorio se reunió el 14 de mayo de 1787 para valorar el sistema de obliga e introducir los cambios necesarios para mejorar su despacho. Estos cambios en el abasto se concretan en cuatro puntos básicos por parte de municipio de Santiago434: 1º.- Se acaba con la figura del obliga general por el asiento por bancos en donde los postores solo tienen permiso para postar uno un único banco y no más. 2º.- Solo pueden sacrificarse bueyes en condiciones propicias para el abasto – bien cebadosprohibiendo el sacrificio de vacas y terneras. 3º.- Los despojos como cabezas y menudos podrán comprarse por separado y con una rebaja en un tercio del precio. 4º.- Si estos despojos no se vendieran se mandó que se mezclasen con las carnes por un octavo menos en el precio. El recrudecimiento de las normas provocó la ausencia de posturas el año 1787 a excepción de un banco de carnero efectuado por Gregorio Sarabia435. La total ausencia hacia los bancos proveedores de carne de vaca obligó al consistorio en recular en sus aspiraciones y volver al sistema de obliga único para varios bancos recayendo en manos de José Ferrer436. A pesar de las buenas intenciones del ayuntamiento por mejorar las prácticas de este ramo fracasaron en su intento. Pues se había creado un vínculo desigual en el que el obligado se había convertido en una figura esencial para la ciudad y no al revés. Evidentemente persistieron los fraudes hasta principios del siglo XIX, perjudicando cada vez más y más su imagen. Entre esas quejas destacaremos las palabras de Sánchez Vaamonde, quien critica duramente esta figura, llegando a la conclusión de que era 433 A.H.U.S. A.M. Libro de Actas, nº261, 1786, fol. 331v. 434 A.H.U.S. A.M. Libro de Actas, nº262, 1787, fol. 293r -294v. 435 A.H.U.S. A.M. Libro de Actas, nº263, 1787, fol. 75r. 436 A.H.U.S A. M. Libro de Actas, nº263, 1787, fol. 147r-148v. 132 totalmente innecesaria para el abasto de la ciudad: “la verdad, yo no veo porque en el pais de las carnes haya de ser necesaria una obliga de ellas. No se tiene tal la del pan y del vino, alimentos de primera necesidad, y jamas se teme de ellos menor falta”437. Dos años después de la publicación de la Memoria de Antonio Sánchez Vaamonde el consistorio solicitó una licencia al Consejo de Castilla para permitir la venta libre de los productos cárnicos -carnero, vaca y bueyante el coste excesivo que habían alcanzado los ganados: En este ayuntamiento juntos dichos señores por cédula atedien se ha iodo propuesta del Señor Don Ramon Duran que hace decano en cuanto a la libertad del abasto de carnes, para el surtido de este pueblo y que cualquier persona pueda acopiar, y vender reses en la parte que se le acomoda y al precio que halle por conveniente; a imitación de lo que se practica en la Villa y Corte de Madrid, según se ha comunicado a este ayuntamiento, en oficio de siete de marzo último y enterados dichos señores habiéndose tratado y conferenciado en el particular lo que hallaron juntos, acordaron se solicite la competente orden y licencia del Real y Supremo Consejo, por si será conveniente ponerse en ejecución en este pueblo, atendido a los excesos precios a que corre todo genero de ganado y lo firmaron438 A penas dos meses después el consistorio recibió la aprobación de librar este ramo del comercio439. Inmediatamente después de haber recibido el permiso por parte del Consejo de Castilla, el diputado de lo común, Juan Francisco de Moas propuso el nuevo régimen de venta de carnes basado en diez puntos440: 1. Cualquier individuo podía vender carne a excepción de los tablajeros quienes eran considerados “brazos para el oficio”. El día 26 de Julio de ese mismo año este punto fue modificado permitiendo a este cuerpo acceder a esta concesión sí este o estos se servían de las reses sacrificadas en el propio matadero y vendían en la propia ciudad441 2. Con el fin de evitar los posibles monopolios el propio ayuntamiento debía de ejercer como uno de los abastecedores voluntarios, “comisionado al efecto un sujeto de inteligencia y confianza” que se beneficiaría de un 2% del total de las ventas. 3. El comisionista debía tener siempre los bancos necesarios para el suministro en proporción al número de abastecedores y asegurarse la venta de los productos a precios justos. 4. El banco o bancos destinados a la venta tienen que vender todos los mismos productos o “como salga” y los demás debían hacer lo mismo. 5. Hasta que no se encabezasen los reales derechos, el comisionista convendría los beneficios con el fiel de la Real Hacienda. 6. El comisionista llevará un registro de las reses sacrificadas y podrá exigir los derechos por tercios. Estos derechos fueron prorrateando tras encabezamiento por una Junta. 437 SÁNCHEZ VAAMONDE, Pedro Antonio. Memoria sobre la policía y régimen de los abastos…, fol. 39. 438 A.H.U.S. A.M. Libro de Actas nº302, 1806, fol. 299r y v. 439 A.H.U.S. A.M. Libro de Actas nº302, 1806, fol. 450r-v y 452r-v. 440 A.H.U.S. A.M. Libro de Actas nº302, 1806, fol. 457r-458. 441 A.H.U.S. A.M. Libro de Actas nº302, 1806, fol. 461r-v. 133 7. La Junta se compuso por cuatro miembros del ayuntamiento el alcalde más antiguo, dos diputados del común y el procurador general o personero se encargaría de efectuar el prorrateo. 8. Se mantiene la vigilancia de la calidad y el repeso de las carnes la cual recaerá en manos de los diputados de lo común. 9. El macelo tendría dos llaves una en manos del fiel de rentas y otra el comisionista. Una vez se obtenga el encabezado se entregará una de carácter individual. 10. Se permiten posteriores modificaciones en el nuevo sistema de venta de carnes en función de cómo vaya funcionando el abasto y los problemas que pudieran surgir. El nuevo sistema de suministro de la ciudad no tuvo el efecto esperado, manteniéndose solamente hasta julio de 1808. Previo a esta vuelta al sistema de remates en uno de los plenos del ayuntamiento se pone de manifiesto los prejuicios que estaba suponiendo la libertad de la venta de carnes propuesta por Juan Francisco de Mola dos años antes: Los infrascritos Procurador Sindico General y Diputados del común, no pueden menos de representar, el perjuicio que siente el Publico con el abasto de carnes según se esta haciendo; perjuicio tanto as grave cuanto más transcendental, a todas las clases y que por el mismo exige a todas las clases […] La ciudad ha creído que con el sistema de liberta llegaría a deshacerse la liga de los Abastecedores que siempre han tiranizado, y a suministrarse las carnes a competencia, que por consiguiente serán de mejor calidad, y su precio mas ventajoso pero los efectos no correspondieron a las esperanzas. Los abastecedores, quedaron y quizá serán siempre los mismo: las carnes cada día fueron mas malas; su precio mas subido; dejo de suministrarse carnero; y el sebo que antes abundaba y a precios moderados se llego a experimentar el mayor monopolio que pudo haberse imaginado. Es ciertamente de admirar, el que estando esta ciudad rodeado de lugares y Ferias muy abundantes de ganado vacuno, se venda no obstante la libra de carne, un tercio mas sobre el precio que tiene a otros pueblos, que no producen ganado alguno. Mas dejando por ahora los que representa de analizar las causas de que puedan proceder esta notable diferencia se atienden tan solo a la mala especie que se esta vendiendo y el Publico en la dura presión de consumir. Las quejas son muy generales, y fundadas, pues no hay quien deje de experimentarlo en su propia Casa. Consiste únicamente el motivo en la tolerancia de que se maten cualesquiera reses a arbitrio de los Abastecedores que en nada menos piensa que en el interés o perjuicio del Pueblo. Así es que acaso habrá años, que no ha entrado un buey en el rastro, haciendo todo el gasto unas vacas flacas y llenas de miseria la mayor parte preñadas, cuando que no se hallentambién infectadas de enfermedades capaces de originar daños de la mayor consideración. No una sola vez pensaron los que representan mandar separar tan pésimo ganado, pero les contenía la respuesta de los abastecedores, de que el banco fiscal, no se surtía de mejor como en efecto lo tienen observado. […] El pueblo rudo que no atiende mas que a su interés particular, estimaría poco este perjuicio si la carne no optase ello fuera de buena calidad; pero la desdicha esta es que sobre aquel mal hay el de esta fue y cada día es peor. Todos lo reconocen, y la queja es general; que consuelo para un pobre jornalero que no pudiendo sin dificultad llegar a una libra de baca, después de pagarla a buen 134 precio se queda al cabo sin carne que poder comer, ni caldo que sea capad de sustentarle; Pero no hay que hablar solo del pobre de los mismos ricos por cierto no deja de buen humor el no aprovecharse de las carnes después de emplear un dineral en ella. 442 Evidentemente, la libertad en la venta de carnes supuso no solo que se mantuvieran los mismos individuos al frente, sino que lo hicieran con mayor libertad perjudicando a la población en cuanto a la calidad y precios de las carnes. Ante tal imagen de lo cómo había afectado este nuevo modelo de suministro ese mismo año se volvió al método anterior de posturas. 5.2.2. El perfil del obligado y el intrusismo de los obligados particulares Los obligados eran conscientes del poder que suponía la concesión de ser obligado de carnes. A partir de su adjudicación el nuevo asentista estaría respaldado por el ayuntamiento y fuera de la ciudad, él ejercía como representante e intermediario de está en las ferias y mercados. Al mismo tiempo, de la concesión pues sabían perfectamente que como ente elegido por el propio ayuntamiento este le respaldaría en aquellos cometidos que fuera necesario. Pero al mismo tiempo, ostentar dicho cargo favorecía en sus transacciones existiera cierta libertad en sus negocios, pues él era encargado de elegir las reses que posteriormente se sacrificarían en el matadero de la ciudad. El nuevo obligado alejado de la supervisión municipal tenía independencia para hacer sus negocios, liberación que se tradujo en situaciones de especulación. Dentro del comercio de carnes, el asentista no era más que otro comerciante que buscaba el lucrarse de este ramo y esta libertad en sus obligaciones facilitaba notablemente el fraude con base a comprar más barato de lo prefijado. Por ello no es de extrañar las continuas insinuaciones del pésimo estado de las vacas y bueyes que llegaban a la ciudad. El asentista no era más que un hombre de negocios atraído por lo lucrativo que suponía abastecer a una ciudad con una densa población. Por ello, se distinguen dos perfiles profesiones en función de la gestión y pretensión de este sobre el ramo de carnes443. En primer lugar, el nuevo obligado podía dedicarse exclusivamente a la venta de los productos enmarcados dentro del contrato de asentamiento – vacuno y carneroo ampliar el negocio comercializando además con productos derivados como velas o sebo. El primer perfil profesional es al que podemos denominar como “especialistas” centrados únicamente el abasto cárnico. En Santiago hallamos asentistas especializados como Pedro Lorenzo444 o Francisco Otero445. Por el contrario, si entre las expectativas económicas del obligado se encuentra la de diversificar sus funciones hacia otros productos encontramos a un asentista de carácter horizontal. Un ejemplo de este sería la figura de Antonio de Pazos, en cuya propuesta incide en el abastecimiento -además de carnede velas y sebo que se haría tanto en la venta al público como a terceros446. Carmen María Cremades analizó la imagen del asentista de carnes centrándose en quién o sobre quiénes recaía el ejercicio447. Básicamente esta historiadora venía a diferenciar entre la figura del obligado-tablajero o simplemente era un hombre de 442 A.H.U.S. A.M. Libro de Actas, nº306, fol. 187r-188v. 443 BERNARDOS SANZ, José Ubaldo. No sólo de pan…, pág. 114. 444 A.H.U.S. A.M. Libro de Actas, nº150, 1739, fol.337-337v y 339-340. 445 A.H.U.S. A.M. Libro de Actas, nº129, 1731, fol.204. 446 A.H.U.S. A.M. Libro de Actas, nº177, 1748, fol. 269. 447 CREMADES GRIÑÁN, Carmen María. Alimentación y consumo en la ciudad de Murcia …, pág. 80. 135 negocios que gestiona la actividad. En Santiago de Compostela, la gestión directa fue la más común entre aquellos que pujaron por este contrato. El propio gremio de tablajeros haciendo representación a través del Mayordomo de estos realizaba a postura para luego beneficiarse todos ellos de dicha contrata. En el caso contrario en el que el postor y posterior asentista realizaba su actividad de forma indirecta nos encontramos con dos ejemplos claros: Miguel Varela y Ignacio Carlos Ordel448ambos en 1706o Antonio Landen en 1792. Este último además de ejercer sus negocios de forma indirecta, se caracterizó por ser uno de los pocos que pasó de una gestión privada del ramo a cooperar con el ayuntamiento y trabajar estrechamente con uno de los diputados de lo común, Manuel Delgado, para mantener el abasto de la ciudad ante la retirada tras el remate de su compañero y fiador Antonio Guerer.449. En la ciudad de Santiago además de la carnicería pública también existían carnicerías privadas cuya principal labor era suministrar carne de forma exclusiva a la institución. Entre las instituciones que disponían de este privilegio nos encontramos al Hospital Real y el de San Roque, el cabildo catedralicio, el Colegio de Fonseca y el Colegio de San Clemente. Estos despachos privados funcionaban de la misma forma que lo hacía la ciudad, es decir, a través del sistema de obligado. La presencia de estas tablajerías privadas siempre fue tema visto con recelo por el asentista municipal que dio pie a innumerables desavenencias entre ambas carnicerías y sobre todo sobre las instituciones que los habían contratado. Estas discrepancias vienen originadas por la venta de carne por parte de tablajerías particulares a personas ajenas a la institución, acción que tenían totalmente prohibida. Pero se valían de los privilegios como carnicerías institucionales para vender a terceros a un precio más barato que en la carnicería municipal y obtener así una rentabilidad extra a sus servicios. Evidentemente esta situación fue una de las mayores quejas del obligado municipal que veía como parte de sus clientes preferían este servicio al ser más económico produciendo indudables pérdidas. Esta intrusión al mercado de la ciudad por parte de las tablajerías particulares se tradujo en frecuentes enfrentamientos entre el obligado municipal y los respectivos asentistas privados450. Conflictos que quedan reflejados en los fondos municipales y de los que este apartado trata de analizar de forma cronológica. El primer gran enfrentamiento entre ambos modelos de abastecimiento se produjo en la primera mitad del siglo XVIII. El 29 de abril de 1729 el obligado Baltasar Varela envía un memorial al consistorio en donde informa de la intrusión por parte de las despensas particulares y ruega que se hagan provincias al respecto451. Este memorial fue el primero de una larga lista de quejas por parte del obligado de carnes contra las tablajerías particulares realizadas durante todo el periodo estudiado e iniciador de una de los grandes conflictos entre ambos modelos de abasto cárnico. Ante este hecho es más que evidente la postura del consistorio que sabía que no podía entrometerse en asuntos institucionales y sobre todo contra la figura del Cabildo. Es por ello que escogió una segunda vía con el fin de contentar al obligado municipal sin tener 448 A.H.U.S. A.M. Libro de Actas, nº90, 1706, fol. 315. 449 A.H.U.S. A.M. Libro de Actas, nº273, 1792, fol. 329. 450 Esta intrusión no fue exclusiva de la ciudad de Santiago pues tenemos noticias del enfrentamiento entre ambos modelos organismos en otras ciudades como en Barcelona (en CABALLERO, Óscar. “Análisis comparativo del aprovisionamiento de carne en las ciudades de Roma y Barcelona durante el siglo XVIII”, en Pedralbes: Revista d'historia moderna, nº18, 1998, pág. 275). 451 Dicho memorial dice. “Aconsejo que noticiado de que en las despensas particulares de esta ciudad se vende Carne de todo género, aunque no sean individuos de las Comunidades donde hay dichas despensas y por consiguiente se vende en diversas carnicerías” (en A.H.U.S. A.M. Libro de Actas, nº125, 1729, fol. 423r). 136 que acusar a las instituciones de intrusismo. Esta segunda opción consistió en hacer responsable al vulgo de los problemas de la carnicería pública. Tal y como podemos apreciar en esta disposición del 10 de abril de 1730: “En este Ayuntamiento Don Simón Ochoa a cuyo cargo tiene puesto la ciudad aprobada el abasto de Carnes dio cuenta que en el día de ayer y el de hoy se experimento falta de consumo procedido según tiene entendido de las que se vende en las despensas particulares de que se surge perjuicio para que la ciudad tome providencia a que se evite, oído por dichos señores; Acordaron que respecto la Ciudad tiene dado providencia para dicho abasto en administración y de su cuenta y a su cargo la satisfacción de los derechos Reales Con ningunos las despensas se publique bando para que todos los vecinos excepto los que tengan privilegio de tomarla en dicha despensas lo hagan en la carnicería publica con .. que además de que se les sacará por perdida se procederá contra ellos a lo que hay lugar y para tratar las providencias convenientes al asunto el señor Alcalde dará cedula para Ayuntamiento para el día miércoles doce del Corriente a las tres de la tarde y los señores presentes se dan por avisaros”452 Es evidente que las rebajas en dichas despensas y la impunidad con la que estas las ejercían tuvieron que propiciar grandes perjuicios para el obligado que insistía en este fraude por parte de las tablajerías particulares. Pero lo que más llama la atención de dicha disposición es la magnitud con la que esta práctica había calado en la sociedad santiaguesa pues las pérdidas habían sido notables y por lo tanto tuvo que producirse una fuga importante de clientes para notar semejante pérdidas. Se provocaba así una fluctuación de mercado en contra de lo común y en favor de las despensas particulares que permanece de forma variable durante todo el periodo estudiado. Las pérdidas continuaron y tuvieron que ser cuantiosas pues dos días después el consistorio decidió interceder en el problema, aunque sin la contundencia esperada. Se envían legacías al arzobispo y al cabildo y cartas al tribunal del Santo Oficio, Real Hospital y Colegios para que eviten que sus despensas no vendan a los ciudadanos y transeúntes de la ciudad453. Una decisión respetuosa y amable por parte de las autoridades municipales a las instituciones religiosas y laicas más importantes de la ciudad pero que estaba muy lejos de solucionar realmente el problema. La venta ilegal de productos cárnicos a ciudadanos y transeúntes de la ciudad continuaba lo que obligó al ayuntamiento a tomar nuevas medidas, otra vez evitando la confrontación con estas estas instituciones, rebajando la libra de vaca en dos maravedís para intentar que los clientes volvieran a la carnicería pública y apostando soldados en las tablajerías particulares para ahuyentar a posibles compradores. Estas medidas que chocan por el grado de implicación municipal en este asunto. A pesar de esto, estas prácticas disuasorias no tuvieron el efecto deseado por parte de ayuntamiento pues lo los clientes de las tablajerías públicas empezaron a ir a aquellas donde no hubiera soldados manteniendo así sus hábitos de compra y beneficiándose del bajo precio de las carnes particulares. Así nos lo muestran las disposiciones municipales de los libros de actas de 452 A.H.U.S. A.M. Libro de Actas, nº127, 1730, fol. 185v. 453 A.H.U.S. A.M. Libro de Actas, nº127, 1730, fol. 212r y v. 137 1730 en donde una tras otra reclama la presencia de soldados en diferentes tablajerías particulares para evitar esta práctica fraudulenta454. Pero sin duda fue 1733 el año clave para el obligado pues terminaría consiguiendo que cerrasen las despensas particulares a su favor. El 11 de noviembre de ese año el ayuntamiento de Santiago recibe por parte de su agente en la corte la autorización necesaria para el cierre de las despensas particulares: En este Ayuntamiento se vio Cara de Don Joseph Alejo de Espinosa agente de la Ciudad en la corte en checha cuatro el corriente con que se remite copia simple de Real decreto de S.M. por que se sirve mandar que den extinción y sin uso ni comercio totalmente las despensas y carnicerías particulares que hay en esta ciudad sin reserva de las del Excelentísimo señor Arzobispo y cabildo de este lugar y solo haya la carnicería del común de la ciudad a donde acudan todos los eclesiásticos y que se les de refacción según los bienes de su santidad vista por dichos señores acordaron se junte y se responda …455 A partir del 1 de enero de 1734, el macelo municipal se convertiría en el principal y único abastecedor de la ciudad. Para ello se establecieron cuatro puntos de venta: en la tablajería del público de la pescadería, justo a la cárcel seglar, entre puerta Mamoa y puerta Fajera, y puerta de San Roque456. Ante la posibilidad de que surgieran desórdenes se solicitó la ayuda de soldados que vigilasen estas nuevas tablajerías para evitar altercados y favorecer así su despacho457. El resultado fue evidentemente un aumento en las ventas de la carnicería que llevó a plantear al obligado unas reformas estructurales en el Matadero que se habían quedado pequeñas para las nuevas necesidades de consumo458. Con esta nueva medida pronto comenzaron los fraudes, tanto externos a la cortaduría como internos, que desestabilizaron la gestión del suministro y venta de carnes en la ciudad. La aparición de personas que supieron beneficiarse de esta situación, sacrificando y vendiendo carne de forma ilegal y paralela. El 20 de junio de 1734, el ayuntamiento de Santiago recibió un memorial del obligado Manuel de la Iglesia en el que asegura existir una tablajería ilegal en una parroquia de Santa María de Conxo gestionada por un vecino de dicho lugar y un tablajero de la ciudad aún sabiendo de la prohibición. Ambos, Andrés Rosendo y Domingo Guille, habían estado vendiendo carnes valiéndose de sus contactos y conocimientos en dicho lugar a un precio más económico y fuera de las disposiciones municipales. 454 El 12 de mayo de 1730 se solicitó la presencia de soldados en la tablajería de San Clemente por la venta al público de carne (en A.H.U.S. A.M. Libro de Actas, nº127, 1730, fol. 294r); 3 de julio de ese mismo año, se requirieron los servicios de este grupo militar en Hospital de San Roque (en A.H.U.S. A.M. Libro de Actas, nº127, 130, fol. 410r); y el 26 de junio de 1731 el consistorio recibe una queja de que en la tablajería del palacio Arzobispal se vendía carne al Regimiento de Navarra (en A.H.U.S. A.M. Libro de Actas, nº130, 1791 fol. 561). 455 A.H.U.S. A.M. Libro de Actas, nº135, 1733, fol. 147r. 456 A.H.U.S. A.M. Libro de Actas, nº135, fol.301r. 457 A.H.U.S. A.M. Libro de Actas, nº135, fol. 311r; El 10 de enero de 1734 se les designó a estas tablajerías un capitular para vigilar el repeso de los puestos públicos de la carne. Don Francisco Javier García Navarrete fue asignado para la próxima a la cárcel; Don Bernardo Antonio Rivera para la puerta de San Roque; Don Francisco Lago para la tablajería de la puerta Mamoa y Josep Bermúdez de Castro y Sangro para el público de la pescadería. (en A.H.U.S. A.M. Libro de Actas, nº136, 1734, fol. 71r). 458 A.H.U.S. A.M. Libro de Actas, nº136, 1734, fol. 434r. 144 476 Porcentaje del gasto alimentario con respecto al gasto mensual total. Tabla nº15. Porcentajes del gasto alimentario de María del Carmen Porras por enfermedad. Periodo Gasto Conjunto Productos cárnicos Chocolate Vino Barril en escabeche Total gasto alimenticio (reales) %476 Total del gasto mensual (en reales) Gallina Jamón Tocino Capón Agosto 1816 48,61 5,83 - - - 22,68 22,87 308,59 93,91 328,59 Septiembre 1816 46,88 2,76 - - - 11,58 19,47 362,56 90,93 398,71 Octubre 1816 43,51 6,10 - - - 4,27 21,71 327,82 80,37 407,91 Noviembre 1816 66,54 - - - -- 8,68 322,74 72,00 448,26 Diciembre 1817 39,69 - 15,61 - 3,85 21,58 259,50 52,23 496,88 Enero 1817 78,96 - - - -- 8,07 347,00 94,32 367,88 Febrero 1817 76,49 - - - 2,83 7,93 353,03 88,03 401,03 Marzo 1817 75,67 - - - - 24,33 345,24 69,46 497,00 Abril 1817 96,37 - - - - 3,63 358,00 80,45 445,00 Mayo 1817 93,98 - - - - 6,02 215,82 56,44 382,41 Junio 1817 80,62 - 14,13 - - 5,25 247,71 69,06 358,71 Julio 1817 76,20 - 23,80 - - - 252,06 72,00 350,06 Agosto 1817 79,20 - 20,80 - - - 317,32 77,90 407,32 Septiembre 1817 78,02 - - - - 21,98 247,32 79,99 309,21 Octubre 1817 67,56 - 16,56 - - 15,89 289,94 100,00 289,94 Noviembre 1817 100,00 - - - - - 246,06 57,75 426,06 Diciembre 1817 94,48 - 2,34 - - 3,18 251,50 67,67 371,65 Enero 1818 84,46 - - 15,54 - - 289,53 75,29 384,53 Febrero 1818 100,00 - - - - - 260,00 73,24 355,00 Marzo 1818 96,15 3,85 - - - - 259,76 73,43 353,76 Abril 1818 91,08 - 8,92 - - - 336,44 59,20 568,30 Mayo 1818 88,16 - 11,84 - - - 253,41 57,67 439,41 Junio 1818 87,70 - 0,00 12,30 - - 243,94 74,61 326,94 Julio 1818 100,00 - - - - - 273,09 75,84 360,09 Agosto 1818 100,00 - - - - - 293,50 79,65 368,50 Septiembre 1818 89,51 - - 10,49 - - 333,50 81,64 408,50 Octubre 1818 86,67 - 13,33 - - - 262,50 75,54 347,50 Noviembre 1818 100,00 284,00 75,73 375,00 145 El gasto medio mensual de la enferma con una dieta compuesta de productos cárnicos de primera calidad y chocolate ascendía a 313 reales y cinco maravedís. Un gasto bastante considerable al alcance de unos pocos individuos o instituciones como el Hospital Real. Es evidente que la proteína animal de primera calidad era esencial en las raciones diarias de la convaleciente, así como su chocolate diario. Es importante señalar que esta bebida, aunque parece desaparecer de octubre de 1717 en realidad es añadido a ese “gasto conjunto” por considerarse una básico más. Por ello éste manifiesta un cierto abultamiento en sus cifras con respecto al periodo posterior. Recordemos que este “gasto conjunto” está compuesto principalmente por carne, vino y menudencias” aunque en ocasiones se le completan con otros como velas y el mencionado chocolate. Esto se debe principalmente a la una nueva forma de registro más simplista y no a un cambio en el régimen y gasto alimentario de María del Carmen Porras. En definitiva, los productos cárnicos fueron esenciales en las dietas del antiguo régimen convirtiéndose en la principal fuente de proteína de muchos grupos sociales, mientras que aquellos que no podían permitirse estas raciones tan abultadas en proteína animal hacían lo posible para conseguir una pequeña proporción de esta, aunque fuera de menor calidad. Además, su importancia no reside sólo en las raciones diarias sino en momentos de convalecencia con esa “fórmula de recuperación” en donde carne y chocolate -o azúcareran imprescindibles para superar la enfermedad. Una vez predeterminado su papel dentro del régimen alimentario la importancia la carne y derivados en la dieta diaria, pasaremos a analizar cada uno de los productos alimenticios en donde analizaremos de forma individualizada estos comestibles. 5 2.3.1. Productos de venta en la carnicería pública y otros productos La carne de vaca y carnero se vendían en los diferentes bancos de la ciudad y su abasto recae oficialmente, igual que la carne de carnero, en manos del asentista. Del ganado vacuno se obtenía los mismos rendimientos que del ovino pero su manteniendo era notablemente más alto que este. Estos animales sirvieron como fuerza de tiro, carne y derivados – tanto cárnicos como para la industria textillo que hacía que fueran una importante fuente de ingresos para sus propietarios tanto vivo como una vez sacrificado. Como ya hemos analizado, este tipo el ganado ovicaprino suponía el 52,83% del ganado total contabilizado en el Catastro de Ensenada mientras que el vacuno apenas llegaba al 27%. Esto no quiere decir que en su conjunto fuera destinado a la venta de carne para las élites de la ciudad que demandaban productos cárnicos y derivados de este tipo. Según la Única Contribución los porcentajes de la cabaña ovicaprina fueron los siguientes: Tabla nº16. La composición de la cabaña vacuna Especie N.º de cabezas % Buey 505 31,36 Vaca 598 37,14 Crías 290 18,01 Juvencas y Juvencos 96 5,96 Novillos 121 7,52 Total 1610 100 146 La preferencia por las hembras se debía preferiblemente a la rentabilidad por su esquileo, cuya utilidad alcanzaba los tres reales al año frente al real y medio de los corderos477. Esta predilección no sucedía así dentro del comercio cárnico en el que era más estimado un carnero que una oveja o la cría de esta. Su valor alcanzó a momentos del Catastro de Ensenada once reales lo que suponía una riqueza en los límites de la ciudad de 10.659 reales. Mientras el ganado vacuno tenía una utilidad por valor el par de bueyes era de 33 reales mientras que por dos vacas era de 27,27% menor478. En el caso de ser una vaca con su ternera y su leche se regulan por solo 15 reales. Es cuantitativamente imposible conocer los rendimientos cárnicos que estas especies tuvieron en el macelo municipal al carecer de datos de cómo eran las reses que entraban a la ciudad. Esta información si se ha encontrado en otras ciudades como las proporcionadas en el matadero de Trujillo y que permitieron a Esther González Solís establecer una media de cada especie479. En su tesis doctoral concluyo que el rendimiento cárnico del carnero merino fue de apenas 31% mientras que el obtenido por cabeza de vacuno era de un 36,5%. En el caso de la ciudad de Santiago estos rendimientos tuvieron que ser muchos menores ante las constantes informaciones sobre las reses que entraban al matadero que las describe como “flacas” o “famélicas”. En cuanto al precio de esta carne, hemos recogido los datos anuales disponibles en los Libros de Actas de cada uno de los remates de carnes realizados durante el periodo estudiado. Antes de comenzar, hay que recordar que en muchas ocasiones se establecía un modelo de abasto por medio año en que durante los primeros seis meses se acordaba un precio que luego aumenta o disminuye en una media de dos o cuatro maravedís. En estos casos, hemos recurrido a la realización de medias de ambos datos para poder reflejarlos de la manera más fehaciente en la siguiente tabla: 477 AGS. CE. RG. Libro nº240, fol. 10r-11r. 478 Ibidem. 479 Esta medida está basada con base a la media de peso del carnero de la raza merina que era de 37 kilogramos cada ejemplar (GONZÁLEZ SOLÍS, Esther. “Mucho más que Mesta” …, pág. 214). Tabla nº17. La composición de la cabaña ovicaprina Especie N.º de cabezas % Carnero 969 30,7 Ovejas 1524 48,26 Crías 62 1,96 Cabras 503 15,93 Cabritos 100 3,17 Total 3158 100 147 Al observar esta gráfica podemos obtener diferentes conclusiones. En primer lugar, sobre la tendencia al alza de los precios de ambos productos – carnero y vacaes evidente el punto de inflexión que supuso 1767, año en el que entró en vigor la Real Pragmática del 11 de junio. Hasta entonces esta fecha, existe una predisposición al mantenimiento del precio en unos rangos muy definidos en donde solo en la década de los sesenta se traspasó de forma ocasional la línea de los treinta reales por libra gallega (575 gramos). A partir de 1767, se produjo un encarecimiento de los precios de 62,5% sobre este comestible alcanzando cotas superiores a los 52 reales a finales del siglo XVIII. Estos precios se disparan temporalmente ante el contexto de la Guerra de independencia alcanzando su cenit en el año 1813, año en el que la libra de carnero y vaca/buey se vende a un precio de tres reales la libra gallega en la cortaduría. Sin duda, una señal de que el contexto bélico en el que se encontraba la ciudad estaba pasando factura a la ciudad ante la presencia de tropas en ella. Posteriormente los precios se estabilizan volviendo a cotas de finales del siglo XVIII. En segundo lugar, la equiparación en el precio de las carnes es otra de las consecuencias patentes ante la crisis ganadera y la nueva situación económica propia de finales del siglo XVIII y principios del XIX. En 1788 fue el año en el que tanto la carne de carnero como la de buey se igual para mantener esta equivalencia durante el resto del periodo estudiado. Durante treinta años, ambos productos se venden a un precio similar exceptuando los años 1793 y 1796 en donde se establece una diferencia de apenas un maravedí en favor del carnero mientras que en los años 1805 y 1815 se remarca esta distinción de ambos con seis maravedís y dos cuartos respectivamente. Esta tendencia al alza de los precios tuvo una serie de consecuencias obvias para la ciudad en materia de consumo. En primer lugar, un aumento así del coste era poco o nada asumible por gran parte de la población que debió de descender la calidad de sus raciones o compaginarlo con otros productos de menor calidad para evitar ver afectada su cesta. Pero esta situación solo se daría en un contexto de consumo privilegiado no institucional pues -como veremos en los diferentes apartados en donde analizamos el consumo de monasterios, conventos y otras de diferente naturalezala permanencia a una institución amortiguaba notablemente el gasto de este tipo de productos. 0 20 40 60 80 100 120 1701 1705 1709 1713 1717 1721 1725 1729 1733 1737 1741 1745 1749 1753 1757 1761 1765 1769 1773 1777 1781 1785 1789 1793 1797 1801 1805 1809 1813 1817 Maravedeis/libra gallega Años Gráfico nº7: Evolución del precio de los productos cárnicos vendidos en la carnicería pública de Santiago. Vaca/Buey Carnero 148 Otro de los productos de los que tenemos noticia dentro del consumo es el cabrito. Este producto no era abastecido por el asentista de la ciudad sino a través de particulares y vendido en los diferentes mercados de la ciudad. Este comestible tenía una gran fama en las mesas más exquisitas de la ciudad y esto, se veía reflejado en su precio. Al contrario que su homólogo adulto, la información sobre este producto dentro del mercado urbano santiagués es mucho menor. Estas noticias se centran principalmente en el precio que éste tenía en las ordenanzas municipales y prefijaciones posteriores a la entrada en vigor de la Real Pragmática. Al contrario que muchos otros productos cárnicos, los cabritos se vendían en el mercado de la ciudad en unidades y no en libras. Hasta 1767 el este comestible tuvo un precio medio de 3,23 reales la unidad siendo su menor coste registrado el bienio de 17081709 y alcanzando su cota más alta dos años antes de la Real Pragmática con cinco reales/unidad. Posteriormente en la prefijación de precios de algunos comestibles señalados en 1786 aparece estipulado que su venta debía producirse en un rango de precios de entre cuatro a siete reales dejando cierta libertad para estipular el precio al propio comprador y al vendedor480. En cambio, no tenemos información de cuanto llegó a alcanzar el cabrito durante el primer cuarto del siglo XIX en las disposiciones municipales, aunque sí de su coste en el ámbito institucional. Dentro del monasterio de San Martín Pinario son comunes las compras de cabrito– con adquisiciones de cabrito de entre tres a cinco realespara las colaciones extraordinarias de la mesa mayor que acompañaban a otros platos de lujo como capones y perdices. Aunque como ya hemos mencionado estas instituciones disponían de una serie de beneficios fiscales que hacía que el precio marcado en las fuentes de esta institución no fuese realmente el precio que encontraríamos en el mercado de la ciudad. 5.2.3.1.1 Derivados lácteos Uno de los productos lácteos más consumidos y de gran demanda fue el queso. Santiago de Compostela contó con un mercado prosperó de este comestible gracias a la gran aceptación que tenía en las instituciones y capas altas de la sociedad quienes adquirían diferentes variedades de queso tanto para su deleite. En la ciudad de Santiago, los monjes de San Martín Pinario adquirían grandes cantidades de queso para consumir en sus postres acompañado de piezas de fruta, vino Moscatel o de Rueda y en ocasiones de frutos secos o deshidratadas como pasas o castañas481. Entre las variedades de estos lacticinios que llegaron a la ciudad, y de las que tenemos noticias gracias a las fuentes municipales e institucionales, nos encontramos principalmente con tres tipos en función de su origen. Según las ordenanzas municipales uno de los quesos vendidos en las plazas y puntos de venta de la ciudad fue el “queso de la tierra” de elaboración regional -y más concretamente de la zona del norte del reinodestacando especialmente las variedades de tetilla y de Arzúa. Este comercio se nutría principalmente gracias a las ferias y mercados de la región quienes permitían el contacto entre lugareños y comerciantes482. En las disposiciones municipales su precio es regulado solo durante la primera veintena del siglo XVIII junto al queso castellano. El precio del queso elaborado en el reino no fue constante, regulándose cada cuatro años después de forma bianual hasta 1720 y posteriormente de forma anual solo tres años para luego desaparecer. Este tipo de lacticinio se vendió según la libra y su precio sufrió constantes fluctuaciones seguramente con base a su producción. En 1708 este producto se prefijó su 480 A.H.U.S. A. M. Libro de Actas, nº260, 1786, fol. 99. 481 A.H.U.S. Clero, dig. 75. 482 EIRAS ROEL, Antonio. “El comercio de Galicia …”, pág. 162. 149 precio según la libra a 6 cuartos483 para situarse el resto de la veintena a un coste de real y medio484. Entre el trienio de 1720 a 1723, aunque sigue apareciendo en las actas, se indica que su precio sería regulado por los alcaldes. Por el contrario, el queso castellano presenta una regulación mucho más regular que el anterior realizándose prácticamente de forma anual. Su precio dentro del mercado santiagués se mantuvo constante y sin variaciones durante el mismo periodo que el “queso del país” a un coste de real y medio la libra. El queso de Flandes, en cambio, no aparece en las disposiciones municipales, sino que para encontrar compras sobre este lacticinio es preciso acudir a las fuentes institucionales. Este tipo de queso fue muy apreciado dentro del mundo institucional sobre todo servido habitualmente para agasajar a los huéspedes485. Su presencia en las despensas de la élite gallega fue un indicador de estatus social y de riqueza486. Este derivado lácteo fue el preferido por los monjes de San Martín Pinario frente al resto de tipos de queso durante la primera mitad del siglo XIX. 5.2.3.2. Cerdo y derivados porcinos Las piaras eran el tercer tipo de ganado de la ciudad de Santiago y el más rentable para las economías domésticas. Sus rendimientos iban completamente enfocados al consumo cárnico tal y como expresa en su obra Nicolás Casas de Mendoza, académico y veterinario, que supo describir en 1844 con estas palabras lo beneficioso que podía suponer una matanza para las gentes: “todo se aprovecha del cerdo: carne fresca, salada, sangre, los intestinos, las vísceras, los pies, la lengua, las orejas, la cabeza, la gordura o manteca, el tocino, además de los bocados deliciosos que proporcionan”487. Con la matanza se conseguida una gran variedad de rendimientos cárnicos que el propio propietario destina tanto para su consumo personal como para el mercado con el fin de conseguir un dinero extra. Por ello era muy común tener un animal porcino en propiedad para poder lucrarse de su matanza, aunque asegurándose en muchos casos un reemplazo. Según las ordenanzas municipales la presencia de cerdos en los lugares público de la ciudad fue bastante numerosa. Pues este animal se dejaba libre en una ciudad ya por sí congestionada causando estragos e incidentes públicos488. A pesar de todo esto, las medidas para con los cerdos no trataron de evitar su presencia en las calles sino de regular o facilitar la convivencia con respecto a momentos puntuales del calendario religioso. Por ejemplo, quedaba totalmente prohibido que los cerdos estuvieran en la vía pública en las procesiones celebradas de Jueves y Viernes Santo bajo multa de un ducado489. Pero, ¿por qué su presencia era tan importante en la ciudad? la respuesta nos la encontramos reflejada en una queja recibida en el consistorio a instancia de don Ramon Sedes y otros apoderados sobre los problemas que suponía estos animales en lugares públicos. El consistorio fue contundente: 483 A.H.U.S. A.M. Libro de Actas, nº92, 1708, fol. 165v. 484 A excepción del año 1714 y 1716 cuyo coste fue de un real por libra de queso de la tierra (en A.H.U.S. A.M. Libro de Actas, nº104, 1714, fol. 68v; y A.H.U.S. A.M. Libro de Actas, nº 106, 1716, fol. 90v). 485 VÁZQUEZ LIJÓ, José Manuel. “Sabrosa abstinencia…” pág. 156. 486 SAAVEDRA FERNÁNDEZ Pegerto; SOBRADO CORREA, Hortensio. El Siglo de las Luces… pág. 337 487 CASAS MENDOZA, Nicolás de, et al. Tratado De La Cría Del Buey, Oveja, Cabra…, pág. 358. 488 EL 20 de septiembre de 1795 se impuso por bando la prohibición de andar por las calles con cerdos que no llevasen “un anillo de hierro en el hocico” (en A.H.U.S. A.M. Libro de Bandos, 17751799, nº520, fol. 301). 489 A.H.U.S. A.M. Libro de Bandos, nº520, 17751799, fol. 27. 150 “…la libertad de los cerdos se entienda circunscrita a la extensión de los barrios donde comúnmente vive, y rinden el cuerpo de panaderas, y mucho número de familias pobres; pero de ningún modo en el centro de la ciudad, asi por perjudicar notoriamente su aseo; como por que en este Continuamente, ni biben, ni dejan vivir vecinos que rigorosamente mendiguen de aquel recurso,”490 Los rendimientos que estos cerdos aportan a las familias con escasos recursos -e indirectamente a la ciudadcon los productos era mucho mayor que el deseo de prohibirlos. Asimismo, es curioso que se refiera a la presencia de cerdos en los barrios de las panaderas. Una vez m as se nos muestra la situación precaria de mujeres que, a parte de su propio oficio, necesitaban de los rendimientos que pudiera aportar un puerco a sus ingresos familiares. Sobre la necesidad de estos animales en la ciudad, Pedro Antonio Sánchez Vaamonde explica: “ No es política, por que debiendo suponerse que si prohibiera este uso [prohibir los cerdos en las calles] no se criaría cerdos en el pueblo; se sigue que por un tal reglamento seria privada la ciudad de una masa considerable de abastos, pues los dueños de estos cerdos, comprando entonces en los mercados y en las tiendas lo que hoy crían, aumentarían su precio: y que en fin, dejando de juntar los pobres cuidadosamente las lavaduras, verduras y demás desperdicios de cocina que hoy recogen para alimentarlo.”491 Es evidente la necesidad de productos porcinos en la ciudad para el alimento de sus habitantes quienes en su mayoría se alimentan de ellos tanto como para sobrevivir -como se aprecia en el fragmento anteriorpero también por aquellos que consumían productos como jamones o perniles considerados de gran exquisitez. como aquellos que disfrutan de por los productos porcinos por encima de establecer cualquier tipo de restricción sobre su cría y explotación. Pues era bien conocido que determinados productos porcinos eran muy estimados siendo su venta fácil y muy lucrativa. Es por ello que fuera uno de los productos cárnicos que más presencia tuvo en los mercados y plazas de las ciudades. Esta imagen también sería visible en los espacios públicos de la ciudad de Santiago de Compostela: “en las de cerdo hay una absoluta y entera libertad. En todas las calles y barrios se halla un gran numero de tiendas, en que se vende tocino, jamón salado y dulce, manteca de cerdo, y la enxundia de este animal, conocida aquí con el nombre de unto”492. Es evidente que la obtención de productos obtenidos en la matanza del cerdo fueron un pilar fundamental en el comercio y consumo de la ciudad. Las referencias al jamón, tocino y manteca son muy abundantes. La presencia de estos animales y productos que se agotaban con gran facilidad en el mercado. 490 A.H.U.S. A.M. Libro de Actas, nº302, 1806, fol. 247r-247v. 491 SÁNCHEZ VAAMONDE, Pedro Antonio. Memoria sobre la policía y régimen de los abastos…, pág. 127-128. 492 Ibidem, pág. 35. 151 La manutención de estos animales no era problemática, pues los cerdos son omnívoros y no necesitan unos cuidados alimenticios especiales por lo que pueden ser criados con un gasto mínimo. El objetivo familiar era cebar al cerdo lo máximo posible para poder obtener un mayor número de rendimientos económicos tras la matanza. A pesar de esto, las familias hicieron lo que podían sin verse afectadas ellas mismas alimentándose con restos como nabos y todo ello que pudiera ayudar a su engorde493. En este contexto, fueron las tratadistas del siglo XIX los que apostaron en sus obras por la patata como alimento favorable para dicho engorde. El cerdo fue uno de los animales que mayor rendimiento cárnico se obtenía. Según Esther González Solís en su tesis doctoral sobre la explotación ganadera en Extremadura durante el siglo XVIII, el ganado porcino conseguía unos rendimientos cercanos al 80%494. Según esta autora, en Extremadura los cerdos cebados para el sacrificio solían pesar entre 100 y 120 kilogramos por lo que su aprovechamiento cárnico se situaría entre los 80 y 100 kilogramos. Aunque en el caso de Galicia es muy probable que los cerdos no llegaran a conseguir semejante tamaño y rendimiento cárnico. La necesidad de alimento era muchísimo mayor que el objetivo de obtener el mayor rendimiento. Es el caso de áreas rurales de Lugo en donde se encuentran tocinos, jamones y untos, descritas como “flacos y pequeños”495. La matanza se llevaba a cabo en la intimidad del hogar en donde participaban todos los miembros de la familia conformándose así una tradición y favoreció la transmisión de este ritual de generación a generación. Este ritual se realizaba necesariamente durante los meses más fríos del invierno favoreciendo así que el calor no corromperse rápidamente las carnes, realizándose principalmente entre los meses de noviembre y enero496. Una vez realizado el sacrificio del animal se procedía a la limpieza y despiece cuyos cortes se realizaban en función de la calidad de las piezas a obtener. En nuestro caso y atendiendo a los productos encontrados en las fuentes documentales de la ciudad podemos distinguir tres calidades diferentes - Primera calidad: los productos más deseados y exquisitos como eran los jamones y perniles. En esta categoría entrarían todos aquellos cortes frescos como pudieran ser solomillos, chuleta o costillas, aunque sobre ellos no hemos encontramos información al respecto. - Segunda calidad: cortes que aun pudiéndose consumir en fresco pero que principalmente son tratados mediante técnicas de salazón o cociéndolas para una mejor conservación preferiblemente en salazón, pero también chorizos o morcillas. - Tercera calidad: son los menos apreciados pero que para muchos fueron básicos como pueden ser el tocino, la grasa, la cabeza y el cuello. 493 En épocas de crisis frumentaria, los tubérculos como el nabo que eran alimento de animales porcinos eran utilizados como sustitutivo de los cereales en la alimentación popular y urbana (en GARCÍA LOMBARDERO, Jaime. La agricultura y el estancamiento…, pág. 46). 494 GONZÁLEZ SOLÍS, Esther. “Mucho más que Mesta” …, pág. 227. 495 SOBRADO CORREA, Hortensio “Aproximación al consumo alimentario…”, pág. 92. 496 Su realización más concreta varía en función de los autores. Para algunos se realizaba en torno al día de San Martín (en EIRAS ROEL, Antonio. “Los productos alimentarios de ultramar en la agricultura de los países mediterráneos”, en Obradoiro de Historia Moderna, nº7, 1998, págs. 71-72) otros estipulan que debía realizarse próximo al día de San Antón (en CASTRO PÉREZ, Xavier. “Porcos, ovellas e vacas…”, págs. 131-139); sobre diciembre y enero (SOBRADO CORREA, Hortensio “Aproximación al consumo alimentario...”, pág. 91); y los menos aventurados amplían aún más este periodo de noviembre a marzo (en FERNÁNDEZ CORTIZO, Camilo. "La cabaña ganadera en la Galicia de transición (siglos XVII-XVIII): evolución, composición y estructura de la propiedad”, en PÉREZ ÁLVAREZ, María José; MARTÍN GARCIA, Alfredo (coord..). Campo y campesinos en la España Moderna; culturas políticas en el mundo hispano. Madrid, Fundación Española de Historia Moderna, vol.2, 2012, pág. 326). 152 Prácticamente todo es aprovechado del cerdo y todos disfrutaban de sus carnes pues como ya apuntaba Xavier Castro en los protocolos notariales realizados al campesinado común solo se han encontrado en sus despensas unto o tocinos mientras que en las mesas privilegiadas es posible encontrar jamones o perniles497. Fue después del proceso de despiezado cuando preparen todos los productos a partir de la materia prima obtenido tras la matanza empleando técnicas como fresco, salazón o curado. La salazón fue un método de conservación muy empleado en perniles y tocinos, pero también susceptible otras piezas como las orejas, cabeza y panceta. El método de salazón consistía en cubrir presionando las carnes con abundante sal al mismo tiempo que se ejercía presión sobre las piezas con el objetivo de facilitar el proceso. Los perniles y jamones eran los más deseados entre los productos porcinos en salazón por lo que se una vez terminado el proceso se optaba por venderlos con el fin de obtener un ingreso fácil y muy lucrativo. Estos productos de gran distinción adquiridos principalmente como obsequio o gratificación a un tercero. Por ejemplo, el 10 de abril de 1728 el agente en la Corte acusa recibo de jamones por sus servicios prestados. La compra compuesta por 30 jamones del abril de 1728 el ayuntamiento de acusa un recibo del coste y porte de 30 jamones enviados “para la agencia de solicitud de cuentas del arbitrio”498. Los perniles eran tan apreciados como los jamones, aunque de menor estima por ser las patas delanteras de este animal. Aunque esto no era así con el resto de los productos de salazón como el tocino o el unto. El derivado porcino más popular fue el tocino. De hecho, son muchas las referencias bibliográficas que hablan sobre el tocino. En la ciudad de Santiago se vendió tanto salado como fresco, aunque el primero tenía una mayor aceptación al conservarse durante más tiempo. Tenemos noticias del precio del tocino gracias a las prefijaciones de precios establecidas por el consistorio. Durante la primera veintena del siglo XVIII el tocino fresco tuvo un precio de un real y medio por cada 575 gramos499, precio que se duplicó en 1786, cuando estaba a tres500y alcanzó los cuatro reales a principios del siglo XIX501. Si el tocino era el alimento más popular, el unto era el producto del pobre. Se conoce como unto a la manteca de cerdo salada que se utilizó como ingrediente graso en la elaboración caldos, cocidos y potes gallegos. El unto fue sin dudar a dudas el recurso alimenticio del pobre pues mientras el resto de piezas y productos cárnicos derivados de la matanza se ponían a la venta, el unto se guardaba para uso personal. Por este motivo, el unto o compango no aparece en la documentación institucional y municipal en donde preferían la manteca que tenía mejor fama. Solo existe una excepción en las actas municipales pues su precio aparece regulado única y exclusivamente en el año 1786 con un coste la libra de unto de 34 cuartos. Jamones, perniles y tocinos eran considerados auténticas exquisiteces por lo que las familias aprovechaban la gran demanda de estos productos para conseguir un dinero extra en el mercado. Acto que recoge e indigna al padre Sarmiento por lo injusto de la situación: En España hay bastante ganado cerduno, pero habría mucho más si se aprovechasen más los robles, encinas, alcornoques y otros árboles glandíferos. 497 CASTRO PÉREZ, Xavier. “Porcos, ovellas e vacas …”. 498 A.H.U.S. A. M. Libro de Actas, nº123, 1728, pág.184r; A finales de dicho año hay una relación de los costes que dicha partida representaba. Un total de 371 reales por la compra de treinta jamones de 162 libras gallegas (93,15 kilogramos) a 15 cuartos la libra gallega y por transporte 85 reales (en A.H.U.S. A. M. Libro de Actas, nº124, 1728, fol. 451r). 499 A.H.U.S. A.M. Libro de Actas, nº104, 1714, fol. 77v. 500 A.H.U.S. A. M. Libro de Actas nº206, 1786, fol. 99v. 501 A.H.U.S. A. M. Libro de Actas nº320, 1813, fol. 98v. 153 Supuesta la abundancia, es consiguiente el comercio en ferias y mercados de los cochinos vivos o muertos o por partes. Galicia tiene la fama de que abunda de mucho tocino. No la tendría si no saliese tanto para Castilla, y saldría muy poco si los gallegos comiesen a razón de lo que trabaja y sudan. Venden los perniles para sacar algunos cuartos que ayuden a pagar tributos, suelen quedarse los pobres con algo de tocino y con los despojos del cerdo, para su consumo y para no comprarlo en tienda”.502 En cuanto a la preparación para los frescos y embutidos es totalmente diferente a la de la salazón. Es evidente que en cuanto a los frescos tenemos poca información pues su consumo debía de ser inmediato para evitar que se deteriorasen. Tenemos pocos datos sobre los productos frescos derivados del porcino más allá de las escasas alusiones en las ordenanzas hacia el tocino fresco. Aunque en comparación con el salado es más difícil de establecer la evolución en el precio del tocino fresco pues apenas hay referencias sobre este producto y las que existen se encuentran registradas solo en la primera veintena del siglo, aunque sus datos en muchos casos son ilegibles –e incluso borradosdebido al deterioro que presentan. Aunque las escasas referencias que aún se pueden apreciar nos muestran un precio de dos maravedís menos con respecto al salado exceptuando 1714, año en el que se equiparan ambos productos. Los embutidos eran muy apreciados por su sabor y su fácil conservación, pero su precio no lo hacía asequible para cualquiera. Generalmente nos lo encontramos en cocinas que muestran solvencia económica. En el recuento de bienes de don Ignacio Becerra y su hermano don Pedro Manuel Becerra por parte del Hospital Real, se encontraron una docena de chorizos junto un jamón dulce o lacón, un tocino y medio, dos docenas de anguilas curadas y dos melgas cuadras y bacalao503. Otros derivados del cerdo sería la manteca destinada al autoconsumo familiar. Este producto hay que entenderlo como un básico de las cocinas gallegas pues el aceite era caro y muy escaso por lo que la manera de engrasar las ollas potas y sartenes era a partir de pequeñas porciones de manteca. Por lo tanto, en sí no era un alimento sino un medio que facilitaba la cocción o fritura. Su importancia era tal que fue el único producto porcino del que el consistorio tendría presente en todas las ordenanzas y prefijaciones de productos de consumo. En la formación de ordenanzas aparecería a través del término “manteca de lechón” siendo mucho más barata que la manteca de vaca, desapareciendo esta distinción cinco años después de la Real Pragmática de 11 de julio de 1765. 502 SARMIENTO, Martín. Obra de 660 pliegos: De historia natural y todo género de erudición. Santiago de Compostela, 2008, pág.53. 503 A.H.U.S. H.R. Protocolos, Escrituras, nº61, pág. 49r. 256 siete reales en una compra conjunta con bizcochos y leche realizada durante la semana del 22 al 28 de marzo de 1832. Este hecho es bastante extraordinario si tenemos en cuenta que hasta este momento no habíamos tenido noticias de la presencia de este tipo de pasta en la ciudad. Teniendo en cuenta todos los registros realizados sobre la hospedería es evidente que tenemos que concluir el deseo de halagar a los invitados con los mejores productos que el monasterio de San Martín Pinario podía ofrecer. Un régimen alimentario no solo basado en las directrices propias de la sociedad privilegiada – centrado en el consumo cárnico y del dulcesino que en ella se contaba con los productos de mayor calidad que podría encontrar en el mercado compostelano. Básicamente, este modelo en el gasto se traduciría en pequeños banquetes cuyo principal objetivo era mostrar la excelencia y el lujo de esta congregación. [Document text truncated for crawler view.]