Características produtivas, da canal e da carne na raza autóctona porcina Celta

TESE DE DOUTORAMENTO CARACTERÍSTICAS PRODUTIVAS, DA CANAL E DA CARNE NA RAZA AUTÓCTONA PORCINA CELTA CARACTERÍSTICAS PRODUCTIVAS, DE LA CANAL Y DE LA CARNE EN LA RAZA AUTÓCTONA PORCINA CELTA PRODUCTIVE CHARACTERISTICS, OF CARCASS AND MEAT IN AUTOCHTHONOUS CELTIC PORCINE BREED AUTOR Iván Manuel Rodríguez Paz ESCOLA DE DOUTORAMENTO INTERNACIONAL PROGRAMA DE DOUTORAMENTO EN MEDICINA E SANIDADE ANIMAL LUGO, 2020 DECLARACIÓN DO AUTOR DA TESE “CARACTERÍSTICAS PRODUTIVAS, DA CANAL E DA CARNE NA RAZA AUTÓCTONA PORCINA CELTA” D. Iván Manuel Rodríguez Paz, p resento a miña tese, seguindo o procedemento axeitado ao Regulamento, e declaro que: 1) A tese abarca os resultados da elaboración do meu traballo. 2) De selo caso, na tese faise referencia ás colaboracións que tivo este traballo. 3) A tese é a versión definitiva presentada para a súa defensa e coincide coa versión enviada en formato electrónico. 4) Confirmo que a tese non incorre en ningún tipo de plaxio doutros autores nin de traballos presentados por min para a obtención doutros títulos. En Lugo, a 31 de xullo de 2020 Asdo: Iván Manuel Rodríguez Paz AUTORIZACIÓN DOS DIRECTORES DA TESE “CARACTERÍSTICAS PRODUTIVAS, DA CANAL E DA CARNE NA RAZA AUTÓCTONA PORCINA CELTA” D. Antonio Iglesias Becerra, profesor do Departamento de Anatomía e Produción Animal da Universidade de Santiago de Compostela D. Víctor Pereira Lestayo, profesor do Departamento de Patoloxía Animal da Universidade de Santiago de Compostela D. José Manuel Lorenzo Rodríguez, profesor do Departamento de Enxeñaría Química da Universidade de Vigo INFORMAN: Que a presente tese correspóndese co traballo realizado por D. Iván Manuel Rodríguez Paz, baixo a nosa dirección, e autorizamos a súa presentación, considerando que reúne os requisitos esixidos no Regulamento de Estudos de Doutoramento da USC, e que como directores desta non incorre nas causas de abstención establecidas na Lei 40/2015. En Lugo, a 31 de xullo de 2020 Asdo. Antonio Iglesias Becerra Asdo. Víctor Pereira Lestayo Asdo. José Manuel Lorenzo Rodríguez SUMARIO RESUMO ........................................................................................................ 11 1. INTRODUCIÓN ......................................................................................... 15 1.1. Orixe da raza Porco Celta ............................................................ 16 1.2. Caracteres morfolóxicos ............................................................... 22 1.3. Características produtivas ............................................................ 27 1.4. Evolución do Porco Celta ............................................................. 29 1.5. Distribución do Porco Celta en Galicia ....................................... 31 1.6. Manexo do Porco Celta ............................................................... 35 1.6.1. Características principais do manexo ........................................................... 35 1.6.2. Clasificación das explotacións ....................................................................... 39 1.6.3. Alimentación .................................................................................................... 40 1.6.4. Sistemas de aproveitamento de parcelas .................................................... 42 1.6.5. Beneficios da produción de Porco Celta ...................................................... 44 1.7. Os produtos do Porco Celta ......................................................... 45 1.7.1. Chourizo ........................................................................................................... 45 1.7.2. Salchichón ........................................................................................................ 49 1.7.3. Lombo curado ................................................................................................. 50 1.7.4. Xamón .............................................................................................................. 52 1.7.5. Lacón ................................................................................................................ 56 1.8. A asociación de criadores............................................................ 60 1.8.1. Inicio e constitución ......................................................................................... 60 1.8.2. Obxectivos da asociación .............................................................................. 61 1.8.3. Funcionamento orgánico ............................................................................... 63 1.8.4. Presente e futuro da asociación .................................................................... 64 2. OBXECTIVOS ........................................................................................... 65 3. METODOLOXÍA ....................................................................................... 67 3.1. Caracterización xenética ............................................................. 67 3.1.1. Variabilidade xenética e consanguinidade ................................................. 67 3.1.2. Estudo da criopreservación do seme de Porco Celta ................................. 72 3.1.3. Control xenealóxico ........................................................................................ 79 3.2. Caracterización produtiva ........................................................... 89 3.2.1. Influencia da alimentación............................................................................. 89 3.2.2. Influencia da idade de sacrificio ................................................................... 95 3.2.3. Manual de boas prácticas de hixiene e profilaxe ........................................ 95 3.3. Caracterización da canal ............................................................ 96 3.3.2. Deseño experimental .................................................................................... 101 3.3.3. Sacrificio dos animais e medidas realizadas ............................................... 102 3.3.4. Despezamento das canais............................................................................ 108 3.4. Caracterización da carne ......................................................... 113 3.4.1. Deseño experimental ..................................................................................... 113 3.4.2. Selección de explotacións ............................................................................ 113 3.4.3. Selección de exemplares .............................................................................. 114 3.4.4. Cubrición de porcas nais e identificación de leitóns cruzados ................. 114 3.4.5. Seguimento dos cebos .................................................................................. 115 3.4.6. Sacrificio dos porcos ...................................................................................... 116 3.4.7. Elaboración de produtos ............................................................................... 116 3.4.8. Parámetros analizados .................................................................................. 119 3.5. Caracterización comercial ........................................................ 123 3.5.1. Ámbito de aplicación.................................................................................... 127 3.5.2. Descrición dos produtos ................................................................................ 127 3.5.3. Condicións das instalacións .......................................................................... 130 3.5.4. Sistema de trazabilidade ............................................................................... 133 3.5.5. Sistema de verificación ................................................................................. 133 3.5.6. Non conformidades e réxime disciplinario................................................... 136 4. RESULTADOS E DISCUSIÓN .................................................................. 141 4.1. Caracterización xenética .......................................................... 141 4.1.1. Variabilidade xenética e consanguinidade ................................................ 141 4.1.2. Estudo da criopreservación do seme de Porco Celta................................ 148 4.1.3. Control xenealóxico ....................................................................................... 149 4.2. Caracterización produtiva ......................................................... 158 4.2.1. Influencia da alimentación ........................................................................... 158 4.2.2. Influencia da idade de sacrificio .................................................................. 163 4.2.3. Manual de boas prácticas de hixiene e profilaxe ...................................... 170 4.3. Caracterización da canal .......................................................... 184 4.3.1. Parámetros principais .................................................................................... 184 4.3.2. Características morfométricas ...................................................................... 186 4.3.3. Cortes comerciais .......................................................................................... 189 4.4. Caracterización da carne ......................................................... 192 4.4.1. Chourizo galego ............................................................................................. 192 4.4.2. Salchichón ...................................................................................................... 209 4.4.3. Lombo curado ............................................................................................... 223 4.4.4. Lacón .............................................................................................................. 232 4.4.5. Xamón ............................................................................................................. 244 4.4.6. Valoración global .......................................................................................... 257 4.5. Caracterización comercial ........................................................ 259 4.5.1. Rexistro de operadores .................................................................................. 259 4.5.2. Datos de produción ....................................................................................... 265 4.5.3. Sistema de trazabilidade ............................................................................... 271 4.5.4. Visitas de verificación .................................................................................... 277 4.5.5. Actividades relacionadas co uso do logotipo ............................................ 280 5. CONCLUSIÓNS ......................................................................................295 6. RECOÑECEMENTO ................................................................................297 7. REFERENCIAS .........................................................................................299 ÍNDICE DE FIGURAS....................................................................................316 ÍNDICE DE FOTOGRAFÍAS ..........................................................................318 ÍNDICE DE TÁBOAS ....................................................................................320 ÍNDICE DE ECUACIÓNS .............................................................................322 ÍNDICE DE ABREVIATURAS .........................................................................323 CARACTERÍSTICAS PRODUTIVAS, DA CANAL E DA CARNE NA RAZA AUTÓCTONA PORCINA CELTA CAPÍTULO 1. INTRODUCCIÓN Páxina 16 de 323 que se atopan recollidas no catálogo de embutidos e xamóns curados de España [2]. Trátase de embutidos tradicionais onde o coñecemento científico é aínda bastante limitado. Aínda que o volume de consumo de carne en fresco de Porco Celta non é desprezable, a principal utilidade da carne de Porco Celta é a elaboración de produtos cárnicos cru-curados de elevado valor engadido, cun mercado perfectamente establecido e que presenta, ademais unha tendencia crecente nas súas cifras. Nos epígrafes seguintes realizouse unha revisión do estado da arte, dende a orixe da raza ata o papel da Asociación de Criadores da raza Porco Celta, pasando polas características morfolóxicas, produtivas e sistema de explotación. 1.1. Orixe da raza Porco Celta O porco é un mamífero monogástrico ungulado, pertencente á orde dos artiodáctilos (número par de dedos) e á familia dos súidos. Na actualidade, críase en case todo o mundo como fonte de alimento. A historia do porco está intimamente ligada á do home. Do mesmo xeito que acontece con outros moitos animais, é confusa a orixe da domesticación do porco, cuxo antecesor é o xabaril, de fácil manexo, fóra da época de celo. As crías, xunto coas súas nais, merodeaban os asentamentos humanos con dobre finalidade, a primeira para alimentarse dos refugallos que estes producían e a segunda para protexerse dos depredadores. Algúns estudos indican que a domesticación do porco foi realizada no ano 7.000 a.C. no Próximo Oriente, aínda que tamén podería ter acontecido nalgún dos lugares do amplo dominio asiático. Tense coñecemento da súa domesticación en Europa dende o ano 4.000 a.C. [3] A raza asiática introduciuse en Europa dende o Extremo Oriente, pero os romanos xa a coñecían e aconsellaban que para a reprodución se elixisen porcos de “patas curtas” e “fuciño curto”. TESE DE DOUTORAMENTO IVÁN MANUEL RODRÍGUEZ PAZ Páxina 17 de 323 A súa clasificación (Linnaeus, 1758) é: Reino: ANIMALIA Fío: CHORDATA Clase: MAMMALIA Orde: ARTIODACTYLA Familia: SUIDAE Xénero: Sus Especie: Sus scrofa Baixo o xénero Sus agrúpanse catro especies [4]: • Sus scrofa, con catro subespecies: - Sus scrofa subespecie domestica (porco doméstico) - Sus scrofa subespecie scrofa (xabaril europeo) - Sus scrofa subespecie vittatus (xabaril asiático) - Sus scrofa subespecie leucomystax (xabaril xaponés) • Sus barbatus (porco de Asia) • Sus salvanius (porco anano do Nepal) • Sus verrucosus (porco de Xava e Filipinas) Calquera intento de clasificación das razas porcinas resulta unha simplificación da realidade, xa que, actualmente, case todas as razas comerciais teñen unha mestura xenética importante. De feito, a maioría delas derivan do cruzamento de Sus scrofa e Sus vittatus en diferentes proporcións [5] [6]. No que respecta ao Porco Celta, aínda que as versións segundo o historiador consultado poden variar, a maioría establecen tres troncos prehistóricos na orixe do porco doméstico: • Sus scrofa (Xabaríl europeo) • Sus mediterraneus (Xabaríl mediterráneo) • Sus vittatus (Porco asiático) Pénsase que os porcos chegaron á Península Ibérica, probablemente, no Neolítico con dúas variedades principais: o tronco ibérico e o céltico. O primeiro procedería do cruce do Sus Scrofa Ferus co Sus Mediterraneus. E o tronco céltico procedería o cruce do Sus Scrofa Ferus co subxénero Striatosus. Este tronco céltico aparece CARACTERÍSTICAS PRODUTIVAS, DA CANAL E DA CARNE NA RAZA AUTÓCTONA PORCINA CELTA CAPÍTULO 1. INTRODUCCIÓN Páxina 18 de 323 fundamentalmente polo norte de España, dando lugar a razas como a autóctona de Galicia, o denominado Porco Celta, entre outras. Nos anos corenta, o veterinario Rof Codina [7] realizou unha caracterización morfolóxica de distintas razas galegas e entre elas o Porco Celta, legando uns manuscritos onde recollía unha clasificación da raza en función do morfotipo baseado nas posibilidades alimenticias de cada zona. Fotografía 1.- Porcos Celtas na Praza do Obradoiro en Santiago no ano 1924 Fonte: Ruth Matilda Andersen [8] TESE DE DOUTORAMENTO IVÁN MANUEL RODRÍGUEZ PAZ Páxina 19 de 323 En cada unha delas predominou un tipo de porco adaptado aos seus recursos e medio, polo que dende o punto de vista histórico pódense considerar tres tipos [7]: a) Porco Celta primitivo da montaña Localizado dende os 600 aos 1.300 metros sobre o nivel do mar, onde aínda persiste en escasas individualidades. O porco céltico primitivo ou antigo é de patas longas, tronco estreito, lombo arqueado, orellas grandes e fuciño alongado. O seu tipo é case idéntico ao porco que Dinamarca criaba no século XVIII, considerado como Céltico puro. Estes porcos mantíñanse en liberdade da mañá á noite, alimentándose de tubérculos, raíces ou froitos das plantas espontáneas do monte, que se complementaba na explotación coa subministración de verzas, salvado e fariña de centeo. Segundo recollía Rof Codina, os produtos destes porcos, posuían pouco touciño e moito magro, sendo moi apreciados por ter un sabor especial e un cheiro aromático adquirido das plantas do monte. b) Porco Céltico reformado O tipo Céltico reformado ou da montaña media e vales fértiles, foi durante moito tempo o máis numeroso na rexión, explotándose en ganderías situadas entre os 300 e 600 metros de altitude, na zona chamada de castiñeiro, onde abundaban os carballos, cultivábase pataca, nabos, coles forraxeiras, trevo violeta, millo e prados naturais. A explotación dos porcos era a base dun réxime mixto de liberdade e estabulación. Pola mañá e á noite fornecíaselle comida quente a base de verduras, patacas, nabos e algo de fariña de cereais e salvado, manténdose durante o día en liberdade, no que consumían froitos, tubérculos e raíces. CARACTERÍSTICAS PRODUTIVAS, DA CANAL E DA CARNE NA RAZA AUTÓCTONA PORCINA CELTA CAPÍTULO 1. INTRODUCCIÓN Páxina 20 de 323 c) Porco Céltico precoz O tipo Céltico precoz ou do litoral, cuxo réxime de explotación situábase na zona do litoral ou zona baixa de montaña, comprendida entre o nivel do mar e as terras dunha altitude inferior a 300 metros. Segundo Aparicio [9], a zona que ocupaban a principios do século XX os porcos tipo Cético atopábase delimitada por unha liña que partindo da desembocadura do Miño chegaba ata Valencia, dividindo así en duas partes case iguais á Península Ibérica. Na zona norte que comprendía Galicia, Asturias, parte de Castela-León, Castela A Mancha, Cantabria, País Vasco, Navarra, Aragón, Cataluña e parte de Valencia, predominaba claramente o tipo Céltico; mentres que na zona Sur (Estremadura, Andalucía, Murcia e parte de Castela A Mancha e Valencia) predominaba o tipo Ibérico. Nas últimas décadas o despoboamento rural, coa consecuente falta de man de obra e abandono das terras, xunto coa intensificación dos sistemas produtivos en procura de maiores rendementos das explotacións, fixeron que en Galicia desaparecese case totalmente o hábito do pastoreo con gando porcino, realizado maioritariamente coa raza Porco Celta. Naquel momento foron introducidas razas foráneas máis selectas de carácter intensivista e con maiores rendementos cárnicos que foron absorbendo, substituíndo e desprazando á única raza porcina autóctona galega, levándoa a unha situación de perigo de extinción. A raza Porco Celta era a raza porcina predominante en Galicia a principios do século XX. A recuperación socioeconómica acaecida a partir da década dos 60 evidenciou repercusións no sector agrogandeiro, entre outros elementos, na intensificación das producións. Neste sentido, nas explotacións porcinas resultaron máis proveitosas outras razas foráneas con maiores rendementos cárnicos e menores tempos de crecemento, feito que contribuíu a diminuír os censos desta raza autóctona que, anque máis rústica e resistente, crecía máis lentamente. Así, en 1951 só o 14% dos porcos eran de raza Porco Celta, chegando posteriormente case á súa desaparición no territorio nacional. TESE DE DOUTORAMENTO IVÁN MANUEL RODRÍGUEZ PAZ Páxina 21 de 323 Fotografía 2.- Porcos no inverno da montaña lucense Fonte: Porco Celta Fonsagrada Nos anos 80 as razas das agrupacións Célticas mencionadas anteriormente estaban preto da extinción ou xa extinguidas. O estado do tipo Céltico era crítico e no caso concreto do Porco Celta só quedaban algúns exemplares. CARACTERÍSTICAS PRODUTIVAS, DA CANAL E DA CARNE NA RAZA AUTÓCTONA PORCINA CELTA CAPÍTULO 1. INTRODUCCIÓN Páxina 22 de 323 O inicio da recuperación da raza Porco Celta e das súas producións pode situarse a partir de 1999. Entraron en xogo novos intereses como a atención pola recuperación do patrimonio xenético, a preservación do medio ambiente e o valor engadido dos produtos con atributos de calidade. Así, créase un primeiro banco de animais vivos a partir dos exemplares rescatados de pequenos redutos poboacionais que se resistían a abandonar o autoconsumo de carne procedente desta raza, ata chegar ós censos actuais que están en torno ás 700 porcas nais e os 180 sementais. O censo actual destes animais sofre unha progresión ano tras ano, cun incremento no número de ganderías rexistradas o que repercute positivamente nun aumento do censo total da poboación de Porco Celta. 1.2. Caracteres morfolóxicos A morfoloxía característica dos animais deste conxunto racial enténdese dende o punto de vista da adaptación ó medio e o sistema tradicional de cría. Non cabe dúbida de que no medio rural galego a cría de porcos foi un medio de subsistencia primordial, no que os animais aproveitaban os recursos do monte campando en liberdade a maior parte do día. Unha excelente maneira de proporcionarlles unha alimentación natural á vez que pouco gravosa economicamente. E este constante pastoreo non só influíu na calidade da carne, senón que determinou a evolución cara un estándar racial inherente. A raza Porco Celta agrupa animais de tamaño grande, moi adaptados a súa explotación en réxime extensivo que se caracterizan pola súa gran rusticidade, perfectamente adaptada ao medio no que se desenvolven, pastando e alimentándose de recursos naturais estacionais como landras, castañas e brotes vexetais dos extensos e ricos bosques autóctonos galegos [3]. TESE DE DOUTORAMENTO IVÁN MANUEL RODRÍGUEZ PAZ Páxina 23 de 323 A morfoloxía desta raza resúmese no seguinte: • Cabeza: de tamaño grande, ancha e alongada; frontais anchos e planos, formando unha aresta aguda na liña da covacha. Os osos nasais son longos e forman un ángulo obtuso coa fronte. O cranio forma unha cabeza moi voluminosa rematada nunha cara ancha e grosa. Orellas grandes e caídas que cobren os pequenos ollos. • Pescozo: longo e estreito, pero forte. • Dorso e lombos: estreitos e arqueados. O dorso é longo pero aplanado, en carpa. • Cruz dos cadrís: caída e estreita. O rabo é groso e longo, provisto na súa extremidade dunha borla de pelo. • Costelar, ventre e xenitais externos: costelares deprimidos, ventre recollido, tronco prolongado. As femias posúen de doce a dezaoito mamas, son moi prolíficas, parindo xeralmente de dez a catorce leitóns. • Extremidades: patas longas, con masas musculares desenvolvidas. Caracterízase por ter un terzo anterior máis forte co posterior, que é escaso, con xamón en forma de "violín". • Cor e pelaxe: hai que diferenciar tres ecotipos ou variedades dentro da raza Porco Celta, de similar morfotipo e de distinta capa, e con diferente distribución xeográfica nos inicios dos traballos de recuperación (Figura 1). Hoxe en día as variedades santiaguesa, barcina e carballina están distribuídas de forma homoxénea por toda a xeografía galega. CARACTERÍSTICAS PRODUTIVAS, DA CANAL E DA CARNE NA RAZA AUTÓCTONA PORCINA CELTA CAPÍTULO 1. INTRODUCCIÓN Páxina 24 de 323 Figura 1.- Distribución xeográfica inicial das variedades Fonte: elaboración propia a partires de datos de ASOPORCEL A variedade santiaguesa (Fotografía 3) estaba localizada inicialmente dende Santiago cara o sur de Galicia ata a fronteira con Portugal. Este ecotipo posúe pel branca de cor rosado cuberta de abundantes sedas, longas e fortes. A variedade barcina (Fotografía 4) ten a capa pintada con lunares da cor da lousa. Atopábase no sur das provincias de Lugo e A Coruña e en toda a provincia de Ourense. TESE DE DOUTORAMENTO IVÁN MANUEL RODRÍGUEZ PAZ Páxina 25 de 323 Por último, a variedade carballina (Fotografía 5) situábase na comarca de Carballo (A Coruña) e arredores. O sistema óseo e muscular é similar os das outras variedades, pero ten a capa pintada de negro forte brillante que, en ocasións, chega a cubrir case todo o corpo. Tamén existen exemplares con manchas de cor cobreada. Fotografía 3.- Porco Celta da variedade santiaguesa CARACTERÍSTICAS PRODUTIVAS, DA CANAL E DA CARNE NA RAZA AUTÓCTONA PORCINA CELTA CAPÍTULO 1. INTRODUCCIÓN Páxina 32 de 323 É de destacar que parte das explotacións están situadas en zonas en perigo de abandono e con certas dificultades de comunicación. CONCELLO EXPLOTACIONS COLABORADORAS A LARACHA 1 ABEGONDO 1 ARZUA 2 BOIRO 1 BOQUEIXON 1 IRIXOA 1 MAZARICOS 4 NARON 2 NEGREIRA 2 O PINO 1 ORDES 2 OROSO 1 OUTES 1 OZA-CESURAS 1 PONTECESO 1 ROIS 2 SAN SADURNIÑO 3 SANTA COMBA 2 VALDOVIÑO 1 VILASANTAR 1 VIMIANZO 1 Táboa 2.- Número de explotacións de Porco Celta en A Coruña (2019) Fonte: elaboración propia a partires do rexistro de explotacións colaboradoras de ASOPORCEL TESE DE DOUTORAMENTO IVÁN MANUEL RODRÍGUEZ PAZ Páxina 33 de 323 CONCELLO EXPLOTACIONS COLABORADORAS A FONSAGRADA 1 A PASTORIZA 1 ALFOZ 1 ANTAS DE ULLA 1 AS NOGAIS 1 CARBALLEDO 1 CASTRO DE REI 6 COSPEITO 2 FOLGOSO DO COUREL 1 FOZ 3 FRIOL 6 GUITIRÍZ 1 GUNTIN 1 MEIRA 2 MONDOÑEDO 2 MONFORTE DE LEMOS 1 MONTERROSO 4 MURAS 1 O INCIO 5 PALAS DE REI 1 PANTÓN 2 RIBADEO 2 SAMOS 1 SARRIA 2 TABOADA 3 TRIACASTELA 2 VALADOURO 1 VILALBA 4 VIVEIRO 1 Táboa 3.- Número de explotacións de Porco Celta en Lugo (2019) Fonte: elaboración propia a partires do rexistro de explotacións colaboradoras de ASOPORCEL CARACTERÍSTICAS PRODUTIVAS, DA CANAL E DA CARNE NA RAZA AUTÓCTONA PORCINA CELTA CAPÍTULO 1. INTRODUCCIÓN Páxina 34 de 323 CONCELLO EXPLOTACIONS COLABORADORAS AMOEIRO 1 CASTROCALDELAS 1 COLES 1 CUALEDRO 1 MANZANEDA 1 MASIDE 1 MUIÑOS 1 NOGUEIRA DE RAMUÍN 2 O BARCO 1 O CARBALLIÑO 2 RIOS 1 RUBIÁ 1 SAN AMARO 2 SAN CRISTOVO DE CEA 1 VERÍN 1 VILAMARÍN 1 VILARDEVOS 1 XINZO DE LIMIA 1 Táboa 4.- Número de explotacións de Porco Celta en Ourense (2019) Fonte: elaboración propia a partires do rexistro de explotacións colaboradoras de ASOPORCEL TESE DE DOUTORAMENTO IVÁN MANUEL RODRÍGUEZ PAZ Páxina 35 de 323 CONCELLO EXPLOTACIONS COLABORADORAS A CAÑIZA 3 A ESTRADA 2 A GOLADA 2 BUEU 1 LALIN 5 PONTEAREAS 3 PONTEVEDRA 1 PORTAS 1 TOMIÑO 1 VILA DE CRUCES 2 VILAGARCIA DE AROUSA 1 Táboa 5.- Número de explotacións de Porco Celta en Pontevedra (2019) Fonte: elaboración propia a partires do rexistro de explotacións colaboradoras de ASOPORCEL 1.6. Manexo do Porco Celta 1.6.1. Características principais do manexo A idiosincrasia desta raza e do seu modelo de produción faina diferente ao resto de animais empregados no sector porcino industrial. O manexo adoita ser ao aire libre, e establécense lotes homoxéneos segundo o tamaño, o número de leiras e os tipos de terreos da explotación. Trátase de explotacións de tipo familiar, con escaso nivel de tecnificación, onde o manexo reprodutivo dos lotes é escaso e os leitóns permanecen coas nais ata o destete, ben estabulados ou ao aire libre. CARACTERÍSTICAS PRODUTIVAS, DA CANAL E DA CARNE NA RAZA AUTÓCTONA PORCINA CELTA CAPÍTULO 1. INTRODUCCIÓN Páxina 36 de 323 Fotografía 7.- Nai e fillos de Porco Celta ao aire libre E da mesma maneira, no cebo, pódense empregar manexos en réxime intensivo ou extensivo [10], aínda que o réxime empregado é case exclusivamente en extensivo. Fotografía 8.- Crías de Porco Celta nunha estabulación pechada TESE DE DOUTORAMENTO IVÁN MANUEL RODRÍGUEZ PAZ Páxina 37 de 323 O sistema ideal é aquel no que os porcos campean ao aire libre aproveitando os recursos que achega a leira onde se atopan, comendo brotes vexetais, froitos (sobre todo castaña e algunha landra de carballo), pasto, raíces, tubérculos e pequenos animais que poidan atopar como roedores e algún invertebrado. Nalgunha leira polas características climáticas e orográficas, dependendo da época do ano, hai que suplementar con alimentos da horta como remolacha, patacas, nabos e mesturas de cereais. Tamén é importante que na leira haxa abundancia de auga e en caso contrario, dispoñer de bebedoiros para que o animal teña auga ad libitum. A raza Porco Celta está perfectamente adaptada ao manexo en liberdade. Pese a iso, as explotacións estarán cercadas perimetralmente, de tal maneira que se impida o acceso doutros animais domésticos ou salvaxes. Fotografía 9.- Cercados perimetrais para a cría de Porco Celta CARACTERÍSTICAS PRODUTIVAS, DA CANAL E DA CARNE NA RAZA AUTÓCTONA PORCINA CELTA CAPÍTULO 1. INTRODUCCIÓN Páxina 38 de 323 Este sistema de explotación constitúe un sistema tradicional de manexo, baseado no aproveitamento dos recursos naturais como a utilización de chans non aptos para unha agricultura convencional. As femias de raza Porco Celta manteñen un ciclo reprodutivo continuo, o que permite que cada gandeiro planifique as cubricións en función do sistema de produción e as expectativas do mercado. Como os animais se crían ao aire libre, o habitual é que se agrupen os partos na primavera e verán. O manexo das reprodutoras non segue o esquema convencional do porco comercial. Normalmente non existe unha programación reprodutiva pois non se realiza unha formación de lotes para a cubrición, o que impide agrupar e programar os partos (varían moito as datas entre partos dos animais da explotación). A cubrición realízase normalmente mediante monta natural con porcos da propia explotación, a pesares de que a inseminación artificial, con seme fresco refrixerado e conxelado, está autorizada. Ao tratarse de animais criados en réxime extensivo, moitos partos acontecen na propia finca, ao aire libre. Adóitase destinar unha parcela pechada, dentro da propia explotación, onde permanecen os leitóns e a súa nai ata o destete. É común e cómodo o uso de cabanas tipo cámping para as parideiras das nais desta raza. Na raza Porco Celta non é habitual realizar un destete precoz. A forma de proceder adoita ser moi similar ás condicións naturais, por unha banda por comodidade do coidador e por outro polas propias condicións do sistema de explotación. Algúns gandeiros permiten aos leitóns permanecer coas súas nais ata que estas se destetan de forma espontánea e natural. TESE DE DOUTORAMENTO IVÁN MANUEL RODRÍGUEZ PAZ Páxina 39 de 323 1.6.2. Clasificación das explotacións Atendendo á súa orientación zootécnica, as explotacións porcinas de Porco Celta clasifícanse nas seguintes categorías: a) De selección As que orientan a súa actividade principalmente á produción de animais reprodutores de raza ou híbridos. Poden ser: i. De selección de raza, reguladas no Real decreto 2129/2008, do 26 de decembro, polo que se establece o Programa nacional de conservación, mellora e fomento das razas gandeiras [11]. ii. De selección de híbridos, consideradas no Real decreto 1108/1991, do 12 de xullo, sobre normas zootécnicas aplicables aos reprodutores porcinos híbridos [12]. b) De multiplicación As que orientan a súa actividade principalmente á multiplicación de animais de raza ou híbridos, procedentes das explotacións de selección, tendo como finalidade principal a obtención de animais destinados á reprodución, mediante a aplicación dos correspondentes programas zootécnicos e sanitarios, podendo xerar os seus reprodutores para a auto reposición. c) De recría de reprodutores As que orientan a súa actividade para recriar futuros reprodutores procedentes dunha soa explotación autorizada para a venda de reprodutores, ao seu destino e á reprodución, a fase de acabado ou ceba. CARACTERÍSTICAS PRODUTIVAS, DA CANAL E DA CARNE NA RAZA AUTÓCTONA PORCINA CELTA CAPÍTULO 1. INTRODUCCIÓN Páxina 40 de 323 d) De produción As que orientan a súa actividade principalmente á produción de leitóns para o seu engorde e sacrificio, e poden xerar os seus reprodutores para auto reposición. Así mesmo, pódense orientar á venda de reprodutores, como actividade secundaria da explotación, sempre que conte coa correspondente autorización por parte da autoridade competente. En atención á súa actividade produtiva clasifícanse en: i. De ciclo pechado: cando todo o proceso produtivo, é dicir, o nacemento, a cría, a recría e cébaa, ten lugar nunha mesma explotación, utilizando unicamente a produción propia. ii. De ciclo aberto: cando o proceso produtivo limítase ao nacemento e cría dos leitóns, podendo prolongar este ata a recría, para á súa ceba posterior noutras explotacións autorizadas. e) De cebo As dedicadas a engorde e recría en réxime extensivo de animais con destino ao matadoiro. 1.6.3. Alimentación As porcas adultas e as porcas noveis mantidas en grupos deben alimentarse mediante un sistema que garanta que cada animal poida comer o suficiente, aínda en presenza doutros animais que compitan pola comida. Para saciar a súa fame, e dada a necesidade de masticar, todas as porcas deben recibir unha cantidade suficiente de alimentos en volume ou ricos en fibras, así como alimentos cun elevado contido enerxético. TESE DE DOUTORAMENTO IVÁN MANUEL RODRÍGUEZ PAZ Páxina 41 de 323 Os porcos destetados, a cría e a recría ata os 100 quilos de peso vivo mantéñense no campo con libre acceso aos recursos naturais da explotación, e tamén se lles complementa a alimentación con pensos concentrados acordes ás distintas fases fisiolóxicas de crecemento. Os sistemas de explotación extensivos, baséanse na utilización de especies gandeiras capaces de aproveitar de modo eficaz os recursos naturais, mediante o pastoreo. En xeral estas especies gandeiras corresponden a xenotipos autóctonos adaptados aos factores limitantes e ecolóxicos do medio natural no que se desenvolven [13]. A alimentación durante o período de cebo realízase mediante pastoreo, aproveitando a dente restrollos e produtos silvícolas (matogueira, herbas, castañas e landras), suplementándose con mesturas de cereais (millo, cebada, soia, trigo, etc.), patacas, remolacha, e outras hortalizas, axustados ao estado fisiolóxico dos animais da explotación. Dende o nacemento ata os cinco meses recoméndase ter alimento ad libitum para que os animais teñan un bo desenvolvemento. Dende os cinco ata os dez meses a cantidade de alimento pódese reducir pero os últimos meses (finalización), debe achegarse de novo alimento ad libitum para conseguir porcos aptos para o sacrificio de aproximadamente 160 kg peso vivo (entre 12 y 18 meses de edad). A composición dos concentrados achegados nas primeiras fases de cebo debe ser máis proteica e menos graxa (17% e 2,4%). Nas etapas finais invértense estes parámetros (15% e 3,5%). As actuais directrices que marca a unión europea suxiren un aproveitamento sostible e respectuoso do medio ambiente contemplando un código de boas prácticas agrarias, así como normativas específicas de benestar animal e desenvolvemento sostible. Todo isto é moi valorado polo consumidor actual e a raza Porco Celta explótase con estes modelos de produción, realizándose o cebo ao aire libre cunha carga gandeira máxima de 2,4 UGM por hectárea, resultando así unha correcta utilización e mantemento do territorio. CARACTERÍSTICAS PRODUTIVAS, DA CANAL E DA CARNE NA RAZA AUTÓCTONA PORCINA CELTA CAPÍTULO 1. INTRODUCCIÓN Páxina 48 de 323 1.7.1.3. Mestura ou amasado A mestura ou amasado realízase despois do picado e engádeselle á pasta como complemento: sal común, allo e pemento doce e picante. Opcionalmente poderase empregar loureiro e ourego, así como azucres e outros aditivos autorizados e contemplados pola normativa. 1.7.1.4. Macerado O macerado realízase a continuación do amasado, durante un período mínimo de 8-24 horas e cunha temperatura máxima de 5ºC. 1.7.1.5. Embutido O embutido realizarase en tripa natural de porco duns 32-40 mm de diámetro. O atado será manual ou mecánico, con bola intercalada. 1.7.1.6. Afumado e curado O afumado realizarase con leña de carballo (Quercus robur) típica da rexión, ou calquera outra variedade de carballo, durante un período mínimo de 2 días. O curado é a última fase do proceso de elaboración onde ten lugar a maduración e o secado. Aínda que o período habitual adoita ser superior a 15 días, permítense curados mínimos de 5-7 días para satisfacer os usos culinarios que así o aconsellen (cocido ou asado). O curado levarase a cabo en locais con ambiente natural ou controlado, que deberán estar deseñados para conseguir as seguintes condicións ambientais: • Temperatura de 10-14ºC • Humidade relativa de 65-85%. A comercialización do produto realizarase en ristras, constando cada ristra dun mínimo de seis unidades. Tamén se poderán comercializar envasados ao baleiro, en atmosfera modificada ou mediante inmersión en graxa ou aceites, sempre que non se prexudique a súa calidade e prestixio, e que vaian perfectamente identificados mediante unha etiqueta exterior autorizada. TESE DE DOUTORAMENTO IVÁN MANUEL RODRÍGUEZ PAZ Páxina 49 de 323 1.7.2. Salchichón Segundo a norma de calidade [21] para os produtos cárnicos cruscurados, enténdese por salchichón a mestura de carnes picadas de porco, vacún, ou de porco e vacún e touciño e/ou graxa de porco, engadida de sal, especias e aditivos, amasada e embutida en tripas naturais ou artificiais, no seu caso, que sufriu un proceso de maduración-desecación que lle asegura unha boa estabilidade, así como un cheiro e sabor característicos. O salchichón galego xa se describe como un produto diferenciado en obras clásicas, polo que é necesario abundar na súa especificación. O proceso de elaboración consta das seguintes fases: • Selección da carne • Picado • Mestura ou amasado • Macerado • Embutido • Afumado e curado 1.7.2.1. Selección da carne A selección da carne realizarase a unha temperatura máxima de 7ºC e cun pH entre 5,4 e 6,2. 1.7.2.2. Picado O picado da carne farase en anacos de aproximadamente 12 a 14 mm de diámetro. 1.7.2.3. Mestura ou amasado A mestura ou amasado realízase despois do picado e engádeselle á pasta: sal, azucre, especias (principalmente pementa branca e negra e noz moscada) e o resto de ingredientes. 1.7.2.4. Macerado O macerado realízase a continuación do amasado, durante un período mínimo de 24-48 horas e cunha temperatura máxima de 5ºC. CARACTERÍSTICAS PRODUTIVAS, DA CANAL E DA CARNE NA RAZA AUTÓCTONA PORCINA CELTA CAPÍTULO 1. INTRODUCCIÓN Páxina 50 de 323 1.7.2.5. Embutido O embutido realizarase en tripa natural de porco duns 50-60 mm de diámetro. O atado será manual ou mecánico. 1.7.2.6. Afumado e curado O afumado será opcional e realizarase con leña de carballo (Quercus robur) típica da rexión, ou calquera outra variedade de carballo, durante un período mínimo de 2 días. Realizarase unha estufaxe mínima de 48 horas a 20ºC e humidade relativa do 75-85%. O curado é a última fase do proceso de elaboración onde ten lugar a maduración e o secado. Aínda que o período habitual adoita ser superior a 45 días, permítense curados mínimos de 30 días para satisfacer os usos culinarios que así o aconsellen (cocido ou asado). Levarase a cabo en locais con ambiente natural ou controlado, que deberán estar deseñados para conseguir as seguintes condicións ambientais: • Temperatura de 10-14ºC • Humidade relativa de 65-85%. 1.7.3. Lombo curado O lombo embuchado é un produto cárnico cru-curado tipicamente español e que está considerado como a peza máis nobre e valiosa da canal do porco, superando o seu prezo mesmo ao do xamón. Segundo a norma de calidade [21], o lombo curado defínese como o produto elaborado a partir do músculo íleo-espiñal do porco, practicamente libre de graxa externa, aponeurose e tendóns, salgado, adobado e embutido en tripas naturais ou artificiais permeables e que sufriu un proceso de maduración apropiado. TESE DE DOUTORAMENTO IVÁN MANUEL RODRÍGUEZ PAZ Páxina 51 de 323 Para elaborar o lombo curado pódense utilizar procedementos diferentes, variando as proporcións de especias e aditivos, etapas e os parámetros de tempo, temperatura e humidade. No seu proceso de elaboración podemos diferenciar as seguintes etapas: • Preparación • Salgadura • Adobo • Embuchado • Post-salgado • Secado-maduración 1.7.3.1. Preparación A peza da que se parte é o músculo longissimus lumborum debidamente perfilada. Tras o despezamento, as pezas (lombos) refrixéranse durante 48 horas nunha cámara frigorífica entre 2-4ºC. 1.7.3.2. Salgadura Nesta etapa mestúranse as sales de nitrificación (nitratos e nitritos) coa cantidade de sal correspondente. A continuación fréganse os lombos mediante masaxe nun bombo de maceración durante aproximadamente 20 minutos. Seguidamente, deposítanse nun contedor engadindo o sal que puidese quedar restante no bombo e almacénanse nunha cámara de refrixeración a 4ºC durante 3 días para estabilizar o produto. 1.7.3.3. Adobo Sácanse os lombos da cámara de refrixeración e adóbanse cunha mestura de especias, aditivos e azucre, mediante masaxe nun bombo de maceración durante 20 minutos a velocidade lenta, preferiblemente empregando unha presión negativa. Acabado o proceso vólvense a colocar nos contedores xusto antes do embuchado. CARACTERÍSTICAS PRODUTIVAS, DA CANAL E DA CARNE NA RAZA AUTÓCTONA PORCINA CELTA CAPÍTULO 1. INTRODUCCIÓN Páxina 52 de 323 1.7.3.4. Embuchado As pezas embútense en tripas naturais ou artificiais dun calibre adecuado ao grosor do lombo. Débese procurar unhas condicións de secado máis suaves se se utilizan estas últimas, para que non se retraiga máis rapidamente a carne que a tripa e esta quede despegada. 1.7.3.5. Post-salgado Tras o embutido, os lombos trasládanse a unha cámara de postsalgado onde permanecerán 30 días nun ambiente cunha humidade relativa do 84-87% e unha temperatura de 8ºC. 1.7.3.6. Secado-Maduración Nesta fase os lombos permanecerán un tempo de 60 días a unha humidade relativa de entre 70-75% e unha temperatura entre 12-14ºC. Se non se dispón de secadoiro con temperatura e humidade controladas, as condicións ambientais débense aproximar ao máximo aos datos citados e as pezas deben situarse nun lugar que non teña correntes de aire, evitando no posible os cambios bruscos de temperatura e humidade. Durante o procesado deste embutido teñen lugar unha serie de reaccións químicas e bioquímicas que van determinar en gran medida, xunto coas propiedades da materia prima, as características sensoriais do produto final. A utilización de baixas temperaturas e un proceso de curado lento favorecen a elaboración dun lombo de calidade organoléptica excepcional. 1.7.4. Xamón Dentro dos produtos cárnicos cru-curados obtidos do porco, o principal e máis emblemático é o xamón. O xamón galego ou xamón foi un produto cárnico cun prestixio recoñecido ao longo do século pasado, polo que xa se recollía como un produto tradicional e diferenciado no Catálogo de embutidos e xamóns curados de España, de 1983, elaborado polo Ministerio de Agricultura, Pesca e Alimentación [2]. TESE DE DOUTORAMENTO IVÁN MANUEL RODRÍGUEZ PAZ Páxina 53 de 323 Nos últimos anos, debido a que os mercados demandan produtos de calidade, atopámonos ante unha oportunidade histórica de recuperar o prestixio do xamón galego, onde o obxectivo principal será estandarizar o proceso de elaboración, fixando uns criterios que afecten tanto as materias primas como ás condicións de procesado e así determinar as bases que permitan o recoñecemento dun indicativo de calidade. Enténdese por xamón curado o produto elaborado a partir da extremidade posterior do porco, cortada a nivel da sínfise isquiopubiana, con pata e óso, que inclúe a peza osteomuscular íntegra, procedente de porcos adultos, sometido a un proceso de salgadura e secado-maduración. Como consecuencia dunha lenta e gradual redución do contido acuoso conséguese unha desecación das pezas que, unida a unha evolución dos procesos encimáticos naturais, posibilita o desenvolvemento das características sensoriais propias do produto curado. De forma xeral, o proceso de elaboración do xamón está constituído polas seguintes fases: • Preparación dos pernís • Selección e clasificación da materia prima • Salgado • Lavado • Post-salgado • Secado e maduración • Envellecemento en adega 1.7.4.1. Preparación dos pernís Esta fase engloba as operacións de sacrificio, despezamento do porco e as de perfilado e sangrado da extremidade posterior. Antes de realizar o perfilado das pezas procédese a medir o pH, cuxo valor tras 24 horas de sacrificio debe oscilar entre 5,6 e 6,2. Unha vez comprobado o pH, as pezas sométense a un perfilado, operación que consiste en eliminar parte da musculatura, graxa e pel para conseguir unha peza dunhas proporcións determinadas. CARACTERÍSTICAS PRODUTIVAS, DA CANAL E DA CARNE NA RAZA AUTÓCTONA PORCINA CELTA CAPÍTULO 1. INTRODUCCIÓN Páxina 54 de 323 Co sangrado preténdese evacuar mediante presión manual ou mecánica os restos de sangue acumulados nos vasos sanguíneos do pernil, cuxa descomposición provocaría a deterioración da peza durante o proceso de elaboración. Os pernís, unha vez sangrados e perfilados, mantéñense en cámaras a unha temperatura de entre 0 e 3 º c durante 1-2 días co obxectivo de diminuír a temperatura interna da peza, e moi particularmente a dos puntos próximos ás articulacións coxofemorais e femorotibiorrotulianas. En canto á forma exterior permítense dúas posibilidades: corte redondeado con pata e abacelado. 1.7.4.2. Selección e clasificación Nesta etapa preténdese descartar os pernís que non sexan aptos para a elaboración. Ademais do pH téñense en conta outros criterios como o aspecto xeral da peza e a temperatura, a cal debe ser inferior a 35ºC. Só se cualificarán aqueles pernís que acaden un peso mínimo de 10,5 Kg. Unha vez seleccionadas as pezas, estas clasificaranse por pesos e polo grao de engraxamiento co fin de conseguir partidas homoxéneas de fabricación respecto ao tempo de salgado, estancia no secadoiro, duración do período de adega, etc. 1.7.4.3. Salgadura Ten por finalidade a incorporación do sal común e os axentes de curado contemplados na regulamentación [22], aos pernís, favorecendo a deshidratación e conservación das pezas, ademais de contribuír ao desenvolvemento da cor e aroma típicos dos produtos curados. Esta fase pódese realizar en cámaras de salgadura, en pilas ou en contedores en seco. Os pernís fréganse superficialmente cos sales de curado e a continuación colócanse uns encima dos outros separados e cubertos por sal común. O tempo de salgadura dependerá do peso, contido graxo, conformación da peza e temperatura da cámara de salgadura, xa que a menor temperatura prodúcese unha menor TESE DE DOUTORAMENTO IVÁN MANUEL RODRÍGUEZ PAZ Páxina 55 de 323 difusión do sal cara ao interior dos pernís. Normalmente nesta fase as pezas adoitan permanecer aproximadamente un día en sal por cada kg de peso, a unha temperatura entre 2-4ºC e unha humidade relativa entre 90-95%. 1.7.4.4. Lavado-cepillado O obxectivo desta fase é eliminar, tras o salgado, o sal superficial dos pernís, mediante un lavado con auga, acompañado nalgúns casos dun cepillado. A continuación as pezas déixanse escorrer en cámaras durante un período de tempo non superior a 24 horas. 1.7.4.5. Repouso ou post-salgado Esta etapa ten como finalidade o conseguir a distribución homoxénea do sal polo interior da peza, inhibir o crecemento microbiano indesexable e regular os procesos bioquímicos de hidrólise (lipólise e proteólise) que darán lugar ao aroma e sabor característicos do produto rematado. Ao mesmo tempo, tamén se produce unha eliminación lenta e paulatina da auga superficial, co cal os pernís van adquirindo unha maior consistencia externa. Esta fase realízase en cámaras cunha temperatura que oscila entre 3 e 5ºC e humidades relativas en progresivo descenso dende o 85% de humidade ata o 75%, e con ventilación adecuada que asegure a renovación do aire. O tempo de permanencia das pezas nesta fase debe ser como mínimo de 60 días. Dado o elevado contido de graxa dos xamóns de Porco Celta que dificultan tanto a deshidratación como a difusión do sal das partes externas ás internas, é moi probable que finalizados os 80 días de postsalgado aínda non se acaden condicións que garantan a estabilidade dos pernís. CARACTERÍSTICAS PRODUTIVAS, DA CANAL E DA CARNE NA RAZA AUTÓCTONA PORCINA CELTA CAPÍTULO 1. INTRODUCCIÓN Páxina 56 de 323 1.7.4.6. Secado-maduración Esta fase ten lugar en secadoiros, que adoitan ser cámaras de ambiente natural que lembran ás tradicionais nas que os xamóns pasaban a primavera e o verán sometidos ás correspondentes variacións climáticas. Os xamóns, para a súa curación, colocaranse en secadoiros cunha temperatura que oscila entre os 14-16ºC nos primeiros meses ata os 2632ºC nos meses máis calorosos. Pola súa banda, a humidade relativa segue un comportamento inverso á temperatura, oscilando entre o 55 e 75%. O tempo de permanencia nos secadoiros debe ser como mínimo de 6 meses, durante o cal ten lugar unha maior actividade de lipólise e proteólise. Durante esta etapa prosegue a deshidratación paulatina do xamón e ten lugar o suado ou fusión natural de parte das graxas do seu tecido adiposo, momento no que se estima que a desecación é suficiente. 1.7.4.7. Envellecemento ou maduración en adega Para conseguir unha lenta maduración os xamóns pasan a continuación ás adegas onde continúan os procesos bioquímicos e encimáticos iniciados nas etapas anteriores, e onde a flora microbiana (principalmente fermentos e mofos) cumpre un papel moi importante no desenvolvemento do peculiar sabor e aroma do produto final. Nesta última fase os xamóns mantéñense a unha temperatura entre os 15-20ºC e humidades relativas entre o 65-75%, permanecendo nesta fase de maduración como mínimo 10 meses. 1.7.5. Lacón O termo lacón é unha voz galega que carece de tradución ao castelán; derivada do latín lacca, fai referencia ao brazuelo do porco, e especialmente á súa carne curada. Non se pode falar, por iso, de paleta (ou xamoneta); en realidade trátase de dúas pezas claramente diferenciadas, tanto no seu corte, como na súa elaboración ou na súa forma de consumo. Estamos ante un concepto xenuinamente galego, que define un produto arraigado na máis pura tradición desta terra e que presenta tamén unha elaboración residual nas provincias lindeiras de León e Asturias. TESE DE DOUTORAMENTO IVÁN MANUEL RODRÍGUEZ PAZ Páxina 57 de 323 Ata o século XIX, a alimentación de Galicia baseábase nos cereais. Os campesiños galegos consumían ademais, distintos alimentos complementarios como carne, ovos e chourizos, coñecidos co nome latino de companitacum ou “compango” (alimento que acompaña ao pan). Entre eles destacaba principalmente a carne de porco, que dende a idade media constituíu unha das principais fontes de proteínas dos nosos campesiños. No mundo rural a cría do porco tiña a súa culminación no ritual da matanza, celebrado a mediados do mes de novembro (polo San Martiño) e que supoñía un recurso que abastecía de alimentos a despensa para poder pasar o inverno. Ao longo do tempo fixéronse distintas referencias ao lacón, tanto de carácter histórico como enmarcadas na tradición gastronómica galega. No século XVI, por exemplo, non se podía comer carne en sábado e existen numerosas pasaxes onde se cita a prohibición para comer lacón no tempo de xaxún e abstinencia. Durante o século XVII e principios do XVIII, o lacón foi un produto limitado ás clases privilexiadas e só colgaba na despensa de curas, párrocos e fidalgos. A partires do século XVIII, o seu consumo estendeuse ás clases máis baixas e empezou a gozar dunha ampla trasfega comercial en toda Galicia. O lacón atópase descrito no catálogo de embutidos e Xamóns curados de España [2] e goza na actualidade dunha ampla aceptación entre os consumidores, non só da comunidade autónoma Galega, senón tamén das comunidades adxacentes (Asturias e Castilla e León, sobre todo). O proceso tecnolóxico de elaboración do lacón é similar ao do xamón curado, aínda que a duración das distintas etapas de elaboración é menor no lacón, debido tanto ao menor tamaño das pezas (aproximadamente 4 kg) como ao feito de que o produto final se consuma normalmente cocido, polo que non esixe un período de maduración tan prolongado. CARACTERÍSTICAS PRODUTIVAS, DA CANAL E DA CARNE NA RAZA AUTÓCTONA PORCINA CELTA CAPÍTULO 1. INTRODUCCIÓN Páxina 64 de 323 1.8.4. Presente e futuro da asociación Na actualidade, ASOPORCEL é unha figura clave no fomento da gandería extensiva e o aproveitamento dos terreos mediante pastoreo, encamiñando gran parte do seu esforzo á realización de actividades de promoción e difusión desta actividade e a promover a profesionalización e especialización dos gandeiros que se dedican á cría de Porco Celta. A meta que se fixa é lograr converter as granxas de Porco Celta nunha actividade económica competitiva e sostible, contribuíndo no camiño ao desenvolvemento do medio rural galego e á conservación da súa paisaxe. É razoable tirar da conciencia da xente para que se implique na recuperación e conservación da raza ofrecéndolle unha ocupación profesional viable e rendible. ASOPORCEL cumpriu no 2019 vinte anos de actividade, sempre coa meta principal de recuperar a raza Porco Celta, evitar a súa desaparición e conservar o seu legado xenético para as vindeiras xeracións. O camiño para acadar este fin último é garantir a dispoñibilidade de xente implicada na súa cría e de consumidores comprometidos coa súa demanda nos mercados. Se ben, nun principio, puideran parecer propósitos doados de conseguir o certo é que é preciso artellar múltiples elementos para que o aumento da rendibilidade nas explotacións de Porco Celta e da calidade e popularidade dos seus produtos derivados arrastren as iniciativas cada vez de máis persoas. Como dato obxectivo, no último ano incorporáronse 20 novas explotacións á asociación, das que 15 corresponden a proxectos de gandería impulsados por mozos de menos de corenta anos. Polo que, non só se constata un aumento de granxas dedicadas á cría destes animais senón que, se trata de fomentar a actividade económica e a mellor calidade de vida no medio rural galego para favorecer o seu desenvolvemento e evitar o despoboamento. Indo un pouco máis aló, ASOPORCEL ten que poñer en valor a función inestimable que o aproveitamento en réxime de pastoreo nos montes con este gando está a facer na limpeza e roza de terreos infrautilizados ou abandonados e en favor da loita contra os incendios forestais. TESE DE DOUTORAMENTO IVÁN MANUEL RODRÍGUEZ PAZ Páxina 65 de 323 2. OBXECTIVOS A partires do estado da arte sintetizado nos epígrafes anteriores, fíxanse como obxectivos principais da presente investigación as directrices seguintes: I. Avaliación da información de pedigree da raza Porco Celta, para coñecer a estrutura e variabilidade xenética da devandita raza e a súa relación coa consanguinidade, como paso previo necesario para establecer calquera programa de conservación de razas. II. Estudo da criopreservación de seme de raza autóctona Porco Celta para a creación dun banco de xermoplasma de Porco Celta. III. Implantación do Libro Xenealóxico, no que se fixe o estándar racial, se regule o sistema de valoración, inscrición e identificación de exemplares e se cree o rexistro de ganderías. IV. Estudio da influencia da alimentación dos animais na calidade da carne de Porco Celta, analizando para iso as variacións entre penso industrial, penso con finalizado con castaña e alimentación convencional/doméstica. V. Estudio da influencia da idade de sacrificio dos animais na calidade da carne de Porco Celta, VI. Deseño dun manual de boas prácticas de hixiene e profilaxe nas Granxas de Porco Celta que combine a responsabilidade da protección da saúde humana, da sanidade e do benestar animal e do medio ambiente; que estaría dirixido, fundamentalmente, ás persoas que traballan nas granxas de Porco Celta, para os que podería ser unha orientación. CARACTERÍSTICAS PRODUTIVAS, DA CANAL E DA CARNE NA RAZA AUTÓCTONA PORCINA CELTA CAPÍTULO 2. OBXECTIVOS Páxina 66 de 323 VII. Caracterización da canal de Porco Celta deseñando un sistema de tipificación con produtores específicos para esta raza autóctona. VIII. Caracterización dos produtos cárnicos procedentes da raza Porco Celta e de cruzamentos de Porco Celta coas razas Duroc e Landrace. IX. Aplicación dun regulamento de uso dunha marca de garantía dos produtos derivados de Porco Celta que sirva de guía ós produtores do sector primario, á Industria Alimentaria e ós consumidores. A partires do estado da arte descrito no epígrafe 1. INTRODUCIÓN (páxinas 15 a 65) e unha vez establecidos os obxectivos, estrutúrase o presente traballo de investigación en 5 hipóteses, vencellando cada unha delas aos obxectivos anteriores: 1) CARACTERIZACIÓN XENÉTICA • Obxectivo I • Obxectivo II • Obxectivo III 2) CARACTERIZACIÓN PRODUTIVA • Obxectivo IV • Obxectivo V • Obxectivo VI 3) CARACTERIZACIÓN DA CANAL • Obxectivo VII 4) CACTERIZACIÓN DA CARNE • Obxectivo VIII 5) CARACTERIZACIÓN DA MARCA • Obxectivo IX Cada unha desas hipóteses será desenvolvido a continuación de forma individualizada nos epígrafes de 3. METODOLOXÍA (páxina 67), 4. RESULTADOS E DISCUSIÓN (páxina 141) e 5. CONCLUSIÓNS (páxina 295). TESE DE DOUTORAMENTO IVÁN MANUEL RODRÍGUEZ PAZ Páxina 67 de 323 3. METODOLOXÍA 3.1. Caracterización xenética 3.1.1. Variabilidade xenética e consanguinidade A avaliación da diversidade xenética é un dos requisitos necesarios para es un paso necesario en o establecemento de programas de conservación de razas en perigo de extinción, como é o caso da raza Porco Celta. É preciso, para iso, dispoñer da información de pedigree que nos sirva como base para dito análise. Os cálculos de consanguinidade nas distintas especies gandeiras véñense realizando de forma sistemática desde hai tempo. Na bibliografía repórtanse Informes para razas de distintas especies acerca dos niveis de consanguinidade como no caso do gando vacún dos traballos de Cleveland et al. [23] e Wiggans et al. [24]. Para o porcino, Welsh et al. realizan un amplo estudo [25] proporcionando resultados de coeficientes de consanguinidade, estrutura de poboacións, intervalos xeracionais e tamaño poboacional en híbridos comerciais obtidos de razas puras e sometidos a sistemas moi tecnificados e intensivos. Con referencia ás razas autóctonas en Europa de porcino, cabe citar un completo traballo que fai referencia a distintas razas autóctonas francesas no que se expresan resultados sobre a conservación das mesmas a partir da súa información xenealóxica [26]. Pódese definir a consanguinidade como o resultado do apareamento entre animais emparentados, é dicir que polo menos posúan un antepasado común. A súa medida pódese determinar por medio do coeficiente de consanguinidade. O coeficiente de consanguinidade dun individuo X(Fx) é a probabilidade de que X nun locus determinado posúa dous alelos idénticos por ascendencia. CARACTERÍSTICAS PRODUTIVAS, DA CANAL E DA CARNE NA RAZA AUTÓCTONA PORCINA CELTA CAPÍTULO 3. METODOLOXÍA Páxina 68 de 323 Un coeficiente de consanguinidade non nulo revela a presenza polo menos dun antepasado común na ascendencia de ambos os parentes. Á inversa, un coeficiente nulo traduce a ausencia dun antepasado común na ascendencia de ambos os parentes dun animal, ou tamén a falta de coñecemento das xenealoxías. A acumulación de información no curso do tempo explica o aumento de consanguinidade observada, de forma particular nos primeiros anos de seguimento. Con todo, en poboacións pechadas, o aumento de consanguinidade é inevitable, mesmo en ausencia de selección. O aumento da taxa de consanguinidade vai unida a unha redución da heterocigosidade, tanto maior canto o número de reprodutores sexa máis pequeno. É evidente que as razas autóctonas caracterízanse, en xeral, por niveis de consanguinidade medios ou altos que se poden explicar en gran parte polo número de animais fundadores que deron orixe a estas razas. Por iso, en caso de ser necesario, débese optar pola renovación regular dos verróns co fin de limitar a súa utilización. Nesta parte da investigación, preténdese definir a situación poboacional dende o punto de vista xenético da raza Porco Celta a partir do seu estándar racial, e mostrar a situación xenética dos individuos e da poboación en xeral, para cumprimentar un programa de recuperación da mesma. O manexo dos parámetros obtidos a partir da información do Libro xenealóxico elaborados con distintos programas, como ENDOG, permitiranos un coñecemento detallado da xenealoxía dos animais (ver epígrafe 3.1.3. Control xenealóxico). Permitirá, ademais, un estrito control xenealóxico e reprodutivo, planificando un sistema de axuste dirixido para salvar os posibles aumentos de consanguinidade en futuras xeracións e reducir os seus efectos ao mínimo. Complementariamente, e dispoñendo da axeitada información, poderíanse obter os correspondentes índices de Conservación Xenética [27], tendo en conta os animais fundadores da raza. Con esta medida, tamén é posible manter a variabilidade ao máximo, minimizando o incremento da consanguinidade. TESE DE DOUTORAMENTO IVÁN MANUEL RODRÍGUEZ PAZ Páxina 69 de 323 En poboacións pechadas, consecuencia da recuperación baseada en poucos animais de partida, e por tanto, cun número pequeno de reprodutoras [28], é posible que poida producirse unha influencia negativa da consanguinidade, que afectaría fundamentalmente a determinadas características reprodutivas como fertilidade e a viabilidade. No noso caso é necesario unha análise detallada da mesma coa pretensión de mantela a niveis baixos. Convén, en consecuencia, abordar o estudo detallado que nos permita o seu control e que comporte o perfeccionamento da estrutura xenealóxica dos distintos rabaños. Se esta situación a trasladamos a cada un dos rabaños que conforman a poboación de Porco Celta, a ferramenta máis apropiada para reducir os problemas de consanguinidade é realizar apareamentos dirixidos. Iso require facer un estudo detallado de coeficiente de consanguinidade resultante para cada un dos individuos, que será analizado mediante o parentesco existente entre os seus pais. A poboación de partida para este estudo abarca a etapa inicial, na que se fixou o estándar racial e os primeiros anos de xestión do libro xenealóxico nos cales se fixeron os primeiros estudos de cualificación lineal para terminar de conformar definitivamente as características da raza para así poder desenvolver dunha forma máis controlada os programas de apareamento. Posteriormente estableceríanse os primeiros obxectivos de selección. Os datos dos animais foron obtidos a partir dos rexistros iniciais e do Libro Xenealóxico da raza Porco Celta. Realízase unha análise previa sobre 279 animais certificados sobre a poboación total. Os valores que se presentan aquí corresponden, polo tanto, a 279 animais nados entre os anos 1999-2005. A análise involucra a machos e femias, sendo previsible no futuro, cando se remate a análise completa, que abrangue a totalidade dos animais incluíndo tamén o material animal conxelado descrito no epígrafe 0 (Páxina 148). CARACTERÍSTICAS PRODUTIVAS, DA CANAL E DA CARNE NA RAZA AUTÓCTONA PORCINA CELTA CAPÍTULO 3. METODOLOXÍA Páxina 70 de 323 Respecto da caracterización da variabilidade xenética da poboación, foron estudados dous tipos de parámetros baseados na probabilidade da identidade por descendencia e orixe xenético sendo estimados como segue: a) Coeficiente individual de consanguinidade O coeficiente individual de consanguinidade (Fi) defínese como a probabilidade que un individuo teña dous xenes idénticos por descendencia [29], calculado segundo a ecuación baseada no algoritmo descrito por Meuwissen e Luo [30] na Ecuación 1. 𝐹𝑖 = ∑0.5𝑛𝑖+𝑛2+1(1+𝐹𝐴) Ecuación 1.- Coeficiente individual de consanguinidade Fonte: Meuwissen e Luo [30] b) Tamaño efectivo da poboación O tamaño efectivo da poboación, tamén definido como tamaño eficaz calculouse segundo a metodoloxía realizada por Cervantes et al. [31]. Foi calculado nas verdadeiras poboacións de pedigrees e supón o aumento individual de consanguinidade. O cálculo do tamaño efectivo da poboación está baseado no método de Gutiérrez et al. segundo a Ecuación 2. 𝑁𝑒=1 2∆𝐹𝑖 Ecuación 2.- Tamaño efectivo da poboación Fonte: Gutiérrez et al. [32] Para o cálculo dos parámetros anteriores, foi utilizado o programa informático ENDOG v.4.8 [33]. TESE DE DOUTORAMENTO IVÁN MANUEL RODRÍGUEZ PAZ Páxina 71 de 323 O programa ENDOG permitiu a obtención de: • Coeficiente de relación media (AR), defínese como a porcentaxe de representación xenética de cada animal no conxunto da poboación [34]. O coeficiente de relación media é a media dos coeficientes de coascendencia de cada animal co resto dos animais da poboación [35]. • Intervalo xeracional, representa a idade media dos pais á que nacen os seus fillos que logo, á súa vez, volverán ser pais. Este parámetro calculouse para as catro vías (pai-fillo, pai-filla, naifillo e nai-filla) utilizando as datas de nacemento de cada individuo e a dos seus pais. • Concentración da orixe dos xenes. • Número efectivo de rabaños que producen verróns pais e avós [36]. Este parámetro calcúlase como a inversa da probabilidade de que dous animais tomados ao azar na poboación procedan de verróns do mesmo rabaño. A súa información resulta importante no sentido de que revela a concentración da orixe dos animais. • Número efectivo de fundadores [37], definido como o número de fundadores que, contribuíndo en igual medida, producirían a diversidade xenética existente nunha poboación. Na Ecuación 3 qk é a contribución xenética do fundador i á poboación 𝑓𝑥 = 1 ∑𝑞𝑘 2 𝑓 𝑘=1 Ecuación 3.- Número efectivo de fundadores Fonte: James [37] • Número efectivo de devanceiros [38], é o número de devanceiros, fundadores ou non, necesarios para explicar a variabilidade xenética total da poboación. Este parámetro é complementario ao número efectivo xa que ten en conta os posibles efectos “wahlund” (pescozos de botella) posibles, que ocorresen na poboación estudada. Así mesmo recolle a variabilidade xenética achegada por un animal que non é explicada pola contribución dalgún dos seus fillos. CARACTERÍSTICAS PRODUTIVAS, DA CANAL E DA CARNE NA RAZA AUTÓCTONA PORCINA CELTA CAPÍTULO 3. METODOLOXÍA Páxina 72 de 323 A poboación de referencia sobre a que se calculou este parámetro, foi a que utiliza o programa ENDOG por defecto, isto é, os animais vivos con pais coñecidos. 3.1.2. Estudo da criopreservación do seme de Porco Celta Unha vez caracterizada a variabilidade xenética da raza Porco Celta, nesta etapa da investigación preténdese estudiar a factibilidade da creación dun Banco de Xermoplasma da raza de Porco Celta, que á súa vez cumpra cos seguintes fins: • Conservación do material xenético da raza e en especial daqueles exemplares excepcionais polas súas condicións tanto xenéticas, morfolóxicas ou produtivas. Esta labor é moi importante ó tratarse dunha especie en perigo de extinción. • Servir de base a programas de inseminación artificial en produtores de Porco Celta, que contribúa a reducir os custos nas explotacións e aumente a rendibilidade das mesmas, sobre todo nas de pequeno tamaño. Ademais do beneficio que representa para o gandeiro, supón un impulso para a raza, xa que contribúe a súa extensión, reduce as posibilidades de endogamia e promove a mellora xenética da cabana, ó poder acceder a material xenético de animais excepcionais, aínda que estes xa foran sacrificados ou morreran. • Dispor dun banco de seme, que aparte de ser empregado polos produtores de Porco Celta para os seus animais, poida ser comercializado para o cruce con outras razas, mellorando algunha das características das mesmas (e xerando un beneficio económico para o propietario do reprodutor), e permitindo a aparición de novos produtos obtidos destes cruces, e así se espalle o coñecemento da raza noutros territorios. A continuación descríbense cada unha das actividades levadas a cabo na realización deste estudo. TESE DE DOUTORAMENTO IVÁN MANUEL RODRÍGUEZ PAZ Páxina 73 de 323 3.1.2.1. Estudio previo do potencial dos proxenitores e preselección O estudio iniciouse coa selección das ganderías susceptibles a aportar machos ao proxecto pola súa xenética, preselecionando os animais en base ás características dos seus proxenitores, tendo en conta a morfoloxía, produtividade e fecundidade. Fixéronse diversas visitas ás explotacións seleccionadas, a primeira cando os leitóns teñen menos de un mes, facendo unha primeira selección e indicándolle ó gandeiro a reserva dos animais máis interesantes. O gandeiro procederá a castrar ós animais non seleccionados se o considera oportuno, pero os preseleccionados deben manterse enteiros (sen castrar), de aí a importancia de ter feito a visita no primeiro mes de vida dos animais. Nestas visitas preselecionáronse 87 animais (das tres variedades da raza Porco Celta: carballina, santiaguesa e barcina). Ao mesmo tempo nesta fase inicial recopilouse documentación en relación ás técnicas a empregar e sobre as condicións das instalacións para a extracción de seme. Neste senso establecéronse contactos con distintos centros reprodutores como o de Forcarei (Pontevedra) e outro do grupo COREN. 3.1.2.2. Selección dos animais Na segunda visita (entre 30 e 60 días despois de ter feito a primeira visita) confírmase a selección dos animais, rexeitando aqueles que presentaron deficiencias ou non cumpriron os parámetros marcados pola raza. Os 25 animais que superaron esta selección sometéronse ós controis sanitarios obrigatorios e foron trasladados a INORDE (Instituto Ourensán de Desenvolvemento Económico) para comezar o seu adestramento. O INORDE, é un organismo autónomo local de carácter administrativo, dependente da Deputación Provincial de Ourense, creado en 1987. CARACTERÍSTICAS PRODUTIVAS, DA CANAL E DA CARNE NA RAZA AUTÓCTONA PORCINA CELTA CAPÍTULO 3. METODOLOXÍA Páxina 80 de 323 É nese Decreto, no Anexo II, onde se indica que a Asociación de criadores de gando porcino Celta (ASOPORCEL), con CIF G27243500, é a entidade responsable do Programa de Conservación da raza Porco Celta, elaborado cos obxectivos de manter a pureza da raza, protexer e aumentar os censos de animais e preservar a variabilidade da raza, conservando a súa rusticidade e; polo tanto, organismo encargado de xestionar o Libro Xenealóxico. A continuación resúmese a regulamentación establecida para o libro xenealóxico da raza Porco Celta. 3.1.3.1. Prototipo racial a) Aspecto xeral A raza Porco Celta agrupa animais de tamaño grande, dolicocéfalos e mesencéfalos e perfil frontonasal de subcóncavo a recto, eumétricos e lonxilíneos. No seu conxunto son animais rústicos e harmónicos, moi adaptados á súa explotación en réxime extensivo. O gran desenvolvemento do seu esqueleto, sobre todo do terzo anterior, e a lonxitude dos seus membros demostran a súa aptitude para a marcha, que é viva, grácil e de acaneo característico da raza. Atópanse exemplares da raza en todo o territorio galego. O peso medio é de 160 kg para as femias e de 200 kg para os machos. Diferéncianse tres variedades: a variedade santiaguesa, a variedade barcina e a variedade carballina. As tres variedades son morfoloxicamente iguais e só se diferencian na ausencia ou presenza de pigmentacións e polo seu lugar de orixe, así, a variedade santiaguesa e barcina situábanse nun principio no sur das provincial de Lugo e A Coruña e nas provincias de Pontevedra e Ourense, mentres que a variedade carballina é orixinaria da comarca de Carballo e comarcas limítrofes na provincia da Coruña. Posteriormente fóronse estendendo e difundindo todas as variedades por toda a xeografía galega despois de iniciar o Programa de recuperación da raza Porco Celta. TESE DE DOUTORAMENTO IVÁN MANUEL RODRÍGUEZ PAZ Páxina 81 de 323 b) Aspecto rexional • Cabeza. De tamaño grande, forte, alongada e de perfil frontonasal de subcóncavo a recto, sendo no seu conxunto voluminosa. Fronte plana e proporcionada, formando unha aresta aguda na liña da caluga. Fociño ancho e gordo. Orellas grandes e caídas que cobren os pequenos ollos. • Pescozo. Longo, estreito e forte. • Tórax. Forte e profundo, con costelares pouco arqueados. • Costas. Longas, lixeiramente inclinadas e de manifesta musculatura, facendo máis robusto o terzo anterior. • Dorso e lombo. Estreitos, longos (conta con seis vértebras lumbares) e arqueados. A liña dorsolumbar debuxa desde a cruz ancha un arco que se fai máis prominente na unión de lombos e cadrís. • Cruz dos cadrís. Caída, con formación muscular media. O rabo é groso e longo e está provisto na súa extremidade dunha borla de serdas e retórcese de modo típico cando o animal está nervioso, a súa postura habitual é de xeito estirado. • Ventre e xenitais externos. Ventre recollido, con liña inferior plana, cun mínimo de 6/6 tetas formadas, de implantación ampla e regularmente espazadas. Excepcionalmente poderán admitirse exemplares con menos de 12 tetas, sempre que a súa cualificación global sexa superior a suficiente e a xuízo do director técnico. • Testículos ben formados, simétricos en lonxitude e tamaño. Vulva ben formada nas femias. • Extremidades e marcha. Extremidades ben formadas, longas e fortes, con articulacións limpas e definidas. Falanxes de lonxitude media. Pezuños resistentes e duros. A pigmentación pode variar e admítense todas as gamas de cores. Marcha viva, grácil e de acaneo característico da raza. • Cor e pelo. A variedade santiaguesa caracterízase por posuír unha pel rosada con ausencia total de pigmentacións. A variedade barcina posúe pequenas pigmentacións, como lunares circulares de cor gris-lousa e a variedade carballina caracterízase polas súas CARACTERÍSTICAS PRODUTIVAS, DA CANAL E DA CARNE NA RAZA AUTÓCTONA PORCINA CELTA CAPÍTULO 3. METODOLOXÍA Páxina 82 de 323 extensas pigmentacións negras brillantes que en ocasións poden chegar a cubrir todo o seu corpo. Nas tres variedades a pel está cuberta de abundantes serdas, longas e fortes, que son máis abundantes na variedade carballina. 3.1.3.2. Método de cualificación e idade mínima As cualificacións dos animais serán feitas polo Director Técnico da raza. O Director Técnico da raza, nomeado pola xunta directiva da asociación de criadores, dacordo coa normativa do artigo 8.1º do Real decreto 2129/2008 [11], é o autor da presente Tese de Doutoramento, Iván Manuel Rodríguez Paz. A cualificación morfolóxica realizarase mediante apreciación visual e polo método dos puntos; o seu detalle servirá para xulgar comparativamente o valor dun exemplar determinado. A idade mínima será de 7 meses nos machos e de 10 meses nas femias Cada rexión corporal cualificarase asignándolle de 1 a 10 puntos, segundo a escala que se mostra na Táboa 6. CLASE PUNTOS Excelente > 9 Sobresaliente Entre 8 e 9 Notable alto Entre 7,5 e 8 Notable baixo Entre 7 e 7,5 Ben Entre 6 e 7 Suficiente Entre 5 e 6 Insuficiente < 5 Táboa 6.- Escala de cualificación de cada rexión corporal Fonte: Decreto 149/2011, do 7 de xullo TESE DE DOUTORAMENTO IVÁN MANUEL RODRÍGUEZ PAZ Páxina 83 de 323 A adxudicación de menos de 4 puntos a calquera das rexións que se valoren será causa para descualificar o animal, sexa cal for a puntuación obtida nas restantes. Os caracteres que se tomarán en consideración son os se relacionan na Táboa 7, con expresión para cada un deles do coeficiente de ponderación. Os puntos que se asignen a cada un dos ditos aspectos multiplicaranse polo coeficiente correspondente, resultando así a puntuación definitiva. CARACTERES COEFICIENTE Aspecto xeral (desenvolvemento, proporcións e peso) 1,90 Pel e pelo (pigmentación) 0,30 Cabeza 1,70 Pescozo e tórax 0,40 Costas 0,50 Dorso e lombo 1,30 Cruz dos cadrís e xamóns 1,50 Ventre e xenitais 0,60 Extremidades e marcha 1,80 TOTAL 10 Táboa 7.- Caracteres que se cualifican en cada animal Fonte: Decreto 149/2011, do 7 de xullo [40] Obtida deste modo a puntuación final, os exemplares quedarán clasificados segundo as denominacións da Táboa 8. Os animais con puntuación inferior a 50 puntos en femias e 60 en machos considéranse rexeitados. CARACTERÍSTICAS PRODUTIVAS, DA CANAL E DA CARNE NA RAZA AUTÓCTONA PORCINA CELTA CAPÍTULO 3. METODOLOXÍA Páxina 84 de 323 CLASIFICACIÓN MACHOS FEMIAS Excelente > 90 > 85 Moi bo Entre 85 e 90 Entre 80 e 85 Máis que bo Entre 80 e 85 Entre 75 e 80 Bo Entre 75 e 80 Entre 70 e 75 Aceptable Entre 70 e 75 Entre 60 e 70 Suficiente Entre 60 e 70 Entre 50 e 60 Táboa 8.- Clasificación dos animais en base á súa puntuación Fonte: Decreto 149/2011, do 7 de xullo 3.1.3.3. Método de identificación de exemplares e prazos Todo animal inscrito será identificado en tempo e forma conforme a normativa vixente de identificación animal de aplicación nacional, autonómica ou comunitaria coas particulares excepcións das explotacións en réxime extensivo recollidas na lexislación vixente. 3.1.3.4. Contido do Libro Xenealóxico O Libro Xenealóxico consta das seguintes seccións e rexistros: I. Rexistro de Gandarías (RG) II. Sección principal, composta polos seguintes rexistros: - Rexistro de Nacementos (RN) - Rexistro Definitivo (RD) III. Sección anexa, composta polos seguintes rexistros: - Rexistro Auxiliar de Nacementos (RA) - Rexistro Fundacional (RF) - Rexistro de Méritos (RM) A continuación detállase cada un dos rexistros que debe ter o Libro Xenealóxico. TESE DE DOUTORAMENTO IVÁN MANUEL RODRÍGUEZ PAZ Páxina 85 de 323 a) Rexistro de gandarías (RG) Para o rexistro de animais no Libro Xenealóxico é obriga previa que a gandaría a que pertenzan figure inscrita no Rexistro de Gandarías. Cada unha das gandarías debe estar asociada cos códigos asignados no Rexistro Xeral de Explotacións Gandeiras segundo o Real decreto 479/2004, do 26 de marzo [41], polo que se establece e regula o Rexistro Xeral de Explotacións Gandeiras ou normativa estatal, autonómica ou comunitaria que o substitúa, xunto coa data de alta e baixa neste rexistro. b) Rexistro de nacementos (RN) Neste rexistro inscríbense as crías de ambos sexos nadas de proxenitores inscritos nos distintos rexistros, sempre que cumpran as seguintes exixencias: • Que a declaración da cubrición ou da inseminación artificial fose remitida á oficina do Libro Xenealóxico antes ou no mesmo momento de notificar o parto. • Que o nacemento fose comunicado antes da desteta, e identificado de acordo coa lexislación vixente en materia de sanidade animal e produción gandeira. • Que non teña defectos que lle impidan a súa ulterior utilización como reprodutor. • Que posúa os caracteres étnicos descritos para a raza, en ausencia de defectos de descualificación. Os animais inscritos neste rexistro estarán nel ata o seu traslado ao Rexistro Auxiliar (RA) ou ao Rexistro Definitivo (RD), segundo corresponda, salvo que sexan descualificados polo director técnico da raza. CARACTERÍSTICAS PRODUTIVAS, DA CANAL E DA CARNE NA RAZA AUTÓCTONA PORCINA CELTA CAPÍTULO 3. METODOLOXÍA Páxina 86 de 323 c) Rexistro definitivo (RD) No poden inscribirse os exemplares, machos e femias, procedentes do Rexistro de Nacementos (RN) que teñan polo menos inscritos os seus catro avós, e que cumpran as seguintes exixencias: • Que pertenzan a unha gandaría inscrita no correspondente Rexistro de Gandarías. • Que teñan unha idade igual ou superior aos sete meses para os machos e dez meses para as femias. • Que obtivesen unha cualificación morfolóxica mínima de 50 puntos as femias e 60 puntos os machos. • Que respondan ao prototipo racial. • Que teñan un grao de desenvolvemento no momento da cualificación morfolóxica en concordancia coa idade. • Que non posúan defectos que dificulten a actividade reprodutora. A permanencia dos exemplares neste rexistro estará condicionada aos resultados que se aprecien no control da súa descendencia. Serán dados de baixa no Libro Xenealóxico en caso de influencia desfavorable. Igualmente causarán baixa todos os reprodutores, machos e femias, e a súa descendencia, cando poidan apreciarse neles condicións hereditarias de baixa fertilidade, fecundidade ou deficientes calidades maternais. Os exemplares rexistrados no RD teñen a consideración de femias e machos de raza pura. TESE DE DOUTORAMENTO IVÁN MANUEL RODRÍGUEZ PAZ Páxina 87 de 323 d) Rexistro Fundacional (RF) Neste rexistro están inscritos a título inicial os exemplares, machos e femias, sen un ou máis proxenitores rexistrados, ata a data do 20 de abril de 2001, xa inscritos de acordo coa regulamentación da Orde do 27 de setembro de 2000 [42] pola que se aprobaba a regulamentación específica do Libro Xenealóxico da raza Porco Celta. Este rexistro está pechado á incorporación de novos exemplares. e) Rexistro Auxiliar (RA) Neste rexistro inscríbense aqueles exemplares, machos e femias, a excepción dos xa inscritos no Rexistro Fundacional, que non cumpran as condicións para seren inscritos no Rexistro Definitivo e que cumpran as seguintes exixencias. • Que teñan unha idade igual ou superior aos sete meses para os machos e dez meses para as femias. • Que respondan ao prototipo racial. • Que manifesten un grao de desenvolvemento acorde coa idade. • Que na súa cualificación morfolóxica obteñan unha puntuación mínima de 50 puntos as femias e de 60 puntos os machos. • Que non posúan defectos que dificulten a actividade reprodutora. Os exemplares inscritos neste Rexistro Auxiliar permanecerán nel durante toda a súa vida, salvo que por filiación xenética puidesen establecerse os mesmos requisitos para a súa inscrición no RD. CARACTERÍSTICAS PRODUTIVAS, DA CANAL E DA CARNE NA RAZA AUTÓCTONA PORCINA CELTA CAPÍTULO 3. METODOLOXÍA Páxina 88 de 323 f) Rexistro de Méritos (RM) Inscríbense neste rexistro os reprodutores máis sobresaíntes da raza procedentes do Rexistro Definitivo (RD) que polas súas especiais características xenealóxicas, morfolóxicas e produtivas así o merezan a criterio do director técnico da raza. Este rexistro constará de dúas seccións, femias e machos, e os inscritos poderán posuír os seguintes títulos: Sección femias: Acceden a esta sección aquelas reprodutoras que obtivesen os seguintes niveis selectivos: • Que obtivesen no momento da súa cualificación morfolóxica para a súa inscrición no Rexistro Definitivo unha puntuación mínima de 80 puntos. • Contar cun mínimo de vinte e cinco descendentes inscritos no Rexistro Definitivo. • Teren verificado o primeiro parto antes dos quince meses de idade. • Contaren cun mínimo de cinco descendentes inscritos no Rexistro de Nacementos, dos cales dous deberán estar inscritos no Rexistro Definitivo. Estas femias obterán o título de reprodutora de mérito. Sección machos: Acceden a esta sección aqueles machos reprodutores que procedan de reprodutora de mérito e que obtivesen os seguintes niveis selectivos: • Teren obtido no momento da súa cualificación morfolóxica para a súa inscrición no Rexistro Definitivo unha puntuación mínima de 85 puntos. • Contaren con vinte descendentes inscritos no Rexistro de Nacementos e, deles, 10 inscritos no Rexistro Definitivo. Estes machos obterán o título de castizo de mérito. TESE DE DOUTORAMENTO IVÁN MANUEL RODRÍGUEZ PAZ Páxina 89 de 323 g) Rexistro de selección Este rexistro será implementado polo director técnico da raza para poder ingresar, controlar e seleccionar animais que poidan e/ou deban ser escollidos por determinados caracteres de interese para o futuro da raza. • Poderase crear un rexistro de selección fundacional onde se poderán albergar animais que manteñen as características orixinais e máis arcaicas da raza, para que a evolución da raza que fan os gandeiros coa presión de selección non afecte e poder salvagardar certas características fenotípicas de interese. • Poderase crear un rexistro de selección por control de rendementos tanto a nivel produtivo e/ou reprodutivo segundo o criterio técnico que determine o director técnico da raza Porco Celta. 3.2. Caracterización produtiva 3.2.1. Influencia da alimentación 3.2.1.1. Deseño experimental Preténdese analiza-la da influencia na alimentación do Porco Celta en base a tres escenarios diferentes. Con ese obxectivo desenvolveuse este estudo durante tres anualidades (2017-2019) realizando visitas as diferentes explotacións participantes para unificar criterios de cría, manexo e programas sanitarios. A última anualidade, coincide coa de prolongación da fase de cebo ata os 18 meses. Identificáronse os animais obxecto de estudo cun dobre crotal electrónico auricular. Elaboráronse tres manuais de traballo para cada unha das explotacións establecendo as pautas de alimentación por etapas a seguir, así coma o manexo, e o estado sanitario das mesmas. CARACTERÍSTICAS PRODUTIVAS, DA CANAL E DA CARNE NA RAZA AUTÓCTONA PORCINA CELTA CAPÍTULO 3. METODOLOXÍA Páxina 96 de 323 Aínda que se trate dun documento de cumprimento voluntario, as sinxelas pautas que nel se sinalen deben ir encamiñadas a previr e reducir o impacto de enfermidades, que poden repercutir na saúde do consumidor final das carnes que se producen, e incluso na das persoas que están en contacto cos animais, xa que moitas destas doenzas teñen carácter de zoonose e son transmisibles ás persoas. Tamén debe recoller o control e prevención de procesos patolóxicos que diminúen as producións e aumentan os custes sanitarios e polo tanto reducen a rendibilidade das granxas. Todo iso sen esquecer a obriga de cumprir os requirimentos referidos á preservación do medio ambiente e do benestar animal que sinala a normativa vixente. No caso do Porco Celta, o modelo de explotación da maioría das granxas é de tipo extensivo, con aproveitamento directo de grandes superficies de terreo. Esta circunstancia, beneficiosa para o medio natural, para o benestar dos animais e para a calidade da produción, leva consigo maiores riscos sanitarios derivados do inevitábel contacto con fauna salvaxe incontrolada. Para reducir estes riscos recoméndase seguir uns sinxelos protocolos de bioseguridade, limpeza/desinfección, e desparasitación e vacinación dos animais, que se detallan no epígrafe “4.2.3. Manual de boas prácticas de hixiene e profilaxe“ (páxina 170). 3.3. Caracterización da canal A canal constitúe a principal unidade de transacción entre os sectores de produción e comercialización da carne, polo que é fundamental coñecer a súa composición e rendemento para estimar o valor comercial da mesma. De forma xenérica, enténdese por canal (Fotografía 16) o corpo do animal tras o desangrado e a retirada das partes non adecuadas para consumo humano, as vísceras e outras porcións [43]. TESE DE DOUTORAMENTO IVÁN MANUEL RODRÍGUEZ PAZ Páxina 97 de 323 Concretamente, para o gando porcino a canal defínese como o corpo do porco sacrificado, sangrado, eviscerado, enteiro ou dividido pola metade coa cabeza, as mans, restos de diafragma adheridos ás paredes costais e que carece de lingua, porcas, xenitais, riles, graxa renal e pelviana (Real Decreto 1028/2011 [44]). A calidade da canal depende de diversos factores como a raza, o sexo, a alimentación, o acabado final e a idade de sacrificio. Fotografía 16.- Canal de Porco Celta A obtención da canal realízase no matadoiro de acordo ás seguintes etapas: 1) Insensibilización ou aturdimento 2) Sangría 3) Escaldado, pelado, raspado e duchado 4) Faenado 5) Obtención de medias canles 6) Oreo CARACTERÍSTICAS PRODUTIVAS, DA CANAL E DA CARNE NA RAZA AUTÓCTONA PORCINA CELTA CAPÍTULO 3. METODOLOXÍA Páxina 98 de 323 O obxectivo de crear un sistema de clasificación de canais radica en asegurar un pago equitativo aos produtores e contribuír á transparencia do mercado [45]. A calidade da canal dependerá do estado do animal, porcentaxes de graxa e músculo, así como a súa distribución, polo que é necesario empregar unha linguaxe común que se base naquelas características de maior relevancia para o mercado [46]. O valor comercial que anteriormente se determinaba polas características dos animais vivos pasou posteriormente a establecerse en función das características das canais que estes producían [47]. Un dos principais problemas dos sistemas de clasificación de canais é que inicialmente estaban baseados en avaliacións non obxectivas (apreciacións que dependen da percepción do clasificador). Con todo, e a diferenza das canais bovinas e ovinas, a día de hoxe, a clasificación baséase na porcentaxe de magro da canal, calculado de forma obxectiva por equipos autorizados (sondas de penetración baseadas en ultrasóns, NIR, etc.). Concretamente, en España autorízase a utilización de varios métodos de valoración para a clasificación das canais de porco, definidos na decisión da Comisión e incorporadas á lexislación española (Real Decreto 1028/2011, do 15 de xullo [44], polo que se establecen disposicións de aplicación relativas á clasificación das canais de porcino), como son equipos automáticos seguintes, que se describen no Anexo da Decisión UE 2018/114 [48]: • FOM (Fat-O-Meater) • Autofom (Fully Automatic Ultrasonic Carcasse Grading) • Ultrafom • VCS 2000 (Automatic Vision System) A Unión Europea, mediante o Reglamento UE 1308/2013 [49], esixe a clasificación de canais cunha sigla correspondente ás letras da palabra SEUROP, en función da porcentaxe de magro, sendo cada categoría a que se amosa na Táboa 9. TESE DE DOUTORAMENTO IVÁN MANUEL RODRÍGUEZ PAZ Páxina 99 de 323 Desafortunadamente estes sistemas de medición están validados para razas normalizadas, idades e pesos nun rango relativamente estreito (por baixo dos 110 kg) e para consumo da carne en fresco, pero no caso das razas autóctonas, cunha morfoloxía, pesos, idades de sacrificio diferenciadas e emprego para produtos elaborados, estes sistemas destinados á clasificación de canais non teñen tanta validez. CLASE COMERCIAL MAGRO DA CANAL S > 60% E 55% – 60% U 50% – 55% R 45% – 50% O 40% – 45% P < 40% Táboa 9.- Clasificación SEUROP de canais de porcino Fonte: Reglamento UE 1308/2013 [49] É por iso que na caracterización da canal da raza Porco Celta é necesario buscar outros preditores, destacando a disección, espesores de graxa subcutánea, lonxitudes e peso da canal, compacidade ou outras medidas morfométricas. A continuación cítanse os principais preditores de calidade da canal e as súas limitacións. Os mellores preditores son a disección e a medida dos espesores de graxa subcutánea. CARACTERÍSTICAS PRODUTIVAS, DA CANAL E DA CARNE NA RAZA AUTÓCTONA PORCINA CELTA CAPÍTULO 3. METODOLOXÍA Páxina 100 de 323 a) Disección É, sen dúbida, o mellor método para coñecer a composición dunha canal [46] [50], aínda que debido á súa complexidade e laboriosidade está restrinxido ao ámbito académico. Buscáronse métodos simplificados de disección que nos acheguen, con menos esforzo, a información desexada, baseados en obter relacións de graxa, magro e óso. b) Espesores de graxa subcutánea A determinación de touciño dorsal ten unha gran aceptación nos sistemas de clasificación de canles fronte a outros depósitos graxos como a graxa perirrenal e retroperitoneal, xa que estes últimos crecen máis rapidamente e son máis variables entre xenotipos que a graxa subcutánea. O espesor de graxa subcutánea é un magnífico preditor da porcentaxe de magro [51]. c) Peso da canal Outros preditores non son tan bos, entre eles o peso da canle, xa que non ten ningún valor na clasificación, xa que dúas canais do mesmo peso poden ter distinta clasificación segundo a distribución anatómica dese peso [52]. d) Lonxitude da canal A lonxitude da canal está relacionada coa conformación e coa porcentaxe de magro do animal. e) Índice de compacidade Froito do cociente das dúas anteriores medidas, pódese obter o índice de compacidade que nos permite saber cando as canles son compactas; é dicir, a iguais lonxitudes teñen pesos maiores. TESE DE DOUTORAMENTO IVÁN MANUEL RODRÍGUEZ PAZ Páxina 101 de 323 f) Perímetro e lonxitude do xamón Son especialmente útiles para razas autóctonas as medidas realizadas sobre o xamón, como perímetro e lonxitude do mesmo. O valor preditivo do contido magro da canal está suficientemente probado, sobre todo en experiencias realizadas en Alemaña e Estados Unidos, onde se demostrou que tamén pode predicir a porcentaxe de graxa. Estes preditores son especialmente útiles nas razas autóctonas debido a que nestas razas que existe un maior destino da canal para transformación que para consumo en fresco. A continuación detállase a metodoloxía seguida para o desenvolvemento dos traballos de caracterización das canais de Porco Celta. 3.3.2. Deseño experimental Para este traballo empregáronse un total de 74 animais procedentes de diferentes criadores pertencentes a ASOPORCEL, e todos inscritos no libro xenealóxico da raza. As explotacións de orixe estiveron espalladas en diversos concellos da comunidade autónoma en concellos como Cee e O Pino (provincia de A Coruña) e Taboada (provincia de Lugo). Empregáronse tanto machos castrados como femias enteiras sacrificados a 12 meses (34 animais) e 16 meses (40 animais), e das tres variedades existentes: • Barcina (28 animais) • Carballina (25 animais) • Santiaguesa (21 animais) Os porcos foron manexados e alimentados nun sistema extensivo e dispuxeron de parcelas de gran extensión cunha superficie de 1.500 m2 (75 m2 por animal) con árbores (eucaliptos e bosque autóctono de castiñeiros en diferentes casos), cabanas tipo cámping para o descanso, e charca para baños. CARACTERÍSTICAS PRODUTIVAS, DA CANAL E DA CARNE NA RAZA AUTÓCTONA PORCINA CELTA CAPÍTULO 3. METODOLOXÍA Páxina 102 de 323 A alimentación dos porcos baseouse en pasto e matogueira existente nas explotacións, completada con penso concentrado fornecido ad libitum cunha composición de 17% de proteína, 2,4% de graxa e 3,25 Kcal de enerxía digerible. 3.3.3. Sacrificio dos animais e medidas realizadas Os animais foron sacrificados no matadoiro municipal de Sarria (Lugo). Transcorridos 45 minutos post-mortem as canais foron pesadas, mediuse o pH (con pHmetro provisto con sonda de penetración) na canal á altura da quinta costela e sobre a media canal esquerda realizáronse as principais medidas lineais morfométricas da canal (lonxitude da canal, lonxitude da man, lonxitude da pata, lonxitude do xamón, perímetro do xamón e perímetro da cana), seguindo a metodoloxía proposta por Galián [53]. Calculouse o índice de compacidade que se obtén relacionando o peso coa lonxitude da canal. Tamén se mediu con calibre o espesor do touciño dorsal en catro localizacións diferentes. A continuación descríbese como se realizaron esas medidas. 3.3.3.1. Medidas lineais na canal As medidas lineais foron tomadas con cinta métrica sobre a media canal dereita colgada, seguindo a metodoloxía de Mayoral [54] (Figura 11). Os parámetros medidos son: • Lonxitude da canal (LC): medida dende a metade do bordo cranial da primeira costela ata a sínfise pélvica (Fotografía 17). • Lonxitude da man (LM): medida dende a tuberosidade do olécranon ao extremo distal da pezuña. • Lonxitude da pata (LP): medida dende o bordo caudal da sínfise pélvica ata o extremo distal da pezuña (Fotografía 18). • Lonxitude do xamón (LJ): medida (Fotografía 19) dende a sínfise pélvica ata a metade do calcáneo (cara medial). • Perímetro máximo do xamón (PJ): zona de máxima amplitude, caudalmente ao rabo (Fotografía 20). TESE DE DOUTORAMENTO IVÁN MANUEL RODRÍGUEZ PAZ Páxina 103 de 323 Figura 11.- Esquema das medidas realizadas sobre a media canal LC (lonxitude da canal), LJ (lonxitude do xamón), LM (lonxitude da man), LP (lonxitude da pata), PJ (perímetro máximo do xamón), ETD1 (espesor de touciño dorsal na primeira costela), ETD2 (espesor de touciño dorsal na última costela), ETD3 (espesor de touciño dorsal no extremo cranial do músculo glúteo medio), ETD4 (espesor de touciño dorsal no glúteo medio) Fonte: Mayoral [54] CARACTERÍSTICAS PRODUTIVAS, DA CANAL E DA CARNE NA RAZA AUTÓCTONA PORCINA CELTA CAPÍTULO 3. METODOLOXÍA Páxina 104 de 323 Fotografía 17.- Medida da lonxitude da canal (LC) Fonte: CETECA (Centro Tecnolóxico da Carne) Fotografía 18.- Medida da lonxitude da pata (LP) Fonte: CETECA (Centro Tecnolóxico da Carne) TESE DE DOUTORAMENTO IVÁN MANUEL RODRÍGUEZ PAZ Páxina 105 de 323 Fotografía 19.- Lonxitude do xamón (LJ) Fonte: CETECA (Centro Tecnolóxico da Carne) Fotografía 20.- Medida do perímetro máximo do xamón (PJ) Fonte: CETECA (Centro Tecnolóxico da Carne) CARACTERÍSTICAS PRODUTIVAS, DA CANAL E DA CARNE NA RAZA AUTÓCTONA PORCINA CELTA CAPÍTULO 3. METODOLOXÍA Páxina 112 de 323 3.3.4.7. Graxa, cabeza e rabo A graxa correspóndese coa resultante da limpeza procedente do despezamento, mentres que a cabeza (Fotografía 32) se separou da canal pola articulación occipito-atlantoidea. Fotografía 32.- Despezamento da cabeza Fonte: CETECA (Centro Tecnolóxico da Carne) Fotografía 33.- Despezamento do rabo Fonte: CETECA (Centro Tecnolóxico da Carne) TESE DE DOUTORAMENTO IVÁN MANUEL RODRÍGUEZ PAZ Páxina 113 de 323 3.4. Caracterización da carne A continuación detállase a metodoloxía levada a cabo para conseguir a caracterización de produtos cárnicos elaborados a partir de porcos de raza Porco Celta, así como de cruzamentos de Porco Celta con Duroc e Landrace. 3.4.1. Deseño experimental Para a realización deste traballo empregáronse 48 animais divididos en tres lotes de 16 animais cada un. • O lote 1 esta formado por Porco Celta puro • O lote 2 composto por animais resultado do cruzamento de raza Porco Celta con Duroc. • O lote 3, animais resultado do cruzamento de raza Porco Celta con Landrace. 3.4.2. Selección de explotacións A partires da información de que dispón ASOPORCEL sobre as diferentes ganderías fíxose unha preselección de posibles candidatas a formar parte do estudo. Leváronse a cabo máis dunha ducia de visitas ás explotacións para seleccionar aquelas que colaborasen cos traballos que se realizarían. Finalmente, seleccionáronse aquelas cun sistema de manexo semellante, e dicir ó aire libre, onde a fórmula nutricional se compón nun 70% dunha mestura de cereais semellante. En tódolos casos a propia finca aporta pasto e brotes do tapiz vexetal. Tamén se valorou no caso do lote 1, de raza Porco Celta Pura, que tivesen cebos de raza Porco Celta puros e no caso dos lotes 2 e 3 precisábase que as ganderías contasen con porcas reprodutoras para nais dos futuros cebos cruzados. Realizouse de forma complementaria un seguimento sanitario dos exemplares participantes e unha identificación dos leitóns de forma individualizada como mínimo mediante dobre crotal auricular. CARACTERÍSTICAS PRODUTIVAS, DA CANAL E DA CARNE NA RAZA AUTÓCTONA PORCINA CELTA CAPÍTULO 3. METODOLOXÍA Páxina 114 de 323 3.4.3. Selección de exemplares Os porcos do lote 1, de raza Porco Celta pura seleccionáronse en diferentes explotacións, e foi preciso que estivesen nunha idade próxima ó sacrificio. Escolléronse animais cunhas características morfolóxicas encadradas no estándar racial cun formato medio, rexeitándose os animais extremos. Valorouse que os animais se presentasen sans, cunha boa disposición funcional para a súa evolución, crecemento e engorde. Para o rexistro dos datos destes exemplares ASOPORCEL facilitou a información xenealóxica dos exemplares (data de nacemento, proxenitores, etc.). Para os lotes 2 e 3, seleccionáronse explotacións con femias reprodutoras cunha cualificación morfolóxica segundo o sistema de cualificación descrito no epígrafe “3.1.3. Control xenealóxico“(Páxina 79), entre 75-85 puntos, que se correspondería con exemplares de tipo medio, intentando evitar unha desviación que puidera vir repercutida pola boa ou escasa conformación cárnica da reprodutora nai. 3.4.4. Cubrición de porcas nais e identificación de leitóns cruzados Respecto ós porcos do lote 2, cruce de raza Porco Celta con Duroc, as porcas reprodutoras cubríronse por monta natural, por machos de raza Duroc puros, inscritos no libro Xenealóxico. Os leitóns de cruce Porco Celta con Duroc, foron identificados con doble crotal auricular, rexistrando o numero identificativo dos proxenitores e data de nacemento. Ademais foron supervisados e controlados na evolución do seu crecemento por medio de pesadas periódicas. As porcas seleccionadas para obter leitóns do lote 3, cruce de raza Porco Celta con Landrace, insemináronse empregando seme de Landrace. As primeiras inseminacións realizadas a finais de agosto do 2010 foron infrutuosas; no obstante a principios de novembro fíxose unha segunda inseminación, con un diagnostico de xestación das femias para prever a data do parto, levada a cabo por servizos especializados. TESE DE DOUTORAMENTO IVÁN MANUEL RODRÍGUEZ PAZ Páxina 115 de 323 Os leitóns de cruce Porco Celta con Landrace (lote 3), foron identificados con dobre crotal auricular, rexistrando o numero identificativo dos proxenitores e data de nacemento. 3.4.5. Seguimento dos cebos Unha vez seleccionados os exemplares participantes no lote 1, fíxose unha valoración morfolóxica para poder correlacionar os rendementos obtidos co rendemento de canal. Tamén se fixo planificación, deseño, execución e seguimento do programa sanitario, con pautas de desparasitación e prevención de enfermidades infectocontaxiosas. De xeito complementario recolléronse diferentes mostras biolóxicas para a detección de posibles anomalías que puidesen alterar os resultados do estudo. Seguindo os criterios técnicos facultativos en base aos resultados laboratoriais das coproloxías, rexeitáronse animais con cargas parasitarias altas ou que puidesen ter algunha disfunción patolóxica ou funcional. Previo ó sacrificio realizáronse visitas para a revisión dos exemplares, recollida de peso vivo ante morten e extracción de sangue para determinacións xenéticas por marcadores moleculares do ADN para facer un seguimento da futura trazabilidade. No que respecta ao seguimento dos cebos dos cruzamentos, unha vez constituídos os lotes dos exemplares participantes nos lotes 2 e 3, fíxose unha valoración morfolóxica para poder correlacionar os rendementos obtidos co rendemento da canal. Tamén se fixo planificación, deseño, execución e seguimento do programa sanitario, con pautas de desparasitación e prevención de enfermidades infectocontaxiosas. Os exemplares participantes foron supervisados e controlados na evolución do seu crecemento por medio de pesadas periódicas. CARACTERÍSTICAS PRODUTIVAS, DA CANAL E DA CARNE NA RAZA AUTÓCTONA PORCINA CELTA CAPÍTULO 3. METODOLOXÍA Páxina 116 de 323 3.4.6. Sacrificio dos porcos Para poder determinar o momento óptimo de sacrificio (100-130 kg/canal), realizáronse varias pesadas dos animais en diferentes momentos. Posteriormente enviáronse ó matadoiro onde se procedeu ó sacrificio dos mesmos. No matadoiro realizáronse revisións das canais, recollida de datos (peso canal, data de sacrificio, mostra de ADN, etc.) e precintado das pezas nobres (lacón, xamón, etc.) mediante precintos numerados. Os despeces trasladáronse posteriormente o CETECA para proceder á elaboración dos produtos cárnicos que se pretendían estudar. O CETECA (Centro Tecnolóxico da Carne) é unha fundación creada no ano 2006 en Ourense, que presta servizos a todos os colectivos sectoriais que forman parte da cadea alimentaria. 3.4.7. Elaboración de produtos A partir dos despeces anteriores, no CETECA elaboráronse diferentes partidas de chourizo galego, salchichón, lombo curado, xamón e lacón, tanto dos animais de raza pura coma dos cruces. Fíxose un seguimento dos lotes de produtos elaborados e nestas visitas e recolléronse mostras para o seu traslado ás instalacións de Xenética Fontao. Estas mostras empregáronse para realizar os estudios de trazabilidade do produto. A continuación detállanse os produtos elaborados: a) Chourizo galego Para a preparación dos chourizos picouse a mostra e amasouse con sal e especias, deixouse repousar durante 24h a 4ºC e procedeuse ó embutido. A continuación trasladáronse os chourizos á cámara de secado durante 34 días a 12-14 ºC e humidade relativa do 74-78%. TESE DE DOUTORAMENTO IVÁN MANUEL RODRÍGUEZ PAZ Páxina 117 de 323 Elaboráronse partidas de chourizo galego, a partir dos porcos de raza pura, cunha porcentaxe de graxa do 10%, 20% e 30%, dos cales se tomou mostra tras 0, 7, 14, 21, 28 e 34 días de secado-maduración. Ademais avaliouse tamén a influencia do grao de picado (8, 10 e 14 mm) nunha partida de chourizos tras 34 días de secado-maduración. No caso dos porcos procedentes de cruces, elaboráronse unicamente chourizos cun 20% de graxa e un grao de picado de 10 mm, co obxecto de poder avaliar a diferencia no procesado máis habitual destes produtos. Ademais, analizáronse todas as mostras nos mesmos períodos, en idénticas condicións de temperatura e humidade relativa que os de raza pura. b) Salchichón Elaborouse a masa cun preparado comercial, en relación 50g/kg de carne, e deixouse repousar 24h a unha temperatura de 3 a 5ºC. Seguidamente, procedeuse o embutido e trasladáronse a cámara de secado a 11ºC e humidade relativa do 75-81% durante 49 días. A partir dos porcos de raza pura elaboráronse partidas de salchichón cunha porcentaxe de graxa do 10%, 20% e 30%, dos cales se tomou mostra tras 0, 7, 21, 35 e 49 días de secadomaduración. Avaliouse tamén, nunha partida de salchichóns, a influencia do grao de picado (8, 10 e 14 mm) tras 48 días de secado-maduración. No caso dos porcos procedentes de cruces, elaboráronse unicamente salchichóns cun 10% de graxa e un grao de picado de 10 mm, e analizáronse tras os mesmos días e condicións de temperatura e humidade relativa que os de raza pura. CARACTERÍSTICAS PRODUTIVAS, DA CANAL E DA CARNE NA RAZA AUTÓCTONA PORCINA CELTA CAPÍTULO 3. METODOLOXÍA Páxina 118 de 323 c) Lombo curado Extraéronse os lombos das canais, adobáronse con sal, nitritos e especias, e deixáronse macerar 48h a 4 ºC. Transcorrido este tempo, masaxeáronse cun preparado comercial durante 10 minutos e procedeuse o embutido. Mantivéronse durante 30 días a 4 ºC cun 80% de humidade relativa. Finalmente, na etapa de secado, mantivéronse a 12 ºC e un 70% de humidade relativa durante 60 días. Durante este proceso tomouse mostra os 0, 29, 61 e 90 días, coincidindo, os dous últimos puntos, coas diferentes etapas de secadomaduración, tanto nos porcos de raza pura coma nos cruces. d) Xamón Extraídos os xamóns das canais correspondentes, procedeuse o seu salgado (1 día/kg de xamón) a 3ºC e 90% de humidade relativa. Para levar a cabo a etapa de post-salgado foron trasladados a unha cámara a 4ºC e 85% de humidade relativa durante aproximadamente 115 días. Seguidamente sometéronse a etapa de secado, subindo pouco a pouco a temperatura e baixando a humidade, ata acadar 28ºC de temperatura e 40% de humidade relativa durante aproximadamente 105 días. Finalmente foron sometidos a unha etapa de “bodega” cunha temperatura de 12-20ºC e 70-80% de humidade durante 195 días aproximadamente. De cada xamón extraéronse os músculos biceps femoris e semimembranosus para a realización das análises os 0, 12, 127, 232 e 427 días nos tres lotes en estudo. TESE DE DOUTORAMENTO IVÁN MANUEL RODRÍGUEZ PAZ Páxina 119 de 323 e) Lacón Para a elaboración do lacón procedeuse a extracción das pezas das canais e o seu posterior salgado (1 día/kg de lacón), cunha temperatura de 2-5ºC e unha humidade relativa do 85%. Seguidamente sometéronse a unha etapa de post-salgado durante 15 días cunha temperatura de 2-5 ºC e unha humidade do 85%. Finalmente sometéronse a unha etapa de secado-maduración a 12ºC e 70% de humidade relativa durante 74 días. De cada lacón extraeuse o músculo triceps brachii para a realización das análises os 0, 6, 21 e 95 días, tanto nos lacóns procedentes de porcos de raza pura coma nos procedentes de cruces. 3.4.8. Parámetros analizados Os parámetros que a continuación se relacionan foron medidos no CETECA. 3.4.8.1. Parámetros fisicoquímicos Tanto nas mostras de chourizo galego como de salchichón, realizáronse as seguintes determinacións: • Determinación do pH: a medida do pH realizouse usando un pH-metro portátil (Hanna instruments) equipado con electrodo de penetración de 6 mm de diámetro e unha sonda de temperatura. A medición fíxose por duplicado en zonas libres de graxa, e tras 30 minutos de aireación segundo o método oficial de análises da carne e produtos cárnicos [57]. • Determinación da aw: a actividade da auga foi medida empregando o equipo Fast-Lab (GBX, Romans sur Isére Cédex, France). Este equipo basea a súa medida na técnica do punto de rocío ISO-7218 [58]. CARACTERÍSTICAS PRODUTIVAS, DA CANAL E DA CARNE NA RAZA AUTÓCTONA PORCINA CELTA CAPÍTULO 3. METODOLOXÍA Páxina 120 de 323 • Determinación da humidade: consiste na formación dunha pasta coa carne, area e etanol, que é sometida a un secado en estufa a 102 ± 2 ºC ata obter un peso constante, seguindo a Norma Internacional ISO-1442 [59]. • Determinación da graxa: a determinación de graxa realizouse mediante o equipo Ankom XT10 Extraction System (Ankom Technology, Macedon, NY). O método empregado esta baseado na ISO-1443 [60]. • Determinación de proteína: para determinar o contido de proteína empregouse o método de Kjeldahl, según a Norma Internacional ISO-937 [61]. A cantidade de proteína na carne determinouse a partir do seu contido en nitróxeno. A porcentaxe de proteína calculouse posteriormente multiplicando a porcentaxe de nitróxeno polo factor 6,25. • Determinación da cor: a determinación da cor realizouse utilizando un colorímetro portátil Konica Minolta CR-400, que permite medir as cores que se reflexan das superficies coa axuda das coordenadas tricromáticas L*, a* e b* [62]. Todas as medidas realizáronse por triplicado en zonas homoxéneas e representativas, libres de graxa intermuscular e de manchas de sangue. • Determinación do Índice de TBAR´s: para cuantificar o estado de oxidación da graxa empregouse o índice de TBAR´s. O seu principio radica na medida dos aldehídos xerados no proceso de oxidación dos ácidos graxos poliinsaturados. Usouse o método descrito por Vyncke [63] coa modificación de que as mostras foron incubadas nun baño a 96 ºC. Os resultados foron expresados como (mg malonaldehido/Kg de mostra). • Determinación da textura (APT): determinouse o análise do perfil da textura da carne [64] cunha sonda cilíndrica plana. Cortáronse rodaxas de dous cm de grosor, medidas cun calibre. Esta determinación levouse a cabo utilizando un texturómetro TA.XTPlus (Stable Micro Systems, Surrey, UK). Analizáronse os seguintes parámetros: dureza, adhesividade, elasticidade, cohesividade, gomosidade e masticabilidade. TESE DE DOUTORAMENTO IVÁN MANUEL RODRÍGUEZ PAZ Páxina 121 de 323 Para as mostras de lombo curado fixéronse as mesmas determinación que para chourizo e salchichón, engadindo ademais as seguintes: • Determinación de cloruros: os cloruros totais foron medidos usando o método oficial Carpentier-Vohlard descrito na ISO1841 [65]. • Determinación de cinzas: a determinación da porcentaxe de cinzas realizouse polo método de incineración en mufla (Carbolite RWF 1200, Hope Valley, UK) según a Norma internacional ISO-936 [66]. Para as mostras de xamón fixéronse as mesmas determinacións que para o lombo excepto no caso da textura. Para a textura do xamón, estas medidas realizáronse en filetes crus, retirouse a graxa subcutánea e a continuación cortáronse un mínimo de catro anacos de cada filete, realizando un corte paralelo a orientación das fibras do músculo no caso da análise Warner-Bratzler e unha dobre compresión no caso do APT. Esta determinación levouse a cabo basándose no método mecánico de corte ou cizalla mediante a célula Warner-Bratzler (WB), utilizando un texturómetro TA.XTPlus (Stable Micro Systems, Surrey, UK). Este procedemento mide a forza máxima necesaria para cortar un trozo de carne de sección rectangular de 1 x 1 x 2 cm (alto x ancho x longo) cunha coitela de borde romo. Canto maior é a forza, máis dura é a carne. Ademais determinouse o análise de perfil da textura (APT) da carne substituíndo a célula Warner-Bratzler por unha sonda cilíndrica plana. Neste caso os anacos de carne tiñan unhas dimensións aproximadas de 1 x 1 x 1 (alto x ancho x longo), medidas cun calibre. CARACTERÍSTICAS PRODUTIVAS, DA CANAL E DA CARNE NA RAZA AUTÓCTONA PORCINA CELTA CAPÍTULO 3. METODOLOXÍA Páxina 128 de 323 A carne de Porco Celta, e polo tanto os seus produtos derivados, caracterízanse pola súa intensa coloración vermella e polas vetas de graxa infiltrada, que lle proporcionan xugosidade e tenreza, ademais dun intenso aroma e sabor. Dende o punto de vista nutricional destaca a súa elevada composición en ácidos graxos esenciais, ferro, minerais e vitaminas. Todo iso froito da sinerxia entre o potencial xenético da raza, o tipo de alimentación e o sistema de cría en liberdade. En consecuencia, o logotipo “Raza Autóctona 100% Porco Celta” empregarase, de forma exclusiva e rigorosa, en canais, despezamentos, produtos elaborados e/ou precociñados que procedan de animais: • Inscritos no Libro Xenealóxico da raza Porco Celta. • As ganderías deben cumprir a regulamentación específica do Libro Xenealóxico e o Programa de Conservación da raza. • Nados e criados na Comunidade Autónoma de Galicia e zonas autorizadas por ASOPORCEL, para poder realizar o seu seguimento. • Que cumpran as condicións estipuladas no presente epígrafe e tamén no epígrafe “3.5.3. Condicións das instalacións”. Os porcos destinados a sacrificio deben cumprir certos requisitos: os machos estarán castrados antes de entrar no período de cebo e as femias non poderán estar en celo ou xestación no momento do sacrificio. Establécese a seguinte clasificación: • Leitón: porco dende o nacemento ao destete (entre 21 e 90 días). • Cochinillo destetado: cochinillo non lactante de ata 16 semanas de idade. • Cebo: porco de máis de 16 semanas ata o sacrificio (ata 18 meses). • Porca maior: porca dedicada á reprodución nalgún momento da súa vida produtiva. TESE DE DOUTORAMENTO IVÁN MANUEL RODRÍGUEZ PAZ Páxina 129 de 323 En canto ós xamóns e paletas, a transformación ha de compoñerse dunha primeira fase de curación, necesaria para a correcta conservación dos produtos, e dunha segunda fase de maduración, no transcurso da cal as pezas evolucionan nos seus caracteres sápidos e aromáticos por mor dun proceso bioquímico que, unido ás calidades da materia prima, determinan a calidade do produto e en particular o seu sabor e aroma característicos. Este proceso terá unha duración mínima de doce meses. A curación compoñerase de catro operacións: salgadura, lavado, asentamento (post-salgado) e secado. A salgadura realizarase con sal en contacto coas pezas, prohibíndose calquera outro procedemento e cuxa duración dependerá do peso destas. Poderase fregar previamente con nitrificantes autorizados se así se desexa. Terminada a salgadura lavaranse as pezas con auga morna para eliminar o sal adherido. Na fase de asentamento, o sal repártese homoxéneamente en todas as pezas cárnicas. Igualmente prodúcese unha eliminación lenta e paulatina da auga superficial, co cal as pezas adquiren unha maior consistencia externa fronte á acción dos insectos. O tempo de permanencia das pezas nas cámaras dependerá do peso das mesmas, oscilando entre corenta e cinco e noventa días. En calquera caso, este período será suficiente para que a cantidade de NaCl ao final do tempo non sexa inferior ao 1% referido ao peso fresco, tanto nas masas musculares superficiais como nas profundas. O secado levarase a cabo preferentemente en secadoiros naturais provistos de ventás con apertura regulable que permita o control da ventilación e con iso as condicións óptimas de humidade e temperatura. Permitirase tamén para o secado aqueles locais provistos de aparellos para manter o adecuado grao termo hidrométrico. Nesta fase prosegue a deshidratación paulatina do produto e ten lugar o suado, consistente en favorecer a difusión da graxa que se introduce entre as fibras musculares que unha vez impregnadas reterán o aroma. O proceso de elaboración de todos os produtos realizarase exclusivamente nas salas de elaboración autorizadas para o uso do logotipo “raza autóctona” de Porco Celta. CARACTERÍSTICAS PRODUTIVAS, DA CANAL E DA CARNE NA RAZA AUTÓCTONA PORCINA CELTA CAPÍTULO 3. METODOLOXÍA Páxina 130 de 323 As técnicas empregadas no proceso de elaboración dos produtos tenderán a obter pezas da máxima calidade que reúnan os caracteres tradicionais dos produtos. 3.5.3. Condicións das instalacións Ditos produtos deben ser producidos, manipulados ou vendidos en instalacións autorizadas por ASOPORCEL que cumpran as condicións seguintes. 3.5.3.1. Condicións das explotacións de cría e/ou cebo As granxas de produción de leitóns e de cebo estarán situadas no territorio da comunidade autónoma de Galicia e zonas limítrofes que autorice ASOPORCEL para poder realizar o seu seguimento, e só poderán facer uso da marca aqueles animais rexistrados no libro xenealóxico da raza, do mesmo xeito que as ganderías que cumpran a súa regulamentación específica e o programa de conservación da raza. Os animais serán alimentados con produtos do campo, mestura de cereais triturados, froitos secos e outros produtos da terra. Admitiranse pensos previamente autorizados pola asociación. Nos quince días anteriores ao sacrificio, o porco non recibirá ningún tipo de tratamento ou medicamentos. As explotacións de cría deberán cumprir os seguintes requisitos: • As instalacións deberán atoparse en perfectas condicións de habitabilidade para os animais, libres de humidade ou de medios propicios para a proliferación de axentes patóxenos. • Os animais deben contar co espazo suficiente para desenvolver a súa actividade en semiliberdade. • Os alimentos destinados aos animais deberán reunir as condicións indicadas por ASOPORCEL. • Deberase levar un rexistro dos nacementos dos leitóns destinados á comercialización baixo o logotipo “Raza Autóctona 100% Porco Celta”. • Os animais deberán estar rexistrados no libro xenealóxico da raza Porco Celta e cumprir a súa regulamentación específica, así como o programa de Conservación da raza. TESE DE DOUTORAMENTO IVÁN MANUEL RODRÍGUEZ PAZ Páxina 131 de 323 • Deberase controlar a administración de medicamentos, sinalando no libro para tal fin e fixándose no período de supresión dos mesmos. • ASOPORCEL enviará algún técnico para indicarlle ao criador o número mínimo, máximo e óptimo de aproveitamento da finca, así como as recomendacións máis idóneas de manexo e alimentación. • Deberanse asegurar que os leitóns destinados á comercialización baixo o logotipo sexan amantados un mínimo de 21 días e un máximo de 90 días de idade. As explotacións de cebo deberán cumprir os seguintes requisitos: • Os animais adquiridos deberán estar rexistrados no libro xenealóxico da raza Porco Celta e cumprir a súa regulamentación específica, así como o Programa de Conservación da raza. • O ingreso e a adaptación á nova explotación deberá realizarse dunha forma pouco traumática para os animais. • As instalacións deben atoparse en perfectas condicións de habitabilidade para os animais, libres de humidade ou de medios propicios para a proliferación de axentes patóxenos. • Os animais deben contar co espazo suficiente para desenvolver a súa actividade en semiliberdade. • Os alimentos destinados aos animais deberán reunir as condicións indicadas por ASOPORCEL. • Deberase controlar a administración de medicamentos, sinalando no libro para tal fin e fixándose no período de supresión dos mesmos. • Deberase levar un rexistro dos animais cebados e destinados a sacrificio para comercializarse baixo o logotipo. • Deberase controlar que quince días antes do sacrificio dos animais non se lles forneceu ningún tipo de tratamento ou alimentación medicamentosa e que gardaron xaxún durante un mínimo de doce horas antes do seu transporte. • O transporte deberá realizarse cumprindo a normativa vixente e contemplando o benestar animal. CARACTERÍSTICAS PRODUTIVAS, DA CANAL E DA CARNE NA RAZA AUTÓCTONA PORCINA CELTA CAPÍTULO 3. METODOLOXÍA Páxina 132 de 323 3.5.3.2. Condicións dos matadoiros Os matadoiros serán recoñecidos para tal efecto pola asociación de criadores, ademais deberán reunir as condicións técnico-sanitarias esixidas na lexislación vixente e neles permanecerá o porco antes do seu sacrificio, un tempo non inferior a doce horas, co fin de eliminar a fatiga do transporte e asegurar un nivel mínimo das reservas do glucóxeno muscular. Durante este tempo proporcionaráselles aos animais auga ad libitum. Os animais entrarán no matadoiro cunha identificación individual, pertencente ao Libro Xenealóxico da raza, e cun número de lote onde se indicará o REGA do gandeiro e a data de entrada. Durante o período de repouso anterior ao sacrificio, manterase unha perfecta separación entre os porcos que non están controlados pola asociación. Unha vez sacrificado e antes do seu despezamento, identificarase cada canle co número que se lle asigna no matadoiro e que se fará relacionar co número do libro e cos sinais colocados nas extremidades e a cabeza. O oreo da canal realizarase a unha temperatura que non supere os 10ºC, cunha duración mínima de catro horas, e cunha humidade relativa do 90% na primeira hora e do 85% nas restantes. Seguidamente pode ser enviada á sala de despezamento ou no propio matadoiro, se ten autorización para iso, pode ser despezada para a súa manipulación e elaboración. O transporte das canais dende os matadoiros aos locais de despezamento e elaboración realizarase sempre en vehículos frigoríficos de forma que entren na nave de elaboración cunha temperatura no centro da canal de entre 0ºC e 2ºC. 3.5.3.3. Condicións das salas de despezamento e elaboración As salas de despezamento e elaboración serán recoñecidas para tal efecto pola asociación de criadores. No caso de que teñan autorización, poderán realizar o oreo da canal na propia sala de despezamento ou elaboración. TESE DE DOUTORAMENTO IVÁN MANUEL RODRÍGUEZ PAZ Páxina 133 de 323 Unha vez despezada a canal e perfilados os pernís, a carne que sexa para salgar será mantida entre 24 e 48 horas a unha temperatura entre -2ºC e +2ºC e, como mínimo, o tempo necesario para conseguir unha temperatura de +2ºC no interior da peza. 3.5.3.4. Condicións dos puntos de venda Abarcarán puntos de venda, tanto de carne como de produto elaborado e cociñado. Abarcarán tamén carnicerías, puntos de vendas ao detalle e restaurantes, recoñecidas para ese efecto pola asociación de criadores. Estes poderán ser oficinas de despacho de produtos das propias salas de despezamento e elaboración, ou clientes destas. Por tanto, se ten sala de despezamento de alta nos rexistros da marca, xa será suficiente para o despacho de produtos e se non, terá que solicitar o alta para a venda de produtos ao detalle. 3.5.4. Sistema de trazabilidade En cumprimento da normativa vixente, e en particular do Regulamento 178/2002 do Parlamento Europeo e do Consello [73], do 28 de xaneiro de 2002, en todas as etapas do proceso de produción, transformación e distribución dos alimentos deberá asegurarse a trazabilidade. 3.5.5. Sistema de verificación ASOPORCEL, como titular do regulamento da marca e cesionaria do uso do logotipo “Raza Autóctona 100% Porco Celta” por parte do Ministerio de Agricultura, Alimentación e Medio Ambiente, velará pola correcta utilización do mesmo. Para o que establece un sistema de autocontrol propio en todos os niveis da cadea, dende a produción, ata a comercialización e venda (Fotografía 34). Para a comprobación do cumprimento dos preceptos do prego de condicións da marca e demais normas complementarias, a Asociación de Criadores de raza porcina Celta (ASOPORCEL) contará con rexistros, permanentemente actualizados, onde se inscribirán os diferentes operadores tras a presentación da correspondente solicitude por parte dos seus titulares. CARACTERÍSTICAS PRODUTIVAS, DA CANAL E DA CARNE NA RAZA AUTÓCTONA PORCINA CELTA CAPÍTULO 3. METODOLOXÍA Páxina 134 de 323 Fotografía 34.- Stand de “Pata Celta” no Festival da Luz (Boimorto) Fonte: Instagram @patacelta A Asociación de criadores de raza porcina Celta co fin de asegurar o cumprimento das condicións establecidas, realizará inspeccións periódicas semestrais en todos os operadores autorizados. Os operadores autorizados comprométense a permitir o acceso ás súas instalacións ás persoas encargadas de exercer o control desta marca. Os operadores autorizados tomarán as medidas necesarias para que en todo momento se cumpra o disposto e mandarán copia destes rexistros a ASOPORCEL. TESE DE DOUTORAMENTO IVÁN MANUEL RODRÍGUEZ PAZ Páxina 135 de 323 A trazabilidade do produto quedará asegurada en todo momento a través dun control documental dos datos contidos nos rexistros e etiquetaxes dos diferentes operadores autorizados. Este sistema é controlado por persoal autorizado pola Asociación de criadores da raza porcina Celta (ASOPORCEL). 3.5.5.1. Inspección nas explotacións O persoal autorizado por ASOPORCEL comprobará mediante visitas semestrais dos técnicos ás explotacións o cumprimento da normativa do libro xenealóxico da raza, do programa de conservación da raza, así como a correcta identificación dos animais e o resto de condicións que lles poidan ser aplicadas. Nestas visitas faranse controis, mediante inspeccións visuais das instalacións e da documentación. 3.5.5.2. Inspección nos matadoiros O persoal autorizado por ASOPORCEL realizará controis semestrais nestes establecementos, onde se examinarán os produtos, supervisaranse as identificacións, os rexistros e as etiquetaxes necesarias para a aplicación da marca “Raza Autóctona 100% Porco Celta”. O sacrificio levarase a cabo en matadoiros previamente autorizados, nos que se comprobou que se cumpren as condicións técnico-sanitarias esixidas pola lexislación aplicable ao sector e asegurando ademais: • Correcto manexo antemortem. • Correcto aturdimento e sacrificio. • Correcta manipulación e oreo da canal. 3.5.5.3. Inspección en industrias elaboradoras e puntos de venda O persoal autorizado por ASOPORCEL realizará controis semestrais a todos os operadores implicados nestas fases da cadea de produción para comprobar a identificación, etiquetaxe e rexistro de produtos. En todos os puntos poderanse utilizar técnicas laboratoriais de análises xenéticas existentes para comprobar a trazabilidade do produto. CARACTERÍSTICAS PRODUTIVAS, DA CANAL E DA CARNE NA RAZA AUTÓCTONA PORCINA CELTA CAPÍTULO 3. METODOLOXÍA Páxina 136 de 323 3.5.6. Non conformidades e réxime disciplinario 3.5.6.1. Réxime disciplinario 1) Corresponde ao Director Técnico da Asociación de criadores de raza porcina Celta, como responsable do prego de condicións da marca, a determinación das non conformidades ou incumprimentos e a gravidade das mesmas e do tratamento de non conformidades por incumprimento. 2) As decisións poderán ser recorridas ante a Xunta Directiva de ASOPORCEL nun prazo de 15 días a contar dende a notificación da decisión ao operador implicado. Poderá presentar toda a documentación que estime conveniente. 3) A Xunta Directiva analizará o recurso, podendo o Presidente solicitar as aclaracións que estime oportunas ao operador implicado. Tras esta análise adoptarase unha resolución definitiva, fronte á cal non caberá recurso algún. Esta resolución será comunicada ao operador implicado. 4) Nos casos de uso indebido do logotipo de “Raza Autóctona 100% Porco Celta” por parte de persoas físicas ou xurídicas non autorizadas pola Asociación, a Xunta Directiva dará traslado á autoridade competente na materia segundo se establece no Artigo 8 do Real Decreto 505/2013 do 28 de xuño [72]. 5) No caso que se detecten razóns sociais, nomes comerciais, marcas, símbolos ou emblemas, que fagan referencia ao logotipo, aos nomes protexidos por el, ou calquera denominación non admitida que cre confusión nos consumidores, a Xunta Directiva dará traslado á autoridade competente na materia segundo establécese no artigo 8 do Real Decreto 505/2013 do 28 de xuño. TESE DE DOUTORAMENTO IVÁN MANUEL RODRÍGUEZ PAZ Páxina 137 de 323 3.5.6.2. Relación de non conformidades As non conformidades cometidas polos operadores autorizados pola Xunta Directiva de ASOPORCEL para a utilización do logotipo, clasificanse da seguinte forma: a) De tipo administrativo • Falsear ou omitir datos e/ou documentos necesarios nos diferentes rexistros. • Non comunicar a ASOPORCEL calquera variación que afecte os datos necesarios para a execución e comprobación das condicións. • Non conservar a documentación e identificacións necesarias. • A falta de pagamento das cotas previstas, dos servizos prestados ou das sancións impostas. • Non expoñer ao público a documentación do produto. • Non comunicar no tempo establecido as altas e baixas dos animais da explotación. • Calquera omisión ou falsificación de datos relativos á produción, transformación, distribución, comercialización ou ao movemento de produtos. En xeral, as infraccións de tipo administrativo serán todas aquelas orixinadas por inexactitude, omisión ou falsidade na elaboración de declaracións e demais documentos, ou por non cumprir os prazos que se establezan para devanditos documentos, así como actuar contra os acordos que nestas materias poida adoptar a Xunta Directiva de ASOPORCEL para o uso do logotipo Raza Autóctona. b) Por incumprimento do prego, das normas de desenvolvemento ou das instrucións técnicas da Asociación de criadores de raza porcina Celta en calquera fase. • Manipular ou falsificar as identificacións, precintos, etiquetas ou documentos en calquera das fases. • Non permitir ou dificultar a recollida de información nas inspeccións ou comprobacións, así como as labores de control polo persoal autorizado para iso. CARACTERÍSTICAS PRODUTIVAS, DA CANAL E DA CARNE NA RAZA AUTÓCTONA PORCINA CELTA CAPÍTULO 4. RESULTADOS E DISCUSIÓN Páxina 144 de 323 Figura 15.- Evolución da consanguinidade media na poboación total Figura 16.- Evolución do número de animais consanguíneos en función do sexo 0 5 10 15 20 25 30 35 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 Número de animais Machos totais Machos consangíneos Femias totais Femias consanguíneas 0 1 2 3 4 5 6 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 Número de animais Machos consangíneos Femias consanguíneas TESE DE DOUTORAMENTO IVÁN MANUEL RODRÍGUEZ PAZ Páxina 145 de 323 4.1.1.4. Fundadores O número de animais fundadores rexistrado na poboación estudada (279 exemplares) de Porco Celta foi de 54, dos cales 29 eran femias e 25 machos, tal e como reflicte a Figura 17. Así mesmo, na Figura 17 tamén se inclúen distribuídos en función do sexo os fillos analizados. Figura 17.- Número de fundadores e fillos, en función do sexo A Figura 17 mostra os valores dos parámetros que caracterizan a concentración de orixe dun xen na poboación da raza Porco Celta estudada. O número efectivo de rabaños fundadores foi de 38 e o real de 54. 0 20 40 60 80 100 120 140 Femias Machos Número de animais Fundadores Fillos CARACTERÍSTICAS PRODUTIVAS, DA CANAL E DA CARNE NA RAZA AUTÓCTONA PORCINA CELTA CAPÍTULO 4. RESULTADOS E DISCUSIÓN Páxina 146 de 323 4.1.1.5. Devanceiros Os animais fundadores foron 225 o que supón o 80,64% dos animais analizados. O número efectivo de devanceiros [38] que explicarían totalmente a variabilidade xenética da poboación foi de 48, e 33 devanceiros explicarían o 50% da variabilidade xenética da poboación. Debido a que partimos dunha poboación inicial pequena o que nos interesa de forma particular, é o número efectivo de devanceiros, o que permite describir pequenas poboacións. Este parámetro defínese como o número de ascendentes, fundadores ou non, necesarios para explicar a variabilidade xenética total da poboación. Unha das súas vantaxes consiste en que ten en conta o efecto “wahlund”. O efecto “wahlund” son posibles pescozos de botella que experimentase a poboación en función dunha excesiva utilización dun número moi reducido de reprodutores, o que determinaría unha redución relevante da variabilidade xenética. Este parámetro resulta valioso para a explicación da poboación de orixe da raza Porco Celta; así no noso caso o número efectivo de devanceiros resultou ser de 33. O tamaño efectivo da poboación permítenos estimar o número de animais fundadores necesario para explicar a variabilidade total da poboación asumindo que todos eles realizan a mesma contribución [34]. O número efectivo de devanceiros ten en conta que o uso dos reprodutores pode estar desequilibrado. O número total de devanceiros considerados mediante a técnica de Boichard et al. [38] é de 48, o que supón un 17,20 % dos animais da poboación. Estes 48 animais explicarían toda a variabilidade xenética da raza. O número efectivo de devanceiros calculado sobre as xeracións equivalentes completas resultou ser 33. A organización das Nacións Unidas para a Alimentación e a Agricultura (FAO) suxeriu que o número efectivo de devanceiros para unha raza debería manterse por encima de 50, aínda cando Meuwissen e Luo [30], e Wooliams e Thompson [74] indicasen un cociente mínimo para o número efectivo de 31 a 250. TESE DE DOUTORAMENTO IVÁN MANUEL RODRÍGUEZ PAZ Páxina 147 de 323 No noso caso estamos por baixo do valor establecido pola FAO, aínda que os resultados indican que os nosos valores son aínda suficientes segundo Meuwissen e Luo [30], e Wooliams e Thompson [74]. 4.1.1.6. Parámetros característicos Os resultados do presente estudo demográfico do Porco Celta no período de recuperación da raza permiten resaltar algúns parámetros importantes, para a súa conservación e mellora. Do tamaño efectivo da poboación, despréndese que non hai perigo de extinción e se unha tendencia á expansión. PARÁMETRO NÚMERO Número real de rabaños fundadores 54 Número efectivo de rabaños fundadores 38 Número equivalente de animais fundadores (un pai descoñecido = medio fundador) 50 Número de animais na poboación de referencia 225 Número de ancestros na poboación de referencia 48 Número efectivo de ancestros 33 Táboa 13.- Parámetros que caracterizan a concentración de orixe dun xen na poboación de Porco Celta CARACTERÍSTICAS PRODUTIVAS, DA CANAL E DA CARNE NA RAZA AUTÓCTONA PORCINA CELTA CAPÍTULO 4. RESULTADOS E DISCUSIÓN Páxina 148 de 323 4.1.2. Estudo da criopreservación do seme de Porco Celta Para chegar ós resultados finais tivéronse que realizar moitas probas, posto que non existen demasiados protocolos de conxelación de seme de porcino. Aínda así, despois de todos os pasos descritos no epígrafe “3.1.2.4. Animais donantes en produción seminal” (páxina 75) obtivéronse 2.500 doses seminais, repartidas nas tres variedades de Porco Celta existentes (santiaguesa, barcina e carballina). Estas doses están almacenadas no CRZG no Pazo de Fontefiz, nun tanque de nitróxeno líquido a -196ºC. O Centro de Recursos Zooxenéticos de Galicia (CRZG), inaugurado en 2006 e situado no Pazo de Fontefiz (Ucelle, Coles). É un organismo que ten por obxectivo a recuperación e conservación das razas animais autóctonas en perigo de extinción. É un organismo público dependente da Xunta de Galicia. Estas doses están a disposición da Asociación de criadores da raza porcina Celta (ASOPORCEL) quen as emprega cos seguintes fins: • Inseminación de femias propiedade dos produtores da Asociación. • Comercialización para o cruce con outras razas. • Conservación dos valores xenéticos dos exemplares excepcionais da raza. • Redución das porcentaxes de endogamia, xa que permite o cruce con machos situados fora do ámbito territorial da explotación. O banco de xermoplasma está sendo empregado e no momento da edición final do presente documento, conta con 6.609 doses de 11 sementais diferentes das tres variedades de Porco Celta. TESE DE DOUTORAMENTO IVÁN MANUEL RODRÍGUEZ PAZ Páxina 149 de 323 4.1.3. Control xenealóxico 4.1.3.1. Nomeamento do Director técnico O Director Técnico da raza, Iván Manuel Rodríguez Paz, foi nomeado para o efecto pola Dirección Xeral de Produción Agropecuaria por proposta da Xunta Directiva da Asociación de Criadores, e ten carácter permanente en dita dirección técnica. No caso de cambio de director, o actual continuaría como asesor desta para seguir garantindo a continuidade nos criterios raciais, e formaría parte da referida asesoría técnica cando vaian renovándose os directores. Conforme o establecido no Decreto 149/2011, do 7 de xullo [40], e como salvagarda das actividades do libro xenealóxico e garante da súa pureza racial, o Director Técnico desenvolve as seguintes funcións: • Aprobar, se procede, as solicitudes de inscrición de animais nos distintos rexistros do libro xenealóxico. • Expedir os respectivos documentos xenealóxicos. • Atender as incidencias que xurdan no normal funcionamento do Libro Xenealóxico, así como resolver as reclamacións que puidesen presentarse. • Propoñer as modificacións do prototipo racial ou da regulamentación específica do libro xenealóxico que se consideren convenientes. • Validar os técnicos cualificadores da raza. • Ditar as instrucións oportunas e establecer os documentos necesarios para o correcto funcionamento do réxime interno do Libro Xenealóxico. • Establecer as bases para crear unha escola de xuíces da raza Porco Celta. 4.1.3.2. Funcionamento do Libro Xenealóxico Para a inscrición dun animal en calquera dos rexistros xenealóxicos que lle corresponda, así como para o rexistro dunha gandaría no correspondente Rexistro de Gandarías, o titular ou representante legal da gandaría deberá solicitalo de forma expresa. CARACTERÍSTICAS PRODUTIVAS, DA CANAL E DA CARNE NA RAZA AUTÓCTONA PORCINA CELTA CAPÍTULO 4. RESULTADOS E DISCUSIÓN Páxina 150 de 323 Fotografía 35.- Crotal auricular electrónico e toma de mostra de cartilaxe auricular Como referendo aos rexistros deste Libro Xenealóxico e para maior garantía da inscrición e identificación dos exemplares neles, pódense realizar as dilixencias e investigacións que se xulguen pertinentes para aclarar cantos puntos se consideren necesarios, podendo recorrer, así mesmo, á verificación do parentesco mediante as correspondentes probas de filiación de calquera animal inscrito. Os exemplares machos destinados a reprodución, valoración individual e animais de rexistro RD designados polo director técnico teñen, con carácter obrigatorio, identificación de xenotipado e filiación xenética. Así, fanse comprobacións aleatorias de filiacións, tomando mostras de cartilaxe auricular nos leitóns para comparar o perfil de ADN co dos proxenitores propostos. Estableceuse unha porcentaxe mínima do 2% dos animais inscritos de controis de filiación. TESE DE DOUTORAMENTO IVÁN MANUEL RODRÍGUEZ PAZ Páxina 151 de 323 Fotografía 36.- Rabaño de Porcos Celtas con dobre crotal auricular CARACTERÍSTICAS PRODUTIVAS, DA CANAL E DA CARNE NA RAZA AUTÓCTONA PORCINA CELTA CAPÍTULO 4. RESULTADOS E DISCUSIÓN Páxina 152 de 323 Fotografía 37.- Crotal auricular con transpondedor electrónico 4.1.3.3. Impresos oficiais Para a inscrición dun animal en calquera dos rexistros xenealóxicos que lle corresponda, así como para o rexistro dunha gandaría no correspondente Rexistro de Gandarías, o titular ou o seu representante legal deberá solicitalo de forma expresa en impreso normalizado e aprobado para o efecto pola xunta directiva da asociación por proposta do director técnico. A tal efecto, deseñáronse e puxéronse a disposición os modelos específicos seguintes: • PC-03 para comunicación de nacemento (Figura 18) • PC-04 para comunicación de altas e baixas (Figura 19) • PC-05 para cualificación morfolóxica (Figura 20) • PC-07 para declaración de cubricións (Figura 21) TESE DE DOUTORAMENTO IVÁN MANUEL RODRÍGUEZ PAZ Páxina 153 de 323 Figura 18.- Modelo oficial PC-03 Fonte: ASOPORCEL CARACTERÍSTICAS PRODUTIVAS, DA CANAL E DA CARNE NA RAZA AUTÓCTONA PORCINA CELTA CAPÍTULO 4. RESULTADOS E DISCUSIÓN Páxina 256 de 323 Os contidos en ácidos graxos no músculo Biceps femoris (BF) foron similares durante toda a elaboración do xamón curado, pero no produto ó final do proceso de elaboración resultaron superiores no músculo Semimembranosus. En ámbolos dous músculos, durante as etapas iniciais do proceso de elaboración (tralo post-salgado e secado-maduración, 127 e 232 días, respectivamente) a liberación de ácidos graxos poliinsaturados foi máis acusada que a de ácidos graxos saturados, mentres que ó final da etapa de bodega (427 días) os contidos en ácidos graxos poliinsaturados permaneceron practicamente constantes e aumentaron de forma máis pronunciada os contidos en ácidos graxos saturados. No músculo Semimembranosus a liberación de ácidos graxos monoinsaturados produciuse principalmente tras 12 días de elaboración (tralo salgado), etapa a partir da cal os contidos nestes ácidos graxos mantivéronse practicamente constantes. En cambio no músculo Biceps femoris os contidos de ácidos graxos monoinsaturados aumentaron de forma progresiva durante toda a elaboración. Na composición de ácidos graxos para ámbolos dous músculos do xamón non se atoparon diferenzas significativas, o que pon de manifesto que outros factores como a raza, o sexo e fundamentalmente a alimentación que reciben os animais teñen máis efecto sobre o perfil de ácidos graxos, como se comprobou en traballos previos realizados tamén sobre xamón de Porco Celta [139]. O perfil de ácidos graxos caracterízase por unha baixa proporción de ácidos graxos saturados, e unha porcentaxe relativamente alta de ácidos graxos monoinsaturados. Os niveis de AGS son da mesma orde que os atopados en xamóns da raza Ibérica [133]. Dentro dos AGS, o ácido graxo maioritario foi o palmítico (C16:0) coincidindo cos valores descritos por Bermúdez et al. [139] en xamóns da mesma raza; e cos observados en xamóns Ibéricos [133] ou de Parma [140]. En xamóns das denominacións Teruel e Serrano observáronse valores de 24,6 e 26,1%, respectivamente [133]. Aínda que as porcentaxes de AGS coinciden cos de xamóns de raza Ibérica, non ocorre así coa porcentaxe de ácidos graxos monoinsaturados que é un 4% inferior. Iso é atribuíble fundamentalmente a niveis algo máis baixos de ácido oleico (C18:1) e de ácido eicosaenoico (C20:1). TESE DE DOUTORAMENTO IVÁN MANUEL RODRÍGUEZ PAZ Páxina 257 de 323 Nun traballo previo [139] con xamóns de Porco Celta alimentado con concentrado comercial e con castaña observáronse valores de 39,86 e 44,52% de ácido oleico, respectivamente, o que pon de manifesto unha vez máis a influencia da alimentación no perfil de ácidos graxos final. Os altos niveis AGMI presentes no xamón de Porco Celta son moi favorables para inxerir unha dieta saudable, pois observouse que dietas ricas en AGMI así como en AGPI, reducen os niveis de colesterol en sangue, o que diminúe a prevalencia de enfermidades cardiovasculares [141] [142]. Dentro dos ácidos graxos poliinsaturados o ácido graxo maioritario foi o ácido linoleico (C18:2n-6). Noutro traballo con xamóns de Porco Celta, alimentados con distintas dietas, atopáronse valores superiores chegando no caso máis alto a niveis do 13,6% [139]. En xamóns de porco Ibérico describíronse porcentaxes menores deste ácido graxo(entre 5,43 e 7,18%) [133]. O principal ácido graxo da familia omega 3 foi o ácido linolénico (C18:3n-3) cun valor idéntico ao atopado noutros xamóns de Porco Celta [139]. Estes niveis de ácido linolénico foron dúas veces superiores aos descritos en xamón Serrano e Teruel e ata tres veces o valor atopado en xamóns Ibéricos [133]. Os niveis doutros ácidos graxos omega 3, interesantes dende o punto de vista da saúde, aínda que moi minoritarios como o eicosapentanoico (C20:5) ou docosahexanoico (C22:6) foron similares aos descritos por outros autores [133]. 4.4.6. Valoración global 1) A medida que se incrementou a porcentaxe de graxa, tanto no chourizo coma no salchichón, produciuse una diminución na dureza e un incremento no grao de oxidación. As mostras cun elevado porcentaxe de graxa presentaron tamén unha maior luminosidade. 2) Respecto ao grado de picado as mostras que foron picadas cun calibre mais pequeno (8 mm) presentaron una maior dureza e un menor contido en humidade. 3) Os chourizos elaborados coa raza pura amosaron unha menor luminosidade e un menor grao de oxidación e dureza que os chourizos elaborados cos cruces Landrace e Duroc. CARACTERÍSTICAS PRODUTIVAS, DA CANAL E DA CARNE NA RAZA AUTÓCTONA PORCINA CELTA CAPÍTULO 4. RESULTADOS E DISCUSIÓN Páxina 258 de 323 4) As mostras de salchichón procedente do cruce con Landrace presentaron unha menor dureza e menor grao de oxidación que os salchichóns elaborados coa raza pura. 5) Os lombos curados procedentes do cruce con Duroc mostraron un alto nivel de infiltración de graxa, unha cor roxa mais intensa e unha menor dureza. 6) O músculo biceps femoris do xamón de Porco Celta mostrou un maior contido en humidade, unha cor roxa mais intensa e unha menor dureza respecto ao músculo semimenbranosus. 7) Os xamóns procedentes do cruce con Duroc mostraron unha maior infiltración de graxa e un menor grao de oxidación lipídica. Polo contrario, os xamón da raza pura mostraron unha maior intensidade de cor roxa e unha menor dureza. 8) Os lacóns procedentes do cruce con Duroc mostraron unha maior infiltración de graxa e un menor grao de oxidación lipídica e unha maior capacidade de retención de auga. Polo contrario, os lacóns da raza pura mostraron unha maior intensidade de cor roxa e unha menor dureza. 9) O efecto da raza inflúe nas características organolépticas do produto final. Así, para os distintos produtos: a. Os lombos do lote da raza Porco Celta presentaron maior intensidade de olor, sabor salgado, dureza, fibrosidade, intensidade de aroma e aroma curado. Os lombos do lote Celta-Duroc presentaron as maiores puntuacións para o veteado, mentres que os do lote Celta-Landrace presentaron en todos os casos valores intermedios ou menores que os outros dos lotes estudados (C e CD). O atributo visual, cor roxa do magro, acadou valores similares nos tres lotes estudados. b. Os salchichóns do lote da raza Porco Celta presentaron unha maior cantidade de graxa comparado cos outros dous lotes estudados (CD e CL), pola contra, obtiveron a puntuación máis baixa para o atributo olor a pementa. Os salchichóns do lote Celta-Duroc acadaron as puntuacións máis altas na distribución da graxa, dureza, sabor salgado e grado de compacidade, mentres que os do lote Celta-Landrace o fixeron en olor a pementa, e olor a especias. TESE DE DOUTORAMENTO IVÁN MANUEL RODRÍGUEZ PAZ Páxina 259 de 323 Para a intensidade de sabor os tres lotes estudados amosaron valores similares. c. Os chourizos do lote de raza Porco Celta acadaron as maiores puntuacións para os atributos distribución da graxa, cantidade de graxa, olor a ácido láctico, intensidade de sabor, dureza e xugosidade. Os do lote Celta-Duroc foron os máis puntuados para intensidade de olor, mentres que os chourizos do cruce CeltaLandrace o foron para grado de compacidade. d. Nos atributos avaliados no lacón en cru, os lacóns pertencentes o lote Celta-Duroc amosaron as puntuacións máis altas para os atributos cor roxa e intensidade de olor. Os do lote Celta recibiron a puntuación máis alta para olor a curado e os do lote Celta-Landrace para o veteado. Despois de cociñado, os lacóns do lote Celta foron puntuados máis altos para a intensidade de sabor, a dureza e a intensidade de flavor. Por outra banda, o lote Celta-Duroc recibiu por parte dos xuíces os valores máis altos de xugosidade e os máis baixos de intensidade de sabor. 4.5. Caracterización comercial A continuación amósanse os resultados da aplicación da marca comercial “Raza Autóctona 100% Porco Celta” Segundo o establecido no Real Decreto 505/2013, do 28 de Xuño [72], polo que se regula o uso do Logotipo “raza autóctona” nos produtos de orixe animal. 4.5.1. Rexistro de operadores O proceso de implantación do uso do logotipo “Raza Autóctona 100% Porco Celta” nos produtos derivados da raza Porco Celta iniciouse de maneira efectiva en agosto do ano 2016, momento no cal se inician o precintado e etiquetaxe baixo este distintivo de calidade. CARACTERÍSTICAS PRODUTIVAS, DA CANAL E DA CARNE NA RAZA AUTÓCTONA PORCINA CELTA CAPÍTULO 4. RESULTADOS E DISCUSIÓN Páxina 260 de 323 Na Táboa 64 amósase a evolución de operadores autorizados no sistema de trazabilidade do distintivo de calidade “Raza Autóctona 100% Porco Celta” dende o inicio da súa posta en funcionamento e ata a actualidade. ANO NÚMERO DE OPERADORES INICIAL NÚMERO DE OPERADORES FINAL ALTAS BAIXAS INCREMENTO ANUAL % INCREMENTO ANUAL 2016 0 77 78 1 - - 2017 77 126 49 0 49 63,6 % 2018 126 154 36 8 28 22,2 % 2019 154 160 12 8 4 2,6 % Táboa 64.- Evolución do número de operadores autorizados Fonte: elaboración propia a partires do rexistro de operadores autorizados de ASOPORCEL Como se pode ver na Táboa 64 e na Figura 33, o número de operadores crece co paso do tempo, pero non ao mesmo ritmo de crecemento. Unha vez implantada a marca no 2016, prodúcese un efecto chamada importante e no segundo ano de funcionamento o incremento no número de operadores é superior ao 63 %. TESE DE DOUTORAMENTO IVÁN MANUEL RODRÍGUEZ PAZ Páxina 261 de 323 Nos anos seguintes tamén hai crecemento, pero menos significativo. Pódese ver que no 2019 se chega a unha meseta ou estabilización no número de operadores, algo lóxico tendo en conta que o crecemento de operadores está vencellado ao número de explotacións e ao censo de animais. Polo tanto, unha vez xa está acollida á marca, no ano 2019, case a totalidade dos operadores, compre esperar que as variacións no número de operadores autorizados oscile no futuro ao mesmo ritmo que a cabana de Porco Celta. Figura 33.- Evolución da número de operadores autorizados Fonte: elaboración propia a partires do rexistro de operadores autorizados de ASOPORCEL 77 126 154 160 0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 2016 2017 2018 2019 CARACTERÍSTICAS PRODUTIVAS, DA CANAL E DA CARNE NA RAZA AUTÓCTONA PORCINA CELTA CAPÍTULO 4. RESULTADOS E DISCUSIÓN Páxina 262 de 323 4.5.1.1. Produtores primarios Previamente á implantación efectiva do logotipo “Raza Autóctona 100% Porco Celta”, realizouse a autorización como OPERADORES DE PRODUCIÓN PRIMARIA de todas aquelas ganderías de nacemento, cría e cebo dos animais procedentes de reprodutores da raza Porco Celta, inscritos no Libro Xenealóxico, do mesmo xeito que as explotacións que cumpran a súa regulamentación específica e o programa de conservación da raza Porco Celta, recoñecidos para ese efecto pola asociación de criadores. Na Figura 34 pódese ver a evolución do número de ganderías autorizadas para a utilización do logotipo “Raza Autóctona 100% Porco Celta” onde se aprecia como foi aumentando lixeiramente a cifra dende o inicio do proceso ata o 2019, onde se estabilizou en torno aos 85 operadores. No ano 2019 producíronse 8 baixas e 7 altas de novos operadores, cifra que se estima se repita en anos sucesivos. Figura 34.- Evolución do número de ganderías autorizadas para o uso do logotipo “Raza Autóctona 100% Porco Celta” Fonte: elaboración propia a partires do rexistro de operadores autorizados de ASOPORCEL 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 2016 2017 2018 2019 67 76 85 84 TESE DE DOUTORAMENTO IVÁN MANUEL RODRÍGUEZ PAZ Páxina 263 de 323 4.5.1.2. Transformadores A fase de transformación abarca matadoiros, salas de despezamento, industrias elaboradoras e, en xeral calquera establecemento admitido pola lexislación vixente no que se realice o sacrificio, despezamento, envasado, elaboración, transformación e embalado de produtos da raza. Na Figura 35 pódese ver a evolución do número de matadoiros e industrias autorizadas para a utilización do logotipo “Raza Autóctona 100% Porco Celta”. A diferencia do que acontece cos produtores, no caso dos transformadores, o número de autorizados aumenta incluso no ano 2019. Figura 35.- Evolución do número de matadoiros e industrias autorizadas para o uso do logotipo “Raza Autóctona 100% Porco Celta” Fonte: elaboración propia a partires do rexistro de operadores autorizados de ASOPORCEL 0 5 10 15 20 25 30 35 2016 2017 2018 2019 20 30 33 35 CARACTERÍSTICAS PRODUTIVAS, DA CANAL E DA CARNE NA RAZA AUTÓCTONA PORCINA CELTA CAPÍTULO 4. RESULTADOS E DISCUSIÓN Páxina 264 de 323 4.5.1.3. Comercializadores A fase de comercialización agrupa ós puntos de venda, podendo ser oficinas de despacho das propias salas de despezamento e elaboración autorizadas por ASOPORCEL, ou clientes destas. Así mesmo, tamén se inclúen, aqueles establecementos que soliciten a ASOPORCEL a súa alta para poder vender produtos ao detalle. Tamén se poderán incluír locais de restauración onde se realice o consumo de produtos da raza. Na Figura 36 amósase a evolución do número de empresas que realizan comercialización de carnes ou produtos derivados da raza Porco Celta, a gran maioría con máis de un único punto de venda. Tamén se comproba que cada ano se adhiren á marca mais operadores que comercializan Porco Celta. Figura 36.- Evolución do número de comercializadoras autorizadas para o uso do logotipo “Raza Autóctona 100% Porco Celta” Fonte: elaboración propia a partires do rexistro de operadores autorizados de ASOPORCEL 0 10 20 30 40 50 60 2016 2017 2018 2019 24 34 49 52 TESE DE DOUTORAMENTO IVÁN MANUEL RODRÍGUEZ PAZ Páxina 265 de 323 4.5.2. Datos de produción Nos epígrafes seguintes amósanse os datos rexistrados sobre produción baixo a marca “Raza Autóctona 100% Porco Celta” en relación aos matadoiros e ás industrias responsables da elaboración. 4.5.2.1. Actividade nos matadoiros A continuación amósanse as canais procesadas nos matadoiros, tanto en número (Figura 37) como en peso total (Figura 38), dende o inicio de utilización da marca. Tamén se amosa na Figura 39 a evolución dos leitóns ou cochinillos procesados. A evolución do número canais e dos kg procesados é acorde coa evolución dos operadores produtores. No caso das canais, parece que o umbral no cal está estabilizada a produción actualmente é en torno ás 1.400 canais/ano. Figura 37.- Evolución do número de canais procesados baixo a marca “Raza Autóctona 100% Porco Celta” nos matadoiros Fonte: elaboración propia a partires do rexistro de operadores autorizados de ASOPORCEL 0 200 400 600 800 1.000 1.200 1.400 1.600 2016 2017 2018 2019 540 1.289 1.495 1.348 CARACTERÍSTICAS PRODUTIVAS, DA CANAL E DA CARNE NA RAZA AUTÓCTONA PORCINA CELTA CAPÍTULO 4. RESULTADOS E DISCUSIÓN Páxina 272 de 323 en cada media cabeza, ademais cóbrese unha ficha onde se recolle o número de canal, número de identificación no libro xenealóxico, peso, sinais numerados de cada extremidade e sinais numerados de cada media cabeza. Á sala de despezamento chegan as canais enteiras que serán despezadas. Acompañaralles documentación de traslado que indiquen os datos relativos á procedencia, coa data de saída das canais e o número de lote. Posteriormente emitirase o documento de rexistro de despezamento co número de pezas obtidas e o lote asignado. En canto ao despezamento, levarán etiquetas identificativas numeradas e correlacionadas (Fotografía 49). As etiquetas (Fotografía 49) e precintos (Fotografía 48) de garantía numerados son colocadas polo persoal autorizado por parte da Asociación de criadores de raza porcina Celta (ASOPORCEL) podendo ser o responsable da explotación porcina onde se criaron os animais, especialmente no caso da venda directa dos produtos desde a propia granxa ao consumidor final ou a establecementos de venda polo miúdo que fornezan directamente ao consumidor final. Fotografía 49.- Etiquetas numeradas para os produtos de Porco Celta TESE DE DOUTORAMENTO IVÁN MANUEL RODRÍGUEZ PAZ Páxina 273 de 323 Para a obtención de produtos elaborados ou transformados, ten que existir documentación que indique o nome e o número de autorización sanitaria dos establecementos de procedencia, os números de identificación das canles, dos despezamentos ou dos lotes e a cantidade de produto. Para a saída deberá existir un documento que indique o número de referencia asignado ao lote e a súa relación coa carne, a data de elaboración, a data de saída e o establecemento de destino. Na Figura 42, Figura 43 e Figura 44 amósanse os modelos normalizados que se deseñaron para o rexistro documental da información de trazabilidade para produción primaria (Figura 42), matadoiros (Figura 43) e para salas de despece e operadores de comercialización (Figura 44). Para a elaboración de comida preparada, ten que existir documentación que indique a procedencia das carnes, que faga referencia á identificación das canles, dos despezamentos ou dos lotes e a cantidade de produto. Para a saída deb existir un documento que indique o número de referencia asignado ao lote e a súa relación coa carne, a data de elaboración, a data de saída e o establecemento de destino. Nos puntos de venda e nos locais de restauración, existirá constancia documental, por medio de facturas ou albarás ou calquera documento similar, elaborado pola asociación, que indique os datos relativos á orixe dos produtos e cantidades. Nos locais de restauración observarase unha concordancia entre o produto que entra no local e o consumido. Nos puntos de venda e locais de restauración poderá existir publicidade específica da raza e do logotipo, de propiedade de ASOPORCEL, que lle será devolta á asociación cando así lle sexa requirido. En xeral existirán rexistros de entradas e saídas nas diferentes fases da produción e venda, de tal forma que sexa posible o seguimento do animal e os seus produtos desde a súa orixe ata a súa venda final e o seu consumo. CARACTERÍSTICAS PRODUTIVAS, DA CANAL E DA CARNE NA RAZA AUTÓCTONA PORCINA CELTA CAPÍTULO 4. RESULTADOS E DISCUSIÓN Páxina 274 de 323 Figura 42.- Rexistro da trazabilidade en produtores primarios Fonte: ASOPORCEL TESE DE DOUTORAMENTO IVÁN MANUEL RODRÍGUEZ PAZ Páxina 275 de 323 Figura 43.- Rexistro da trazabilidade en matadoiros Fonte: ASOPORCEL CARACTERÍSTICAS PRODUTIVAS, DA CANAL E DA CARNE NA RAZA AUTÓCTONA PORCINA CELTA CAPÍTULO 4. RESULTADOS E DISCUSIÓN Páxina 276 de 323 Figura 44.- Rexistro da trazabilidade en industrias e comercializadores Fonte: ASOPORCEL TESE DE DOUTORAMENTO IVÁN MANUEL RODRÍGUEZ PAZ Páxina 277 de 323 4.5.4. Visitas de verificación 4.5.4.1. Visitas de control Dende a implantación da marca leváronse a cabo visitas de verificación aos distintos operadores implicados na cadea de produción, ao mesmo tempo realizáronse visitas de asesoramento e trámite de alta de novos operadores interesados no uso da marca. ANO Visitas a operadores de produción primaria Visitas a operadores de transformación e comercialización TOTAL 2016 54 28 82 2017 85 16 101 2018 66 9 75 2019 48 11 59 Táboa 68.- Visitas de control para a marca “Raza Autóctona 100% Porco Celta” Para o rexistro documental das visitas de control emprégase o formato normalizado deseñado específicamente para a “Raza Autóctona 100% Porco Celta”, que se amosa na Figura 45. CARACTERÍSTICAS PRODUTIVAS, DA CANAL E DA CARNE NA RAZA AUTÓCTONA PORCINA CELTA CAPÍTULO 4. RESULTADOS E DISCUSIÓN Páxina 278 de 323 Figura 45.- Formato empregado nas visitas de control da marca Fonte: ASOPORCEL TESE DE DOUTORAMENTO IVÁN MANUEL RODRÍGUEZ PAZ Páxina 279 de 323 4.5.4.2. Actividades de comprobación A nivel de produción primaria, compróbase durante as visitas ás granxas o cumprimento da normativa do Libro xenealóxico da raza Porco Celta, o programa de conservación, así como a correcta identificación dos animais destinados a sacrificio para a obtención de carne. Tamén se realiza a comprobación dos requisitos establecidos no prego de condicións para o uso do logotipo raza autóctona no que se refire ás instalacións, medicamentos, alimentación, normativa sanitaria e benestar animal. Nos operadores de transformación compróbase a identificación das canais, os precintos que se lles colocan no matadoiro e os rexistros documentais de trazabilidade onde se relacionan ambos os códigos. Así como a correcta etiquetaxe e seguimento da numeración empregada en cada lote. Nos operadores de comercialización compróbase a etiquetaxe e o rexistro documental asociado que garante a trazabilidade. 4.5.4.3. Incumprimentos e medidas de corrección adoptadas Durante as visitas de verificación realizadas, non se ten constancia de incumprimentos, polo que non foi necesario adoptar medidas de corrección. 4.5.4.4. Aplicación do réxime sancionador Ao non existir incumprimentos, non foi necesaria a aplicación do réxime sancionador dende o inicio no ano 2016 ata a actualidade. CARACTERÍSTICAS PRODUTIVAS, DA CANAL E DA CARNE NA RAZA AUTÓCTONA PORCINA CELTA CAPÍTULO 4. RESULTADOS E DISCUSIÓN Páxina 280 de 323 4.5.5. Actividades relacionadas co uso do logotipo O logotipo 100% raza autóctona supón a creación dunha marca atractiva para fomentar o coñecemento e o consumo dos produtos das razas autóctonas, dotándoas dun valor engadido, ao mesmo tempo que ofrece unha ferramenta para preservar a biodiversidade a través da conservación dos valores naturais. É un distintivo que garante a pureza da raza e que ofrece unha oportunidade de mercado e unha apertura para os criadores da raza Porco Celta en todas as etapas da cadea alimentaria ata chegar ao consumidor final. Co fin de promocionar a raza e os logros conseguidos nos últimos anos, así como facilitar o coñecemento do seu sistema de produción, a incorporación de novos gandeiros e animais ao Libro Xenealóxico e a incorporación de novos operadores, leváronse a cabo unha serie de actividades: • Asesoramento a gandeiros • Xornadas e conferencias • Feiras e outros eventos divulgativos (degustacións, xornadas gastronómicas…) • Redes sociais e medios de comunicación • Edición de material diverso 4.5.5.1. Asesoramento a gandeiros O asesoramento a gandeiros levouse a cabo por persoal altamente cualificado en zootecnia. Durante o mesmo tratouse de: • Actualizalos nas normativas legais existentes, incidindo no sistema de produción de base extensiva como medio de redución de custos da explotación. • No manexo reprodutivo das ganderías e o cambio cara a unha gandería de alta calidade hixiénico-sanitaria e de valor engadido para o propio produtor mediante a creación de marcas comerciais. • Nas xestións necesarias para a asistencia a feiras e exposicións (requisitos, programas sanitarios, analíticas…). • En requisitos para a implantación do Logotipo “Raza Autóctona 100% Porco Celta” e en posibles canles de comercialización. TESE DE DOUTORAMENTO IVÁN MANUEL RODRÍGUEZ PAZ Páxina 281 de 323 4.5.5.2. Xornadas e conferencias Estas actividades abarcan accións tales como a impartición de conferencias monográficas en congresos nacionais, ou ponencias en xornadas técnicas. Os temas abordados en case tódolos casos é o manexo, cría e alimentación da raza Porco Celta. Destácanse as seguintes: • Rede Galega de Innovación Agroforestal (AFINET) • Congreso Ibérico sobre recursos xenéticos animais • Xornadas do Porco Celta (Figura 47 e Fotografía 50) Na Figura 46 amósase a evolución do número de xornadas e conferencias impartidas nas que se puxo en valor a marca “Raza Autóctona 100% Porco Celta”. Como se pode ver, o seu número foi aumentando co pasar dos anos dende o inicio da implantación do selo “Raza Autóctona 100% Porco Celta”, froito da implicación do persoal de ASOPORCEL, así como da maior demanda de eventos de transferencia de coñecemento. Figura 46.- Evolución do número de xornadas e conferencias impartidas baixo a marca “Raza Autóctona 100% Porco Celta 0 1 2 3 4 5 6 7 8 2016 2017 2018 2019 2 4 6 8 CARACTERÍSTICAS PRODUTIVAS, DA CANAL E DA CARNE NA RAZA AUTÓCTONA PORCINA CELTA CAPÍTULO 4. RESULTADOS E DISCUSIÓN Páxina 288 de 323 4.5.5.4. Redes sociais e medios de comunicación No que respecta á difusión a través de redes sociais, realizáfronse as seguintes actividades: • Mantemento dos perfís da raza Porco Celta na rede social Facebook, Instagram e Twitter. Debido ó auxe que están a experimentar as redes sociais, ASOPORCEL realiza o mantemento das diferentes contas de Facebook (porcocelta.asoporcel), Instagram (porcoceltaasoporcel) e Twitter (@ASOPORCEL)co obxectivo de dar a coñecer a raza e os traballos que se realizan, así como para ter un trato máis directo e personalizado coas persoas que se interesan pola raza Porco Celta. Trátase dunha boa ferramenta para dar a coñecer calquera campaña ou chegar case a calquera tipo de consumidor. • Divulgación a través da páxina web (http://asoporcel.es/). As páxinas web reciben un gran número de visitas, aspecto que favorece á divulgación da raza e os seus produtos. ASOPORCEL dispón dunha páxina web a través da cal se ofrece información pormenorizada sobre a raza, incluíndo listados de vendedores de exemplares e os seus produtos, lexislación, noticias, etc. No ano 2018 renovouse o deseño da mesma, implementándose numerosas ferramentas para os visitantes. No que respecta á difusión noutros medios de comunicación, a raza Porco Celta, como raza en perigo de extinción foi noticia en distintos artigos, ben sexa por degustacións, participación en feiras e outros eventos divulgativos, entrevistas a técnicos, gandeiros ou restauradores, etc. A continuación, preséntanse as noticias máis destacables en prensa e televisión: • Programa “Agrosfera” na RTVE 2 [143]. • Programa “Labranza” da TVG [144]. • Programa “Larpeiros” da TVG [145]. TESE DE DOUTORAMENTO IVÁN MANUEL RODRÍGUEZ PAZ Páxina 289 de 323 • Programa “Vaia Troula” da TVG [146]. • Programas “Cos pes na terra” da TVG [147] [148]. • Programas “Aquí Galicia” da TVG [149] [150] [151]. • Reportaxes específicos na Televisión de Galicia [152] [153]. • Reportaxes no diario dixital “Campo Galego” [154] [155]. • Reportaxes no diario “El Progreso” [156] [157] [158] [159]. • Videorreportaxes no diario “La Voz De Galicia” [160] [161] [162]. • Reportaxe no diario “La Región” [163] • Reportaxe no diario “Galicia Confidencial” [164] Fotografía 57.- Artigo publicado en revistas sectoriais Fonte: revista Autóctonas Galegas Ademais, tamén foron publicados en prensa anuncios para promocionar a raza Porco Celta e o logotipo que ampara os seus produtos. CARACTERÍSTICAS PRODUTIVAS, DA CANAL E DA CARNE NA RAZA AUTÓCTONA PORCINA CELTA CAPÍTULO 4. RESULTADOS E DISCUSIÓN Páxina 290 de 323 4.5.5.5. Edición de materiais Para dar apoio a todo a labor de divulgación e promoción da raza e da mención de calidade logotipo “Raza Autóctona 100% Porco Celta”, editouse gran cantidade de material promocional e identificativo, entre os que se atopan diversos roll-up (Fotografía 58), dípticos (Figura 49 e Figura 50), carteis (Figura 51 e Figura 52) e etiquetas e letreiros de operador autorizado (Figura 53). Fotografía 58.- Roll-up para unha xornada de promoción da raza TESE DE DOUTORAMENTO IVÁN MANUEL RODRÍGUEZ PAZ Páxina 291 de 323 Figura 49.- Díptico publicitario da "Raza Autóctona 100% Porco Celta" Fonte: ASOPORCEL CARACTERÍSTICAS PRODUTIVAS, DA CANAL E DA CARNE NA RAZA AUTÓCTONA PORCINA CELTA CAPÍTULO 4. RESULTADOS E DISCUSIÓN Páxina 292 de 323 Figura 50.- Díptico publicitario da carne de Porco Celta Fonte: ASOPORCEL TESE DE DOUTORAMENTO IVÁN MANUEL RODRÍGUEZ PAZ Páxina 293 de 323 Figura 51.- Lona publicitaria da raza Porco Celta Fonte: ASOPORCEL Figura 52.- Lona publicitaria da raza Porco Celta Fonte: ASOPORCEL CARACTERÍSTICAS PRODUTIVAS, DA CANAL E DA CARNE NA RAZA AUTÓCTONA PORCINA CELTA CAPÍTULO 4. RESULTADOS E DISCUSIÓN Páxina 294 de 323 Figura 53.- Display de establecemento autorizado Fonte: ASOPORCEL TESE DE DOUTORAMENTO IVÁN MANUEL RODRÍGUEZ PAZ Páxina 295 de 323 5. CONCLUSIÓNS I. Realizouse unha avaliación da información de pedigree da raza Porco Celta, que permitiu coñecer a estrutura e variabilidade xenética da e a súa relación coa consanguinidade. O número efectivo de fundadores na raza é inferior ó valor suxerido por la FAO, aínda que ao tratarse dunha raza en perigo de extinción pódese aceptar o devandito número segundo os criterios de Meuwissen e Luo, e Wooliams e Thompson. A información xenética obtida nesta parte do traballo é imprescindible para calquera programa de conservación, permitindo, por unha banda, establecer estratexias de optimización para a preservación do patrimonio xenético, e por outra, poder dirixir de forma conveniente os apareamentos individuais entre os animais. II. En relación coa criopreservación de seme de raza autóctona Porco Celta, durante a realización deste traballo creouse un banco de xermoplasma da raza Porco Celta con doses de seme conxeladas para o seu uso en inseminación artificial. Dispoñer dun banco de xermoplasma fai que se poda producir un aumento produtivo e polo tanto económico das explotacións de Porco Celta. Isto débese a que se dispón de seme de exemplares seleccionados, con mellores índices reprodutivos. Ademais pódese reducir a dependencia do macho, sobre todo en explotacións pequenas, aforrando custos de alimentación. Aínda que se creou un banco de xermoplasma onde se conserva o material xenético das mostras de seme criopreservado e se determina e arquiva o perfil xenético de cada un dos animais dedicados á reprodución, non hai mellor maneira de conservar o material xenético que conservando os rabaños de animais dos gandeiros dedicados á cría desta raza. Por ese motivo resulta fundamental fomentar a creación de novas granxas e o crecemento e profesionalización das xa existentes. Hoxe en día, a contribución ó resgardo da variabilidade xenética pasa por vixiar e dirixir os cruzamentos que se realizan, CARACTERÍSTICAS PRODUTIVAS, DA CANAL E DA CARNE NA RAZA AUTÓCTONA PORCINA CELTA CAPÍTULO 5. CONCLUSIÓNS Páxina 296 de 323 de xeito que se faga a comprobación da taxa de consanguinidade que existe entre os sementais e as porcas que se van cruzar por vez primeira. Nesta labor resulta unha ferramenta básica o Libro Xenealóxico da raza Porco Celta. III. Durante a realización da presente investigación, implantouse o Libro Xenealóxico da raza Porco Celta, respectando a normativa vixante e sendo necesario previamente ter fixado o estándar racial, ter regulado o sistema de valoración, inscrición e identificación de exemplares e tamén ter creado o rexistro de ganderías. IV. O estudio realizado sobre a influencia da alimentación dos animais na calidade da carne de Porco Celta, comparou diferentes lotes ós que se lles suministrou penso industrial, penso con finalizado con castaña e alimentación convencional/doméstica. Obsérvase que non hai diferencias significativas no pH, nin na cor, nin na textura. En canto a composición química, pese a ter diferencias, estas non influirán nas características nutricionais, organolépticas, nin na composición química. V. Respecto ao estudio da influencia da idade de sacrificio dos animais na calidade da carne de Porco Celta, obsérvase que non hai diferencias significativas entre animais de 10 meses e 15 meses en relación coas propiedades da carne (pH, cor, textura, composición química, etc.). Polo tanto, o único criterio relevante a ter en conta polos gandeiros á hora de establecer a idade óptima de sacrificio é o rendemento da canal, ligado fundamentalmente ao peso e á morfoloxía do animal. VI. Deseñouse un manual de boas prácticas de hixiene e profilaxe nas Granxas de Porco Celta no que se recollen aspectos relacionados coa protección da saúde humana, coa sanidade e o benestar animal, así como co medio ambiente. O “Manual de boas prácticas de hixiene e profilaxe” está a disposición do público xeral, libre para a súa descarga dende a páxina web de ASOPORCEL [165]. TESE DE DOUTORAMENTO IVÁN MANUEL RODRÍGUEZ PAZ Páxina 297 de 323 6. RECOÑECEMENTO O presente traballo de investigación levouse a cabo coa colaboración de: • Asociación de Criadores da raza Porcina Celta (ASOPORCEL) • Centro Tecnolóxico da Carne (CETECA) • Asociación Tres Fuciños S.C.G. • Asociación de Cooperativas Agrarias (AGACA) • CMVMC de Carballo (Friol-Lugo) • Instituto de Biodiversidade Agraria e Desenvolvemento Rural da Universidade de Santiago de Compostela (IBADER) • Instituto Ourensán de Desenvolvemento Económico (INORDE) • Centro de Recursos Zooxenéticos de Galicia (CRZG) • Xenética Fontao, S.A. Para desenvolver a maior parte das tarefas aquí descritas contouse co financiamento dos seguintes proxectos de investigación: 1) “Efecto do sistema de cría e da idade de sacrificio sobre as características da canal e da carne de Porco Celta” con referencia FEADER 2017/033B e financiado pola Consellería do Medio Rural (Xunta de Galicia). 2) “Novos sistemas de manexo e implantación dun sistema de clasificacion de canais de Porco Celta” con referencia FEADER 2017/006B e financiado pola Consellería do Medio Rural (Xunta de Galicia). 3) “Aproveitamento silvopastoril con Porco Celta mediante sistema modular, transportable e autónomo” con referencia FEADER 2017/038A e financiado pola Consellería do Medio Rural (Xunta de Galicia). 4) “Tipificación de produtos tradicionais e novidosos derivados do Porco Celta e os seus cruces” con referencia FEADER 2010/15 e financiado pola Consellería do Medio Rural (Xunta de Galicia). CARACTERÍSTICAS PRODUTIVAS, DA CANAL E DA CARNE NA RAZA AUTÓCTONA PORCINA CELTA Páxina 304 de 323 [53] M. Galián, «Características de la canal y calidad de la carne, composición mineral y lipídica del cerdo Chato Murciano y su cruce con ibérico. Efecto del sistema de manejo,» Tesis Doctoral. Facultad de Veterinaria. Universidad de Murcia, Murcia, 2007. [54] A. Mayoral, «El crecimiento de la canal porcina ibérica: estudio anatomodescriptivo y consideraciones aplicadas,» Tesis doctoral. facultad de Veterinaria. Universidad de Extremadura, Cáceres, 1994. [55] B. Peinado, A. Poto, F. Gil e G. López, «Characteristics of the carcass and meat of the Chato Murciano pig,» Livestock Production Science, vol. 90, pp. 285-292, 2004. [56] M. De Jesús, «Caracterización productiva de cerdos del tronco Celta,» Tesis Doctoral. Facultad de Veterinaria. Universidad de Santiago de Compostela, Lugo, 2008. [57] Presidencia del Gobierno, «Orden de 31 de julio de 1979 por la que se establecen métodos oficiales de análisis de aceites y grasas, productos cárnicos, cereales y derivados fertilizantes, productos fitosanitarios, productos lácteos, piensos, aguas y productos derivados de la uva,» de BOE num. 207 , Madrid, Gobierno de España, 1979, pp. 20221-20247. [58] ISO, Microbiology of food and animal feeding stuffs. General rules for microbiological examinations. ISO 7218:1996, Ginebra (Suiza): International Organization for Standarization, 1996. [59] ISO, Determination of moisture content. ISO 1442:1997, Ginebra (Suiza): International Organization for Standardization, 1997. [60] ISO, Determination of total fat content. ISO 1443:1973, Ginebra (Suiza): International Organization for Standardization, 1973. [61] ISO, Determination of nitrogen content. ISO 937:1978, Ginebra (Suiza): International Organization for Standardization, 1978. [62] CIE, Colorimetry: official recommendations of the International Commission on Illumination. CIE Nº15 (E-1.3.1), Paris (Francia): Comisión Internationale de l'Èclairage, 1976. [63] W. Vyncke, «Evaluation of the direct thiobarbituric acid extraction method for determining oxidative rancidity in mackerel (Scomber scombrus L.),» Fette Seifen Anstrichmittel, núm. 77, pp. 239-240, 1975. TESE DE DOUTORAMENTO IVÁN MANUEL RODRÍGUEZ PAZ Páxina 305 de 323 [64] J. D. Torres, K. J. González-Morelo e D. Acevedo Correa, «Análisis del Perfil de Textura en Frutas, Productos Cárnicos y Quesos,» ReCiTelA, vol. 14, núm. 2, pp. 63-75, 2015. [65] ISO, Determination of chloride content-PART 1: Volhard method, ISO 1841-1:1996, Ginebra (Suiza): International Organization for Standardization, 1996. [66] ISO, Determination of total ash. ISO R-936:1973, Ginebra (Suiza): International Organization for Standarization, 1973. [67] K. Honikel, «Reference methods supported by OECD and their use in Mediterranean meat products,» Food Chemistry, núm. 5, pp. 573-582, 1997. [68] J. Lorenzo, C. Fuciños, L. Purriños e D. Franco, «Intramuscular fatty acid composition of “Galician Mountain” foals breed: Effect of sex, slaughtered age and livestock production system,» Meat Science, vol. 86, núm. 3, pp. 825-831, 2010. [69] J. Folch e M. Lees, «A simple method for the isolation and purification of total lipides from animal tissues,» Journal of biological chemistry, vol. 226, núm. 1, pp. 497-509, 1957. [70] J. Carreau e J. Dubacq, «Adaptation of a macro-scale method to the micro-scale for fatty acid methyl transesterification of biological lipid extracts,» Journal of Chromatography, vol. 151, núm. 3, pp. 384-390, 1978. [71] ISO, Sensory analysis - General guidance for the design of test rooms (ISO 8589:2007), Ginebra (Suiza): International Organization for Standardization, 2010. [72] Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, «Real Decreto 505/2013, de 28 de junio, por el que se regula el uso del logotipo "raza autóctona" en los productos de origen animal,» de BOE núm. 176, Madrid, Gobierno de España, 2013, p. 54321 a 54328. [73] Parlamento Europeo, «Reglamento (CE) 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria,» de DOCE núm. 31, Bruselas, Unión Europea, 2002, pp. 1-24. CARACTERÍSTICAS PRODUTIVAS, DA CANAL E DA CARNE NA RAZA AUTÓCTONA PORCINA CELTA Páxina 306 de 323 [74] J. Woolliams e R. Thompson, «A theory of genetic contributions,» de Proceedings of the 5th World Congres on Genetics Applied to Livestock Production, Ontario (Canada), 1994. [75] K. Tikk, «The influence of feeding and aging on pork quality,» Ph. Doctoral Thesis.Swedish University of agricultural Sciences, Uppsala (Sweden), 2007. [76] C. Realini, P. Duran-Montgé, R. Lizardo, M. Gispert, M. Oliver e E. Esteve-Garcia, «Effect of source of dietary fat on pig performance, carcass characteristics and carcass fat content, distribution and fatty acid composition,» Meat Science, vol. 85, pp. 606-612, 2010. [77] J. Lorenzo, R. Montes, I. Purriños, N. Cobas e D. Franco, «Fatty acid composition of Celta pig breed as influenced by sex and location of fat in the carcass,» Journal of the Science of Food and Agriculture, vol. 92, pp. 1311-1317, 2012. [78] R. Dominguez, S. Martínez, M. Gómez, J. Carballo e I. Franco, «acids, retinol and cholesterol composition in various fatty tissues of Celta pig breed: Effect of the use of chestnuts in the finishing diet,» Journal of Food Composition and Analysis, vol. 37, pp. 104-111, 2015. [79] C. De Jesús, R. Domínguez, J. Cantalapiedra, A. Iglesias e J. Lorenzo, «Effect of chestnuts level in the formulation of the commercial feed on carcass characteristics and meat quality of Celta pig breed,» Spanish Journal of Agricultural Research, vol. 14, núm. 2, p. e0603 (10 pages), 2016. [80] R. Domínguez, S. Martínez, J. Carballo e I. Franco, «Fatty acid profile and cholesterol and retinol contents in different locations of Celta pig breed,» Grasas y Aceites, vol. 65, núm. 3, p. e036, 2014. [81] D. Franco, J. Carballo, R. Bermúedez e J. Lorenzo, «Effect of genotype and slaughter age on carcass traits and meat quality of the Celta pig breed in extensive system,» Annals of Animal Science, vol. 16, núm. 1, pp. 259-273, 2016. [82] D. Franco, J. Vázquez e J. Lorenzo, «Growth performance, carcass and meat quality of the Celta pig crossbred with Duroc and Landrance genotypes,» Meat Science, vol. 96, núm. 1, pp. 195202, 2014. [83] S. Temperan, J. Lorenzo, B. Castiñeiras, I. Franco e J. Carballo, «Carcass and meat quality traits of Celta heavy pigs. Effect of TESE DE DOUTORAMENTO IVÁN MANUEL RODRÍGUEZ PAZ Páxina 307 de 323 the inclusion of chestnuts in the finishing diet,» Spanish Journal of Agricultural Research, vol. 12, núm. 3, pp. 694-707, 2014. [84] M. Gómez, A. Cachaldora, S. Fonseca, R. Domínguez, J. Carballo e I. Franco, «Biochemical, Oxidative, and Lipolytic Changes during Vacuum-Packed Storage of Dry-Cured Loin: Effect of Chestnuts Intake by Celta Pigs,» Journal of Food Quality, vol. 2018, pp. 114, 2018. [85] J. Lorenzo, R. Domínguez, D. Franco, R. Bermúdez, L. Purriños e M. Pateiro, «Efecto de la edad de sacrificio en el perfil de ácidos grasos de cerdos de raza Celta,» Archivos de Zootecnia, vol. 67, núm. Suplement, pp. 227-230, 2018. [86] J. Lorenzo, M. Fernández, A. Iglesias, J. Carril, I. Rodríguez e D. Franco, «Efecto de la edad de sacrificio sobre las características de la carne del cruce de cerdo celta con duroc,» Actas Iberoamericanas de Conservación Animal, vol. 4, pp. 144-146, 2014. [87] R. Domínguez e J. Lorenzo, «Effect of genotype on fatty acid composition of intramuscular and subcutaneous fat of Celta pig breed,» Grasas y Aceites, vol. 65, núm. 3, p. e037, 2014. [88] Comisión Europea, «Decisión 2001/618/CE de la Comisión, de 23 de julio de 2001, por la que se establecen garantías suplementarias en los intercambios intracomunitarios de animales de la especie porcina en relación con la enfermedad de Aujeszky,» de Diario Oficial n° L 215, Bruselas, Unión Europea, 2001, pp. 0048-0054. [89] D. Franco, M. Fernández, J. Carril, L. Purriños, R. Bermúdez e J. Lorenzo, «Caracterización de la canal de Cerdo Celta: estudio preliminar,» de XI Simposio Iberoamericano sobre Conservación y Utilización de Recursos Zoogenéticos, Paraiba (Brasil), 2010. [90] J. Lorenzo, M. García-Fontán, J. Carril, N. Cobas, L. Purriños e D. Franco, «Influence of genotype on carcass quality of Celta pig breed,» de 57th International Congress of Meat Science and Meat Technology, Ghent (Belgium), 2011. [91] B. Peinado, A. Poto, F. Gil e G. López, «Características de la canal y de la carne del cerdo Chato Murciano,» de V Congreso de la Sociedad Española para los Recursos Genéticos Animales (SERGA), Madrid, 2002. [92] J. Araujo, J. Cerqueira, P. Pires, I. Amorim, M. Carneiro, J. Santos-Silva e J. Lorenzo, «Influencia del sistema de producción en la calidad CARACTERÍSTICAS PRODUTIVAS, DA CANAL E DA CARNE NA RAZA AUTÓCTONA PORCINA CELTA Páxina 308 de 323 de la canal de cerdos de raza Bísara,» Archivos de Zootecnia, vol. 67, núm. 260, pp. 554-559, 2018. [93] M. Dobao, J. Rodrigañez, L. Silió, E. De Pedro e J. García de Siles, «Crecimiento y características de la canal en cerdos ibéricos, Duroc, Jersey x Ibérico y Jiaxing x Ibérico,» Investigaciones Agrarias, Producción y Sanidad Animal, vol. 2, pp. 9-23, 1987. [94] M. Tulsà, C. Francàs, J. Soler, M. Gispert, J. Tibau e M. À. Oliver, «Estudio del rendimiento cárnico de reproductores porcinos selectos de razas puras en estación de control,» SUIS, vol. 59, pp. 18-24, 2009. [95] A. Poto, M. Galián e B. Peinado, «Chato Murciano pig and its crosses with Iberian and Large White pigs, reared outdoors. Comparative study of the carcass and meat characteristics,» Livestock Science, vol. 111, pp. 96-103, 2007. [96] A. Mayoral, M. Dorado, M. Guillén, A. Robina, J. Vivo, C. Vázquez e J. Ruiz, «Development of meat and carcass quality characteristics in Iberian pigs reared outdoors,» Meat Science, vol. 52, pp. 315324, 1999. [97] O. Franci, R. Bozzi, C. Pugliese, A. Acciaioli, G. Campodoni e G. Gandini, «Performance of Cinta Senese pigs and their crosses with large White. Muscle and subcutaneous fat characteristics,» Meat Science, vol. 69, pp. 545-550, 2005. [98] L. Sánchez, C. De Jesús e L. Monserrat, «Raza Celta,» Conservación genética de razas autóctonas, vol. 61, pp. 57-65, 2001. [99] A. Poto, B. Peinado, M. Marín e J. Lobera, «El cerdo Chato murciano,» Ediporc, vol. 52, pp. 3-13, 2002. [100] O. Gimeno, D. Ansorena, I. Astiasarán e J. Bello, «Characterization of chorizo de Pamplona: instrumental measurements of colour and texture,» Food Chemistry, vol. 69, pp. 195-200, 2000. [101] E. Muguerza, O. Gimeno, D. Ansorena, J. Bloukas e I. Astiasarán, «Effect of replacing pork backfat with pre-emulsified olive oil on lipid fraction and sensory quality of chorizo de Pamplona - A traditional Spanish fermented sausage,» Meat Science, vol. 59, pp. 251-258, 2001. [102] E. Muguerza, D. Ansorena e I. Astiasarán, «Improvement of nutritional properties of chorizo de Pamplona by replacement of pork backfat with soy oil,» Meat Science, vol. 65, pp. 1361-1367, 2003. TESE DE DOUTORAMENTO IVÁN MANUEL RODRÍGUEZ PAZ Páxina 309 de 323 [103] C. González-Fernández, E. Santos, J. Rovira e I. Jaime, «The effect of sugar concentration and starter culture on instrumental and sensory textural properties of chorizo-Spanish dry-cured sausage,» Meat Science, vol. 74, pp. 467-475, 2006. [104] A. Herrero, J. Ordóñez, R. De Avila, B. Herranz, L. De La Hoz e M. Cambero, «Breaking strength of dry fermented sausages and their correlation with texture profile analysis (TPa) and physicochemical characteristics,» Meat Science, vol. 77, pp. 331-338, 2007. [105] A. Martín, B. Colín, E. Aranda, M. Benito e M. Córdoba, «Characterization of Micrococcaceae isolated from iberian drycured sausages,» Meat Science, vol. 75, pp. 696-708, 2007. [106] M. Beriain, I. Gómez, E. Petri, K. Insausti e M. Sarriés, «The effects of olive oil emulsified alginate on the physico-chemical, sensory, microbial, and fatty acid profiles of low-salt, inulin-enriched sausages,» Meat Science, vol. 88, pp. 189-197, 2011. [107] R. Casquete, M. Benito, A. Martín, S. Ruiz-Moyano, E. Aranda e M. Córdoba, «Microbiological quality of salchichón and chorizo, traditional iberian dry-fermented sausages from two different industries, inoculated with autochthonous starter cultures,» Food Control, vol. 24, pp. 191-198, 2012. [108] I. Franco, M. Escamilla, J. García, M. Garcia-Fontan e J. Carballo, «Fatty acid profile of the fat from Celta pig breed fattened using a traditional feed: Effect of the location in the carcass,» Journal of Food Composition and Analysis, vol. 19, pp. 792-799, 2006. [109] P. Roncalés, «Tecnología, cambios bioquímicos y calidad sensorial de los embutidos curados,» Alimentación, Equipos y Tecnología, vol. Enero/Febrero, pp. 73-82, 1995. [110] J. Bruna, J. Ordóñez, M. Fernández, B. Herranz e L. de la Hoz, «Microbial and physico-chemical changes during the ripening of dry fermented sausages superficially inoculated with or having added an intracellular cell-free extract of Penicillium aurantiogriseum,» Meat Science, vol. 59, pp. 87-96, 2001. [111] R. Casquete, M. Benito, A. Martín, S. Ruiz-Moyano, A. Hernández e M. Córdoba, «Effect of autochthonous starter cultures in the production of “salchichón”, a traditional iberian dry-fermented sausage, with different ripening processes,» Food Science and Technology, vol. 44, pp. 1562-1571, 2011. CARACTERÍSTICAS PRODUTIVAS, DA CANAL E DA CARNE NA RAZA AUTÓCTONA PORCINA CELTA Páxina 310 de 323 [112] A. Soriano, A. García-Ruiz, E. Gómez, R. Pardo, F. Galán e M. González-Viñas, «Lipolysis, proteolysis, physicochemical and sensory characteristics of different types of Spanish ostrich salchichón,» Meat Science, vol. 75, pp. 661-668, 2007. [113] M. Elías e A. Carrascosa, «Characterization of the Paio do alentejo, a traditional Portuguese iberian sausage, in respect to its safety,» Food Control, vol. 21, pp. 97-102, 2010. [114] V. Moretti, G. Madonia, C. Diaferia, T. Mentasti, M. Paleari, S. Panseri, G. Pirone e G. Gandini, «Chemical and microbiological parameters and sensory attributes of a typical Sicilian salami ripened in different conditions,» Meat Science, vol. 66, pp. 845854, 2004. [115] J. Bruna, M. Fernández, E. Hierro, J. Ordóñez e L. de la Hoz, «Combined use of pronase E and a fungal extract (Penicillium aurantiogriseum) to potentiate the sensory characteristics of dry fermented sausages,» Meat Science, vol. 54, pp. 135-145, 2000. [116] B. Herranz, L. Hoz, E. Hierro, M. Fernández e J. Ordoñez, «Improvement of the sensory properties of dry-fermented sausages by the addition of free amino acids,» Food Chemistry, vol. 91, pp. 673682, 2005. [117] E. Muriel, T. Antequera, M. Petrón, D. Martín e J. Ruíz, «Volatile compounds in the surface and the depth of iberian dry-cured loin,» European FoodResearch and Technology, vol. 219, pp. 445-451, 2004. [118] S. Ventanas, J. Ventanas e J. Ruíz, «Sensory characteristics of iberian dry-cured loins: influence of crossbreeding and rearing system,» Meat Science, vol. 75, pp. 211-219, 2007. [119] E. Muriel, «Estudio comparativo de parámetros físico-químicos y sensoriales de lomo ibérico,» Tesis Doctoral. Facultad de Veterinaria. Universidad de Extremadura, Cáceres, 2003. [120] M. Rramírez e R. Cava, «Effect of Iberian x Duroc genotype on drycured loin quality,» Meat Science, vol. 76, pp. 333-341, 2007. [121] S. Ventanas, «influencia de la raza y de la alimentación sobre el contenido y características de la grasa intramuscular del lomo de cerdo ibérico: efecto sobre parámetros determinantes de la calidad,» Tesis doctoral. Facultad de Veterinaria. Universidad de Extremadura, Cáceres, 2006. [122] D. Franco, M. García-Fontán, L. Purriños, J. Carballo e J. Lorenzo, «Effect of salt content on physicochemical, colour and textural TESE DE DOUTORAMENTO IVÁN MANUEL RODRÍGUEZ PAZ Páxina 311 de 323 traits during the manufacture of dry-cured “lacón”,» de International Congress of Meat Science and Technology, Jeju (Korea), 2010. [123] A. Marra, A. Salgado, B. Prieto e J. Carballo, «Biochemical characteristics of dry-cured “lacón”,» Food Chemistry, vol. 67, pp. 33-37, 1999. [124] T. Huerta, J. Hernández, B. Guamis e E. Hernández, «Microbiological and physico-chemical aspects in dry-salted Spanish ham,» Zentrabl Mikrobioogy, vol. 143, pp. 475-482, 1988. [125] G. Monin, P. Marinova, A. Talmant, J. Martin, M. Cornet, D. Lanore e F. Grasso, «Chemical and structural changes in dry-cured hams (Bayonne hams) during processing and effects of the dehairing technique,» Meat Science, vol. 47, pp. 29-47, 1997. [126] T. Pérez-Palacios, J. Ruiz, D. Martin, J. Barat e T. Antequera, «Pre-cure freezing effect on physicochemical, texture and sensory characteristics of Iberian ham,» Food Science and Technology International, vol. 17, pp. 127-133, 2011. [127] L. Guerrero, P. Gou e J. Arnau, «The influence of meat pH on mechanical and sensory textural properties of dry-cured ham,» Meat Science, vol. 52, pp. 267-273, 1999. [128] I. Cilla, J. Altarriba, L. Guerrero, M. Gispert, L. Martínez, C. Moreno, J. Beltran, M. Guardia, A. Diestre, J. Arnau e P. Roncales, «Effect of different Duroc line sires on carcass composition, meat quality and dry-curedham acceptability,» Meat Science, vol. 72, pp. 252-260, 2006. [129] J. Lorenzo, M. García-Fontán, I. Franco e J. Carballo, «Proteolytic and lipolytic modifications during the manufacture of dry-cured “lacón”, a Spanish traditional meat product: Effect of some additives,» Food Chemistry, vol. 110, pp. 137-149, 2008. [130] L. Purriños, R. Bermúdez, S. Temperán, D. Franco, J. Carballo e J. Lorenzo, «Influence of salt content and processing time on sensory characteristics of cooked "lacón",» Meat Science, vol. 87, pp. 436-442, 2011. [131] R. Garrido, R. Domínguez, J. Lorenzo, I. Franco e J. Carballo, «Effect of the lengthe of salting time on the proteolytic changes in drycured lacón during ripening and on sensory characteristics of the final product,» Food Control, vol. 25, pp. 789-796, 2012. CARACTERÍSTICAS PRODUTIVAS, DA CANAL E DA CARNE NA RAZA AUTÓCTONA PORCINA CELTA Páxina 312 de 323 [132] L. Martín, J. Córdoba, T. Antequera, M. Timón e J. Ventanas, «Effects of salt and temperature on proteolysis during ripening of iberian ham,» Meat Science, vol. 49, pp. 145-153, 1998. [133] M. Fernández, J. Ordóñez, I. Cambero, C. Santos, C. Pin e L. de la Hoz, «Fatty acids compositions of selected varieties of Spanish dry ham related to their nutritional implications,» Food Chemistry, vol. 101, pp. 107-112, 2007. [134] I. Carrapiso e C. García, «Effect of the iberian pig line on dry-cured ham characteristics,» Meat Science, vol. 80, pp. 529-534, 2008. [135] L. Martín, J. Córdoba, J. Ventanas e T. Antequera, «Changes in intramuscular lipids Turing ripening of iberian dry-cured ham,» Meat Science, vol. 51, pp. 129-134, 1999. [136] I. Cilla, L. Martínez, J. Beltrán e P. Roncalés, «Factors affecting acceptability of dry-cured ham throught extended maturation under “bodega” conditions,» Meat Science, vol. 69, pp. 789795, 2005. [137] R. Bermúdez, J. Carballo, I. Franco, D. Franco, C. García-Fontán e J. Lorenzo, «Efecto de la inclusión de la castaña en las características físico-químicas de jamones de cerdo Celta,» de VI Congreso Mundial del Jamón, Lugo, 2011. [138] M. Soriano, «Aptitud de tres cruces genéticos de cerdo blanco de la raza Duroc para la fabricación de jamón curado,» Tesis Doctoral. Facultad de Ciencias y Tecnologías Químicas. Universidad de Castilla-La Mancha, Ciudad Real, 2001. [139] R. Bermúdez, I. Franco, D. Franco, J. Carballo e J. Lorenzo, «Influence of inclusion of chestnut in the finishing diet on fatty acid profile of dry-cured ham from Celta pig breed,» Meat Science, vol. 92, pp. 394-399, 2012. [140] G. Pastorelli, S. Magni, R. Rossi, E. Pagliarini, P. Baldini, P. Dirinck, F. Van Opstaele e C. Corino, «Influence of dietary fat, on fatty acid composition and sensory properties of dry-cured Parma ham,» Meat Science, vol. 65, pp. 571-580, 2003. [141] E. Schaefer, «Effects of dietary fatty acids on lipoproteins and cardiovascular disease risk,» American Journal of Clinical Nutrition, vol. 65, pp. 1655-1656, 1997. [142] J. Alexander, «Immunonutrition: the role of ω-3 fatty acids,» Nutrition, vol. 14, pp. 627-633, 1998. TESE DE DOUTORAMENTO IVÁN MANUEL RODRÍGUEZ PAZ Páxina 313 de 323 [143] RTVE2, «Agrosfera,» RTVE, 20 01 2018. [En liña]. Available: http://www.rtve.es/alacarta/videos/agrosfera/agrosfera-20-0118/4430707/. [Último acceso: 27 02 2020]. [144] Televisión de Galicia, «Labranza,» Televisión de Galicia, 18 02 2018. [En liña]. Available: http://www.crtvg.es/tvg/a-carta/labranza1466. [Último acceso: 27 02 2020]. [145] Televisión de Galicia, «Arroz no forno con porco celta e biscoito en branco e negro,» Larpeiros, 08 11 2016. [En liña]. Available: http://www.crtvg.es/tvg/a-carta/arroz-no-forno-con-porcocelta-e-biscoito-en-branco-e-negro. [Último acceso: 27 02 2020]. [146] Televisión de Galicia, «Desde a Festa de San Froilán en Lugo,» Vaia Troula, 16 10 2016. [En liña]. Available: http://www.crtvg.es/tvg/a-carta/desde-a-festa-de-san-froilanen-lugo. [Último acceso: 27 02 2020]. [147] Televisión de Galicia, «Xosé, Bárbara e Comuneros de Carballo,» Cos pés na terra, 21 02 2017. [En liña]. Available: http://www.crtvg.es/tvg/a-carta/xose-barbara-e-comunerosde-carballo. [Último acceso: 27 02 2020]. [148] Televisión de Galicia, «Santi, Marcos e Saúl,» Cos pés na terra, 07 03 2017. [En liña]. Available: http://www.crtvg.es/tvg/acarta/santi-marcos-e-saul. [Último acceso: 27 02 2020]. [149] Televisión de Galicia, «A Cañiza: X Festa do Lacón con Petelo,» Aquí Galicia, 10 03 2018. [En liña]. Available: http://www.crtvg.es/tvg/a-carta/a-caniza-x-festa-do-laconcon-petelo. [Último acceso: 27 02 2020]. [150] Televisión de Galicia, «XXVI Feira do Queixo de Friol e do Pan de Ousá,» Aquí Galicia, 24 03 2018. [En liña]. Available: XXVI Feira do Queixo de Friol e do Pan de Ousá. [Último acceso: 27 02 2020]. [151] Televisión de Galicia, «Friol,» Aquí Galicia, 25 03 2017. [En liña]. Available: http://www.crtvg.es/tvg/a-carta/friol-1. [Último acceso: 27 02 2020]. [152] Televisión de Galicia, «Especial "O mellor chourizo do mundo",» Televisión de Galicia, 23 01 2018. [En liña]. Available: http://www.crtvg.es/tvg/a-carta/o-mellor-chourizo-do-mundo. [Último acceso: 27 02 2020]. [153] Televisión de Galicia, «Coñecemos o porco Cesáreo, que foi sensación no Desfile de Razas Autóctonas no San Froilán,» CARACTERÍSTICAS PRODUTIVAS, DA CANAL E DA CARNE NA RAZA AUTÓCTONA PORCINA CELTA Páxina 320 de 323 ÍNDICE DE TÁBOAS Táboa 1.- Características produtivas do Porco Celta ....................................................... 28 Táboa 2.- Número de explotacións de Porco Celta en A Coruña (2019)........................ 32 Táboa 3.- Número de explotacións de Porco Celta en Lugo (2019)................................ 33 Táboa 4.- Número de explotacións de Porco Celta en Ourense (2019) .......................... 34 Táboa 5.- Número de explotacións de Porco Celta en Pontevedra (2019) .................... 35 Táboa 6.- Escala de cualificación de cada rexión corporal ............................................ 82 Táboa 7.- Caracteres que se cualifican en cada animal ................................................. 83 Táboa 8.- Clasificación dos animais en base á súa puntuación ...................................... 84 Táboa 9.- Clasificación SEUROP de canais de porcino ..................................................... 99 Táboa 10.- Intervalos xeracionais en anos para a poboación estudiada ......................142 Táboa 11.- Idade media dos pais cando nacen os fillos .................................................142 Táboa 12.- Evolución no tempo da poboación consanguínea estudiada ....................143 Táboa 13.- Parámetros que caracterizan a concentración de orixe dun xen na poboación de Porco Celta ..............................................................................147 Táboa 14.- Valores medios dos parámetros fisicoquímicos ..............................................159 Táboa 15.- Valores medios de ácidos graxos ....................................................................162 Táboa 16.- Valores medios dos parámetros fisicoquímicos ..............................................165 Táboa 17.- Valores medios de ácidos graxos ....................................................................169 Táboa 18.- Pautas de desparasitación ..............................................................................176 Táboa 19.- Parámetros principais das canais de Porco Celta .........................................185 Táboa 20.- Parámetros morfométricos das canais de Porco Celta ................................188 Táboa 21.- Cortes comerciais das canais de Porco Celta ...............................................190 Táboa 22.- Propiedades do chourizo galego de Porco Celta a 0 días ...........................194 Táboa 23.- Propiedades do chourizo galego de Porco Celta a 7 días ...........................194 Táboa 24.- Propiedades do chourizo galego de Porco Celta a 14 días .........................195 Táboa 25.- Propiedades do chourizo galego de Porco Celta a 21 días .........................195 Táboa 26.- Propiedades do chourizo galego de Porco Celta a 28 días .........................196 Táboa 27.- Propiedades do chourizo galego de Porco Celta a 34 días .........................196 Táboa 28.- Propiedades do chourizo a 34 días con diferente grao de picado .............199 Táboa 29.- Efecto dos cruzamentos nas propiedades do chourizo ................................200 Táboa 30.- Perfil de ácidos graxos no chourizo galego de Porco Celta a 0 días ..........202 Táboa 31.- Perfil de ácidos graxos no chourizo galego de Porco Celta a 7 días ..........203 Táboa 32.- Perfil de ácidos graxos no chourizo galego de Porco Celta a 14 días ........203 Táboa 33.- Perfil de ácidos graxos no chourizo galego de Porco Celta a 21 días ........204 Táboa 34.- Perfil de ácidos graxos no chourizo galego de Porco Celta a 28 días ........204 Táboa 35.- Perfil de ácidos graxos no chourizo galego de Porco Celta a 34 días ........205 Táboa 36.- Efecto dos cruzamentos no perfil de ácidos graxos do chourizo .................206 Táboa 37.- Propiedades do salchichón de Porco Celta a 0 días ....................................210 Táboa 38.- Propiedades do salchichón de Porco Celta a 7 días ....................................210 Táboa 39.- Propiedades do salchichón de Porco Celta a 21 días ..................................211 TESE DE DOUTORAMENTO IVÁN MANUEL RODRÍGUEZ PAZ Páxina 321 de 323 Táboa 40.- Propiedades do salchichón de Porco Celta a 35 días.................................. 211 Táboa 41.- Propiedades do salchichón de Porco Celta a 49 días.................................. 212 Táboa 42.- Propiedades do salchichón a 49 días con diferente grao de picado ........ 215 Táboa 43.- Efecto dos cruzamentos nas propiedades do salchichón ........................... 216 Táboa 44.- Perfil de ácidos graxos no salchichón de Porco Celta a 0 días ................... 217 Táboa 45.- Perfil de ácidos graxos no salchichón de Porco Celta a 7 días ................... 218 Táboa 46.- Perfil de ácidos graxos no salchichón de Porco Celta a 21 días ................. 218 Táboa 47.- Perfil de ácidos graxos no salchichón de Porco Celta a 35 días ................. 219 Táboa 48.- Perfil de ácidos graxos no salchichón de Porco Celta a 56 días ................. 219 Táboa 49.- Efecto dos cruzamentos no perfil de ácidos graxos do salchichón ............ 220 Táboa 50.- Evolución das propiedades do lombo curado durante a súa elaboración224 Táboa 51.- Efecto dos cruzamentos nas propiedades do lombo curado ..................... 226 Táboa 52.- Evolución do perfil de ácidos graxos no lombo curado ............................... 229 Táboa 53.- Efecto dos cruzamentos no perfil de ácidos graxos do lombo curado ...... 230 Táboa 54.- Evolución das propiedades do lacón durante o proceso de curado e análise da textura tanto cru coma cocido .................................................... 234 Táboa 55.- Efecto dos cruzamentos nas propiedades do lacón .................................... 237 Táboa 56.- Evolución do perfil de ácidos graxos no lacón .............................................. 239 Táboa 57.- Efecto dos cruzamentos no perfil de ácidos graxos do lacón ..................... 240 Táboa 58.- Evolución das propiedades dos BF no xamón Celta durante o curado ..... 245 Táboa 59.- Evolución das propiedades dos SM no xamón Celta durante o curado .... 246 Táboa 60.- Efecto dos cruzamentos nas propiedades do xamón (BF a 210 días) ......... 250 Táboa 61.- Efecto dos cruzamentos nas propiedades do xamón (SM a 210 días)........ 251 Táboa 62.- Evolución do perfil de ácidos graxos no músculo SM do xamón ................. 254 Táboa 63.- Evolución do perfil de ácidos graxos no músculo BF do xamón .................. 255 Táboa 64.- Evolución do número de operadores autorizados ........................................ 260 Táboa 65.- Principais pezas e derivados cárnicos comercializados baixo a marca “Raza Autóctona 100% Porco Celta” no ano 2016 e 2017 ...................................... 268 Táboa 66.- Principais pezas e derivados cárnicos comercializados baixo a marca “Raza Autóctona 100% Porco Celta” no ano 2018 .................................................. 269 Táboa 67.- Principais pezas e derivados cárnicos comercializados baixo a marca “Raza Autóctona 100% Porco Celta” no ano 2019 .................................................. 270 Táboa 68.- Visitas de control para a marca “Raza Autóctona 100% Porco Celta” ...... 277 CARACTERÍSTICAS PRODUTIVAS, DA CANAL E DA CARNE NA RAZA AUTÓCTONA PORCINA CELTA Páxina 322 de 323 ÍNDICE DE ECUACIÓNS Ecuación 1.- Coeficiente individual de consanguinidade ............................................... 70 Ecuación 2.- Tamaño efectivo da poboación ................................................................... 70 Ecuación 3.- Número efectivo de fundadores ................................................................... 71 TESE DE DOUTORAMENTO IVÁN MANUEL RODRÍGUEZ PAZ Páxina 323 de 323 ÍNDICE DE ABREVIATURAS ADN Ácido desoxirribonucleico AEI Asociación Europea de Innovación AGACA Asociación de Cooperativas Agrarias ANOVA Análise estatístico de varianzas ASOPORCEL Asociación de Criadores de Gando Porcino Celta AR Coeficiente de relación media APT Análise do perfil de textura aw Actividade de auga BF Bíceps femoris CETECA Centro Tecnolóxico da Carne CRA Capacidade de Retención de Auga CRZG Centro de Recursos Zooxenéticos de Galicia ETD1 Espesor de touciño dorsal na primeira costela ETD2 Espesor de touciño dorsal na última costela ETD3 Espesor de touciño dorsal no extremo cranial do músculo glúteo medio ETD4 Espesor de touciño dorsal no glúteo medio Fi Coeficiente individual de consanguinidade INORDE Instituto Ourensán de Desenvolvemento Económico LC Lonxitude da canal LDDD Limpeza, desinfección, desinsectación e desratización LJ Lonxitude do xamón LM Lonxitude da man LP Lonxitude da pata MUFA Ácidos Graxos Monoinsaturados PJ Perímetro máximo do xamón PUFA Ácidos Graxos Poliinsaturados QDA Análise cuantitativa-descritiva RA Rexistro de Gandarías RD Rexistro Definitivo RF Rexistro Fundacional RG Rexistro de Gandarías RM Rexistro de Méritos RN Rexistro de Nacementos SEM Erro estándar SFA Ácidos Graxos Saturados SIG Significancia determinada mediante ANOVA SM Semimembranosus