Avaliação da prevalência da implementação do sistema HACCP e dos seus efeitos nos indicadores de segurança alimentar, em instituições de acolhimento a crianças e idosos, na região do Porto

FACULTADE DE MEDICINA E ODONTOLOXIA Departamento de Psiquiatría, Radioloxía e Saúde Pública Área de Medicina Preventiva e Saúde Pública AVALIAÇÃO DA PREVALÊNCIA DA IMPLEMENTAÇÃO DO SISTEMA HACCP E DOS SEUS EFEITOS NOS INDICADORES DE SEGURANÇA ALIMENTAR, EM INSTITUIÇÕES DE ACOLHIMENTO A CRIANÇAS E IDOSOS, NA REGIÃO DO PORTO Memória para obtenção do grau de doutor, do Mestre em Ciência e Engenharia Alimentar Ricardo Filipe de Bessa Martins Orientador: Prof. Dr. Juan Jesus Gestal Otero Co-orientador: Prof. Dr. Timothy Hogg Santiago de Compostela, 22 de Maio de 2013 JUAN JESUS GESTAL OTERO, catedrático de Medicina Preventiva e Saúde Pública da Universidade de Santiago de Compostela e TIMOTHY ALUN HOGG, Professor Doutor da Escola Superior de Biotecnologia da Universidade Católica Portuguesa INFORMAN: Que a presente investigación titulada “AVALIAÇÃO DA PREVALÊNCIA DA IMPLEMENTAÇÃO DO SISTEMA HACCP E DOS SEUS EFEITOS NOS INDICADORES DE SEGURANÇA ALIMENTAR, EM INSTITUIÇÕES DE ACOLHIMENTO A CRIANÇAS E IDOSOS, NA REGIÃO DO PORTO” ten sido elaborada polo alumno de Doutoramento D. Ricardo Filipe de Bessa Martins baixo a súa dirección. Que unha vez revisada, consideram que reúne a calidade necesaria para poder ser presentada e defendida como Tese de Doutoramento, ao que dan a sua conformidade. O que informan e asinan, en Santiago de Compostela a vintedous de Maio de dous mil treze. Aos meus pais, Lurdes e Fernando, pelo exemplo e pela ajuda que nunca regateam. Aos meus filhos, Rita e Filipe, pela energia e amor que me oferecem diariamente. “What we think, or what we know, or what we believe is, in the end, of little consequence. The only consequence is what we do.” John Ruskin (1819-1900) vii Agradecimentos Agradecimentos Para a realização deste trabalho contei com a colaboração de diversas pessoas às quais gostaria de deixar o meu agradecimento: - Ao Professor Juan Gestal, pela confiança manifestada, pelos conselhos e indicações prestadas sempre que solicitados. - Ao Professor Tim Hogg, pela disponibilidade manifestada para colaborar neste trabalho e pelas sugestões muito úteis para a sua evolução. Agradeço, particularmente, todo o apoio na preparação dos artigos científicos resultantes deste estudo. - Ao Professor Francisco Caamaño, pela revisão final da tese, tanto nos aspectos estatísticos como da organização metodológica. - À Doutora Manuela Alves, pela minuciosa leitura que realizou à tese e pelas valiosas sugestões que apresentou. - Ao Doutor Luis Moreira, pelas opiniões relativamente à estruturação da entrevista e ao tratamento estatístico dos dados. - Às autoras do questionário aplicado neste trabalho, na pessoa da Doutora Eduarda Gomes Neves, pela pronta autorização para a utilização do mesmo. - À empresa de restauração colectiva que colaborou no estudo de fiabilidade do questionário, nas pessoas do Dr Pedro Franco – Coordenador Executivo – que prontamente acedeu a participar nesta investigação, e da Dra Silvia Domingues - Responsável pela Segurança Alimentar – que efectuou um acompanhamento interessado da aplicação dos questionários em diversas unidades da empresa. - Às minhas alunas, Denise Ferreira e Laura Oliveira, pela preciosa ajuda na recolha de dados. - À Graça, não só pela leitura atenta da tese mas, principalmente, pelos incentivos e apoio em diversos momentos e pelo tempo que dedicou aos meus outros afazeres, libertando-me para poder desenvolver o meu trabalho. viii - À direcção do Campus Académico de Gaia do Instituto Piaget, na pessoa da Doutora Sílvia Fernandes, pelas horas que me foram disponibilizadas para desenvolver esta investigação. - A todas as instituições e aos seus responsáveis que participaram e possibilitaram a recolha de dados junto dos seus colaboradores e, por conseguinte, tornaram possível a realização deste trabalho. - Aos meus Pais, pelo encorajamento tão necessário nos momentos difíceis de desânimo e pelo apoio incondicional. A todos os que de alguma forma possibilitaram ou tornaram mais simples a realização deste trabalho. ix Resumo Resumo A presente tese tem como principais objectivos avaliar a prevalência da implementação do HACCP em infantários e lares de 3ª idade e aferir o nível de conhecimentos sobre higiene alimentar dos manipuladores de alimentos dessas instituições. A tese pretende, ainda, identificar as percepções sobre o HACCP dos responsáveis pela implementação do sistema de segurança alimentar das instituições em estudo, bem como as suas necessidades, apoios e as principais barreiras à implementação do HACCP. Para alcançar os objectivos propostos foram usados dois instrumentos para a recolha de dados. Uma entrevista estruturada, aplicada aos responsáveis pela gestão da segurança alimentar das unidades participantes (n=155) e um questionário cuja amostra alvo foi o conjunto dos manipuladores de alimentos dessas mesmas unidades (n=335). A recolha de dados decorreu entre Janeiro e Julho de 2010. As características psicométricas – validade teórica e fiabilidade - dos instrumentos utilizados na investigação foram previamente estudadas. Quando os critérios usados para avaliar a implementação do HACCP foram a existência de um plano com os PCC’s identificados e a produção de registos operacionais, relativos aos PPR’s ou ao HACCP, a prevalência de implementação do HACCP foi de 40 em cada 100 unidades estudadas. Este valor diminui para cerca de 24 em cada 100 lares de 3ª idade/infantários quando acrescentamos aos anteriores critérios a presença de um plano de verificação do HACCP. A atitude perante o HACCP demonstrou ser um factor relevante para a sua implementação. Todos os responsáveis das instituições participantes que não percebiam as vantagens do HACCP não avançaram para a sua implementação. As unidades com maior número de utentes (> 100) apresentam uma probabilidade 7,6 vezes superior de ter implementado um plano de HACCP (OR=7,625; IC95%: 1,79632,373). O sexo e a idade dos responsáveis pela segurança alimentar também demonstraram ter influência na decisão de implementar o sistema HACCP. Os lares de 3ª idade/infantários recorrem, maioritariamente (90,8%), a entidades externas para obter apoio técnico para implementar o HACCP. Os resultados do questionário sobre higiene alimentar aplicado aos manipuladores de alimentos revelam um valor médio de respostas correctas de 13,9 ± 3,65 (DP), correspondendo a uma percentagem de acerto de 60,5%. No entanto, o nível de conhecimentos é heterogéneo, dependendo dos tópicos abordados e das características sociodemográficas dos participantes. O controlo de temperaturas é o tópico sobre o qual o desconhecimento é maior (44,2% de respostas acertadas).A escolaridade e a formação profissional recente dos inquiridos mostraram ter um efeito positivo sobre os seus conhecimentos em higiene alimentar. O mesmo não foi possível verificar relativamente à implementação do HACCP. Como resultado da reflexão sobre os dados empíricos obtidos e a sua integração com os conceitos teóricos subjacentes à investigação, é apresentado um modelo de adpoção/adesão ao HACCP aplicável a instituições de apoio social a crianças e idosos. xvi Índice geral Questionário para avaliação dos conhecimentos dos manipuladores de alimentos relativamente à higiene alimentar 96 Validade do questionário 99 Fiabilidade do questionário 100 A entrevista estruturada aplicada na investigação 101 Validade da entrevista estruturada 104 Fiabilidade da entrevista estruturada 104 Métodos estatísticos para tratamento dos dados 106 IV. Resultados 111 Estudo de fiabilidade dos instrumentos de recolha de dados 112 Questionário 112 Entrevista estruturada 114 Investigação principal 119 Entrevista estruturada 119 Descrição da amostra estudada 119 Variáveis relativas à instituição 119 Variáveis relativas aos indivíduos inquiridos 126 Formação profissional em higiene alimentar 130 Aspectos legais e fontes de informação 135 Conceitos e percepções sobre o HACCP 139 Implementação do HACCP 147 Prevalência da implementação do HACCP na amostra 147 Variáveis que contribuem para a implementação do HACCP 148 Estudo de regressão logística 151 Verificação do plano de HACCP 153 Dificuldades durante a implementação do HACCP 156 Tempo necessário para a implementação do HACCP 157 Apoio externo na implementação do HACCP 157 Ausência do sistema HACCP 159 xvii Índice geral Questionário 162 Descrição da amostra estudada 162 Variáveis relativas à instituição 162 Variáveis relativas aos indivíduos inquiridos 164 Avaliação dos conhecimentos em higiene alimentar 168 Influência das variáveis independentes nos conhecimentos em higiene alimentar. Classificação global dos questionários 176 Influência das variáveis independentes na classificação obtida pelos participantes nas 8 perguntas com menos de 50% de respostas correctas 183 Comparação dos resultados considerando os diferentes tópicos relativos à higiene na manipulação dos alimentos 190 Influência das variáveis independentes nas classificações Obtidas pelos participantes em cada um dos tópicos relativos à higiene e segurança alimentar 192 V. Discussão 197 Discussão do material e métodos 198 Discussão dos resultados 206 Fiabilidade do questionário 206 Fiabilidade da entrevista estruturada 209 Estudo principal 212 Avaliação dos conhecimentos sobre higiene alimentar 212 Prevalência da implementação do HACCP na amostra 249 Barreiras na implementação do HACCP 261 As unidades sem HACCP 266 Modelo para adopção/adesão ao HACCP aplicável às instituições de apoio social a crianças e idosos 267 VI. Conclusões 277 VII. Acções futuras 281 VIII.Bibliografia 283 IX.Anexos 313 X. Artigos 327 xviii Índice de Tabelas Índice de Tabelas Tabela 1 – Infantários e lares de 3ª idade existentes no concelho do Porto (N=274) 88 Tabela 2 – Distribuição dos infantários e lares de 3ª idade do concelho do Porto segundo a titularidade do capital das instituições proprietárias (N=274) 88 Tabela 3 - Infantários e lares de 3ªidade existentes no concelho de V.N.Gaia(N=190) 89 Tabela 4 - Distribuição dos infantários e lares de 3ªidade do concelho de V.N.Gaia segundo a titularidade do capital das instituições proprietárias (N=190) 90 Tabela 5 - Instituições participantes na amostra em cada um dos concelhos(n=155) 91 Tabela 6 – Instituições participantes na investigação. Composição global da amostra (n=155) 91 Tabela 7 – Número de participantes, por município, no questionário sobre higiene alimentar (n= 335) 92 Tabela 8 – Variáveis independentes resultantes do questionário sobre higiene alimentar 98 Tabela 9 – Variáveis dependentes resultantes do questionário sobre higiene alimentar 99 Tabela 10 - Variáveis relativas às unidades e aos responsáveis pela segurança alimentar, participantes na entrevista estruturada sobre segurança alimentar 102 Tabela 11 – Dados estatísticos resultantes da aplicação do questionário(pré-teste) 112 Tabela 12– Correlação item-total corrigida (excluindo o próprio item) para todos os itens e α Cronbach após eliminação do próprio item 113 Tabela 13 – Número de instituições participantes nas diversas fases do processo 114 Tabela 14– Correlações entre as duas aplicações do inquérito, para cada uma das variáveis 114 xix Índice de Tabelas Tabela 15 – Distribuição das instituições participantes pelas freguesias do concelho do Porto - 120 - Tabela 16 -Distribuição das instituições participantes pelas freguesias do concelho de V.N.Gaia - 120 - Tabela 17Distribuição das instituições participantes segundo a titularidade do seu capital (n=155) 121 Tabela 18 – Distribuição das unidades participantes segundo a área ocupada pelos serviços de restauração (n=152) 123 Tabela 19 – Distribuição das unidades participantes segundo o nº de utentes dos serviços de restauração (n=153) 124 Tabela 20 – Distribuição dos responsáveis do sector alimentar segundo o sexo (n=155) 127 Tabela 21 – Razão entre funcionários que frequentaram formação em higiene alimentar (último ano) e o número total de funcionários (serviço de restauração); média e intervalos de confiança (95%). 132 Tabela 22 – Distribuição dos inquiridos conforme a sua opinião relativamente à formação que frequentaram (n=148) 134 Tabela 23 – Respostas dos entrevistados (frequência e percentagem) às questões D.1, D.6 e D.8 da entrevista estruturada (nas questões D.1 e D.8 a diferença para os 100% indica a % de respostas “Não Sabe”) (n=153) 136 Tabela 24 - Respostas dos entrevistados (frequência e percentagem) à questão D.7 “É capaz de definir o que é o HACCP?” (n=153) 139 Tabela 25– Respostas dos entrevistados (frequência e percentagem) às questões D.2 e D.4 da entrevista estruturada (a diferença para os 100% indica a % de respostas “Não Sabe”) (n=153) 141 Tabela 26 – Resultados da pergunta D.11 da entrevista estruturada “ Quais destes itens considera como pré-requisitos de higiene alimentar necessários para implementar o HACCP?” (n=145) 147 xx Índice de Tabelas Tabela 27 – Prevalência da implementação do HACCP nas unidades estudadas (n=155) 149 Tabela 28 - Estatísticas e p-values para os testes de χ2 (Pearson ou teste de Fisher) ou teste t 150 Tabela 29– Resultados da regressão logística para a variável dependente “Plano de HACCP implementado (com PCC’s definidos)?” 152 Tabela 30 – Prevalência dos planos de verificação do HACCP e da sua conjunção com os planos de HACCP nas unidades estudadas (n=121) 153 Tabela 31 – Prevalência de unidades com plano de HACCP e planos de verificação nas unidades estudadas (n=121 e n=155) 154 Tabela 32 – Periodicidade com que se efectua o controlo analítico (n=53) e as auditorias (n=48) nas unidades participantes 155 Tabela 33 – Tempo necessário para implementar o HACCP nas unidades estudadas (n=94) 157 Tabela 34 – Unidades com HACCP implementado ou em implementação que recorreram a apoio externo para esse fim e o tipo de entidades recorreram 158 Tabela 35 – Grau de satisfação das unidades com HACCP implementado ou em implementação com as entidades prestadoras de apoio externo para a implementação do HACCP (n=120) 158 Tabela 36 – Motivos para a não implementação do HACCP (n=33) 160 Tabela 37 – Intenção para a implementação do HACCP e prazos para a sua concretização (frequência e percentagem) (n=33) 160 Tabela 38 – Credibilidade concedida pelos inquiridos às diversas entidades que podem prestar apoio técnico na implementação do HACCP (n=33) 160 Tabela 39 – Distribuição dos participantes (n=335) segundo a valência das unidades 163 xxi Índice de Tabelas Tabela 40 – Distribuição dos participantes (n=335) segundo a titularidade do capital da instituição 163 Tabela 41 – Distribuição dos participantes (n=335) considerando o estado de implementação do HACCP nas unidades onde desenvolvem a sua actividade profissional 164 Tabela 42 – Estatísticas relativas à classificação global dos participantes (n=334) 169 Tabela 43 - Classificação dos participantes nas 8 perguntas com menos de 50% de respostas correctas (n=334) 170 Tabela 44 – Percentagem (%) de respostas correctas e incorrectas para cada uma das perguntas do questionário (a diferença para os 100% indica a % de respostas “Não Sei”) - 171 - Tabela 45 – Média, intervalos de confiança (95%) e número de elementos de cada uma das categorias das variáveis relativas às características dos participantes 177 Tabela 46 - Média, intervalos de confiança (95%) e número de elementos de cada uma das categorias das variáveis relativas às instituições onde os participantes exercem a sua actividade profissional 180 Tabela 47 – Questões com menos de 50% de respostas correctas; média, intervalos de confiança (95%) e número de elementos de cada uma das categorias das variáveis relativas às características dos participantes 184 Tabela 48 - Questões com menos de 50% de respostas correctas; média, intervalos de confiança (95%) e número de elementos de cada uma das categorias das variáveis relativas às instituições onde os participantes exercem a sua actividade profissional 187 Tabela 49 – Perguntas do questionário que constituem cada um dos tópicos relativos à higiene e segurança alimentar avaliados 190 Tabela 50Média e intervalos de confiança (95%) da média aritmética de cada um dos tópicos estudados e resultados do teste de Wilcoxon para cada tópico estudado 191 xxii Índice de Tabelas Tabela 51Média e intervalos de confiança (95%) para cada tópico estudado 192 Tabela 52 – Estatísticas e p-values para os testes de Mann-Whitney 1 ou KruskalWallis 193 xxiii Índice de Figuras Índice de Figuras Figura 1Etapas para a implementação do HACCP (baseado na Comissão do Codex Alimentarius, 2003) 14 Figura 2 – Exemplo de uma árvore de decisão para a determinação dos PCC’s (adaptada de Comissão do Codex Alimentarius, 2003) 21 Figura 3 – Factores que influenciam a implementação dos sistemas de segurança alimentar (adaptado de Ball et al., 2009) 43 Figura 4Relação entre os factores condicionantes da implementação do HACCP e a teoria do comportamento planeado (adaptado de Ball et al., 2010) 44 Figura 5Modelo de Formação Higiene Alimentar (adaptado de Seaman, 2010) 61 Figura 6Variáveis que podem afectar a transferência de formação (retirada de Velada, 2007) 65 Figura 7Distribuição dos titulares do capital dos lares de 3ªidade e infantários participantes no estudo 122 Figura 8 – Distribuição das unidades participantes segundo o número habitual de funcionários associados ao sector da restauração (n=153); média=2,9; DP= ±1,98; moda=2 126 Figura 9 – Distribuição dos responsáveis do sector alimentar das unidades participantes segundo a idade e em função do sexo (n=153) 128 Figura 10 - Distribuição dos responsáveis do sector alimentar das unidades participantes segundo os níveis de escolaridade e em função do sexo (n=152) 128 Figura 11 - Distribuição dos responsáveis do sector alimentar das unidades participantes por categorias relacionadas com os anos de experiência profissional e em função do sexo (n=144) 130 Figura 12 – Distribuição das unidades participantes segundo o número de funcionários que frequentaram acções de formação nos últimos 12 meses (n=153); média=1,95; DP=±1,48; moda=2 131 xxiv Índice de Figuras Figura 13 – Tópicos de higiene/segurança alimentar em que os entrevistados consideram ser necessário reforçar a formação dos manipuladores de alimentos (%) (n=145) 133 Figura 14– Fontes de informação sobre legislação alimentar utilizadas pelos responsáveis do sector alimentar das instituições participantes (%) (n=152) 138 Figura 15 – Principais vantagens da implementação do HACCP indicadas pelos responsáveis do sector alimentar das instituições participantes (%) (n=129) 143 Figura 16 – Principais consequências negativas resultantes da não implementação do HACCP segundo a percepção dos responsáveis do sector alimentar das instituições participantes (%) (n=113) 143 Figura 17 - Fontes de informação utilizadas pelos responsáveis do sector alimentar das unidades participantes para recolher informação técnica relativa à implementação/manutenção do HACCP (%) (n=150) 144 Figura 18Fontes de informação utilizadas pelos responsáveis do sector alimentar das unidades públicas para recolher informação técnica relativa à implementação do HACCP (%) (n=48) 145 Figura 19 - Fontes de informação utilizadas pelos responsáveis do sector alimentar das unidades de cariz religioso para recolher informação técnica relativa à implementação do HACCP (%) (n=42) 145 Figura 20 - Fontes de informação utilizadas pelos responsáveis do sector alimentar das unidades privadas para recolher informação técnica relativa à implementação do HACCP (%) (n=60) 146 Figura 21– Dificuldades sentidas pelos responsáveis do sector alimentar das instituições participantes na implementação do HACCP (%) (n=113) 156 Figura 22 – Actividades onde a necessidade de apoio por parte dos consultores externos é sentida como mais necessária pelos inquiridos (n=33). 161 Figura 23 – Distribuição dos participantes segundo o sexo (n=330) 165 Figura 24 – Distribuição dos participantes pelas diversas faixas etárias (n=330) 166 xxv Índice de Figuras Figura 25 – Distribuição dos participantes conforme a sua escolaridade (n=334) 166 Figura 26 – Distribuição dos participantes por categorias relacionadas com a sua experiência profissional (n=334) 167 Figura 27 – Distribuição (%) dos participantes segundo a frequência de acções de formação nos últimos 12 meses (n=334) 168 Figura 28Distribuição dos participantes (n=334) segundo as classificações obtidas no questionário 169 Figura 29 – Percentagem de respostas correctas nas perguntas (8) com menos de 50% de respostas correctas (n=334) 170 Figura 30 – Pergunta 1 (P1) “ Qual dos seguintes produtos é estéril?” (n=334) 172 Figura 31 – P2 “Dos seguintes alimentos qual é aquele que considera mais perigoso em termos de uma intoxicação alimentar?” (n=334) 172 Figura 32 - P3 “As carnes só poderão causar intoxicações alimentares se os animais de onde provêem estiverem doentes?” (n=334) 172 Figura 33 – P4 “Qual é o sintoma mais comum das intoxicações alimentares?” 172 Figura 34 – P5 “De que forma os agentes de intoxicação alimentar podem ser transmitidos aos alimentos?” (n=334) 172 Figura 35 - P6 “Sempre que contaminados com microrganismos os alimentos apresentam-se com cheiro, sabor e cor anormais?” (n=333) 172 Figura 36– P7 “ Qual o principal motivo para controlar os insectos?” (n=333) 173 Figura 37 - P8 “Quais são os alimentos que com mais frequência são responsáveis por botulismo?” 173 Figura 38 - P9 “Qual a proveniência do Staphylococcus aureus um microrganismo responsável por intoxicações alimentares?”(n=330) 173 Figura 39 – P10 “A água contaminada com nitratos pode ser usada para a alimentação depois de fervida durante 10 minutos?” (n=332) 173 6 Introdução membros têm uma influência decisiva no número e tipo de surtos comunicados (EFSA, 2012). Por outro lado, é reconhecido que os valores das toxinfecções alimentares dados a conhecer, anualmente, pelos serviços de saúde de vários países revelam apenas a ponta do icebergue (Adams e Moss, 2008; Motarjemi e Käferstein, 1997). É amplamente aceite que os valores apresentados, nos países industrializados, correspondem apenas a 1 a 10% da real incidência de toxinfecções alimentares, dependendo do país e do agente etiológico (WHO, 2000). A maioria das toxinfecções alimentares são de curta duração e resolvem-se sem recurso ao médico e, mesmo aquelas que necessitam de apoio médico para a sua resolução, poucas vezes envolvem um controlo laboratorial que permita identificar o agente etiológico e comunicar a sua presença às autoridades nacionais responsáveis pelo controlo epidemiológico. Por esta razão, no cálculo dos valores estimados são usados factores multiplicativos relativamente ao número de casos diagnosticados laboratorialmente. Nos Estados Unidos, o CDC utiliza diferentes factores multiplicativos consoante o agente causador da toxinfecção. Por exemplo, no caso da Salmonella e do Campylobacter os factores multiplicativos são, respectivamente, 29,3 e 30,3. Isto equivale a aceitar que apenas cerca de 4 ou 5% dos casos existentes são diagnosticados e comunicados às autoridades. Já no caso das listerioses, dada a gravidade a ela associada, com as consequentes elevadas taxas de hospitalização e de morte, o factor multiplicativo considerado é de 2,1, isto é, é aceite que cerca de metade dos casos são diagnosticados e comunicados (Scallan, Hoekstra, Angulo, Tauxe, Widdowson, Roy, Jones e Griffin, 2011) Dado a sua gravidade, o registo dos casos mortais deve, portanto, aproximar-se bastante mais da realidade, o mesmo sucedendo, por razões similares, com os casos que resultam em hospitalização e que devem reflectir, de forma mais fidedigna a real situação. Os dados epidemiológicos evidenciam que as crianças, especialmente com idade inferior a 5 anos e os idosos (> 65 anos) são dois dos principais grupos de risco associados às toxinfecções alimentares (Buzby, 2002; CDC, 2012b; EFSA, 2010). As razões que potenciam esse risco são, no entanto, diferentes. No caso das crianças, um sistema imunitário ainda não totalmente desenvolvido juntamente com uma massa corporal reduzida resultam numa dose 7 Introdução infecciosa mais baixa do que para os adultos saudáveis. A sua dependência na selecção e preparação das refeições e desconhecimento relativamente aos cuidados a ter com a alimentação podem, em determinadas circunstâncias, intensificar o risco de uma toxinfecção alimentar (Buzby, 2001). Este factor parece ter um efeito inverso nos idosos. O seu conhecimento relativamente às regras de higiene e aos riscos associados aos alimentos torna-os mais cuidadosos e criteriosos na selecção dos alimentos e dos momentos e condições para o seu consumo, atenuando o risco de toxinfecções alimentares (Buzby, 2002). No entanto, quando perdem autonomia e o poder de decisão sobre a sua alimentação, por exemplo, quando passam a residir em lares de 3ª idade, não só é anulado esse factor positivo como são criadas circunstâncias que podem reforçar alguns dos factores de risco associados a uma idade avançada, nomeadamente, a perda de apetite ou a recusa em comer, que pode provocar desnutrição (Buzby 2002; Rocha, 2007). Para evitar estes efeitos perniciosos, os responsáveis dos diversos tipos de centros geriátricos ou mesmo dos prestadores de apoio domiciliário a idosos devem adequar as ementas às necessidades dos utentes, considerando não apenas as questões de segurança e de qualidade alimentar como também os hábitos, preferências (alimentos, modos de confecção, horário das refeições, temperatura dos alimentos), condições ambientais (cheiros e ruídos) ou, ainda, as questões religiosas e as condicionantes patológicas (impossibilidade de ingerir determinados alimentos, dependência na ingestão dos alimentos) (Buccheri, Mammina, Giammanco, Giammanco, La Guardia e Casuccio, 2010; Buzby, 2002; Rocha, 2007). Outros factores que podem contribuir para a desnutrição dos idosos são os seguintes: complicações no aparelho digestivo, incluindo problemas dentários, dificuldade em engolir e na absorção intestinal dos nutrientes; medicação, que pode provocar náuseas e perda de apetite; saciedade precoce; alterações no paladar e no olfacto; dificuldades de locomoção; isolamento ou solidão (Buzby, 2002). Para além da desnutrição, a maior susceptibilidade às infecções microbianas e a sua maior gravidade (incluindo a morte) advém de um sistema imunitário mais debilitado; de uma diminuição na acidez do estômago, que possibilita a passagem de mais microrganismos patogénicos para o intestino; da redução nos movimentos peristálticos do intestino, aumentando a possibilidade de colonização e produção de 8 Introdução toxinas; do uso recorrente de antibióticos; uso de dispositivos invasivos (Buccheri et al., 2010; Buzby 2002; Rocha, 2007). Buccheri et al. (2010), citando Lindsay Nicole, referem que os surtos de doenças gastrointestinais, incluindo as provocadas por Salmonella, E.coli O157:H7 ou por norovírus, são um fenómeno comum nos lares de 3ª idade. Em 2009, a DECO, organismo de defesa do consumidor em Portugal, alertou para as falhas de higiene encontradas em 7 dos 20 lares de idosos sujeitos a uma investigação. Os resultados das auditorias sanitárias e das análises microbiológicos aos manipuladores, às instalações e às saladas revelaram incumprimentos das boas práticas de higiene e cargas microbianas não satisfatórias (DECO, 2009). Em 2010, na UE, 2,7% dos surtos de toxinfecções alimentares cujo local de consumo dos alimentos foi identificado ocorreram em equipamentos sociais de apoio a idosos. No mesmo ano, 6,7% dos surtos de toxinfecções alimentares ocorreram em infantários e escolas, percentagem semelhante à obtida em 2008 (5,3%) (EFSA, 2010; EFSA, 2012). Em Setembro de 2012, um surto provocado por norovírus afectou mais de 11000 indivíduos, maioritariamente crianças que frequentavam mais de 100 infantários e escolas em 5 regiões da Alemanha. O alimento associado à doença foi uma compota produzida a partir de um lote de morangos congelados (ECDC, 2012). Este é apenas um dos muitos relatos publicados de toxinfecções alimentares que vitimam crianças, não estando Portugal isento destes casos (Castro, Cardoso, Rebelo-Andrade, Gray, Saraiva e Gonçalves, 2004; CDC, 2012; Daniels, Mackinnon, Griffin e Mead, 2002; EFSA, 2012; WHO, 2000). O mais recente caso reporta a Novembro de 2012. Foi publicado na comunicação social portuguesa o relato de um surto de toxinfecção alimentar que afectou mais de 100 crianças de infantários e escolas do 1ºciclo da rede pública do concelho de Alenquer (Público, 2012). Custos associados às toxinfecções alimentares A estimativa dos custos associados às doenças transmitidas pelos alimentos é fundamental para ajudar os decisores políticos a definir prioridades e a avaliar os investimentos que devem ser direccionados para a segurança alimentar, 9 Introdução nomeadamente, em medidas preventivas, incluindo a implementação de sistemas de alerta rápido e sistemas de vigilância epidemiológica ou a formação dos agentes económicos (Buzby, Roberts, Lin e MacDonald, 1996; ERS/USDA, 2007; Scharff, 2010). Os custos das toxinfecções alimentares não atingem apenas as pessoas afectadas pela maleita mas toda a sociedade. Assim, para além dos custos individuais e familiares, que incluem os gastos com médicos e medicamentos, deslocações, absentismo (quebra de produtividade) e o custo associado à dor, sofrimento e morte, existem, ainda, custos para as empresas do sector e para o Estado. No caso das empresas do sector alimentar, os custos relacionados com a promoção do produto/marca associada à doença, indemnizações a consumidores lesados, recolha e/ou destruição de produto, quebra na produtividade, penalizações e custos legais, encerramento temporário ou definitivo são algumas das despesas a contabilizar. O Estado suporta custos sociais, nomeadamente, hospitalares, medicamentosos, absentismo e do desemprego no sector alimentar. A fidelidade dos estudos económicos relacionados com as toxinfecções alimentares está ligada com a qualidade da informação obtida, nomeadamente, no que respeita à sua incidência, que resulta da eficácia dos sistemas de vigilância epidemiológica, bem como das estimativas associadas ao número de casos de toxinfecções alimentares não comunicados. A actualização dessa informação, juntamente com a existência de dados mais detalhados sobre as consequências para a saúde das doenças transmitidas por alimentos e os avanços nas metodologias económicas aplicadas à avaliação dos efeitos na saúde, resultarão na revisão das estimativas dos custos, aproximando-as a valores mais condizentes com a realidade do problema (ERS/USDA, 2007; Scharff, 2010). Alguns dos primeiros estudos que permitiram estimar os custos económicos das toxinfecções alimentares foram realizados pelo ERS/USDA (Economic Research Service/United States Department of Agriculture). O primeiro deles foi publicado em 1989, e incluía 16 microrganismos capazes de causar toxinfecções alimentares. Devido à insuficiente informação existente sobre a incidência das toxinfecções alimentares, houve necessidade de refazer estes estudos. Em 1996, o ERS/USDA actualizou a estimativa de custos para seis bactérias patogénicas (Campylobacter, Clostridium perfringens, Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes, 10 Introdução Salmonella e Staphylococcus aureus) e um parasita (Toxoplasma gondii) (ERS/USDA, 2007). Desde 2003, a ERS/USDA disponibiliza uma ferramenta interactiva denominada Foodborne Illness Cost Calculator, que permite ao utilizador calcular os custos de uma toxinfecção alimentar (disponível para Salmonella e Escherichia coli O157 produtora de verocitotoxina – VTEC O157) manipulando as variáveis que condicionam o custo final (ERS/USDA, 2010). Em 1996, a ERS/USDA, estimou que os custos anuais, nos EUA, das toxinfecções alimentares provocadas pelas 6 bactérias patogénicas estudadas, estariam entre os 2,9 a 6,7 mil milhões de dólares (valores de 1993) (Buzby et al., 1996). Em 2000, esses valores foram actualizados para Campylobacter, Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes, Salmonella e ainda para a E.coli não O157:H7 STEC, chegando aos 6,9 mil milhões de dólares (valores de 2000) (Crutchfield e Roberts, 2000). Segundo o autor deste estudo, 2,3 mil milhões de dólares correspondem aos custos atribuídos a toxinfecções alimentares em crianças com menos de 10 anos (Buzby, 2001). Recentemente, o estudo de Scharff (2010), apresenta 152 mil milhões de dólares (valores de 2009), como estimativa para os custos anuais das toxinfecções alimentares nos EUA. Neste estudo, foi calculado o custo associado a 18 bactérias, 5 parasitas e 4 vírus. Os valores calculados incluem custos médicos (consultas, análises laboratoriais, medicamentos e hospitalizações) e redução da qualidade de vida (incapacidades resultantes da dor ou sofrimento, diminuição da produtividade resultante de faltas ao trabalho e diminuição da esperança de vida). O autor refere, no entanto, que diversos custos associados aos produtores cujo produto originou a doença não são contabilizados, nomeadamente, custos de promoção, recolha e destruição do produto (Scharff, 2010). No Canadá, os cerca de 11 milhões de casos de toxinfecções alimentares que se julga ocorrer em cada ano, têm um custo médio estimado de 1089 dólares por cada caso (Flegel, MacDonald, Coutts, Hébert e Stanbrook, 2011). 11 Introdução O HACCP HACCP é o acrónimo das palavras inglesas Hazard Analysis and Critical Control Point, que se traduzem para português como Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos (CAC, 2003; NACMCF, 1997; Parlamento e Conselho Europeu, 2004). A metodologia do HACCP baseia-se na abordagem sistemática à identificação, avaliação e controlo de perigos, de modo a assegurar a segurança dos alimentos (CAC, 2003). A esta sigla associa-se uma estratégia preventiva para a segurança alimentar, em contraposição com estratégias reactivas baseadas em inspecções pontuais ou no controlo analítico dos produtos finais. Estas últimas revelam-se incapazes de garantir a segurança dos géneros alimentícios e a consequente protecção da saúde pública, permitindo o desenvolvimento de acções correctivas mas não reduzindo, de forma sistemática, o contacto prévio do consumidor com os perigos associados aos alimentos (ILSI, 1999; Mortimore e Wallace, 1994; Ropkins e Beck, 2000). A inspecção revela-se um método pouco eficaz, não garantindo a ausência de produtos inseguros no consumidor, já que está fortemente dependente do factor humano, da sua formação, das pressões perceptivas, do tempo, da capacidade de concentração e motivação para a execução de tarefas repetitivas, e dos factores sociais e ambientais envolventes que condicionam essa mesma actividade. Aos métodos analíticos estão associadas limitações relacionadas com as técnicas de amostragem e com as características do próprio método (por exemplo, sensibilidade, especificidade, limite de detecção ou fidelidade) (Dillon e Griffith, 1996; Leplat e Cuny, 1983; Mortimore e Wallace, 1994; Ropkins e Beck, 2000). O HACCP desenvolveu-se como uma alternativa a esta visão parcial da segurança dos alimentos, centrada, fundamentalmente, nos produtos finais, realizada apenas por um pequeno grupo de trabalhadores e focado apenas nos perigos para os quais estão disponíveis metodologias analíticas (Ropkins e Beck, 2000). Resultou da necessidade de uma efectiva garantia da segurança dos alimentos, apenas possível através de um conhecimento profundo dos seus processos de produção, transformação, armazenamento, distribuição ou preparação. Este conhecimento 12 Introdução permite identificar, antecipadamente, perigos e falhas potenciais, controlando-os e prevenindo os riscos para os consumidores (FAO, 1998). O HACCP é uma ferramenta importante para garantir a segurança alimentar, conjuntamente com as boas práticas de higiene e fabrico (BPH/BPF) (NACMCF, 1997). Importa, no entanto, recordar que muitas empresas agro-alimentares produziam alimentos seguros muito antes de aplicarem os conceitos associados ao HACCP. Assim, os anteriores sistemas de segurança alimentar aplicados nessas empresas devem ser recuperados e reconvertidos aproveitando toda a informação e experiência prática que deles resultou, adequando-os aos princípios do HACCP (ILSI, 1999). A motivação inicial para o desenvolvimento do HACCP surgiu da necessidade de garantir a produção de alimentos seguros para os astronautas envolvidos no programa espacial da National Aeronautics and Space Admnistration (NASA). A NASA pretendia implementar um programa de “zero defeitos”, isto é, total garantia de segurança, em todos os alimentos, relativamente a bactérias e vírus patogénicos, toxinas e outros perigos químicos e físicos que pudessem por em causa a saúde dos astronautas (Doménech, Escriche e Martorell, 2008). Reconhecida a necessidade de uma metodologia preventiva, a Pillsbury Company, conjuntamente como a NASA, os laboratórios do exército dos Estados Unidos (US Army) e o US Air Force Space Laboratory Project Group, desenvolveu, na década de 60 do século passado, um procedimento que se baseava em 3 componentes (Bolat, 2002; FAO, 1998; Mortimore e Wallace, 1994; Ropkins e Beck, 2000; WHO, 1997): - Identificação e avaliação de todos os perigos associados com os géneros alimentícios a produzir; - Identificação das etapas ou fases da produção dos alimentos onde os perigos identificados podem ser controlados, reduzidos ou eliminados: os pontos críticos de controlo (PCC’s); - Implementação de procedimentos para vigilância desses PCC’s. Apesar dos desenvolvimentos, estes 3 componentes continuam a fazer parte dos princípios de todos os procedimentos de HACCP existentes nos nossos dias. A Pillsbury Company apresentou publicamente a metodologia HACCP em 1971. A Food and Drug Admnistration (FDA), em 1974, aplicou os princípios do HACCP no desenvolvimento de legislação para alimentos enlatados com baixa acidez. 13 Introdução No início dos anos 80, a abordagem HACCP foi adoptada por diversas empresas alimentares (FAO, 1998). Em 1988, a International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF) publicou o primeiro livro integralmente dedicado ao desenvolvimento e implementação do HACCP (Bolat, 2002). Em 1997, a National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods/United States Department of Agriculture (NACMCF/USDA) publicou um documento denominado “Hazard Analysis and Critical Control Point Principles and Application Guidelines”, onde descreve os princípios do HACCP e define as orientações para a sua implementação (NACMCF, 1997). Este documento considera que o sucesso de qualquer programa de HACCP está dependente da aplicação de um conjunto de boas práticas de higiene e fabrico, considerando-as como pré-requisitos à implementação dos planos de HACCP (NACMCF, 1997). A Comissão do Codex Alimentarius, reconhecendo a importância do HACCP, publicou, em 1993, as “Guidelines for the Application of the Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System” (CAC, 1993) que seriam incluídas, em Junho de 1997, na 3ª revisão do “Recommended International Code of Practice: General Principles of Food Hygiene - CAC/RCP-1 (1969)” (CAC, 2003; FAO, 1998; WHO, 1997). Princípios do HACCP A aplicação do HACCP baseia-se em sete princípios fundamentais (Figura 1) (CAC, 2003; NACMCF, 1997): 1Elaboração de uma análise de perigos que considere todos os passos do processo em estudo, incluindo as matérias-primas. Esta análise pressupõe a elaboração dum fluxograma do processo, com a descriminação de todas as suas etapas, a identificação de todos o perigos potenciais, em cada uma dessas etapas, a sua avaliação e a descrição de medidas preventivas sempre que o seu controlo seja necessário para garantir a salubridade do alimento; 2 - Determinação dos pontos críticos de controlo (PCC’s), isto é, dos pontos ou etapas do processo onde uma medida de controlo pode ser aplicada de forma a prevenir, eliminar ou reduzir para um nível aceitável um dado perigo para a segurança 14 Introdução do consumidor. Uma ferramenta recomendada para a determinação dos PCC’s é a árvore de decisão; 3 - Estabelecimento de limites críticos, isto é, de critérios que separem a aceitabilidade da não aceitabilidade de um dado alimento. Estes limites asseguram o controlo dos PCC’s; Figura 1Etapas para a implementação do HACCP (baseado na Comissão do Codex Alimentarius, 2003) 4 - Estabelecimento de um sistema de vigilância dos PCC’s. Este sistema deve permitir verificar se os limites críticos estabelecidos estão a ser cumpridos; 5 - Estabelecimento de acções correctivas sempre que o sistema de vigilância demonstrar que existem PCC’s fora do controlo; 1. Constituição da equipa HACCP 2.Descrição do produto 4. Elaboração do fluxograma e planta das instalações 5.Verificação in loco do fluxograma 6. Elaboração da análise dos perigos associados 7. Determinação dos pontos críticos de controlo (PCCs) 8. Estabelecimento dos valores alvo e dos limites críticos para os PCCs 9. Estabelecimento dos procedimentos de monitorização 10. Estabelecimento de acções correctivas 11. Estabelecimento de procedimentos de verificação 3. Identificação do uso pretendido do produto 13. Estabelecimento de Sistemas de registos e arquivo de dados que documentam o plano de HACCP 12. Estabelecimento de sistema de registos e arquivo de dados que documentam o plano de HACCP Princípio 1 Princípio 2 P rinc í pio 3 Princípio 4 P rinc í pio 5 Princípio 6 Princípio 7 15 Introdução 6 - Estabelecer procedimentos de verificação; 7 - Estabelecimento de um sistema documental e de registos relacionados com a aplicação dos princípios anteriores. Aplicação do HACCP Segundo as recomendações do Codex Alimentarius e da NACMCF, a implementação dos princípios do HACCP deve ser efectuada em 12 passos, 5 dos quais são preliminares à análise de perigos, numa sequência lógica para aplicação do HACCP (Figura 1) (CAC, 2003; NACMCF, 1997). - Constituição da equipa HACCP A equipa HACCP tem como função a elaboração do plano de HACCP e a sua implementação no terreno. Deve ser multidisciplinar, constituída por elementos com conhecimentos e experiência nas diversas áreas (por exemplo, produto, processo, equipamentos, instalações, manutenção) e disciplinas (por exemplo, microbiologia alimentar, química alimentar, engenharia dos processos, estatística, qualidade, análise de perigos, legislação) necessárias para a elaboração de um plano de HACCP eficaz e eficiente. Sempre que não seja possível constituir essa equipa apenas com elementos internos à instituição, algo que é frequente nas pequenas e médias empresas, a equipa deve integrar elementos externos (por exemplo, associações do sector, organismos do estado, empresas de consultadoria) que complementem as necessidades de informação para o desenvolvimento do plano (CAC, 2003; NACMCF, 1997). No entanto, a NACMCF (1997) alerta para que um plano de HACCP elaborado exclusivamente por entidades externas à empresa pode resultar incompleto ou com informação errónea. Por outro lado, o plano de HACCP estabelecido pode não ser adequado ao local onde se pretende aplicar. Esta falta de aplicabilidade pode ser consequência de um menor conhecimento da realidade da empresa. A NACMCF (1997) recomenda a inclusão de colaboradores dos diversos sectores da empresa, na equipa HACCP. Esta participação permite um conhecimento mais profundo das limitações associadas às diversas etapas dos processos, já que esses colaboradores executam diariamente as operações em 22 Introdução definidas tolerâncias (valores entre os quais os parâmetros podem variar) (CAC, 2003; Dillon e Griffith 1996; WHO, 1997). A equipa HACCP deve recorrer a fontes técnico-científicas para definir os limites críticos para o processo em estudo. Publicações científicas (livros e revistas), linhas de orientação, legislação, bases de dados de organismos reconhecidos ou o recurso a modelos matemáticos são algumas opções válidas para recolher informação que permita definir limites críticos (Mortimore e Wallace, 1994; WHO, 1997). - Estabelecimento de um sistema de vigilância dos PCC’s O estabelecimento de um sistema de vigilância pressupõe o planeamento e registo de observações ou medições para avaliar o cumprimento dos limites críticos estabelecidos para cada PCC (CAC, 2003). O sistema de vigilância deve detectar eventuais perdas de controlo. Estas perdas podem ser detectadas após os limites de controlo terem sido ultrapassados ou, preferencialmente, antes dos limites de controlo serem atingidos, por análise da tendência associada às observações/medições, permitindo efectuar correcções que garantam a manutenção da segurança dos alimentos em produção (CAC, 2003; NACMCF, 1997;). A vigilância deve dar origem a registos que evidenciem o comportamento dos PCC’s e sustentem as decisões relativas ao estabelecimento de acções correctivas. Estes registos servem para um melhor conhecimento dos processos e podem ser utilizados na verificação do plano de HACCP (NACMCF, 1997). Idealmente, os procedimentos de vigilância devem incluir observações/medições contínuas dos PCC’s. Muitos parâmetros químicos e físicos permitem este tipo de medição (por exemplo, temperatura, tempo ou pH). A medição da redução do valor de pH ao longo de um processo de fermentação, ou da diminuição da a w durante um processo de secagem, são exemplos de procedimentos de vigilância. Caso a vigilância seja descontínua, a frequência das observações/medições deve ser suficiente para garantir que desvios aos limites críticos são detectados atempadamente (Mortimore e Wallace, 1994; WHO, 1997). Os ensaios microbiológicos são um exemplo de um procedimento descontínuo, que implica a utilização de critérios de amostragem para selecção das amostras a analisar, e cujos resultados não são obtidos em tempo útil, 23 Introdução dadas as limitações dos procedimentos laboratoriais. Por essas razões são desaconselhados, sempre que existam alternativas (NACMFC, 1997). Os procedimentos de vigilância devem definir a responsabilidade da sua realização, a metodologia, a frequência, em caso de vigilância descontínua, os equipamentos de medição e os seus métodos de calibração, e os modelos de registo que devem ser usados. A atribuição da responsabilidade da execução dos procedimentos de vigilância deve considerar a experiência e a formação dos operadores. Estes devem compreender a importância desta vigilância e da comunicação e registo de todos os desvios detectados. Devem ter formação específica para a realização da vigilância, incluindo na utilização dos equipamentos de medição e nas medidas a tomar quando existem desvios no processo (NACMFC, 1997; WHO, 1997). Todos os documentos e registos associados à vigilância dos PCC’s devem ser assinados por quem efectuou os registos e pelo responsável pela sua verificação (CAC, 2003; NACMFC, 1997). - Estabelecimento de acções correctivas Apesar da sua elevada credibilidade, o HACCP não é um sistema infalível, tal como não é nenhum outro sistema de gestão ou de controlo de processos. A variabilidade (desvios à normalidade) é uma característica de todos eles. O estabelecimento de acções correctivas, antecipadamente prevista e descritas no plano do HACCP, permite restabelecer o controlo sobre os processos (Doménech et al., 2008; Mortimore e Wallace, 1994; NACMFC, 1997). Desta forma, sempre que o sistema de vigilância demonstrar que existem PCC’s fora do controlo devem ser estabelecidas acções que permitam anular as tendências ou restabelecer os valores dentro dos limites críticos. Devem, ainda, ser desenvolvidas medidas que garantam o controlo do produto fabricado durante o período em que o processo esteve fora do controlo (CAC, 2003; WHO, 1997). Os PCC’s podem sair do controlo quando ocorrem desvios durante a execução dos processos. Estes desvios podem ser causados por alterações nos parâmetros ambientais, nos parâmetros do próprio processo (temperatura, humidade, caudais), variação nas matérias-primas ou nas formulações (Doménech et al., 2008). Os PCC’s podem também sair do controlo se os equipamentos usados na sua vigilância falharem 24 Introdução na detecção do desvio do processo. Isso pode ocorrer como resultado de uma avaria do equipamento, da sua degradação ao longo do tempo ou das suas características (fidelidade, exactidão ou sensibilidade). Por essa razão, todos os equipamentos envolvidos na vigilância dos PCC’s devem ser cuidadosamente seleccionados, sistematicamente calibrados e avaliada a fidelidade das suas medições, a intervalos que garantam que os PCC’s estão a ser efectivamente controlados. Devem também ser cumpridos os esquemas de manutenção sugeridos pelos fornecedores (Doménech et al., 2008). As medidas correctivas devem estar previstas e descritas no plano de HACCP de forma a serem imediatamente implementadas em caso de necessidade. O plano de HACCP deve definir quais as medidas correctivas a tomar em cada PCC e quem é responsável pela implementação dessas medidas. Todas as acções correctivas devem ser registadas (CAC, 2003; Mortimore e Wallace, 1994). O produto produzido durante o tempo que o processo esteve fora de controlo deve ser avaliado quanto à sua segurança. Após essa avaliação o produto poderá ser libertado, reprocessado ou destruído. A sua avaliação e a decisão final devem ser registadas (Mortimore e Wallace, 1994). - Estabelecimento de procedimentos de verificação Segundo a NACMCF (1997), a verificação define-se como o conjunto de actividades, além das actividades de vigilância, que determinam a validade do plano HACCP e que demonstram que o sistema funciona de acordo com o plano estabelecido. Os procedimentos de verificação devem decorrer durante o desenvolvimento, implementação e manutenção do sistema de segurança alimentar baseado no HACCP. A NACMFC (1997) considera dois aspectos relevantes associados às actividades de verificação: a) Avaliar se o HACCP funciona de acordo com o definido no plano, recorrendo a revisões contínuas e sistematizadas do plano e auditorias aos registos originados pelas actividades de vigilância e pela implementação de acções correctivas. Podemos resumir esta alínea numa pergunta: “Estamos a fazer aquilo que planeamos?”; b) Validação inicial do plano de HACCP, sustentando o seu rigor científico e a sua eficácia na protecção da segurança alimentar, nomeadamente, no respeitante à 25 Introdução análise de perigos e determinação dos PCC’s. No documento “Hazard Analysis and Critical Control Point Principles and Application Guidelines” (NACMFC, 1997) esta entidade utiliza o seguinte exemplo de validação inicial: “a validação da confecção (processo térmico) dos rissóis de carne deve incluir a justificação científica dos tempos e temperaturas de aquecimento necessários para obter a destruição dos microrganismos patogénicos (perigos) identificados e estudos que possam confirmar que as condições de confecção permitem que cada rissol esteja em contacto com a temperatura definida o tempo previsto”. A validação deve ser renovada sempre que ocorram mudanças significativas, nomeadamente, nas matérias-primas, nos processos, nos equipamentos ou nos limites críticos definidos (CAC, 2003; ILSI, 1999; NACMFC, 1997). O Codex Alimentarius (2003) define verificação como a aplicação de métodos, procedimentos, testes e outras avaliações complementares às de vigilância, para determinar o cumprimento do plano de HACCP. Nestes métodos inclui auditorias e teste analíticos (incluindo as técnicas de amostragem associadas), referindo que a sua periodicidade deve permitir confirmar o cumprimento do sistema de HACCP. A Comissão das Comunidades Europeias (2005) descreve que “Os métodos de verificação podem incluir nomeadamente colheitas aleatórias de amostras para análise, análises ou testes reforçados em certos pontos críticos, análises intensificadas dos produtos intermédios ou dos produtos finais, inquéritos sobre as condições reais durante a armazenagem, a distribuição e a venda e sobre a utilização efectiva do produto.”. Esta entidade enumera alguns critérios para fixação da periodicidade das acções de verificação, nomeadamente, características da empresa e dos alimentos processados, frequência e exactidão das acções de vigilância, desvios detectados e características dos perigos envolvidos. No documento “Guidelines for the Application of the Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System” o Codex Alimentarius (1993, 2003) apresenta os seguintes exemplos de actividades de verificação: a) Revisão do sistema de HACCP (plano e registos); b) Revisão dos desvios e das especificações dos produtos; c) Confirmação de que os PCC estão sob controlo. 26 Introdução O Codex Alimentarius (2003) refere que sempre que possível devem ser desenvolvidas actividades que possam confirmar a eficácia de todos os elementos do HACCP, isto é, actividades de validação do sistema. As actividades de verificação ou validação do sistema devem ser conduzidas e executadas por indivíduos internos ou externos às empresas, com formação e experiência adequada (ILSI, 1999; NACMCF, 1997). Os documentos da NACMCF (1997) e do Codex Alimentarius (2003) incluem a validação como uma parte da verificação. Segundo o International Life Science Institute (ILSI) (1999) trata-se de actividades claramente distintas. A validação centra-se na constatação da eficácia do plano de HACCP, avaliando a qualidade e rigor técnico e científico dos dados que sustentam o referido plano bem como das suas fontes (ILSI, 1999). A validação fornece evidências objectivas sobre a adequabilidade do plano de HACCP e, consequentemente, deve ser executada antes da implementação do plano e sempre que este sofra alterações. Alterações nos conhecimentos científicos devem ser incorporadas nos planos HACCP e estes reavaliados à luz dos novos conhecimentos (ILSI, 1999; NACMFC, 1997). A verificação é um processo de constatação da conformidade do plano HACCP. Trata-se de um processo contínuo, semelhante à vigilância, mas com uma periodicidade mais alargada e com um âmbito mais geral, isto é, avaliando a conformidade do plano de HACCP de uma forma global (ILSI, 1999). Permite recolher informação que sustente o cumprimento dos requisitos de segurança estabelecidos e aumentar a confiança na capacidade de cumprimento das políticas e objectivos associados à segurança alimentar. As actividades de verificação devem estar formalizadas no plano de HACCP, bem como a sua frequência e as responsabilidades de quem a executa (ILSI, 1999). Diversos autores referem dificuldades de compreensão e execução das actividades de verificação e validação, especialmente nas pequenas e médias empresas (PME’s) (Ehiri, Morris e McEwen, 1995; Eves e Dervisi, 2005; FSAI, 2004;Taylor e Kane, 2005). Mesmo após a execução de programas de formação e apoio às empresas, não é reconhecida a sua responsabilidade na realização de verificações e validações ao sistema de HACCP (Taylor e Kane, 2005). 27 Introdução - Estabelecimento de um sistema documental e de registos O sistema HACCP é um sistema documentado. Os seus procedimentos devem estar escritos e devem gerar registos das actividades desenvolvidas para que seja possível sistematizar a sua aplicação, verificar a eficácia e o cumprimento do plano de HACCP, e rastrear as actividades desenvolvidas para garantir essa eficácia. Consequentemente, o sistema documental deve ser edificado à medida das necessidades, da natureza e dimensão da empresa que gere o sistema. A gestão dessa documentação é fundamental para a gestão do próprio sistema. Exemplos de documentos do sistema HACCP são os procedimentos para efectuar a análise de perigos ou a determinação dos PCC’s e dos limites críticos, os fluxogramas dos processos ou as plantas das instalações. Existem, ainda, os documentos externos às empresas, tais como documentos normativos e legislativos (CAC, 2003; NACMCF, 1997). Todas as actividades de vigilância originam registos bem como a aplicação de acções correctivas ou as actividades de verificação ou validação do HACCP. A metodologia de análise de perigos aplicada pelo HACCP tem como objectivo garantir a segurança alimentar. No entanto, e caso seja utilizada para outros fins que não a segurança alimentar, essa aplicação deve ser desenvolvida separadamente e, preferencialmente, após a sua implementação (ILSI, 1999). Boas práticas de higiene e fabrico (BPH/BPF) como pilares do HACCP O sistema de HACCP tem como pilares que o suportam um conjunto de boas práticas de higiene de fabrico (BPH/BPF), também designados por pré-requisitos (NACMCF, 1997). O sucesso de qualquer sistema de gestão da segurança alimentar passa pela implementação dos programas de pré-requisitos (PPR’s) conjuntamente com o HACCP. Tendo âmbitos distintos, os PPR’s e o HACCP complementam-se (Mortimore, 2001). Enquanto o HACCP centra a sua estratégia preventiva nos perigos conhecidos e no risco associado à sua ocorrência em etapas específicas de processos/produtos 28 Introdução particulares, os PPR’s criam as condições ambientais e operacionais apropriadas para a produção, manuseamento, armazenamento ou fornecimento de produtos alimentares acabados ou géneros alimentícios seguros para o consumo humano (ISO, 2005; NACMCF, 1997; von Holy, 2001). A norma ISO 22000 (2005) refere a necessidade de implementar e manter PPR’s para reforçar o controlo dos perigos biológicos, químicos e físicos que possam ser introduzidos pelo ambiente de trabalho ou por contaminação cruzada entre produtos. As condições ambientais e operacionais que os PPR’s permitem criar estão definidas em diversos documentos, nomeadamente, em códigos de boas práticas sectoriais ou em legislação (Parlamento e Conselho Europeu, 2004) que têm como base as orientações do Codex Alimentarius (2003) relativas aos princípios gerais da higiene alimentar e às boas práticas a aplicar na produção de alimentos seguros, nas diversas fases da cadeia alimentar. O reconhecimento da complementaridade do HACCP e dos PPR’s recomenda que a implementação do HACCP seja precedida da verificação da adequação dos PPR’s existentes bem como do sistema de vigilância e documental a ele associados. PPR’s inadequados podem originar um plano de HACCP pouco eficiente, promovendo a proliferação de PCC’s, que têm origem na presença de perigos que deveriam ser controlados pelos PPR’s. A inexistência ou incumprimento dos PPR’s pode tornar incontrolável o plano de HACCP, já que qualquer etapa da operação se pode tornar crítica para a segurança alimentar. Assim, a adesão aos PPR’s irá simplificar a implementação de planos de HACCP e garantir a sua integridade e eficácia e, consequentemente, a segurança alimentar (Wallace e Williams, 2001; FAO, 1998). Uma estratégia distinta pode, no entanto, ser adoptada nas situações em os PPR’s são o “elo mais fraco” e, consequentemente, a sua implementação assume maior relevância, como acontece numa parte importante das pequenas e médias empresas (Doménech, Amorós, Pérez-Gonzalvo, Escriche, 2011; Henroid e Sneed, 2004). Nestas, a maior dificuldade intrínseca à segurança alimentar é a implementação de PPR’s, devido a constrangimentos de ordem diversa (por exemplo, económicos, motivacionais ou de recursos humanos) (Wallace e Williams, 2001; FAO/WHO, 2005). Reconhecendo a interdependência entre PPR´s e HACCP, justifica-se o desenvolvimento simultâneo de ambos os sistemas, através do reforço dos PPR’s e da avaliação do risco resultante para a segurança alimentar. Esta estratégia pressupõe um conhecimento exaustivo das 29 Introdução falhas de higiene alimentar existentes nas empresas. Só assim será possível adequar os procedimentos de higiene alimentar e reforçar as medidas de controlo, não comprometendo a eficácia do HACCP. Nestes casos, a metodologia do HACCP servirá, numa fase inicial, para concentrar esforços nos PPR’s prioritários, reconhecendo as áreas mais críticas e os seus pontos críticos de controlo. (FAO/WHO, 2005). A legislação comunitária, através do regulamento (CE)852/2004 (Parlamento e Conselho Europeu, 2004), que atribui aos operadores do sector alimentar a responsabilidade pela segurança dos géneros alimentícios, obriga a que “os operadores das empresas do sector alimentar criam, aplicam e mantêm um processo ou processos permanentes baseados nos princípios do HACCP”. No entanto, menciona que os requisitos de implementação do HACCP “deverão ter a flexibilidade suficiente para ser aplicáveis em todas as situações, incluindo pequenas empresas”. Reconhece que em certas empresas do sector, há dificuldade em identificar os PCC’s e que as boas práticas de higiene podem substituir a monitorização dos PCC’s. Nestes casos, o cumprimento dos PPR’s pode ser suficiente para controlar todos ou parte dos perigos, sendo desnecessário efectuar uma análise formal. Por exemplo, empresas onde não são realizadas operações de preparação, transformação ou produção de alimentos, tal como em armazenistas de produtos embalados, ou estabelecimentos de bebidas (cafés ou bares), onde todos os perigos podem ser controlados pelos PPR’s não sendo necessário aplicar o HACCP (excepção feita para a análise de perigos) (Comissão das Comunidades Europeias, 2005). Aceita, também, que o estabelecimento de limites críticos nem sempre obriga a que este seja representado por um valor numérico, podendo basear-se na observação visual de uma dada propriedade física. O regulamento (CE)852/2004 menciona, ainda, que “o requisito de conservar documentos tem de ser flexível para evitar uma sobrecarga desnecessária para as empresas muito pequenas”. A Comissão das Comunidades Europeias (2005) sugeriu que sempre que existam códigos de boas práticas ou guias gerais de HACCP que estes possam substituir procedimentos elaborados individualmente pelas empresas. Esta flexibilização do HACCP permite a adequação legal de estratégias centradas nos PPR’s. No entanto, esta flexibilização deve ter em conta a aplicação dos princípios do HACCP e nunca deve comprometer a higiene dos alimentos. 30 Introdução Um exemplo da flexibilização da implementação do HACCP é o método Menusafe. Este método, que tem como alvo a área da restauração, onde as micro e pequenas empresas são dominantes, foi desenvolvido pela Food Standards Agency (FSA) em parceria com a universidade de Salford. Incorpora as BPH e controla a sua aplicação juntamente com o HACCP, ao mesmo tempo que simplifica a linguagem, tornando-a mais operacional e menos técnica. Desta forma facilita a adesão dos profissionais da restauração à aplicação desta metodologia. O Menu-safe e a sua versão reduzida, publicada e distribuída pela FSA - Safer Food Better Business – é constituído por um conjunto de procedimentos normalizados relativos às operações desenvolvidas na restauração que podem por em causa a segurança alimentar. Estes procedimentos dividem-se em 5 categorias distintas: contaminação cruzada; higienização; manutenção da cadeia de frio; confecção; práticas de controlo e gestão. Os princípios do HACCP manifestam-se nesses procedimentos através de mensagens relativas aos perigos existentes com a devida explicação, às medidas preventivas, aos métodos de vigilância, às medidas correctivas. Um caderno de registos integra também este conjunto de documentos (FSA,2009; Taylor,2008). A legislação comunitária, nomeadamente o regulamento (CE) 852/2004, incentiva a elaboração de códigos de boas práticas para facilitar a aplicação dos princípios do HACCP (Parlamento e Conselho Europeu, 2004), em determinadas empresas do sector alimentar, nomeadamente, naquelas cujos processos de manipulação dos alimentos são bem conhecidos pelos operadores e estão normalizados. A restauração, panificação e pastelaria, e unidades de venda a retalho, incluindo talhos, são alguns exemplos de actividades onde a aplicação de códigos de boas práticas permite flexibilizar a aplicação do HACCP (Comissão das Comunidades Europeias, 2005). Estes códigos agrupam, habitualmente, informação sobre BPH e elementos do HACCP incluindo, por exemplo, orientações para a aplicação dos PPR’s, uma análise de perigos e a definição de PCC’s, indicações de medidas preventivas para controlar a segurança alimentar. Os códigos de boas práticas sectoriais, quando aprovados pelas entidades competentes, passam a ser relevantes na interpretação da lei por parte dos organismos de fiscalização. A norma ISO 22000 integra os PPR’s e o HACCP no planeamento e desenvolvimento de produtos seguros que, juntamente com requisitos associados à 31 Introdução gestão do sistema e a comunicação da informação por ele gerada, são os pilares de um sistema de gestão segurança alimentar que pode ser aplicado a qualquer organização que opere na cadeia alimentar (ISO, 2005). A NACMCF (1997), o Codex Alimentarius (2003), o Parlamento e Conselho Europeu (2004), no regulamento (CE) 852/2004 ou a ISO (2005) através da norma ISO 22000 e da ISO/TC 22002-1 dão exemplos de alguns aspectos que devem ser considerados nos PPR’s, nomeadamente: a) Instalações, incluindo requisitos relativos à sua concepção (desenho e planeamento de circuitos, áreas de trabalho e infra-estruturas), construção (materiais e infra-estruturas), localização (condições ambientais, acessos, redes de abastecimento e de escoamento), higienização e manutenção (planos preventivos); b) Equipamento, incluindo o seu desenho higiénico, materiais de construção, localização, higienização, manutenção correctiva, manutenção preventiva, verificação e calibração; c) Controlo de fornecedores, incluindo a sua avaliação e qualificação recorrendo a ferramentas mutuamente aceites (especificações escritas, auditorias, controlo de matérias-primas na recepção, certificações) (Chesworth, 1997); e) Limpeza e desinfecção, incluindo elaboração de procedimentos escritos planos e registos das acções desenvolvidas; f) Higiene pessoal, incluindo estado de saúde, asseio e comportamentos pessoais e disponibilidade de meios que permitam executar correctamente as operações de higiene pessoal; g) Formação em higiene alimentar (higiene pessoal, limpeza e desinfecção, manipulação segura dos géneros alimentícios, entre outras) e na aplicação dos princípios do HACCP, bem como a sua avaliação periódica e reciclagem das acções de formação; h) Controlo de produtos químicos, incluindo a sua rotulagem e a definição de espaço próprios para o seu armazenamento e segregação dos géneros alimentícios; i) Manipulação dos géneros alimentícios, incluindo recepção, armazenamento, transformação, acondicionamento, embalagem e expedição e transporte; j) Controlo de pragas, incluindo um plano efectivo para exclusão, redução e erradicação de pragas; 38 Introdução adesão ao HACCP. Estas políticas podem ser concretizadas através de medidas de sensibilização dos diversos intervenientes; medidas para coordenação dos diversos organismos do estado, nomeadamente, na formação de auditores e de inspectores, ou na elaboração de guias de aplicação do HACCP consistentes; ou no apoio à formação e ao suporte técnico necessário, especialmente às EPMD. c) Requisitos legais – a produção de legislação que obrigue a aplicação do HACCP tem um efeito persuasivo poderoso para a implementação do HACCP (este efeito é variável de país para país). A legislação produzida deve permitir a aplicação de forma flexível, permitindo a sua adaptação aos diversos tipos de empresas. No entanto, por si só, não é suficiente para que as EPMD adiram massivamente ao sistema. A FAO/WHO (2005) recomenda que a legislação produzida resulte de um trabalho conjunto com o sector alimentar. d) Atitude do sector alimentar perante o HACCP – Se nas empresas de maior dimensão, ou com propensão para a exportação, a pressão do mercado é uma força motriz para a implementação dos sistemas de segurança alimentar, o mesmo não sucede nas EPMD. Nestes casos, as associações sectoriais têm um papel importante a desempenhar, promovendo e sensibilizando os operadores para a importância do HACCP. e) Sensibilização dos consumidores – dado que uma parte significativa das EPMD estão directamente focadas no consumidor final, o grau de exigência que este apresentar pode promover mudança nestas empresas. Para isso é necessário que os consumidores estejam conscientes da importância da segurança alimentar para a saúde pública. Esta consciência ainda é pequena, principalmente nos países em vias de desenvolvimento. Cabe aos governos desenvolverem políticas e planos para educar o consumidor. f) Comunicação – as estratégias de comunicação entre os diversos parceiros devem ser parte de uma política que resulte na implementação do HACCP. Esta estratégia deve incluir o conteúdo da comunicação, bem como os canais de comunicação, considerando todos os recursos existentes. A formação dos inspectores, por vezes, o principal canal de comunicação para as EPMD, é 39 Introdução crucial para que a sua intervenção não tenha efeitos adversos aos pretendidos. Diversos modelos psicossociais foram sugeridos para explicar as barreiras que impedem a adesão ao HACCP e, consequentemente, aos comportamentos que podem proporcionar o sucesso na sua implementação. Gilling et al. (2001) recorrendo aos modelos utilizados na investigação em saúde para compreender os processos de adesão a novos protocolos e práticas médicas, e a um estudo realizado com proprietários e gestores técnicos de empresas alimentares, apresentaram um modelo com 11 barreiras para a efectiva adesão do sector alimentar ao HACCP. Os autores organizam estas barreiras em três (3) níveis: conhecimentos, atitude e comportamento. Gilling et al. (2001) sustentam que a inclusão e posterior intervenção nestes três níveis de barreiras facilitam a adesão às mudanças comparativamente com uma abordagem apenas ao nível dos comportamentos. Ao nível dos conhecimentos Gilling et al. (2001) reconhecem duas (2) barreiras distintas: Falta de reconhecimento do HACCP, isto é, não estar a par (mesmo que superficialmente) da existência do sistema; Falta de compreensão do HACCP. Ao nível das atitudes os autores referem quatro (4) obstáculos distintos: a)Falta de concordância com os princípios do HACCP e convicção nos benefícios que pode originar; b)Percepção de um controlo reduzido sobre as suas acções (self-efficacy), sobre a capacidade individual para organizar e executar uma dada acção (Gilling et al., 2001); c) Baixa expectativa nos resultados, isto é, descrença de que a realização de um dado comportamento corresponderá à concretização de um objectivo (Gilling et al., 2001); d) Baixa motivação para a mudança. Finalmente, ao nível comportamental são referidos pelos autores cinco (5) barreiras: a) falta de sistemas de aviso que relembrem ou reforcem a necessidade de executar alguns comportamentos; b) falta de competências, teóricas e práticas, para implementar o HACCP; c) Recursos e condições infra-estruturais deficientes, nomeadamente, recursos humanos com baixa formação profissional, falta de recursos económicos instalações e equipamentos desadequados; d) Documentação técnica de apoio à implementação desadequada (genérica, com linguagem desadequada ou escrita num idioma distinto do dos destinatários) (Vela e Fernadez, 2003); e) Factores externos negativos, por exemplo, clientes que obrigam a implementação de requisitos 40 Introdução distintos dos referenciados na metodologia HACCP, consultores ou inspectores que fornecem indicações inadequadas. O modelo de Gilling foi aplicado por Vela e Fernandez (2002), na indústria alimentar na região de Madrid, e por Azanza e Zamora-Luna (2005) em micro e pequenas empresas do sector das carnes e das bebidas, nas Filipinas. Azanza e Zamora-Luna (2005) aplicaram algumas alterações ao modelo de Gilling mantendo, no entanto, uma estrutura de três níveis. Estes autores desenvolveram um modelo cognitivo-comportamental que suporta que a adesão completa ao HACCP pressupõe a ultrapassagem de um conjunto de barreirais sequenciais. O modelo o prevê um contacto continuado com a informação que sustenta a implementação do sistema, considerando 3 fases distintas (que funcionam como barreiras) na evolução do conhecimento sobre o HACCP; o seu reconhecimento (primeiros contactos); a familiarização com o conceito que pressupõe um bom conhecimento do HACCP mas sem compreensão total do seu alcance e da sua essência; a compreensão da essência do HACCP. Ao nível das atitudes, todas as barreiras referidas por Gilling et al. (2001) são consideradas por Azanza e Zamora-Luna (2005). Segundo estes autores a superação da baixa percepção do controlo das suas acções, das reduzidas expectativa nos resultados e da falta de motivação resultam num maior envolvimento na aplicação do HACCP. Os autores consideram duas fases na evolução dos comportamentos: primeiro, a adopção do sistema, isto é, por o sistema no terreno, aplicá-lo; 2º a adesão ao sistema, isto é, adopção sustentada e continuada. Estas duas fases integram 4 das 5 barreiras consideradas por Gilling et al. (2001) (os autores não consideram a competência) (Azanza e Zamora-Luna, 2005). Em 2008, Joanne Zaida Taylor, sentindo necessidade de explicar o porquê de uma baixa percentagem de implementação do HACCP no sector da restauração desenvolveu um estudo, baseado na realização de entrevistas semiestruturadas e na análise documental que suportava alguma das perguntas colocadas, em 22 estabelecimentos da região de Manchester (Reino Unido). Este estudo originou um novo modelo explicativo do sucesso/insucesso da implementação do HACCP. Este modelo consta de 21 barreiras divididas em três níveis (tal como os modelos anteriormente apresentados). 41 Introdução Ao nível cognitivo Joanne Taylor (2008) considera três (3) barreiras: a) Falta de reconhecimento (sensibilização) do HACCP, que avalia se existiu algum contacto com o conceito de HACCP; b) Carência de conhecimentos gerais de segurança alimentar; c) Escassez de conhecimentos especializados (por exemplo, em microbiologia ou HACCP). Ao nível das atitudes a autora integra no seu modelo oito (8) barreiras: a) Falta de concordância com os princípios do HACCP e de convicção nos benefícios que pode originar; b) Desconhecimento dos riscos existentes na manipulação dos alimentos, particularmente na restauração; c) Percepção do controlo reduzido sobre as suas acções, sobre a capacidade individual para organizar e executar uma dada acção (selfefficacy); d) Baixa expectativa nos resultados que possam ser obtidos como resultado de um dado comportamento (output expectancy); e) Falta de motivação para a mudança; f) Necessidade de reforços consistentes e tangíveis, sejam eles positivos (recompensa) ou negativos (castigos), como forma de encorajar a alteração de comportamentos e a sua permanência; g) Inércia resultante da percepção de superioridade em relação à concorrência ou a outras actividades da indústria alimentar. Ao nível comportamental Joanne Taylor (2008) divide as barreias em internas e externas. Assim a autora sinaliza as seguintes sete (7) barreiras internas: a) Falta de mecanismos de aviso que garantam a aplicação do HACCP; b) Falta de competência para atingir os objectivos (implementação do HACCP); c) Indisponibilidade de recursos de diversas índoles (tempo/dinheiro/formação/instalações/equipamentos/ pessoal); d) Variabilidade nos processos produtivos, resultantes da diversidade de produtos associados à restauração mas também à imprevisibilidade do serviço; e) Complexidade dos processos produtivos (inputs e outputs); f) Barreiras comunicacionais, provocadas por um nível alto de iliteracia, pela presença de muitos emigrantes com dificuldades de compreensão do idioma do país onde trabalham, ou ainda, pela incompreensão de alguma linguagem técnica associada ao HACCP); g) Falta de controlo na gestão do sistema de segurança alimentar, tanto ao nível das tarefas como dos recursos para a sua execução. As barreiras externas consideradas por Joanne Taylor (2008) são as seguintes (3): a) Insuficiente ou deficiente documentação técnica de suporte e orientação, tais como manuais e guias; b) Factores potenciadores da aplicação do HACCP 42 Introdução desadequados, por exemplo, aconselhamento inconsistente ou desadequado (consultores, inspectores ou regulamentação); c) Pressões externas, por exemplo, por parte de clientes ou de fornecedores. O modelo de Joanne Taylor (2008) sustentou o desenvolvimento de metodologias para flexibilizar a implementação do HACCP na restauração, nomeadamente, através do Menu-safe (FSA,2009; Taylor,2008). Partindo do modelo de Van der Wende (2006), que propôs que os factores relacionados com os sistemas de produção e com as características dos funcionários e das organizações podem influenciar a implementação dos sistemas de gestão da segurança alimentar, Ball, Wilcock e Aung (2009) desenvolveram um novo modelo que pretende descrever a relação entre os factores propostos e a implementação dos sistemas de segurança alimentar, utilizando a teoria do comportamento planeado (Ajzen, 1991). Os dados empíricos que suportam o modelo proposto resultam de um estudo efectuado em pequenos e médios estabelecimentos de transformação de carnes, em Ontário, Canadá. O modelo de Ball et al. (2009) propõe três (3) grupos de factores, constituídos por diversos subfactores: a) Sistemas de produção; b) Características da organização; c) Características dos funcionários (Figura 3). Nos sistemas de produção, os autores distinguem três (3) subfactores: 1) Características do processo (por exemplo, o seu grau de automatização), reforçando a importância da existência de procedimentos escritos e manuais relativos aos processos produtivos e aos processos de controlo (por exemplo, processo de higienização); 2) característica do produto, por exemplo, ingredientes, variabilidade da formulação ou risco para a segurança alimentar associado ao produto; 3) Instalações e equipamento, por exemplo, dimensões, manutenção ou design do equipamento. Relativamente às características da organização que podem influenciar a adesão ao HACCP, Ball et al. (2009) consideram quatro (4) subfactores: 1) formação profissional, como fonte de conhecimentos, de desenvolvimento de aptidões e melhoria das competências; 2) supervisão e incentivo (reforço positivo) aos funcionários, aplicando mecanismo de monitorização e avaliação do desempenho e reforço positivo (verbal, atribuição de prémios financeiros ou outros); 3) Envolvimento da gestão, através da promoção e incentivo aos comportamentos adequados, 43 Introdução nomeadamente através do exemplo pessoal; 4) Abordagem integrada do processo de implementação do HACCP, por exemplo, com uma implementação gradual e incorporando os registos e procedimentos do HACCP em registos e procedimentos já existentes. Figura 3 – Factores que influenciam a implementação dos sistemas de segurança alimentar (adaptado de Ball et al., 2009) O terceiro grupo de factores proposto pelos autores relaciona-se com as características dos funcionários e é composto por três (3) subfactores: 1) conhecimentos e competências práticas (saber fazer) dos trabalhadores; 2) Atitude perante o trabalho e a segurança alimentar; 3) Influência de terceiros, que resulta da percepção do individuo relativamente à forma como os colegas estimulam ou reagem aos seus comportamentos. Este modelo assume a influência dos factores externos (clientes, consumidores, legislação e regulamentação, inspecções) na implementação do HACCP, considerando, no entanto, que esse efeito relaciona-se mais com a tomada de decisão do que com a implementação no terreno do HACCP. Estabelece, também, a influência das características da organização e do sistema produtivo sobre os funcionários e destas, por sua vez, sobre a intenção de adesão ao HACCP (Figura 3). Ball, Wilcock e Aung (2010) aplicaram uma nova abordagem aos seus estudos de forma a estabelecer uma ligação entre os factores condicionantes da implementação Características organização Características dos funcionários Sistema de produção Factores externos - Formação profissional - Supervisão/incentivo - Envolvimento da gestão - Abordagem integrada do HACCP - Conhecimentos e competências - Atitude - Influência de terceiros (colegas, chefias, …) - Instala ções e equipamentos - Características do processo - Características do produto Intenção de aderir ao HACCP e as BPH/BPF Produto seguro Aplicação das BPH/BPF e do HACCP 44 Introdução do HACCP, por eles identificados, e a sua aplicação à teoria do comportamento planeado, isto é, a forma como cada um dos factores se liga aos constructos desta teoria. Figura 4Relação entre os factores condicionantes da implementação do HACCP e a teoria do comportamento planeado (adaptado de Ball et al., 2010) Nesta nova abordagem Ball et al. (2010) consideram 10 factores distintos que funcionam como elementos promotores de cada um dos constructos da referida teoria. A Figura 4 mostra a ligação entre os factores que condicionam a implementação do HACCP e os constructos da teoria do comportamento planeado. Nesta figura, cada um dos factores relaciona-se apenas como um dos constructos preditores do comportamento. No entanto, é possível que alguns destes factores se relacionem com mais do que um dos constructos (Ball et al., 2010; Hinsz, Nickell e Park, 2007). Os factores propostos por Ball et al. (2010) são os seguintes: a) Consciência dos colaboradores para a relevância das suas acções, quer para a empresa quer para os seus clientes. A ética profissional é reforçada pelos autores como uma característica com influência na intenção de executar comportamentos com efeitos na segurança •Consciência •Adaptabilidade /vontade de mudar •Factores relacionados com os recursos humanos •Envolvimento da gestão •Ambiente no trabalho •Formação profissional •Sistema de produção •Prioridades na produção •Abordagem do processo de implementação •Requisitos para a implementação do HACCP Atitude Percepção do controlo Rotinas Norma subjectiva Intenção do comportamento Comportamento relatado 45 Introdução alimentar; b) Adaptabilidade à mudança, ou, visto de outra forma, combate à inercia; c) Factores relacionados com os recursos humanos e a sua gestão, nomeadamente, influência dos colegas nos seus comportamentos, supervisão e feedback (reforço positivo ou negativo) aos colaboradores; d) Envolvimento da gestão de forma visível para os colaboradores; e) Ambiente no local de trabalho, nomeadamente, facilidade de comunicação, sustentada em relações de confiança e no trabalho de equipa; e) Formação profissional contínua; f) Factores relacionados com o sistema de produção, tais como, características do processo, características do produto, instalações e equipamento; g) Prioridades da empresa, nomeadamente, aquelas que podem interferir na segurança alimentar (por exemplo, prioridades na produção podem levar ao incumprimento do HACCP); h) Abordagem integrada e gradual do processo de implementação do HACCP; i) Implementação de mecanismos de controlo e de sistemas de aviso que sejam realizados regularmente. Trata-se de uma evolução importante, dada a capacidade explicativa e preditiva dos comportamentos atribuída à teoria do comportamento planeado com a alteração efectuada por Hinsz (Ajzen, 1991; Hinsz et al., 2007). Formação profissional para manipuladores de alimentos A formação profissional é definida por Velada (2007), citando Campbell e Kuncel (2001), como uma experiência planeada de aprendizagem gerada com o objectivo de uma actualização permanente de conhecimentos, atitudes ou competências críticos para um cabal desempenho das funções do indivíduo no contexto da organização onde se insere. Trata-se, portanto, de um instrumento privilegiado de incorporação ou melhoria de conhecimentos e competências no seio das empresas, sendo um factor potenciador de mudança, permitindo a adaptação ou a antecipação das organizações às novas realidades internas ou externas. Segundo Leplat e Cuny (1983) o objectivo da formação profissional é o desenvolvimento de capacidades que permitam ao trabalhador compreender e 46 Introdução dominar o meio em que está inserido e ser capaz de transferir os conhecimentos adquiridos no domínio do seu trabalho. Essa transferência da formação é o grau em que os formandos são capazes de aplicar e manter, no seu contexto de trabalho, as aprendizagens resultantes da formação, induzindo mudanças comportamentais relevantes para o desempenho individual e da organização (Velada, 2007). Na área da higiene e segurança alimentar a formação profissional (training) tem vindo a ser considerada, pelas mais diversas organizações e autores, como um dos requisitos fundamentais para a redução das práticas inapropriadas, tanto ao nível da gestão dos sistemas de segurança alimentar como das boas práticas de higiene e manipulação de alimentos e, consequentemente, para uma maior protecção dos consumidores (CAC, 2003; Coleman e Roberts, 2005; Egan et al., 2007; Gomes-Neves et al., 2011; ISO, 2005; NACMCF, 1997; Seaman, 2010; Smith, 1994; Sun e Ockerman, 2005; WHO, 2000). Mortimore e Wallace (1994), consideram a formação profissional como o instrumento que, por si só, maior contribuição pode dar para o desenvolvimento do HACCP, não apenas pelas competências técnicas que permite adquirir mas também pela mudança que pode induzir nas atitudes dos colaboradores das empresas do sector alimentar. A Comissão do Codex Alimentarius (2003) alarga a necessidade de formação em HACCP à administração pública e sugere a inclusão deste conteúdo nos currículos académicos ao nível universitário, manifestando a convicção de que este alargamento do conhecimento sobre o HACCP juntamente com a progressiva consciencialização dos consumidores promoverá uma efectiva implementação do HACCP. A FAO/WHO (2005) refere a importância dos governos promoverem o acesso à formação profissional às EPMD do sector alimentar, dados os constrangimentos financeiros e humanos que caracterizam estas empresas. A formação dos manipuladores de alimentos deve promover a compreensão dos objectivos que motivam a implementação do HACCP bem como dos seus princípios e o seu impacto na segurança alimentar (NACMCF, 1997). Ehiri et al., (1995) relatam a limitada compreensão do HACCP pelos operadores alimentares, com relevância para os gestores. Numa segunda fase a formação deve desenvolver as competências práticas (saber fazer) para a sua implementação. Essas competências estão relacionadas com o tipo de intervenção desenvolvida por cada manipulador, 47 Introdução nomeadamente, na identificação de perigos, no controlo dos pontos críticos (por exemplo, execução de registo, utilização de equipamentos de medição) na higienização de superfícies e equipamentos ou no processamento de alimentos (NACMCF, 1997). A legislação comunitária reflecte a preocupação com a formação profissional no regulamento (CE) 852/2004, no capítulo XII do anexo II, tornando obrigatória a formação, tanto dos responsáveis do sistema de segurança alimentar como dos manipuladores de alimentos, nas matérias relacionadas com as funções que executam. A formação profissional é um dos pré-requisitos à implementação do HACCP (CAC, 2003; ISO, 2005; NACMCF, 1997). Apesar do aumento do número de manipuladores de alimentos que recebem formação em higiene alimentar, os mais diversos indicadores continuam a apresentar resultados, no mínimo, inconsistentes. Por exemplo, os dados epidemiológicos continuam a apontar para um elevado número de surtos de toxinfecções alimentares associados a más práticas de manipulação na área da restauração (Clayton, Griffith, Pride e Peters, 2002). Se considerarmos o conhecimento como indicador, diversos estudos apontam para um efeito positivo da formação nos conhecimentos em higiene alimentar (Acikel, Ogur, Yaren, Gocgeldi, Ucar e Kir, 2008; Egan et al., 2007;) mas muitas vezes, insuficiente para elevar os conhecimentos para níveis satisfatório e mantê-los ao longo do tempo, de uma forma homogénea entre os diversos temas críticos para a segurança alimentar ou entre populações com características sociodemográficas distintas (AnsariLari, Soodbakhsh e Lakzadeh, 2010; Baş et al., 2006; Egan et al., 2007; Gomes-Neves et al., 2007; Jevšnik et al., 2008; Jianu e Chis, 2012; Marais, Conradie e Labadarios, 2007; Mathias, Sizto, Hazlewood e Cocksedge, 1995; Santos, 2010; Santos et al., 2008; Tokuç, Ekuklu, Berberoğlu, Bilge e Dedeler, 2009). Acikel et al. (2008) verificaram efeitos positivos da formação no nível de conhecimentos dos manipuladores, logo após e um mês após a formação, mas não registaram alteração significativa nos comportamentos nem nos resultados das análises microbiológicas efectuadas às mãos dos manipuladores. Relativamente à alteração de comportamentos dos manipuladores de alimentos como resultado da formação, diversos são os autores que referem o modesto sucesso observado (Clayton et al., 2002; 54 Introdução dimensão temporal não seja esquecida. Assim, a avaliação da aprendizagem retida deve ser feita num período posterior à formação, que pode distar da mesma em 3, 6 ou 12 meses, consoante a complexidade dos conhecimentos (Seaman, 2010; Velada, 2007). O terceiro critério – Comportamento - consiste na avaliação das alterações comportamentais verificadas no desempenho da função. Um bom desempenho na sala de formação não significa que a aprendizagem tenha sido transferida para o contexto de trabalho. O sucesso de um programa é avaliado pelas mudanças comportamentais específicas que ocorrem na função desempenhada. A dimensão temporal deve também aqui ser considerada. Sendo a mudança comportamental o principal objectivo de muitas das acções de formação, este critério deve assumir uma relevância superior à que lhe tem sido dada, sobretudo quando se constata que apenas uma pequena parte da formação é aplicada no local de trabalho (Seaman, 2010; Velada, 2007). O quarto critério - Resultados -, avalia o impacto da formação nos objectivos da organização. Kirkpatrick, citado por Velada (2007) refere, como exemplo, os custos, o volume de vendas, a produtividade, o absentismo, a produção e a satisfação do cliente. Todavia, o autor argumenta que é muito difícil avaliar alguns programas em termos de resultados. Seaman (2010) considera, no seu modelo, três etapas de avaliação da formação. A primeira etapa resulta da compilação e registo dos dados obtidos a partir da identificação das necessidades de formação. A criação de um dossier individual de cada colaborador, onde são anotadas as informações relativas às qualificações dos indivíduos, as suas necessidades de formação ou ao tipo de formação mais adequado às suas necessidades; compila informação relevante para a tomada de decisões no momento da elaboração de um plano de formação para a organização. Por outro lado, permite estabelecer o nível de conhecimentos ou competências base a partir do qual pode ser efectuada uma avaliação do sucesso das acções de formação para cada indivíduo. Este dossier deve ser revisto anualmente, de forma a ser mantido actualizado. A segunda etapa corresponde à avaliação da aprendizagem resultante de acções de formação e avalia conhecimentos ou competências retidas. Esta etapa corresponde ao segundo critério de avaliação proposto por Kirkpatrick (Seaman, 2010; Velada, 2007). Recorde-se que a dimensão temporal desta avaliação deve ser considerada, 55 Introdução recomendando Seaman (2010) que seja realizada pouco tempo depois da formação. As falhas detectadas nesta avaliação devem ser apresentadas aos formandos e corrigidas para garantir a eficácia da formação. A terceira etapa identificada por Seaman (2010) corresponde à avaliação da acção de formação por parte dos formandos (primeiro critério de Kirkpatrick). Os formandos avaliam o seu grau de satisfação, habitualmente, através da aplicação de questionários que compreendem questões relativas à relevância dos conteúdos ou ao formador e sobre a organização das acções (Seaman, 2010; Velada, 2007). Um outro componente de avaliação é considerado em separado por Seaman (2010), destacando-o dos demais. Trata-se de avaliação global de desempenho. Nesta avaliação o autor enquadra o terceiro e quarto critério de Kirkpatrick, relativos à avaliação da alteração do comportamento do indivíduo no desempenho das suas funções e a avaliação do impacto da formação nos objectivos da organização (Noe et al., 2006; Velada, 2007). A avaliação do desempenho individual pode ser realizada, através da sua observação no posto de trabalho, ou através de colocação de perguntas pelos supervisores ou pelos formadores. A dimensão temporal deve ser considerada (Seaman, 2010). A avaliação dos efeitos da formação na organização pode ter como indicadores os relatórios das autoridades de inspecção, as auditorias de clientes ou as auditorias internas, os inquéritos de satisfação aos clientes ou as suas reclamações, os ensaios microbiológicos ou qualquer outro registo associado aos pré-requisitos de higiene alimentar ou do HACCP. Identificação das necessidades de formação Seaman (2010) considera, ainda, um outro nível de variáveis, que podem influenciar a transferência da formação, que denomina de componentes de gestão da formação. Uma dessas variáveis é a identificação das necessidades de formação. As necessidades de formação identificam lacunas ou desfasamentos entre os conhecimentos e competências existentes e aqueles que são imprescindíveis para melhorar o desempenho e que são susceptíveis de serem colmatados por uma formação adequada. O seu diagnóstico é o primeiro passo para conceber um programa formativo. O diagnóstico das necessidades de formação deve ser feito a diversos níveis, 56 Introdução e considerando factores individuais, organizacionais e ambientais, que sugerem necessidades de formação (Velada, 2007). Os três níveis de análise geralmente considerados são os seguintes: a) Análise organizacional, que deve considerar os objectivos da organização a médio e a longo prazo, a cultura organizacional, o clima geral da organização e as necessidades específicas da organização (Noe et al., 2006). Velada (2007) refere que uma análise demográfica dos funcionários (por exemplo, idades e graus de escolaridade) deve completar a análise organizacional. b) A análise individual examina as competências dos trabalhadores, problemas no seu desempenho, ajustes a novas necessidades (por exemplo, novas funções, novos equipamentos ou novas exigências legais), de forma a identificar quem necessita de formação e em que domínio esta deve ser programada. Verifica, também, se os problemas detectados podem ser resolvidos através de formação ou se resultam de falta de motivação ou de condicionantes relacionadas com a envolvente. Taylor e O’Driscoll, citados por Velada (2007), referem que as soluções para problemas de fraco desempenho passam, muitas mais vezes, por alterações importantes no ambiente de trabalho do que por aumento de conhecimentos ou competências dos colaboradores. Nestes casos, a realização de acções de formação não terá impacto na alteração de comportamentos. Esta análise é parte integrante do plano estratégico de mudança e inovação da organização (Noe et al., 2006). c) Análise de funções, que examina quais as competências, conhecimentos e comportamentos que são necessários para que o colaborador execute o seu trabalho atingindo um determinado desempenho. Análise das funções determina os perfis dos postos de trabalho, descrevendo as exigências e permitindo traçar o perfil da acção formativa (Noe et al., 2006). A análise de necessidades surge associada a um dispositivo de pesquisa, que se quer científico e susceptível de fornecer informações precisas para orientar e guiar a acção. De entre as técnicas possíveis de utilizar, refira-se a observação directa no posto de trabalho (ou análise de funções) que permite avaliar o desempenho do trabalhador 57 Introdução no seu posto de trabalho; a entrevista ao trabalhador que pode ser individual ou em grupo; o questionário, que pode ser realizado directamente aos colaboradores ou aos clientes, avaliando a sua satisfação com aspectos do serviço/produto da organização; a avaliação de desempenho que resulta informações dadas pela chefia directa. Porém, este meio pode conduzir a resultados pouco rigorosos se não houver uma preparação e uma sensibilização dos supervisores, dada a subjectividade que pode ser colocada na avaliação; a auditoria que é um processo sistematizado de avaliação dos requisitos definidos para um dado processo. Sempre que possível, deve ser feita a recolha de dados a partir de dois ou mais instrumentos, com o objectivo de retirar de cada um as suas potencialidades e suprimir os seus limites. O diagnóstico de necessidades de formação, feito sistematicamente dentro de cada organização, deve dar origem à concentração de esforços no sentido de se desenvolverem acções que permitam optimizar os meios disponíveis através de um programa anual de formação. Taylor e O’Driscoll (1998), citado por Velada (2007), referem que a avaliação das necessidades de formação deve resultar em objectivos Estes devem traduzir o comportamento desejado e as condições sob as quais este deve ocorrer. O cumprimento destes objectivos devem ser, posteriormente, avaliados, permitindo medir a eficácia das acções de formação desenvolvidas. Como já referido, o diagnóstico das necessidades de formação deve considerar questões organizacionais, individuais e relativas às funções (Velada, 2010). No seu modelo, Seaman (2010) centra-se essencialmente na análise individual, no reconhecimento do perfil de qualificações de cada um dos manipuladores de alimentos. Esta identificação é importante para avaliar se os manipuladores realmente necessitam de formação ou se existem outros factores que estão a condicionar a aplicação dos conhecimentos que já adquiriram (Noe et al., 2006). Quando se conclui pela necessidade de formação a análise individual permite determinar que colaboradores necessitam de formação, quando necessitam, que tipo de formação (teórica, em sala, ou prática, no posto de trabalho) e que conteúdos devem ser ministrados a cada formando (gerais ou específicos). 58 Introdução Selecção da acção de formação A identificação das necessidades de formação sustenta a escolha criteriosa das acções de formação, considerando os seus objectivos e finalidades, a sua relevância para as actividades dos formandos, os métodos pedagógicos a usar, ou a sua duração, bem como questões funcionais e organizacionais, tais como o local de formação ou os recursos materiais e financeiros disponíveis (Seaman, 2010; Velada, 2007). Deve existir sempre uma coerência metodológica entre finalidades e objectivos bem como com as restantes etapas que permitem concretizar as acções de formação. Objectivos claramente definidos permitem aclarar todo o processo de formação; funcionam como um meio de comunicação entre os diferentes intervenientes no processo de formação; orientam a acção do formador, servindo de critérios para a escolha dos métodos, das técnicas, dos meios e dos instrumentos; orientam a acção do formando, permitindo direccionar esforços para o que lhe é requerido e fornecem critérios para a avaliação. A formulação precisa e pertinente dos objectivos de formação vai permitir a escolha dos métodos de formação. Os métodos formativos podem ser categorizados em três grupos: métodos expositivos; métodos activos e métodos grupais (Velada, 2007). Os métodos expositivos implicam que o formador desenvolva oralmente um assunto e emita informação sem a possibilidade de haver retorno, isto é, os formandos têm um papel passivo. A formação em sala com recurso a técnicas audiovisuais é um exemplo típico de utilização de método expositivo (Velada, 2007). Lenoir (1995) refere cinco (5) grandes características dos métodos activos: actividade do sujeito, motivação, participação num grupo, formador como facilitador da aprendizagem; ausência de controlo. Nos métodos activos os formandos têm um papel actuante, pois não se limitam a observar, têm que executar a tarefa observada. O método activo suscita tarefas, muitas vezes semelhantes à realidade, permite a descoberta de soluções, a sua aplicação e validação. O formando é agente activo e consciente da sua própria formação (Velada, 2007). Estes métodos, ideais para desenvolvimento de competências específicas, englobam a formação no posto de trabalho (on job), simulações, role-playing, estudos de caso, modelação comportamental, 59 Introdução vídeos interactivos ou mesmo o E-learning (Eckerman, Abrahamson, Ammerman, Fercho, Rohlman e Anger, 2004; Lenoir, 1995; Soon e Baines, 2012; Velada, 2007). A formação em posto de trabalho pretende utilizar situações do dia-a-dia como fonte de aprendizagem. Trata-se de utilizar situações de trabalho (não obrigatoriamente no local de trabalho) como situações de aprendizagem muitas vezes individualizadas e focadas na função. Este método obriga o formador a conhecer profundamente as exigências das funções bem como as motivações dos formandos que as desempenham. O seu sucesso é, também, condicionado por um ambiente de abertura para essas práticas (Ehiri, Morris e McEwen, 1997; Lenoir, 1995). O role-playing consiste na construção de uma situação teatral em que as personagens representam esquemas de personalidade pré-definidos, mas os diálogos emergem aleatoriamente. O role-playing incide nos papéis sociais e nas suas interacções, influenciando construtivamente as atitudes, a postura e aumentando a compreensão das dificuldades dos outros. Após a representação, o restante grupo analisa as representações e comenta os sentimentos e as atitudes que estiveram envolvidos na representação, permitindo a detecção e tratamento de situações desadequadas. A premissa desta técnica é a de que os formandos estão mais envolvidos na situação se a representarem (Lenoir, 1995). A simulação pressupõe a recriação de uma situação real que tenha valor formativo. A simulação deve preservar todos os elementos relevantes (e com valor formativo) relativos a situação recriada para que seja credível. Essa credibilidade é essencial ao sucesso da simulação. Quanto mais autentica a simulação for, isto é, o seu contexto e cenário se aproximarem do real, mais bem-sucedida será a aprendizagem e a sua posterior transferência (Lenoir, 1995). Os métodos grupais são usados para melhorar competências e dinâmicas de grupo, através da partilha de ideias e experiências e da construção de uma identidade de grupo. Aprendizagem através da aventura, aprendizagem de acção e a formação em equipa são algumas das técnicas formativas utilizadas (Velada, 2007). A selecção do método formativo a usar pode variar conforme o objectivo da formação, os formandos e os critérios de eficácia seleccionados. O método aplicado deve ser o mais adequado ao contexto formativo e ao que se pretende atingir com a formação (Noe et al., 2006). 60 Introdução A forma como os adultos efectuam a sua aprendizagem é diferente da dos mais novos. O adulto necessita de compreender para depois interiorizar. As experiências ou histórias de vida são muito importantes nesta interiorização. O adulto integra consoante o seu interesse e a inter-relação com experiências passadas. É importante estabelecer relações entre o que é objecto de formação e a experiência do formando. O modo de aprendizagens dos adultos é centrado sobre a realidade concreta, razão pela qual, a formação deve ser concebida com base em situações reais. Coerentemente com esta teoria, os programas de formação têm que ser planeados com o objectivo de aumentar a receptividade dos adultos para a retenção de novas aprendizagens e, consequentemente, aumentar a probabilidade de que estas se concretizem (Cascão, 1996). Neste sentido, alguns autores concluem que os métodos activos fornecem um melhor ambiente de aprendizagem e de transferência da formação do que os expositivos, especialmente em adultos e, nomeadamente, na área da higiene alimentar (Seaman e Eves, 2006). Contudo, os métodos expositivos podem permitir a aprendizagem de conhecimentos que, posteriormente, podem ser consolidados de forma activa (Lenoir, 1995). Os métodos expositivos, especialmente a formação em sala, continuam a ser os mais utilizados, em grande parte devido ao seu custo mais reduzido (Gomes-Neves et al., 2011; Velada, 2007). O planeamento de uma acção de formação não se limita aos seus objectivos e à escolha do método, questões do domínio pedagógico. Nesta fase podemos englobar outros dois domínios diferentes: o organizacional e o científico. No domínio organizacional, inclui-se a mobilização de recursos (humanos, materiais, físicos, temporais e financeiros) existentes para obter os melhores resultados. A acção tem sempre um domínio científico, nomeadamente o conteúdo da formação. Os participantes precisam de percepcionar o conteúdo como relevante para as suas necessidades. A relevância dos conteúdos reveste-se de especial importância dado que os formandos podem considerar uma perda de tempo a presença em acções que fornecem informação que já conhecem ou que consideram irrelevante para as suas funções, resultando numa baixa motivação para a aprendizagem. A relevância dos conteúdos da formação (percepção da validade dos conteúdos) é considerada como um critério preditor da eficácia da formação (Seaman, 2010; Velada, 2007). 61 Introdução Seaman (2010) refere-se, ainda, a questões relacionadas com o idioma que, em contextos onde existem manipuladores de alimentos provenientes de outros países (imigrantes) ou de outras etnias, pode ser um factor limitante para a compreensão das mensagens. F igura 5Modelo de Formação em Higiene Alimentar (adaptado de Seaman, 2010) Avaliação global do desempenho individual e organizacional Disponibilidade de recursos Processo de decisão Intenção de execução do comportamento Práticas inseguras Práticas seguras Hábitos /Rotinas Condições ambientais e infra-estruturas Conhecimentos e competências relevantes Motivação Crenças Motivação Avaliação das acções de formação pelos formandos Avaliação de conhecimentos ou das competências adquiridas Aprendizagem de novos conhecimentos Aprendizagem de novas competências práticas Selecção da acção de form ação Registo individual da análise das necessidades de formação Identificação das necessidades de formação Influência das normas e dos Outros 62 Introdução Por outro lado Rennie (2004), citado por Seaman (2010) refere que as acções de formação ministradas num clima organizacional (físico e social) que estimula a formação e a sua transferência tenderão a ser mais eficientes do que aqueles que sejam leccionadas de forma meramente teórica, num contexto de isolamento relativamente à rotina do trabalho. Este tipo de acção de formação resulta, muitas vezes, da motivação que determina a opção dos gestores pela formação profissional em higiene alimentar. Seaman (2010) cita diversos autores que referem que a principal motivação para facultar formação aos manipuladores de alimentos é o cumprimento das obrigações legais. Igual opinião manifestou Araújo (1997), citado por Santos (2010), que refere, ainda, que a formação ministrada aos manipuladores de alimentos não se tem traduzido numa melhoria das suas competências e valências. A escolha de entidades externas para ministrar os cursos de formação resulta, muitas vezes, especialmente nas micro e pequenas empresas, da falta de qualificações formais ou de competências por parte dos gerentes dessas empresas (Seaman, 2010). Mortlock, Peters e Griffith (2000) concluíram que menos de 20% dos gerentes das empresas alimentares, no Reino Unido, tinham formação adequada às funções que exerciam. Essa falta de formação resulta na dificuldade em fornecer formação aos seus colaboradores ou em seleccionar as acções de formação mais adequadas. A opção pela formação externa, que se transforma numa primeira escolha, pode nem sempre ser a mais adequada. Uma análise dos registos individuais de necessidades de formação poderá indicar que, em algumas situações, por exemplo, um reforço de alguns conteúdos práticos no posto de trabalho por colaboradores com as respectivas competências validadas pode ser mais eficaz. Transferência de formação Apesar de todo o investimento que tem sido realizado em formação profissional, ao longo dos últimos anos, não existem evidências empíricas que suportem de forma categórica o contributo da formação no desenvolvimento das organizações. Velada (2007) refere que a pesquisa empírica sobre os efeitos da 63 Introdução formação é escassa e não permite sustentar de forma linear a crença aludida. A autora refere que nem a aprendizagem efectiva dos novos conhecimentos, competências e comportamentos nem a sua transferência para o local de trabalho são resultados demonstrados da participação dos indivíduos em acções de formação. Também na área da higiene alimentar os estudos realizados revelam a falta de evidências quanto à eficácia das acções de formação. É bastamente referido na bibliografia que o reforço do conhecimento nem sempre tem como efeito a alteração dos comportamentos relacionados com a segurança dos alimentos ou, quando o tem, surge de forma efémera (Clayton et al., 2002; Egan et al., 2007; Powell et al., 1997; Seaman e Eves, 2008). A transferência da formação, isto é, a manutenção e aplicação das competências apreendidas, exprime o grau em que a formação induziu alterações comportamentais a longo prazo (Velada, 2007). O sucesso com que a transferência da formação ocorre é decisivo para os formandos e para as organizações que investem em formação (Seaman, 2010). Vários são os modelos que tentam analisar a transferência de formação, os seus diversos contextos e os diversos factores que podem facilitar ou dificultar a sua concretização. Não existe, no entanto, um modelo que reúna todos os factores e os categorize de forma consensual. Velada (2007), na sua tese sobre os factores que afectam a transferência da formação para o local de trabalho, sistematiza as principais influências na transferência de formação, agrupando-as em três grandes níveis: a) concepção da formação; b) individual; c) organizacional (Figura 6). Figura 6 A concepção da formação contribui para o seu sucesso bem como da transferência dos conhecimentos e competências apreendidos. São considerados por Velada (2007) três factores que podem influenciar esse sucesso: a) Factores de capacidade dos formandos; b) Princípios de aprendizagem; c) Estratégias pósformativas, relacionadas com a manutenção das competências. Um dos factores relacionados com a capacidade dos formandos é a percepção destes quanto à validade do conteúdo da formação, isto é, o nível de relevância para as suas funções atribuído pelos formandos aos conteúdos da formação e à adequação dos métodos de formação (Seeman, 2010; Soon e Baines, 2012; Velada, 2007). Por outro lado, princípios de aprendizagem que reforcem as semelhanças entre formação e 70 Introdução valores e crenças dos colaboradores e da organização relativamente à segurança alimentar. Para além da liderança e do compromisso com a segurança alimentar, Griffith et al. (2010b) identificaram mais quatro (4) factores que compõe a cultura de segurança alimentar de uma organização e que contribuem para o seu sucesso: comunicação; consciência do risco associado produtos, processos e aos comportamentos; condições ambientais e infra-estruturas; sistemas e formas de gestão da segurança alimentar. A comunicação é uma relação, mais do que uma mera transmissão de informação. Uma política de comunicação tem como objectivo dar a conhecer a todos, pormenorizadamente, a organização, os seus valores, objectivos e o papel individual de cada colaborador na sua dinâmica. No entanto, qualquer comunicação não transmite apenas informação (conteúdo) mas impõe um comportamento (Gomes et al., 2009). Uma boa comunicação influencia a cultura das organizações já que a socialização está inerente à definição de cultura (Pineda, 2002). Comunicar, neste contexto, pressupõe transferir uma mensagem sobre segurança alimentar dentro de uma dada organização ou desta para o exterior. Significa partilhar conhecimento e informação que potencie a aplicação desse conhecimento, regularmente, e não apenas nos momentos de formação profissional (Yiannas, 2009). Griffith et al. (2010b) e Yiannas (2009) recomendam a utilização de diversos canais de comunicação, desde os mais informais (conversas no local de trabalho) aos mais formais (e-mails ou newsletters informativas). Outros canais de comunicação utilizados são, por exemplo, os flyers, fichas informativas, posters, vídeos, sinalização, internet ou intranet. Jacob, Mathiasen e Powell (2010) consideram que as mensagens sobre segurança alimentar mais bem-sucedidas são de curta duração, reconhecidas como relevantes, credíveis e convincentes pelos receptores, devendo ser repetidas regularmente. Segundo um estudo de Chapman et al. (2010) citado por Powell et al. (2011) a utilização de fichas informativas (infosheets) influenciou positivamente a adopção de comportamentos apropriados à segurança alimentar. A informação colocada nestas fichas informativas concentra-se nas consequências dos comportamentos dos manipuladores de alimentos e situações de risco. O conhecimento dessas 71 Introdução consequências pode desempenhar um papel relevante na mudança ou manutenção desses comportamentos (Yiannas, 2009). Os factores considerados importantes para o sucesso deste tipo de canal de comunicação são a forma como a informação é descrita, considerando um contexto relevante para os manipuladores de alimentos, mas que consiga provocar algum efeito de choque, descrita de uma forma simples, tal como se duma história se tratasse (storytelling), e que promova o diálogo entre todos os que acedem à informação. As definições de cultura e cultura organizacional apresentadas neste texto referem explicitamente a aprendizagem como um mecanismo relevante para a constituição da cultura. Não se esgotando a aprendizagem nos momentos de formação profissional, estes momentos mais formais fazem parte da política de comunicação das empresas. Por outro lado, a cultura da organização, nomeadamente, no que se refere ou estímulo da aprendizagem contínua dos seus colaboradores é mencionada como uma variável importante na transferência da formação (Velada, 2007). Clayton et al. (2002) defende que um dos factores que condiciona a eficácia da formação em higiene alimentar é a cultura da organização relativa à higiene alimentar. A cultura organizacional e a formação profissional são duas realidades que se correlacionam, sendo a primeira uma referência para o relacionamento entre os membros da organização, e a segunda um instrumento para potenciar a mudança no conhecimento, gerando determinados efeitos culturais susceptíveis de produzir alterações nos valores, crenças, normas ou comportamentos (Pimentel, 2009). Jacob et al. (2010), Yiannas (2009), Griffith et al. (2010b) referem que a comunicação/formação deve utilizar preferencialmente mensagem que evidenciem os riscos associados aos comportamentos individuais e que reforcem a responsabilidade individual na probabilidade e nas consequências associadas a esse risco. A percepção do risco desempenha um papel importante na formação das atitudes e dos comportamentos. A consciência de quais são as situações (processos, produtos) de risco e que o comportamento adoptado em cada uma dessas situações pode gerar consequências negativas no consumidor pode ter um papel positivo na modificação desses comportamentos. 72 Introdução Em resumo, a capacidade de comunicar, incluindo aqui todos os aspectos nãoverbais da comunicação, irá influenciar a constituição da cultura de segurança alimentar. As condições ambientais e infra-estruturas existentes na organização que contribuem para a segurança alimentar são um sinal da importância dada pelos seus responsáveis a esta matéria. A percepção que os colaboradores têm relativamente ao suporte da organização à segurança alimentar (financeiro, prático, psicológico e emocional) influencia o seu envolvimento na adequação dos comportamentos às necessidades de segurança alimentar (Griffith et al., 2010). As condições ambientais e infra-estruturas são referidas em diversos modelos sociocognitivos explicativos da alteração de comportamentos, como um dos factores a considerar (Azjen, 1991; Coleman e Roberts, 2005; Ehiri, et al., 1997; Powell et al., 1997; Rennie, 1995; Seaman e Eves, 2006; Seaman, 2010). A implementação de um sistema de gestão da segurança alimentar deve ser integrada num objectivo mais amplo que é a cultura da organização relativa à segurança alimentar. Segundo Yiannas (2009) os sistemas de segurança alimentar tradicionais como, por exemplo, o descrito pela ISO 22000, que tem como base as boas práticas de higiene alimentar e os princípios do HACCP, apesar de integrarem alguns dos factores relevantes para a criação dessa cultura, por exemplo, o compromisso da gestão para com a segurança alimentar ou um requisito relativo à comunicação, concentram a sua atenção apenas nos processos. Este autor considera que o sucesso dos sistemas de segurança alimentar passa por um conhecimento e controlo dos processos mas também pela capacidade de influenciar e modificar os comportamentos dos manipuladores de alimentos. Yiannas (2009) refere que “segurança alimentar é sinónimo de comportamento”. Na sua opinião, os sistemas de gestão da segurança alimentar devem ter como base não apenas os princípios científicos associados às ciências alimentares e às suas tecnologias mas também às ciências humanas (sociologia, psicologia ou pedagogia), aos modelos e teorias que tentam explicar as alterações comportamentais, ou o comportamento organizacional. Devem também reconhecer que a mudança dos comportamentos humanos é um processo complexo que não é atingido pela simples passagem ou aprendizagem de informação. 73 Introdução O envolvimento dos gestores/supervisores/chefias nas operações diárias, incluindo as acções verificação do sistema, de formação ou auditorias é o exemplo de um comportamento que tem interferência no sucesso de um sistema de gestão da segurança alimentar. Este envolvimento resulta numa maior percepção por parte dos manipuladores de alimentos da relevância que a segurança alimentar tem para a organização, o que potencia a sua adesão ao sistema (Griffith et al., 2010b). Bánáti e Lakner (2012) realizaram estudos sobre a relação entre a atitude dos responsáveis/gerentes de empresas de restauração e a eficácia dos sistemas de segurança alimentar (HACCP). Os autores identificaram dois tipos de estratégias de gestão: uma centrada na diferenciação, orientada para a qualidade e para a segurança das refeições; outra centrada nos custos, orientada para a sua redução e para a promoção de produtos e serviços. Caracterizaram, ainda, dois tipos de atitudes: uma centrada na higiene alimentar; outra centrada na redução de custos. Existe uma relação positiva entre a estratégia de diferenciação e a atitude centrada na higiene alimentar. Por outro lado, as empresas onde os responsáveis patenteiam uma atitude que tem como forte valor a higiene alimentar apresentaram resultados significativamente superiores na avaliação das condições higiénicas comparativamente com as empresas geridas por responsáveis com uma atitude centrada na redução de custos. Neste último caso, verificou-se um efeito negativo sobre os resultados da avaliação das condições higiénicas. A partir dos resultados obtidos, Bánáti e Lakner (2012) concluem sobre a importância da educação e da mudança de atitudes para que a introdução dos sistemas de segurança alimentar, baseados no HACCP, não resultem numa mera realização de um conjunto de tarefas administrativas. Para Yiannas (2009) um sistema de gestão da segurança alimentar baseado no comportamento humano começa por definir e comunicar o que se pretende que os manipuladores de alimentos façam, isto é, definir os objectivos que devem atingir, as expectativas que a organização tem para com as suas atitudes e o seu desempenho. A formação profissional (teórica e prática), baseada na compreensão dos riscos e das suas consequências e focada na mudança dos comportamentos, isto é, nas práticas relacionadas com a segurança alimentar, assim como a implementação de um sistema de comunicação eficaz, são componentes decisivos na construção de um sistema de gestão baseado no comportamento humano. Esta abordagem à gestão da segurança 74 Introdução alimentar requer o estabelecimento de metas inteligíveis, alcançáveis e mensuráveis, baseadas na avaliação de risco dos processos, produtos e comportamentos, e cujas consequências (positivas ou negativas) associadas ao alcançar dessas metas sejam suficientemente robustas para potenciar a eficácia dos comportamentos necessários para as atingir. O desenvolvimento e adopção de uma cultura de segurança alimentar e de um sistema de gestão da segurança alimentar baseado no comportamento pressupõe um conjunto de valores e crenças fortemente enraizados e partilhados e uma visão global da integração das diversas componentes dessa cultura, da sua interdependência, e das consequências que cada uma das decisões da organização pode ter nos comportamentos dos indivíduos que a integram. A Segurança alimentar na UE. Situação em Portugal As empresas do sector alimentar empregavam, em 2008, cerca de 48 milhões de pessoas nos 27 países da União Europeia (UE). Os dados relativos a esse ano mostram que a UE era o maior exportador mundial de produtos agrícolas, com um volume de negócios superior a 550 mil milhões de dólares (Palou e Rohner-Thielen, 2011). Em 2011, o volume total de negócios gerado pela indústria dos alimentos e bebidas da UE ultrapassou 1 bilião de euros (FoodDrinkEurope, 2013) A importância económica, social e cultural inquestionável dos alimentos, bem como a sua função biológica insubstituível, fundamenta que a sua segurança deva ser um dos principais interesses da sociedade em geral e, em particular, das autoridades públicas, dos produtores e restantes agentes da cadeia alimentar. De facto, a segurança alimentar tem vindo a ser um tema com crescente relevância social e política, na UE. As diversas crises alimentares ocorridas nos anos 90 do século passado, de que são exemplos, o diagnóstico da variante humana da Encefalopatia Espongiforme Bovina (BSE) ou a detecção de dioxinas ou nitrofuranos, na carne de frango ou de porco, vieram alterar a forma de abordar esta questão. Como consequência destes acontecimentos e da reflexão resultante, a produção de legislação alimentar foi reformulada, acelerando-se a sua horizontalização. O intuito principal foi o de 75 Introdução melhorar o nível de protecção da vida e da saúde dos cidadãos, nomeadamente, os que habitam o espaço da UE. O “Livro Branco da Segurança Alimentar”, publicado em Janeiro de 2000, onde foram definidos os objectivos e as bases metodológicas a ser utilizadas, descreveu como princípio orientador para a política de segurança alimentar a abordagem global e integrada do problema, isto é, ao longo de toda a cadeia alimentar – “do prado ao prato” – em todos os sectores alimentares, em todo o espaço da UE, em todas as instâncias internacionais e em todas as etapas do ciclo de elaboração de políticas (CCE, 2000). O Regulamento (CE) 178/2002, publicado em Janeiro de 2002, integra na legislação comunitária as propostas apresentadas no “Livro Branco da Segurança Alimentar”, estabelecendo os princípios gerais para a legislação alimentar e procedimentos em matéria de segurança de géneros alimentícios. Este regulamento adopta a metodologia de análise de riscos como ferramenta para estabelecer e fundamentar as políticas de segurança alimentar, recorrendo a uma avaliação científica, independente e transparente dos riscos alimentares como base para a sua gestão, isto é, para a ponderação das alternativas políticas existentes para a prevenção e controlo dos géneros alimentícios. Assume, ainda, o princípio da precaução, ou seja, sempre que subsistam dúvidas científicas legitimas sobre os efeitos dos géneros alimentícios na saúde dos consumidores “podem ser adoptadas as medidas provisórias de gestão dos riscos necessárias para assegurar o elevado nível de protecção da saúde” e a obrigatoriedade da rastreabilidade “de um género alimentício, de um alimento para animais, de um animal produtor de géneros alimentícios ou de uma substância, destinados a ser incorporados em géneros alimentícios ou em alimentos para animais, ou com probabilidades de o ser”. Para além disso, o Regulamento (CE) 178/2002 cria a Autoridade Europeia para a Segurança Alimentar (EFSA), organismo responsável, no espaço da UE, pela avaliação e comunicação da segurança dos géneros alimentícios e dos alimentos para animais. Em Abril de 2004, foi publicado o Regulamento (CE) 852/2004, relativo à higiene dos géneros alimentícios, que, no seu artigo 5º, obriga os operadores das empresas do sector alimentar a criar, aplicar e manter um processo ou processos 76 Introdução permanentes baseados nos princípios do HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). Estes processos devem estar sempre associados com o cumprimento das boas práticas de higiene. Este mesmo regulamento reforça a responsabilidade dos operadores do sector alimentar, considerando-os os principais responsáveis pela segurança dos géneros alimentícios. A aplicação do Regulamento (CE) 852/2004 passou a ser obrigatória a 1 de Janeiro de 2006. Em Portugal, e tendo como uma das suas missões a fiscalização da implementação da legislação aplicável à cadeia alimentar, foi criada, em 2005, através do Decreto-Lei 237/2005, a ASAE (Autoridade de Segurança Alimentar e Económica), que iniciou as suas funções em Janeiro de 2006. Em Junho desse mesmo ano, foi publicado o regime sancionatório aplicável as infracções às normas do Regulamento (CE) 852/2004, no Decreto-Lei 113/2006. 77 Planeamento do trabalho II. Planeamento do trabalho 78 Planeamento do trabalho Planeamento do trabalho Apesar de toda a legislação produzida no âmbito da higiene e segurança alimentar, conjuntamente com outras medidas de gestão de riscos, nomeadamente, ao nível da fiscalização; da comunicação de riscos entre as entidades envolvidas na sua avaliação e gestão e o consumidor final; da obrigatoriedade de implementação de sistemas de segurança alimentar por parte dos operadores da cadeia alimentar; as toxinfecções alimentares continuam a ser um problema de saúde pública grave, mesmo nos países mais desenvolvidos, com um custo social e económico significativo nas comunidades e nos seus sistemas de saúde. O surto ocorrido em 2011, na Alemanha, provocado pelo consumo de sementes de feno-grego importadas do Egipto e contaminadas com E.coli verotoxigénica (VTEC) da estirpe O104:H4, é apenas um dos mais recentes exemplos (CE, 2011). Entre aqueles que mais frequentemente e mais gravemente podem ser atingidos pelas toxinfecções alimentares incluem-se os idosos e as crianças. Os dados epidemiológicos evidenciam que as crianças, especialmente com idade inferior a 5 anos e os idosos, com idade superior a 65 anos, pertencem a grupos da população com risco elevado (CDC, 2012b; EFSA, 2010). Como prevê o Regulamento (CE) 852/2004, desde 1 de Janeiro de 2006, os diversos operadores da cadeia alimentar estão obrigados a ter implementado um sistema de segurança alimentar baseado nos princípios do HACCP. Os serviços de restauração associados às unidades de apoio a idosos e a crianças, nomeadamente aos lares de 3ª idade e aos infantários, não estão isentos do cumprimento da legislação comunitária, necessitando de adequar a implementação do HACCP às suas singularidades mas nunca negligenciando o objectivo de garantir a higiene dos alimentos. Passados alguns anos sobre o início dessa obrigatoriedade, é importante perceber como é que estas instituições se adequaram à legislação, não só na perspectiva do cumprimento do Regulamento (CE) 852/2004 mas, de uma forma mais abrangente, procurar entender qual a percepção dos responsáveis quanto ao HACCP, quais as suas 79 Planeamento do trabalho necessidades e apoios, bem como as principais barreiras à implementação do sistema de segurança alimentar. Será que a implementação deste sistema de segurança alimentar é vista, por estes operadores da cadeia alimentar, como um mero formalismo legal, um novo encargo para o negócio que gerem, sem vantagens evidentes, ou é percepcionada como uma necessidade para a protecção dos consumidores e como uma mais-valia para o seu negócio? Diferentes perspectivas geram diferentes atitudes e, consequentemente, diferentes intenções na execução de comportamentos. E que variáveis contribuem para a sua decisão em implementar o sistema? Convém, também, avaliar se a implementação do HACCP se reflecte na maior inocuidade dos alimentos que chegam ao consumidor. Essa avaliação pode ser realizada de forma directa, por exemplo, através de análises microbiológicas ou do estudo dos dados epidemiológicos relativos às toxinfecções alimentares, ou de forma indirecta, por exemplo, através de indicadores cognitivos ou comportamentais. Estas medidas indirectas funcionam como indicadores intermédios da evolução do risco associado ao consumo dos alimentos (Yiannas, 2009). O nível de conhecimentos sobre higiene alimentar dos manipuladores de alimentos é um desses indicadores. Os manipuladores de alimentos assumem um papel essencial na prevenção das intoxicações alimentares. O reforço do seu conhecimento é um dos factores que pode alterar comportamentos conduzindo a uma maior segurança dos alimentos. É, no entanto, reconhecido que, isoladamente, o reforço do conhecimento pode não ser suficiente para gerar a mudança de comportamentos (Azjen, 1991; Rennie, 1995). Diversos trabalhos sobre os conhecimentos, as atitudes e as práticas dos profissionais da área alimentar, relativamente à segurança alimentar, têm vindo a ser publicados. Em Portugal, alguns estudos sobre essa temática foram realizados (GomesNeves, Araújo, Ramos e Cardoso, 2007; Gomes-Neves, Cardoso, Araújo e Costa, 2011; Santos, Nogueira, Patarata e Mayan, 2008; Santos 2010). No entanto, nenhum destes trabalhos teve como objecto de análise instituições de apoio social a crianças e idosos e em nenhum deles é estudado um eventual efeito da implementação do HACCP no nível de conhecimentos dos manipuladores de alimentos. 86 Material e Métodos Define-se lar de idosos ou lar de 3ªidade como a “resposta social, desenvolvida em equipamento, destinada ao alojamento colectivo, de utilização temporária ou permanente, para pessoas idosas ou outras em situação de maior risco de perda de independência e/ou de autonomia” (Ministério do Emprego e Segurança Social, 2007). Zona geográfica onde decorreu a investigação A investigação decorreu nos municípios do Porto e de Vila Nova de Gaia, dois (2) dos nove (9) municípios do Grande Porto. O Grande Porto é uma das sub-regiões do Norte de Portugal, segundo a nomenclatura das unidades territoriais para fins estatísticos NUT III. Segundo os dados do INE (2010), a população residente no Grande Porto é de 1 285 352 indivíduos, dos quais 315 382 indivíduos residem em Vila Nova de Gaia e 210 558 indivíduos reside no Porto, os dois (2) municípios mais populosos desta região, que abarcam 40,9% da sua população residente. A região do Grande Porto apresenta um índice de envelhecimento de 101,8 (número de indivíduos com mais de 65 anos dividido pelo número de jovens com menos de 14 anos e expressa habitualmente por cada 100 jovens dos 0 aos 14 anos), inferior ao valor do País (117,6) e um índice de dependência dos idosos de 22,9 (número de indivíduos com mais de 65 anos por cada 100 indivíduos entre os 15 e os 64 anos). Este índice, que representa a relação entre a população idosa e a população em idade activa, é inferior ao valor de Portugal (26,7). Por outro lado, a percentagem de residentes com idade entre os 0 e os 14 anos é de 15,5%, superior ao valor nacional (15,2%). Como será apresentado adiante, os índices apresentados exibem valores distintos nos dois municípios investigados (INE, 2010). Município do Porto O concelho do Porto tem uma área de 41,5 Km 2 e faz fronteira com os concelhos de Vila Nova de Gaia, Gondomar, Maia e Matosinhos e ainda com o Oceano Atlântico. A sua densidade populacional é de 5099,8 habitantes/Km 2 e está dividido em 15 freguesias (Câmara Municipal do Porto, 2011; INE, 2010). 87 Material e Métodos No município do Porto o índice de dependência dos idosos chega aos 31,7 e o índice de envelhecimento aos 160,2. Estes valores são os mais elevados da região do Grande Porto e são significativamente superiores aos valores nacionais. Os valores destes índices revelam a importância da faixa etária mais idosa (mais de 65 anos) neste município, que representa 20,9% da população residente. A percentagem de residentes que possuem idades entre os 0 e os 14 anos é de 13,1% (INE, 2010). A identificação da população alvo do estudo foi efectuada recorrendo ao cruzamento de informação obtido pelas seguintes fontes: - Roteiro da acção social no Porto (Pelouro de Habitação e Acção Social da Câmara Municipal do Porto, 2001). Este manual, editado pela edilidade portuense pretende divulgar as diversas instituições e equipamentos (unidades) da cidade, sejam públicas ou privadas, que prestam apoio social. O roteiro é organizado considerando as distintas valências dos equipamentos e a freguesia em que estão instalados. - Carta Social (Ministério do Emprego e Segurança Social, 2007). A Carta Social “pretende ser um instrumento multiuso de extrema flexibilidade nos domínios da informação social, de suporte no apoio à tomada de decisão aos diversos níveis, de apoio à cooperação institucional e, em particular, de informação ao cidadão”. Trata-se de uma base de dados com informação sobre a rede de serviços e equipamentos sociais nacionais, “relacionáveis entre si e com referenciação geográfica ao nível da freguesia/concelho”. Este recurso é da responsabilidade do Ministério do Emprego e Segurança Social. - Foram ainda verificadas outras fontes via internet, nomeadamente os sites com os seguintes endereços: http://primeiraimagem.planetaclix.pt/corpo-Porto.htm e www.lares.socialgest.pt. Do cruzamento das fontes referidas resultaram os dados apresentados na Tabela 1, onde os 274 equipamentos (unidades) identificados estão divididos considerando as duas valências alvo do estudo (infantários e lares de idosos), e na Tabela 2, onde a divisão dos equipamentos identificados tem como base a titularidade do capital das entidades proprietárias. Estão definidas três (3) categorias; entidades privadas (não são incluídas nesta categoria as organizações com carácter religioso); entidades públicas e organizações religiosas. 88 Material e Métodos Tabela 1 – Infantários e lares de 3ª idade existentes no concelho do Porto (N=274) Unidades Tipo de unidade (equipamento) Infantário Lar de 3ªidade Número 194 80 Percentagem (%) 70,8 29,2 Tabela 2 – Distribuição dos infantários e lares de 3ª idade do concelho do Porto segundo a titularidade do capital das instituições proprietárias (N=274) Unidades e Entidades Proprietárias Dados estatísticos Frequência Percentagem (%) Infantários 194 100 Privados 83 42,8 Públicos 59 30,4 Religiosos 52 26,8 Lares de 3ªIdade 80 100 Privados 42 52,5 Públicos 2 2,5 Religiosos 36 45 A partir da leitura da Tabela 2 constata-se que a intervenção directa do estado ou organismos do estado na criação e gestão de equipamentos com a valência de alojamento colectivo, de utilização temporária ou permanente, para pessoas idosas é reduzida. Esta situação é confirmada pela leitura da Tabela 4 . Município de Vila Nova de Gaia O concelho de Vila Nova de Gaia tem uma área de 168,7 Km 2 e está delimitado pelos concelhos do Porto, Gondomar, Santa Maria da Feira e Espinho e ainda pelo 89 Material e Métodos Oceano Atlântico. A sua densidade populacional é de 1872,9 habitantes/Km 2 e está dividido em 24 freguesias (INE, 2010). No município de Vila Nova de Gaia o índice de dependência dos idosos é 22,1 e o índice de envelhecimento é de 97,2. Os valores destes índices são inferiores aos do Grande Porto e aos de Portugal. A percentagem de residentes com mais de 65 anos é de 15,3% e a de residentes com idades entre 0 e 14 anos é de 15,7%. Tal como no Porto, a identificação da população alvo do estudo foi efectuada recorrendo ao cruzamento de informação obtida por fontes distintas, nomeadamente as seguintes: - Gaia Global: Portal do cidadão de Gaia (Câmara Municipal de Gaia, 2009). Este site, da responsabilidade do município inclui uma página virtual com informação diversificada sobre os equipamentos, públicos e privados, que actuam no âmbito da Acção Social em Vila Nova de Gaia e uma outra relativa à rede pública de jardins-deinfância. - Carta Social (Ministério do Emprego e Segurança Social, 2007). - Foram ainda verificadas outras fontes via internet, nomeadamente os sites com os seguintes endereços: http://www.directorio.iol.pt/infantarios--2-1695-13018-0.html, www.lares.socialgest.pt, e as páginas amarelas na internet com os endereços http://www.pai.pt/Vila+Nova+de+Gaia/Lares+p%2F+3%C2%AA+Idade.html e http://www.pai.pt/Vila+Nova+de+Gaia/Infant%C3%A1rios.html . Do cruzamento das fontes referidas resultaram os dados apresentados nas Tabela 3 e Tabela 4. Foi identificado um total de 190 equipamentos. Tabela 3 - Infantários e lares de 3ªidade existentes no concelho de V.N.Gaia (N=190) Unidades Tipo de unidade (equipamento) Infantário Lar de 3ªidade Número 149 41 Percentagem (%) 78,4 21,6 90 Material e Métodos Tabela 4 - Distribuição dos infantários e lares de 3ªidade do concelho de V.N.Gaia segundo a titularidade do capital das instituições proprietárias (N=190) Unidades e Entidades Proprietárias Dados estatísticos Frequência Percentagem (%) Infantários 149 100 Privados 49 32,8 Públicos 87 58,3 Religiosos 13 8,7 Lares de 3ª Idade 41 100 Privados 27 65,8 Públicos 1 2,4 Religiosos 13 31,7 Constituição da amostra do estudo No processo de selecção das instituições a participar na investigação a população alvo do estudo foi dividida em subgrupos considerando os seguintes critérios: zona geográfica (município) onde estão sediadas as unidades de apoio social; resposta social (valência) que satisfazem; titularidade do capital dos proprietários. Considerando esta estratificação, de forma a existir uma proporcionalidade entre a população e a amostra a ser estudada, foi efectuada uma amostragem aleatória simples dos elementos pertencentes a cada um dos subgrupos definidos. Este tipo de amostragem garante a representatividade da amostra. A amostra final apresenta a composição descrita nas Tabela 5 e Tabela 6 . 91 Material e Métodos Tabela 5 - Instituições participantes na amostra em cada um dos concelhos (n=155) Unidades Municípios Porto V.N.Gaia Número 84 71 Percentagem (%) 54,2 45,8 Tabela 6 – Instituições participantes na investigação. Composição global da amostra (n=155) Unidades e Entidades Proprietárias Dados estatísticos por município Porto V.N.Gaia Frequência Percentagem (%) Frequência Percentagem (%) Infantários 62 73,8 1 54 76,1 1 Privados 24 38,7 2 17 31,4 2 Públicos 16 25,8 2 32 59,3 2 Religiosos 22 35,5 2 5 9,3 2 Lares de 3ªIdade 22 26,2 1 17 23,9 1 Privados 11 50,0 2 11 64,7 2 Públicos 0 0,0 2 1 5,9 2 Religiosos 11 50,0 2 5 29,4 2 Total de unidades 84 - 71 - 1 % calculada em função do total de unidades 2 % calculada em função do total de infantários ou de lares de 3ªidade A amostra estudada (n=155) corresponde a cerca de 33,4% da população alvo sendo que 74,8% das unidades são infantários (n=116) e 25,2% são lares de 3ª idade (n=39). A entrevista estruturada foi aplicada aos responsáveis pela gestão da segurança alimentar dos lares de 3ª idade e infantários seleccionados. As entrevistas decorreram entre Janeiro/2010 e Julho/2010. 92 Material e Métodos O questionário sobre higiene alimentar foi aplicado aos manipuladores de alimentos associados à confecção, distribuição e serviço ao público das unidades seleccionadas. O número total de participantes no questionário foi de 335, conforme indica a Tabela 7 . A aplicação dos questionários decorreu entre Janeiro e Julho/2010. Tabela 7 – Número de participantes, por município, no questionário sobre higiene alimentar (n= 335) Participantes Municípios Porto V.N.Gaia Número 190 145 Percentagem (%) 56,7 43,3 Método de recolha de dados Nesta secção é apresentada a metodologia de aplicação dos instrumentos de investigação à amostra das instituições que dão respostas no apoio social a crianças e idosos e, mais concretamente, nos elementos que desempenham as funções alvo do estudo, isto é, os responsáveis pela gestão da segurança alimentar e os manipuladores de alimentos dessas instituições. Depois de conhecida a dimensão da população alvo e determinada a fracção de amostragem (30% da dimensão da população) definiram-se as regras para abordagem dos candidatos a participantes. Para esse fim, foi estabelecido um protocolo com os seguintes passos: 1Envio de carta via e-mail ou, opcionalmente, via correio (apenas quando o contacto via e-mail não foi possível) solicitando autorização para a realização do trabalho de investigação (anexo 4). Neste documento consta informação geral sobre o âmbito, natureza e objectivos do estudo bem como sobre as instituições envolvidas. Constam, ainda, as funções a contactar e o tempo que terão de despender, bem como uma referência à confidencialidade dos inquiridos e instituições participantes. 93 Material e Métodos 2Oito (8) dias após o envio do e-mail/carta, quando necessário, envio de novo e-mail, reforçando o primeiro, e estabelecimento de contacto telefónico com as instituições que não responderem ao contacto electrónico. Na ausência dos decisores, efectuar mais duas (2) tentativas de contacto telefónico. Se nenhuma destas tentativas for bem-sucedida eliminar a instituição do estudo. Todas as recusas devem ser aceites cordialmente. 3No caso de existir abertura para efectuar a investigação, se necessário, marcar reunião para prestar os esclarecimentos complementares sobre a investigação, para calendarizar a aplicação das ferramentas e para formalizar a autorização do estudo. 1 Se esta visita for dispensada, agendar a data e horas indicadas para a aplicação, de forma mais tranquila possível, das ferramentas de investigação. 4Durante a visita para aplicação das ferramentas o investigador deve avaliar a disponibilidade dos participantes para colaborar na investigação. Caso se verifique que essa participação é condicionada por condições ambientais pouco propícias (por exemplo, excesso de trabalho) deverá sugerir o adiamento da entrevista/questionário. 5Durante a aplicação dos questionários, o investigador deve ler as instruções iniciais, indicando a importância do estudo, explicar como deve ser preenchido, nomeadamente qual o espaço destinado à colocação da cruz e a necessidade de assinalar sempre uma das opções, destacar que se trata de questionários de preenchimento individual e reforçar a importância da honestidade das respostas. Deve estar presente durante a sua aplicação evitando que os participantes respondam em conjunto. 6-Na aplicação da entrevista estruturada (sempre presencial), o investigador deve verificar as condições ambientais para a realização da mesma, solicitando um local calmo e com alguma privacidade, para que a entrevista decorra de forma fluida e sem interrupções. 7A entrevista está organizada seguindo um guia pré-estabelecido (ver anexo 3). A colocação das perguntas deve seguir a ordem do guia mas a sua formulação não 1 Esta situação ocorreu em alguns casos, nomeadamente, quando as instituições contactadas geriam mais de que uma unidade prestadora de cuidados sociais, ou quando a instituições proprietárias das unidades (ou cujas unidades estavam na sua dependência) subcontratavam empresas terceiras para assegurar a gestão do serviço de restauração. 94 Material e Métodos tem de seguir textualmente o escrito no guia, podendo o investigador aclarar dúvidas que surjam. O método de registo das respostas é o escrito. 8-Todas as questões do grupo A e B que possam ser directamente preenchidas pelo investigador não são colocadas ao entrevistado. Nas perguntas fechadas D.11, D.16, D.17, D.22 e E.2, em que existe a necessidade de escolha múltipla, o entrevistador deve facilitar a escolha através da apresentação visual das opções. Nas restantes perguntas de escolha múltipla esta prática deve ser evitada. O investigador deve manter uma postura aberta e neutral em relação às opções apresentadas bem como às respostas fornecidas. 9-Na sequência da pergunta D.12.1 o investigador deve solicitar autorização para consultar o Manual de Segurança Alimentar ou documento equivalente para comprovar a identificação dos Pontos Críticos de Controlo (PCC’s). O protocolo atrás descrito foi aplicado a 212 instituições/unidades de apoio social, resultando em 189 visitas (89,2% dos contactos efectuados via e-mail e telefone) que deram corpo à amostra de 155 unidades participantes (73,1% dos contactos iniciais e 82,0% das instituições/unidades visitadas). Instrumentos aplicados na investigação No presente trabalho, aplicamos dois instrumentos distintos para a recolha dos dados necessários para alcançar os objectivos definidos para a investigação: a) um questionário para avaliação dos conhecimentos dos manipuladores de alimentos relativamente à higiene alimentar; b) uma entrevista estruturada, para aplicar aos responsáveis pela gestão da segurança alimentar das instituições alvo da investigação, e que tem como objectivos o conhecer a prevalência da implementação dos sistemas de segurança alimentar nos lares e 3ª idade e nos infantários e, ao mesmo tempo, recolher informação sobre os conhecimentos, as atitudes, as percepções e as necessidades dos inquiridos, bem como os apoios e as dificuldades associadas à implementação desses sistemas. 95 Material e Métodos Antes de serem aplicados à amostra alvo do estudo, os instrumentos foram avaliados através de um estudo-piloto e num pré-teste. Estudo-piloto O estudo-piloto tem como objectivo avaliar a qualidade das ferramentas desenvolvidas. Este estudo, que consiste na aplicação do questionário ou da entrevista estruturada a um pequeno número de indivíduos com características semelhantes ao da população alvo e pretende avaliar a eficácia da ferramenta elaborado nomeadamente nos seguintes aspectos (Fortin, 2003; Moreira, 2009): a) Adequação do vocabulário utilizado. Verificar se os termos usados são conhecidos e compreendidos, sendo desprovidos de interpretações múltiplas e equívocas pela população alvo; b) Formulação das questões apropriadas para a informação que se pretende recolher; c) Formulação das questões de forma a reduzir a influência do investigador na resposta do inquirido; d) Organização do questionário tanto nos aspectos gráficos e instrutórios como na sequenciação lógica das questões; e) Dimensão e tempo de aplicação do questionário; Durante a aplicação destes estudos foram anotadas pelo investigador todas as observações e sugestões dos inquiridos. Fortin (2003) sugere que o estudo-piloto seja aplicado a um grupo entre 10 a 30 indivíduos enquanto Freixo (2009), citando William Foddy refere de 10 a 12 indivíduos da população a inquirir. Pré-teste O pré-teste é geralmente aplicado a uma amostra mais numerosa do que o estudo-piloto. Alguns autores sugerem que a dimensão da amostra para efectuar o préteste a um questionário deve aproximar-se dos 150 indivíduos (com um limite inferior 102 Material e Métodos c) Informação a recolher e objectivos da recolha; d) Indicação da confidencialidade das respostas; e) Indicação do destinatário da entrevista; f) Questões a colocar e opções de resposta (no caso das perguntas fechadas); g) Destinatários dos diferentes grupos de questões (sempre que as questões sejam exclusivas); h) Agradecimento pela colaboração no estudo. O guia é constituído por 5 grupos de perguntas: APerguntas relativas à caracterização da instituição (8 itens) BPerguntas relativas à caracterização do inquirido (4 itens) CPerguntas relativas aos funcionários da instituição (2 itens) DPerguntas sobre segurança alimentar (25 itens) EPerguntas relativas a formação (2 itens) Tabela 10 - Variáveis relativas às unidades e aos responsáveis pela segurança alimentar, participantes na entrevista estruturada sobre segurança alimentar Variáveis Tipo da variável Relativas aos Inquiridos Sexo Nominal (2 categoria) Idade Ordinal (5 categorias) Escolaridade Ordinal (6 categorias) Experiência profissional Ordinal (4 categorias) Relativas às unidades Concelho* Nominal (2 categorias) Freguesia Nominal Resposta social* Nominal (2 categorias) Titularidade do capital* Nominal (3 categorias) Área (restauração) Ordinal (4 categorias) Nº médio de utentes diários Ordinal (4 categorias) Nº de funcionários (restauração) Quantitativa discreta * As variáveis assinaladas foram consideradas como variáveis independentes no estudo relativo aos conhecimentos sobre higiene alimentar do manipuladores de alimentos(questionário) 103 Material e Métodos O grupo A é constituído por oito (8) perguntas que têm como objectivo recolher informações sobre a instituição participante (designação, morada, contactos, actividade exercida, dimensões, número de utentes). Três (3) destas perguntas são de escolha múltipla e resposta única. O grupo B é constituído por quatro (4) perguntas de escolha múltipla e resposta única, que pretendem recolher dados relativos ao entrevistado (sexo, idade, escolaridade e experiência profissional). O grupo C, constituído por duas (2) perguntas abertas, recolhe informação sobre o número de funcionários da instituição (aqueles que estão ligados à área alimentar) e sobre a sua formação recente. Estes três (3) grupos definem um conjunto de variáveis independentes utilizadas no controlo das variáveis resultantes das perguntas do grupo D e E (ver Tabela 10). O grupo D, relativo às práticas, conhecimentos, percepções e atitudes dos inquiridos relativamente à segurança alimentar, é constituído por um maior número de itens (25) (ver anexo 3). Destes, 13 são inclusivos (aplicadas a todos os inquiridos), sendo os restantes 12 exclusivos (cinco (5) foram aplicadas aos inquiridos que respondem não ter implementado um sistema de segurança alimentar e os restantes sete (7) aos inquiridos que responderam ter implementado ou em implementação um sistema de segurança alimentar). Das 25 perguntas, cinco (5) são abertas e as restantes fechadas e de escolha múltipla, sete (7) das quais com possibilidade de respostas múltiplas. Neste grupo incluem-se as perguntas relativas à prevalência da implementação do HACCP (D12 e D12.1 e D.24) que dão origem a quatro (4) variáveis nominais: “HACCP implementado ou em implementação”; “HACCP implementado”; “HACCP implementado com plano HACCP com PCC’s definidos“ (resulta da resposta afirmativa à questão D12.1 e da sua validação, por consulta de fontes documentais); “HACCP implementado com PCC’s definidos e com plano de verificação”. Incluem-se também as variáveis nominais “Reconhecimento da obrigação legal da implementação de um sistema de segurança alimentar”, “Percepção quanto às vantagens do HACCP”, “Percepção sobre as consequências da não implementação do HACCP” usadas como variáveis explicativas da variável dependente “HACCP implementado com plano HACCP com PCC’s definidos“ no modelo de regressão logística aplicado nesta investigação. O grupo E, recolhe dados sobre formação profissional, e é constituído por 2 perguntas fechadas de escolha múltipla, uma (1) das quais com possibilidade de respostas múltiplas. 104 Material e Métodos Validade da entrevista estruturada O guia da entrevista foi sujeito a leitura e análise por dois (2) especialistas na área científica em estudo e por um (1) especialista na elaboração de questionários, originando uma primeira versão que foi submetida a um estudo-piloto. Neste estudo, foi solicitada a opinião a oito (8) responsáveis pela gestão da segurança alimentar de lares de 3ª idade (3) e infantários (5). Foi pedida a sua interpretação sobre cada item, sobre a adequação da linguagem e, no caso dos itens de escolha múltipla, sobre as opções apresentadas. Foi ainda pedida opinião sobre a dimensão do guia da entrevista. A selecção dos responsáveis foi feita por conveniência (proximidade e facilidade de acesso do investigador). Após análise das observações e sugestões do estudo-piloto elaborou-se uma nova versão do guia da entrevista. Foi essa a versão apresentada no pré-teste, para estimação da sua fiabilidade. A recolha de dados decorreu em Maio/2009. Fiabilidade da entrevista estruturada O método escolhido para estimar a fiabilidade (reliability) do instrumento de investigação – entrevista estruturada sobre a implementação de sistemas de segurança alimentar – foi o teste-reteste. Este método permite avaliar a sua estabilidade temporal. O inquérito foi realizado aos mesmos indivíduos, duas vezes, em Julho/09 e Outubro/09. A população seleccionada foi constituída pelos responsáveis pela gestão das questões relacionadas com a segurança alimentar dos lares de 3ª idade e infantários do concelho de Santa Maria da Feira (N=68). Foram contactadas 68 instituições, tendo 6 recusado a participação no estudo. Das sessenta e duas (n=62) instituições participantes, em 7 delas não foi efectuado o inquérito pela 2ª vez (Outubro) (Tabela 13). O município de Santa Maria da Feira, que possui 31 freguesias e uma população estimada de 142295 habitantes, em 2006, (Câmara Municipal de Santa Maria da Feira, 105 Material e Métodos 2011), foi seleccionado por razões de proximidade geográfica (faz fronteira, a norte) com Vila Nova de Gaia, um dos municípios alvo da investigação principal. Sempre que solicitado, foi efectuado um pedido escrito de autorização para a realização da entrevista nas instalações da instituição. As informações relativas à identificação das instituições envolvidas no estudo, a sua natureza e o seu âmbito e objectivos, os destinatários da entrevista bem como as questões da confidencialidade dos dados, foram incluídas no pedido de autorização juntamente com uma estimativa do tempo necessário para a realização da entrevista. A necessidade da realização de uma segunda entrevista, bem como as razões para a mesma, apenas foram apresentadas no final da primeira entrevista. Após a formalização da aceitação (em diversas situações essa aceitação foi imediata), foi agendada a entrevista. O registo das informações da entrevista foi efectuado pelo entrevistador, nas folhas de papel do guião da mesma. Sempre que necessário, nomeadamente, nas perguntas de escolha múltipla com possibilidade de resposta múltipla, o guião foi apresentado ao inquirido para mais fácil escolha. As respostas dadas às perguntas abertas foram, posteriormente, codificadas pelo investigador. O estudo da fiabilidade apenas foi aplicado às variáveis do grupo D e E, devido ao tipo de informação recolhida nos outros grupos. Dado que o número de respostas obtidas para cada uma das questões não é igual, resulta daí um número de casos válidos oscilante para cada variável. Entende-se por caso válido todo o caso em que tenha sido possível conhecer o valor da variável em ambos os períodos temporais definidos no estudo. A estimativa da estabilidade foi efectuada para todas as variáveis através do cálculo dos coeficientes de correlação (medidas de associação) entre os valores das duas aplicações. Os coeficientes de correlação usados foram os seguintes: - Cramer V (ou coeficiente Phi nas variáveis dicotómicas) para as variáveis nominais; - Ró de Spearman para as variáveis ordinais. 106 Material e Métodos Métodos estatísticos A análise estatística dos dados foi efectuada utilizando, numa primeira fase, o programa SPSS Statistics 17.0 e, posteriormente, a sua versão actualizada (IBM SPSS Satistics 19). Para além da estatística descritiva utilizada para a caracterização da amostra, os métodos estatísticos utilizados no tratamento dos dados do presente trabalho foram os seguintes: a) Estudo de fiabilidade do questionário aplicado aos manipuladores de alimentos. A fiabilidade foi avaliada através da estimação da consistência interna, aplicando o α de Cronbach. Este estudo resultou na publicação de um artigo científico na revista Food Control, intitulado “Food handlers’ knowledge on food hygiene: The case of a catering company in Portugal”, em Janeiro de 2012 2 , onde foram aplicados os seguintes testes estatísticos; testes de Kolmogorov-Smirnov e Shapiro-Wilk (verificação da normalidade das variáveis estudadas); teste de Levene (verificação da homogeneidade das variâncias); testes de Man-Whitney, Kruskal-Wallis e Fisher-LSD (análise e detecção de diferenças estatísticas entre amostras); teste de Wilcoxon (para verificar diferenças com significado estatístico entre tratamentos – diferentes tópicos sobre higiene alimentar). Consideraramse estatisticamente significativos os testes com p-value < 0,05. b) Estudo de fiabilidade da entrevista estruturada aplicada aos responsáveis pela gestão da segurança alimentar. A fiabilidade foi estimada através do cálculo dos seguintes coeficientes de correlação; coeficientes de Cramer V ou de Phi (variáveis nominais); coeficiente Ró de Spearman (variáveis ordinais). 2 Martins RB, Hogg T, Otero JG. Food handlers’ knowledge on food hygiene: The case of a catering company in Portugal. Food Control 2012; 23:184-190. 107 Material e Métodos c) Investigação Principal c.1) Tratamento dos dados relativos ao questionário Neste estudo foram aplicados os seguintes teste estatísticos; testes de Kolmogorov-Smirnov e Shapiro-Wilk (verificação da normalidade das variáveis estudadas); teste de Levene (verificação da homogeneidade das variâncias); testes de Man-Whitney, Kruskal-Wallis (análise e detecção de diferenças estatísticas entre amostras); teste de Wilcoxon (para verificar diferenças com significado estatístico entre tratamentos – diferentes tópicos sobre higiene alimentar). Consideraram-se estatisticamente significativos os testes com p-value < 0,05. c.2) Tratamento dos dados da entrevista estruturada Os testes aplicados foram os seguintes; Man-Whitney, Kruskal-Wallis e FisherLSD, Qui-quadrado e teste de Fisher (análise e detecção de diferenças estatísticas entre amostras); regressão logística (para modelar a probabilidade de ocorrência de uma das duas categorias da variável em estudo – implementação do HACCP). O modelo de regressão logística aplica-se quando se pretende explicar uma variável de resposta de natureza nominal ou ordinal, em função de variáveis explicativas, as quais podem ser nominais, ordinais ou contínuas (Maroco, 2007). Para a construção do modelo de regressão logística a aplicar nesta investigação foram efectuados alguns estudos prévios. Nestes estudos foram incluídas todas as variáveis com significado teórico para o modelo. O objectivo do modelo desenvolvido é o de estimar a probabilidade de implementação do HACCP nas unidades estudadas ou, dito de outra forma, o risco relativo, sobre a forma de Odds Ratio (OR), das unidades em estudo terem implementado o HACCP. 1-Para cada uma das variáveis independentes foi efectuada uma análise univariada utilizando o teste estatístico apropriado (teste χ 2 ou teste t). Variáveis com baixas frequências (n<5) foram excluídas do modelo assim como as variáveis com p>0,25 nos testes univariados. 2Foi realizada análise de correlação bivariada utilizando o coeficiente Ró de Spearman com a finalidade de excluir possíveis variáveis independentes que apresentem uma correlação importante (coeficiente de correlação> 0,4) e significativa (p<0,05). 108 Material e Métodos 3Eliminação das variáveis independentes que não contribuam para o modelo de forma significativa (p<0,05), isto é, cuja sua retirada não interfere no ajuste do mesmo. Qualquer variável cuja exclusão possa alterar o coeficiente do factor de risco estimado das restantes variáveis permaneceu no modelo. Para o efeito, foi usado um método de selecção backward baseado no rácio de verosimilhanças (Maroco, 2007; Angelillo, Viggiani, Greco e Rito, 2001). A variável dependente em estudo (As unidade têm ou não o HACCP implementado incluindo um plano de HACCP com os PCC´s definidos?) resulta das perguntas D.12 e D12.1 da entrevista estruturada. Trata-se de uma variável dicotómica onde as unidades sem HACCP implementado ou sem PCC´s definidos estão codificadas como “0” e as unidades com HACCP implementado e com PCC´s definidos estão codificadas como “1”. As variáveis independentes que foram consideradas com significado teórico para o modelo foram as seguintes: a) Relativas à instituição – “Concelho”, “Tipo de resposta social”, “Titularidade do capital”, “Área dedicada à restauração”, “nº médio de utentes”, “nº de funcionários”; b) Relativas aos indivíduos inquiridos – “Sexo”, “Idade”, “Escolaridade”, “Experiência Profissional”; c) Relativas às percepções dos inquiridos – “Reconhecimento da obrigação legal da implementação de um sistema de segurança alimentar”, “Percepção quanto às vantagens do HACCP”, “Percepção sobre as consequências da não implementação do HACCP”. No estudo prévio foram excluídas do modelo as seguintes variáveis: a) “Concelho”, “Tipo de resposta social”, “Escolaridade” porque na análise univariada o teste χ 2 apresenta um p >0,25; b) “Percepção quanto às vantagens do HACCP” já que na tabela 2X2 uma das 4 possíveis opções apresentava uma frequência nula (=0); c) “Área dedicada à restauração” dada que apresentava uma correlação importante (Rho de Spearman =0,457) e significativa (p<0,001) com a variável “nº médio de utentes” optando-se pela manutenção desta última por razões teóricas reforçada pelo resultado obtido na análise univariada (χ 2 =18,402; p<0,001); 109 Material e Métodos d) O modelo inicial foi ajustado retirando, de forma sequencial, as variáveis “Percepção sobre as consequências da não implementação do HACCP”, “Experiência Profissional”, “nº de funcionários” e “Reconhecimento da obrigação legal da implementação de um sistema de segurança alimentar”; As variáveis independentes incluídas no modelo reduzido (todas qualitativas) foram as seguintes: “Sexo”, sendo a categoria de referência o Feminino; “Idade”, variável com 4 categorias sendo a categoria de referência “>55 anos”; “Titularidade do capital”(3 categorias) com a categoria “Privados não religiosos” como referência; “Nº médio de utentes”(4 categorias) com a categoria “<30” como referência. 110 Material e Métodos 111 Resultados IV. Resultados 118 Resultados Tabela 11 (continuação) Variáveis Correlação entre as duas aplicações 1 Casos válidos Controlo de fornecedores 0,861 55 Rastreabilidade alimentar 0,879 55 Legislação alimentar 0,653 55 Controlo de pragas 0,854 55 Como implementar HACCP 0,928 55 Outros 1,000 55 1 todos os valores são estatisticamente significativos para um nível de significância <0,01 2 todos os indivíduos dão a mesma resposta, pelo menos numa das vezes que foi aplicado o questionário. Não é calculada a estatística já que não à variação. 119 Resultados Investigação principal Entrevista estruturada Descrição da amostra estudada Neste ponto, é apresentada a descrição da amostra alvo do estudo considerando dois (2) conjuntos de variáveis; as primeiras são relativas à instituição onde os inquiridos exercem a sua prática profissional; as segundas são relativas aos indivíduos inquiridos (responsáveis pela segurança alimentar das unidades estudadas). Variáveis relativas à instituição As variáveis estudadas foram as seguintes; concelho e freguesia (geográficas); resposta social que satisfazem; titularidade do capital dos proprietários (enquadramento sócio-jurídico); número de utentes do serviço de restauração, área utilizada para a restauração, número habitual de funcionários associados ao serviço de restauração (dimensionais). Variável geográfica – Concelho As instituições participantes (n=155) estão distribuídas pelos concelhos do Porto e de V.N.Gaia, conforme mostra a Tabela 5 (ver capítulo Material e Métodos). Variável geográfica – Freguesia As unidades das instituições participantes que forneceram dados para o presente trabalho de investigação distribuem-se pela quase totalidade das freguesias dos dois concelhos abrangidos. Apenas a freguesia de Vitória, no Porto e as freguesias 120 Resultados de Seixezelo e de Sermonde, em Gaia, não têm nenhuma unidade participante no estudo. A Tabela 15 apresenta a distribuição nas freguesias do Porto e a Tabela 16 nas freguesias de V.N.Gaia. Tabela 15 – Distribuição das instituições participantes pelas freguesias do concelho do Porto Freguesia Nº de unidades % de unidades Aldoar 3 3,6 Bonfim 18 21,4 Campanhã 12 14,3 Cedofeita 11 13,1 Foz do Douro 2 2,4 Lordelo do Ouro 4 4,8 Massarelos 2 2,4 Miragaia 3 3,6 Nevogilde 2 2,4 Paranhos 13 15,5 Ramalde 7 8,3 Santo Ildefonso 3 3,6 São Nicolau 2 2,4 Sé 2 2,4 Total 84 100,0 Tabela 16 -Distribuição das instituições participantes pelas freguesias do concelho de V.N.Gaia Freguesia Nº de unidades % de unidades Arcozelo 4 5,6 Avintes 3 4,2 Canelas 3 4,2 Canidelo 5 7,0 Crestuma 2 2,8 Grijó 2 2,8 Gulpilhares 4 5,6 Lever 1 1,4 Madalena 5 7,0 Mafamude 8 11,3 Olival 5 7,0 Oliveira do Douro 2 2,8 Pedroso 3 4,2 Perosinho 1 1,4 S. Félix da Marinha 1 1,4 S. Pedro da Afurada 2 2,8 Sandim 2 2,8 Santa Marinha 12 16,9 Serzedo 1 1,4 Valadares 3 4,2 Vilar de Andorinho 1 1,4 Vilar do Paraíso 1 1,4 Total 71 100,0 Variável institucional – Resposta social As instituições participantes foram divididas em duas (2) categorias, tendo em consideração o tipo de resposta social que satisfazem, isto é, as diferentes valências disponibilizadas e o público-alvo. A sua distribuição pelas categorias definidas é 121 Resultados apresentada na Tabela 6. A amostra é constituída por 116 infantários (74,8%) e 39 lares de 3ª idade (25,2%). Variável institucional – Titularidade do capital da instituição Dependendo da titularidade do capital da instituição, cada uma das unidades participantes foi enquadrada numa de três (3) categorias, conforme apresenta a Tabela 17 . Esta tabela reflecte as diferentes realidades existentes nos dois municípios estudados. No concelho do Porto, as confissões religiosas desempenham um papel mais interventivo no apoio social, pelo menos, no respeitante aos equipamentos estudados. No concelho de V.N.Gaia essa menor actividade das confissões religiosas é compensada pelo sector público. Tabela 17Distribuição das instituições participantes segundo a titularidade do seu capital (n=155) Entidades Proprietárias das Unidades Dados estatísticos por município Porto V.N.Gaia Ambos Frequência Percentagem (%) Frequência Percentagem (%) Frequência Percentagem (%) Privados 35 41,7 28 39,4 63 40,7% Públicos 16 19,0 33 46,5 49 31,6% Religiosos 33 39,3 10 14,1 43 27,7% Total de unidades 84 100% 71 100% 155 100% Conforme mostra a Figura 7 , os diferentes tipos de resposta social mobilizam de forma distinta entidades com capital proveniente de fontes diferentes. Estes resultados apresentam diferenças estatisticamente significativas (χ 2 =20,411; p<0,001) entre lares de 3ª idade e infantários. Nos lares de 3ªidade, as unidades com capital público são muito diminutas (2,6%). No pré-escolar, a percentagem de unidades com capital público (41,4%) é superior ao das unidades com capital privado não religioso (35,3%) e capital privado proveniente de instituições de cariz religioso (23,3%). Estas diferenças têm significado estatístico em ambos os concelhos (Gaia χ 2 =15,273; p<0,001) . No concelho do Porto (χ 2 =7,045; p=0,030) esta desigualdade é motivada, essencialmente, 122 Resultados pela intervenção muito diferenciada do Estado nos dois tipos de resposta social (ver Tabela 6). Figura 7Distribuição dos titulares do capital dos lares de 3ªidade e infantários participantes no estudo Variável dimensional – Área de restauração (confecção/serviço de refeições) As instituições participantes foram enquadradas em quatro (4) categorias tendo em consideração a área dedicada à confecção e serviço de refeições aos utentes ( Tabela 18 ). Os resultados permitem verificar que a proveniência do capital da instituição pode ter influência na dimensão das unidades, pelo menos no que se refere aos infantários. Nas unidades com este tipo valência social verificaram-se diferenças estatisticamente significativas (χ 2 =21,203; p<0,001) 3 entre unidades com capitais públicos ou privados (religiosos ou não religiosos). Podemos apurar que as entidades públicas investem em unidades de maior dimensão (53,2% do total dos infantários públicos têm um área 3 Para aplicação da estatística indutiva as duas categorias de maior dimensão da variável área foram transformadas numa única categoria. 123 Resultados superior a 51 m 2 ). Já os infantários ligados a entidades de cariz religiosos têm maioritariamente áreas entre 21 e 50 m 2 (66,7%), tendo 14,8% área superior a 51m 2 . Nos privados sem cariz religioso a percentagem de unidades com área maior do que 51m 2 é de 23,1%, distribuindo-se a restante percentagem de forma equivalente (38,5%) por unidades com áreas menores que 20 m 2 ou entre 21 e 50 m 2 . Não se verificaram diferenças estatisticamente significativas entre os infantários com capitais de distintas proveniências quando a variável de comparação foi o número de utente ( χ 2 =8,072; p=0,233), apesar de 55,6% dos infantários das entidades de cariz religioso albergarem mais de 100 utentes e 3,7% menos de 30 utentes, contra os 30,0% e 12,5%, respectivamente, das restantes instituições com capital privado ou os 29,8% e 6,4%, respectivamente, das instituições públicas (ver Tabela 19). Tabela 18 – Distribuição das unidades participantes segundo a área ocupada pelos serviços de restauração (n=152) Resposta Social e Entidades Proprietárias Área de restauração < 20 m 2 Entre 21 m 2 a 50m 2 Entre 51m 2 a 150m 2 > 150 m 2 n (%) n (%) n (%) n (%) Infantários 25 22,1 1 50 44,3 1 28 24,8 1 10 8,8 1 Privados 15 38,5 2 15 38,5 2 8 20,5 2 1 2,5 2 Públicos 5 10,6 2 17 36,2 2 16 34,0 2 9 19,2 2 Religiosos 5 18,5 2 18 66,7 2 4 14,8 2 0 0,0 2 Lares de 3ªIdade 11 28,2 1 17 43,6 1 10 25,6 1 1 2,6 1 Privados 9 40,9 2 9 40,9 2 4 18,2 2 0 0,0 2 Públicos 0 0,0 2 1 100 2 0 0,0 2 0 0,0 2 Religiosos 2 12,5 2 7 43,8 2 6 37,5 2 1 6,2 2 Total de unidades 36 23,7 67 44,1 38 25,0 11 7,2 1 % calculada em função do total de infantários(n=113) ou lares (n=39) 2 % calculada em função do total de entidades privadas, públicas ou religiosas para cada tipo de resposta social 124 Resultados Variável dimensional – Número médio de utentes diários Tendo como indicador o número médio de utentes dos serviços de restauração, as instituições participantes foram enquadradas em quatro (4) categorias, conforme indica a Tabela 19 . Tabela 19 – Distribuição das unidades participantes segundo o nº de utentes dos serviços de restauração (n=153) Resposta Social e Entidades Proprietárias Utentes dos serviços de restauração < 30 Entre 31 e 60 Entre 61 e 100 > 100 n (%) n (%) n (%) n (%) Infantários 9 7,9 1 29 25,4 1 35 30,7 1 41 36,0 1 Privados 5 12,5 2 12 30,0 2 11 27,5 2 12 30,0 2 Públicos 3 6,4 2 12 25,5 2 18 38,3 2 14 29,8 2 Religiosos 1 3,7 2 5 18,5 2 6 22,2 2 15 55,6 2 Lares de 3ªIdade 14 35,9 1 4 10,3 1 12 30,8 1 9 23,0 1 Privados 14 63,6 2 1 4,6 2 3 13,6 2 4 18,2 2 Públicos 0 0,0 2 1 100 2 0 0,0 2 0 0,0 2 Religiosos 0 0,0 2 2 12,5 2 9 56,3 2 5 31,2 2 Total de unidades 36 23,7 67 44,1 38 25,0 11 7,2 1 % calculada em função do total de infantários (n=114) ou lares (n=39) 2 % calculada em função do total de entidades privadas, públicas ou religiosas para cada tipo de resposta social 125 Resultados Variável dimensional – Número habitual de funcionários associados ao serviço de restauração Consideram-se funcionários associados ao serviço de restauração, todos aqueles que desenvolvem actividades de manipulação de alimentos em alguma das fases da sua recepção, preparação, confecção ou serviço, desde que o façam diariamente e que dediquem parte significativa do seu tempo a estas actividades. Tendo em conta que, em algumas das unidades, especialmente nos infantários, existe alguma sazonalidade, considerou-se número habitual de funcionários do serviço de restauração o número de funcionários que desenvolvem actividade neste serviço no decorrer do período lectivo. Estes funcionários podem ter como entidade patronal a instituição responsável pela unidade participante no estudo ou outra instituição subcontratada. Nesta situação, estão trabalhadores cujas entidades patronais são empresas de trabalho temporário ou empresas subcontratadas para gerir os serviços de restauração. A Figura 8 representa a distribuição das unidades participantes no estudo, considerando o número habitual de funcionários que trabalham no sector da restauração. Mais de 2/3 das unidades participantes têm 3 ou menos funcionários a laborarem no serviço de restauração sendo que 56 unidades contam com 2 funcionários neste serviço. Não foi comprovado estatisticamente a existência de diferenças no número habitual de funcionários associados ao sector da restauração em unidades com diferentes valências sociais ( Z=-1,873; p=0,061) ou com diferentes proveniências do seu capital (χ 2 =4,761; p=0,093). 126 Resultados Figura 8 – Distribuição das unidades participantes segundo o número habitual de funcionários associados ao sector da restauração (n=153); média=2,9; DP= ±1,98; moda=2 Variáveis relativas aos indivíduos inquiridos As variáveis estudadas foram as seguintes: sexo, idade, escolaridade, experiência profissional. A entrevista estruturada foi utilizada para obter os dados relativos aos responsáveis pelo sector alimentar. Estes nem sempre pertencem às instituições que gerem as unidades. Em alguns casos, têm como entidade patronal as empresa responsáveis pelo serviço de restauração. A variação do valor de n entre as variáveis é justificada pela indisponibilidade de alguns inquiridos em fornecer os dados. 127 Resultados Variável Sexo A Tabela 20 representa a distribuição dos responsáveis do sector alimentar das unidades participantes segundo o sexo. Tabela 20 – Distribuição dos responsáveis do sector alimentar segundo o sexo (n=155) Sexo Frequência Percentagem (%) Feminino 128 82,6 Masculino 27 17,4 Total 155 100 Variável Idade A Figura 9 representa a distribuição dos responsáveis do sector alimentar das unidades participantes pelas diferentes faixas etárias. Na figura os participantes são divididos em função do seu sexo. Nenhum dos entrevistados tem uma idade inferior a 25 anos. Em todas as faixas etárias os elementos do sexo feminino são maioritários. No entanto, na faixa etária mais nova (26,8% do total de participantes) os elementos do sexo masculino perfazem 43,9% dos participantes. Nesta faixa etária estão incluídos 66,7% dos homens. A distribuição dos elementos dos dois sexos pelas faixas etárias é heterogénea apresentando diferenças significativas ( χ 2 =26,707; p<0,001 ). Variável Escolaridade A Figura 10 representa a distribuição dos responsáveis do sector alimentar das unidades participantes considerando o seu nível de escolaridade. Na figura os participantes são divididos em função do sexo. Todos os entrevistados finalizaram, no mínimo, o 1º ciclo de estudo (4 anos). 230 Discussão Ansari-Lari et al. (2010) refere que 87,6% e 64,9% dos manipuladores de carnes inquiridos no seu estudo acreditam que não devem manusear alimentos quando apresentam sinais de uma infecção na pele ou nos olhos, respectivamente. Jevšnik et al. (2008) verificou que a maioria dos operadores de alimentos acreditam que não devem manipular alimentos quando têm problemas de saúde. No entanto, os perigos associados à doença e os riscos que podem causar aos consumidores não são verdadeiramente compreendidos. Greene et al. (2005) citado por Jevšnik et al. (2008), refere que cerca de 5% de operadores alimentares comunicaram já ter trabalhado quando apresentavam diarreia ou vómitos. Santos (2010), num estudo realizado em 22 unidades de comercialização de alimentos (restaurantes, pastelarias, talhos e fast-food), em Viseu (Portugal), verificou que dos 74 manipuladores questionados nenhum deixou de trabalhar quando apresentou sintomas de doença, apesar de cerca de 70% deles ter sido afastado da manipulação directa dos alimentos. O autor indicou, ainda, que 60,1% dos inquiridos faz exames médicos regulares. Diversas são os estudos publicados que referem que os manipuladores de alimentos reconhecem os principais sintomas das intoxicações alimentares, a saber: Martins et al. (2012) (94,1%); Jianu e Chis (2012) (76,7%); Tokuç et al. (2009) (91,8%); Gomes-Neves et al. (2007) (89,9%); Marais et al. (2007) (94%); Walker et al. (2003) (93%). Na presente investigação, a diarreia foi reconhecida por 85,0% dos inquiridos como o sintoma mais comum de intoxicações alimentares. O reconhecimento dos sintomas de toxinfecções alimentares em conjunto com consciência de que o portador desses sintomas é também portador de microrganismos patogénicos e, consequentemente, uma via de transmissão de doença, pode funcionar como um factor de motivação para a mudança de comportamentos, cumprindo o que a legislação exige nestas circunstâncias. A legislação comunitária é clara ao referir no anexo do regulamento CE 852/2004 que “qualquer pessoa que sofra ou seja portadora de uma doença facilmente transmissível através dos alimentos ou que esteja afectada, por exemplo, por feridas infectadas, infecções cutâneas, inflamações ou diarreia será proibida de manipular géneros alimentícios e entrar em locais onde se manuseiem alimentos, seja a que título for, se houver probabilidades de contaminação directa ou indirecta.” 231 Discussão Apenas 12% dos manipuladores de alimentos consideram como uma acção relevante para prevenir as toxinfecções alimentares a comunicação de todas as situações de doença (Clayton et al., 2002). Talvez por essa razão, os manipuladores de alimentos infectados sejam considerados um dos factores com um contributo importante (12%) para as toxinfecções alimentares em Inglaterra e País de Gales (Coleman e Roberts, 2005). De referir que o regulamento CE 852/2004 obriga a comunicação imediata ao operador do sector alimentar da doença ou sintomas e, se possível, das suas causas. Os conhecimentos da amostra estudada sobre separação dos alimentos e o seu armazenamento em refrigeração foram avaliados com as perguntas 16 e 17 do questionário, concluindo-se que 90,4% dos inquiridos reconhece a importância da utilização de recipientes ou embalagens para separar alimentos crus e confeccionados. No entanto, apenas 57,5% armazenaria os alimentos correctamente no frigorífico. Esta baixa percentagem é confirmada pelos estudos de Martins et al. (2012), Gomes-Neves et al. (2007), que registam que apenas 47,5% e 36,7% dos inquiridos, respectivamente, tomariam a decisão correcta ao armazenar os alimentos no frigorífico. Estes valores surpreendem dado o carácter prático da pergunta. No entanto, são confirmados por outros trabalhos (Çakiroğlu e Uçar, 2008; Jevšnik et al., 2008; Jianu e Chis, 2012; Marais et al., 2007). No estudo de Baş et al. (2006), os autores verificaram que apenas 7,6% dos inquiridos discorda da necessidade de separar os alimentos crus dos cozinhados. No entanto, 33,1% manifestaram dúvidas sobre esta prática. Um dos factores de risco que contribuem para as toxinfecções alimentares associadas à restauração é o armazenamento inadequado (Bolton et al., 2008; Clayton e Griffith, 2004). Em Inglaterra e Gales, o armazenamento inadequado foi referido como factor de risco associado a 28% dos surtos alimentares (Bolton et al., 2008). Dada a probabilidade de ocorrer contaminação cruzada entre alimentos crus e confeccionados e as implicações para a segurança alimentar que daí podem advir, os resultados do nosso estudo não são tranquilizadores. Estes resultados são ainda mais preocupantes quando é reconhecido que nem sempre os conhecimentos originam comportamentos adequados. 232 Discussão Analisando os resultados globais do questionário considerando as características dos participantes e das instituições, verificamos que nem todas as variáveis em estudo parecem exercer um efeito estatisticamente significativo sobre a percentagem de respostas correctas, logo, sobre o nível de conhecimentos dos manipuladores de alimentos. No entanto, numa análise imediatista das estatísticas, apura-se que os participantes mais novos apresentam classificações mais elevadas, que estas aumentam com a escolaridade e com a frequência de formação profissional nos últimos doze (12) meses. Por outro lado, os participantes que exercem a sua actividade em infantários apresentam classificações mais elevadas do que os que trabalham em lares de 3ª idade, o mesmo sucedendo com aqueles que trabalham em instituições sediadas no concelho do Porto. Apenas num caso - universitários - a classificação média excede os ¾ da classificação máxima, 18,4 em 23 possíveis. Relativamente às variáveis sociodemográficas dos participantes (ver Tabela 45 ), não foi possível comprovar um efeito estatisticamente significativo da idade sobre os resultados globais do questionário, apesar dos participantes das duas faixas etárias mais elevadas (superiores aos 45 anos) apresentarem classificações médias inferiores (13,8 e 13,3) aos das duas faixas etárias mais novas (14,4 e 14,6) (inferiores aos 45 anos). No entanto, essa diferença é inferior, em média, a uma pergunta respondida correctamente, o que, na prática, não revela uma melhoria substancial (4,1%) nos conhecimentos das faixas etárias mais novas. Na investigação de Santos et al. (2008), os participantes com mais de 59 anos apresentaram classificações estatisticamente mais baixas que os restantes que, entre eles, não mostraram qualquer diferença significativa. Estes resultados são contrários aos obtidos por Martins et al. (2012), Çakiroğlu e Uçar (2008), Jianu e Chis (2012) onde existe uma tendência para as categorias onde se integram os participantes mais velhos apresentarem classificações mais elevadas, sem que no entanto se verifique uma diferença com significado estatístico. Sanlier (2009), citando diversos trabalhos, refere que os conhecimentos sobre segurança alimentar tendem a aumentar com a idade e com a experiência. No entanto, estes estudos referem-se a consumidores e não a profissionais. A idade também não apresentou qualquer efeito estatisticamente significativo nos resultados obtidos pelos participantes em cada um dos quatro (4) tópicos de higiene e segurança alimentar abordados no questionário. 233 Discussão Os anos de experiência profissional também não parecem exercer influência na classificação global do questionário, sendo que o seu valor médio é de 14,2 para os participantes com até um ano de experiência, e 14,1 para aqueles que possuem mais de 5 anos. A ausência de influência com significado estatístico desta variável no aumento dos conhecimentos dos manipuladores de alimentos é reportada por Martins et al. (2012), Jianu e Chis (2012), Santos et al. (2008), Çakiroğlu e Uçar (2008). No entanto, na generalidade desses estudos, verificou-se uma tendência de crescimento das classificações com a experiência profissional. Em nenhum dos quatro (4) tópicos estudados foi possível comprovar influência significativa da experiencia profissional nas classificações dos participantes, tal como sucedeu com a variável “Idade”. Pelo contrário a escolaridade (p<0,001) e a formação profissional recente (últimos 12 meses) (p=0,001) demonstraram exercer um efeito estatisticamente significativo nas classificações obtidas pelos participantes nos questionários (ver Tabela 45). No primeiro caso, o aumento da escolaridade dos inquiridos tende a aumentar o valor médio da sua classificação. Os participantes com estudos universitários apresentam um nível de conhecimentos na área da higiene e segurança alimentar mais elevado do que os das restantes categorias da variável “Escolaridade” (p<0,001 e p=0,030, no caso da categoria 12ºano), o mesmo sucedendo com os participantes com o 12ºano relativamente aos que têm 4 ou menos anos de escolaridade (p=0,004) ou o 6ºano (p=0,003). Em média, a classificação dos inquiridos com formação universitária é, respectivamente, 12,2%, 17,8% e 21,7% superior à dos participantes com 12ºano, 9ºano ou com a escola primária. Por sua vez, a classificação dos participantes com o 12ºano é, respectivamente, 5,7% e 9,6% superior à dos participantes com o 9ºano ou com a escola primária. No nosso trabalho na restauração colectiva, os testes estatísticos também revelaram influência significativa da escolaridade sobre as classificações do questionário. No entanto, a diferença média das classificações, especialmente entre os participantes com formação universitária e os restantes, não foi tão elevada (Martins et al., 2012). Por exemplo, a diferença entre a classificação média dos participantes com formação universitária e com o 12ºano foi de 5,7%. Por outro lado, as classificações 234 Discussão obtidas por todas as categorias da variável escolaridade foram mais baixas (Martins et al., 2012). No seu estudo relativo à percepção da higiene alimentar dos manipuladores de alimentos, Çakiroğlu e Uçar (2008), também verificaram uma diferença estatisticamente significativa entre participantes com diferentes níveis de escolaridade, sendo que os inquiridos com formação universitária apresentaram as classificações mais elevadas. Outros autores apontam neste mesmo sentido (Jianu e Chis, 2012). Buccheri et al. (2010) também concluíram por uma relação positiva entre a escolaridade e o desempenho dos manipuladores nas perguntas sobre conhecimentos em higiene e segurança alimentar. No entanto, o mesmo não se verificou quando se confrontou os inquiridos com questões relativas a atitudes e comportamentos. Nesse estudo, em alguns casos, à escolaridade foi associado um efeito negativo (por exemplo, no caso da separação física entre alimentos crus e confeccionados). Estes autores citam estudos (Altekruse, Yang, Timbo e Angulo, 1999; Medeiros, Hillers, Kendall e Manson, 2001; Patil, Caters e Morales; 2005), onde níveis de escolaridade mais baixos foram associados a comportamentos mais seguros no manuseamento de alimentos. Todos os trabalhos citados por Buccheri et al. (20110) foram efectuados tendo como alvo os consumidores e não a profissionais do ramo alimentar. No entanto, o estudo de Tokuç et al. (2009), realizado numa amostra (n=81) de manipuladores de alimentos, de 3 hospitais da Turquia, também verificou que as práticas seguras eram significativamente menos seleccionadas por participantes com maior nível de escolaridade. Segundo o autor estes resultados podem ser consequência da falta de formação e treino específico e a adpoção empírica de práticas baseadas nas rotinas domésticas. Santos et al. (2008), não detectou qualquer influência significativa desta variável no nível de conhecimentos dos manipuladores de alimentos. Consultando a Tabela 52 verifica-se que a escolaridade dos participantes apresenta um efeito significativo nas classificações por eles obtidas nas perguntas relativas aos temas “Segurança das matérias-primas” e “Fontes de contaminação”. Por outro lado, considerando os resultados das perguntas com menos de 50% de respostas correctas (ver Tabela 47 e Tabela 48 ) observa-se que apenas a escolaridade demonstrou ter uma influência estatisticamente (p<0,001) significativa na classificação obtida, aumentando a classificação com o número de anos de escolaridade dos participantes. 235 Discussão A importância da educação para a segurança alimentar, nomeadamente, ensinando às crianças os comportamentos seguros na manipulação dos alimentos, é assumida como uma prioridade pela OMS (WHO, 2000; WHO, 2012) e apontada por diversos autores (Sanlier, 2009; Sharif e Al-Malki, 2010) como forma de prevenir as toxinfecções alimentares não apenas no presente mas também no futuro. Sanlier (2009) defende que a educação para a segurança alimentar deve iniciar-se na infância, recorrendo ao ensino formal ou não-formal mas também aos meios de comunicação social. A inclusão nos currículos escolares de uma abordagem à higiene e segurança alimentar permitirá uma adesão precoce a comportamentos seguros, tornando os futuros adultos, sejam eles manipuladores de alimentos profissionais ou não, mais aptos para lidar com os perigos alimentares. Pensando de uma forma ambiciosa, a educação precoce para a segurança alimentar poderá gerar atitudes positivas nas crianças promovendo uma alteração dos comportamentos que se difundirá no tempo e no espaço, isto é, estarão a ser lançadas sementes para que uma verdadeira cultura para a segurança alimentar possa germinar. No caso da formação profissional, os inquiridos que participaram em acções de formação nos últimos 12 meses apresentam classificações mais elevadas, verificando-se uma diferença estatisticamente significativa (p<0,05) entre as categorias. Conclui-se, portanto, que existe um efeito positivo da formação profissional sobre o nível de conhecimentos. Em média, a classificação dos participantes que assistiram a formação profissional nos últimos 12 meses é 7,4% mais elevada (mais 1,7 perguntas correctas) do que a dos que não assistiram. No estudo que efectuaram em lares de 3ªidade e unidades de cuidados continuados, em Itália, Buccheri et al. (2010) concluíram que a frequência de cursos de formação em higiene e segurança alimentar por parte dos manipuladores de alimentos promovia, de forma consistente, a melhoria do seu nível de conhecimentos em alguns dos tópicos chave para a segurança alimentar, nomeadamente, no controlo das temperaturas e no reconhecimentos dos perigos associados aos alimentos. Das diversas variáveis estudadas (idade, escolaridade, experiência profissional e formação) a formação profissional foi a única que se mostrou consistente no objectivo de reforçar as escolhas correctas dos inquiridos. Angelillo et al. (2001) demonstraram, através de 236 Discussão regressão logística (OR =2,68; IC 95 =1,49-4,82; p=0,001), a relação positiva entre a frequência continuada de formação profissional e o reforço dos conhecimentos sobre controlo de temperaturas. Num estudo realizado nas cantinas escolares do distrito de Vila Real (Santos et al., 2008), demonstrou-se que a presença em acções de formação profissional específicas (higiene e segurança alimentar) aumentou a classificação dos inquiridos de forma significativa (p<0,001), demonstrando ter um efeito positivo nos conhecimentos por eles adquiridos, com um aumento de 7,6% na classificação obtida. Nessa investigação foi considerado, ainda, o número de formações, número de horas de formação e as datas da última formação. Destas três variáveis, apenas a última comprovou ter um efeito significativo (p=0,01) no aumento dos conhecimentos dos manipuladores, com uma subida de 10,2% na classificação obtida, quando comparados os inquiridos com formação nos últimos doze meses com aqueles que receberam a última formação há mais de 6 anos (Santos et al., 2008). Se comparamos as classificações, obtidas no estudo de Santos et al. (2008) verifica-se que os participantes sem formação obtiveram classificações médias de 63,3±7,0, enquanto os que frequentaram a última formação há mais de 6 anos obtiveram a classificação de 65,5±8,0 e os que tiveram em formação nos últimos doze meses alcançaram a classificação de 72,2±6,6. Os dados obtidos na presente investigação através da entrevista aos responsáveis pela segurança alimentar das unidades participantes (pergunta C.2) revelam que em 54,9% das unidades todos os manipuladores frequentaram acções de formação sobre higiene alimentar no último ano mas que em 9,8% delas nenhum manipulador assistiu a acções de formação. Por outro lado, as unidades privadas não religiosas foram as que formaram menos funcionários nos doze meses anteriores à entrevista (Tabela 21) e foram, também, aquelas cujos funcionários obtiveram classificações mais baixas no questionário sobre higiene alimentar. No entanto, a diferença das classificações não foi estatisticamente significativa (Tabela 46). A presença em formação profissional recentemente (último ano) foi a característica que influenciou o resultado de um maior número de tópicos. Dos quatro tópicos estudados, apenas na “Segurança das matérias-primas” não foi observado o efeito desta variável na classificação dos participantes. Em todas as restantes tópicos, os participantes que frequentaram acções de formação profissional apresentaram valores 237 Discussão significativamente mais elevados. No entanto, no conjunto de oito (8) questões sobre as quais os participantes demonstraram maior desconhecimento, não foi possível demonstrar que a formação profissional recente tenha relevância estatística na classificação obtida, apesar da classificação média superior obtida pelos inquiridos que frequentaram acções de formação profissional nos doze meses anteriores à investigação. Quando se considera os resultados das perguntas com menos de 50% de respostas correctas, verifica-se que a percentagem de participantes que respondem correctamente às questões é, em média, aproximadamente metade da obtida nas 23 perguntas do questionário. Neste conjunto de oito (8) questões sobre as quais os participantes demonstraram maior desconhecimento, verifica-se que, de todas as variáveis estudadas, apenas a escolaridade demonstrou ter uma influência estatisticamente significativa (p<0,001) na classificação obtida, aumentando a classificação com o número de anos de escolaridade dos participantes. No entanto, esse aumento do nível de conhecimentos só é significativo para os participantes com estudos universitários (p<0,001 e p=0,001, no caso da categoria 12ºano). Estes resultados podem estar associados a uma reduzida ou deficiente abordagem dos temas da segurança alimentar ao longo da escolaridade obrigatória. Esta deficiência é ultrapassada nos cursos superiores relacionados com a área alimentar. No entanto, o efeito da escolaridade pode limitar-se a fomentar os conhecimentos e não ter consequências nos comportamentos, como verificaram alguns autores (Buccheri et al., 2010; Tokuç et al. 2009). Podemos, assim, concluir que o desconhecimento dos temas abordados nessas oito (8) questões é transversal às diversas instituições avaliadas, independentemente da sua localização, resposta social que disponibiliza, do titular do seu capital ou de ter desenvolvido e implementado um sistema de segurança alimentar baseado no HACCP. É também independente da idade, experiência profissional e da presença em acções de formação profissional específicas nos últimos 12 meses. Outra conclusão que resulta deste estudo e que, como foi descrito, é corroborada por diversos autores, é a diferença no nível de conhecimentos manifestada pelos participantes nos diversos tópicos de higiene e segurança alimentar estudados, 238 Discussão constatando-se que o “Controlo de temperaturas” é uma das áreas mais deficitárias juntamente com a “Segurança das matérias-primas”. As conclusões referidas anteriormente revelam alguma ambivalência dos efeitos da formação profissional sobre a variável dependente. Se, por um lado, tem um efeito positivo nos conhecimentos globais dos participantes, por outro lado, esse efeito não se faz sentir quando os temas são mais ignorados, como sucede no caso das 8 perguntas com menos de 50% de respostas acertadas ou no caso do tópico “Segurança das matérias-primas”. Mesmo no caso do “Controlo de temperaturas”, onde a formação profissional induz um aumento estatisticamente significativo nos conhecimentos dos manipuladores de alimentos, esse aumento não permite que esses conhecimentos atinjam um valor próximo da média global de respostas acertadas. Na verdade, os participantes com formação profissional (último ano) respondem acertadamente apenas a 47,4% das questões relativas ao “Controlo de temperaturas”. A formação profissional tem sido apontada como um factor essencial para o sucesso dos diversos tipos de organizações, incluindo as empresas da área alimentar, o que resultou num elevado investimento, nas últimas décadas, em acções de formação com o objectivo de obter uma mudança permanente dos conhecimentos, atitudes ou competências críticas para um bom desempenho da função pelo indivíduo e, consequentemente, para a melhoria do desempenho das organizações (CAC, 2003; Egan et al., 2007; Seaman, 2010; Velada, 2007; WHO, 2000). Apesar deste investimento, não existem evidências empíricas que suportem de forma categórica o contributo da formação no desenvolvimento das organizações. Velada (2007) refere que a pesquisa empírica sobre os efeitos da formação é escassa e não permite sustentar de forma linear a crença aludida. O autor refere que nem a aprendizagem efectiva dos novos conhecimentos, competências e comportamentos nem a sua transferência para o local de trabalho são resultados demonstrados da participação dos indivíduos em acções de formação. Também na área da higiene alimentar os estudos realizados revelam a falta de evidências quanto à eficácia das acções de formação (Acikel et al., 2008; Clayton et al., 2002; Egan et al., 2007; Mitchell et al., 2007; Seaman e Eves, 2008). 239 Discussão Se nos concentrarmos apenas no efeito da formação nos conhecimentos adquiridos, diversos estudos apontam para um efeito positivo da formação nos conhecimentos em higiene alimentar dos manipuladores de alimentos (Acikel et al., 2008; Egan et al., 2007). No entanto este efeito apresenta, em diversos casos, as seguintes características: heterogeneidade, não abrangendo temas críticos para a segurança alimentar (Baş et al., 2006; Egan et al., 2007; Jevšnik et al., 2008; Jianu e Chis, 2012; Marais et al., 2007; Santos, 2010; Santos et al., 2008; Tokuç et al., 2009) não resulta em níveis de conhecimentos suficientemente elevados (Ansari-Lari et al., 2010; GomesNeves et al.,2007; Marais et al., 2007; Santos et al., 2008); tem uma duração limitada (Egan et al., 2007; Mathias, Sizto, Hazlewood e Cocksedge, 1995); a sua aplicação no contexto de trabalho é reduzida (Clayton et al., 2002; Egan et al., 2007; Mitchell et al., 2007; Powell et al., 1997; Seaman e Eves, 2008). Os resultados das investigações que foram realizadas corroboram estudos que reforçam a necessidade de conceber de forma adequada as acções de formação, integradas num plano de formação que deve satisfazer as necessidades dos indivíduos no contexto da organização onde está inserido. Conforme referem Taylor e O’Driscoll, citados por Velada (2007), a concepção da formação tem como primeiro momento a identificação das necessidades de formação. No entanto, a identificação das necessidades de formação continua a ser uma ferramenta pouco utilizada, principalmente nas empresas de pequenas dimensões (Worsfold, 2005). A opção por formações modulares, muitas vezes leccionados por formadores externos às empresas, sem conhecimento das necessidades individuais e organizacionais, em que programa dessas acções inclui os diversos tópicos da higiene e segurança alimentar, independentemente da formação prévia e dos conhecimentos já adquiridos pelos formandos, não parece apresentar resultados eficazes. A percepção da validade dos conteúdos da formação por parte dos manipuladores de alimentos é fundamental para o seu sucesso. Acções de formação que fornecem informação já apreendida ou conteúdos irrelevantes para a função que desempenham são percebidas como uma perda de tempo, resultando em desmotivação na aprendizagem (Seaman, 2010). No decorrer da entrevista estruturada efectuada aos responsáveis pela segurança alimentar das diversas unidades participantes, colocou-se a seguinte questão: “Em que temas julga existir maior necessidade em reforçar a formação dos seus 246 Discussão apresentam, em média, classificações mais elevadas (14,6) do que os de V.N.Gaia (13,0). No caso do tipo de resposta social disponibilizada pelas unidades, os infantários apresentam, em média, classificações mais elevadas (14,3) do que os lares de 3ª idade (13,2). As nossas ferramentas de recolha de dados não foram desenvolvidas com o objectivo de explicar diferenças entre os dois concelhos ou entre os dois tipos de respostas sociais. Desta forma, provavelmente, algumas variáveis que podem explicar os resultados não foram consideradas no presente estudo. Verificamos, no entanto, que os manipuladores de alimentos das instituições do concelho do Porto têm um nível de escolaridade significativamente mais elevado (χ 2 =10,425; p=0,034) do que os do concelho de V.N.Gaia, e que os inquiridos que trabalham nos infantários têm uma diferença estatisticamente significativa (valor superior) relativamente aos que trabalham nos lares de 3ª idade, no que respeita à frequência de acções de formação profissional nos últimos 12 meses (χ 2 =13,065; p=0,001). Por outro lado, e apesar da “Titularidade do Capital” não parecer influenciar a classificação dos questionários, verificamos que existem diferenças estatisticamente significativas entre os dois concelhos bem como entre as respostas sociais estudadas, no que respeita a esta variável (ver Tabela 17 e Figura 7). Analisando os resultados obtidos nos distintos tópicos, os participantes de unidades do concelho do Porto apresentam resultados significativamente superiores relativamente aos de V.N.Gaia, no tópico “Fontes de contaminação”, enquanto os participantes que desenvolvem a sua actividade em infantários patenteiam classificações significativamente superiores nos tópicos “Fontes de contaminação” e “Controlo de temperaturas”. Outra das conclusões do estudo realizado é a impossibilidade de comprovar um efeito positivo da implementação do HACCP sobre os conhecimentos dos manipuladores em higiene alimentar. Apesar do valor médio obtido na classificação dos questionários ser ligeiramente superior para os participantes que trabalham em unidades com HACCP implementado esta diferença não é estatisticamente significativa (ver Tabela 46). Os resultados apresentados não confirmam as conclusões do estudo de Angelillo et al. (2001), realizado em 36 hospitais italianos, segundo as quais o HACCP favorece o aumento dos conhecimentos sobre as boas práticas de 247 Discussão higiene alimentar, através da formação contínua que proporciona e do envolvimento de cada indivíduo na melhoria do desempenho de cada uma das operações que executa regularmente. Um dos pré-requisitos para a implementação de um sistema de segurança alimentar fundamentado no HACCP é a formação profissional em higiene alimentar, tanto dos manipuladores de alimentos como dos responsáveis do sistema (CAC, 2003; ISO, 2005; NACMCF,1997; Parlamento e Conselho Europeu, 2004). Seria, portanto, expectável que a implementação do HACCP reforçasse os conhecimentos dos manipuladores de alimentos nesta área. Essa expectativa fica ainda mais fortalecida perante o efeito positivo comprovado da formação profissional na classificação obtida nos questionários (p=0,001) (ver Tabela 45). Os dados recolhidos junto dos manipuladores de alimentos indicam ainda existir uma diferença estatisticamente significativa ( χ 2 =15,717; p<0,001) na frequência de acções de formação profissional (últimos 12 meses) entre participantes que trabalham em unidades com (83,2%) e sem HACCP (63,5%) mas uma associação fraca entre as duas variáveis (Phi=0,217; p<0,001). Esta diferença é inferior quando a fonte de informação são os responsáveis das unidades participantes (ver Tabela 21). Estes resultados revelam existir mais manipuladores que receberam formação profissional (últimos 12 meses) nas unidades com HACCP mas que o efeito da formação não se reflectiu num aumento dos conhecimentos desses manipuladores. Neste grupo de participantes (manipuladores de alimentos das unidades com HACCP implementado) o efeito da formação profissional (últimos 12 meses) sobre os conhecimentos em higiene alimentar não foi significativo (Z=-1,808; p=0,071). Os dados indiciam baixa eficácia da formação, tendo as possíveis causas já sido discutidas em anteriores parágrafos. Uma das questões que estes resultados (ausência de efeito da implementação do HACCP nos conhecimentos sobre segurança alimentar) levantam relaciona-se com as competências técnicas e de gestão existentes nas unidades estudadas que permitam uma adequada implementação do HACCP, ou, na sua ausência, da disponibilidade e da capacidade técnica de entidades externas para o fazer. Os dados resultantes da pergunta D.20 da entrevista aos responsáveis das unidades participantes “Recorreu a algum tipo de apoio externo para implementar o sistema de segurança alimentar?” demonstram que uma grande maioria (90,8%) dos participantes sentiu necessidade de 248 Discussão o fazer (Tabela 34). Estes resultados corroboram os autores que consideram a inadequada competência técnica existente em muitas micro e pequenas empresas como um sério obstáculo à implementação dos sistemas de segurança alimentar (Baş et al., 2007; Ehiri et al., 1995; Eves e Dervisi, 2005; FAO/WHO, 2005; Taylor e Kane, 2005; Taylor, 2001; Walker, Pritchard, Forsythe, 2003b). Maioritariamente, o apoio externo para implementar sistemas de segurança alimentar foi prestado por empresas de consultoria privadas (61,8%). Estas empresas são também a principal fonte de informação sobre legislação alimentar (para 48,0% dos entrevistados) e de informação técnica relativa ao HACCP (para 53,3% dos entrevistados) (ver perguntas D.9 e D.10 e Figura 14 e Figura 17). Apesar do papel de relevo que estas empresas podem ter na implementação/manutenção desses sistemas, não existe em Portugal nenhuma legislação que regulamente a prestação deste tipo de serviços de consultadoria, que obrigue a um licenciamento das empresas consultoras ou ao cumprimento de algum tipo de requisitos, nomeadamente, da avaliação da competência dos seus consultores, tanto ao nível das suas capacidades técnicocientíficas como pedagógico-formativas. Qualquer entidade, singular ou colectiva, pode iniciar uma actividade na área da higiene e segurança alimentar sem necessitar de autorização ou licenciamento. A ANESA apresentou, em 2007, um projecto-lei com o objectivo de regulamentar o sector (ANESA,2007). Este projecto-lei nunca teve qualquer seguimento. Em 2012, foi publicada pelo IPQ a norma NP4511 “Entidades prestadoras de serviços externos em higiene e segurança alimentar – Regras específica de funcionamento” com o objectivo de orientar as entidades consultoras quanto às condições essenciais para o desenvolvimento da sua actividade (IPQ, 2012). No entanto, esta norma não tem qualquer valor legal nem, tão pouco se destina a ser utilizada para efeitos de certificação. Presentemente, existe em Portugal um mercado desregulado, onde podem competir empresas de consultoria capazes de prestar um serviço de qualidade e outras que não têm os requisitos mínimos para tal. Infelizmente, uma parte substancial das EPMD não têm capacidade de avaliar as competências dos seus potenciais fornecedores e, consequentemente, de fazer as escolhas certas. Esta dificuldade é reconhecida pela FAO/WHO (2005) e, a nível nacional, pela própria Autoridade para a Segurança Alimentar e Económica (ASAE) (Nunes, 2006). 249 Discussão Como foi referido atrás, 90,8% das unidades com HACCP recorreram a apoio externo para implementar o HACCP. Como também já foi descrito, um dos prérequisitos para essa implementação é a formação profissional dos funcionários das unidades em higiene e segurança alimentar. No entanto, os resultados obtidos nos questionários sobre higiene alimentar demonstraram falhas nos conhecimentos dos manipuladores e não estabeleceram qualquer relação de dependência com a implementação do HACCP. Apesar disso, segundo os resultados obtidos na pergunta D.22 da entrevista estruturada, apenas 3,3% dos responsáveis pela segurança alimentar das unidades participantes se mostrou pouco satisfeito com as entidades que os apoiam na implementação/manutenção do HACCP, e 9,2% não se mostrou nem satisfeito nem insatisfeito (ver Tabela 35). Se cruzarmos os resultados da pergunta D.22 com os da pergunta D.7 “É capaz de definir o que é o HACCP?” verificamos que cerca de 85% dos entrevistados que não foram capaz de definir o conceito de HACCP estão satisfeitos ou muito satisfeitos com as empresas que lhes prestam apoio na implementação do HACCP, percentagem muito próxima àquela que apresentam os entrevistados que responderam adequadamente à pergunta D.7 (87,5%). Resultados muito semelhantes ocorrem quando cruzamos a avaliação de satisfação com a pergunta D.6 “Qual é o organismo que fiscaliza a implementação do HACCP?”. Neste caso, 85% dos que desconheciam quem fiscaliza o HACCP estavam satisfeitos ou muito satisfeitos com o apoio que recebiam. Este conjunto de resultados parecem reforçar a opinião de que uma parte importante das EPMD não tem capacidade de avaliar as competências técnicas das empresas que os apoiam na área da segurança alimentar. É, portanto, decisiva a criação de mecanismos para uma triagem prévia das mesmas. Prevalência da implementação do HACCP em instituições de acolhimento de crianças (infantários) e idosos (lares de 3ªidade), na região do Porto Um dos objectivos do estudo que sustenta esta tese é a avaliação da prevalência da implementação do sistema HACCP em instituições de acolhimento de crianças (infantários) e idosos (lares de 3ª idade), na região do Porto. A primeira abordagem 250 Discussão para quantificar este valor considerou a leitura dos resultados obtidos a partir da pergunta D.12 da entrevista estruturada realizada aos responsáveis pela segurança alimentar nas referidas instituições “Tem implementado ou em implementação um sistema de segurança alimentar baseado no HACCP?”. O resultado obtido, que está apresentado na 2ª coluna da Tabela 27, sintetiza a percepção dos inquiridos relativamente ao estado da implementação do HACCP, nas unidades onde assumem responsabilidade pela segurança dos alimentos. Assim, 78,7% dos entrevistados consideram que as suas unidades têm implementado ou estão a implementar o sistema de segurança alimentar baseado no HACCP, reduzindo-se esse valor para 60,6% se considerarmos apenas as respostas que indicam unidades com HACCP implementado. Estes resultados têm necessariamente que ser avaliados à luz das limitações subjacentes à ferramenta utilizada na recolha de dados. Conforme refere Moreira (2009), um dos pressupostos para a validade dos resultados obtidos através de questionários ou entrevistas estruturadas é a sinceridade dos inquiridos. Três tipos de circunstâncias podem levar o inquirido a mascarar a sua resposta; o conteúdo do item, por exemplo, conteúdos que possam ser considerados do foro íntimo; a natureza da situação, nomeadamente, quando existe interesse do inquirido nos resultados; a procura da resposta socialmente aceite. Na nossa investigação, se o entrevistado tiver conhecimento da obrigação legal de gerir um sistema de segurança alimentar baseado nos princípios do HACCP para garantir a segurança dos géneros alimentícios que utiliza (armazena, transforma ou manipula), pode encaminhar a sua resposta no sentido socialmente e legalmente esperado. Os dados resultantes da questão D.1 “Nos lares de idosos e/ou nos infantários, pensa que a legislação obriga a implementar um sistema de segurança alimentar baseado no HACCP?” revelam que 93,4% dos entrevistados que responderam afirmativamente à questão D.12 reconheciam a obrigação legal de implementar um sistema de segurança alimentar baseado no HACCP. Outra das limitações apontadas à entrevista é a sua fragilidade na autoavaliação das práticas dos sujeitos inquiridos. Albarello et al. (2005), citando Bourdieu lembra a diferença entre o nível das representações e o das relações objectivas. A entrevista permite aceder às representações dos sujeitos, mas só de forma imperfeita permite obter informações sobre as suas práticas. As respostas à questão D.7 “ É capaz de definir o que é o HACCP?” revelam que 68,0% dos entrevistados não têm interiorizado 251 Discussão os conceitos que fundamentam o HACCP e que entre os que responderam afirmativamente à questão D.12, essa percentagem é de 63,1%. Cruzando os dados resultantes das questões D.1 e D.7 com os da questão D.12, resulta a possibilidade de 99,2% (121) dos entrevistados ter a sua resposta enviesada por uma ou outra das limitações subjacentes ao instrumento utilizado na recolha dos dados – a entrevista. Fielding et al. (2005), num estudo efectuado no Reino Unido para avaliar o estado de implementação do HACCP, em micro, pequenas e médias empresas, concluiu que os resultados obtidos através da auto-avaliação realizada pelos responsáveis das empresas era claramente inexacta. Para limitar o enviesamento dos resultados da entrevista é possível recorrer à observação directa de fontes documentais complementares, validando, desta forma, as respostas obtidas. Este procedimento é mais relevante quando a investigação incide sobre práticas dos sujeitos inquiridos (Fortin, 2003; Quivy e Campenhoudt, 1992). Conforme já descrito neste capítulo e também no capítulo “Material e Métodos”, uma das razões para optarmos pela entrevista aos responsáveis pela segurança alimentar, e não pelo questionário, foi a possibilidade de efectuar a validação das suas respostas através da consulta de documentos nas unidades onde eles exercem as suas funções. O método traçado para a aplicação da entrevista estruturada impôs como local da entrevista o espaço físico das unidades participantes. Os resultados presentes na última coluna da Tabela 27, decorrem de uma resposta afirmativa à pergunta D.12.1 “ Tem definido, no plano de HACCP, os Pontos Críticos de Controlo (PCC’s) dos processos de preparação/confecção dos alimentos?” e da sua validação, através da consulta de fontes documentais, nomeadamente, do manual de segurança alimentar ou equivalente e do plano de HACCP, para comprovar a identificação de PCC’s; de registos associados à segurança alimentar, para verificar a execução do sistema de segurança alimentar planeado. Com esta pergunta e o subsequente processo de validação, pretende-se verificar se foi desenvolvido um plano de HACCP para a unidade. Este desenvolvimento pressupõe a realização dos princípios do HACCP, nomeadamente, uma análise de perigos (princípio 1), a determinação de pontos críticos de controlo (princípio 2) e de medidas preventivas para que os limites críticos estabelecidos não sejam ultrapassados (princípio 3), bem como medidas de vigilância para garantir que esses limites não são ultrapassados 252 Discussão (princípio 4) e a definição de medidas correctivas (princípio 5). Por outro lado, a verificação da existência de registos (princípio 7) evidencia a execução do plano de HACCP desenvolvido. Como já foi referido em outros pontos da tese, não foi objectivo desta investigação avaliar a adequação e eficácia dos PCC’s nem de nenhum dos outros elementos do plano de HACCP, apenas constatar a sua existência. Também não foi efectuada uma observação exaustiva, nem qualitativa nem quantitativa, dos registos produzidos pelo sistema, apenas foi comprovada a produção de registos, evidenciando que o sistema de segurança alimentar estava efectivamente implementado, sem que no entanto fosse avaliado o grau da sua implementação ou a eficácia da mesma. Neste pressuposto, concluímos que 40,0% das unidades têm um plano de HACCP desenvolvido com PCC’s identificados e produzem algum tipo de registos operacionais relacionados com o sistema de segurança alimentar (programa de pré-requisitos ou HACCP). A metodologia HACCP prevê, no seu princípio 6, o estabelecimento de procedimentos de verificação (CAC, 2003). O Codex Alimentarius (2003) define verificação como a aplicação de métodos, procedimentos, teste e outras avaliações complementares às de vigilância, para determinar o cumprimento do plano de HACCP. Nestes métodos inclui testes analíticos, referindo que a sua periodicidade deve ser a necessária para confirmar o cumprimento do HACCP. A Comissão das Comunidades Europeias (2005) indica a colheita aleatória de amostras para análise laboratorial, ou a análise de produtos intermédios ou de produtos finais, como métodos possíveis para a verificação do HACCP. O regulamento (CE) 852/2004 refere, no seu artigo quinto o “estabelecimento de processos, a efectuar regularmente, para verificar que os restantes princípios do HACCP funcionam regularmente” descrevendo, no ponto 3 do artigo 4º as medidas especificas de higiene a tomar pelos operadores do sector alimentar, “sempre que for caso disso”. Nestas medidas estão incluídas recolhas de amostras e análises laboratoriais bem como o cumprimento de critérios microbiológicos aplicáveis aos géneros alimentícios (Parlamento e Conselho Europeu, 2004). A pergunta D.24 da entrevista estruturada “No seu sistema de HACCP está previsto um plano de auditorias/plano de análises às instalações, refeições a manipuladores?” 253 Discussão pretende quantificar o número de unidades que têm um plano de auditorias e/ou análises laboratoriais integrado no seu sistema de segurança alimentar. A execução do plano foi validada pela observação de relatórios de ensaio/auditorias, comprovando a aplicação prática do 6º princípio do HACCP. Os resultados revelam que 39,7% apresentavam plano e registos de auditorias e 43,8% apresentavam plano e registos de análises laboratoriais. Cruzando estes resultados com os obtidos a partir da pergunta D12.1 (ver Tabela 27) conclui-se que 23,9% das unidades participantes no estudo têm simultaneamente um plano de análises/auditorias e um plano de HACCP em execução (ver Tabela 30). Alguns estudos têm vindo a ser desenvolvidos, em diversos países, para tentar conhecer o grau de implementação dos sistemas de HACCP na área alimentar e nos seus diversos sectores. Que seja do nosso conhecimento, existem poucos estudos relativos à implementação do HACCP nos serviços de restauração de lares de 3ªidade e/ou de infantários. No entanto, tratando-se de uma área do sector da restauração, podemos ensaiar comparações com estudos relativos a este sector. Taylor (2008b), apresentou uma compilação 14 estudos realizados entre 1994 e 2006. Os resultados são muito variáveis (percentagem de implementação do HACCP varia entre 77% e 4%). De facto, a diversidade de métodos empregues, as baixas percentagens de resposta verificadas em alguns dos estudos, a diversidade de sectores avaliados e mesmo a representatividade das amostras estudadas, contribuem para uma baixa reprodutividade destes estudos. Estas razões justificam, também, a dificuldade em comparar os resultados obtidos no nosso trabalho de investigação com os vários estudos referidos na literatura. Por outro lado, os critérios usados para avaliar a implementação do HACCP, bem como a escassez de informação que alguns dos artigos apresentam em relação a cada um destes tópicos, são condicionantes que devem ser consideradas na comparação de resultados. Devemos, ainda, considerar que sendo a implementação do HACCP um processo contínuo e dinâmico, onde as pressões exteriores às empresas da área alimentar, nomeadamente, por parte dos organismos do estado, através da divulgação, formação e fiscalização; dos clientes, pela relevância que dão à implementação do sistema de segurança alimentar; e das empresas consultoras, pela agressividade da sua política comercial, a comparação entre 254 Discussão estudos deve atender ao ano em que cada um deles foi desenvolvido bem como o seu contexto regional ou nacional. Taylor (2008b) descreve os resultados de um estudo desenvolvido na Turquia (região de Ankara) por Baş et al. (2006), com uma amostra (n=109) de empresas de serviços de restauração (escolas, hospitais, hotéis, restaurantes, takeaways, entre outros). Apenas 7% das empresas estudadas tinham o HACCP implementado. Os instrumentos de recolha de dados foram o questionário e a entrevista face-a-face, mas os critérios para avaliar a implementação do HACCP não são claramente definidos no artigo publicado. Um outro estudo, realizado no Reino Unido, em 2004, no sector da restauração e com uma amostra (n=100) de restaurantes (n=25), casas de sanduiches (n=25), lares de 3ª idade (n=25) e empresas de catering (n=25), concluiu que apenas 4%das unidades participantes apresentavam registos relativos ao HACCP. A metodologia de recolha de dados usada no estudo incluiu entrevistas nas empresas e análise de documentação (Taylor, 2008b). No Reino Unido, em 2001, a Food Standards Agency estimou que 19% das empresas de restauração, 59%das empresas produtoras e transformadoras de géneros alimentícios e 16% dos retalhistas tinham implementado e documentado o HACCP nas suas empresas. Na Irlanda, os resultados de um questionário telefónico publicados em 2001, pela Food Safety Authority (FSAI), indicam que 46% das empresas de serviços alimentares conhecem o HACCP e 53% de todas as empresas do sector alimentar participantes (n=710) afirmam ter implementado um sistema de segurança alimentar (Taylor, 2008b). Outro estudo da FSAI (2004), realizado em 2003, em hotéis, hospitais e lares de 3ª idade, em toda a Irlanda (n=1141), concluiu que apenas cerca de 20% das instituições participantes tinham o HACCP implementado. Nos lares de 3ª idade (n=438), o valor é de 23,7%. Os critérios da FSAI para considerar o HACCP implementado implicavam a constatação da realização da análise de perigos e do estabelecimento de PCC’s bem como o estabelecimento de métodos de verificação. Cerca de 40% das instituições não apresentavam qualquer método de verificação do HACCP. 255 Discussão A China Statistics Yearbook of Certification and Accreditation, refere que 21,9% da indústria alimentar chinesa, em 2005, tinha implementado o HACCP (Jin, 2008). No Canadá, um questionário efectuado pelo correio por Herath e Henson (2007), a 1044 empresas do sector alimentar concluiu que 14,3% das pequenas empresas, 59,4% das médias e 84% das grandes empresas têm implementado o HACCP. No entanto, o facto de apenas 12% da amostra original ter respondido aos questionários limita a representatividade dos resultados, já de si limitados pelo enviesamento resultante da metodologia de recolha que se baseia, exclusivamente, na auto-avaliação dos inquiridos. Em Portugal, um estudo de avaliação das condições higio-sanitárias das cantinas escolares do distrito de Vila Real, realizada pelo método de observação directa, tendo como instrumento de recolha de dados uma lista de verificação das mesmas, concluiu que nenhuma das unidades participantes tinha instituído planos de HACCP e que apenas 58% dos manipuladores frequentou acções de formação sobre higiene e manipulação de alimentos (Santos, Nogueira e Mayan, 2007). Colocamos na entrevista estruturada utilizada uma pergunta, a efectuar aos responsáveis de unidades com o HACCP implementado, relativa ao tempo que tinha sido necessário para implementar o sistema. Os resultados indicam que 50% das unidades precisaram de 6 a 12 meses e apenas 4,2% menos que 6 meses. Mais de 18 meses foi o tempo necessário para 20,2% das unidades. A assimilação dos conceitos inerentes ao HACCP bem como a consciencialização dos responsáveis e dos manipuladores de alimentos das unidades para os riscos associados à manipulação dos alimentos não é um processo rápido. Pressupõe disponibilidade para a aprendizagem e, posteriormente, para a sua transferência para a prática diária. Do estudo das diversas variáveis que teoricamente poderiam contribuir para a implementação do HACCP foram verificados alguns resultados interessantes. Um deles relaciona os resultados das respostas à pergunta D.2 “Acha vantajosa a implementação do HACCP?” com a implementação do HACCP. Refira-se que 88,2% dos responsáveis pela segurança alimentar das unidades expressou acreditar nas vantagens do HACCP tendo sido enumeradas como principais vantagens a garantia da segurança alimentar (57,4%) e uma melhor higiene dos alimentos (33,3%) (ver Tabela 25 e Figura 262 Discussão um terceiro: a percepção do controlo comportamental. Hinsz et al. (2007), acrescentou ao modelo do comportamento planeado um novo factor preditor: os hábitos (rotinas) de trabalho. Os participantes no estudo desenvolvido verbalizam de diferentes formas a dificuldade que sentiram em modificar o comportamento dos manipuladores, por exemplo, “…adaptação das pessoas ao HACCP…”, “…alteração de comportamentos…”, “…quebrar as rotinas…”ou “…sensibilizar os funcionários para a importância de mudar alguns procedimentos…”. Alguns dos comportamentos referidos como difíceis de mudar foram a não utilização de luvas na manipulação dos alimentos, a substituição dos panos multiusos na cozinhas, a não utilização de brincos durante a confecção e serviço de refeições, a permanência de portas/janelas de acesso ao exterior fechadas ou o preenchimento de registos relacionados com a segurança alimentar. No caso das luvas, da utilização de brincos e do fecho de portas e janelas, os inquiridos atribuem este obstáculo à atitude negativa dos colaboradores e às rotinas estabelecidas. No caso dos panos multiusos, o inquirido associou esta dificuldade a duas razões distintas: desejo das funcionárias de manterem os panos multiusos “…mesmo depois de eliminados eles voltam a aparecer…” e custo associado à sua substituição. No caso do preenchimento dos registos, referido por 23,2% dos responsáveis, o que representa a quinta barreira mais referida, os inquiridos relacionam este comportamento com a atitude negativa dos colaboradores mas também com o baixo nível de escolaridade ou falta de formação específica. Atitude negativa e baixa motivação por parte dos manipuladores de alimentos, mas também por parte dos proprietários/gerentes das micro e pequenas empresas do sector alimentar, foram relatadas por Baş et al. (2007), Eves e Dervisi (2005) e Marais et al. (2007), estes últimos em instituições de apoio a crianças e idosos. Mortlock, Peters e Griffith (2000) registaram uma atitude negativa quanto à aplicação do HACCP nos manipuladores de alimentos nas empresas retalhistas e de catering, no Reino Unido. A atitude é um dos níveis de análise que integra os diversos modelos psicossociais explicativos das barreiras existentes na adopção/adesão do sector alimentar aos sistemas de gestão da segurança alimentar e, particularmente, ao HACCP (Azanza, Zamora-Luna, 2005; Ball et al., 2009; Gilling et al., 2001; Taylor, 2008;). Alguns dos factores apontados como condicionadores da atitude são a concordância 263 Discussão com o comportamento (Azanza, Zamora-Luna, 2005; Gilling et al., 2001; Taylor, 2008); consciência dos riscos associados ao comportamento (Ball et al., 2010; Taylor, 2008) expectativa dos resultados (Azanza, Zamora-Luna, 2005; Gilling et al., 2001; Taylor, 2008); a vontade de mudança, isto é, a capacidade de quebrar com as rotinas estabelecidas (Ball et al., 2010; FAO/WHO, 2005;), referida por alguns autores como motivação (Azanza, Zamora-Luna, 2005; Gilling et al., 2001; Taylor, 2008). Os autores que seguem o modelo Conhecimento-Atitude-Comportamento (Azanza, Zamora-Luna, 2005; Gilling et al., 2001; Taylor, 2008) para explicar as barreiras à adesão ao HACCP, consideram a auto-eficácia como factor condicionante da atitude. No entanto, recorrendo à teoria do comportamento planeado, (Azjen, 1991), a auto-eficácia (percepção da facilidade ou dificuldade em executar um comportamento) é parte integrante da percepção do controlo comportamental, um constructo distinto da atitude. A inércia associada à falta de vontade de quebrar rotinas estabelecidas pode reflectir-se na não utilização de luvas, ou no uso de brincos pelos manipuladores. Vieiros, Proença, Santos, Kent-Smith e Rocha (2009), num estudo realizado em cantinas universitárias, em Portugal, verificaram um elevado nível de incumprimento nos itens relacionados com a higiene pessoal, nomeadamente, no que se refere ao uso de adornos (onde se incluem os brincos), e ao uso correcto de luvas descartáveis. Marais et al. (2007) e Ayiçek, Aydogan, Küçükkaraaslan, Baysallar e Başustaoglu (2004), relatam um baixo conhecimento dos manipuladores quanto às operações que devem ser efectuadas usando luvas e quanto à necessidade da sua substituição regular. Muitas vezes os manipuladores associam o uso de luvas a incomodidade e perda de tempo, já que a correcta utilização das luvas requer a sua substituição periódica, conforme refere Vieiros et al. (2009), citando Lynch et al. (2005). A falta de concordância com o comportamento pode, também, justificar a não utilização de luvas, a não eliminação de panos multiusos e a permanência das portas abertas. Acikel et al. (2008) cita um estudo que refere que a utilização do mesmo pano para limpar locais distintos é uma das práticas erradas mais habituais dos manipuladores de alimentos. Em todos os casos, a atitude negativa resulta, muitas vezes, da falta de consciência dos riscos associados a cada comportamento. Esta consciência pode ser reforçada pela aprendizagem que resulta da formação. A 264 Discussão recomendação de Nairobi (1976), sobre o desenvolvimento e educação de adultos, aprovada pela UNESCO, refere que a educação de adultos, sobre as suas diversas formas, incluindo a formação profissional, permite que os adultos “… desenvolvam as suas aptidões, enriqueçam os seus conhecimentos, melhorem as suas qualificações técnicas ou profissionais…” ou tenham “…uma nova orientação, e façam evoluir as suas atitudes ou o seu comportamento…” (Dias, 1982). Por exemplo, existem estudos que demonstram a redução do uso de adornos após a realização de acções de formação, com reflexo na redução de microrganismos nas mãos desses manipuladores (Acikel et al., 2008). Relativamente ao preenchimento de registos do sistema de segurança alimentar pelos manipuladores de alimentos, os inquiridos relacionaram a dificuldade na efectivação deste comportamento com a atitude dos manipuladores mas também com o baixo nível de escolaridade ou a falta de formação específica (como e quando preencher os registos). O reduzido ou desadequado nível de formação profissional (baixa especialização) na temática da higiene e segurança alimentar por parte dos manipuladores de alimentos e/ou dos responsáveis pelo desenvolvimento, implementação e manutenção do HACCP, é uma das barreiras mais referenciadas na literatura (Baş et al., 2007; Eves e Dervisi, 2005; Fotopoulos, Kafetzopoulos e Psomas, 2009; Garayoa et al., 2011; Marais et al., 2007; Taylor e Kane, 2005; Taylor, 2001). É, também, reconhecido o baixo nível de escolaridade que este grupo profissional possui. Segundo o Eurostat, no sector da hotelaria e restauração, 80% e 57% dos profissionais têm um baixo nível de escolaridade (até 9 anos), respectivamente, em Portugal e Espanha (Demunder, 2008). Na presente investigação, na amostra que serviu de base ao pré-teste do questionário aplicado aos manipuladores, 85,1% dos participantes tinham 9 ou menos anos de escolaridade (Martins et al., 2012) e na amostra alvo do estudo principal esse valor sobe para 88,6% (ver Figura 25 ). Numa pesquisa realizada em Espanha, na província de Navarra e adjacentes, em 20 empresas de restauração social, Garayoa et al. (2011) obtiveram uma amostra populacional (n=105), onde 44,7% de inquiridos tinham apenas a escolaridade primária. Na nossa pesquisa, a baixa qualificação dos manipuladores de alimentos foi identificada por 8,9% dos entrevistados como sendo uma barreira na implementação do HACCP. A formação profissional, como catalisadora da transferência de conhecimentos gerais (por exemplo, higiene alimentar) ou mais especializados (por exemplo, 265 Discussão HACCP), e de novas competências (por exemplo, preenchimento dos registos), é um dos factores que contribuem para o reforço da percepção do controlo comportamental, outro dos constructos da teoria do comportamento planeado (Azjen, 1991). Quando o indivíduo adquire novos conhecimentos e desenvolve novas competências altera a sua percepção sobre a dificuldade que tem em desempenhar o comportamento, isto é, reforça a crença na sua capacidade de o executar, a sua autoeficácia (Azjen 1995; Mullan e Wong, 2009;Pinto, 2008; Taylor, 2008). Alguns autores consideram a percepção do controlo comportamental como sendo o constructo que melhor prevê a intenção de executar um comportamento, confirmando a importância de implementar acções que o reforcem (Mulan e Wong, 2010). O outro factor está relacionado com a percepção do grau de independência que o indivíduo tem para desempenhar o comportamento, isto é, da medida em que ele tem o controlo na execução da acção (Azjen 1995; Pinto, 2008). Este controlo é dependente da disponibilidade de recursos para a execução do comportamento (por exemplo, tempo, dinheiro, recursos humanos, equipamentos, instalações). Muitas das barreiras existentes na implementação de sistemas de segurança alimentar, identificadas na bibliografia, estão relacionadas com a disponibilidade de recursos; custos económicos associados ao HACCP/falta de recursos económicos (Baş et al., 2007; Ehiri et al., 1995; Ehiri et al, 1997; Eves e Dervisi, 2005; Taylor e Kane, 2005); demasiada ocupação de tempo para a execução das tarefas resultantes da aplicação do HACCP (por exemplo acções de vigilância ou preenchimento de registo) (Baş et al., 2007; Ehiri et al., 1995; Eves e Dervisi, 2005; FSAI, 2004; Taylor e Kane, 2005; Walker, Pritchard, Forsythe, 2003); elevada rotação do pessoal, nomeadamente, na área da restauração (Baş et al., 2007; Eves e Dervisi, 2005; Marais et al., 2007); instalações alimentares em incumprimento com os requisitos de segurança alimentar (Baş et al., 2007; Doménech et al, 2011; Marais et al., 2007). Os obstáculos relacionados com a disponibilidade de recursos ocupam uma posição destacada na opinião dos participantes na presente investigação já que 39,3% referem que se depararam com dificuldades relacionadas com a inadequação das instalações ou dos equipamentos aos requisitos do HACCP. As questões económicas (30,4%) e de falta de tempo ou de colaboradores para implementar o sistema (27,7%) foram também denunciadas. 266 Discussão O excesso de documentação associada ao HACCP (Baş, Yüksel, Çavuşoglu, 2007; Eves, Dervisi, 2005; Taylor, Kane, 2005; Taylor, 2001) ou a insuficiente documentação técnica de suporte (Joanne Taylor, 2008; FAO/WHO, 2005) foram também considerados como uma barreira à implementação do HACCP por 8,0% dos inquiridos durante a investigação realizada, em linha com os autores acima citados. As unidades sem HACCP Nas unidades estudadas, 21,3% dos entrevistados declararam não ter implementado ou estar a implementar um sistema de segurança alimentar, como se pode concluir dos resultados apresentados na Tabela 27. Destes, 42,4% ou manifestaram intenção de não vir a implementar um tal sistema ou não mostraram intenção de o implementar. No entanto, 36,4% revelaram intenção de o fazer nos 6 meses seguintes (Tabela 37). Quando questionados sobre as motivações para a não implementação do HACCP (pergunta D.14) nenhum dos entrevistados indica a sua falta de convicção nas vantagens do sistema apesar de uma parte significativa desses responsáveis terem manifestado essa falta de convicção na pergunta D.4. Assim, 30,3% referiram que a causa para a não implementação resultava de desconhecimento da legislação e 45,5% de dificuldades económicas. Estas situações estão identificadas por diversos autores como barreiras na implementação do HACCP (Baş et al., 2007; Ehiri et al., 1995; Eves e Dervisi, 2005; FAO/WHO, 2005; Gilling et al., 2001; Taylor e Kane, 2005). Cruzando os dados entre a pergunta D.4 e D.14, concluímos que 40% e 13,3%, respectivamente dos que dizem desconhecer a legislação e dos que dizem ter dificuldades económicas, não estavam convencidos que o HACCP fosse vantajoso. Isto revela que, no caso da desinformação sobre a legislação, uma atitude de discordância ou de descrença no sistema pode motivar ou potenciar o desinteresse pela procura de informação. Como já foi referido ao longo desta discussão, a falta de concordância e de convicção nas vantagens do HACCP e a descrença nos resultados a ele associados são factores psicológicos que condicionam a atitude dos indivíduos e, consequentemente, condicionam o seu comportamento. Tal como foi verificado no caso dos participantes que tinham implementado ou estavam a implementar o HACCP, os entrevistados que não avançaram com a sua 267 Discussão implementação também expressam a necessidade de recorrerem a ajuda externo (60,6%) quando decidirem avançar para a implementação. Esse apoio, segundo os entrevistados, deve ser generalizado abarcando a formação em higiene e segurança alimentar e a informação técnica relevante para a implementação do HACCP (referida por 66,7% dos entrevistados), mas também o acompanhamento, verificação e validação do sistema implementado (referida por 60% dos entrevistados) (Figura 22). Também aqui, os entrevistados seleccionaram as empresas de consultoria privada como as mais credíveis (30,3%) na prestação do serviço de apoio à segurança alimentar (ver Tabela 38). Modelo para a adopção/adesão ao HACCP aplicável às instituições de apoio social a crianças e idosos A proposta de um modelo que pretende identificar e enquadrar os diversos factores e funções capazes de condicionar a adopção e a posterior adesão ao HACCP das instituições estudadas nesta investigação, decorre da reflexão sobre a informação resultante dos dados empíricos recolhidos e da sua integração com o modelo de formação em higiene alimentar (MFHA), proposto por Phillip Seaman (2010), e o conceito de cultura de segurança alimentar defendido por autores como Frank Yiannas (2009) ou Christopher James Griffith (2010) (ver “Introdução”). Neste sentido, a formação prevista no modelo que propomos segue o MFHA. Este modelo (MFHA) alia conceitos relacionados com as teorias da educação e com as teorias sociocognitivas tendo como objectivo desenvolver as condições de aprendizagem e de transferência dessa aprendizagem de forma a influenciar positivamente os comportamentos. Tratase de um modelo de formação que assume como objectivo a mudança de comportamentos, reconhecendo que esta não é conseguida simplesmente pela provisão de informação. O MFHA adequa-se ao desenvolvimento de uma cultura de segurança alimentar que, a partir dele, e com ele, perpetuará um conjunto de valores e de comportamentos que terão como resultado uma efectiva melhoria na segurança dos consumidores. Como refere Yiannas (2009), “ segurança alimentar é sinónimo de comportamento”. Este clima cultural favorece a adopção (implementação) e a adesão a 268 Discussão um sistema de segurança alimentar que centre as suas atenções na mudança de comportamentos dos manipuladores de alimentos. O modelo para a adopção/adesão ao HACCP aplicável às instituições de apoio social a crianças e idosos, representado pela sigla MAAH (ver Figura 53), considera factores relacionados com a intervenção de três entidades: o Estado, as empresas de consultadoria e as instituições de apoio social. Aos organismos do Estado cabe a definição das políticas que promovam a segurança alimentar. Estas políticas estão espelhadas no pacote de legislação comunitária relativo à higiene e segurança dos géneros alimentícios, bem como na legislação nacional que pretende assegurar a execução e garantir o cumprimento, no território nacional, da legislação comunitária, ou em casos específicos, adequar a sua aplicação à realidade do país. Uma das realidades constatadas no decorrer do estudo foi a importância da acção das empresas de consultadoria no campo da segurança alimentar, nomeadamente, no apoio à implementação do HACCP nos lares de 3ª idade e nos infantários (ver Tabela 34, Figura 14 e Figura 17). Esta realidade não deverá ser muito diferente da existente na restauração ou em muitas outras áreas onde as EPMD são dominantes. Apesar do seu relevante papel na implementação e na manutenção dos sistemas de segurança alimentar não existe, em Portugal, qualquer legislação que regulamente a actividade desenvolvida por estas empresas. Trata-se de uma actividade que requer conhecimentos especializados na área das ciências naturais e dos alimentos, da engenharia alimentar e dos sistemas de gestão, mas também, competências formativo-andragógicas e relacionais. As entidades e os indivíduos envolvidos na consultoria devem estar cientes da relevância dos comportamentos na segurança alimentar e devem dispor de ferramentas que os permitam implementar sistemas de segurança alimentar focados nos comportamentos dos seus intervenientes. O MAAH defende o licenciamento das empresas de consultadoria na área da segurança alimentar como forma de reforçar a qualidade desse serviço. Esse licenciamento deverá passar por uma primeira fase de formação obrigatória dos gestores das empresas de consultoria e dos candidatos a consultores. Essa formação 269 Discussão Figura 53 – Modelo para a adopção/adesão ao HACCP em instituições de apoio social a crianças e idosos. Legenda - S.A.- Segurança alimentar Competências -Técnicas (ciências alimentares) - Formativas/Andragógicas - Comportamentais (ciências sociais) C ONSULTOR EXTERNO Cultura da empresa para a segurança alimentar Cultura da empresa para a segurança alimentar -Regulamentação - Promoção/Comunicação/Formação - Fiscalização E NTIDADE REGULADORA Cultura da empresa para a segurança alimentar INSTITUIÇÃO DE APOIO SOCIAL Cultura da empresa para a segurança alimentar - Informação - Liderança - Criação da cultura da empresa para a segurança alimentar - Supervisão - Elaboração de procedimentos - Comportamentos higiénicos - Elaboração dos registos G ERÊNCIA RESPONSÁVEL S . A . M ANIPULADORES ALIMENT OS Cultura da empresa para a segurança alimentar Formação Formação Formação Formação, apoio na adopção e adesão ao HACCP Compreensão e gestão da S.A. e do HACCP Higiene alimentar HACCP Comunicação Comunicação Selecção e definição negociada dos objectivos Licenciamento Promoção de uma cultura para a segurança alimentar Compreensão e gestão da S.A. e do HACCP 270 Discussão deve abranger as áreas em que as suas habilitações sejam deficitárias, nomeadamente, nos aspectos ligados às ciências sociais (andragogia, psicologia ou comportamento organizacional). Os formandos deverão ficar conscientes que a sua missão é contribuir para a segurança alimentar dos consumidores e que a implementação de um sistema de segurança alimentar apenas terá reflexo na segurança alimentar se conseguir a adesão por parte de todos os envolvidos, isto é, se os comportamentos dos intervenientes forem alterados de uma forma positiva. Essa aprendizagem, bem como o conhecimento dos mecanismos que podem motivar a mudança de comportamentos dos seus consultados (gestores e manipuladores de alimentos das empresas que recorrem aos seus serviços) devem ser os objectivos primeiros da formação a ministrar aos candidatos a consultores. Desta forma, o formador estará a contribuir para o desabrochar de uma cultura para a segurança alimentar. A formação deve funcionar como um requisito prévio à acreditação/certificação das entidades de consultadoria/consultores e ao seu respectivo licenciamento. O licenciamento, para além de garantir a competência dos consultores nas diversas áreas do conhecimento necessárias para a gestão eficaz da implementação de um sistema de segurança alimentar adequado, deve garantir que a empresa consultora disponha, ou tenha acesso, aos recursos que a permitem cumprir com as exigências desses processos. Tendo garantida a competência dos seus consultores externos, algo que para muitas instituições não é fácil de avaliar, nem antes nem mesmo durante a prestação do serviço, como os dados obtidos na nossa investigação indiciam, as instituições de apoio social têm o processo de selecção dos consultores facilitado. Por outro lado, a confiança do Estado nas entidades consultoras, sempre que desempenhe o seu papel fiscalizador, sairá reforçada. O MAAH sustenta que a promoção, por parte do Estado, com o qual podem e devem colaborar outras instituições (por exemplo, universidades ou associações profissionais), de um ambiente favorável ao desenvolvimento de uma cultura para a segurança alimentar deve estender-se a todos os intervenientes que possam ter influência na segurança alimentar dos utentes das instituições de apoio social a crianças e idosos, nomeadamente, às próprias instituições (aos seus responsáveis e aos manipuladores de alimentos), às associações que os representam, aos agrupamentos escolares onde estão integrados (no caso dos infantários), aos seus utentes (crianças e 271 Discussão idosos), mas também aos inspectores dos organismos do Estado que as fiscalizam. A sensibilização de cada um destes agentes pode ser efectuada, por exemplo, através de acções de esclarecimento, de acções formação ou por emissão de documentação técnica adequada a cada um dos destinatários. A utilização do marketing social como ferramenta para influenciar os comportamentos, não apenas individuais mas das comunidades, das organizações ou das sociedades, tem sido defendida por diversos autores e pode ser adequada ao tipo de intervenção defendida pelo MAAH (MacDonalds et al., 2012). No caso específico das crianças a sua educação permitirá uma adesão precoce a comportamentos seguros. Recorde-se que a educação das crianças para a segurança alimentar é uma prioridade para a OMS (WHO, 2000; WHO, 2012). Segundo os dados do trabalho realizado, os consultores externos podem ter um impacto efectivo na adopção e adesão ao HACCP das instituições de apoio social a crianças e idosos já que uma grande percentagem destas instituições recorre a eles na busca de informação e de apoio para as diversas tarefas do desenvolvimento, implementação e manutenção do HACCP. As empresas consultoras desempenham um papel fundamental para a aplicação no terreno das políticas de segurança alimentar definidas pelas instituições nacionais e comunitárias, dispensando o suporte técnico que as empresas do ramo alimentar, nomeadamente as EPMD, muitas vezes, não possuem. Considerando os dados obtidos, a cultura para a segurança alimentar destes consultores, os valores que defendem, a sua atitude e os seus objectivos e métodos para a implementação de um sistema de segurança alimentar, vão influir não apenas na rapidez, na simplicidade e adequação do sistema a implementar, isto é, na sua adopção, mas também na adesão ao sistema dos diversos intervenientes e, consequentemente, na sua eficácia no combate às toxinfecções alimentares. Uma intervenção com uma visão meramente burocrática e legalista da segurança alimentar, que considere apenas as questões técnicas, optando pela entrega “chave na mão” de um manual de segurança alimentar e de um conjunto de procedimentos e registos que cubram as exigências dos regulamentos aplicáveis e os princípios do HACCP, mas sem envolver os manipuladores de alimentos e os responsáveis pelas unidades na criação desse sistema, fomentando e averiguando a sua compreensão, dificilmente resultará numa mudança de comportamentos dos envolvidos. Yiannas (2009) considera que o 278 Conclusões 1. A prevalência de lares de 3ª idade e infantários com HACCP implementado (plano de HACCP desenvolvido com PCC’s identificados e que produzem algum tipo de registos operacionais relacionados com o sistema de segurança alimentar) é de 40 em cada 100 unidades estudadas. Este valor desce para próximo das 24 unidades por cada 100 quando acrescentamos aos critérios anteriores a presença de um plano de verificação do HACCP. 2. A convicção dos responsáveis das unidades participantes de que implementar o HACCP é vantajoso é uma condição necessária,mas não suficiente, para a sua implementação. 3. O “sexo” e a “idade” dos responsáveis pelas unidades estudadas mostraram ter influência na decisão de implementar o HACCP. Os responsáveis do sexo masculino e aqueles que têm uma idade inferior a 36 anos apresentam maior probabilidade de implementar o HACCP. No entanto, no caso do “sexo”, esta relação é contrariada se considerarmos também a existência de um plano de verificação do HACCP. 4. Os lares de 3ª idade e infantários em que o “número médio de utentes” é maior têm uma maior probabilidade de ter o HACCP implementado. 5. As unidades privadas participantes parecem apresentar uma probabilidade inferior de implementar o HACCP comparativamente com as unidades geridas por instituições religiosas ou pública. 6. Os lares de 3ª idade/infantários recorrem, maioritariamente, a entidades externas para obter apoio técnico para a implementação do HACCP. No entanto, os resultados fornecem indícios da reduzida capacidade dos seus responsáveis para avaliar a competência dessas entidades. 7. A obrigação legal de implementar um sistema de segurança alimentar e as suas vantagens são reconhecidas por uma parte significativa dos responsáveis pelos lares de 3ª idade/infantários, no entanto, os conceitos subjacentes ao HACCP não são compreendidos pela maioria deles, independentemente de terem ou não um plano de HACCP implementado nas suas unidades. 279 Conclusões 8. A dificuldade para alterar os comportamentos dos manipuladores de alimentos foi a principal barreira para a implementação do HACCP percepcionada pelos responsáveis dos lares de 3ª idade/infantários. 9. O nível de conhecimentos dos manipuladores de alimentos sobre a higiene alimentar é insuficiente e heterogéneo, dependendo dos temas abordados bem como das características sociodemográficas dos indivíduos. 10. O “controlo de temperaturas” é o tema sobre o qual os inquiridos demonstraram ter maior desconhecimento. Em oposição, a “higiene de superfícies e utensílios” é o tópico sobre o qual os manipuladores de alimentos manifestaram maior compreensão. 11. A “escolaridade” dos inquiridos mostrou ter uma relação positiva com os seus conhecimentos sobre higiene alimentar. Essa relação foi estatisticamente significativa, tanto na globalidade do questionário, como no conjunto das perguntas onde os manipuladores de alimentos revelaram ter maiores dificuldades. Nesta última circunstância, a escolaridade foi a única variável que demonstrou um efeito positivo sobre os conhecimentos em higiene alimentar. 12. A “formação profissional recente” (últimos 12 meses) apresentou um efeito positivo sobre os conhecimentos em higiene alimentar dos inquiridos. No entanto, esse efeito não foi demonstrado no conjunto perguntas onde os manipuladores de alimentos patentearam maiores carências. 13. Verificamos uma dependência estatística entre os conhecimentos dos manipuladores de alimentos sobre higiene alimentar e a “resposta social” propiciada pelas unidades, bem como o “concelho” onde estas se encontram sediadas. Os manipuladores de alimentos que trabalham em infantários apresentam melhores resultados do que os que trabalham em lares de 3ª idade. O mesmo se verificou com os inquiridos que trabalham em unidades com sede no concelho do Porto comparativamente com os que trabalham no concelho de V.N.Gaia. 14. As necessidades de formação dos manipuladores de alimentos percepcionadas pelos responsáveis dos lares de 3ªidade/infantários não correspondem às lacunas nos conhecimentos sobre higiene alimentar demonstradas pelos manipuladores de alimentos. 280 Conclusões 15. Não se observou que a implementação do HACCP esteja associada a um nível de conhecimentos sobre higiene alimentar superior entre os manipuladores de alimentos. 16. Como reflexão do nosso trabalho de investigação propomos um modelo de adopção/adesão ao HACCP (MAAH) onde são identificados os factores de risco e as entidades que podem contribuir para a redução da probabilidade da sua ocorrência. 281 Acções futuras VII. Acções futuras 282 Acções futuras Dimensão Translacional Com o objectivo de dar uma dimensão translacional aos resultados do estudo, para que as suas reflexões e conclusões possam permitir uma discussão alargada, e contribuir o progresso real no âmbito da segurança alimentar, propomo-nos difundir este estudo ao nível das seguintes entidades: a) Organismos da Administraçao do Estado responsáveis pela avaliação, gestão e comunicação dos riscos para a segurança alimentar, nomeadamente, a ASAE; b) Associações que representem as empresas que prestam serviços de consultadoria na área da segurança alimentar; c) Entidades públicas, privadas ou religiosas que assumam a gestão de infantários ou lares de 3ª idade. Validação do modelo apresentado O MAAH proposto necessita de ser testado e validado. Nesse sentido, será necessário planear intervenções ao nível das diversas entidades identificadas no MAAH como críticas para a adopção/adesão ao HACCP. Exemplos dessas intervenções são a concepção de acções formativas ou de campanhas informativas a aplicar aos principais actores envolvidos na segurança alimentar, nos diversos níveis estruturais propostos no MAAH. Como resultado dessas intervenções, devem ser analisados os resultados obtidos, nomeadamente, no que respeita à mudança de comportamentos dos indivíduos alvo das mesmas. Neste caso, o recurso a estudos observacionais pode ser justificado. 283 Bibliografia VIII. Bibliografia 284 Bibliografia Acikel CH, Ogur R, Yaren H, Gocgeldi E, Ucar M, Kir T. The hygiene training of food handlers at a teaching hospital. Food Control 2008; 19:186-190. Adams MR, Moss MO. Food Microbiology. 3ª Edição. Cambridge: The Royal Society of Chemistry; 2008. Ajzen I. The theory of planned behaviour. Organizational Behavior and Human Decision Processes 1991; 50:179-211. Albarello L, Digneffe F, Hiernaux JP, Maroy C, Ruquoy D, Saint-Georges P. 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Anexos 1Questionário para avaliação dos conhecimentos dos manipuladores de alimentos relativos à higiene alimentar 2Autorização de utilização do questionário pelos seus autores 3Guia da entrevista estruturada aplicada aos responsáveis pela segurança alimentar das unidades participantes 4Pedido de autorização para aplicação de questionário e realização de entrevista 314 Anexos 1Questionário para avaliação dos conhecimentos dos manipuladores de alimentos relativos à higiene alimentar 315 Anexos 316 Anexos 317 Anexos 318 Anexos 2E-mail de autorização de utilização do questionário pelos seus autores Citando Eduarda Gomes Neves <[email protected]>: Caro Dr. Ricardo: De facto já consegui contactar as restantes autoras e todas são unânimes na disponibilidade para partilhar o trabalho. Pedimos-lhe que nos dê conhecimento sobre o seu trabalho e que, caso faça a sua publicação, cite o nosso. Bom trabalho! Eduarda Gomes Neves De: [email protected] [mailto:[email protected]] Enviada: qui 02-10-2008 15:02 Para: Eduarda Gomes Neves Assunto: Disponibilização para utilização de questionário Bom dia Dra Eduarda Gomes Neves, Desculpe a minha insistência, mas gostaria de saber se já teve algum feedback por parte das suas colegas relativamente à minha solicitação. Cordiais cumprimentos Ricardo Bessa Martins Caro Ricardo Bessa Martins: Concerteza terá havido algum problema com o seu e-mail, porque não o recebi. Vou pedir-lhe só uns dias para consultar as colegas co-autoras do trabalho a que se refere no sentido se saber se alguma delas tem intenção de voltar a usar o questionário e se concordam com a disponibilização do mesmo. Da minha parte não existe qualquer impedimento. Cumprimentos e até breve, Eduarda Gomes Neves De: [email protected] [mailto:[email protected]] Enviada: sex 29-08-2008 11:27 Para: Eduarda Gomes Neves Assunto: artigo "Food handling: Comparative analysis...three relevantgroups in Portugal" Boa tarde Dra Eduarda Gomes Neves, Sou docente do Instituto Piaget e estou a realizar um doutoramento na área da saude pública, na Univ. Santiago Compostela. No âmbito da minha pesquisa bibliografica consultei o artigo "Food handling: Comparative analysis of general knowledge and practice in three relevant groups in Portugal", de que é uma das autoras. No Âmbito desse trabalho, utilizou um questionário para avaliar os conhecimentos sobre segurança alimentar, em 3 grupos distintos. Visto que o trabalho que pretendo desenvolver está relacionado com a segurança alimentar e a sua ligação à implementação do HACCP, gostaria de saber se é possivel enviar-me a versão integral do questionário que aplicou. Já lhe enviei um mail no passado mês de Junho mas, como não obtive resposta, tomei a liberdade de voltar a enviar. Aguardo a sua resposta. Agradeço a sua disponibilidade. Cordiais cumprimentos Ricardo Bessa Martins 319 Anexos 3Guia da entrevista estruturada 326 Anexos 4-Pedido de autorização para aplicação de questionário e realização de entrevista