Métodos de aturdimiento en mataderos e implicaciones en la calidad de la carne y en el bienestar animal

Aroa Rodríguez de Guzmán Fuentes Facultad de Veterinaria Métodos de aturdimiento en mataderos e implicaciones en la calidad de la carne y en el bienestar animal. Trabajo de Fin de Grado Grado en Veterinaria Año 2021 Modalidad del Trabajo: Revisión Bibliográfica. MÉTODOS DE ATURDIMIENTO EN MATADEROS AROA RODRÍGUEZ DE GUZMÁN FUENTES Página 2 de 46 LICENCIA Excepto donde se haga constar explícitamente, esta obra pertenece a Aroa Rodríguez de Guzmán Fuentes y está bajo una licencia de “Creative Commons Reconocimiento 4.0 Internacional”. MÉTODOS DE ATURDIMIENTO EN MATADEROS AROA RODRÍGUEZ DE GUZMÁN FUENTES Página 3 de 46 RESUMEN El sector cárnico es uno de los más importantes de la industria agroalimentaria en la Unión Europea (UE) y el de mayor importancia dentro de la industria española de alimentación y bebidas. Además, la producción de carne en España alcanzó cifras récord en 2020, en particular para la carne de porcino. En este contexto de auge productivo, se ha percibido también una notable preocupación por la calidad de estos productos, así como una creciente sensibilidad social en materia de bienestar animal. Existen a este respecto una serie de normas y protocolos europeos establecidos para el cuidado y manejo de los animales en su explotación, durante el transporte, y en el momento del sacrificio. Es probablemente esta última etapa la que más preocupa al consumidor, y la más controvertida a nivel social. A fin de evitar el dolor y sufrimiento de los animales de abasto durante la matanza se aplican distintas técnicas de aturdimiento, que serán dependientes de la especie. El objetivo de este trabajo de revisión bibliográfica es recopilar evidencia científica y normativa referente al bienestar animal en el momento del sacrificio, así como sobre las implicaciones del bienestar animal en la calidad de la carne obtenida. Los indicadores de un aturdimiento satisfactorio, tanto en el ámbito de la calidad de la carne como del bienestar animal, van desde signos físicos apreciables a simple vista en las canales, hasta mediciones de distintos componentes sanguíneos que se verán más o menos alterados en función del método que se someta a estudio. La importancia que tiene la correcta realización del aturdimiento radica en que la calidad de las carnes obtenidas puede verse seriamente afectada como consecuencia de un manejo deficiente de las técnicas, así como del estrés al que hayan podido ser sometidos los animales. Globalmente, se puede afirmar que los animales de pequeño tamaño, como conejos y aves de corral, son más susceptibles de sufrir alteraciones en su carne que el ganado mayor. Palabras clave: aturdimiento, manipulación, bienestar, mataderos, sacrificio, calidad, canales, bovino, porcino, aves, conejos, caballos, pequeños rumiantes. MÉTODOS DE ATURDIMIENTO EN MATADEROS AROA RODRÍGUEZ DE GUZMÁN FUENTES Página 4 de 46 ABSTRACT Meat sector is one of the most important in the Agro-food industry in the European Union (EU) and the most important in the Spanish Food and beverage industry. In addition, meat production in Spain reached record numbers in 2020, particularly for pig meat. In this context of productive boom, a notable concern about the quality of these products has also been perceived, as well as a great social sensitivity in terms of animal welfare. There are some European standards and protocols in this regard, established for the care and handling of animals at the farm, during transport and at the time of slaughter. It is probably this last stage, the one that worries the consumer the most, and the most controversial on a social level. In order to avoid pain and suffering during slaughter, different stunning techniques are applied, which will be speciesdependent. The objective of this bibliographic review work is to collect scientific and normative evidence regarding animal welfare at the time of slaughter, as well as about implications of animal welfare on the quality of the meat obtained. Indicators of satisfactory stunning, both in the field of meat quality and in animal welfare, range from physical signs visible to the naked eye in the carcasses, to measurements of different blood components that will be more or less altered depending on the method under study. The importance of the correct performance of the stunning lyes in the fact that the quality of meat obtained can be seriously affected as a result of poor handling of the techniques, as well as the stress to which the animal may have been subjected. As a general conclusion, it can be stated that small animals, such as rabbits and poultry, are more susceptible to alterations in their meat than larger ones. Keywords: stunning, handling, welfare, slaughterhouses, sacrifice, quality, carcase, cattle, pigs, poultry, rabbits, horses, small ruminants. MÉTODOS DE ATURDIMIENTO EN MATADEROS AROA RODRÍGUEZ DE GUZMÁN FUENTES Página 5 de 46 RESUMO O sector cárnico é un dos máis importantes da industria agroalimentaria da Unión Europea (UE) e o máis importante dentro da industria española de alimentación e bebidas. Ademáis, a produción de carne en España alcanzou cifras récord en 2020, en particular para a carne de porco. Neste contexto de auxe produtivo, tamén se percibiu unha notable preocupación pola calidade destes produtos, así como unha crecente sensibilidade social en materia de benestar animal. A este respecto, hai unha serie de normas e protocolos europeos establecidos para o coidado e manexo dos animais na súa granxa, durante o transporte e no momento do sacrificio. Probablemente sexa esta última etapa, a que máis preocupa ao consumidor e a máis controvertida a nivel social. Co fin de evitar a dor e o sufrimento durante a matanza, aplícanse diferentes técnicas de atordamento, que serán dependentes das especies. O obxectivo deste traballo de revisión bibliográfica é recoller evidencia científica e normativa referente o benestar animal no momento do sacrificio, así como sobre as implicacións do benestar animal na calidade da carne obtida. Os indicadores dun atordamento satisfactorio, tanto no ámbito da calidade da carne como do benestar dos animal, van dende signos físicos visibles a simple vista nas canáis, ata medicións de diferentes compoñentes sanguíneos que se verán máis ou menos alterados segundo o método sometido a estudio. A importancia que ten a correcta realización do atordamento reside no feito de que a calidade da carne obtida pode verse seriamente afectada como consecuencia dun manexo deficiente das técnicas, así como do estrés ao que puideron estar sometidos os animais. Globalmente, pódese afirmar que os pequenos animais, como coellos e aves de corral, son máis susceptibles de sufrir alteracións na sua carne que no gando maior. Palabras clave: atordamento, manipulación, benestar, matadoiros, sacrificio, calidade, canales, bovino, porcino, aves, coellos, cabalos, pequenos rumiantes. MÉTODOS DE ATURDIMIENTO EN MATADEROS AROA RODRÍGUEZ DE GUZMÁN FUENTES Página 6 de 46 ÍNDICE ÍNDICE DE TABLAS .................................................................................................................................................. 7 ÍNDICE DE FIGURAS ................................................................................................................................................ 8 ABREVIATURAS ........................................................................................................................................................ 9 1. INTRODUCCIÓN Y OBJETIVOS ............................................................................................................... 10 1.1 DEFINICIÓN DEL ATURDIMIENTO EN ANIMALES DE ABASTO .......................................... 10 1.2 LEGISLACIÓN APLICABLE AL ATURDIMIENTO EN MATADEROS ..................................... 11 1.3 OBJETIVOS ...................................................................................................................................... 12 2. MATERIAL Y MÉTODOS ............................................................................................................................ 13 2.1 FUENTES CONSULTADAS ............................................................................................................ 13 2.2 CRITERIOS DE INCLUSIÓN Y/O EXCLUSIÓN ........................................................................... 13 3. EXPOSICIÓN DEL TEMA ............................................................................................................................ 15 3.1 ATURDIMIENTO EN BOVINO ...................................................................................................... 18 3.1.1 ALTERACIONES DE LA CALIDAD DE LA CANAL .......................................................... 20 3.1.2 BIENESTAR ANIMAL ........................................................................................................... 20 3.2 ATURDIMIENTO EN PORCINO .................................................................................................... 23 3.2.1 ALTERACIONES DE LA CALIDAD DE LA CANAL .......................................................... 24 3.2.2 BIENESTAR ANIMAL ........................................................................................................... 25 3.3 ATURDIMIENTO EN AVES ........................................................................................................... 27 3.3.1 ALTERACIONES DE LA CALIDAD DE LA CANAL .......................................................... 28 3.3.2 BIENESTAR ANIMAL ........................................................................................................... 29 3.4 ATURDIMIENTO EN CONEJOS .................................................................................................... 32 3.4.1 ALTERACIONES DE LA CALIDAD DE LA CANAL .......................................................... 33 3.4.2 BIENESTAR ANIMAL ........................................................................................................... 35 3.5 ATURDIMIENTO EN PEQUEÑOS RUMIANTES ......................................................................... 38 3.5.1 ALTERACIONES DE LA CALIDAD DE LA CANAL .......................................................... 39 3.5.2 BIENESTAR ANIMAL ........................................................................................................... 40 3.6 ATURDIMIENTO EN CABALLOS ................................................................................................. 41 4. CONCLUSIONES ........................................................................................................................................... 42 5. BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................................................. 43 MÉTODOS DE ATURDIMIENTO EN MATADEROS AROA RODRÍGUEZ DE GUZMÁN FUENTES Página 7 de 46 ÍNDICE DE TABLAS Tabla 1. Indicadores de un aturdimiento efectivo y de un aturdimiento deficiente, clasificados en función de las especies de destino................................................................................................................... 16 Tabla 2. Métodos de aturdimiento permitidos en los mataderos de la Unión Europea (UE), organizados según la especie de destino. ............................................................................................................... 17 MÉTODOS DE ATURDIMIENTO EN MATADEROS AROA RODRÍGUEZ DE GUZMÁN FUENTES Página 8 de 46 ÍNDICE DE FIGURAS Figura 1. Lugar adecuado para el aturdimiento mediante perno cautivo en ganado bovino. Imagen extraída de https://docplayer.es/13918988-Procedimientos-para-una-eutanasia-humanitaria.html... 19 Figura 2. Posición correcta de los electrodos en aturdimiento eléctrico solo en cabeza. Imagen extraída de https://www.hsa.org.uk/aturdimiento-elctrico-de-animales-de-carne-roja-equipo/equipo-1............. 23 Figura 3. Posición correcta de los electrodos para el aturdimiento eléctrico de cabeza a tronco. Imagen extraída de https://www.hsa.org.uk/aturdimiento-elctrico-de-animales-de-carne-roja-equipo/equipo1.......................................................................................................................................................... 23 Figura 4. Sistema de aturdimiento mediante baño con electrocución en aves de corral. Imagen extraída de https://www.baader.com/files/products/poultry/BRO%2012%20 Slaughtering%20and%20Picking%20ES%20low%20res.pdf……………………………………… 27 Figura 5. Lugar de aplicación de los electrodos para un correcto aturdimiento. Imagen extraída de http://www.dof.gob.mx/normasOficiales/5553 /sagarpa2a11_C/sagarpa2a11_C.html...................... 32 Figura 6. Posición de los electrodos en el aturdimiento eléctrico solo de cabeza. Imagen extraída de https://www.hsa.org.uk/downloads/publications/aturdimientoelectricodeanimaledecarneroja.pdf... 38 Figura 7. Posición de los electrodos en el aturdimiento eléctrico de cabeza a tronco. Imagen extraída de https://www.hsa.org.uk/downloads/publications/aturdimientoelectricodeanimaledecarneroja.pdf... 38 Figura 8. Posición adecuada para el aturdimiento por perno cautivo en caballos. Imagen extraída de https://vetmed.iastate.edu/sites/default/files/vdpam/extension/dairy/programs/humane%20euth anasia/download%20files/euthanasiabrochure-spanish-20130128.pdf ………………………. 41 MÉTODOS DE ATURDIMIENTO EN MATADEROS AROA RODRÍGUEZ DE GUZMÁN FUENTES Página 9 de 46 ABREVIATURAS AECOSAN: Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición. AESAN: Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición. ALT: Alanina aminotransferasa. APPCC: Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico. BOE: Boletín Oficial del Estado. BSE: Bovine spongiform encephalopathy (encefalopatía espongiforme bovina). CAS: Controlled atmosphere stunning (aturdimiento en atmósferas controladas). CE: Comunidad Europea. CK: Creatinina quinasa. CO₂: Dióxido de carbono. DFD: Dark, firm and dry (oscuras, secas y firmes). EEG: Electroencefalograma. GTBA: Grupo de trabajo de Bienestar Animal. HPA: Eje Hipotalámico-Pituitario-Adrenal. LAPS: Low Atmospheric Pressure Stunning (aturdimiento por baja presión atmosférica). LDH: Lactato deshidrogenasa. LED: Light emitting diode (diodo emisor de luz). MFI: Índice de fragmentación miofibrilar. N₂: Nitrógeno. pCO₂: Presión parcial de dióxido de carbono. PNTs: Procedimientos normalizados de trabajo. pO₂: Presión parcial de oxígeno. PSE: Palid, soft and exudative (exudativas, blandas y pálidas). R.D.: Real Decreto. RAE: Real Academia Española. SPUC: Single Pulse Ultra-High Current (corriente ultra alta de pulso único). UE: Unión Europea. WHC: Water holding capacity (capacidad de retención de agua). MÉTODOS DE ATURDIMIENTO EN MATADEROS AROA RODRÍGUEZ DE GUZMÁN FUENTES Página 16 de 46 Tabla 1. Indicadores de un aturdimiento efectivo y de un aturdimiento deficiente, clasificados en función de las especies de destino. ESPECIE ANIMAL SIGNOS DE ATURDIMIENTO EFECTIVO SIGNOS DE UN MAL ATURDIMIENTO BOVINO Colapso y ausencia de respiración inmediatos, movimientos clónicos y tónicos, rotación de los ojos hacia arriba, midriasis, ausencia de reflejos palpebral y corneal y de respuesta a estímulos dolorosos. No se desploman, parpadean, emiten vocalizaciones, presentan respuesta al presionarles/pincharles la nariz, respiración rítmica. (aplicables a todas las especies) PORCINO Colapso inmediato con ausencia de respiración, movimientos tónicos y clónicos, rotación de los ojos hacia arriba, midriasis, ausencia de respuesta al dolor y ausencia de los reflejos palpebral y corneal. Nistagmo. AVES Pérdida de la verticalidad, actividad motora involuntaria con movimientos tónicos y clónicos, ausencia de respiración y de reflejo corneal. CONEJOS Pérdida de la verticalidad, actividad motora involuntaria con movimientos tónicos y clónicos, ausencia de respiración, ausencia de reflejo corneal y palpebral y en ocasiones salivación excesiva. PEQUEÑOS RUMIANTES Colapso inmediato, no respiran, movimientos clónicos (pueden estar ausentes) y tónicos, pupilas dilatadas, no tienen reflejo palpebral ni corneal ni responden a pinchazos en el morro. CABALLOS Colapso inmediato, ausencia de respiración y de vocalización, espasmos tónicos, pérdida de reflejo corneal, ausencia de rotación del globo ocular y no hay intentos de movimiento voluntario. Para evaluar el estrés al que se pueden ver sometidos los animales los estudios se basan, entre otros factores en las bases de la respuesta neuroendocrina a factores estresantes. El estrés se ha definido como cualquier evento que resulte en un aumento de la actividad del eje hipotálamopituitario-adrenal. La etapa final de esta activación bajo una situación de estrés es la secreción de glucocorticoides. También puede ser medido y monitoreado en términos de fisiología y alteraciones del comportamiento (Horse Meat Federation, 2015). Las hormonas relacionadas con el estrés como las catecolaminas, cortisol, lactato, glucosa y creatinina quinasa aumentan después del aturdimiento en comparación con muestras tomadas antes del aturdimiento (Horse Meat Federation, 2015). MÉTODOS DE ATURDIMIENTO EN MATADEROS AROA RODRÍGUEZ DE GUZMÁN FUENTES Página 17 de 46 Tabla 2. Métodos de aturdimiento permitidos en los mataderos de la Unión Europea (UE), organizados según la especie de destino. ESPECIES DE DESTINO MÉTODOS MECÁNICOS MÉTODOS ELÉCTRICOS INMERSIÓN EN GASES OTROS BOVINO Perno cautivo penetrante. Perno cautivo no penetrante. Arma de proyectil libre. Aturdimiento eléctrico limitado a la cabeza. Aturdimiento eléctrico de cabeza a tronco. Corrientes ultraaltas. Kosher Halal Inyección letal. PORCINO Perno cautivo penetrante. Arma de proyectil libre. Golpe contundente en la cabeza (en cochinillos). Aturdimiento eléctrico limitado a la cabeza. Aturdimiento eléctrico de cabeza a tronco. Dióxido de carbono en altas concentraciones. Dióxido de carbono mezclado con gases inertes. Gases inertes. Monóxido de carbono (cochinillos). Inyección letal. AVES Perno cautivo penetrante. Perno cautivo no penetrante. Arma de proyectil libre. Trituración (solo en polluelos de <72 horas). Dislocación cervical (aves de hasta 5 kg). Golpe contundente en la cabeza (aves de hasta 5 kg). Aturdimiento eléctrico limitado a la cabeza. Aturdimiento eléctrico de cabeza a tronco. Baño de agua eléctrico. Dióxido de carbono en altas concentraciones (excepto patos y gansos). Dióxido de carbono en dos fases. Dióxido de carbono mezclado con gases inertes. Gases inertes. Monóxido de carbono. Inyección letal. CONEJOS Perno cautivo penetrante. Arma de proyectil libre. Golpe contundente en la cabeza. Aturdimiento eléctrico limitado a la cabeza. Aturdimiento eléctrico de cabeza a tronco. Inyección letal. PEQUEÑOS RUMIANTES Perno cautivo penetrante. Arma de proyectil libre. Golpe contundente en la cabeza (corderos, cabritos) Aturdimiento eléctrico limitado a la cabeza. Aturdimiento eléctrico de cabeza a tronco. Inyección letal. CABALLOS Perno cautivo penetrante. Arma de proyectil libre. Aturdimiento eléctrico limitado a la cabeza. Aturdimiento eléctrico de cabeza a tronco. Inyección letal. MÉTODOS DE ATURDIMIENTO EN MATADEROS AROA RODRÍGUEZ DE GUZMÁN FUENTES Página 18 de 46 Los métodos permitidos en cada especie, así como el modo en que pueden influir y las alteraciones que pueden ocasionar en la carne serán desarrollados en los siguientes puntos del trabajo. No obstante, en la Tabla 2 se han recopilado los métodos de aturdimiento permitidos en cada especie animal sobre los que se expondrá más información a continuación. Todos estos datos han sido recopilados del Reglamento (CE) 1099/2009. Si bien estos métodos están aprobados y permitidos por normativa en todas las especies que se indican en la tabla 2, no todos se usan en todas las especies por lo que no todos serán mencionados en cada uno de los apartados del trabajo. Además, existen otros métodos alternativos que están siendo sometidos a estudio por la mejoría que plantean, y aunque aún no están contemplados en la normativa vigente, serán mencionados en el trabajo por su interés. 3.1 ATURDIMIENTO EN BOVINO Los principales métodos de aturdimiento empleados en el sacrificio del ganado bovino se agrupan en dos modalidades, métodos mecánicos y eléctricos (Nielsen et al., 2020b). Los métodos de aturdimiento mecánico inducen una conmoción cerebral que lleva al estado de inconsciencia a través de un perno cautivo penetrante, no penetrante, o proyectiles libres que entran al cráneo del animal. El método de bala cautiva es el más comúnmente usado para aturdir ganado bovino en mataderos. (Oliveira et al., 2018). La penetración del perno en el cráneo y su posterior retirada provoca daños estructurales en el cerebro debidos a la cavitación, que da como resultado hemorragias subaracnoideas e intraventriculares, más marcadas en la zona de entrada del perno y en la base del cerebro. Esto provoca la consecuente disrupción del tejido cerebral y por tanto ayuda a prolongar la duración de la inconsciencia e insensibilidad (Nielsen et al., 2020b). Uno de los factores más importantes para que el aturdimiento se realice de manera correcta es la posición adecuada de la pistola (Figura 1), la velocidad apropiada y el diámetro del perno en función del animal a aturdir, de lo contrario podrían producirse vocalizaciones, reflejo corneal, respiración rítmica, parpadeo, entre otros signos que indican que el aturdimiento se ha producido de manera incorrecta (Vecerek et al., 2020). MÉTODOS DE ATURDIMIENTO EN MATADEROS AROA RODRÍGUEZ DE GUZMÁN FUENTES Página 19 de 46 Figura 1. Lugar adecuado para el aturdimiento mediante perno cautivo en ganado bovino. Imagen extraída de https://docplayer.es/13918988-Procedimientos-para-una-eutanasia-humanitaria.html. En los métodos de aturdimiento eléctrico, el procedimiento consiste en aplicar la suficiente corriente a través del cerebro para inducir actividad epileptiforme generalizada, de modo que el animal pierda la consciencia inmediatamente. Este método de aturdimiento asume que, si los seres humanos no sufren dolor durante los episodios de epilepsia, los animales lo experimentarán de la misma manera. Aunque en el momento en que la corriente pase a través del cerebro si resulte una situación dolorosa, de manera casi inmediata se produce un estado de inconsciencia necesario para respetar las medidas básicas de bienestar animal (Fuseini et al., 2016). El voltaje mínimo exigido para el aturdimiento eléctrico en ganado bovino es de 1.28 A en caso de animales de más de 6 meses y 1.25 A en caso de animales con menos de 6 meses de vida (AECOSAN, 2015). Aunque en este trabajo no se traten los sacrificios religiosos Kosher ni Halal, en los que solo se exige una correcta inmovilización previa al sacrificio, estando prohibido el aturdimiento previo del animal, cabe mencionar que se están realizando ensayos experimentales con energía de microondas y corrientes ultra altas de pulso único en ganado bovino. Según los resultados obtenidos en dichos ensayos, podrían desarrollarse en un futuro como sistemas comerciales de aturdimiento que cumplan los requisitos de los sacrificios religiosos. Por el momento, el aturdimiento eléctrico exclusivamente de la cabeza se considera el único método aceptado para estos métodos de matanza, pues se sigue asegurando que los animales están vivos tal y como exigen estos sacrificios (Fuseini et al., 2016). Un aturdimiento eficiente resulta en colapso inmediato acompañado de espasmos musculares en dorso y extremidades, ausencia de respiración rítmica y ojos en blanco, ausencia de reflejos y de vocalización, todos estos signos de fácil detección son muy útiles para que los MÉTODOS DE ATURDIMIENTO EN MATADEROS AROA RODRÍGUEZ DE GUZMÁN FUENTES Página 20 de 46 operarios puedan cerciorarse de que el aturdimiento se ha realizado correctamente (Vecerek et al., 2020). 3.1.1 Alteraciones de la calidad de la canal El estrés sufrido en el ganado bovino en los momentos previos al sacrificio puede estimular el eje hipotalámico-pituitario-adrenal (HPA), que provocará un aumento en el nivel de cortisol en sangre. Los altos niveles de cortisol en sangre pueden impedir la correcta absorción de glucosa y provocar debilidad ósea y muscular a medida que el glucógeno del músculo se convierte en glucosa y ácido láctico, provocar desequilibrio de los niveles de nitrógeno debido a los cambios de aminoácidos en glucosa mediante la gluconeogénesis en el hígado y por último incrementar la excreción de agua del músculo. Debido a todas estas alteraciones, se producirá una disminución de la producción de ácido láctico post-mortem, así como un pH elevado. Con todas estas alteraciones, el resultado será una reducción en la calidad de la canal bovina y un oscurecimiento de la carne como reacción a estos cambios (Latif et al., 2017). La herida abierta provocada en la región frontal de una vaca sacrificada previo aturdimiento con perno cautivo puede representar una ruta para la contaminación bacteriana de la canal, del mismo modo, el material que se disemina al entrar la bala en el cerebro facilita la diseminación de posibles enfermedades, como puede ser la encelopatías espongiformes transmisibles. Este hecho fue estudiado durante la crisis de la encefalopatía espongiforme bovina (BSE), pues restos de tejido cerebral se diseminan a través de los vasos sanguíneos y, como el corazón aún está activo, partículas de tejido cerebral pueden viajar a través de la circulación y extenderse por el organismo. El momento en el que más preocupación causó esta posibilidad de contaminación de la canal fue durante la etapa de la crisis de las “vacas locas”. Actualmente, y con todas las medidas de control que se pusieron en marcha a partir de esta crisis, el estatus de riesgo de BSE se ha declarado insignificante, con apenas 4 casos (a nivel nacional) desde 2013 hasta 2016 (Repeto, 2019). No obstante, esta información resulta relevante en este tipo de aturdimiento (Kamenik et al., 2019). En el caso de los ensayos realizados mediante el método de corriente ultra alta de pulso único (SPUC) no se han observado las convulsiones tónico-clónicas asociadas al estado epiléptico, característica que podría mejorar la calidad de la carne si se empieza a utilizar este método de manera rutinaria (Fuseini et al., 2016). 3.1.2 Bienestar animal Independientemente del método de aturdimiento específico, las principales consecuencias de esta práctica sobre el bienestar animal que han sido identificadas en ganado bovino son el dolor MÉTODOS DE ATURDIMIENTO EN MATADEROS AROA RODRÍGUEZ DE GUZMÁN FUENTES Página 21 de 46 y el miedo (Nielsen et al., 2020b). La concentración de cortisol en sangre puede usarse como indicador indirecto para medir el nivel de estrés en ganado bovino. El estrés en los animales estimula el eje hipotalámico-pituitario-adrenal, que es lo que ocasiona el incremento del cortisol. El método de aturdimiento que más significativamente eleva el cortisol es el que se usaba tradicionalmente (utilizar una cuerda para ahorcar al ganado). Los siguientes, en orden decreciente, aunque sin mostrar una diferencia muy significativa serían el no usar aturdimiento, pero inmovilizar bien al animal, percusión de bala cautiva y por último bala cautiva neumática (Latif et al., 2017). El cortisol y sus metabolitos en el plasma sanguíneo son indicadores para la evaluación del estrés, y según las rutinas y métodos que se sigan en los mataderos estos niveles pueden variar, jugando también un importante papel en la acidificación de la carne. Estos niveles, se elevan significativamente en el caso de aquellos animales sacrificados mediante rituales religiosos, es decir, sin aturdimiento (Barrasso et al., 2020). Tras analizar los niveles de cortisol en sangre extraída de la arteria carótida después del sacrificio separando a los animales en dos grupos (aturdidos y sacrificados sin aturdimiento previo), se observó que en el ganado que pasa por una situación de estrés previo al sacrificio, esta hormona aumentaba su concentración. Los niveles altos de cortisol en sangre pueden provocar que la absorción de glucosa no se maximice, se produce debilidad muscular y ósea a medida que el glucógeno del músculo se va convirtiendo en glucosa y ácido láctico, también se produce desequilibrio de nitrógeno debido a que los aminoácidos se transformen en glucosa en el proceso de gluconeogénesis en el hígado y aumenta la excreción de agua (Latif et al., 2017). El dolor y miedo que pueden sufrir los animales durante la inmovilización previa y el aturdimiento con perno cautivo por penetración pueden ser prevenidos mediante un diseño y mantenimiento adecuados del equipo de inmovilización y aturdimiento y la correcta formación del personal del matadero (Nielsen et al., 2020b). No obstante, el aturdimiento mediante perno cautivo penetrante, siendo uno de los métodos más utilizados, presenta algún fallo desde el punto de vista del bienestar animal. Por ejemplo, el animal es incapaz de recuperarse completamente en el caso de que el aturdimiento no fuera seguido del sacrificio, requisito indispensable en la definición de un correcto aturdimiento (Kamenik et al., 2018). En el caso del aturdimiento por electronarcosis, los operarios deben asegurarse de que los electrodos estén colocados de la manera adecuada para que el contacto electrodos-animal sea el adecuado, de lo contrario el aturdimiento no será el adecuado, produciéndose intentos de fuga, vocalizaciones y en definitiva signos de que el animal está consciente y sufre estrés y dolor. El personal del matadero debe conocer con exactitud las medidas necesarias para garantizar el bienestar animal, además el aturdidor eléctrico debe contar con temporizador incorporado para monitorear el tiempo de exposición, además, los electrodos deben colocarse adecuadamente, MÉTODOS DE ATURDIMIENTO EN MATADEROS AROA RODRÍGUEZ DE GUZMÁN FUENTES Página 22 de 46 vigilando la presión que aplican y que exista contacto continuo con el animal. Dichos electrodos deben ser calibrados y someterse a un mantenimiento regular para prevenir malos funcionamientos (Nielsen et al., 2020b). MÉTODOS DE ATURDIMIENTO EN MATADEROS AROA RODRÍGUEZ DE GUZMÁN FUENTES Página 23 de 46 3.2 ATURDIMIENTO EN PORCINO Los dos métodos más comunes para aturdimiento de cerdos son la electronarcosis y el aturdimiento por CO₂ (dióxido de carbono). El desarrollo del aturdimiento mediante CO₂ se ha comenzado a usar para disminuir el estrés que genera el método de la electronarcosis (Steiner et al., 2019). El aturdimiento por electronarcosis o aturdimiento eléctrico consiste en la aplicación de una corriente al animal que inducirá la inconsciencia de manera inmediata después de aplicada. Es una técnica muy comúnmente usada en ganado porcino. Se produce un estado similar a una convulsión, seguido de la pérdida de conocimiento que a su vez se asocia a la falta de conciencia sensorial, que dura un periodo de tiempo determinado. La corriente mínima necesaria para inducir el estado de inconsciencia en los cerdos es de 1.30 A (Velarde & Dalmau, 2018). Tanto en ganado porcino como en pequeños rumiantes (de los cuales hablaremos en el punto 3.5), existe la vertiente del aturdimiento eléctrico solo en la cabeza (figura 2) ya mencionada, o también se contempla combinar la corriente aplicada a la cabeza con otra corriente eléctrica a través del cuerpo inmediatamente después para provocar la fibrilación del corazón o paro cardíaco (aturdimiento eléctrico de cabeza a cuerpo, figura 3) (Nielsen et al., 2020c). En este caso, la corriente mínima a aplicar en porcino sería de 1.30 A (AECOSAN, 2015). El aturdimiento por hipoxia se puede lograr de tres modos: 1) por desplazamiento de gas, 2) inmersión en gas y 3) aturdimiento por baja presión atmosférica (LAPS). Los tres métodos se basan en reducir la presión parcial de O₂ en la cámara en la que se encuentran los animales hasta que esta presión sea insuficiente para sustentar el estado de conciencia. Por una parte, el exceso Figura 2. Posición correcta de los electrodos en aturdimiento eléctrico solo en cabeza. Imagen extraída de https://www.hsa.org.uk/aturdimientoelctrico-de-animales-de-carne-rojaequipo/equipo-1 Figura 3. Posición correcta de los electrodos para el aturdimiento eléctrico de cabeza a tronco. Imagen extraída de https://www.hsa.org.uk/aturdimientoelctrico-de-animales-de-carne-rojaequipo/equipo-1 MÉTODOS DE ATURDIMIENTO EN MATADEROS AROA RODRÍGUEZ DE GUZMÁN FUENTES Página 24 de 46 de CO₂ conduce a la acidosis respiratoria en el animal. Este método de aturdimiento hace que disminuya la presión parcial de oxígeno (pO₂) y aumente la presión parcial de CO₂ (pCO₂), de este modo el pH de la sangre disminuye, produciéndose de este modo la pérdida de conocimiento en los animales (Fries et al., 2013). La opción más utilizada dentro de este método es la exposición a concentraciones de dióxido de carbono superiores al 80% de CO₂ y en menor medida, la mezcla de gases de menos del 30% de volumen de CO₂ en argón o nitrógeno. La exposición de los animales a mezclas de gases los lleva a la inhibición de la actividad neuronal, que lleva a la pérdida progresiva de la función cerebral y, por tanto, de la conciencia. La acidosis respiratoria y metabólica a las que se les induce reducen el pH del líquido cefalorraquídeo localizado en cerebro y médula espinal, provocando los efectos anestésicos e inhibidores neuronales descritos por los que el animal pierde el conocimiento, la inhalación de argón y nitrógeno por otro lado priva al cerebro de oxígeno induciendo de este modo la inconsciencia (Velarde & Dalmau, 2018). Los métodos descritos en ganado porcino para evaluar un correcto aturdimiento son el reflejo corneal, la postura, convulsiones tónico-clónicas, la ausencia de vocalización y de movimientos oculares. Estos datos indican el grado de inconsciencia del suido, y deben registrarse en cada animal durante el aturdimiento previo al sangrado (Nielsen et al., 2020c). 3.2.1 Alteraciones de la calidad de la canal La calidad de la carne de porcino obtenida se ve afectada en función del nivel de estrés sufrido por el animal durante la matanza. Midiendo en sangre los niveles de cortisol, superóxido dismutasa, malonil aldehído y glutatión peroxidasa se puede estimar el estrés que han sufrido los animales durante todo el proceso y, por tanto, la calidad de su carne (Purnama et al., 2020). En el caso del ganado porcino y según estudios realizados, tras el aturdimiento eléctrico una mayor cantidad de canales se ven afectadas por fracturas y lesiones que en el caso del aturdimiento mediante CO₂. También se observó congestión (aumento en el volumen de sangre en un tejido debido a un retorno venoso ineficaz) en hígado y riñones (Marcon et al., 2019). Las salpicaduras de sangre asociadas principalmente a este tipo de aturdimiento en cerdos representan otro defecto de calidad de las canales que produce pérdidas económicas, pues estas porciones de las canales deben recortarse y eliminarse (Atkinson, 2016). Por otro lado, en los cerdos aturdidos mediante CO₂, se encontró congestión pulmonar post-mortem como consecuencia negativa, siendo difícil encontrar tanto fracturas óseas como hemorragias (Marcon et al., 2019). La intensidad de las contracciones musculares se ve disminuida también en el aturdimiento mediante exposición a gases, lo cual reduce la incidencia de carnes PSE (exudativas, blandas y pálidas) e incrementa por tanto la calidad de la canal MÉTODOS DE ATURDIMIENTO EN MATADEROS AROA RODRÍGUEZ DE GUZMÁN FUENTES Página 25 de 46 (Velarde & Dalmau, 2018). Las canales sometidas a aturdimiento mediante gases muestran una coloración ligeramente más oscura, aunque esto no supone una pérdida de calidad de las canales obtenidas (Semenova et al., 2020). 3.2.2 Bienestar animal Los principales problemas de usar la técnica del aturdimiento eléctrico son que pueden aparecer convulsiones, las cuales pueden resultar un peligro para los operadores. También existe el riesgo de que la inconsciencia sea de corta duración y el animal recupere el conocimiento antes de que se complete el sangrado. Además, para este método los cerdos son separados del grupo y este aislamiento social puede resultar estresante para ellos y el corral de aturdimiento causarles aversión (Steiner et al., 2019). La aplicación de un voltaje por debajo del umbral necesario estipulado (250V es el voltaje mínimo recomendado) para inducir el estado epiléptico, o cuando la corriente no pasa debidamente a través del cerebro por una mala colocación y conducción de los electrodos en la superficie del cráneo se inducirá una excitación potencialmente dolorosa o convulsiones en lugar de la inconsciencia deseada (Velarde & Dalmau, 2018). Una alternativa al aturdimiento eléctrico convencional es la aplicación de SPUC; se ha demostrado que esta incrementa los tiempos de inconsciencia en comparación con el aturdimiento eléctrico convencional, y que no aparece actividad epileptiforme. No obstante, la ansiedad entre individuos se ve aumentada, por tanto, la ventaja de este sistema sobre el aturdimiento eléctrico convencional no está tan clara (Steiner et al., 2019). Aunque el aturdimiento mediante hipoxia está descrito en ganado porcino, estos animales han demostrado una aversión al CO₂ relevante, que muestran en forma de dificultad respiratoria grave, y que disminuye el grado de bienestar animal durante el procedimiento. (Fries et al., 2013). Como el CO₂ no induce la pérdida inmediata del conocimiento, la inhalación de este gas a concentraciones más altas del 30% (hipercapnia) causa aversión, irritación de las membranas mucosas que puede llegar a ser dolorosa y dificultad respiratoria. Durante la exposición al CO₂ los cerdos muestran signos de rechazo, se les puede ver sacudiendo la cabeza, estornudando, con dificultad respiratoria, intentos de fuga, jadeo y vocalizaciones. A diferencia de la hipercapnia, la hipoxia (privación de O₂) no causa aversión previa a la pérdida del conocimiento, por lo que el aturdimiento sometiéndolos a una atmósfera con mezcla de gases y CO₂ por debajo del 30% provocaría menor estrés y sufrimiento en los animales (Velarde & Dalmau, 2018). El aturdimiento mediante gases presenta también como ventaja desde el punto de vista de bienestar animal el hecho de que los animales pueden ser aturdidos en grupos, evitando el uso de MÉTODOS DE ATURDIMIENTO EN MATADEROS AROA RODRÍGUEZ DE GUZMÁN FUENTES Página 32 de 46 3.4 ATURDIMIENTO EN CONEJOS Los métodos de aturdimiento descritos para conejos se pueden agrupar en tres categorías: eléctrica, de atmósferas controladas y mecánica. Los métodos eléctricos se refieren al aturdimiento por electronarcosis. Los métodos de aturdimiento en atmósferas controladas incluyen el aturdimiento con gas (CO₂ o mezclas de gases). Y, por último, los métodos mecánicos descritos son perno cautivo penetrante y no penetrante, y golpe por percusión en la cabeza (aunque está descrito, no está permitido actualmente) (Nielsen et al., 2020a). En el aturdimiento eléctrico en la cabeza la inmovilización es manual. Es de gran importancia un buen posicionamiento del animal para que el aturdimiento sea rápido y efectivo, así como para evitar lesiones en los animales. Además, se deben utilizar electrodos adaptados a esta especie. Una buena adaptación a esta especie sería, por ejemplo, colocar los electrodos en el techo. El pelaje de la cabeza del conejo puede impedir la eficacia del aturdimiento eléctrico debido a la resistencia eléctrica. Sin embargo, humedecer la cabeza de los conejos con una esponja ayudará a superar esta resistencia. Además, los electrodos deberán colocarse en la posición adecuada (figura 5) y limpiarse a intervalos regulares para facilitar una buena transmisión eléctrica. Este aturdimiento es ampliamente utilizado en plantas comerciales de sacrificio de conejos (Nielsen et al., 2020a). La corriente mínima que se debe aplicar en conejos en este tipo de aturdimiento es de 400 mA (AECOSAN, 2015). Figura 5. Lugar de aplicación de los electrodos para un correcto aturdimiento. Imagen extraída de http://www.dof.gob.mx/normasOficiales/5553 /sagarpa2a11_C/sagarpa2a11_C.html El aturdimiento en atmósfera controlada no está permitido por el reglamento (CE) 1099/2009 para conejos. Se aplica en los mismos contenedores en que los conejos llegan al matadero, por lo que no es necesaria la manipulación mientras están conscientes. Los conejos quedarían aturdidos de manera efectiva con una exposición a concentraciones de CO₂ de entre el 70 y el 98%, y una mezcla de 80% de N₂ (nitrógeno) y 20% de CO₂. Durante la exposición al gas, van perdiendo gradualmente el conocimiento; y para asegurar una inconsciencia efectiva, deben exponerse al menos 2 minutos (Nielsen et al., 2020a). MÉTODOS DE ATURDIMIENTO EN MATADEROS AROA RODRÍGUEZ DE GUZMÁN FUENTES Página 33 de 46 En el aturdimiento mecánico las pistolas de perno cautivo penetrantes y no penetrantes se usan con asiduidad para aturdir a animales destinados a la alimentación, incluyendo a los conejos. Para un uso eficaz de este método, el animal debe estar inmovilizado de manera que permita un posicionamiento preciso de la pistola. Si el animal opone resistencia esto puede ser complicado. En el caso de la bala cautiva penetrante, como la piel no está unida al cráneo, la boca del arma puede moverse tras haber sido colocada correctamente. El perno cautivo penetrante, está diseñado para causar una conmoción cerebral junto con la destrucción de tejido cerebral. Después del disparo, los fragmentos de piel y hueso pueden actuar como misiles secundarios y pueden causar daños mayores, aplastando tejidos y vasos sanguíneos. Dado que hay una hemorragia, se reduce el suministro de sangre y el cerebro podría carecer de oxígeno, manteniéndose así la inconsciencia. Es muy importante el lugar y el ángulo del disparo para garantizar la eficacia de este aturdimiento. En el caso del perno cautivo no penetrante, este disparo causa aceleración y desaceleración de la cabeza, creando fuerzas de rotación y cizallamiento en el cerebro y conduciendo al animal a una conmoción cerebral con pérdida del conocimiento (Nielsen et al., 2020a). La legislación vigente propone la electronarcosis como método generalizado de aturdimiento en mataderos de conejos (López et al., 1998; Reglamento [CE] 1099/2009). 3.4.1 Alteraciones de la calidad de la canal En el contexto de la calidad de la canal, la electronarcosis es el más recomendado en conejos por los resultados obtenidos en diversos estudios sobre el método de aturdimiento. Los animales recibirán la descarga a través de un electrodo posicionado en la frente, por un tiempo inferior a 2 segundos (López et al., 1998) un mal posicionamiento del animal puede provocar lesiones en los ojos (daño físico o incluso ruptura del globo ocular) o en otras áreas antes del inicio de la inconsciencia (Nielsen et al., 2020a). En un estudio realizado por López y colaboradores en 1999, se concluyó que las diferentes intensidades y frecuencias aplicadas en la electronarcosis no modificaban significativamente los valores de pH de la canal de conejo. No obstante, al comparar aturdimiento eléctrico con aturdimiento por desnucado, se obtuvo que en el primero el pH final de la canal es significativamente superior que en el aturdimiento mecánico. Por otro lado, la retención de agua de la canal apenas presentó diferencias pese a cambiar modo y frecuencias en el aturdimiento (López et al., 1999). En estas canales, las reservas de glucógeno almacenadas en el músculo se gastan más rápido que en los animales aturdidos mecánicamente, de modo que la caída del pH es mucho menos rápida que en el aturdimiento mecánico (López et al., 1999). Los pH finales elevados, que MÉTODOS DE ATURDIMIENTO EN MATADEROS AROA RODRÍGUEZ DE GUZMÁN FUENTES Página 34 de 46 se corresponden al aturdimiento por electronarcosis, se acompañan, en casi todas las especies de abasto, de una mejor capacidad de retención de agua, lo que dará una menor pérdida de agua durante el almacenaje y cocinado de las canales y, por tanto, una mayor calidad organoléptica de la carne a consumir, por este motivo este método de aturdimiento está generalizado en conejos (López et al., 1999). En el aturdimiento con gas (CO₂) el uso de dióxido de carbono no está permitido para aturdir conejos en la actualidad. No obstante, se ha permitido su uso durante cierto periodo de tiempo para investigar sobre el efecto que tiene este aturdimiento en los conejos y para una mayor recopilación de datos (Authie et al., 2013). La inhalación de dióxido de carbono (CO₂) induce acidosis respiratoria y metabólica, que conducen hacia la inhibición neuronal a través de una reducción del pH del líquido cefalorraquídeo (Authie et al., 2013). Por otro lado, el glucógeno muscular en el momento del sacrificio es uno de los factores más influyentes en el pH final de las canales. El efecto anestésico del gas usado para el aturdimiento podría ser responsable de la elevación del glucógeno en el metabolismo (Nakyinsige et al., 2014). Durante la exposición al gas, los animales pasan por distintas fases de anestesia al igual que las que se observan en la clínica veterinaria. En general, estas fases se corresponden con: (1) excitación, (2) anestesia (ligera, media y profunda), (3) depresión respiratoria y cardiovascular, y finalmente (4) muerte. La velocidad de la inducción de la inconsciencia, y por tanto lo que los animales tardan en pasar por las fases previamente descritas, puede variar principalmente en función de la concentración del gas utilizado. A menor volumen de gas, más lenta será la inducción de la inconsciencia (Authie et al., 2013). En lo que respecta a coloración de la carne, el color observado en el día 1 postmortem muestra una claridad significativa, aunque con el paso de los días se va suavizando. De todos modos, el color de la carne no difiere significativamente con los distintos métodos de aturdimiento, dado que la mioglobina es la principal hemo-proteína responsable del color rojizo de la carne y esta no mostraba variación en los análisis realizados (Nakyinsige et al., 2014). Algo que si ocasiona este tipo de aturdimiento es la elevación de las enzimas hepáticas LDH (lactato deshidrogenasa), AST y CK (creatinin-kinasa). La elevada actividad de las enzimas hepáticas es indicativa de agotamiento y daño tisular y de fatiga muscular. Los niveles elevados de LDH en el suero indican estrés y fatiga muscular y los niveles elevados de transaminasas indican daño en órganos internos, por último, una elevada actividad de CK, es indicativa de daño en las células musculares y de fatiga muscular (Nakyinsige et al., 2014). Aunque el aturdimiento mediante hipoxia no está recomendado en conejos, no se han encontrado por el momento resultados significativos que relacionen el estrés producido en los MÉTODOS DE ATURDIMIENTO EN MATADEROS AROA RODRÍGUEZ DE GUZMÁN FUENTES Página 35 de 46 animales con la alteración de la calidad de la carne, ya que no existe correlación entre los valores de catecolaminas y del pH final, además de estar este último valor dentro del rango aceptado como “normal” en conejos (Nakyinsige et al., 2014) , de modo que aunque no es el recomendado, es una alternativa aceptable en conejos (Authie et al., 2013). En el aturdimiento mecánico la acidificación de estas canales será más lenta pero más intensa, pese a que finalmente se obtienen valores de pH muy similares a los obtenidos con la electronarcosis (López et al., 1999). 3.4.2 Bienestar animal Las respuestas al estrés fisiológico como indicador de bienestar animal en conejos se pueden determinar mediante la medición de catecolaminas en plasma (adrenalina y noradrenalina) así como mediante parámetros bioquímicos y hematológicos (Nakyinsige et al., 2014). Durante el aturdimiento eléctrico, los conejos están expuestos al dolor y al miedo en caso de que se den errores en la manipulación o en el diseño de los electrodos, pudiendo conducirles a una situación de estrés y miedo, así como en el caso de que el tiempo de exposición sea demasiado corto, los parámetros eléctricos sean inapropiados o que se produzca el aturdimiento durante un tiempo demasiado prolongado. Además, nunca se debe agarrar a los conejos por las orejas, ya que se considera doloroso y está prohibido por el Reglamento (CE) 1099/2009. (Nielsen et al., 2020a). Se considera necesario aplicar la “corriente suficiente” para que el aturdimiento sea efectivo y el sufrimiento y estrés de los animales sean el mínimo posible. A través de la experimentación con distintos voltajes, se comprobó que la corriente mínima efectiva en el aturdimiento de conejos es de 400mA (AECOSAN, 2015). Existe muy poca información en cuanto a los indicadores adecuados para monitorear el dolor y sufrimiento con este tipo de aturdimiento, algunos de los signos de ausencia de bienestar animal podrían ser intentos de escape y vocalizaciones. Como signos de que la inconsciencia no se ha llevado a cabo de la manera correcta se observarían ausencia de convulsiones tónicoclónicas, reflejos corneales o palpebrales y presencia de respiración, también vocalización y parpadeo. En el aturdimiento con gas una exposición inadecuada puede prolongar la consciencia y causar malestar respiratorio, dolor y miedo. Los parámetros clave a controlar para evitar cualquier malestar son el tiempo de exposición y la concentración de gas. Los conejos pueden reaccionar a una exposición incorrecta vocalizando, frotando la nariz con las extremidades anteriores, sacudiendo la cabeza y jadeando. El jadeo es un indicador de dificultad respiratoria, es una respuesta de alerta, aunque también se asocia con una reacción a un estímulo doloroso o MÉTODOS DE ATURDIMIENTO EN MATADEROS AROA RODRÍGUEZ DE GUZMÁN FUENTES Página 36 de 46 desagradable (Nielsen et al., 2020a). Por otro lado, para determinar los cambios producidos por estrés a los pocos segundos de recibir un estímulo, por ejemplo, en el momento previo al aturdimiento y sacrificio, es necesario evaluar los cambios que se producen en el sistema simpático-adrenomedular, como la liberación de catecolaminas al torrente sanguíneo. Actualmente, se ha visto incrementado el interés por la medición del estrés sufrido durante el sacrificio, usándose como indicador del grado de bienestar animal (Nakyinsige et al., 2014). Los animales pueden mostrar signos de dolor, angustia y sufrimiento causados por la inhalación de una alta concentración de CO₂ o dificultad para respirar causada por la inhalación de CO₂. Algunos científicos, interpretaron la reacción de los animales durante la fase de inducción como parte de la fase de excitación, mientras que otros la interpretaron como una respuesta al dolor causado por la inhalación del gas (Authie et al., 2013). Minimizar este estrés ocasionado en el matadero asegura una mayor calidad en las canales obtenidas, obteniendo un pH óptimo y minimizando la incidencia de carnes PSE y DFD (oscuras, secas y firmes), produciendo de esta manera productos cárnicos con el color, textura, índice de fragmentación miofibrilar (MFI) y jugosidad deseados (Nakyinsige et al., 2014). El aturdimiento con gas de dióxido de carbono es considerado una alternativa válida en cerdos, aves de corral y ovejas. Sin embargo, no está recomendado este método en el aturdimiento de conejos, dado que no se han observado resultados satisfactorios en las investigaciones científicas realizadas, aunque presenta ventajas como el escaso requerimiento de manejo de los animales, el aturdimiento simultáneo de lotes de animales, así como que no haya necesidad de inmovilizar al animal, lo cual reduce significativamente el estrés (Nakyinsige et al., 2014). Como no se dispone de indicadores específicos para el dolor, se utilizan combinaciones de medidas obtenidas en animales con dolor, distrés y sufrimiento como aproximación para evaluar el dolor. Se estudian distintos “grupos de medidas” asociados con el dolor, la angustia y el sufrimiento durante la inducción de la inconsciencia y la insensibilidad, como pueden ser vocalizaciones, postura y movimientos anormales, comportamiento general, concentraciones de hormonas, metabolitos sanguíneos, respuestas automáticas y actividad cerebral (Authie et al., 2013). Los análisis de sangre realizados para evaluar el estrés producido al efectuar el aturdimiento con gas mostraron hipercalcemia, hiperglucemia, ácido láctico elevado, así como una elevación del hematocrito y actividad de encimas hepáticas (lactato deshidrogenasas-LDH, alanina aminotransferasa-ALT y creatinina quinasa-CK), leucocitosis y linfocitopenia, estos resultados indican una respuesta intensa de estrés. Aunque no hay indicadores específicos en plasma para el dolor y el estrés, en el transcurso de situaciones estresantes, el organismo secreta catecolamina y glucocorticoides, que estimulan la glucogenólisis, la cual genera un incremento en los niveles de glucosa, por tanto, la cuantificación de los niveles de glucosa es una herramienta útil para evaluar MÉTODOS DE ATURDIMIENTO EN MATADEROS AROA RODRÍGUEZ DE GUZMÁN FUENTES Página 37 de 46 el estrés por su elevada presencia en el metabolismo durante situaciones estresantes (Nakyinsige et al., 2014). En situación normal, las catecolaminas (adrenalina y noradrenalina) se liberan en la médula adrenal para regular funciones del organismo como puede ser el mantenimiento de la presión sanguínea. No obstante, en situación de estrés, se descarga una alta concentración de catecolaminas al sistema sanguíneo para preparar el cuerpo por si es necesaria la energía para una respuesta rápida. Este aumento es el que ocurre en el aturdimiento con gas (Nakyinsige et al., 2014). Además, los conejos muestran inmovilidad tónica durante la fase de inducción en la exposición a altas concentraciones de CO₂, esto puede ser interpretado como evidencia de una inducción estresante a la inconsciencia con altas concentraciones de CO₂ (Authie et al., 2013). En el aturdimiento mecánico los conejos pueden estar expuestos a dolor y miedo en caso de un manejo incorrecto durante este aturdimiento. La información que existe al respecto es limitada en cuanto a indicadores para valorar el bienestar animal durante este procedimiento. El dolor y el miedo pueden ser evaluados nuevamente por intentos de escapar y vocalizaciones, además también se puede valorar el parpadeo espontáneo como indicativo de un disparo mal efectuado. En el caso del aturdimiento por golpe contundente, es posible que se aplique indebidamente por incidir con menos fuerza, posicionarlo incorrectamente o que el intervalo entre el aturdimiento y el sangrado sea mayor del debido, todo esto provoca que el animal no pierda la consciencia, y por tanto que el animal sufra dolor y miedo. No obstante, este método no está permitido actualmente (Saxmose Nielsen et al., 2020a). MÉTODOS DE ATURDIMIENTO EN MATADEROS AROA RODRÍGUEZ DE GUZMÁN FUENTES Página 38 de 46 3.5 ATURDIMIENTO EN PEQUEÑOS RUMIANTES El aturdimiento eléctrico es el más comúnmente aplicado en pequeños rumiantes. Este se logra por el paso de una cantidad suficiente de corriente a través del sistema nervioso central con la consecuente actividad epileptiforme generalizada en el cerebro, que produce una disfunción cerebral e inconsciencia ya sea temporal, en la que el animal muere como resultado del desangrado. Este aturdimiento puede ser con electrodos colocados únicamente en la cabeza (figura 6), con muerte por paro cardíaco o aturdimiento eléctrico de cabeza a cuerpo (figura 7) (Lokman et al., 2016). En este grupo de animales, y como ya he mencionado en el apartado de ganado porcino, la descarga se podría aplicar solo en cabeza o de cabeza a cuerpo, en ambos casos la corriente mínima es 1 A (AECOSAN, 2015). Un aturdimiento eléctrico exitoso se manifiesta con el colapso inmediato del animal como consecuencia de las convulsiones, también con rigidez, ausencia de respiración y los ojos fijos y oscurecidos. Estas convulsiones pueden estar seguidas del intento de galope o de patadas erráticas. Tras esto se debe producir la pérdida de tono muscular, que se aprecia especialmente una vez los animales son encadenados e izados a la cadena de sangrado. También desaparecen los reflejos que implican actividad cerebral, por ejemplo, los reflejos palpebral, corneal y pupilar y la respuesta a estímulos externos, incluido el dolor. Todo esto desaparece durante el período de inconsciencia (Authié et al., 2013). Figura 6. Posición de los electrodos en el aturdimiento eléctrico solo de cabeza. Imagen extraída de https://www.hsa.org.uk/downloads/pu blications/aturdimientoelectricodeani maledecarneroja.pdf Figura 7. Posición de los electrodos en el aturdimiento eléctrico de cabeza a tronco. Imagen extraída de https://www.hsa.org.uk/downloads/pu blications/aturdimientoelectricodeani maledecarneroja.pdf MÉTODOS DE ATURDIMIENTO EN MATADEROS AROA RODRÍGUEZ DE GUZMÁN FUENTES Página 39 de 46 3.5.1 Alteraciones de la calidad de la canal El aturdimiento eléctrico provoca efectos adversos en la canal y en la calidad de la carne, que es la principal preocupación en la industria cárnica. Se producen defectos visuales en la canal, como pueden ser hemorragias (salpicaduras y manchas de sangre) que generan rechazo por parte del consumidor. Estas alteraciones se pueden atribuir a la mayor intensidad de contracción muscular y aumento de la presión arterial con la consecuente rotura de vasos sanguíneos, el aturdimiento eléctrico induce un aumento de la presión arterial, que cuando se acompaña de una fuerte actividad del músculo esquelético durante las fases tónica y clónica, puede provocar hemorragias en la canal. Dichas hemorragias no aparecerían en los sacrificios religiosos en los que no se usa ningún tipo de aturdimiento (Lokman et al., 2017). El aturdimiento eléctrico mediante electrodos en la cabeza, método aceptado también por el sacrificio Halal, provoca un incremento de la presión sanguínea, que cuando se acompaña de una actividad muscular intensa puede dar lugar a hemorragias en la carcasa y petequias reduciendo de esta manera su calidad. En aturdimiento eléctrico de baja frecuencia “head-toback” (cabeza a tronco), la corriente pasa a través de la espina dorsal y restringe la función del nervio espinal reduciendo las convulsiones clónicas, lo cual minimiza el incremento de presión sanguínea y la intensidad de las contracciones musculares limitando de esta manera las hemorragias mencionadas, en este caso, el sangrado es más deficiente, alterando al color de la carne y disminuye su vida útil, por lo que tampoco es un método bien aceptado (Sabow et al., 2017). Algunas de estas hemorragias están asociadas con fibras musculares hipercontraidas y rotas, lo que indica que están causadas por una tensión muscular severa. En general, las hemorragias están situadas próximas a venas donde se produce la ruptura, lo que indica, como se ha mencionado anteriormente, que el aumento de la presión arterial venosa puede causar la rotura de vénulas y venas pequeñas (Sabow et al., 2017). Como los métodos tradicionales de aturdimiento están asociados con efectos adversos en las canales y la calidad de la carne se introdujo el aturdimiento eléctrico con altas frecuencias, este puede ser aplicado de la cabeza a tronco, este aturdimiento evita o reduce el paro cardíaco y la actividad muscular asociada a las convulsiones, reduciendo de este modo la incidencia de carcasas hemorrágicas. Sin embargo, estos beneficios están aún siendo estudiados, por lo que estas afirmaciones aún no están justificadas. Por otro lado, la tasa de glucólisis aumenta notablemente en los animales aturdidos mediante descarga eléctrica, además de aumentar también durante el almacenamiento. Los valores del pH no varían de manera significativa en función del método utilizado, disminuyendo todos significativamente durante el almacenamiento de las canales (Sabow et al., 2017). MÉTODOS DE ATURDIMIENTO EN MATADEROS AROA RODRÍGUEZ DE GUZMÁN FUENTES Página 40 de 46 Se ha estudiado el efecto de los diversos tipos de aturdimiento en relación a las hemorragias provocadas a consecuencia de estos y, ordenados de menor a mayor afectación de la canal los métodos serían: sin aturdimiento, percusión, perno cautivo, aturdimiento eléctrico de cabeza a espalda, aturdimiento eléctrico solo de cabeza. Este orden concuerda perfectamente con las alteraciones descritas en este trabajo (Sabow et al., 2017). Respecto a la pérdida de agua de las canales, esta es significativamente mayor en aquellos animales aturdidos mediante el método eléctrico que en aquellos que no son aturdidos o usan otros métodos, de hecho, la carne de aquellos animales que no han sido aturdidos previamente al sacrificio (rituales religiosos) es mucho mejor en términos de pérdidas durante el cocinado. Por otro lado, los valores de ternura de la carne no se ven modificados sea cual sea el método de aturdimiento (Sabow et al., 2017). 3.5.2 Bienestar animal En aquellos animales a los que se les practica el aturdimiento eléctrico se observa, analizando una muestra de sangre, un aumento significativo en catecolaminas, indicantes del estrés sufrido durante el proceso debido a la estimulación del sistema nervioso neuroendocrino. Esto además tiene influencia en la proteólisis ya que reduce el espacio de las fibras musculares y por tanto disminuye la capacidad de retención del agua. Estos datos son un claro ejemplo de la relación que hay entre un buen manejo de los animales y la calidad de la carne obtenida de ellos (Sabow et al., 2017). Durante el aturdimiento eléctrico, también se produce un aumento del hematocrito y de la glucosa, esto se debe al efecto que el aumento de las catecolaminas produce en el bazo en situación de estrés. La actividad simpática adrenérgica estimula la contracción del bazo produciendo estas alteraciones en la sangre (Parvu & Androine, 2007). Los niveles de cortisol, adrenalina y noradrenalina en sangre (indicativos en caso de elevarse de estrés en el momento del aturdimiento) alcanzan valores similares se utilice la electronarcosis o el aturdimiento por gas. Aun así, el aturdimiento mediante inmersión en CO₂ podría considerarse un método alternativo al aturdimiento eléctrico, aunque en los estudios realizados al respecto solo se encuentra mejoría en la calidad de la carne. No obstante, es necesario seguir trabajando en establecer el método idóneo para obtener carne de buena calidad con unos requisitos de bienestar animal aceptables (Linares et al., 2008). MÉTODOS DE ATURDIMIENTO EN MATADEROS AROA RODRÍGUEZ DE GUZMÁN FUENTES Página 41 de 46 3.6 ATURDIMIENTO EN CABALLOS A diferencia del resto de especies descritas, los caballos no suelen ser criados con fines de consumo humano. Nuestra relación con el consumo humano suele tener cierto carácter emocional, por lo que la sensibilidad que se tiene con respecto al bienestar y la protección de estos animales en matadero es considerable (Horse Meat Federation, 2015). La Horse Meat Federation considera la protección y el bienestar animal como una preocupación importante, por lo que han creado un esquema dedicado a las buenas prácticas en términos de cría, transporte y sacrificio de caballos (Horse Meat Federation, 2015). Los sistemas de aturdimiento aprobados en la especie equina según el Reglamento (CE) 1099/2009 son bala cautiva y bala simple. La posición de la pistola de bala cautiva con la que se realiza el aturdimiento debe ser exacta (Figura 8) para un aturdimiento efectivo (AECOSAN, 2015). En el caso del aturdimiento con bala en el cerebro solo está permitido utilizar balas que se deformen de manera adecuada al producirse el impacto, está prohibido el uso de balas completamente de metal (Horse Meat Federation, 2015). El resultado del aturdimiento se debe comprobar con la existencia de al menos 2 de los siguientes síntomas: caída inmediata, espasmos tónicos seguidos por una fase tónica, fallo respiratorio, pérdida de reflejo corneal, ausencia de rotación del globo ocular, ausencia de vocalización y ausencia de movimientos dirigidos, sin intentos de levantarse. La persona encargada del aturdimiento debe estar debidamente entrenado para reconocer si el animal no ha sido correctamente aturdido y debería ser aturdido de nuevo (Horse Meat Federation, 2015). Figura 8. Posición adecuada para el aturdimiento por perno cautivo en caballos. Imagen extraída de https://vetmed.iastate.edu/sites/default/files/vdpam/Extension/Dairy/Programs/Hu mane%20Euthanasia/Download%20Files/EuthanasiaBrochure-Spanish-20130128.pdf