Influencia del tiempo de almacenamiento y del sistema de cultivo sobre las características físico-químicas y sensoriales del kiwi en fresco y en almíbar

UNIVERSIDAD DE SANTIAGO DE COMPOSTELA FACULTAD DE VETERINARIA DEPARTAMENTO DE QUÍMICA ANALÍTICA, NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA INFLUENCIA DEL TIEMPO DE ALMACENAMIENTO Y DEL SISTEMA DE CULTIVO SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS Y SENSORIALES DEL KIWI EN FRESCO Y EN ALMÍBAR Maruxa García Quiroga RESUMEN El kiwi (Actinidia deliciosa, cv. Hayward) es una planta trepadora originaria de China. En la actualidad España es la cuarta productora de la Unión Europea, situándose la máxima producción en Galicia. El trabajo realizado en la presente tesis doctoral ha consistido en el estudio del efecto del sistema de cultivo y del tiempo de almacenamiento sobre las características sensoriales y físico-químicas del kiwi fresco. Por otra parte, se ha optimizado el proceso de elaboración del kiwi en almíbar y se ha estudiado el efecto de la materia prima, del proceso de producción y del tiempo de almacenamiento sobre las características físico-químicas y sensoriales del producto obtenido. Finalmente se ha llevado a cabo un estudio para evaluar el comportamiento del consumidor hacia los productos ecológicos y para obtener información sobre la aceptación y preferencia del kiwi en fresco obtenido por diferentes sistemas de cultivo y aceptación e intención de compra del kiwi en almíbar. Los resultados obtenidos permiten afirmar que, para el kiwi en fresco, el sistema de cultivo utilizado afecta a sus características tanto sensoriales como físico-químicas. El kiwi procedente del cultivo ecológico presenta mayores valores de dureza, consistencia, fibrosidad y vitamina C y menores valores de ºBrix y sabor dulce, el kiwi procedente del cultivo convencional presenta mayores valores de azúcares, ºBrix y menores de vitamina C y el kiwi procedente del cultivo integrado presenta características intermedias y es el preferido por los consumidores. El tiempo de almacenamiento en cámara afecta a la textura del kiwi provocando disminuciones en la dureza, consistencia, fibrosidad y abundancia de pelos. El tiempo de almacenamiento también provoca ligeras modificaciones en parámetros relacionados con la acidez y el dulzor, aunque estas diferencias no se detectan a nivel sensorial. Se optimiza el proceso de elaboración del kiwi en almíbar, seleccionándose el pelado por choque térmico, la presentación en rodajas de 1 cm y la pasterización alta. Tras aplicar el proceso optimizado sobre kiwi procedente del cultivo ecológico y convencional y siguiendo prácticas ecológicas y convencionales, se comprueba que las diferencias entre los productos obtenidos son mínimas y sin importancia desde el punto de vista tecnológico. Además, los productos obtenidos son estables en el tiempo. El conocimiento de los productos ecológicos se asocia con consumidores de edades comprendidas entre 35 y 65 años, con estudios universitarios, en activo y con un nivel de ingresos superior a la media. Respecto a los consumidores que compran productos procedentes de la agricultura ecológica éstos son mayoritariamente mujeres, responsables de la compra en el hogar, con estudios universitarios, con ingresos superiores a la media. RESUMO O kiwi (Actinidia deliciosa, cv. Hayward) é unha planta orixinaria de China. Na actualidade España é a cuarta produtora da Unión Europea, situándose a máxima produción en Galicia. Na presente tese doutoral realízase, por unha parte, o estudo do efecto do sistema de cultivo, da campaña de produción e do tempo de almacenamento, sobre as características sensoriais e físico-químicas do kiwi fresco. Por outro lado, proponse a optimización do proceso de elaboración do kiwi en xirope establecendo para elo as condicións específicas das diferentes etapas do proceso produtivo co fin de estudar o efecto da materia prima, do proceso de produción e do tempo de almacenamento a temperatura ambiente sobre as características físico-químicas e sensoriais dos produtos obtidos. Ademais, realizarase un estudo de mercado para coñecer o comportamento do consumidor en torno aos produtos ecolóxicos, o grado de aceptación e preferencia do kiwi fresco obtido por diferentes sistemas de cultivo e o grado de aceptación e intención de compra do kiwi en xirope. Os resultados obtidos permiten afirmar que, o sistema de cultivo utilizado afecta ás características sensoriais do kiwi fresco. O kiwi procedente do sistema de cultivo ecolóxico presenta valores maiores de dureza, consistencia, textura fibrosa, vitamina C e menores valores de ºBrix e sabor doce. O kiwi procedente do cultivo convencional presenta maiores valores de azucre, ºBrix e menores valores de vitamina C. O kiwi do cultivo integrado presenta as características intermedias e ademáis é o preferido polos consumidores. O tempo de almacenamento en cámara afecta a textura do kiwi provocando disminución da dureza, consistencia, fibrosidade e a abundancia de pelos. O tempo tamén provoca lixeiras modificacións en parámetros relacionados coa acidez e o azucre, aínda cando non se detectan a nivel sensorial. Optimízase o proceso de elaboración do kiwi en xirope, selecciónase o pelado por choque térmico, a presentación en láminas de 1 cm e con pasteurización alta. Tras a aplicación do proceso de optimización sobre o kiwi de cultivo ecolóxico e convencional e seguindo prácticas ecolóxicas e convencionais, compróbase que as diferencias entre os productos obtidos son mínimas e sen importancia dende un punto de vista tecnolóxico. Ademáis os productos obtidos son estables no tempo. O coñecemento dos produtos ecolóxicos asóciase con consumidores de idades comprendidas entre 35 e 65 anos, con estudos universitarios, en activo, e cun nivel de ingresos superior á media. Os consumidores que mercan produtos procedentes da agricultura ecolóxica son maioritariamente mulleres, responsables da compra no fogar, con estudios universitarios e con ingresos superiores á media. ABSTRACT Kiwi fruit (Actinidia deliciosa, cv. Hayward) is a plant originally from the mountains of southern China. Spain is the fourth largest EU producer of this fruit andts main producing areas are located in northern Spain, led by Galicia (N.W. Spain). This doctoral thesis studies the kiwifruit fresh and kiwifruit syrup. In the kiwi fresh, the growing system, campaign production and the time of storage effect related to sensory and physicochemical parameters were studied. Concerning kiwifruit syrup, the optimization of the development process was studied. In this case, the specific conditions at the different stages of production were studied raw material, process of production and time of storage (at room temperature) related to sensory and physicochemical properties were therefore studied. Furthermore, a market research was performed. Firstly, a market research about the consumer behavior on organic food. Secondly, acceptability test consumer about kiwifruit fresh and obtained by different growing systems. And finally, a market study to know the acceptability to kiwifruit syrup and purchase to buy. The results showed that the growing system has influence in kiwifruit fresh characteristics. Kiwifruits from the organic culture show the most values of hardness, consistency, fibrous texture and greater concentrations of vitamin C and smaller concentrations of soluble solids and sweetness. Kiwifruit from conventional culture showed greater concentrations of sugars content, soluble solids and smaller concentrations of vitamin C. Kiwifruit from integrated culture showed intermediate values and the best consumer acceptability. Regarding time, the parameters hardness, consistency, fibrous texture, and abundance of hair had slight increased during storage. The physicochemical parameters related to acidity and sweetness slightly increased although the sensory properties were not affected. We establish the most suitable conditions to development the kiwifruit syrup. The best system for peeling the kiwifruit is thermal peeling. The best slices of 1 cm and high pasteurization. The results showed that the different between raw material and type of process are not significant and without relevance from the technological point of view. The effect of the storage time at room temperature showed that the product was stable throughout the time. The kiwifruit syrup is a product with acceptance between consumers. Moreover, they are willing to buy this product. In the market research, the knowledge about organic products is associated with 35 - 65 years old consumer, with high level studies and level income. The consumer who buy organics products are, majoritarian, women, responsible for home purchase, with university studies and with greater than the average income. I. INTRODUCCIÓN ............................................................................................................................... 1 1. EL KIWI ................................................................................................................................................. 3 1.1. Historia del kiwi................................................................................................................. 3 1.2. Morfología y taxonomía .................................................................................................... 3 1.3. Variedades comerciales ..................................................................................................... 5 1.4. El cultivo del kiwi .............................................................................................................. 7 1.5. Recolección, almacenamiento y conservación .............................................................. 10 1.6. Valor nutricional .............................................................................................................. 10 1.7. Legislación ........................................................................................................................ 12 1.8. Situación actual ................................................................................................................ 13 2. EL KIWI EN ALMÍBAR ...................................................................................................................... 15 2.1. Procesado de frutas .......................................................................................................... 15 2.2. Frutas en almíbar. Operaciones para el procesado ...................................................... 18 3. AGRICULTURA ECOLÓGICA ........................................................................................................ 23 4. PRODUCCIÓN INTEGRADA .......................................................................................................... 26 5. ANÁLISIS SENSORIAL ..................................................................................................................... 29 6. BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................................................. 34 II. OBJETIVOS ...................................................................................................................................... 41 III. MUESTRAS ..................................................................................................................................... 45 1. MUESTRAS ............................................................................................................................................. 47 2. BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................................................................ 50 IV. KIWI EN FRESCO .......................................................................................................................... 53 IV.1. EVALUACIÓN SENSORIAL ....................................................................................................... 55 1. Introducción ........................................................................................................................ 55 2. Objetivos .............................................................................................................................. 56 3. Material y métodos ............................................................................................................. 56 4. Resultados y discusión ....................................................................................................... 65 5. Conclusiones ........................................................................................................................ 95 6. Bibliografía ........................................................................................................................... 95 IV.2. COMPUESTOS ÁCIDOS Y PARÁMETROS RELACIONADOS ............................................. 98 1. Introducción ........................................................................................................................ 98 2. Objetivos ............................................................................................................................ 101 3. Material y métodos ........................................................................................................... 101 4. Resultados y discusión ..................................................................................................... 110 5. Conclusiones ...................................................................................................................... 120 6. Bibliografía ......................................................................................................................... 120 IV.3. AZÚCARES Y PARÁMETROS RELACIONADOS ................................................................. 125 1. Introducción ...................................................................................................................... 125 2. Objetivos ............................................................................................................................ 128 3. Material y métodos ........................................................................................................... 128 4. Resultados y discusión ..................................................................................................... 133 5. Conclusiones ...................................................................................................................... 143 6. Bibliografía ......................................................................................................................... 143 IV.4. COMPUESTOS DE COLOR Y PARÁMETROS RELACIONADOS ...................................... 148 1. Introducción ...................................................................................................................... 148 2. Objetivos ............................................................................................................................ 152 3. Material y métodos ........................................................................................................... 152 Introducción _________________________________________________________________________ 6 Variedades femeninas (Ciren, 1988): Hayward: Planta de vigor medio, floración tardía y menos productiva que las anteriores. Frutos de buen tamaño y peso, aromáticos y de buen sabor. Muy resistente a la manipulación y al transporte, con excelentes condiciones de conservación tanto en fresco como en frigorífico. Cosecha y maduración tardía. Es la principal variedad comercial. Abbott: Planta vigorosa y productiva de brotación precoz, fruto de tamaño medio (65-70 g) y buen sabor. Resistente a la manipulación y transporte, presenta buenas características para su conservación tanto al estado fresco como en frigorífico. Allison: Planta muy vigorosa y productiva, de floración ligeramente menos precoz que la Abbott. Fruto de tamaño medio y buen sabor. No se encuentra muy difundida y es muy similar a Abbott, con la que suele confundirse. Bruno: Planta muy vigorosa y productiva. Fruto de tamaño medio (60-70 g), alargado y de buen sabor. Poca resistencia a la manipulación y al transporte; maduración y cosecha precoces. Corto período de conservación en fresco, se comporta bien en el frigorífico. Monty: Planta muy vigorosa y altamente productiva con tendencia a sobrecargarse de fruta. Floración tardía. Fruto de poco peso (35-40 g), sabor agridulce, muy perfumado. Corto período de conservación en fresco y frigorífico. Poco resistente a la manipulación y al transporte. Le Sauvage: Es una variedad relativamente nueva, de frutos más pequeños que Monty, pero muy dulces y aromáticos. Presentan el más alto contenido de vitamina C y se recomienda su uso especialmente para elaborar conservas o para confitería. Variedades masculinas (Ciren, 1988): Matua: Planta muy vigorosa y prolífera. Con botones florales color púrpura y en grupos de a 3 desde la axila de las hojas. Comienza a florecer unos 2-4 días antes de Hayward y alcanza a cubrir prácticamente todo el período de la floración de ésta. Tomuri: Planta vigorosa, floración intermedia. Este cultivar presenta botones florales color verde pálido y en grupos de 3 a 7 desde la axila de las hojas. Comienza a florecer 2-4 días después que Hayward, asegurándose con ello la polinización de sus últimas flores. Chico Male: Tiene un polen de buena germinación y fecundación. Su floración la inicia entre 35 días antes que la variedad Hayward y es muy abundante, siendo al final más tardía que ésta y que la variedad Tomuri. _________________________________________________________________________ Introducción 7 1.4. El cultivo del kiwi El kiwi requiere primaveras y principios de otoño libres de heladas, una adecuada, pero no excesiva humedad, del suelo durante todo el año y relativamente alta humedad ambiental. Los mejores terrenos para su implantación son profundos, de textura media, buena permeabilidad y alto contenido en materia orgánica, pH neutro a ligeramente ácido y bajos contenidos de carbonatos. Aunque el kiwi es sensible al frío mientras tiene hojas, requiere ser sometido a bajas temperaturas durante el período de reposo invernal para una completa fructificación en la siguiente temporada. El principal efecto del frío invernal es mejorar la floración en forma cuantitativa a través de la disminución de la cantidad de estructuras florales tendentes a abortar. La cuantificación agroclimática de la exigencia de frío en las especies frutales criófilas se realiza a través del cómputo de "horas de frío" o cantidad de horas con temperaturas inferiores a 7°C acumuladas durante el descanso fenológico, que se extiende desde la caída de hojas hasta la hinchazón de las yemas. Es necesario un mínimo de 600 horas de frío durante el período invernal para que el kiwi brote adecuadamente y para que alcance la máxima floración deben acumularse de 850 a 1100 horas de frío. Durante el ciclo de cultivo, el kiwi requiere de un período libre de heladas de 225 a 250 días desde la brotación. (http://www.inta.gov.ar/balcarce/info/documentos/agric/frutic/kiwi.htm). Los suelos franco arenosos, son ideales para su cultivo, ya que se trata de un cultivo muy sensible a la asfixia radicular, y sin presencia de cloruros a los que el kiwi muestra cierta sensibilidad, pH entre 6 y 7 y poca presencia de cal (Johnson y col., 1992). En el establecimiento de la plantación es necesario elegir el sistema de conducción y el marco de plantación apropiados. En Galicia, el sistema de conducción más utilizado es la cruceta con tres cables, brazos de 1.5 a 2 m y altura de cruceta de entre 1.6 a 1.8 m desde el suelo. El cable central va elevado 20 cm respecto a los dos laterales (Nuez y Llácer, 2001). Respecto al marco de plantación, la distancia entre plantas varía de 2.5 a 5 m en la fila y de 4.5 a 5 m entre filas (Nuez y Llácer, 2001). Las características de los estados fenológicos, tales como la brotación, floración y maduración, son esenciales para lograr un fruto de alta calidad. Salinero y col. (2009) describen los estados fenológicos del cultivo del kiwi detallando las características de los principales estados de crecimiento de acuerdo a la escala BBCH. Esta Introducción _________________________________________________________________________ 8 escala se basa en un sistema de códigos que identifica el desarrollo de las plantas en función de su estado fenológico, en donde se tienen en cuenta aspectos como la brotación, la floración, la maduración del fruto, etc., relacionados con el clima y, especialmente, con los cambios estacionales a los que se encuentran sometidas las plantas. A continuación, se muestran algunos de los estados fenológicos del kiwi (figura I.4). _________________________________________________________________________ Introducción 9 Figura I.4. Algunos de los estados fenológicos del kiwi respecto a la escala BBCH (Salinero y col., 2009) Introducción _________________________________________________________________________ 10 1.5. Recolección, almacenamiento y conservación La producción del kiwi se inicia a partir del tercer año de plantación alcanzándose mejores cosechas a partir del séptimo u octavo año productivo. El kiwi es un fruto climatérico y parte importante del proceso de maduración se produce durante la conservación. Como el fruto no presenta cambios externos durante la maduración de la planta, se hace necesario recurrir a otros indicadores de madurez para determinar el momento de cosecha; los más relevantes son la firmeza de la pulpa y el contenido de sólidos solubles (Ontivero y Altube, 2002). Los frutos de kiwi son cosechados con un mínimo de 6.5% de concentración de sólidos solubles, medidos con refractómetro, y cuando la firmeza de la pulpa es igual o mayor a 6.3 kg, medida con un penetrómetro con un émbolo de 7.9 mm (Hopkirk y col., 1989). El fruto se recolecta en octubre e incluso en noviembre, en el caso de España, cuando alcanza la madurez fisiológica (estado preclimatérico) y se almacena en condiciones controladas para que la madurez comercial no tenga lugar hasta el momento de su comercialización (Antunes y Sfakiotakis, 2002). Por tanto, tras la recolección los frutos se almacenan en cámaras frigoríficas para su conservación, que puede durar hasta el mes de junio. Para la conservación del kiwi es necesaria una temperatura de aproximadamente 0.5 ºC y una humedad relativa superior al 95%. Uno de los factores que puede influir en la calidad y la vida de almacenamiento de frutas y verduras es la atmósfera que los rodea. Dependiendo del tipo de materia y del tiempo de exposición, la mayor parte de frutas y verduras son sensibles a altas concentraciones de O2 (Wang y Buta, 2003). En el caso del kiwi, valores de 23% de O2 y 3-6% de CO2, mantienen la dureza del fruto. Es importante controlar la concentración de etileno ya que se trata de una fruta climatérica. El envasado del fruto se realiza en cajas de cartón para un mejor transporte y presentación del mismo. 1.6. Valor nutricional El kiwi es una fruta considerada con un alto contenido en vitaminas C y E y en fibra. La FAO/OMS (http://www.fao.org/spanish/newsroom/news/2003/24439-es.html) recomienda una ingesta mínima de frutas y hortalizas de 400 g al día para prevenir enfermedades como cardiopatías, cáncer, diabetes tipo 2 y obesidad. Ambas organizaciones coinciden en que consumir una amplia variedad de frutas y hortalizas ayuda a asegurar una ingesta suficiente de la mayoría de micronutrientes y fibras alimentarias. En la tabla I.1 se _________________________________________________________________________ Introducción 11 muestran la composición del kiwi y la cantidad diaria recomendada para cada uno de los nutrientes. Tabla I.1. Composición del kiwi por 100 g de producto COMPOSICIÓN cantidad en 100 g de porción comestible ingestas recomendadas* Agua (g) 72.2 - Energía (kcal) 42 3000 - 2300 Proteínas (g) 1 54 - 41 Hidratos de carbono (g) 9.1 450 - 350 Lípidos (g) 0.4 90 - 80 Fibra Fibra total (g) 2.12 > 30 Soluble (g) 0.59 12 Insoluble (g) 1.53 18 Vitaminas Vitamina A (µg) 7.5 700 - 60 0 Carotenos totales (µg) 47 - Beta - caroteno (µg) 43 - Luteína ( µg) 96 - Criptoxantina (µg) 3.7 - Vitamina B1 ( mg 0.01 1.2 - 1.0 Vitamina B2 (mg) 0.03 1. 6 - 1. 3 Niacina (mg) 0.3 8 6 - 1 4 Vitamina B6 (mg) 0.13 1. 2 Vitamina C (mg) 51 60 Minerales Calcio (mg) 21 900 - 8 00 Hierro (mg) 0.3 9 - 18 Fósforo (mg) 31 700 Magnesio (mg) 13 350 - 3 0 0 Zi nc (mg) 0.1 9.5 Sodio (mg) 3 - Potasio (mg) 250 310 *Ingesta Recomendada por día: Recomendaciones de energía y nutrientes para hombre - mujer de 20 a 39 años (http://www.elsevier.es) (Moreiras y col., 2001, Olmedilla y col., 2001 y Souci y col., 2002) Introducción _________________________________________________________________________ 12 1.7. Legislación El Reglamento CE 1673/2004, de 24 de septiembre de 2004, establece las normas de comercialización aplicables a los kiwis. Este Reglamento define las características de calidad que deben presentar los kiwis después de su acondicionamiento y envasado. Según las características mínimas de calidad exigidas, los frutos deben estar:  enteros (aunque sin pedúnculo)  sanos: se excluyen los productos atacados de podredumbre o de alteraciones que los hagan impropios para el consumo  limpios, prácticamente exentos de materias extrañas visibles  prácticamente exentos de parásitos  prácticamente exentos de alteraciones causadas por parásitos  suficientemente duros; no deben estar blandos, pasados ni empapados en agua  bien formados; se excluyen los frutos dobles o múltiples  desprovistos de humedad exterior anormal  exentos de olor o sabor extraños  con un desarrollo y estado tal que les permitan: - soportar el transporte y la manipulación y - conservarse en buenas condiciones hasta el lugar de destino Los kiwis pueden clasificarse en diferentes categorías:  Categoría Extra: deben estar bien desarrollados y presentar todas las características y coloración típicas de la variedad. No podrán presentar defectos, salvo ligerísimas alteraciones superficiales que no afecten al aspecto general del producto ni a su calidad, conservación y presentación en el envase. La relación entre el diámetro medio y el diámetro máximo del fruto medido en la sección ecuatorial deberá ser de 0.8 mínimo y el peso mínimo de 90 g.  Categoría I: Deben ser de buena calidad y presentar las características de la variedad. Deben estar duros y la pulpa no debe presentar defectos. No obstante, siempre que no se vean afectados su aspecto general ni su calidad, conservación y presentación en el envase, podrán presentar los defectos leves siguientes: ligero defecto de forma, de coloración, defectos superficiales en la epidermis (superficies inferiores a 1 cm2) o línea longitudinal que no presente protuberancias (“señal de Hayward”). La relación entre el diámetro mínimo y el diámetro máximo del fruto medido en la sección ecuatorial deberá ser de 0.7 como mínimo y el peso mínimo de 70 g. _________________________________________________________________________ Introducción 13  Categoría II: Comprende los kiwis que no pueden ser clasificados en las categorías superiores, pero que presentan las características mínimas definidas anteriormente. Los frutos deben estar razonablemente duros y la pulpa no debe presentar defectos de importancia. Se admiten los siguientes defectos, siempre y cuando los kiwis conserven las características esenciales en materia de calidad, conservación y presentación: malformaciones, defectos de coloración, defectos epidérmicos (superficie inferior 2 cm2), varias “señales de Hayward” o una ligera magulladura. El peso mínimo debe ser de 65 g. 1.8. Situación actual En la actualidad, el consumo de frutas y hortalizas se produce de forma homogénea a lo largo de los 12 meses del año gracias a las mejoras en la comercialización, la apertura de nuevos mercados y de los nuevos sistemas de producción, factores que han ayudado al incremento del consumo en los últimos años (DAFNE, 2006). En España, se observa una incremento del 2.7% del consumo de frutas frescas (103,78 unidades de consumo per cápita) (MAGRAMA, 2012a). Este incremento en el consumo de frutas es muy positivo, ya que este grupo de alimentos va a proporcionar una elevada cantidad de vitaminas, antioxidantes y otros componentes que resultan potencialmente beneficiosos en la prevención de enfermedades degenerativas. Por otro lado, cada vez se demanda mayor información sobre el origen y composición de los alimentos así como de los sistemas de producción. En los últimos años han tomado una especial relevancia ciertas decisiones en la intención de compra como son los efectos beneficiosos sobre la salud, el tipo de procesado, las tecnologías aplicadas, los factores éticos y las implicaciones sociales. Estos cambios han dado lugar a una paulatina transformación de los hábitos de consumo hacia dietas más saludables, que tienen claro efecto en una mayor demanda de productos hortofrutícolas dejando de ser el precio el principal elemento en la decisión de compra. En cuanto a la producción de kiwi, según los datos ofrecidos por la FAO (2011) (tabla I.2), la principal productora mundial es Italia y ocupando el puesto número 11 se encuentra España. El cultivo de kiwi en España se dedicó, en el año 2012, una superficie de 860 ha estando más extendido en el norte peninsular, Galicia presentan el 73% de la superficie total (MAGRAMA, 2012b). Introducción _________________________________________________________________________ 14 Tabla I.2. Principales productores mundiales de kiwi en el año 2011 País Producción (t) Italia 431558 Nueva Zelandia 364958 Chile 237104 Grecia 140400 Francia 73395 Estados Unidos de América 38102 Irán 31576 Turquía 29231 Japón 27185 Portugal 23473 España 23327 República de Corea 10062 Israel 4079 Australia 2996 Suiza 431 Kirguistán 400 Eslovenia 261 Chipre 151 Bulgaria 133 FAO, 2011 _________________________________________________________________________ Introducción 15 2. EL KIWI EN ALMÍBAR 2.1. Procesado de frutas Según el Código Alimentario Español (CAE, 2006), la denominación genérica de fruta comprende “el fruto, la infrutescencia, la semilla o las partes carnosas de órganos florales que hayan alcanzado un grado adecuado de madurez y sean propias para el consumo humano” estableciendo las siguientes clasificaciones:  según su naturaleza: - carnosas: aquellas cuya parte comestible posee en su composición al menos un 50% de agua. - secas o de cáscara: aquellas cuya parte comestible posee en su composición menos de un 50% de agua (almendra, avellana, castaña, nuez, etc.). - oleaginosas (frutas y semillas): aquellas que son empleadas para la obtención de grasas y para el consumo humano (aceituna, cacahuete, coco, girasol, sésamo, etc.).  según su estado: - fruta fresca: es la destinada al consumo inmediato sin sufrir tratamiento alguno que afecte a su estado natural. - fruta desecada: es el producto obtenido a partir de frutas frescas, a las que se ha reducido la proporción de humedad por la acción natural del aire y del sol. - fruta deshidratada: es el producto obtenido a partir de frutas carnosas frescas a las que se ha reducido la proporción de humedad mediante procesos apropiados y autorizados. El grado de humedad residual será tal que impida toda alteración posterior. Desde el momento de la cosecha tanto los cambios físicos, bioquímicos (internos o externos) y microbiológicos como los factores ambientales (la temperatura, la humedad y la sequedad, la composición atmosférica, la luz y el tiempo) intervienen sobre la modificación y descomposición de las frutas (Aleixandre, 1977 y Casp y Abril, 1999). Los métodos para conservar los alimentos implican la aplicación de operaciones encaminadas a preservar la acción de microrganismos y de enzimas manteniendo así sus propiedades nutritivas durante un largo periodo de tiempo. El procesado de los frutos está regulado por normas basadas en la higiene, la calidad (materia prima, agua de proceso, etc.), el envasado, el empleo de aditivos, el etiquetado, la autenticidad, los controles para exportación e importación, etc. Las normas de calidad internacionales constituyen un referente tanto para el establecimiento de procesos de Introducción _________________________________________________________________________ 22 una presión interna que, en parte, se equilibra con la resistencia del envase, aunque si es excesiva puede provocar la rotura del mismo o la aparición de fugas. Para evitar esto, se deja el espacio de cabeza que sirve para la expansión de líquidos y gases y para facilitar la transmisión de calor en el autoclave. La presión de vapor en el espacio de cabeza viene determinada por la temperatura que alcanza el producto pero puede reducirse mediante la evacuación del envase que, además, ocasiona una disminución de la tensión de oxígeno, con lo que se evita la interacción de este gas con los envases metálicos y las posibles oxidaciones de componentes de los alimentos, como lípidos insaturados y ciertas vitaminas. Existen diversos métodos para llevar a cabo la evacuación del aire del envase:  Evacuación mecánica: consiste en cerrar el envase una vez lleno, se realiza en frío y bajo el vacío producido mecánicamente.  Llenado en caliente a temperaturas próximas al punto de ebullición: se genera una presión de vapor cercana a 100 kPa en el espacio de cabeza de forma que, si se procede rápidamente al cierre del envase se produce un vacío adecuado al enfriarse. Este método extrae eficazmente los gases atrapados en el alimento y además, constituye un precalentamiento muy útil para acortar el tiempo de procesado.  Evacuación en caliente: consiste en transportar los envases abiertos a través de un baño de agua o cámara de vapor donde se calienta el producto hasta unos 80-90 ºC. Los envases evacuados se cierran después, al salir de las cámaras calientes. En este método el tiempo de evacuación puede ser excesivamente largo en el caso de alimentos que se calientan por conducción.  Corriente de vapor: se hace pasar un chorro de vapor por la parte superior del envase ya lleno. Después, se coloca automáticamente la tapa, también calentada con vapor, y el envase se cierra. Como no se eliminan los gases atrapados en el producto, el cierre debe ir precedido de un calentamiento del producto (Ordóñez y col., 2008). 2.2.8. Tratamiento térmico Una de las operaciones más importantes del procesado es la destrucción de los microorganismos mediante calor. El tratamiento térmico dependerá del tipo de microorganismo que se desea eliminar. El microorganismo presente depende principalmente del pH que posee dicho alimento. En los alimentos que se consideran de baja acidez se requiere la destrucción de bacterias patógenas, en cambio en alimentos ácidos se desea la destrucción de _________________________________________________________________________ Introducción 23 microorganismos deteriorantes y la inactivación de enzimas (Ress y Bettinson, 1994). El tratamiento térmico se va a realizar en relación con un microorganismo de referencia, del que se obtiene un valor de tiempo de muerte térmica (Fref) a una temperatura de referencia (Tref) y un valor de z. Con estos datos, y aplicando la segunda ley de cinética de termorresistencia de microorganismos, se pueden calcular los diferentes valores para el tiempo de muerte térmica (FT) a distintas temperaturas de trabajo. Z TT refT ref 10FF − ×= 2.2.9. Enfriamiento y almacenamiento El enfriamiento se lleva a cabo con el fin de paralizar el proceso térmico de la fase anterior. Normalmente se realiza en el interior del pasteurizador mediante la aplicación de duchas de agua fría. A continuación, cuando se ha logrado reducir la temperatura, las conservas se almacenan en un lugar seco y fresco hasta su posterior consumo. 3. AGRICULTURA ECOLÓGICA La agricultura ecológica tiene su origen en varios métodos alternativos de producción que se han ido desarrollando desde comienzos del siglo XX, básicamente en el norte de Europa. En estos movimientos alternativos, la agricultura biodinámica (1924), la agricultura biológica (1930) y la agricultura orgánica (1940) ya consideraban el vínculo entre la agricultura, la naturaleza y el respeto de los equilibrios naturales (Le Guillou y Scharpé, 2001 y Torre, 2001) En los años cincuenta, el principal objetivo de la agricultura era satisfacer las necesidades inmediatas de alimentos y mejorar el nivel de autoabastecimiento de la población mediante un fuerte incremento de productividad utilizando prácticas agrícolas que explotaban el suelo además de la aplicación de fertilizantes y fitosanitarios (Le Guillou y Scharpé, 2001 y Torre, 2001). A finales de los años sesenta y, sobre todo, en los años setenta, empieza a surgir una toma de conciencia sobre la necesidad de proteger el medio ambiente, creándose asociaciones de productores, consumidores, etc., que se interesan por la ecología y por una vida más ligada a la naturaleza. Sin embargo, es en los años ochenta cuando se produce el verdadero despegue de la agricultura ecológica en la mayor parte de los países europeos, en Estados Unidos, Introducción _________________________________________________________________________ 24 Canadá, Australia y Japón, alentados por el afán de los consumidores más preocupados en comprar productos sanos y más respetuosos con el entorno (Le Guillou y Scharpé, 2001). Paralelamente, en muchos países desarrollados surgen iniciativas y estímulos que apoyan la producción de alimentos ecológicos a través de subvenciones o subsidios directos o indirectos a los productores, elaboradores y comercializadores, tanto a escala nacional como regional (Minetti, 2002). El 28 de junio de 2007, se aprueba y adopta por el consejo de la Comunidad Europea el Reglamento CE 834/2007, sobre la producción y etiquetado de los productos ecológicos y por el que se deroga el Reglamento CEE 2092/1991, sobre la producción agrícola ecológica y su indicación en los productos agrarios y alimenticios. Se estable un nuevo reglamento para obtener la etiqueta ecológica contemplado en el nuevo Reglamento CE 66/2010 del Parlamento europeo y del Consejo de 25 de noviembre de 2009 relativo a la etiqueta ecológica de la UE. La normativa comunitaria (Reglamento CE 834/2007) indica que la producción ecológica es un sistema general de gestión agrícola y producción de alimentos que combina las mejores prácticas ambientales, un elevado nivel de biodiversidad, la preservación de recursos naturales, la aplicación de normas exigentes sobre bienestar animal y una producción conforme a las preferencias de determinados consumidores por productos obtenidos a partir de sustancias y procesos naturales. Así pues, los métodos de producción ecológicos desempeñan un papel social doble, aportando, por un lado, productos ecológicos a un mercado específico que responde a la demanda de los consumidores y, por otro, bienes públicos que contribuyen a la protección del medio ambiente, al bienestar animal y al desarrollo rural. Los objetivos principales de la agricultura ecológica, que no son de obligado cumplimiento pero constituyen una guía para los interesados en ingresar en ese sistema de producción, están basados en los siguientes principios e ideas de la FAO:  Producir alimentos de elevada calidad nutritiva y en suficiente cantidad.  Interactuar constructivamente y potenciando la vida de todos los sistemas y ciclos naturales.  Fomentar e intensificar los ciclos biológicos dentro del sistema que comprenden los microorganismos, la flora y la fauna del suelo, las plantas y los animales.  Mantener e incrementar a largo plazo la fertilidad de los suelos.  Emplear, en la medida de lo posible, recursos renovables en sistemas agrarios organizados localmente. _________________________________________________________________________ Introducción 25  Trabajar, en la medida de lo posible, dentro de un sistema cerrado con respeto a la materia orgánica y los nutrientes minerales.  Trabajar, en la medida de lo posible, con materiales y sustancias que puedan ser utilizadas de nuevo o recicladas, tanto en la finca como en otro lugar.  Criar animales conforme a las exigencias naturales de las especies.  Minimizar todas las formas de contaminación que puedan ser producidas por las prácticas agrícolas.  Mantener la diversidad genética del sistema agrícola y de su entorno, incluyendo la protección de los hábitats de plantas y de animales silvestres.  Permitir que los productores agrarios lleven una vida acorde con los derechos humanos de la ONU, cubran sus necesidades básicas, obtengan unos ingresos adecuados, reciban satisfacción de su trabajo y dispongan de un entorno laboral sano.  Tener en cuenta el impacto social y ecológico del sistema agrario (Minetti, 2002). En España se decide en 1993 el traspaso de las competencias sobre la producción y control de la agricultura ecológica a las Comunidades Autónomas, mediante el Real Decreto 1852/1993 (posteriormente modificado por el Real Decreto 506/2001 y 1614/2005). Se crea la Comisión Reguladora de la Agricultura Ecológica (CRAE), configurada como órgano colegiado adscrito al Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación para el asesoramiento en esa práctica agronómica y para asegurar la aplicación uniforme, eficaz y correcta de los preceptos del Reglamento comunitario en todo el territorio nacional. Los productos de la agricultura ecológica pueden ser identificados en el mercado por llevar además de su propia marca, una etiqueta (o contraetiqueta) numerada y un logotipo o anagrama especifico con el nombre y/o código de la autoridad u organismo de control y la leyenda Agricultura Ecológica (figura I.6). Esto garantiza que la finca o industria donde se ha producido o elaborado el producto está sometida a los controles e inspecciones de la Autoridad o del Organismo correspondiente y cumple las normas establecidas en el Reglamento CE 66/2010. Figura I.6. Logotipos e identificación de control de producción ecológica Introducción _________________________________________________________________________ 26 4. PRODUCCIÓN INTEGRADA El concepto de producción integrada tiene su origen en 1977, en el documento conocido como la Declaración de Ovronnaz que la define como una fase más avanzada de la Protección Integrada de Plantas cuyas nociones fueron originadas en la década de los 50, simultáneamente en Europa y Norteamérica (California) (Baggiolini, 1998). Por tanto, la producción integrada es definida como aquel sistema de producción sostenible de alimentos de alta calidad mediante métodos respetuosos con el Medio Ambiente y manteniendo los ingresos de la explotación El nuevo concepto añade a la protección integrada el manejo racional de los otros componentes del agroecosistema (planta, clima, agua y suelo), considerando la calidad extrínseca e intrínseca (características organolépticas, valor nutritivo, residuos de fitosanitarios, etc.) de los productos agrícolas. Está basado en el conocimiento de la densidad de plagas, la aplicación de umbrales de tolerancia y el establecimiento de los métodos de protección (Boller, 1998 y Ribó, 2004) Dentro del contexto de agricultura sostenible, la producción integrada establece una jerarquía clara de prioridades que sustituye la combinación libre de los métodos de control considerando, en primer lugar, las medidas preventivas, como el planeamiento del uso óptimo de los recursos naturales, la eliminación de todas las operaciones de impacto negativo en el agroecosistema, la protección y el aumento de antagonistas naturales. La supervisión y el pronóstico de sistemas, como segundo elemento importante, proporcionan los instrumentos necesarios para decidir si, y cuándo, las medidas de control (tercer elemento), tienen que ser aplicadas. Por lo tanto, el uso de los pesticidas no es por sí mismo una parte integral de la protección integrada de plantas sino una opción que se emplea cuando la prevención no produce resultados aceptables (Boller, 1998). La producción integrada pretende dar prioridad a la calidad de los productos agrícolas y apuesta por una mejor gerencia de los recursos promoviendo la protección del medio. Los objetivos que se buscan con este sistema de producción, son:  Conservación de los recursos (edáficos, hidráulicos, genéticos, etc.) y su utilización como sustitutos de los insumos de la explotación.  Uso racional de los insumos (energéticos, fitosanitarios, fertilizantes, etc.). _________________________________________________________________________ Introducción 27  Gestión adecuada de los residuos (sólidos, líquidos, gases).  Mantenimiento de la multifuncionalidad en la agricultura (conservación de la vida silvestre, diversificación del paisaje, colonización de áreas marginales, mantenimiento de las técnicas culturales tradicionales, etc.) (Ribó, 2004).  Utilización restringida de productos agroquímicos de síntesis, como abonos, pesticidas y otros, previa autorización, y su aplicación en cuanto a dosis que establezcan las normas técnicas del cultivo de que se trate (Hidalgo, 2002). Los productores agrícolas que pretendan acogerse a este sistema de producción deben cumplir distintas obligaciones a fin de garantizar que los productos que han obtenido proceden de la producción integrada. Entre ellas, destacan las siguientes:  Permitir y colaborar en los controles que se realicen sobre las explotaciones o la actividad que desarrollen.  Disponer de los servicios técnicos competentes, responsables de dirigir y controlar el cumplimiento de las normas de producción integrada aplicables en el ejercicio de la actividad de que se trate, a no ser que acrediten su calificación en producción integrada. En este último caso, podrán dirigir directamente su actividad conforme a las normas de producción integrada.  Fomentar la formación del personal a su cargo que desarrolle tareas de producción integrada.  Cumplir las normas de producción integrada y poseer un cuaderno de explotación donde se anoten todas las operaciones y prácticas de cultivo, en caso de operadores que se dediquen solo a la obtención de productos vegetales, o un registro de las partidas donde pueda comprobarse el origen, uso y destino de las mismas, en el caso de los restantes operadores.  Obtener la totalidad de la producción de la variedad del producto vegetal por el sistema de producción integrada en unidades de cultivo claramente separadas de otras que no estén sometidas a las normas de este sistema.  Almacenar, manipular, en su caso, transformar y comercializar por separado, en el espacio o en el tiempo, según el caso, las producciones obtenidas bajo las correspondientes normas de producción integrada de otras obtenidas por métodos diferentes. Introducción _________________________________________________________________________ 28  Adoptar las medidas adecuadas para asegurar que durante todas las fases de producción y comercialización no pueda haber sustitución de los productos de la producción integrada por otros.  Identificar el producto de acuerdo con normas de producción integrada en las fases de producción y comercialización en que intervengan.  Notificar anualmente al órgano o entidad de certificación, y con anterioridad a la fecha que se determine, su programa de producción, detallándolo por parcelas; así como, periódicamente, los volúmenes producidos y comercializados.  Adoptar medidas correctoras que resuelvan irregularidades detectadas por los órganos o entidades de control en la producción o comercialización. En Galicia existe una normativa específica para la producción de kiwi integrado que se recoge en la Orden del 21 de junio de 2005 por la que se aprueba el Reglamento técnico específico, en la que figuran las prácticas obligatorias, recomendadas y prohibidas para dicho sistema productivo. La identificación de garantía de producción integrada se materializará mediante etiquetas, estampillas u otros medios y podrá ser incluida en los productos amparados por dicha identificación durante todo el proceso de comercialización hasta su destino final. El logotipo específico es presentado a continuación en la figura I.7. (Real Decreto 1201/2002). Figura I.7. Logotipo e identificación de control de producción integrada _________________________________________________________________________ Introducción 29 5. ANÁLISIS SENSORIAL Una definición clásica de la evaluación sensorial es la recogida por Stone y Sidel (1993) y Dijksterhuis (1997): “la disciplina científica usada para evocar, desarrollar, analizar e interpretar reacciones sobre las características de los productos o materiales tal y como son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído”. En la Norma UNE-EN ISO 5492:2010 se define el análisis sensorial como: “ciencia relacionada con la evaluación de los atributos organolépticos de un producto mediante los sentidos”. Generalmente, el análisis de un alimento por los sentidos comienza antes de que este se sitúe dentro de la boca. En primer lugar, el alimento es analizado por el sentido de la vista, a continuación pasa a ser analizado por el olfato, de forma que si asumimos una respuesta favorable, éste ya se coloca en la boca comenzando el siguiente paso del análisis sensorial. El alimento es masticado y se produce la estimulación de los receptores químicos del gusto (lo que permite la percepción del sabor) paralelamente a un incremento en la emisión de olores que, por vía retronasal, estimulan los receptores olfativos desarrollándose así la percepción del aroma. Además, el proceso de masticación tiene mucha importancia en la percepción fisiológica de la textura, parámetro en cuya percepción intervienen los sentidos del tacto, la vista, el gusto y el oído. Las propiedades sensoriales, por tanto, son los atributos de los alimentos que se detectan por medio de los sentidos. Algunas de estas propiedades se perciben por medio de un único sentido mientras que otras son detectadas por dos o más. Mediante el sentido de la vista se detectan propiedades o atributos sensoriales tales como la apariencia, la forma, el tamaño, etc. Una de las propiedades sensoriales más importante y asociada con el sentido de la vista, para la tecnología de alimentos es el color. El color, según la Norma UNE-EN ISO 5492:2010, es “la sensación <percepción> de tono, saturación y claridad inducida por estimulación de la retina por ondas luminosas de varias longitudes de onda”. Mediante el sentido del olfato, por vía directa se detecta el olor que según la Norma UNE-EN ISO 5492:2010 se define como “la sensación percibida por medio del órgano olfatorio al oler ciertas sustancias volátiles”. Para que una sustancia pueda oler debe ser volátil a temperatura ambiente y además debe existir una corriente de aire que transporte la molécula a Introducción _________________________________________________________________________ 30 los centros olfativos de la nariz. No se han podido determinar olores básicos, normalmente los olores se asocian con el componente mayoritario o más destacable de la muestra a evaluar. Paralelamente a la percepción del sabor se estimulan los receptores olfativos desarrollándose la percepción del aroma. Según la Norma UNE-EN ISO 5492:2010, el aroma se define como “el atributo sensorial perceptible por el órgano olfatorio, vía retronasal durante la degustación”. El sentido del gusto lo constituyen los receptores gustativos que se encuentran en la cavidad bucal y que son los botones gustativos, situados en las papilas que se localizan en la superficie de la lengua aunque también se encuentran en la epiglotis, el velo del paladar y la faringe. Mediante este sentido se diferencian los sabores. Se consideran 5 sabores fundamentales: ácido, amargo, dulce, salado y umami, otros sabores que pueden clasificarse como básicos son el alcalino y metálico (UNE-EN ISO 5492:2010). El sentido del oído participa en la percepción de la textura ya que el sonido no sólo se transmite por el aire, sino que las vibraciones de la masticación de los alimentos pueden ser conducidas por los huesecillos del oído medio y por el oído interno, percibiéndose una serie de sonidos que contribuyen a la percepción de la textura. Por ello los sonidos de la masticación de los alimentos, suelen ser tomados en cuenta en la evaluación de la textura. Y, finalmente, el tacto es definido, según la Norma UNE-EN ISO 5492:2010, como “el reconocimiento por el contacto directo con la piel de la forma o el estado de un producto”. Son especialmente importantes en el caso de la evaluación sensorial de los alimentos las percepciones táctiles por medio de los dedos, la palma de la mano, la lengua, las encías, la parte interior de las mejillas, la garganta y el paladar, ya que es donde se aprecian o detectan los atributos de textura de los alimentos. La textura, según la Norma UNE-EN ISO 5492:2010, es “el conjunto de todos los atributos mecánicos, geométricos, de cuerpo y de superficie de un producto perceptible a través de los receptores cinestésicos y somáticos y (si corresponde) visuales y auditivos desde el primer bocado hasta la deglución final”. Para realizar el análisis sensorial es necesario normalizar las condiciones y todos los términos que puedan influir en la realización de la cata y los resultados de las mismas. Existen cinco elementos fundamentales que son el entorno, el director o responsable, las muestras, el grupo de sujetos y el tipo de pruebas que se van a realizar. Respecto al entorno, se ha demostrado que, con independencia de las características personales y del grado de entrenamiento de los jueces, las condiciones externas que rodean a _________________________________________________________________________ Introducción 31 éstos durante el análisis sensorial influyen, directamente en sus juicios por lo que las condiciones ambientales deben estar normalizadas (Costell, 1983). Dentro del entorno de la medida sensorial se encuentran, por una parte, el material y por otra los locales (UNE-EN ISO 8589:2010). El local debe comprender la sala de evaluación o sala de cata y un local de preparación de las muestras que se van a evaluar. Además, se pueden añadir otros servicios como una sala de espera, un despacho, etc. Es importante que los locales de evaluación o ensayo estén situados próximos a los de preparación, pero su acceso debe realizarse sin atravesar estos últimos. Entre las especificaciones de la sala de cata se encuentran los siguientes: -Las condiciones ambientales de la sala deben asegurar al sujeto un cierto confort (temperatura de 20-22 ºC y humedad de 60-70%). -La iluminación debe ser uniforme y confortable. -El ruido debe ser reducido al mínimo, aunque a veces se prefiere un ruido de fondo como música, que hace más agradable la labor al catador hasta que éste se acostumbra a escupir sin vergüenza. -El suelo debe ser de fácil limpieza y poco ruidoso. -Las paredes y el techo deben estar hechos de un material que ni emita ni absorba olores y el color debe ser neutro para no modificar el de las muestras y para ser relajante para los sujetos. -La sala de degustación debe estar ausente de olores, para lo cual se puede instalar un sistema de aire acondicionado con filtros de carbón activo para reducir la entrada de olores de las otras salas. La sala debe disponer de cabinas individuales, generalmente de 10 a 15 si bien pueden instalarse hasta 50. Las dimensiones de las mismas, se encuentran recogidas en la Norma UNEEN ISO 8589:2010. Respecto al personal del laboratorio de análisis sensorial, las principales funciones comprenden tareas de administración y gestión, científico-técnicas y de operación (UNE 133001:2007). La preparación de las sesiones incluye una preparación preliminar, que se realiza unos días antes. Se realiza el diseño del experimento que tiene como objetivos conseguir la máxima información con el menor número de sesiones y eliminar, o minimizar, el efecto de los factores externos en los resultados. Introducción _________________________________________________________________________ 38 Real Decreto 506/2001 de 11 de mayo por el que se modifica el Real Decreto 1852/1993, de 22 de octubre, sobre producción agrícola ecológica y su indicación en los productos agrarios y alimenticios. BOE 26/05/2001, núm. 126. Real Decreto 1201/2002 de 20 de noviembre por el que se regula la producción integrada de productos agrícolas. BOE 20/10/2002, núm. 287. Real Decreto 1614/2005 de 30 de diciembre por el que se modifica el Real Decreto 1852/1993, de 22 de octubre, sobre producción agrícola ecológica y su indicación en los productos agrarios y alimenticios. BOE, 03/01/2006, núm. 2. Reglamento CEE 2092/1991 del Consejo, de 24 de junio de 1991 sobre la producción ecológica y su indicación en los productos agrarios y alimentarios. DOL 22/07/1991, núm. 198. Reglamento CE 1673/2004 de la Comisión, de 24 de septiembre de 2004 por el que se establece la norma de comercialización aplicable a los kiwis. DOL 25/09/2004, núm 300. Reglamento CE 834/2007 del Consejo, de 28 de junio de 2007, sobre producción y etiquetado de los productos ecológicos y por el que se deroga el Reglamento CEE 2092/91. DOL 20/07/07, núm. 189. Reglamento CE 66/2010 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 25 de noviembre de 2009, relativo a la etiqueta ecológica de la UE y por la que se deroga el Reglamento 1980/2000. Ress J.A. y Bettinson J. (1994). Procesado térmico y envasado de los alimentos. Editorial Acribia, Zaragoza. Ribó M. (2004). Balance de macronutrientes y materia orgánica en el suelo de agrosistemas hortícolas con manejo integrado ecológico. Tesis Doctoral. Universitat de Valencia. Salinero M.C., Vela P. y Sainz M.J. (2009). Phenological growth stages of kiwifruit (Actinidia deliciosa Hayward). Scientia horticulturae, 121, 27-31. Sánchez P. (2004). Procesos de conservación poscosecha de productos vegetales. Editorial Antonio Madrid Vicente, Madrid. Sidel J.L., Stone H. y Bloomquist J.J. (1981). Use and misure of sensory evaluation in research and quality control. Food Quality and Preference, 64, 2296-2302. Sielaff H. y Schleusener H. (2000). 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Asociación Española de Normalización y Certificación (AENOR), Madrid. UNE-ISO 13300-1:2007 (2007). Análisis sensorial. Guía general para el personal de los laboratorios de evaluación sensorial. Parte 1: Responsabilidades del personal. (ISO 133001:2006). Asociación Española de Normalización y Certificación (AENOR), Madrid. UNE-EN ISO 4120:2008 (2008). Análisis sensorial. Metodología. Prueba triangular (ISO 4120:2004). Asociación Española de Normalización y Certificación (AENOR), Madrid. UNE-EN ISO 5492:2010 (2010). Análisis sensorial. Vocabulario. Guía general (ISO 5492:2008). Asociación Española de Normalización y Certificación (AENOR), Madrid. UNE-EN ISO 5495:2009 (2009). Análisis sensorial. Metodología. Prueba de comparación por parejas (ISO 5495:2005/Cor 1:2006). Asociación Española de Normalización y Certificación (AENOR), Madrid. UNE-EN ISO 8589:2010 (2010). Análisis sensorial. Guía general para el diseño de salas de cata (ISO 8589:2007). Asociación Española de Normalización y Certificación (AENOR), Madrid. UNE-EN ISO 10399:2010 (2010). Análisis sensorial. Metodología. Ensayo dúo-trío (ISO 10399:2004). Asociación Española de Normalización y Certificación (AENOR), Madrid. Wang C.Y. y Buta J.G. (2003). Maintaining quality of fresh-cut kiwifruit with volatile compounds. Postharvest Biology and Technology, 28, 181-186. Zuccherelli G. y Zuccherelli G. (1990). La Actinidia (kiwi). Editorial Mundi Prensa, Madrid. 40 41 II. OBJETIVOS 42 ____________________________________________________________________________ Objetivos 43 Esta Tesis Doctoral, que se encuentra enmarcada dentro del Proyecto de Investigación financiado por la Xunta de Galicia (Ref. P6IDIT06TAL28201PR) titulado “Kiwigal: kiwi galego: estudios de mercado, caracterización e industrialización”, se ha planteado con los siguientes objetivos: 1. Determinar la eficacia del panel de catadores que será utilizado para realizar la caracterización sensorial del kiwi fresco y del kiwi en almíbar. 2. Estudiar la influencia del sistema de cultivo y del tiempo de almacenamiento en cámara sobre las características sensoriales del kiwi fresco. 3. Estudiar la influencia del sistema de cultivo y del tiempo de almacenamiento en cámara sobre las características físico-químicas del kiwi fresco. 4. Optimizar el proceso de elaboración del kiwi en almíbar. 5. Estudiar la influencia de la materia prima, del proceso de producción y del tiempo de almacenamiento sobre las características físico-químicas y sensoriales del kiwi en almíbar. 6. Estudiar el comportamiento del consumidor hacia los productos ecológicos y medir el grado de aceptación y preferencia de kiwi en fresco obtenido por diferentes sistemas de cultivo. 7. Evaluar la aceptación e intención de compra del kiwi en almíbar. 44 45 III. MUESTRAS 46 ____________________________________________________________________________ Muestras 47 1. Muestras En este estudio se incluyen kiwis (Actinidia deliciosa, cv. Hayward) procedentes de 3 sistemas de cultivo (ecológico, integrado y convencional) para lo cual se seleccionaron 3 fincas en la zona de Tomiño, Pontevedra (41º59´43.72´´N y 8º42´10.4´´W) (figura III.1). Figura III.1. Geolocalización de la zona de producción de los kiwis Los datos que hacen referencia a las fincas de los productores de kiwi se muestran en la tabla III.1. 54 ________________________________________________________________________ Kiwi en fresco 55 IV.1. EVALUACIÓN SENSORIAL 1. Introducción El análisis descriptivo es una herramienta básica en el análisis sensorial, de especial relevancia en la investigación y desarrollo de productos. Este análisis debe ser realizado utilizando un panel de catadores que haya sido entrenado en la identificación y percepción de la intensidad de las características sensoriales de los productos a fin de que pueda reproducir datos fiables (McDonnel y col., 2001). En este tipo de análisis es necesaria la selección de los términos más adecuados para definir el alimento a estudiar, la definición y forma de evaluación de dichos términos, el establecimiento de las escalas para cuantificar cada término y la selección de las referencias a utilizar en cada escala. Costell y col. (1989) argumentan que, cuando se dispone de un equipo de catadores destinado a realizar análisis descriptivo es necesario obtener información sobre la eficacia del grupo. Para ello, se deben realizar sesiones de cata con el objetivo de entrenar al panel y, simultáneamente, valorar la concordancia del criterio entre catadores, la consistencia del equipo, el uso de la escala y la precisión de sus evaluaciones (Carbonell y col., 2006). Con el fin de conocer con mayor exhaustividad, cada una de estas pautas, otros autores han descrito con más detalle cada uno de estos parámetros (Montouto y col., 2002). Así, en la concordancia se evalúa la homogeneidad de criterio entre catadores analizando el comportamiento de cada catador respecto al grupo (Dijksterhuis, 1994). En la consistencia se analiza la reproducibilidad de los juicios emitidos por el equipo al evaluar la misma muestra en diferentes sesiones (Durán y Calvo, 1982). En el uso de la escala se estudia si los catadores utilizan diferentes rangos de la misma (Lea y col., 1997). En la precisión se comprueba que haya poca variabilidad en los resultados asociados a réplicas de la misma muestra (Wolters y Allchurch, 1994). La mayoría de los procedimientos estadísticos están basados en el análisis de la varianza (ANOVA), por ejemplo Carlucci y Monteleone (2001) proponen que el panel debe ser un factor aleatorio en el modelo del ANOVA cuando el objetivo es obtener información sobre el producto, y un factor fijo cuando el objetivo es estudiar el comportamiento del panel. Además Latreille y col. (2006) estudian la eficacia global del panel y la eficacia individual de cada catador mediante un modelo mixto donde los catadores son un factor aleatorio y el producto un factor fijo. Costell y col. (1989) proponen usar un ANOVA para evaluar la Kiwi en fresco ________________________________________________________________________ 56 habilidad discriminativa y la reproducibilidad de cada catador y un ANOVA multivariante para asegurar la concordancia entre catadores. Por otro lado, Naes y Solheim (1991) proponen la representación gráfica de la desviación obtenida de cada catador para cada atributo. Existen, por tanto, diferentes métodos estadísticos relacionados con la evaluación del panel (Ness y col., 2010). Los métodos para el entrenamiento del panel están focalizados en la integración de medidas que capturen la varianza en la habilidad de los catadores para comprobar la reproducibilidad de los juicios, para comparar las respuestas individuales con respecto a los otros miembros del grupo, para evaluar las respuestas con respecto a la media del panel y, también, para testar la habilidad del panel en la discriminación entre las diferencias sensoriales entre productos (Tomic y col., 2013). Por tanto, cuando se cuenta con un panel de catadores entrenado en la aplicación del análisis descriptivo, con el que se ha desarrollado y establecido previamente la ficha de cata, es necesaria realización de la validación de dicho panel así como estudiar aquellos atributos que definen las características sensoriales del producto, en este caso del kiwi. La falta de datos bibliográficos en torno al análisis sensorial del kiwi, hace que este estudio pueda ser una posible base para trabajos posteriores. 2. Objetivos El primer objetivo de este capítulo es realizar el control de la eficacia del equipo de catadores, utilizado previamente en la evaluación sensorial del kiwi fresco. El segundo objetivo es conocer la posible influencia del tiempo de almacenamiento en cámara, del sistema de cultivo (ecológico, convencional e integrado) y de la campaña de recolección del fruto sobre las características organolépticas del kiwi en fresco. 3. Material y métodos 3.1. Muestras Para llevar a cabo este estudio se utilizan muestras de kiwis (Actinidia deliciosa, variedad Hayward) procedentes de tres sistemas de cultivo diferentes (ecológico, integrado y convencional) pertenecientes a las campañas del 07-08 y 08-09. Las características de las muestras están detalladas en el capítulo III. ________________________________________________________________________ Kiwi en fresco 57 3.2. Análisis sensorial El grupo de cata está compuesto por 9 catadores que ya han participado en la evaluación sensorial de otros alimentos, entre ellos kiwi. Las pruebas de análisis sensorial se realizan en una sala de cata normalizada según la Norma UNE-EN ISO 8589:2010, ubicada en el Área de Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Veterinaria de Lugo. Consta de 10 cabinas idénticas y separadas por mamparas lo suficientemente altas y anchas para aislar a los jueces. Se elabora el protocolo experimental, según un diseño en bloques completos al azar, siguiendo los pasos definidos en la Norma UNE 87008:1992. Se seleccionan, de forma aleatoria, el mismo número de muestras de cada sistema de cultivo. Se define el orden aleatorio de presentación de las muestras para cada juez de forma que en total el producto sea evaluado el mismo número de veces. Se codifican las muestras con un número de tres dígitos elegidos al azar. De cada tipo de cultivo se presenta, a cada catador, un kiwi entero a temperatura ambiente y en un plato blanco codificado. En el control de eficacia del grupo, el panel de cata evalúa tres muestras de kiwi de la misma procedencia para cada sesión en un total de 4 sesiones. El análisis descriptivo se lleva a cabo utilizando descriptores evaluados con escalas no estructuradas de 10 cm y con escalas de 2 puntos. En cuanto a los descriptores evaluados con escalas no estructuradas, el catador debe indicar en la escala del 0 al 10, el punto que corresponda a la magnitud percibida, siguiendo las instrucciones que corresponden a la evaluación de cada descriptor y considerando la sensación percibida. Las definiciones de dichos descriptores se presentan en la tabla IV.1.1. Para estas definiciones se utilizan términos incluidos en el vocabulario de análisis sensorial de la Norma UNE-EN ISO 5492:2010 y el diccionario de la Real Academia Española (2001). Kiwi en fresco ________________________________________________________________________ 58 Tabla IV.1.1. Definición de descriptores evaluados con escala no estructurada Intensidad olor externo Sensación percibida por medio del órgano olfatorio al oler ciertas sustancias volátiles al acercar a la nariz el kiwi entero. Dureza Atributo mecánico de textura relacionado con la fuerza requerida para lograr una determinada deformación o rotura de un producto. Abundancia de pelos Cantidad de pelos en la parte externa del kiwi. Color de la pulpa Sensación de tono, saturación y claridad inducida por estimulación de la retina por ondas luminosas de varias longitudes de onda. Intensidad olor interno Sensación percibida por medio del órgano olfatorio al oler ciertas sustancias volátiles al acercar a la nariz el kiwi por la mitad. Intensidad flavor Combinación compleja de sensaciones olfativas, gustativas y trigeminales percibidas durante la degustación. Sabor dulce Sabor básico producido por soluciones acuosas diluidas de sustancias naturales o sintéticas como la sacarosa o el aspartamo. Sabor ácido Sabor básico producido por soluciones acuosas diluidas de la mayoría de las sustancias ácidas (por ejemplo, ácido cítrico y ácido tartárico). Jugosidad Atributo de superficie que describe la percepción del agua absorbida o liberada por un producto. Consistencia Atributo mecánico detectado por la estimulación de los receptores táctiles o visuales. Fibrosidad Atributo geométrico de textura relacionado con la percepción de la forma y orientación de partículas o filamentos largos orientados en la misma dirección. Astringencia Sensación compleja acompañada por la contracción, tirantez y fruncimiento de la piel o mucosa bucal producida por sustancias tales como los taninos del caqui o los taninos del endrino (ciruelo silvestre). ________________________________________________________________________ Kiwi en fresco 59 Además de los descriptores citados, se incluyen otros descriptores que no interesa cuantificar sino únicamente determinar, por ejemplo, la presencia o ausencia de una característica. Estos descriptores son: restos vegetales en el receptáculo, manchas externas, picaduras externas, golpes y mazaduras externas, deformidades externas, olor a verde, olor a medicina, olores internos extraños y golpes internos. También se cuantifican con escalas de 2 puntos la forma externa (alargado/achatado), la uniformidad del color externo (si/no) y el descriptor cantidad de semillas que hace referencia al número de filas de semillas que puede tener el kiwi (una/dos). A continuación se muestra la ficha de cata utilizada por el panel entrenado para llevar a cabo el análisis descriptivo, incluyendo todos los descriptores indicados. Kiwi en fresco ________________________________________________________________________ 60 FICHA DE CATA PARA LA EVALUACIÓN DEL KIWI FRESCO PARTE EXTERNA Forma:  Alargado  Achatado Intensidad del olor externo: Dureza: Pelota antiestrés Pelota tenis Uniformidad del color externo:  Sí  No Abundancia de pelos: Escaso Moderado Abundante Restos vegetales en el receptáculo:  Presencia  Ausencia Manchas externas:  Presencia  Ausencia Picaduras externas:  Presencia  Ausencia Golpes, mazaduras externas:  Presencia  Ausencia Deformidades externas:  Presencia  Ausencia Observaciones: ________________________________________________________________________ Kiwi en fresco 61 373 575 CORTE POR LA MITAD Intensidad olor interno: Olor a verde:  Presencia  Ausencia Olor a medicina:  Presencia  Ausencia Olores internos extraños:  Presencia  Ausencia Golpes internos:  Presencia  Ausencia Color de la pulpa: Cantidad de semillas:  1 fila  2 filas Observaciones: Kiwi en fresco ________________________________________________________________________ 62 EN BOCA Cantidad de muestra: la evaluación de los descriptores que siguen se realizará sobre la mitad de una rodaja de, aproximadamente, 1 cm de espesor sin piel. Intensidad flavor: Sabor dulce: 7.20 g/L 24 g/L Sabor ácido: 0.38 g/L 1.40 g/L Jugosidad: Manzana Granmy Consistencia: Plátano maduro Plátano verde Fibrosidad: Melocotón Piña Astringencia: 0.25 g/L 0.40 g/L Observaciones: ________________________________________________________________________ Kiwi en fresco 63 3.3. Análisis estadístico Para la realización del análisis se usa el paquete estadístico PASW versión 18 para Windows (Martin, 2007). 3.3.1. Control de la eficacia En la tabla IV.1.2 se presentan las técnicas estadísticas empleadas en la valoración de cada uno de los aspectos que globalmente van a determinan la eficacia del grupo. Tabla IV.1.2. Técnicas estadísticas aplicadas al control de eficacia del panel de catadores Técnica Estadística Procedimiento concordancia ANOVA de 2 factores (catador y sesión con interacción), coeficientes de correlación y test Chi-cuadrado -Análisis del efecto del factor catador -Cálculo del coeficiente de correlación entre las calificaciones de cada catador y las calificaciones medias del equipo -Para los descriptores evaluados en escalas de dos puntos, comprobación de que la respuesta no depende del catador mediante la prueba Chi-cuadrado consistencia ANOVA de 2 factores (catador y sesión con interacción) y test de Rangos Simples (Friedman) -Análisis del efecto significativo de la interacción catador x sesión -Clasificación (*) de los catadores según su contribución a la suma de cuadrados de la interacción uso de la escala Test de Rangos Simples (Friedman) -Clasificación (*) de los catadores a partir del rango de valoraciones de cada atributo precisión ANOVA de 2 factores (catador y sesión con interacción) y Test de Rangos Simples (Friedman) -Clasificación (*) de los catadores según su contribución a la suma de cuadrados residual del ANOVA de 2 factores (*) La clasificación de los catadores se hace estableciendo las diferencias significativas entre catadores según la expresión adaptada de la prueba LSD de Fisher para el test no paramétrico de Friedman (Meilgaard y col., 1999) Kiwi en fresco ________________________________________________________________________ 70 ________________________________________________________________________ Kiwi en fresco 71 La tabla IV.1.7 muestra la matriz de 12 filas (atributos) y 9 columnas (catadores) que se obtiene al asignar a cada catador, dentro de cada atributo, el correspondiente orden o rango. Tabla IV.1.7. Asignación de rangos a los catadores dentro de cada atributo según su contribución a la suma de cuadrados de la interacción Catadores 1 2 3 5 6 8 9 10 11 Intensidad del olor externo 5 7 6 3.5 9 8 2 1 3.5 Dureza 9 6 8 4 5 2.5 1 2.5 7 Abundancia de pelos 9 3 2 6 8 7 1 4 5 Intensidad del olor interno 6 4 1 5 8 9 2 3 7 Color de la pulpa 9 2 8 4 6 7 1 5 3 Intensidad del flavor 9 4 6 2 3 7 1 5 8 Sabor dulce 8 1.5 6 3 5 7 1.5 4 9 Sabor ácido 9 4 6 1 5 3 2 7 8 Jugosidad 8 2 4 6 7 9 1 5 3 Consistencia 6 7 9 3 8 2 1 5 4 Fibrosidad 1 7 9 4 6 3 5 2 8 Astringencia 9 4 5 6 8 2 1 3 7 Suma de rangos 88 51.5 70 47.5 78 66.5 19.5 46.5 72.5 En la tabla IV.1.8 se presentan los datos de los catadores ordenados de menor a mayor contribución a la suma de cuadrados de la interacción. Claramente, se observa que el catador 9 es el más consistente en sus juicios, pues tiene la suma de rangos más pequeña (tabla IV.1.8). La figura IV.1.2 muestra para este catador, valores muy bajos en la contribución a la interacción. El catador 1 es en este caso, el que proporciona la mayor contribución a la suma de cuadrados de la interacción (tabla IV.1.8) ya que presenta el máximo de las contribuciones en 5 atributos: dureza, abundancia de pelos, color de la pulpa, intensidad del flavor, sabor ácido y astringencia (figura IV.1.2). Según la expresión del test LDS de Fisher modificado para pruebas no paramétricas (Meilgaard y col., 1999) hay diferencias significativas entre catadores cuando la suma de sus rangos difiere en más de 26.3. Esto implica que no hay diferencias significativas entre el grupo de catadores 10, 5, 2, 8, 3, y 11. El resultado sugiere que para mejorar la consistencia del grupo a Kiwi en fresco ________________________________________________________________________ 72 lo largo de las sesiones, será conveniente corregir el comportamiento entre sesiones de los catadores 6 y 1. Tabla IV.1.8. Asignación de un orden creciente a los catadores según su contribución a la suma de cuadrados de la interacción Catadores ordenados 9 10 5 2 8 3 11 6 1 Suma de rangos(a) 19.5 46.5 47.5 51.5 66.5 70 72.5 78 88 (a) Mínima diferencia significativa entre dos sumas de rangos: 26.3 (p=0.05) Uso de la escala El diferente uso que hacen los catadores de la escala de medida puede ocasionar diferencias significativas entre catadores (Lea y col., 1997 y Carbonell y col., 2002). En las figuras IV.1.3, IV.1.4 y IV.1.5 se muestra como usan los catadores la escala en la evaluación de cada uno de los descriptores. Se aprecia que en algunos descriptores (abundancia de pelos, consistencia, fibrosidad, etc.) hay diferencias importantes en el uso de la escala ya que algunos catadores emplean una pequeña parte de la misma y otros, valorando el mismo atributo, utilizan un rango de valores más amplio. ________________________________________________________________________ Kiwi en fresco 73 Figura IV.1.3. Gráficos de cajas de las valoraciones asignadas por los catadores en los atributos intensidad del olor externo, dureza, abundancias de pelos e intensidad del olor interno Kiwi en fresco ________________________________________________________________________ 74 Figura IV.1.4. Gráficos de cajas de las valoraciones asignadas por los catadores en los atributos color de la pulpa, intensidad del flavor, sabor dulce y sabor ácido ________________________________________________________________________ Kiwi en fresco 75 Figura IV.1.5. Gráficos de cajas de las valoraciones asignadas por los catadores en los atributos jugosidad, consistencia, fibrosidad y astringencia Kiwi en fresco ________________________________________________________________________ 76 Para valorar globalmente todos los atributos se establece un orden entre catadores atendiendo al uso que hacen de la escala, con un procedimiento análogo al empleado para la suma de cuadrados SSI (Carbonell y col., 2006). Inicialmente, se calcula para cada catador y cada atributo la diferencia entre la puntuación máxima y mínima. A partir de las diferencias se establece un orden o rango para cada catador en cada atributo (tabla IV.1.9). La suma de los rangos permite asignar un orden a los catadores (tabla IV.1.10) comprobando que el catador 9 es el que emplea un rango más pequeño de la escala, aunque sin diferencias significativas entre los catadores 5, 10 y 8 (tabla IV.1.10). Por otra parte, el catador 1 es el que emplea un rango más amplio de la escala y no presenta diferencias significativas con los catadores 2, 3, 6 y 11. Para que el grupo sea más homogéneo se entrena a los catadores que tienen un comportamiento más pobre en el uso de la escala hasta que se consigue aumentar el rango de utilización de la misma (Carbonell y col., 2006). Tabla IV.1.9. Asignación de rangos a los catadores dentro de cada atributo en función del valor de la diferencia entre la puntuación máxima y mínima Catadores 1 2 3 5 6 8 9 10 11 Intensidad del olor externo 7.0 8.0 6.0 1.0 9.0 5.0 2.0 3.0 4.0 Dureza 5.0 4.0 7.0 1.0 8.0 6.0 2.0 3.0 9.0 Abundancia de pelos 9.0 4.0 7.5 3.0 7.5 5.0 1.0 2.0 6.0 Intensidad del olor interno 6.0 8.5 7.0 1.0 3.0 2.0 4.0 5.0 8.5 Color de la pulpa 7.0 1.5 8.0 4.0 6.0 3.0 1.5 9.0 5.0 Intensidad del flavor 6.5 4.0 2.5 6.5 5.0 2.5 9.0 1.0 8.0 Sabor dulce 6.0 9.0 4.0 2.0 7.0 5.0 1.0 3.0 8.0 Sabor ácido 9.0 5.0 8.0 6.0 7.0 3.0 1.0 2.0 4.0 Jugosidad 7.0 3.0 1.0 4.0 2.0 8.0 5.0 6.0 9.0 Consistencia 8.0 5.0 9.0 2.0 6.0 3.0 1.0 4.0 7.0 Fibrosidad 5.0 4.0 7.0 3.0 9.0 6.0 1.5 1.5 8.0 Astringencia 9.0 4.0 8.0 3.0 6.0 5.0 1.0 2.0 7.0 Suma de rangos 84.5 60.0 75.0 36.5 75.5 53.5 30.0 41.5 83.5 ________________________________________________________________________ Kiwi en fresco 77 Tabla IV.1.10. Asignación de un orden a los catadores en función del valor de la diferencia entre la puntuación máxima y mínima Catadores ordenados 9 5 10 8 2 3 6 11 1 Suma de rangos(a) 30.0 36.5 41.5 53.5 60.0 75.0 75.5 83.5 84.5 (a) Mínima diferencia significativa entre dos sumas de rangos: 26.3 (p=0.05) Precisión de los catadores Otro aspecto importante en la valoración de la eficacia del panel de cata es la precisión en las puntuaciones cuando se hacen réplicas en la misma sesión (Wolters y Allchurch, 1994; Carbonell y col., 2006). La precisión relativa de cada catador en la evaluación de cada atributo es estimada mediante la contribución de cada catador a la suma de cuadrados residual (SSR) del análisis de la varianza (Carbonell y col., 2006). Los valores de las contribuciones se presentan en la figura IV.1.6. Kiwi en fresco ________________________________________________________________________ 78 ________________________________________________________________________ Kiwi en fresco 79 En cada atributo, tras calcular la suma de rangos de cada catador se establece un orden entre jueces (tabla IV.1.11). Con la correspondiente asignación de rangos se ordena a los catadores de forma creciente según su contribución a esta suma de cuadrados (tabla IV.1.12). Los catadores con menor precisión se sitúan en los últimos puestos de este orden. Tabla IV.1.11. Asignación de rangos a los catadores dentro de cada atributo según su contribución a la suma de cuadrados residual Catadores 1 2 3 5 6 8 9 10 11 Intensidad del olor externo 7 8 6 1 9 5 2 3 4 Dureza 6 5 7 1 8 4 2 3 9 Abundancia de pelos 9 4 8 2 7 5 1 3 6 Intensidad del olor interno 7 8 9 1 4 2 3 5 6 Color de la pulpa 2 1 8 6 5 4 3 9 7 Intensidad del flavor 6 2 4 9 5 3 7 1 8 Sabor dulce 6 8 5 2 9 4 1 3 7 Sabor ácido 7 5 9 6 8 4 1 2 3 Jugosidad 8 3 4 1 2 7 5 6 9 Consistencia 6 5 9 4 8 2 1 3 7 Fibrosidad 5 6 7 3 8 4 1 2 9 Astringencia 8 6 9 2 4 5 1 3 7 Suma de rangos 77 61 85 38 77 49 28 43 82 Tabla IV.1.12. Asignación de un orden a los catadores según su contribución a la suma de cuadrados residual Catadores ordenados 9 5 10 8 2 6 1 11 3 Suma de rangos(a) 28 38 43 49 61 77 77 82 85 (a) Mínima diferencia significativa entre dos sumas de rangos: 26.3 (p=0.05) Según se recoge en la tabla IV.1.12, la suma de rangos crece lentamente desde el catador 9 hasta el 8. Lo mismo ocurre desde el catador 2 hasta el 3. De acuerdo a esto, los catadores se dividen en dos grupos, uno constituido por el que menos contribuye a la suma de cuadrados SSR y, por tanto, constituye el grupo más preciso (9, 5, 10 y 8), y el otro con el grupo Kiwi en fresco ________________________________________________________________________ 86 Respecto a los atributos medidos con escala no estructurada de 10 cm, los valores medios del olor externo se sitúan entre 0.4 y 2.6, de la dureza entre 1.7 y 7.3, de la abundancia de pelos entre 1.5 y 6.2, del olor interno entre 3.4 y 6.4, del color de la pulpa entre 2.1 y 6.3, de la jugosidad entre 3.7 y 7.2, de la consistencia entre 0.7 y 5.9, de la fibrosidad entre 2.6 y 7.0 y del flavor entre 3.8 y 6.9. Fisk y col. (2006) obtienen valores superiores en flavor, del orden de 7.7 y 9.0 en una escala de 10 cm de intensidad en kiwi fresco almacenado en diferentes condiciones y con diferentes concentraciones de sólidos solubles. El sabor dulce se sitúa entre 3.0 y 6.8, el sabor ácido entre 2.6 y 6.1 y la astringencia entre valores de 1.8 y 5.5. Autores como Fisk y col. (2006) encuentran valores muy similares. Los atributos deformidades externas, restos vegetales en receptáculo, manchas externas, picaduras externas, golpes y mazaduras, olores internos extraños y golpes internos se valoran con presencia/ausencia. Los resultados se analizan en forma de % de presencia. Así, la presencia de deformidades externas y golpes y mazaduras se presentan en un rango entre 0 y 100%, la presencia de restos vegetales en receptáculo entre 0 y 85.7%, la presencia de manchas externas entre 0 y 25%, la presencia de picaduras externas entre 0 y 25% y la presencia de golpes internos entre 0 y 75%. En cuanto a la forma externa de los kiwis, evaluada igualmente con escalas de 2 puntos (alargada/achatada), se observa que entre el 37.5 y 100% de los kiwis predomina la forma achatada. La uniformidad del color externo es evaluada por los catadores con escalas de 2 puntos (si/no). Los kiwis presentan color externo uniforme en todo el rango de posibilidad. La cantidad de semillas, con dos posibilidades de respuesta (1/2 filas), presenta en su mayoría 1 fila de semillas (entre 12.5 y 100%). _______________________________________________________________________ Kiwi en fresco 87 4.3. Influencia del tiempo de almacenamiento sobre las características sensoriales del kiwi Con el objetivo de evaluar el efecto del tiempo de almacenamiento en cámara, sobre las características sensoriales del kiwi en la campaña 07-08, se realizan 6 muestreos para cada tipo de kiwi (convencional, integrado y ecológico) entre los meses de enero y junio. En la tabla IV.1.18 se muestran los resultados obtenidos del análisis de la varianza (tiempo y cultivo) con interacción para los atributos sensoriales medidos con escala no estructurada de 10 cm. Tabla IV.1.18. Resultados del ANOVA de 2 factores (tiempo y cultivo) con interacción p-valor (tiempo) p-valor (cultivo) p-valor (t x c) Intensidad olor externo ns ns ns Dureza *** *** ns Abundancia de pelos *** ns ns Intensidad olor interno ns ns ns Color de la pulpa ** ns ns Intensidad de flavor ns ns ns Sabor dulce ns *** ns Sabor ácido ns ** ns Jugosidad ns ns ns Consistencia ** *** ns Fibrosidad * * ns Astringencia ns * ns ns= no significativo; (*) p≤0.05; (**) p≤0.01; (***) p≤0.001 El efecto de la interacción no es significativo (tabla IV.1.18), por lo que se puede asumir que las diferencias entre cultivos son independientes del periodo de muestreo en el que se evalúan. El estudio del efecto del factor tiempo revela la influencia significativa sobre los atributos de dureza, abundancia de pelos, color de la pulpa, consistencia y fibrosidad, atributos relacionados con cambios a nivel de textura y de color. Sin embargo, el tiempo no influye en las características sensoriales medidas a nivel gustativo, es decir, en el sabor dulce, sabor ácido, astringencia e intensidad de flavor. Autores como Wang y col. (2011) indican que los cambios producidos a nivel de flavor se dan en periodos muy cortos del proceso de maduración. Así Kiwi en fresco ________________________________________________________________________ 88 mismo, autores como Paterson y col. (1991) observan el mismo comportamiento en otras frutas, relacionando los cambios producidos en el flavor con incrementos en la producción de etileno. En cuanto a la dureza, consistencia, fibrosidad, abundancia de pelos y la intensidad del color de la pulpa sufren una disminución desde el primer muestreo hasta el último. Se observa, por tanto, que la evolución en el tiempo está relacionada con cambios a nivel visual y, sobre todo, a nivel de textura. Autores como Wang y col. (2011), que estudian las características sensoriales y aromáticas del kiwi durante el periodo de maduración, observan que el panel de catadores identifica el estado de madurez del fruto en base a la textura, el olor y el sabor. En el caso de los atributos evaluados con escalas de dos puntos, para determinar si hay influencia del tiempo de almacenamiento, se aplica la prueba Q de Cochran para cada uno de los muestreos (tabla IV.1.19). _______________________________________________________________________ Kiwi en fresco 89 Kiwi en fresco ________________________________________________________________________ 90 Se puede observar (tabla IV.1.19) que apenas hay diferencias significativas entre muestras, salvo en el caso del olor a verde con diferencias en el primer muestreo, en el olor a medicina en el último muestreo y en la cantidad de semillas en el segundo, cuarto y sexto muestreo, lo cual indica que el tiempo de almacenamiento no es un factor determinante en las características evaluadas. Young y Paterson (1995) y Wan y col. (1999) argumentan que el kiwi, a lo largo del tiempo de almacenamiento, sufre una ligera disminución en el olor a verde. En base a estos resultados obtenidos en la campaña 08-09 se decide realizar únicamente tres muestreos. 4.4. Influencia del tipo de cultivo y de la campaña de producción sobre las características sensoriales del kiwi Para evaluar el efecto de la campaña sobre las características de los kiwis procedentes de los tres tipos de cultivo, se analizan los valores medios de tres meses consecutivos y correspondientes a las dos campañas (07-08 y 08-09). En la tabla IV.1.20 se muestran los resultados del análisis de la varianza de 2 factores (cultivo y campaña) con interacción para todas las variables medidas. Tabla IV.1.20. Resultados del ANOVA de 2 factores (cultivo y campaña) con interacción p-valor (cultivo) p-valor (campaña) p-valor (c x c) Intensidad olor externo ns ** ns Dureza * *** *** Abundancia de pelos ns * ns Intensidad olor interno ns ns ns Color de la pulpa ** ns ns Intensidad de flavor ns * ns Sabor dulce ns ns ns Sabor ácido ns ns ns Jugosidad ns ns ns Consistencia * *** ns Fibrosidad * *** ** Astringencia ns *** ns ns= no significativo; (*) p≤0.05; (**) p≤0.01; (***) p≤0.001 ________________________________________________________________________ Kiwi en fresco 91 El efecto de la interacción es significativo únicamente en la dureza y la fibrosidad. Por tanto, se asume que las diferencias entre cultivos son independientes de la campaña de muestreo en la que son analizados los kiwis. Existen diferencias significativas, en cuanto al factor cultivo, entre los tres tipos de kiwis a nivel de dureza, color de la pulpa, consistencia y fibrosidad. Se procede, por tanto, a aplicar la prueba del test de Tukey (p<0.05) (tabla IV.1.21) sobre estas variables para conocer en donde se sitúan las diferencias. Tabla IV.1.21. Resultados de la media de dureza, color de la pulpa, consistencia y fibrosidad y prueba de Tukey para el factor cultivo Cultivo Dureza Color de la pulpa Consistencia Fibrosidad Convencional 3.6 a 3.2 a 3.2 ab 4.5 ab Integrado 3.6 a 3.6 ab 2.9 a 4.3 a Ecológico 4.6 b 4.5 b 4.0 b 5.4 b 1diferentes letras en la misma columna indican diferencias entre cultivos (p<0.05) Los kiwis del cultivo ecológico presentan mayor dureza que los procedentes de los cultivos convencional e integrado. En cuanto al color de la pulpa, los kiwis del cultivo ecológico presentan valores superiores a los procedentes del cultivo integrado se sitúan en una posición intermedia y sin diferencias significativas respecto a los procedentes de los otros dos sistemas de cultivo (tabla IV.1.21). Por lo tanto, los resultados del panel de cata indican que el kiwi ecológico presenta color verde más oscuro que el kiwi convencional. La consistencia y la fibrosidad del kiwi ecológico muestran diferencias significativas respecto al kiwi integrado siendo este kiwi el menos fibroso y consistente. Los kiwis procedentes del cultivo convencional se sitúan en una posición intermedia en ambos descriptores (tabla IV.1.21). En la representación radial (figura IV.1.7) se puede observar, que aun siendo significativas las diferencias entre dichos descriptores, el perfil sensorial es similar en los 3 tipos de kiwi. Kiwi en fresco ________________________________________________________________________ 92 0 2 4 6 8 10 Intensidad olor ext Dureza externa Abundancia de pelos Intensidad olor interno Color de la pulpa Intensidad del flavor Sabor dulce Sabor acido Jugosidad Consistencia Fibrosidad Astringencia ecológico integrado convencional Figura IV.1.7. Perfil sensorial del kiwi obtenido por diferentes sistemas de cultivo (atributos con escalas no estructuradas) En el caso del factor campaña no se han encontrado diferencias significativas en los parámetros de intensidad del olor interno, color de la pulpa, sabor dulce, sabor ácido y jugosidad. Las diferencias encontradas entre muestras, para los siete atributos restantes, pueden ser debidas a factores extrínsecos no controlables tales como las condiciones climáticas, especialmente durante el periodo de crecimiento y florecimiento de la planta y durante las fases de madurez de la fruta (Moretti y col., 2010). En la tabla IV.1.22 se muestran los resultados de la valoración de los descriptores de escala estructurada considerando de forma conjunta todo el periodo de almacenamiento de las dos campañas de estudio. En todos los casos se observa ausencia de deformidades externas, manchas externas, picaduras externas, golpes y mazaduras externas, golpes internos y olores internos extraños. La presencia de restos de vegetales en receptáculo presenta valores próximos al 50% en los kiwis procedentes de los tres sistemas de cultivo (tabla IV.1.22). El olor a verde en el kiwi ecológico se presenta con mayor frecuencia que en el resto de los cultivos, siendo los kiwis procedentes del cultivo convencional los que presentan menores porcentajes de “presencia”. La mayor diferencia entre cultivos se observa a nivel del descriptor olor a medicina, donde el kiwi convencional tiene asignado el mayor porcentaje de muestras con esta característica (tabla IV.1.22). La presencia de dicho olor es considerada como una característica negativa apareciendo en los kiwis procedentes de los cultivos ecológico e integrado en un ________________________________________________________________________ Kiwi en fresco 93 menor porcentaje de muestras. El kiwi con color externo más uniforme es el convencional, siendo también el más achatado. En cuanto a la cantidad de semillas, en los tres tipos de kiwis, más del 50% de las muestras presentan una sola fila. En el kiwi ecológico se observa un mayor porcentaje de muestras con presencia de 2 filas de semillas. Tabla IV.1.22. Resultados de porcentaje de “presencia” para los diferentes tipos de cultivo Convencional Integrado Ecológico Deformidades externas 8.1 7.9 13.2 Restos vegetales en receptáculo 54.8 60.0 59.5 Manchas externas 16.2 18.4 15.8 Picaduras externas 2.7 10.5 5.3 Golpes y mazaduras externas 8.1 13.2 10.5 Olor a verde 29.7 39.5 71.1 Olor a medicina 25.7 10.5 8.6 Golpes internos 2.8 0.0 2.7 Olores internos extraños 13.9 10.8 10.5 Uniformidad del color externo (a) 88.6 27.0 73.7 Forma externa (b) 75.7 94.7 97.4 Cantidad de semillas(c) 64.9 76.3 55.3 (a) Atributo evaluado con escala de valores: si/no (b) Atributo evaluado con escala de valores: alargado/achatado (c) Atributo evaluado con escala de valores: 1 fila/2 filas Con los porcentajes de presencia de cada atributo evaluado con escalas estructuradas, se realiza una representación radial. En la figura IV.1.8 se recogen aquellos atributos cuya presencia se detecta en menos del 26% de las muestras. En la figura IV.1.9 se incluyen el resto de los atributos. Kiwi en fresco ________________________________________________________________________ 94 Figura IV.1.8. Perfil sensorial del kiwi obtenido por diferentes sistemas de cultivo (atributos con presencia en menos del 26% de las muestras) Figura IV.1.9. Perfil sensorial del kiwi obtenido por diferentes sistemas de cultivo (atributos con presencia en más del 26% de las muestras) ________________________________________________________________________ Kiwi en fresco 95 5. Conclusiones Se comprueba la eficacia del panel de catadores utilizado en la evaluación sensorial del kiwi, al obtenerse valores adecuados de concordancia, consistencia, uso de la escala y precisión. A lo largo del tiempo de almacenamiento en cámara, los kiwis procedentes de los diferentes sistemas de cultivo presentan cambios a nivel de textura (disminuciones en la dureza, consistencia y fibrosidad) y visual (disminución en la intensidad del color verde de la pulpa y la cantidad de pelos) pero no a nivel gustativo (sabor dulce, sabor ácido, astringencia e intensidad del flavor). Apenas se observan diferencias sensoriales entre los kiwis procedentes de los diferentes sistemas de cultivo estudiados, no obstante, los kiwis ecológicos destacan ligeramente sobre los demás, por presentar valores superiores de dureza, consistencia, fibrosidad e intensidad del color verde de la pulpa. Existen algunas diferencias en las características sensoriales entre los kiwis producidos en las diferentes campañas. 6. Bibliografía Carbonell I., Izquierdo L., Costell E. (2002). Sensory profiling of cooked gilthead sea bream (Sparus aurata): Sensory evaluation procedures and panel training. 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Selección de los parámetros que definen su calidad sensorial. Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos, 20, 1-12. Kiwi en fresco ________________________________________________________________________ 102  Disolución tampón pH 7.00 a 25 ºC, Crison, Cód. 23-111-02.  Disolución tampón pH 4.01 a 25 ºC, Crison, Cód. 23-112-02.  Disolución de KCl 3M saturada de AgCl, Crisolyt-A, Crison, Cód 95-01. De acuerdo con el método 981-12 de la AOAC (2005), se pesan 10 g de la pulpa del kiwi homogeneizada, se adicionan 100 mL de agua destilada y se agita. Al finalizar, se introduce un electrodo de vidrio (Crison, modelo 52-02) acoplado a un medidor automático de pH (Crison, GLP 21), manteniendo la agitación mecánica durante 5 minutos hasta que el equipo se estabiliza. La acidez titulable es una medida del grado de acidez que indica el contenido de ácidos libres (cítrico, málico, etc.) mediante una valoración con hidróxido de sodio hasta pH 8.1 El material y aparatos usados se resumen a continuación:  Agitador termomagnético, Velp Scientifica.  Balanza electrónica de precisión, Scaltec, modelo SBA 31, precisión 0.01 g.  Bureta de 25 mL, Pirex.  Electrodo de pH, Crison, modelo 52-02.  Electrodo indicador de temperatura.  Material de vidrio de uso en laboratorio.  Medidor automático de pH, Crison, modelo GLP 21.  Picadora, Moulinex, modelo D56. Los reactivos usados son los siguientes:  Ácido clorhídrico 0.1 N, Panreac, Cód. 181023.1211.  Agua Milli-Q (sistema purificador Millipore y Milli-Q plus).  Etanol 96%, Panreac, 141085.1212.  Fenolftaleína, Panreac, Cód. 131.325.  Hidróxido de sodio, Panreac, Cód.141687.1214.  Solución de fenolftaleína al 0.1% en etanol.  Solución de hidróxido de sodio 0.1 N. ________________________________________________________________________ Kiwi en fresco 103 De acuerdo con el método 942-15 AOAC (2005), se pesan 10 g de la pulpa del kiwi homogeneizada, se adicionan 100 mL de agua destilada y se agitan. A continuación, se titula con NaOH 0.1 N de factor conocido, hasta alcanzar un pH de 8.1. Los resultados se expresan en % de ácido cítrico (g de ácido cítrico 100 g-1 de muestra). Acidez titulable (% ácido cítrico) = [(V x N x f x F)/P] x 100 Donde: V = Volumen de hidróxido sódico utilizado en la valoración (mL) N = Normalidad del hidróxido sódico (0.1 N) f = Factor de corrección del hidróxido sódico F = Factor de conversión del ácido cítrico anhidro (0.064) P = Peso de la muestra en gramos 3.3. Determinación de vitamina C y ácidos orgánicos Los ácidos orgánicos, cítrico, málico, quínico, oxálico y ascórbico (vitamina C), se determinan mediante un cromatógrafo líquido de alta eficacia (HPLC) con un detector UV-VIS (Vázquez-Odériz y col., 1994). El equipo utilizado está compuesto por una bomba para HPLC (Jasco, Mod. PU-1580), un inyector manual, una unidad de gradiente ternario de baja presión (mezclador Jasco, Mod. LG-2080-02), un horno para la columna (GEcko, Mod. 2000), un detector UV-VIS de longitud de onda variable Diodo-array (Jasco, Mod. UV-2075 Plus) y una columna Spherisorb ODS2 C18, Waters (dimensiones: 250.0 x 4.6 mm), acoplada a una precolumna Spherisorb ODS2 C18, Waters, (dimensiones: 10.0 x 4.6 mm), empacada con partículas de 5 µm. Se utiliza el software Borwing Chromatography Jasco (Versión. 1.5) y una unidad LCNet II/ADC Jasco. Para las condiciones de determinación se utiliza una fase móvil de acetonitrilo/agua (85:15 v/v) a un flujo de 1.5 mL min-1 en elución isocrática, el volumen de muestra inyectado es de 20 µL y la temperatura del horno de columna es de 30 ºC. El resto de material y aparatos usados se resumen a continuación:  Agitador termomagnético, Velp Scientifica.  Balanza electrónica de precisión, Scaltec, modelo SBA 31, precisión 0.01 g.  Balanza analítica, Adam Equipament, modelo ADP 3100/L.  Desgasificador, Gastorr, modelo 154.  Filtros de fibra de vidrio, Albet. Kiwi en fresco ________________________________________________________________________ 104  Filtros de jeringa de nylon de 0.2 µm, Waters.  Jeringa de 50 µL, SGE.  Microcubetas de poliestireno de 2.5 mL, dispolab Kartell.  Micropipeta de 20 µL, Nichiryo, modelo 5000DG.  Micropipeta de 200 µL, Gilson, modelo P75085L.  Micropipeta de 1000 µL, Gilson, modelo P73845L.  Papel filtro, Albet, No. 135.  Picadora, Moulinex, modelo D56.  Material de vidrio de uso en laboratorio. Los reactivos usados fueron los siguientes:  Ácido cítrico anhidro, Panreac, Cód. 131808.  Ácido D-(–)-quínico, Fluka, Cód. GA13510.  Ácido L-(–)-málico, Acros Organics, Cód. 15059-0250.  Ácido L-(+)-ascórbico, Acros Organics, Cód. 401471000.  Ácido metafosfórico, Merck, Cód. 1.00546.05000.  Ácido oxálico, Panreac, Cód. 131041.1210.  Ácido sulfúrico, Panreac, Cód. 131058.  Agua Milli-Q (sistema purificador Millipore y Milli-Q plus).  Solución de ácido metafosfórico al 4.5%.  Solución patrón de ácido cítrico en ácido metafosfórico al 4.5%.  Solución patrón de ácido D-(–)-quínico en ácido metafosfórico al 4.5%.  Solución patrón de ácido L-(–)-málico en ácido metafosfórico al 4.5%.  Solución patrón de ácido L-(+)-ascórbico en ácido metafosfórico al 4.5%.  Solución patrón de ácido oxálico en ácido metafosfórico al 4.5%. Para la obtención de los patrones de ácidos orgánicos y vitamina C se prepara una solución madre de cada uno de los ácidos con ácido metafosfórico al 4.5%. A partir de la solución madre de cada patrón se toman las alícuotas necesarias y se preparan las disoluciones con las que se establecen las rectas de calibrado de cada patrón. En las figuras IV.2.7, IV.2.8 y IV.2.9 se representan los cromatogramas de los patrones de los ácidos cítrico, oxálico, málico y quínico y de la vitamina C. Tal y como se puede observar en las figuras IV.2.10, IV.2.11, IV.2.12, IV.2.13 y IV.2.14 hay una respuesta lineal entre la concentración y el área del pico del cromatograma. ________________________________________________________________________ Kiwi en fresco 105 Figura IV.2.7. Cromatograma de una mezcla patrón de los ácidos, quínico, málico y cítrico a 215 nm. Figura IV.2.8. Cromatograma de un patrón de ácido ascórbico a 245 nm. Kiwi en fresco ________________________________________________________________________ 106 Figura IV.2.9. Cromatograma de un patrón de ácido oxálico a 215 nm. ________________________________________________________________________ Kiwi en fresco 107 Figura IV.2.10. Recta de calibrado para el ácido cítrico Figura IV.2.11. Recta de calibrado para el ácido málico Kiwi en fresco ________________________________________________________________________ 108 Figura IV.2.12. Recta de calibrado para el ácido oxálico Figura IV.2.13. Recta de calibrado para el ácido quínico ________________________________________________________________________ Kiwi en fresco 109 Figura IV.2.14. Recta de calibrado para el ácido ascórbico 3.4. Determinación sensorial del sabor ácido El método usado es el análisis descriptivo utilizando un panel de 9 catadores entrenados (capítulo IV.1). En cuanto a la forma de presentación de las muestras, en primer lugar se elabora el protocolo experimental, según un diseño en bloques completos al azar (UNE 87008:1992): (i) Se seleccionan aleatoriamente el mismo número de muestras de cada sistema de cultivo; (ii) se define el orden aleatorio de presentación de muestras para cada catador y (iii) se codifican las muestras con un número de tres dígitos elegidos al azar. A cada catador se le presenta 1 kiwi entero de cada cultivo a temperatura ambiente. El atributo sensorial valorado en este caso es el sabor ácido definido, por consenso con el panel de catadores, como “sabor básico producido por soluciones acuosas diluidas de la mayoría de las sustancias ácidas (por ejemplo, ácido cítrico y ácido tartárico)”. El rango de percepción de sabor ácido en kiwi se establece en una concentración que va desde 0.38 g L-1 de ácido cítrico a 1.40 g L-1. Para la evaluación de este atributo se utiliza una escala no estructurada de 10 cm, en la que el catador debe indicar el punto que corresponde a la magnitud percibida, siguiendo las instrucciones que corresponden a la evaluación del descriptor y considerando la sensación percibida. Kiwi en fresco ________________________________________________________________________ 110 Los reactivos utilizados son los siguientes:  Agua destilada  Ácido cítrico anhídrico, Panreac, Cód. 131808 3.5. Análisis estadístico Los datos son evaluados estadísticamente mediante dos ANOVA de 2 factores tiempo de almacenamiento y cultivo con interacción y cultivo y año de campaña con interacción. En los casos en los que existe efecto de la interacción, se analiza cada uno de los factores de forma independiente, es decir, aplicando un ANOVA de 1 factor (cultivo para cada tiempo de almacenamiento, tiempo de almacenamiento para cada campaña y/o cultivo para cada campaña) y/o test t-Student (campaña para cada tipo de cultivo). Las diferencias estadísticas encontradas al aplicar el ANOVA son evaluadas con la prueba de Tukey considerando efecto significativo para un valor de p<0.05. Para la realización del análisis se usa el paquete estadístico PASW versión 18 para Windows (Martin, 2007). 4. Resultados y discusión 4.1. Compuestos ácidos y parámetros relacionados de los kiwis procedentes de los tres sistemas de cultivo y a lo largo del tiempo de almacenamiento Los valores medios y desviaciones estándar obtenidos para cada uno de los ácidos analizados, pH, acidez titulable y sabor ácido de los kiwis procedentes de cada sistema de cultivo analizado y a lo largo del tiempo de almacenamiento durante las dos campañas de recolección (07-08 y 08-09) se recogen en las tablas IV.2.1 y IV.2.2. ________________________________________________________________________ Kiwi en fresco 111 Kiwi en fresco ________________________________________________________________________ 118 únicamente 3 muestreos a lo largo del tiempo (apartados 3.1). Esto permite estudiar el efecto del año de cosecha (factor campaña) sobre las características de los kiwis procedentes de los tres tipos de cultivo (factor cultivo). Para ello se analizan los valores medios de tres meses consecutivos y en dos años correspondientes a las campañas del 07-08 y 08-09. En la tabla IV.2.5 se muestran los resultados del análisis de la varianza de 2 factores (cultivo y campaña) con interacción para todas las variables medidas. Tabla IV.2.5. Resultados del ANOVA de 2 factores (cultivo y campaña), con interacción p-valor (cultivo) p-valor (campaña) p-valor (c x c) pH ns *** ns Acidez titulable *** ns ** Ácido cítrico ns *** ns Ácido málico ns *** * Ácido quínico *** *** ns Ácido oxálico ns *** ns Vitamina C ** *** ns Sabor ácido ns ns ns ns= no significativo; (*) p≤0.05; (**) p≤0.01; (***) p≤0.001 Tal y como se puede observar en la tabla IV.2.5, el resultado del p-valor en la interacción es significativa para las variables de acidez titulable y ácido málico. Se procede, por tanto, a aplicar el ANOVA de 1 factor (cultivo) para cada campaña en estas variables significativas. Los datos del p-valor del ANOVA se recogen en la tabla IV.2.6. Tabla IV.2.6. Resultados del p-valor del ANOVA de 1 factor (cultivo) 07-08 08-09 Acidez titulable ns ns Ácido málico *** ns ns= no significativo; (*) p≤0.05; (**) p≤0.01; (***) p≤0.001 ________________________________________________________________________ Kiwi en fresco 119 Se observa que existe un efecto significativo del cultivo únicamente en la campaña 0708 en el caso del ácido málico. Los resultados indican que, durante la campaña 07-08 los kiwis procedentes del cultivo convencional presentan mayor contenido en ácido málico. Y, por otro lado, los kiwis de cultivo ecológico e integrado presentan valores similares entre ellos. En el caso de las variables pH, ácido cítrico, ácido quínico, ácido oxálico, vitamina C y sabor ácido no hay efecto de la interacción (tabla IV.2.5). Se puede asumir, por tanto, que las diferencias entre cultivos son independientes del año en el que son muestreados. Por ello, se procede a estudiar la influencia del sistema de cultivo, mediante el test de Tukey (p<0.05) en las variables en las que existen diferencias significativas para este factor (tabla IV.2.7). Tabla IV.2.7. Resultados de la media del ácido quínico y vitamina C (de las campañas 07-08 y 08-09) y prueba de Tukey en función del factor cultivo1 Cultivo Ácido quínico2 Vitamina C2 Convencional 806.1 a 81.8 a Integrado 954.4 b 100.3 b Ecológico 936.3 b 106.3 b 1diferentes letras en la misma columna indican diferencias entre cultivos (p<0.05) 2 mg 100 g-1 muestra fresca El ácido quínico se encuentra entre 806.1 y 954.4 mg 100 g-1 de muestra fresca (tabla IV.2.8). La prueba de Tukey muestra que hay diferencias significativas entre los kiwis procedentes del cultivo convencional, con el valor más bajo, y los procedentes de los cultivos integrado y ecológico. El contenido en vitamina C presenta valores comprendidos entre 81.8 y 106.3 mg 100 g-1 de muestra fresca (tabla IV.2.7). Según la prueba de Tukey, los frutos del cultivo convencional, presentan concentraciones inferiores a los kiwis procedentes de los otros sistemas de cultivo, siendo los procedentes del cultivo ecológico los que presentan los valores superiores. Estudios en los que se analizaron diferentes frutas y vegetales (Clarke y Merrow, 1979 y Worthington, 2001) muestran contenidos superiores en vitamina C en las muestras que proceden del cultivo ecológico. Carbonaro y col. (2002) indican altos niveles de ácido ascórbico en melocotones de cultivo ecológico respecto al cultivo convencional. En cambio otros autores Kiwi en fresco ________________________________________________________________________ 120 como Woese y col. (1997) no observan diferencias significativas entre tipos de cultivo en cuanto al contenido de vitamina C en otras frutas y verduras. En el caso del factor campaña (tabla IV.2.5), hay diferencias significativas en todos los parámetros estudiados excepto en la acidez titulable y el sabor ácido, lo que revela que las diferencias entre muestras pueden variar de un año a otro debido a factores extrínsecos no controlables. Otros autores argumentaron que existe una fuerte influencia debido a las condiciones climáticas, especialmente durante el periodo de crecimiento y florecimiento de la planta y durante las fases de madurez de la fruta (Moretti y col., 2010). No obstante, en el presente trabajo las diferencias encontradas son ligeras. 5. Conclusiones A lo largo del tiempo de almacenamiento en cámara, y en función de la campaña, los kiwis procedentes de los diferentes tipos de cultivo sufren ligeras modificaciones en pH, acidez titulable, ácidos orgánicos y vitamina C. No hay diferencias en el sabor ácido por lo que se puede corroborar que la evolución en el tiempo, de los parámetros que condicionan la acidez, no es perceptible por los sentidos. Respecto a las diferencias entre cultivos, los kiwis procedentes del sistema de producción convencional presentan menor contenido en ácido quínico y vitamina C. 6. Bibliografía AOAC (Association of Official Analytical Chemists). (2005). Official Methods of Analysis of AOAC International. 17th Edition. Current Through Revision # 1. Gaithersburg. USA. Beever D.J. y Hopkirk G. (1990). Fruit development and fruit physiology. In: Warrington, I.J., Weston, G.C. (Eds.), Kiwifruit Science and Management. For the New Zealand Society of Horticultural Science. Editorial Ray Richards Publisher,. 97–126. Ben-Arie R., Gross J. y Sonego L. (1982). Changes in ripening parameters and pigments of the Chinese gooseberry (kiwi) during ripening and storage. Science and Horticultural, 18, 65–70. Cano M.P. (1991). 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Autores como Burdon y col. (2004), Tavarini y col. (2008) y Barboni y col. (2010) indican que el ºBrix es considerado como un factor importante en términos de calidad sensorial. El ºBrix se define como el contenido de sólidos solubles del zumo (jugo). Dado que gran parte de la materia seca en el momento de la cosecha es almidón y azúcares solubles, el valor del ºBrix puede relacionarse con los azúcares solubles presentes en el fruto. La determinación de la materia seca en kiwi ha sido propuesta como indicador de madurez en la cosecha del fruto y también como predictor de la calidad sensorial de la fruta madura (Burdon y col., 2004). Estos autores establecen una relación entre el contenido en materia seca de los frutos en el momento de la recogida y/o el contenido en sólidos solubles de los kiwis maduros. Carvalho y Oliveira (2002) consideran que la concentración y composición de los azúcares tiene un papel importante en el flavor. Por su parte, Harker y col. (2009) indican que el contenido en materia seca puede predecir el flavor del producto. Otra forma de estudiar la cantidad de azúcares es determinando la concentración de los principales carbohidratos presentes en el kiwi, éstos son glucosa, fructosa y sacarosa (MacRae y col., 1992). Los azúcares se clasifican según el número de unidades monoméricas de las que están formados, así la glucosa y la fructosa son dos monosacáridos formados por una sola unidad monomérica, son llamados también azúcares simples. La sacarosa es un disacárido formado por dos monómeros α-glucosa y β-glucosa. La glucosa es un monosacárido con fórmula empírica C6H12O6, la misma que la de la fructosa pero con diferente posición relativa de los grupos –OH y O=. Es una hexosa, es decir, Kiwi en fresco ________________________________________________________________________ 126 contiene 6 átomos de carbono. Además se trata de una aldosa porque contiene un grupo aldehido. En la figura IV.3.1 se pueden observar las diferentes presentaciones estructurales de la D-glucosa en forma lineal o cíclica. La forma cíclica, a su vez, presenta anómeros α y β. Estos anómeros no presentan diferencias en la composición estructural, pero si diferentes características físicas y químicas. Figura IV.3.1. Diferentes representaciones de las formas lineal y cíclica de la D-glucosa La fructosa es también un monosacárido con la misma fórmula empírica que la glucosa pero con diferente estructura. Se trata de una cetohexosa, es decir, contiene 6 átomos de carbono y un grupo cetónico. La figura IV.3.2 representa diferentes formas estructurales de la D-fructosa en forma lineal o cíclica. Igual que ocurre con la D-glucosa, la D-fructosa sufre una ciclación cara a su forma hemiacetálica para dar las formas de furano y pirano (Dfrutofuranosa y D-frutopiranosa) que a su vez se presentan como anómeros α y β. ________________________________________________________________________ Kiwi en fresco 127 Figura IV.3.2. Diferentes representaciones de las formas lineal y cíclica de la D-fructosa La sacarosa o azúcar común es un disacárido formado por α-glucosa y β-fructosa. Su nombre químico es α-D-glucopiranosil (1-2)-β-D-fructofuranósido y su fórmula química es C12H22O11. En la figura IV.3.3 se puede observar una representación estructural de la sacarosa en forma cíclica. Figura IV.3.3. Estructura de la sacarosa En cuanto a los métodos usados para la determinación de azúcares en fruta, una de las técnicas más utilizadas es la cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) (Kafkas y col., 2006, García-Mariño y col., 2008 y Zheng y col., 2010) con detector de índice de refracción o Light Scattering (LS) (Barboni y Chiaramonti, 2006, Shin y col., 2007 y Usenik y col., 2007). Kiwi en fresco ________________________________________________________________________ 134 ________________________________________________________________________ Kiwi en fresco 135 Kiwi en fresco ________________________________________________________________________ 136 El contenido en materia seca, teniendo en cuenta los datos recogidos en las dos campañas de muestreos, se encuentra comprendido entre 15.4 y 19.8%. Estos valores coinciden con los encontrados por otros autores como Marsh y col. (2004) y Simal y col. (2005) en variedad Hayward. El contenido en sólidos solubles se encuentra entre 12.9 y 15.6 ºBrix. Los mismos resultados han sido reportados por otros autores (Cotter y col., 1991, Paterson y col., 1991, Serra y col., 1997, Crisosto y Crisosto, 2001, Soufleros y col., 2001, Rocculi y col., 2003 y Simal y col., 2005) en muestras de kiwi fresco. En cuanto al contenido en azúcares se observa que el kiwi presenta concentraciones similares de glucosa y fructosa y superiores a la concentración de sacarosa. Estos resultados confirman lo encontrado por Castaldo y col. (1992) y Esti y col. (1998), en la variedad Actinidia chinensis, Barboni y col. (2010) en muestras de diferentes genotipos de Actinidia chinensis y Zolfaghari y col. (2010) en Actinida deliciosa. La fructosa presenta valores entre 3.7 y 5.3 g 100 g-1 de muestra fresca. Estos resultados concuerdan con los encontrados por Clark y col. (1998) y Nishiyama y col. (2008) en distintas variedades de kiwi fresco. Por otro lado, Zolfaghari y col. (2010) encuentran para la variedad Hayward valores inferiores (entre 1.1 y 1.3 g 100 g-1 de muestra fresca) y Barboni y col. (2010) indican valores de fructosa de entre 0.5 y 2.1 g 100 g-1 de muestra fresca en diferentes genotipos de Actinidia chinensis. El contenido en glucosa, con valores de entre 3.4 y 5.6 g 100 g-1 de muestra fresca, concuerda con el encontrado por Clark y col. (1998) y Nishiyama y col. (2008). Zolfaghari y col. (2010) estudian diferentes variedades a lo largo del tiempo de almacenamiento y para la variedad Hayward encuentran valores superiores. El kiwi presenta valores similares de sacarosa (1.1 y 1.8 g 100 g-1 de muestra fresca) a los indicados por otros autores como Clark y col. (1998) y Nishiyama y col. (2008) en muestras de kiwi fresco. Por otro lado, Zolfaghari y col. (2010) estudian diferentes variedades a lo largo del tiempo de almacenamiento y para la variedad Hayward encuentran, en la primera semana de estudio, un contenido en sacarosa de 3.9 g 100 g-1 de muestra fresca y ausencia de la misma tras valorarlo a las 18 semanas de almacenamiento. Barboni y col. (2010) indican valores de 0.1 y 0.4 g 100 g-1 de muestra fresca en diferentes genotipos de Actinidia chinensis. El sabor dulce, evaluado mediante análisis sensorial se encuentra entre 4.2 y 6.8, lo cual indica que el sabor dulce está en un nivel de intensidad medio. Marsh y col. (2004) en ________________________________________________________________________ Kiwi en fresco 137 kiwis de diferentes variedades, encuentran valores de sabor dulce de 89.1 (en una escala del 0 a 150) en muestras de la variedad Hayward almacenados a una temperatura de 0 ºC. En general, se observa que los kiwis que presentan valores altos de sabor dulce también poseen los valores más altos de materia seca, ºBrix y concentración de azúcares. Harker y col. (2009) señalan que los kiwis de las variedades Hayward y Hort 16, con valores altos de materia seca, son más dulces que los kiwis con valores bajos de materia seca. Por el contrario, Wang y col. (2011), en las mismas variedades, indican que el aumento de la intensidad del sabor dulce no se relaciona con cambios en los valores de materia seca. 4.2 Influencia del tiempo de almacenamiento sobre los azúcares y parámetros relacionados En la campaña 07-08 se realizaron, a lo largo del tiempo de almacenamiento del kiwi, 6 muestreos entre los meses de enero y junio para cada tipo de cultivo (ecológico, convencional e integrado). La tabla IV.3.3 recoge los resultados del análisis de la varianza de 2 factores (tiempo y cultivo) con interacción para todas las variables estudiadas. Tabla IV.3.3. Resultados del ANOVA de 2 factores (tiempo y cultivo), con interacción p-valor (tiempo) p-valor (cultivo) p-valor (t x c) Materia Seca *** *** *** º Brix *** *** *** Glucosa *** *** *** Fructosa *** *** *** Sacarosa *** *** *** Sabor dulce ns *** ns ns= no significativo; (*) p≤0.05; (**) p≤0.01; (***) p≤0.001 Se observa que la interacción es significativa para todas las variables estudiadas, salvo para el sabor dulce. Por ello, se procede a realizar ANOVA de 1 factor (tiempo) para cada cultivo. Los resultados del p-valor se recogen en la tabla IV.3.4. Kiwi en fresco ________________________________________________________________________ 138 Tabla IV.3.4. Resultados del p-valor del ANOVA de 1 factor (tiempo) para cada sistema de cultivo Convencional Integrado Ecológico Materia seca *** * ns º Brix ns *** ** Glucosa *** *** *** Fructosa ns ** * Sacarosa *** * *** Sabor dulce ns ns ns ns= no significativo; (*) p≤0.05; (**) p≤0.01; (***) p≤0.001 Se puede observar en la tabla IV.3.4 que, en cuanto al factor tiempo, se encuentran diferencias significativas en la materia seca de los kiwis procedentes de los cultivos convencional e integrado. El ºBrix es significativo para los kiwis de los cultivos integrado y ecológico. En el caso de los azúcares se da un efecto significativo en todos los cultivos excepto en la concentración de fructosa para el cultivo convencional. Asimismo, se observa que no hay efecto del tiempo de almacenamiento sobre la variable del sabor dulce en ninguno de los kiwis analizados. Las figuras IV.3.8, IV.3.9 y IV.3.10 muestran los valores medios de aquellos parámetros en los que se observa efecto significativo del tiempo de almacenamiento. 15 16 17 18 19 20 1 2 3 4 5 6 materia seca (%) tiempo E C I Figura IV.3.8. Evolución de la materia seca a lo largo del tiempo de almacenamiento ________________________________________________________________________ Kiwi en fresco 139 11 12 13 14 15 16 1 2 3 4 5 6 ºBrix tiempo E C I Figura IV.3.9. Evolución del ºBrix a lo largo del tiempo de almacenamiento Figura IV.3.10. Evolución de la glucosa (G), fructosa (F) y sacarosa (S) a lo largo del tiempo de almacenamiento para los kiwis de producción ecológica (E), convencional (C) e integrada (I). De los resultados se puede deducir que, si bien existen diferencias significativas, las variaciones a lo largo del tiempo oscilan dentro de unos rangos muy pequeños. Estas pequeñas variaciones justifican la ausencia de modificaciones del sabor dulce medido por el panel de catadores. 0 1 2 3 4 5 6 123456 azucares (g/100g) tiempo GE FE SE GC FC SC GI FI SI Kiwi en fresco ________________________________________________________________________ 140 4.3. Influencia del tipo de cultivo y de la campaña de producción sobre los azúcares y parámetros relacionados Puesto que las variaciones encontradas a lo largo del tiempo de almacenamiento son mínimas, se decide repetir el estudio en la campaña siguiente, con los mismos productores de kiwi pero realizando únicamente 3 muestreos. En este caso se trata de evaluar también el efecto del año de producción sobre las características de los kiwis procedentes de los 3 tipos de cultivo. Para ello se analizan los valores medios de 3 muestreos consecutivos y en las campañas correspondientes a la del 07-08 y 08-09. En la tabla IV.3.5 se muestran los resultados del análisis de la varianza de 2 factores (cultivo y campaña) con interacción para todas las variables medidas. Tabla IV.3.5. Resultados del ANOVA de 2 factores (cultivo y campaña) con interacción p-valor (cultivo) p-valor (campaña) p-valor (c x c) Materia seca ns ** ns º Brix * *** ns Glucosa *** * *** Fructosa *** *** *** Sacarosa *** ns *** Sabor dulce * ns ns ns= no significativo; (*) p≤0.05; (**) p≤0.01; (***) p≤0.001 Tal y como se puede observar en la tabla, el valor de la interacción es significativo para tres de las variables estudiadas. Se procede, por tanto, a aplicar el ANOVA de 1 factor (cultivo) para cada campaña en estas variables significativas. Los resultados del p-valor se recogen en la tabla IV.3.6. ________________________________________________________________________ Kiwi en fresco 141 Tabla IV.3.6. Resultados del p-valor del ANOVA de 1 factor (cultivo) 07-08 08-09 Glucosa *** ns Fructosa *** ns Sacarosa *** ns ns= no significativo; (*) p≤0.05; (**) p≤0.01; (***) p≤0.001 Los resultados indican que en la campaña 08-09 no hay diferencias en el contenido de azúcares entre los kiwis procedentes de los tres tipos de cultivo. Mediante la prueba del test de Tukey (p<0.05), se estudian las diferencias encontradas en la campaña 07-08 (tabla IV.3.7) Kiwi en fresco ________________________________________________________________________ 142 Tabla IV.3.7. Resultados de la media de glucosa, fructosa, sacarosa en la campaña 07-08 y prueba de Tukey para el factor cultivo1 Cultivo Glucosa2 Fructosa2 Sacarosa2 Convencional 5.0 b 5.1 b 1.5 b Integrado 3.9 a 4.0 a 1.1 a Ecológico 4.0 a 4.1 a 1.3 a 1diferentes letras en la misma columna indican diferencias entre cultivos (p<0.05) 2 mg 100 g-1 muestra fresca En la campaña 07-08 los kiwis procedentes del cultivo convencional presentan mayor contenido en fructosa, glucosa y sacarosa. Por otro lado, los kiwis de cultivo ecológico e integrado presentan valores similares entre ellos. Amodio y col. (2007) comparan la concentración de glucosa, fructosa y sacarosa y ºBrix cuando los kiwis procedentes de cultivo ecológico y convencional se conservan a dos temperaturas distintas, y observan que no hay diferencias significativas entre los distintos cultivos. En el ºBrix y en el sabor dulce, no se observa efecto significativo de la interacción (tabla IV.3.5), pero sí existen diferencias significativas en cuanto al factor cultivo. Se analizan las diferencias entre cultivos mediante el test de Tukey (tabla IV.3.8). En el caso del ºBrix, el test de Tukey no es capaz de situar dichas diferencias. En cuanto al sabor dulce, el test de Tukey indica que, al igual que en el caso de glucosa, fructosa y sacarosa, el kiwi de producción convencional se diferencia del de producción ecológica por presentar los valores mayores. Tabla IV.3.8. Resultados de la media del ºBrix y sabor dulce de las campañas 07-08 y 08-09 y prueba de Tukey para el factor cultivo1 Cultivo ºBrix Sabor dulce Convencional 14,8 a 6.0 b Integrado 14,7 a 5.5 b Ecológico 14,1 a 4.5 a 1diferentes letras en la misma columna indican diferencias entre cultivos (p<0.05) ________________________________________________________________________ Kiwi en fresco 143 Respecto al efecto de la campaña, los resultados obtenidos muestran que el año de recogida de las muestras influye sobre algunos de los parámetros estudiados (tabla IV.3.5) lo que puede ser debido a factores no controlables como son la temperatura, heladas, precipitaciones, etc. Hassal y col. (1998) también estudian la influencia del cultivo del kiwi sobre la materia seca y encontraron efecto significativo del factor campaña de producción. Latocha y col. (2011) que estudian el efecto de la campaña sobre los kiwis, encuentran diferencias significativas tanto en parámetros físico-químicos como en sensoriales. 5. Conclusiones A lo largo del tiempo de almacenamiento en cámara, los kiwis sufren ligeras modificaciones en el contenido de azúcares. El kiwi de producción convencional presenta valores ligeramente superiores de glucosa, fructosa, sacarosa y sabor dulce. El año de campaña influye significativamente sobre los parámetros analizados. 6. Bibliografía Amodio M., Colelli G., Hasey J. y Kader A. (2007). A comparative study of composition and postharvest performance of organically and conventionally grown kiwifruits. Journal of the Science of Food and Agriculture, 87, 1228-1236. AOAC (Association of Official Analytical Chemists). Official Methods of Analysis of AOAC International. 2005. 17th Edition. Editorial Current through Revision # 1. Gaithersburg. USA. Arazuri S., Jarén C. y Arana J. (2005). 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En la figura VI.18, se observa que los porcentajes más altos de respuesta vuelven a encontrarse en la categoría “me gusta”. Figura VI.18. Valoración de los kiwis procedentes de los tres tipos de cultivo en cuanto al color _________________________________________________________ Comportamiento del consumidor 247 En la figura VI.19, la similitud de los porcentajes de respuesta para el olor de los tres tipos de kiwi destaca con mayores puntuaciones, las categorías “ni me gusta ni me disgusta” y “me gusta”. Figura VI.19. Valoración de los kiwis procedentes de los tres tipos de cultivo en cuanto al olor Comportamiento del consumidor _________________________________________________________ 248 En lo referente al sabor, el kiwi procedente del cultivo integrado es el mejor valorado con diferencias significativas respecto a los demás (tabla VI.4 y tabla VI.5 y figura VI.20). Se observa cómo los porcentajes más altos de respuesta se encuentran en las categorías “me gusta” y “me gusta ligeramente”. Figura VI.20. Valoración de los kiwis procedentes de los tres tipos de cultivo en cuanto al sabor _________________________________________________________ Comportamiento del consumidor 249 En cuanto a la textura, en la figura VI.38 se observa que los kiwis peor valorados son los procedentes de los cultivos convencional y ecológico. La categoría “me gusta” presenta los porcentajes más elevados para los tres tipos de cultivo del kiwi. Figura VI.21. Valoración de los kiwis procedentes de los tres tipos de cultivo en cuanto a la textura Comportamiento del consumidor _________________________________________________________ 250 En la valoración global, el mejor puntuado fue el kiwi procedente del cultivo integrado y el peor procedente del cultivo ecológico observándose diferencias significativas entre dichas valoraciones (tabla VI.4 y figura VI.22). La categoría “me gusta” fue la más valorada, seguida de “me gusta ligeramente”. Figura VI.22. Valoración de los kiwis procedentes de los tres tipos de cultivo en cuanto a la valoración global Con las puntuaciones otorgadas por los consumidores a los kiwis procedentes de los tres tipos de cultivo, se realiza un estudio de la correlación entre descriptores, empleando para ello tanto la prueba de Spearman como la de Tau-b de Kendall. En todos los casos las correlaciones son significativas destacando que los valores máximos de los coeficientes de correlación se obtienen al analizar la correlación de la valoración global, con el sabor y con la textura (tabla VI.5). _________________________________________________________ Comportamiento del consumidor 251 Tabla VI.5. Valores máximos de la correlación entre descriptores según Spearman y Tau-b de Kendall Cultivo Correlaciones Tau-b de Kendall Spearman Ecológico Sabor-Global 0.7 ** 0.8 ** Textura-Global 0.6 ** 0.7 ** Convencional Sabor-Global 0.8 ** 0.8 ** Textura-Global 0.7 ** 0.8 ** Integrado Sabor-Global 0.7 ** 0.8 ** Textura-Global 0.6 ** 0.7 ** ns= no significativo; * p≤0.05; ** p≤0.01; *** p≤0.001 Estos resultados indican que los consumidores, al realizar la valoración global del producto, están teniendo en cuenta el sabor y la textura. La importancia del sabor es crítica en la elección del consumidor de los alimentos (Steptoe y col., 1995 y Koster, 2009). Estos resultados corroboran el hecho de que el kiwi mejor puntuado en la valoración global es el integrado (64.3% en la categoría “me gusta”), es el que además recibe las mejores puntuaciones en sabor (51.2% en la categoría “me gusta”). En el análisis factorial mediante componentes principales se evalúa la relación entre los descriptores empleados, reduciendo los seis descriptores a los factores más relevantes. Como se observa en la figura VI.23, las valoraciones de sabor, textura y valoración global del kiwi ecológico aparecen asociados a un mismo factor que explica el 49.7% de la varianza. El segundo factor recoge la información correspondiente a las valoraciones de aspecto y color y supone el 20.4% de la varianza explicada. Comportamiento del consumidor _________________________________________________________ 252 Figura VI.23. Gráfico de componentes principales para la valoración de kiwi procedente del cultivo ecológico En lo referente a la valoración de los kiwis procedentes del cultivo convencional y del cultivo integrado (figuras VI.24 y VI.25), los resultados del análisis factorial indican la existencia de un primer factor relacionado, como en el caso del kiwi procedente del cultivo ecológico, con las valoraciones de sabor, textura y la valoración global y un segundo factor relacionado con las valoraciones de color, aspecto y olor. El porcentaje de varianza explicado por los factores puede observarse en las figuras VI.24 y VI.25. Componente 1 (49,711%) 1,0 0,5 0,0 -0,5 -1,0 Componente 2 (20,366%) 1,0 0,5 0,0 -0,5 -1,0 Global Textura Sabor Olor Color Aspecto _________________________________________________________ Comportamiento del consumidor 253 Figura VI.24. Gráfico de componentes principales para la valoración del kiwi procedente del cultivo convencional Figura VI.25. Componentes principales para la valoración del kiwi procedente del cultivo integrado Componente 1 (53,097%) 1,0 0,5 0,0 -0,5 -1,0 Componente 2 (16,349%) 1,0 0,5 0,0 -0,5 -1,0 Global Textura Sabor Olor Color Aspecto Componente 1 (56,678%) 1,0 0,5 0,0 -0,5 -1,0 Componente 2 (18,332%) 1,0 0,5 0,0 -0,5 -1,0 Global Textura Sabor Olor Color Aspecto Comportamiento del consumidor _________________________________________________________ 254 Por otra parte, teniendo en cuenta las valoraciones dadas por los consumidores a los tres tipos de kiwi en cada uno de los descriptores, se determina el producto más valorado. Los resultados se representan en la tabla VI.6. Tabla VI.6. Tipo de cultivo al que corresponde la valoración máxima en cada descriptor Cultivo Aspecto Color Olor Sabor Textura Global Frec. % Frec. % Frec. % Frec. % Frec. % Frec. % E 18 5 32 10 25 8 38 12 27 8 26 8 C 18 5 15 5 28 9 65 20 31 9 50 15 I 32 10 21 6 16 5 69 21 46 14 51 16 E+C 15 5 21 6 18 5 27 8 26 8 22 7 E+I 56 17 43 13 22 7 34 10 46 14 47 14 C+I 25 8 33 10 20 6 58 18 36 11 53 16 E+C+I 164 50 163 50 199 61 37 11 116 35 79 24 Total 328 100 328 100 328 100 328 100 328 100 328 100 Se observa que tanto para el aspecto (50%), como para el color (50%), el olor (61%) y la textura (35%), un alto porcentaje de consumidores no diferencia entre los tres tipos de cultivo. En cambio, en las valoraciones efectuadas para el sabor hay discrepancias resultando mejor valorado el kiwi procedente del cultivo integrado, seguido por el kiwi procedente del cultivo convencional y, en menor medida, el kiwi procedente del cultivo ecológico. _________________________________________________________ Comportamiento del consumidor 255 En cuanto a la valoración global, los más valorados son el kiwi procedente del cultivo integrado y el procedente del cultivo convencional, aunque una cuarta parte de los consumidores (24%) valora por igual los tres tipos de cultivo. Zhao y col. (2007) realizan un estudio con 5 frutas y 4 verduras para comparar la influencia de los cultivos ecológico y convencional detectando pocas diferencias sensoriales en función del cultivo. Reganold y col. (2001) no encuentran diferencias en la aceptación sensorial en manzanas ecológicas, convencionales y de producción integrada. Bourn y Prescott (2002), concluyen que no existen evidencias claras respecto a las diferencias entre muestras procedentes del cultivo ecológico y convencional. 4.4. Preferencia entre los tres tipos de kiwi fresco Una vez evaluada la aceptación de los tres tipos de kiwis, se realiza el estudio de las preferencias entre ellos. Tal y como se puede observar en la tabla VI.7, el kiwi preferido en primer lugar es el procedente del cultivo integrado, seguido del convencional. Estos resultados concuerdan con las valoraciones efectuadas por los consumidores en el grado de aceptación, ya que el kiwi mejor valorado es el procedente del cultivo integrado. Para averiguar si hay diferencias significativas entre los porcentajes de preferencia se emplea el test Chi-cuadrado no paramétrico (tabla VI.7), observándose efecto significativo. Tabla VI.7. Preferencia en primer y segundo lugar Preferencia en primer lugar Integrado Convencional Ecológico Chi-cuadrado 39% 33% 28% 6.957* Preferencia en segundo lugar Integrado Convencional Ecológico Ecológico Convencional Integrado Ecológico Integrado Convencional 50% 50% 59% 41% 62% 38% Chi-cuadrado Chi-cuadrado Chi-cuadrado 0.1 ns 3.3 ns 5.4* ns= no significativo; (*) p≤0.05; (**) p≤0.01; (***) p≤0.001 Comportamiento del consumidor _________________________________________________________ 262 Ecológica (http://www.magrama.gob.es/es/alimentacion/temas/la-agriculturaecologica/informe_consumidor_ecol%C3%B3gico_Completo_(con_NIPO)_tcm7-183161.pdf). Martin Martin Q. (2007). Tratamiento estadístico de datos con SPSS. Editorial Thomson Paraninfo, Madrid. McMath K.L., Paterson V.J., Young H., Ball R.D. y MacRae E.A. (1992). Factors affecting the sensory perception of sweetness and acidity in kiwifruit. Acta Horticulturae, 297, 489– 500. Michaelidou N. y Hassan L.M. (2010). 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En general:  el kiwi procedente del cultivo ecológico presenta mayores valores de dureza, consistencia, fibrosidad y vitamina C y menores valores de ºBrix y sabor dulce  el kiwi procedente del cultivo convencional presenta mayores valores de azúcares, ºBrix y menores de vitamina C  el kiwi procedente del cultivo integrado presenta características intermedias y es el preferido por los consumidores 2. El tiempo de almacenamiento en cámara provoca:  cambios en la textura (disminución en la dureza, consistencia, fibrosidad y abundancia de pelos)  ligeras modificaciones en parámetros relacionados con la acidez y el dulzor, pero no detectados a nivel sensorial KIWI EN ALMÍBAR 1. Se optimiza el proceso de elaboración del kiwi en almíbar seleccionando el pelado por choque térmico, la presentación en rodajas de 1 cm y la pasteurización alta 2. El procesado del kiwi en almíbar provoca modificaciones de las características físicoquímicas del kiwi de partida 3. Las diferencias debidas a la materia prima (ecológica o convencional) o al tipo de procesado utilizado (almíbar ecológico o convencional) son mínimas y no importantes desde el punto de vista tecnológico 4. Se obtienen productos estables en el tiempo 5. El kiwi en almíbar es un producto bien aceptado por los consumidores que se muestran dispuestos a comprarlo COMPORTAMIENTO DEL CONSUMIDOR HACIA LOS PRODUCTOS ECOLÓGICOS 1. El conocimiento de los productos ecológicos se asocia con consumidores de edades comprendidas entre 35 y 65 años, con estudios universitarios, en activo y con un nivel de ingresos superior a la media 2. Los consumidores que compran productos ecológicos son fundamentalmente mujeres, responsables de la compra en el hogar, con estudios universitarios y con ingresos superiores a la media 268 269 VIII. ANEXO 270 ____________________________________________________________________________ ANEXO 271 ANEXO ____________________________________________________________________________ 278