Pop up -katukeittiön suunnittelu pilotoinnin kautta

Teemu Kaunela Pop up -katukeittiön suunnittelu pilotoinnin kautta Opinnäytetyö Kevät 2019 SeAMK Ruoka Restonomi (AMK), Ravitsemispalvelut 2 SEINÄJOEN AMMATTIKORKEAKOULU Opinnäytetyön tiivistelmä Koulutusyksikkö: SeAMK Ruoka Tutkinto-ohjelma: Restonomi (AMK), Ravitsemispalvelut Tekijä: Teemu Kaunela Työn nimi: Pop up -katukeittiön suunnittelu pilotoinnin kautta Ohjaaja: Ilkka Latomäki Vuosi: 2019 Sivumäärä: 45 Liitteiden lukumäärä: 1 Opinnäytetyön tavoitteena oli tutustua pop up -ravintolan perustamiseen sekä suunnitella tapahtumissa käytettävä katukeittiö loimaalaiselle Bar & Grill Lankolle. Toimeksiantajalla ei ollut aikaisempaa kokemusta katukeittiön perustamisesta, joten yksi työn tavoitteista oli selvittää katukeittiön perustamiseen vaadittavat käytännön toimenpiteet sekä siihen liittyvä lainsäädäntö. Pop up -ravintolan perustamista kokeiltiin käytännössä toteuttamalla pilottiprojekti, jossa perustettiin onnistuneesti pop up -terassibaari Rompeloimaa-tapahtumaa varten. Työn tavoitteena oli suunnitella kokonaisuus, jonka pohjalta voin ensi kesänä toteuttaa toimivan katukeittiön toimeksiantajan kanssa. Suunnitelmaan kuuluvat katukeittiön laitteet ja kalusteet, sekä menu joka sisältää tarjoiltavat ruokaja juomatuotteet. Tietoa työhön kerättiin artikkeleista ja ravintolasuunnitteluoppaista, sekä elintarvikeviraston ohjeistuksesta ja elintarvikelainsäädännöstä. Elintarvikeja anniskelulakien puitteissa toimiminen vaatii huolellista suunnittelua. Elintarvikkeiden käsittely ja ruoan valmistus vaativat aina huolellisuutta hyvän hygieenisen laadun takaamiseksi, varsinkin kun se tapahtuu ulkotiloissa. Anniskelu tuo myös omat haasteensa ja lupahakemuksensa, sekä lailliset säännökset joita tulee noudattaa. Pop up -ravintolan perustamiseen vaadittavaa tietoa löytyi kiitettävästi viranomaisten ohjeistuksista, vaikkakin kirjallisuutta aiheesta on yllättävän vähän. Pilotin toteutuksella saatiin onnistuneesti kerättyä tietoa sekä potentiaalisista asiakasmääristä, että asiakkaiden käytöksestä ravintola-alueella. Pilotin lukujen valossa hanke näyttäytyy kannattavana. Avainsanat: katukeittiöt, pop up -ilmiöt, pilotointi, katuruoka, ravintolat 3 SEINÄJOKI UNIVERSITY OF APPLIED SCIENCES Thesis abstract Faculty: School of Food and Agriculture Degree programme: Food and Hospitality Author: Teemu Kaunela Title of thesis: Setting Up a Street Kitchen Supervisor(s): Ilkka Latomäki Year: 2019 Number of pages: 45 Number of appendices: 1 The aim of this thesis was to study how to successfully plan and set up a pop-up street kitchen for Bar & Grill Lanko in Loimaa. The client of the thesis had no previous experience of the subject, so the first objective of the study was to find out the actions and regulations concerning the opening of a street kitchen. Starting up a pop-up restaurant was put into practice as a pilot project by setting up a pop-up bar for an event called Rompeloimaa. The objective of the thesis was to facilitate setting up a proper pop-up street kitchen with the client next summer. The plan includes all the equipment of a street kitchen and a menu covering both food and beverage products. The study based on information gathered from literature, articles and instructions of different authorities. Careful planning is essential when starting up a pop-up restaurant. Selling and preparing food outdoors is risky from the standpoint of hygiene so ensuring the food safety requires extra care. Selling alcohol is also a business that has its own regulations to consider. Information on starting up a pop-up restaurant is available in the form of rules, regulations and instructions by the authorities, but there is not much literature related to the subject. The pilot project helped to gather essential information on the potential number of customers and their behavior at the restaurant. Judging by the sales figures of the pilot project, opening a pop-up restaurant seems to be a profitable idea. Keywords: street food, street kitchen, pop up, pilot project, restaurant 4 SISÄLTÖ Opinnäytetyön tiivistelmä ..................................................................... 2 Thesis abstract .................................................................................... 3 SISÄLTÖ ............................................................................................. 3 Kuva-, kuvioja taulukkoluettelo .......................................................... 6 1 JOHDANTO .................................................................................... 7 1.1 Bar & Grill Lanko oy .................................................................................... 7 1.2 Rompeloimaa .............................................................................................. 8 1.3 Työn tavoitteet ja menetelmät ..................................................................... 8 2 KATUKEITTIÖT JA POP UP -RAVINTOLAT ................................ 10 2.1 Katukeittiöt ................................................................................................ 10 2.2 Pop up -ilmiö ............................................................................................. 12 3 LIIKKUVAN ELINTARVIKEHUONEISTON PERUSTAMINEN ...... 14 3.1 Lupakäytännöt ja ilmoitukset ..................................................................... 14 3.2 Elintarvikelainsäädäntö ............................................................................. 15 3.3 Alkoholilainsäädäntö ................................................................................. 18 4 PILOTTI ........................................................................................ 20 4.1 Pilotointi .................................................................................................... 21 4.2 Pilotin tavoite ............................................................................................. 22 4.3 Ravintolasuunnittelun perusperiaatteet ..................................................... 22 4.4 Alue ja luvat .............................................................................................. 24 4.5 Palvelupolku .............................................................................................. 27 4.6 Myyntipisteen irtaimisto ja tuotteet ............................................................ 30 4.7 Pilotin tulos ................................................................................................ 32 5 KATUKEITTIÖN SUUNNITTELU ................................................... 34 5.1 Keittiösuunnittelu ........................................................................................ 36 5.2 Katukeittiö .................................................................................................. 37 5.3 Laskelmat .................................................................................................. 39 5.4 Alue ............................................................................................................ 40 6 JOHTOPÄÄTÖKSET JA POHDINTA ............................................ 41 LÄHTEET .......................................................................................... 42 5 LIITTEET ........................................................................................... 45 6 Kuva-, kuvioja taulukkoluettelo Kuva 1. Kaupungin keskusta ja kävelykatu ........................................................... 20 Kuva 2. Pilotin pohjapiirros ................................................................................... 27 Kuva 3. Myyntipisteen hinnasto ............................................................................ 28 Kuva 4. Lankon pop up –teltta Rompeloimaalla 2018 ........................................... 32 Kuva 5. Uusi hinnasto ........................................................................................... 33 Kuvio 1. Ruokatuotantoprosessi ........................................................................... 35 Kuvio 2. Katukeittiön pohjapiirros .......................................................................... 37 Kuvio 3. Pop up -ravintolan myyntialue ................................................................. 40 7 1 JOHDANTO Tämän opinnäytetyön tavoitteena on suunnitella liikuteltava pop up -ravintola tapahtumakäyttöön Bar & Grill Lanko -ravintolalle. Liikkuvan katukeittiön ensisijainen käyttökohde on Loimaalla vuosittain järjestettävä Rompeloimaa-tapahtuma, jonne ollaan järjestämässä ruokamyyntikojua. Työtä voidaan kuitenkin hyödyntää muissakin tulevissa tapahtumissa, ja sen pohjalta voidaan siirtää käyttökelpoinen keittiökonsepti tarpeen mukaan eri puolille Loimaata tai mahdollisesti jopa Suomea. Idea ruokakojun perustamisesta Rompeloimaata varten oli lähtöisin Lankon omistajilta. Tapahtumaan osallistumisen ideana oli hyödyntää sen tuhansia kävijöitä sekä tapahtuman näkyvyyttä, lisämyynnin ja näkyvyyden tuomiseksi ravintolalle. Toimeksiantajalla ei ole aiempaa kokemusta katukeittiön perustamisesta, ja suunnitteluprosessi aloitettiin puhtaalta pöydältä. Työn teoriaosuudessa perehdytään katukeittiön perustamiseen liittyvään lainsäädäntöön sekä suunnitteluprosessiin. Elintarvikkeiden ulkomyynnissä tulee ottaa huomioon sekä elintarvikeettä alkoholilain aihetta koskevat säädökset ja vaatimukset. Suunnitteluprosessiin kuuluu kaikki keittiön laitteistosta ja käytännön toiminnasta siellä myytäviin ruokaja juomatuotteisiin. 1.1 Bar & Grill Lanko oy Bar & Grill Lanko on loppuvuodesta 2017 perustettu yksityisomisteinen ruokaravintola Loimaan ydinkeskustassa, torin laidalla. Kyseessä on casual dining ravintola, jossa on rento tunnelma mutta laadukas palvelu. Iltaisin tarjolla on lautasannoksia à la carte -listalta sekä sormiruokaa. Arkipäivisin ravintolassa on lounasbuffet. Vaikkakin ravintola pääpaino on ruoalla, se toimii myös baarina, ja tarjoaa erikoiskahveja. (Mäkilä 2018.) Ravintolassa on sisällä 120 asiakaspaikkaa ja lisäksi 30 asiakaspaikan terassi. Pöytäpaikkoja sisällä on 86 asiakkaalle. Lankossa on myös kabinetti jossa on kokoustilat 26 henkilölle. Kabinetissa on videotykki ja kangas, ja kokouksiin on mahdollisuus tilata ruokailu tai kahvitus. (Mäkilä 2018.) 8 Bar & Grill Lanko viettää pian yksivuotisjuhliaan, ja suosiota on ainakin toistaiseksi riittänyt. Varsinkin viikonloppuisin syömään haluaville suositellaan pöytävarausta, sillä viikonloput ovat usein täyteen varattuja. (Mäkilä 2018.) Mäkilän (2018) mukaan vastaavaa ei ole Loimaalla nähty vuosikausiin. 1.2 Rompeloimaa Rompepäivät on Loimaalla vuosittain järjestettävä rompetoritapahtuma, jossa myydään sekalaista tavaraa torityyppisesti. Tapahtuma alkoi alun perin paikallisten autoharrastajien toimesta tapana vaihtaa autojen ja moottoripyörien osia, ja on nyt järjestetty joka kesä jo yli 20 vuotta Peltoisten alueella. (Rompeloimaa, 2016). Tapahtuma laajeni vuonna 2015 myös kaupungin keskustaan, keskustan ja kaupunkikuvan aktivoimiseksi. Samalla se brändättiin uudelleen ja sai nykyisen nimensä, Rompeloimaa. Uudistus oli onnistunut, ja lisäsi tapahtuman osallistujamääriä. (Rantala 2016, 3.) Rompeloimaa sisältää varsinaisen rompetoritapahtuman, jota kutsutaan nimellä Rompepäivät. Rompepäivien lisäksi Rompeloimaa sisältää Rompeiltamat, joka on toria edeltävänä iltana torin alueella järjestettävät tanssit, jossa on vuosien varrella kansaa ollut tanssittamassa muun muassa Mikko Alatalo ja Janne Tulkki. Rompetorilla on ollut vuodesta riippuen noin 400 - 600 myyjää ja 6 000 – 8 000 kävijää, joka tekee siitä yhden Loimaan suurimmista tapahtumista, sekä yhden Suomen suurimmista romutoritapahtumista (Rantala 2016, 3 & Rompeloimaa 2016). 1.3 Työn tavoitteet ja menetelmät Työn tavoitteena oli selvittää pop up -katukeittiön perustamiseen liittyvää lainsäädäntöä, sekä toteuttaa pilottiprojekti, jonka pohjalta voitaisiin jatkojalostaa suunnitelma toimivalle pop up -ravintolalle. Katukeittiön suunnitteluprosessin työkaluina toimivat palvelumuotoilu sekä pilotointi. 9 Palvelumuotoilun tarkoituksena on optimoida palveluista mahdollisimman asiakaslähtöisiä soveltamalla muotoilun menetelmiä palvelun kehittämiseen. Huomiota kiinnitetään kontaktipisteisiin, joiden kautta asiakas näkee, aistii ja kokee palvelun. Kontaktipisteitä ovat esimerkiksi ihmiset, esineet, palveluympäristö ja toimintatavat. Kontaktipisteiden lisäksi keskeisessä roolissa ovat palvelutuokiot, jotka asiakas kokee palveluprosessin aikana. Nämä erinäiset kontaktipisteet ja palvelutuokiot muodostavat asiakkaalle palvelupolun, jonka kautta asiakas kokee palvelun kokonaisuutena. Palvelumuotoilussa pyritään hahmottamaan palvelupolkuja, joiden avulla palvelukohtaamisesta saadaan suunniteltua mahdollisimman asiakaslähtöinen. Palvelumuotoilun yksi keskeinen piirre on kokemuksellinen suunnittelu. (Ojasalo, Moilanen & Ritalahti 2015, 71-74). Pilotoinnissa testataan kehitettyjä konsepteja konkreettisesti rajatulla testijaksolla. Näin saadaan havainnollistettua abstrakteja palvelutilanteita ja kokeiltua erilaisia ratkaisuja. Viemällä konkreettinen malli todellisten asiakkaiden testattavaksi, voidaan nähdä, onko palvelu helppokäyttöinen ja toimiva. Kun nähdään, miten ideat toimivat konkreettisesti sekä asiakkaan että palveluntarjoajan näkökulmasta, voidaan havaintojen pohjalta suunnata kehittämistyötä tarvittaessa uudelleen. (Ojasalo ym. 2015, 78). 16 Elintarvikealan toimija on vastuussa tarjoilemiensa elintarvikkeiden hygieenisestä laadusta sekä valmistusmetodien turvallisuudesta. Näiden valvonnan tueksi elintarvikelaki vaatii toimijaa laatimaan omavalvontasuunnitelman. Omavalvontasuunnitelmassa on tarkoitus selvittää miten elintarvikkeiden turvallisuutta valvotaan käytännössä. Siitä tulee käydä selville elintarvikkeen laadun kannalta oleelliset vaiheet sen hankinnassa, käsittelyssä, valmistuksessa ja säilytyksessä, sekä miten näissä vaiheissa hillitään riskejä käytännössä. Omavalvontasuunnitelman on oltava riittävä toiminnan laajuuteen nähden, ja sitä tulee päivittää tarpeen vaatiessa. Omavalvontasuunnitelmaa ja siihen liittyvää kirjanpitoa on säilytettävä myyntipisteessä, ja ne tulee esittää elintarvikeviranomaiselle pyydettäessä. Liikkuvan elintarvikehuoneiston tarkastuksesta tehdään Oiva-raportti, joka tulee pitää asiakkaiden nähtävillä myyntipaikalla. Saman toimijan liikkuvalle elintarvikehuoneistolle ja elintarvikkeen valmistustilalle, joka voi sijaita myös muualla kuin vähittäismyynnin yhteydessä, tehdään yhteinen Oiva-raportti aina kun se on mahdollista. (Evira 2018, 10-11) Elintarvikkeiden käsittelyssä on noudatettava erittäin hyvää hygieniaa ja käsihygieniaa, eikä ruokaa tule koskaan valmistaa sairaana. Elintarvikkeita käsittelevillä henkilöillä on oltava hygieniapassi. (Evira 03.4.2017.) Myyntipisteellä tulee olla tilat riittävän henkilökohtaisen hygienian ylläpitämiseksi, kuten tilat käsien hygieeniseen puhdistamiseen, sekä saniteettitilat ja pukusuoja. Mikäli myyntipisteelle ei ole mahdollista saada juoksevaa vettä, sieltä on löydyttävä puhdasta vettä, nestesaippuaa sekä kertakäyttöisiä käsipyyhkeitä ja desinfiointiainetta. Vettä on oltava mahdollista saada lisää. (Evira 2018, 21) Elintarvikkeiden kanssa kosketuksiin joutuvat pinnat on oltava helposti puhdistettavia, tai vaihtoehtoisesti voidaan käyttää kertakäyttöisiä materiaaleja. Pisteeltä pitää löytyä asianmukaiset keinot työkalujen ja laitteiden puhdistamiseen ja tarvittaessa desinfiointiin. Kuumaa ja/tai kylmää juomavettä on oltava riittävästi saatavilla. Käsienpesuun sekä välineiden ja elintarvikkeiden puhdistukseen on käytettävä talousvettä. Elintarvikkeiden pakkauksia ei saa säilyttää maassa ilman alustaa, tai laskea suoraan pinnoille joilla käsitellään pakkaamattomia elintarvikkeita. (Evira 2018, 1213) 17 Ulkomyyntipisteessä tulee olla vähintään kolme sivuseinää jotka suojaavat päältä, takaa ja sivuilta, sekä kiinteä, pölyämätön lattia, esimerkiksi puulevystä tai betonista. Elintarvikkeiden käsittelyn ja ruoanvalmistuksen tulisi tapahtua riittävän kaukana asiakkaista, tai vaatii vähintään riittävän pisarasuojauksen, että ruoat eivät pääse saastumaan. (Evira 2018, 13) Elintarvikkeiden säilytyslämpötilat pitää muistaa huomioida. Kylmät tuotteet on pidettävä kylmässä, ja kuumat tuotteet kuumassa. Lämpimät tuotteet tulee säilyttää vähintään +60 ºC lämpötilassa. Säilytykseen vaadittu +60 ºC ei kuitenkaan ole vielä riittävä kypsennyslämpötila. Kypsennyksessä lihan sisälämpötilan on noustava +70 asteeseen, varsinkin kun kyseessä on jauhettu liha. Kylmässä säilytettäväksi tarkoitettu elintarvike on jäähdytettävä kypsennyksen jälkeen 6°C lämpötilaan neljän tunnin sisällä, ja pidettävä vähintään siinä lämmössä tarjoiluun saakka, myös kuljetuksen ja varastoinnin ajan. Jauhelihan kohdalla ohjeistus on +4 ºC. Kylmäsäilytyksessä olevat tuotteet eivät kuitenkaan saa jäätyä. Lämpötiloja on pystyttävä myös seuraamaan. (Evira 2018, 15-16) Käytettävien elintarvikkeiden tulee olla hyvälaatuisia. Liha ja kala tulee tarjoilla kypsennettynä. Kasvikset ja juurekset tulee pestä sekä ennen kuorimista, että kuorimisen jälkeen. Raaka-aineiden tulee olla asianmukaisissa tiloissa esikäsiteltyjä, tai niiden on oltava teollisesti valmistettuja. Elintarvikkeista on annettava totuudenmukaiset ja riittävät tiedot. (Evira 03.4.2017.) Lainsäädäntö ei kiellä suoraan raa’an lihan käsittelyä ulkomyynnissä, mutta se on riskialtista ja sen välttäminen suotavaa. Lisäksi paikallisen viranomaisen vaatimukset saattavat olla tiukempia. Esimerkiksi Turun kaupungin ulkomyyntiohje vaatii kaiken ulkotiloissa tapahtuvaan ruoanvalmistukseen käytettävän lihan olevan esikypsennettyä, jolloin ulkotiloissa ei tule olla lainkaan raakaa lihaa. Kypsien raaka-aineiden käyttäminen pienentää myös ristikontaminaation riskiä, ja turvallinen ruoanvalmistus vaatii aina tilat joissa on saatavilla riittävästi puhdasta vettä. Myytävät elintarvikkeet ja myyntilaitteet on myyntiajan ulkopuolella säilytettävä niihin sopivissa tiloissa, joissa elintarvikkeille on varattu riittävästi oikeanlämpötilaista 18 säilytystilaa. Pelkän laitteiston säilytyksen ei tarvitse tapahtua elintarvikehuoneistossa, kunhan tilassa voidaan huolehtia laitteiden asianmukaisesta säilytyksestä ja puhdistuksesta. (Evira 2018, 18-19) Myyntipisteestä ei tulisi koitua ympäristölle savu-, noki-, hajutai muuta terveydellistä haittaa. 3.3 Alkoholilainsäädäntö Valvira on sosiaalija terveysministeriön hallinnonalan keskusvirasto. Valviran tehtäviin kuuluu myöntää hallinnonalan lupia sosiaalija terveydenhuoltoon, sekä ohjata aluehallintovirastoja tavoitteena yhdenmukaiset lupa-, ohjausja valvontakäytännöt koko maassa. (Valvira 19.4.2016.) Alkoholilain nojalla Valvira hoitaa alkoholiasioiden lupahallintoon, valvontaan sekä ohjaukseen liittyviä tehtäviä Suomessa. Valvira vastaa alkoholilain mukaisesta toiminnan ja tuotteiden valvonnasta, sekä mainonnan ja myynninedistämisen valvonnasta. Valvira vastaa myös lupien myöntämisestä alkoholin valmistukseen, maahantuontiin sekä tukkumyyntiin elinkeinon harjoittamisena. (Valvira 13.7.2018) Uusi alkoholilaki tuli voimaan 01.03.2018, vaikkakin osa lakimuutoksista tuli voimaan jo 1.1.2018. Uudistuksessa luovuttiin erillisistä ABja C-luvista, ja nykyään kaikkien alkoholijuomien anniskelu tapahtuu yhtenäisellä luvalla. Samalla luovuttiin anniskeluvastaavan pätevyyden vaatimuksista. Anniskelussa pitää olla paikalla täysi-ikäinen anniskelusta vastaava henkilö, mutta riittää että hän on osoittanut pätevyytensä suorittamalla anniskelupassin. Usean ravintolan yhteiset anniskelualueet ovat nykyään myös sallittuja, jos yksi hakija ilmoittaa vastaavansa alueen valvonnasta. Lupaa yhteiselle anniskelualueelle voi hakea aluehallintovirastosta. Yhteisellä anniskelualueella ei saa jatkaa anniskelua klo 01.30:n jälkeen (STM 28.2.2018.) Uudessa alkoholilaissa ei ole enää ollenkaan säännöstä tilapäisestä anniskeluluvasta. Tapahtumia varten voidaan hakea määräaikaista anniskelulupaa. Mikäli ta- 19 pahtuma-alue on valmiiksi hyväksytty anniskelualue ja toimijalle on aiemmin myönnetty anniskelulupa, lupahakemusta ei tarvita, vaan anniskelu onnistuu ilmoitusluontoisesti. (Valvira, 28.2.2018.) Anniskelulupa voidaan myöntää myös hakijalle jolla ei ole anniskelupaikkaa, jos anniskelua on tarkoitus harjoittaa tilaisuudessa joka tapahtuu ilmoituksella hyväksytyllä anniskelualueella. (Valvira, 28.2.2018.) Yhtenä edellytyksenä anniskeluluvan saamiselle on kirjallisen omavalvontasuunnitelman laatiminen. Alkoholijuomien anniskelualue tulee myös rajata tai merkitä selvästi, (Valvira, 14.6.2018.) 20 4 PILOTTI Toimeksiantajani ei kokenut että meillä olisi tarpeeksi aikaa ja resursseja osallistua täydellä katukeittiöllä vielä tämän vuoden Rompeloimaalle. Päätimme kuitenkin toteuttaa rajatun pilottiversion, joka voisi toimia pohjana ensi vuodelle. Tämä pilotti toteutettiin pystyttämällä anniskeluteltta tapahtuman ajaksi liikenteeltä suljetulle kadulle ravintolan edustalle. Tässä pop up -pisteessä ei ollut vielä mukana laajamittaista keittiöja ruoanvalmistusaspektia, mutta se antoi osviittaa asioista joita tulee huomioida pop up -ravintolaa perustettaessa, sekä asiakasmääristä ja heidän käyttäytymisestään. Tämä kappale tarkastelee huomioitavia käytännön asioita pop up - ravintolaa perustettaessa, pilotin suunnittelun ja toteutuksen kautta. Kuva 1. Kaupungin keskusta ja kävelykatu (Rompeloimaa 2018). 21 4.1 Pilotointi Pilotointi tarkoitta kokeilua tai testijaksoa. Yhdysvalloissa alettaessa kehittämään uutta tv-sarjaa, sarjasta kuvataan aluksi pilottijakso, jonka tulosten pohjalta tehdään päätös kannattaako sarjaa lähteä kehittämään pidemmälle. Elokuvista saatetaan myös ennen lopullisen version julkaisua järjestää testinäytöksiä, joiden pohjalta elokuvaa leikataan tai kuvataan uusiksi. Samaa ideaa mitä käytetään Hollywoodissa, voidaan hyödyntää myös palveluiden kehittämisessä. (Luomala 2013) Uusien innovaatioiden käyttöönoton riskiä voidaan pienentää rajatulla kokeilulla. Uusien palveluiden tai tuotteiden pilotointi auttaa kohtuullisilla kustannuksilla selvittämään uuden idean sopivuutta yritykselle, ja sen asiakkaille tuomaa mahdollista lisäarvoa. Pilotointi ei ole satunnaista kokeilua, vaan tulee olla selvää mitä kokeillaan ja miten onnistumista mitataan. Selvää tulisi olla mitä kokeillaan, miksi kokeiltava metodi sopii projektiin, ja miten se eroaa siitä mitä on tehty ennen. Pilotoinnissa tärkeää on raportointi ja yksityiskohtainen tulosten kuvaus. Visuaaliset kuvaukset ja fyysiset prototyypit ovat tässä hyödyllisiä työkaluja. (Boyd 2014) Palveluiden kehittämisessä ihmisten tarpeet ovat keskeisessä roolissa, mutta joskus näitä tarpeita ei voida havaita pelkästään kyselyillä ja muilla tavanomaisilla markkinointityökaluilla. Pilotoinnilla päästään näkemään asiakkaiden konkreettiset reaktiot, jolloin niiden pohjalta idean toimivuutta päästään arvioimaan käyttäjälähtöisesti. Palveluliiketoiminnassa ideat hioutuvat menemällä asiakkaiden luokse kokeilemaan ja havainnoimaan. (Hanhike ym. 2015, 10) Kun asiakas on kehittämisen keskiössä, palvelumuotoilun kaltaiset työkalut ja mallit, jotka auttavat asiakasnäkökulman analysoimisessa ja ymmärtämisessä ovat oleellisia. (Hanhike ym. 2015, 17). Tuomalla idea tai palvelu asiakkaiden testattavaksi varhaisessa vaiheessa, saadaan nopeasti tietoa idean toimivuudesta, sekä mahdollisista kohdista jotka kaipaavat hiomista. Paranneltu versio voidaan myös pilotoida uudelleen, jolloin palvelua kehitetään iteratiivisesti. Pilotoinnissa ratkaisuihin ei sitouduta etukäteen, jolloin niiden kehittämiseen ei tarvitse uhrata resursseja liian varhaisessa vaiheessa. Tämä mahdollistaa palvelun muokkaamisen pilotista saatavan palautteen perusteella. Näin vältytään tilanteelta jossa palvelun kehittäminen on viety liian pitkälle, ja siihen 22 on panostettu huomattavia resursseja, vain jotta voidaan todeta sen olevan todellisuudessa soveltumaton tarkoitukseensa. Parhaimmillaan pilotointi on yksinkertainen, nopea, konkreettinen ja halpa tapa testata idean toimivuutta. (Hanhike ym. 2015, 12-15). Pilotoinnilla ei välttämättä haeta valmista tuotetta tai palvelua, vaan sen avulla pyritään löytämään tuotteen tai palvelun toimivat ja toimimattomat kohdat. Tunnistamalla sekä toimivat ja kehitystä kaipaavat kohdat, päästään lähemmäksi toimivaa ratkaisua. Pilotoinnissa pyritään pääsemään nopeasti palvelun aitoon käyttöympäristöön, jolloin välittömästi saatua palautetta voidaan hyödyntää jatkokehityksessä. Pilotin tulee olla hallittu, jotta se ei pääse vaikuttamaan negatiivisesti asiakassuhteisiin tai yrityksen imagoon. Epäonnistunutkin pilotti voi olla onnistuminen, jos se täyttää tehtävänsä osoittamalla idean toimimattomuuden, ennen suurempaa vahinkoa. (Hanhike ym. 2015, 15–16). 4.2 Pilotin tavoite Tämän pilotin ensisijaisena tavoitteena oli kerätä tietoa siitä millaisia asiakasmääriä tapahtumalta olisi odotettavissa, ja siitä olisiko anniskelulle tarpeeksi kysyntää sen korkeiden kustannusten kattamiseksi. Uutta anniskelulupaa edullisempi terassin väliaikainen laajennus tarjosi tähän sopivan mahdollisuuden. Pilotilla pyrittiin lisäksi havainnoimaan kuinka pitkän ajan ihmiset viettäisivät alueella, ja miten he kulkevat sen sisällä. Asiakasvirtojen liikkeen tarkkailun tavoitteena, oli selvittää toimivatko alueen logistiset järjestelyt sujuvasti, sekä arvioida asiakasvaihtuvuutta eli sitä kuinka monia asiakkaita olisi tapahtuman aikana mahdollista palvella. 4.3 Ravintolasuunnittelun perusperiaatteet Ensimmäinen asia joka tarvitaan kun aloitetaan suunnittelemaan toimivaa ravintolaa, on selkeä konsepti joka toimii koko operaation selkärankana. Konsepti on yleinen suunnitelma miten kohdata ravintolan yleisön tarpeet ja odotukset. Konseptiin 23 sisältyy monia asioita kuten tarjottava ruoka, palvelutyyli, hintataso, sijainti ja ravintolan ulkonäkö. Konseptin suunnittelussa huomioidaan asioita kuten markkina-analyysi, menu, budjetti, sekä toteutuksen metodit. Markkina-analyysin tarkoitus on selvittää kenelle ravintola on suunnattu, kysyntä ravintolalle, ja miten potentiaalinen asiakaskunta saavutetaan. Ravintolan menu määrittää suunnitteluprosessissa mitä laitteita tarvitaan, ja kuinka paljon tilaa on varattava ruoan valmistukseen ja varastointiin. Monimutkaisempi menu vaatii yleensä enemmän tilaa, laitteita ja henkilökuntaa, jolloin myös kustannukset nousevat. Budjetissa tulisi huomioida ravintolan aloituskustannukset, sekä operatiiviset kustannukset, eli kuinka paljon rahaa vaaditaan ravintolan toteuttamiseen. Toteutusmetodi koostuu operatiivisista suunnitelmista, kuten ruokien tuotantometodeista, hallintajärjestelmistä, sekä henkilökunnan määrästä ja heidän vaadittavasta osaamisestaan. Kun nämä asiat ovat tiedossa, tulee miettiä operaation kannattavuutta kokonaisuutena. (Birchfield 2008, 4-12). Kannattavuutta pohtiessa tulee vertailla ravintolan kustannuksia sen tuloihin. Tuloja ei voida tietää tarkalleen ennen ravintolan avaamista, mutta potentiaalista tuloa voidaan arvioida eri tavoin. Yksinkertaisimmillaan voidaan nähdä, että tulo koostuu myyntihinnasta kerrottuna myynnin määrällä. Tällöin pitää yrittää arvioida kahta muuttujaa, kuinka paljon asiakkaita tullaan palvelemaan, ja paljonko kukin asiakas tulee käyttämään rahaa. Näiden asioiden arvioinnissa auttavat tiedot siitä kuinka paljon alueella on vetovoimaa ja liikennettä. Kun ravintola perustetaan vilkkaan tapahtuman oheen, on odotettavissa myös paljon liikennettä. Tämän lisäksi arviossa tulee huomioida potentiaalinen kilpailu. Kilpailevat yritykset saattavat vaikuttaa negatiivisesti asiakasmäärään, mutta toisaalta keskittynyt ravintolatarjonta voi myös auttaa houkuttelemaan paikalle lisää potentiaalisia asiakkaita. (Birchfield 2008, 1217). Myyntiarvio koostuu asiakkaiden määrästä kerrottuna summalla jonka yksi asiakas keskimääräisesti käyttää ravintolakäyntiinsä. Potentiaalisen asiakasmäärän arvioinnissa pitää huomioida asiakaspaikkojen määrä. Ihanteellisesti jokainen asiakaspaikka palvelee tapahtuman aikana useampaa asiakasta. Se kuinka monen asiakkaan käytössä yksi asiakaspaikka voi tapahtuman aikana toimia, on riippuvainen siitä kuinka kauan yhden asiakkaan asiointi ravintolassa tulee kestämään. Tähän 24 vaikuttaa huomattavasti esimerkiksi ravintolan konsepti ja palvelun kesto. Mitä nopeammin asiakas saadaan palveltua, sitä useampaa potentiaalista asiakasta yksi paikka pystyy palvelemaan. Potentiaalista asiakasmäärää arvioidessa asiakaspaikkojen määrä kerrotaan asiakkaiden määrällä, jotka yksi paikka voi tapahtuman aikana palvella. Sopivaa summaa keskimääräiselle asiakaskäynnille voi yrittää arvioida asettamalla myyntitavoitteen, ja jakamalla sen asiakkaiden määrällä. (Birchfield, 2008, 18) (Baraban & Durocher 2010, 13). Pikaruokaa tarjottaessa asiakaspaikka saattaa olla asiakkaan käytössä 15-20 minuuttia. Nopeaa paikkojen kiertonopeutta tavoiteltaessa penkkien ei kannata olla turhan mukavat, vaan kovapintaiset istuimet nopeuttavat asiakkaiden vaihtumista. Vähemmän mukavat pikaruokalan istumapaikat vaativat myös vähemmän tilaa per asiakaspaikka, kuin monen ruokalajin aterian kattauksessa. (Baraban & Durocher 2010, 12-13). Maksupiste ja maksutapa vaikuttavat myös palvelun nopeuteen. Tilatessa maksaminen on nopeampaa kuin laskutus. Korttimaksu on nopeampaa kuin käteismaksu, varsinkin kun kertaostos pysyy lähimaksurajan sisällä. Halvemmat hinnat johtavat yleensä suurempaan asiakasmäärään, joka luo tarpeen nopealle paikkojen vaihtuvuudelle. Asiakkaan palvelusta maksama hinta vaikuttaa millaisia odotuksia asiakkaalla on. Palvelun nopeus ja hinta on oltava tasapainossa. (Baraban & Durocher 2010, 12-13). Arvioidun myynnin ollessa tiedossa, sitä verrattaan kustannusarvioon, jolloin saadaan osoitus siitä onko projekti kannattava aloittaa. Kustannusarvioon sisältyy kulut jotka ravintolan onnistunut perustaminen vaatii, kuten lupamaksut, vuokra, irtaimisto, myytävien tuotteiden hankintakustannukset, sekä palkkakustannukset. (Birchfield 2008, 19). 4.4 Alue ja luvat Ensimmäiseksi kuntoon hoidettava asia oli asianmukaisten lupien hakeminen. Myyntialue tulisi sijoittumaan ravintolan edustalla olevalle kadulle, joka muunnettiin rompetorin ajaksi liikenteeltä suljetuksi kävelykaduksi. Anniskelupisteemme sijaitsi 25 tarpeeksi lähellä toimeksiantajan ravintolaa, että lupien puolesta kyseessä oli terassin väliaikainen laajennus. Laajennettuun terassitoimintaan ei tarvinnut hakea erikseen uutta anniskelulupaa, sillä ravintola ja sen terassi ovat jo hyväksyttyä anniskelualuetta. Väliaikaisen laajennuksen lupamaksu on huomattavasti uutta anniskelulupaa edullisempaa. Lupahakemusta varten laadittiin myyntialueen omavalvontasuunnitelma. Katu joka muunnettiin myyntialueeksi, on kymmenen metriä leveä, ja haimme anniskelualueeksi kymmenen metrin pätkää kadusta. Anniskelualueeksi rajautui siis 10x10 metrin alue, ja siihen myönnettiin 30 asiakaspaikkaa. Koska kyseessä oli anniskelualue, alue piti rajata selkeästi. Tähän tarkoitukseen pyysimme tapahtuman ajaksi lainaan paikalliselta maarakennusliikkeeltä rajaamiseen sopivia aitoja. Katupaikasta ei peritty vuokraa, sillä kaupungin toiveena on katukuvan ja keskustan elävöittäminen tapahtumalla. Lupahakemuksista perittiin kuitenkin normaalit hinnat. Tilasimme myyntipisteeksemme 5x5m pop up -teltan, sillä rompetorialueen elintarvikemyyntipaikat ovat tämän kokoisia. Tapahtumaa varten tämä teltta pystytettiin kadulle toimeksiantajan ravintolan edustalle. Ravintolatilaa suunniteltaessa on aluksi hyvä tehdä tila-analyysi, joka selvittää paljonko tilaa on käytettävissä, ja miten se tulisi jakaa eri toimintojen kesken ihanteellisen tehokkuuden saavuttamiseksi. Avainasemassa tässä on asiakkaiden, työntekijöiden, sekä esineiden mahdollisuus virrata tasaisesti, ilman suurempia yhteentörmäyksiä, tukkeutumia tai ylimääräisiä askeleita. Asiakasvirtojen tulisi liikkua johdonmukaisesti, risteämättä toisiinsa mahdollisimman vähän. Hyvin suunniteltu alue käyttää tilaa tehokkaasti, on helppo valvoa ja pitää puhtaana, ja luo asiakastyytyväisyyttä. Hyvä suunnittelu on myös joustavaa ja pystyy sopeutumaan uusiin tarpeisiin (Baraban & Durocher 2010, 38 – 39). Mitä nopeampi palvelu, sitä tärkeämmässä roolissa pohjapiirroksen suunnittelu on. Jokaisen alueen tulisi tähdätä nopeuden maksimointiin. Nopeassa operaatiossa tarvitaan lyhyitä ja selkeitä virtoja, jotka eivät risteä toistensa kanssa. Sekä ruoan että asiakkaiden tulisi kulkea looginen polku joutumatta kulkemaan edestakaisin. (Baraban & Durocher 2010, 41). 32 4.7 Pilotin tulos Kuva 4. Lankon pop up –teltta Rompeloimaalla 2018 (Kaunela 2018). Pop up -myyntipiste oli avoinna seitsemän tuntia, aamuyhdeksästä kello neljään. Tämä on sama myyntiaika kuin itse tapahtumassa. Tänä aikana kojulla vieraili noin 200 asiakasta. Olutta myytiin 117 tuoppia, ja lonkeroa 73. Keskimääräinen asiakasvierailu oli 20-30 minuuttia. Lavaan maalattu hinnasto koitui turhan matalaksi, sillä se jää helposti piiloon kun väkeä on enemmän. Tätä varten tilasimme tulevaan tapahtumakäyttöön korkeammat, näyttävämmät ja paremmin yrityksen imagoon sopivat opasteet. 33 Kuva 5. Uusi hinnasto (Kaunela 2019). Kulkureitit kaipaavat hiomista. Tällä systeemillä vasemmassa reunassa oleviin pöytiin päästäkseen asiakkaat lähtevät taaksepäin jonon läpi. Oikean reunan paikoilta poistuttaessa asiakkaiden pitää joko palata sisäänkäynnille tai kulkea jonon läpi. Roska-astioina käytettiin pullonpalautusastioita, mutta niihin ei ollut merkitty selvästi niiden olevan roska-astioita. Jatkoa varten pitää hankkia kannellisia roska-astioita tai vähintään merkitä selkeämmät teippaukset. Tapahtuman suunnittelusta ja toteutuksesta saatiin arvokasta kokemusta, ja tulevina vuosina suunnittelu tulee olemaan entistä helpompaa tätä kokemusta hyödyntäen. 34 5 KATUKEITTIÖN SUUNNITTELU Keittiö on toimivan ravintolan keskus. Keittiön toimivuus vaikuttaa ruoan laatuun, siihen kuinka montaa asiakasta pystytään palvelemaan, työmäärään ja henkilökunnan tarpeeseen. sekä energiakustannuksiin. Toisin sanoen keittiön toimivuudella on merkittävä rooli ravintolan toiminnassa ja tuottavuudessa. (Katsigris & Thomas 2009, 71.) Henkilökunnalla on oltava tilaa työskennellä törmäämättä toisiinsa ja helppo pääsy tarvitsemilleen tavaroille. Lähellä tulisi olla tarpeeksi kylmäsäilytystilaa esivalmistelluille komponenteille. Liian pieni tai huonosti suunniteltu keittiö vaikeuttaa työtä ja voi vaikuttaa työntekijöiden moraaliin. Pikaruokaravintolassa asiakkaat jonottavat tiskille, tilaavat ja maksavat tiskillä ja saavat ruokansa tiskiltä. Ruoka tarjoillaan yleensä nimensä mukaisesti nopeasti ja kertakäyttöastioissa. Ruoka esivalmistellaan yleensä suurissa erissä etukäteen, jolloin tilauksesta pitää tehdä vain ruoan viimeistely. Tila kertakäyttöastioiden säilömiseen sekä jäteastiakapasiteetti niiden hävittämiseen ovat kriittisiä. Asiakkailla on oltava riittävästi tilaa sujuvaan jonottamiseen. (Baraban & Durocher 2010, 18.) Katukeittiössä menun suunnittelua rajoittaa kylmäsäilytystilan, laitteiden ja esivalmistelutilan niukkuus. 35 Kuvio 1. Ruokatuotantoprosessi (Saarela, Hyvönen, Määttälä ja Wright 2005, 317). 36 5.1 Keittiösuunnittelu Ensimmäinen askel keittiön suunnittelussa on päättää, millainen sen lopputuote tulee olemaan, eli tarjoiltavan ruoan tyyppi ja määrä. Millaista ruokaa tullaan tuottamaan, annoskoot, annosten määrä ja mikä on palvelun tyyli. Huomioon pitää ottaa myös olemassa oleva ympäristö, eli minkälainen tila on käytettävissä. Seuraavaksi pitää päättää ruoanvalmistuksen metodit, koska tämä määrittää, mitä laitteita pitää saada mahdutettua keittiöön. Laitteet vievät paljon tilaa ja on tärkeää tietää, millainen laitteisto vastaa tarvittavia tuotantomääriä. Nämä asiat määrittävät myös muun tilan tarvetta, kuten varastoja tarjoilualueen vaadittavaa määrää. Laitteisto määrittää myös asioiden kuten sähkön ja kaasun tarpeen. Laitteiden tulisi olla monitoimisia, yksinkertaisia käyttää, helppohuoltoisia ja energiatehokkaita. (Katsigris & Thomas 2009, 71 & 98 – 99). Tilan tarpeeseen vaikuttaa, montako ihmistä siinä pitää mahtua työskentelemään, minkälaisia laitteita siinä käytetään, sekä siellä akuutisti tarvittavien tarvikkeiden varastointitarve. Käytävätilaa on oltava riittävästi laitteiden ovien avaamiseen, sen lisäksi että siinä pitää mahtua liikkumaan tarvittava määrä henkilöitä. Turvallisuus on tärkeää ottaa huomioon. (Katsigris & Thomas 2009, 71). Keittiössä on avainasemassa tavaran ja ihmisten looginen ja tehokas virtaus. Turhia askelia, turhaa edestakaisin kulkemista ja ruuhkaa tulee välttää. Mitä nopeampaa palvelua haetaan, sitä tärkeämpää on että henkilökunnan liikeradat ovat lyhyitä ja selkeitä. (Katsigris & Thomas 2009, 74-75). Alueiden tulisi olla sijoitettu loogisesti suhteessa toisiinsa. Varaston tulisi olla lähellä tuotantotiloja, jolloin työntekijöiden ei tarvitse matkata kauas noutamaan raaka-aineita. Samalla varaston olisi hyvä sijaita lähellä tavaroiden vastaanottoa, jolloin raaka-aineet kulkevat loogisesti paikasta toiseen. (Katsigris & Thomas 2009, 75). Myös ruoan selkeä virtaus on tärkeä. Raaka-aineet toimitetaan ravintolan vastaanottotilaan, josta ne kuljetetaan niille sopiviin varastotiloihin. Huoneenlämmössä säilyvät raaka-aineet viedään kuivavarastoon ja kylmäsäilytystä vaativat kylmävarastoon. Varastosta tuotteet esivalmistellaan tuotantoa varten. Komponentteja putsa- 37 taan, kuoritaan, pilkotaan ja esikypsennetään, jotta annoksen valmistaminen tilauksesta olisi mahdollisimman tehokasta. Esivalmistuksen jälkeen ruoka jäähdytetään ja siirretään kylmään. Ruoka kuumennetaan, annostellaan ja tarjoillaan tilauksesta. (Katsigris & Thomas 2009, 75). Tavaroiden looginen virtaus vaikuttaa myös ruokaturvallisuuteen. Kun ruoka kulkee johdonmukaisesti, se ei joudu seisomaan sille väärässä lämpötilassa ja myös ristikontaminaation riski vähenee. Jos laatikko lasketaan tasolle, jolla on käsitelty esimerkiksi raakaa kanaa, laatikon pohja voi kontaminoitua. Kun laatikko siirretään uuteen paikkaan, kontaminaatio leviää. Myös taso voi kontaminoitua laatikon pohjassa olevasta liasta. 5.2 Katukeittiö Kuvio 2. Katukeittiön pohjapiirros (Kaunela 2019). Pop up -ravintolasta tehdään ilmoitus Liedon elintarvikeviranomaisille vähintään neljä viikkoa ennen tapahtumaa. Myyntialue tulee olemaan Loimaa. Anniskelulupaa tullaan hakemaan jo aiemmin. 38 Keittiö sijoitetaan teltan sisälle. Teltan takaseinä on 5 metriä leveä, ja sivuseinät 2,5 metriä. Kolmas sivu on avoin, lukuun ottamatta kokoamispöydälle sijoitettavaa pisarasuojaa. Teltan lattiana toimii puulevy. Lankon tiloista löytyy valmiiksi laitteita joita tullaan hyödyntämään katukeittiöön. Toimiva kylmävetolaatikosto ja kaasuparila löytyvät valmiiksi, kuten myös kaapisto huoneenlämmössä säilyville tarvikkeille. Kassakoneita ja maksupäätteitä on ostettuna tapahtumakäyttöön. Näiden lisäksi hankitaan painoparila sämpylöitä varten. Juomakaappi ja hanapöytä saadaan juomatoimittajaltamme. Kaasuparilaa varten tulee varata riittävästi kaasupulloja. Lisäksi tarvitaan servettejä, kertakäyttökäsineitä, hampurilaistaskuja, lastoja paistamista varten, ja kertakäyttötuoppeja. Raaka-aineiden tilaus, kylmäsäilytys ja esivalmistelu tapahtuu Lankon tiloissa. Hampurilaisia varten tilataan jauhelihaa, sämpylöitä, juustoa, punasipulia, maustekurkkua, majoneesia ja jääsalaattia. Lankon keittiössä putsataan, pilkotaan ja pakataan punasipuli ja jääsalaatti. Majoneesi maustetaan ja pullotetaan. Sämpylät leikataan puoliksi, ja pussitetaan muovipusseihin. Jauheliha maustetaan, muotoillaan 180g pihveiksi ja paistetaan kypsäksi uunissa tapahtumaa edeltävänä päivänä. Kypsennyksen jälkeen pihvit jäähdytetään jäähdytyskaapissa. Pihvit pakataan kannellisiin pakkeihin, ja siirretään tapahtumaan aamulla lämpöpakeissa. Tapahtuma-alueella pihvit siirretään kylmävetolaatikostoon, kuten myös majoneesi, sipuli ja juusto, kaikki omissa laatikoissaan. Kylmävetolaatikosto kytketään virtalähteeseen tapahtumapaikalla, näin säilytetään tuotteiden kylmäketju. Elintarvikkeiden lämpötiloja pitää myös seurata paikanpäällä. Pihvit kuumennetaan tilauksesta kaasuparilalla, samalla kun sämpylä hampurilaiseen kuumennetaan painoparilalla. Annos kootaan kokoamispöydällä, ja ojennetaan asiakkaalle hampurilaistaskussa servetin kera. Ruoka valmistetaan kertakäyttökäsineet kädessä hyvän käsihygienian ylläpitämiseksi, rajallisesta vedestä huolimatta. Hanskat tulee vaihtaa riittävän usein. Keittiön käyttövesi tuodaan paikalle hanakanistereissa, joita voidaan tarvittaessa täyttää tapahtumapaikalla. Myyntiin otetaan myös pullovettä. 39 5.3 Laskelmat Kuluarvio: anniskelulupa 450€, myyntipaikan vuokra 120€, työkustannukset 250€, raaka-aineet 1200€, kaasu 100€, sämpyläparila 400€, servetit ja kertakäyttöastiat 100€, yhteensä 2620€ Anniskeluluvan kattamiseen tarvitaan 450€. Yhdestä oluesta jää sisäänostohinnan ja kertakäyttötuopin jälkeen voittoa 3,90€. Jotta anniskelu olisi kannattavaa pitää siis myydä 115 tuoppia olutta. Pilotissa olutta myytiin 117 annosta, sekä lisäksi 73 annosta lonkeroa. Näiden lukujen valossa anniskelun pitäisi olla kannattavaa, korkeasta lupamaksusta huolimatta. Myyntipisteen ja kulkuväylien jälkeen myyntialuetta jää reilu 20m² asiakaspaikoille. Jos yhtä asiakasta kohden varataan 1m², alueelle mahtuu 20 asiakaspaikkaa. Jos asiakaspaikkoja on 20, ja yhtä paikkaa kohden on kaksi asiakasta tunnissa ja myyntiaikaa seitsemän tuntia, voidaan päivän aikana palvella 280 asiakasta, lukuun ottamatta take away-mahdollisuutta. Maksimikapasiteettilla myynnin pitäisi olla siis 9,4€ asiakasta kohden kulujen kattamiseksi. Hampurilaisen hinta on 13€. Mikäli keskiverto-ostos on hampurilainen ja alkoholijuoma, keskiverto asiakas käyttää 20€ vierailuunsa. Jos keskiverto-ostos on 20€ ja asiakkaita voidaan palvella 280, maksimimyynti on 5600€. Samalla myynnillä asiakkaita pitäisi olla 131 kulujen kattamiseksi. Tämä asiakasmäärä täyttyi myös pilotissa. Pop up -ravintolan tilitys tehdään Lankon tiloissa, muun tilityksen yhteydessä. Voitontuottaminen on kuitenkin toissijaista, sillä ensisijaisena tavoitteena on kerätä näkyvyyttä ja kokemusta. 40 5.4 Alue Kuvio 3. Pop up -ravintolan myyntialue (Kaunela 2019). Pöydät ja tuolit tuodaan ja asetellaan aamulla paikoilleen. Sisäänkäynniltä on selkeä aidattu polku kassalle. Hinnasto on selkeästi näkyvissä jo ennen jonotusta. Jonossa on kaksi mahdollista mutkaa. Yksi maksupiste nopeuttaa palvelua, kun yksi työntekijä hoitaa asiakaspalvelun ja rahastuksen, samalla kun toinen valmistaa annokset. Yksi maksupiste vähentää myös tarvittavien kassojen määrää, sekä tarvittavaa tiskitilaa. (Baraban & Durocher, 2010, 46– 47) Asiakas tekee tilauksen kassalla. Samalla hänen ruokatilaustaan aletaan valmistamaan samalla kun hän maksaa tilauksensa, ja saa juomansa myyjältä. Asiakas siirtyy myyntitiskin päähän odottamaan, jossa hänelle ojennetaan hampurilainen grillitaskuun ja servettiin käärittynä, jolloin hän ei polta tai sotke käsiään. Saatuaan tilauksensa, asiakas siirtyy pöytään ruokailemaan. Siirtymisen pitäisi olla helppoa, sillä jokaiseen pöytään, on noin metrin leveä kulkuväylä, eikä vastaantulevaa liikennettä pitäisi päästä syntymään, riippumatta siitä mihin pöytään asiakas suuntaa. Jokaiseen pöytään ja jokaisesta pöydästä on selkeät ja esteettömät kulkuväylät, jotka eivät risteä toistensa kanssa. Jäteastioita on runsaasti, ja jokaisella uloskäynnillä jotta roskien vieminen olisi asiakkaille mahdollisimman helppoa. WC-tilat löytyvät tapahtuma-alueelta. 41 6 JOHTOPÄÄTÖKSET JA POHDINTA Työn tavoitteena oli kerätä tietoa pop up -katukeittiön suunnittelusta, jonka pohjalta tehdä suunnitelma toimivalle katukeittiölle. Tietoa löytyi runsaasti ravintolasuunnittelun oppaista, sekä artikkeleista, lainsäädännöstä ja viranomaisten ohjeistuksista. Tietoa pääsin keräämään henkilökohtaisesti myös käytännössä, pilotoimalla eräänlaisen pop up -ravintolan. Kirjallisuuden löytäminen katukeittiöistä ja pop up -ravintoloista on yllättävän hankalaa, vaikka aiheet ovat olleet ajankohtaisia jo vuosia. Tästä huolimatta opinnäytetyölle asettamani tavoitteet toteutuivat mielestäni melko hyvin. Opinnäytetyön kehittämisosiona laadin suunnitelman katukeittiöstä, ja sen myyntialueesta, seuraavaa Rompeloimaa-tapahtumaa varten. Omasta mielestäni suunnitelma on toimiva, ja uskallan myös sen pohjalta lähteä toteuttamaan tätä katukeittiötä ensi kesänä hyvillä mielin. 3(4) 4(4)