La levadura en España

! ! ! ! ! Trabajo de Fin de Grado Grado en Filología Hispánica Tutor: Dr. D. Gonzalo Águila Escobar La levadura en España Soledad López Gómez Curso académico 2016 | 2017 Convocatoria de junio (ordinaria) ! 2! I. Introducción 1.1. Objetivos 1.2. Metodología 1.3. Marco teórico 1.4. Corpus II. Estudio de las denominaciones de levadura en los atlas del territorio español 2.1. El concepto de levadura 2.2. Las denominaciones de levadura y su etimología 2.3. Las denominaciones de levadura en el ALPI 2.4. Las denominaciones de levadura en los atlas regionales 2.4.1. Cartografía lingüística de Extremadura 2.4.1.1. Extremadura y el ALPI 2.4.2. ALECant 2.4.2.1. ALECant y ALPI 2.4.3. ALCyL 2.4.3.1. ALCyL y ALPI 2.4.4. ALEA 2.4.4.1. ALEA Y ALPI 2.4.5. ADiM 2.4.5.1. ADiM y ALPI 2.4.6. ALEANR 2.4.6.1. ALEANR y ALPI 2.4.7. ALECMan 2.4.7.1. ALECMan y ALPI 2.4.8. ALDC 2.4.8.1. ALDC y ALPI 2.4.9. ALEICan III. Conclusiones IV. Bibliografía ! 3! I. Introducción Todos conocemos a que nos referimos cuando hablamos de levadura pero, ¿sabemos cómo se le dice a este concepto dentro del territorio español? En esto consiste el presente trabajo. A través de diferentes mapas muy explicativos veremos qué variantes hay y dónde se sitúan. Tras definir el término levadura, buscando en diferentes diccionarios, señalaremos las variantes existentes en el territorio peninsular con respecto a este. Después señalaremos la etimología de cada grupo de variantes, para posteriormente situarlas ya en un mapa. Finalmente, pasaremos a un estudio más específico por zonas y a través de un estudio contrastivo entre atlas regionales y un atlas de gran dominio podremos ver si se reflejan los datos de manera similar, si han cambiado, y si se debe a la diacronía de la publicación de los atlas. 1.1. Objetivos Como objetivo principal es conocer el interés de un término cotidiano como es la levadura. Podemos pensar que al ser el término normativo, es el extendido por toda la península, pero conoceremos otras variantes y su extensión peninsular. Además, intentaremos agrupar estas variantes en grupos etimológicos, ya que por la extensión establecida del TFG no podemos ahondar hasta la fonética. Veremos donde se sitúan estos grupos y a través de un estudio contrastivo con atlas regionales y con mapas extraídos del ALPI1, veremos si se corresponden los resultados entre los mapas objetos de comentario. 1.2. Metodología Hemos recolectado mapas regionales del territorio español referentes al concepto levadura y hemos elaborado mapas de esas mismas regiones (más otro a nivel nacional) desde el recurso electrónico que es el ALPI. Con estas dos herramientas y a través de un estudio contrastivo, responderemos a los objetivos. Debido al formato requerido por el TFG, no podremos estudiar a fondo las variantes fonéticas sino que estudiaremos las variantes según su etimología. En el punto 2.2 veremos los cuatro grupos de variantes agrupados por etimología que hemos podido extraer del ALPI y los cuatro mapas correspondientes que nos hacen ver estas variantes reflejadas en el mapa español. Aunque el estudio de las variantes no sea tan exhaustivo, sabemos que la relación de los atlas lingüísticos y la etimología es muy destacada. Pilar García Mouton (1990: 30) destaca un apartado justamente a esta relación. Lo comienza diciendo: “la geografía lingüística, al dar las palabras en su !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! 1!Atlas Lingüístico de la Península Ibérica.! ! 4! distribución geográfica […] ha resultado una ayuda valiosa para los estudios etimológicos. De hecho, esa fue una de las primeras utilidades que se buscó a la dialectología. La distribución en áreas mas o menos marginales de una voz […] sirvieron para fijar su probable antigüedad y, sobre todo, la confrontación de todas las variantes de una misma palabra –no encajonadas en el molde de la norma-”. Es también a través de este artículo donde nos cercioramos de que la importancia de la relación geolingüística-etimología no es de ahora, sino que “Corominas, por su parte, en la Introducción a su DCECH2 […] lamenta no contar con atlas lingüísticos para localizar sistemáticamente las palabras. ” 1.3. Marco teórico Enmarcamos el siguiente trabajo dentro de los ámbitos de la Dialectología, Geolingüística y Lexicografía, este último más en un segundo plano. De manos del filólogo románico Eugenio Coseriu (1977: 103) sabemos que: “la expresión «geografía lingüística» designa exclusivamente un método dialectológico y comparativo […] que presupone el registro en mapas especiales de un número relativamente elevado de formas lingüísticas comprobadas mediante encuesta directa y unitaria”. Sin quitar razón a Coseriu, unas décadas más tarde, Pilar García Mouton (1990: 27) destaca la última tarea de la Geolingüística: “Toda la geografía lingüística posterior al ALF3 le es deudora. Porque Gilliéron no se quedó en el cartografiado, también interpretó sus mapas […] destacando el papel del hablante en los procesos lingüísticos”. Destaca, además, el cuño francés que tiene la tercera etapa de este ámbito lingüístico. Con respecto a la relación Geolingüística y Lexicografía, Manuel Alvar dedica un capítulo dentro de su obra Manual de dialectología hispánica: el Español de España (1996: 49) en el que destaca que a pesar de que parezca que están alejadas, ambas han necesitado frecuentemente acudir a la otra. Podemos ejemplificar esta necesidad en las marcas diatópicas que aparecen en los diccionarios. 1.4. Corpus El corpus usado en este trabajo es el siguiente: - Cartografía lingüística de Extremadura. - ALECant: Atlas lingüístico y etnográfico de Cantabria - ALCyL: Atlas lingüístico de Castilla y León - ALEA: Atlas lingüístico y etnográfico de Andalucía - ADiM: Atlas dialectal de Madrid - ALEANR: Atlas lingüístico y etnográfico de Aragón, Navarra y la Rioja - ALECMan: Atlas lingüístico y etnográfico de Castilla la Mancha !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! 2 Diccionario Crítico Etimológico Castellano e Hispánico. 3 Atlas lingüístico de Francia, también conocido como Atlas Gilliéron.! ! 5! - ALDC: Atles lingüístic del Domini Catalá - ALEICan: Atlas lingüístico y etnográfico de las Islas Canarias. Usaremos también recursos lexicográficos como: - DCECH: Diccionario Crítico Etimológico Castellano e Hispánico - NTLLE: Nuevo Tesoro Lexicográfico de la Lengua Española. - DPD: Diccionario Panhispánico de Dudas - DA: Diccionario de Autoridades II. Estudio de las denominaciones de levadura en los atlas del territorio español Es inevitable justificar la ausencia de Hispanoamérica en este estudio debido al formato requerido por el TFG. Por supuesto señalar el interés y la importancia de un trabajo que incluyera las variantes de este concepto en los países latinoamericanos, haciendo contraste de las denominaciones de este concepto a nivel del mundo hispanohablante. 2.1. El concepto de levadura No se puede negar la cotidianidad de este concepto, lo cual, sin embargo, puede hacer este estudio más interesante. Aunque todos sabemos a que nos referimos cuando hablamos de levadura, hemos buscado este concepto en distintos diccionarios para saber qué reflejan acerca de la levadura: a) En la versión electrónica del DRAE encontramos lo siguiente: 1. f. Masa constituida por ciertos hongos unicelulares, capaz de fermentar el cuerpo con que se mezcla. Levadura de cerveza. 2. f. Hongo unicelular de forma ovoide, que se reproduce por gemación o división, forma cadena y produce enzimas capaces de descomponer diversos cuerpos orgánicos, principalmente los azúcares, en otros más sencillos. b) En el Diccionario Abreviado del Español Actual de Manuel Seco, Olimpia Andrés y Gabino Ramos encontramos una definición muy parecida a la acepción numero una del DRAE: f 1 Masa o sustancia capaz de hacer fermentar el cuerpo con que se la mezcla […] c) Finalmente miramos en el NTLLE: c.1) En Nebrija (1495) vemos como lo define como: levadura para lo leudar. fermentum-i. Donde ya encontramos pistas de la etimología de alguna variante léxica. c.2.) En el Diccionario de Autoridades (1735) no da un significado directo, sino que nos redirecciona a fermento. Gracias a esto podemos entender que no siempre levadura ha sido el término normativo. c.3.) Para finalizar con este apartado, mostramos la definición del Diccionario de Rodríguez Navas (1918), mucho más sencilla y sin términos científicos como en los del apartado a) y b): f. Harina amasada sin sal, fermentada o crecida hasta que se ponga agria. ! 6! 2.2. Las denominaciones de levadura y su etimología El concepto levadura se incluye dentro del cuestionario de los atlas lingüísticos en el campo de la panificación. La pregunta que se usa en el ALEANR (y por extensión quizás en los atlas realizados por Manuel Alvar) es ¿qué se echa a la masa para que suba?”. Ante esta pregunta que se hacía a los informantes, podemos agrupar las respuestas en cuatro grandes grupos de variante, todos ellos provenientes del latín: a) Los derivados del étimo látino LEVITUS: Levadura, lavadura, levaura, leúda, liuda, lieda, lielda, ludia, lévedo; llevadura, llelda, lleuda, lleudo, lleute, llevat, llelda, enllevat, lléveda; devadura, dielda, dieldo, dieldu. b) Los derivados del latino CRECENTIS: Crecente, creciente, creciento, crescente, creciente, recrecentadura, arcintadura; desanchadera, desanche, ensancha, ensanchadura, ensanche, emprenhador. c) Los derivados de FERVERE: Fermento, felmento, fermiento, firmiento, fomento, formento, formentu, formientu, formiintu, fremiento, Frumento, furmiento, hermiento, hormiento, humiento, hurmiento, hurmientu d) Los derivados de RECENTIS: Recentadura, recendaturo, recentar, recentaura, reciente, reciento, remezura, ren, rent, requento Hasta aquí los grupos generales, sin embargo, aparte encontramos en tres puntos del Cantabria (tanto en el ALECant como en el ALPI) el término nantu. En correspondencia con las cuatro primeras familias léxicas mencionadas vamos a hacer un estudio etimológico en distintos diccionarios: a) Levadura: En DCECH encontramos el lema leve con mucho interés por la gran cantidad de información diatópica acerca de las variantes etimológicas que nos da: “[…] pp 637 leudo ‘fermentado con levadura (aplicado al pan o a su masa)’ de LEVITUS (e breve, i breve) participio vulgar en vez de LEVATUS, la forma moderna que se halla ya en Nebrija (“leudo, pan: fermentatus”). Debe su falta de diptongación al verbo leudar; leudo en Gonzalo Correas(nota: pronunciación popular semejante a deuda > deúda, diúda), liudo en Sanchez de Badajoz; formas dialectales como el judeoespañol: leudo; lieldo en Cespedosa y lludo en localidades próximas (RFE XV, 152, 272); […] lleldo o yeldo en Salamanca, lloudo en Sanabria (RFE, V, 39), dieldu y tsieldu en Asturias y Santander, ludio en Extremadura. […] En algunas partes se usa el femenino sustantivado, para el fermento o levadura: Asturias dielda, Huelva leúda (RFE XXIV, 227) en Andalucía linda (nota: A. Venceslada. Interesante forma mozárabe con el ! 7! tratamiento –bd- > -nd-). Fuera del castellano existen portugués: lêvedo ‘fermentado’, gallego ‘lévedo’, Pallars y Ribagorza lleute ‘levadura’. […] de ahí el verbo derivado leudar ‘fermentar (la masa de pan)’, leudar (Nebrija), liudar (las casas)” También lo buscamos en el DPD. Vemos “leudar: como intransitivo, dicho de una masa, ‘fermentar’ y, como transitivo, ‘dar fermento (a la masa)’” b) Creciente En DCECH: vemos dos etimologías que nos son de gran interés: a) Crecer: viene del lat. CRESCERE […] o también podemos encontrar dentro de esta variante la etimología RECRESCERE ‘volver a crecer’. c) Fermento En DCECH encontramos esta variante en el lema “hervir: del lat. FERVERE. […] Fermento [Autoridades], tomado del latín fermentum íd., de *fervmentum (en castellano hay duplicado popular en Asturias y León formiento, furmiento) hurmiento en el bierzo; semipopular es hormento, que Autoridades cita en un refrán. […] Formentar ‘introducir la levadura en la masa’ Asturias.” En el DAE aparece definida su forma verbal (fermentar) tal que así: “Introducir la levadúra en la massa para que se sazone y perficione. Es formado del nombre Fermento. Latín. Fermentare.” d) Reciente En DCECH encontramos “reciente: del lat. RECENS, -ENTIS […] Este término sustantivado ha tomado en Andalucía el sentido de ‘levadura’, correspondiente al cat. rent, postverbal de r(e)entar ‘refrescar’; recentadura (recentaúra) ‘levadura empleada en poca cantidad).” e) Nantu En DCECH encontramos nantu a través de la entrada de delante: “Derivado de enante es enantar ‘proceder’ arag. ant. (RFE XXII, 127-8), nantar ‘aumentar o acrecentar’ ast. Enanzar ‘avanzar’, nav. y arag. ant. (RFE XXII, 127-8), del lat. vg. *INANTIARE (cat. ant., oc. ant. enançar), derivado de INANTE.” Ya sabemos de donde proviene este término, pero ¿por qué acaba en /u/? Rafael Lapesa en su Historia de la lengua (Latín vulgar y particularidades del latín hispánico) nos explica como a través de la influencia suritálica se extiende en Santander (entre otras zonas del noroeste peninsular) el neutro de materia. 2.3. Las denominaciones de levadura en el ALPI En relación con el punto 2.2. hay que señalar que todas las variantes desarrolladas las vemos en el ALPI. Presento en este apartado cuatro mapas, uno referido a cada variante, para que empecemos a ver los términos situados en el territorio español: ! 8! ! 9! Podemos saber a primera vista que el grupo más frecuente en España es la familia léxica de levadura. Incluso señalar que el término normativo levadura es el más frecuente en territorios monolingües del español. En el levante de la península se le determina igual pero usando una palatal lateral en posición inicial (llevadura, llevat, etc.) En el segundo mapa vemos la familia de creciente. Es frecuente en la zona de Murcia y su fronteras con Alicante y Almería, y en Albacete. También en ciertos puntos del centro de Portugal, Galicia, Burgos y La Rioja. En cuanto al tercer mapa presentado vemos como la familia de fermento se ve en Portugal, Galicia, Asturias y en las provincias de Castilla y León fronterizas con estos territorios. Vemos como el subgrupo que ha perdido la /f-/ inicial latina (triángulo rojo) son unos pequeños puntos al límite de estas zonas como ! 16! 2.4.3.1. ALCyL y ALPI Hay una casi total correspondencia entre ambos estudios. Señalan una mayor frecuenta de variantes de RECENTIS y señalan dos puntos en la frontera de Burgos con Palencia con la respuesta ensanchadura que en el primer mapa presentado no aparece. 2.4.4. ALEA En la zona colindante de Huelva con Portugal vemos una pequeña franja (que aunque en convivencia) presenta la respuesta hormiento, que como hemos ! 17! dicho antes forma parte de una franja de pérdida de la finicial latina, que en Portugal se mantiene. En el noroeste de Granada y Jaén y en la mitad norte de Almería encontramos variantes de CRECENTIS. A parte un punto en el interior de Jaén. Es destacable decir que cuando mencionamos Jaén con respecto a esta variante, ellos dicen ensancha y no crecienta como se dice en el resto de puntos dentro de esta etimología. En la mitad sur de Almería y en el sur de Granada encontramos variantes de RECENTIS. Con respecto a esta misma raíz, hay también respuestas en puntos sueltos como H 202, Se 300, Ca 600 y 4 puntos en el interior-este de Jaén. 2.4.4.1. ALEA y ALPI La única información que añade este mapa es que, como salía de manera establecida la zona Andalucía y Murcia a la hora de realizar el mapa, sabemos que en Murcia sigue esa tendencia del noroeste granadino y del norte almeriense de responder creciente cuando se refieren a este producto. Además, no señala la variante ensancha para el noroeste jienense, lo cual más adelante veremos que es muy útil. ! 18! 2.4.5. ADiM Es un atlas de mínimo dominio y muy visual. Sólo en el punto M14 encontramos la respuesta recentadura, en el resto domina el término normativo aunque en uno haya convivencia con el término madre. 2.4.5.1. ADiM y ALPI La correspondencia entre ambos es enorme. Sitúa correctamente el término recentadura aunque con respecto al término madre, este no viene recogido en ningún punto del ALPI a territorio nacional. ! 19! 2.4.6. ALEANR Es un territorio con muchas variantes léxicas. Como en la mayoría de los apartados anteriores he mencionado, prevalece el término normativo y sus similares etimológicos. Sin embargo, en la mitad oeste de Zaragoza y en el suroeste de Navarra hay una gran presencia (aunque en algunos sea en convivencia) del término reciento (Zaragoza) y recentadura (Navarra). Es en Hu 408, Hu 602 y Z 506, colindantes con Lleida y Tarragona, vemos una respuesta que hasta ahora no habíamos visto: ren (que más adelante veremos con más fuerza en el ALDC). Hay un pequeño grupo de 4 puntos en la esquina superior izquierda de Teruel y en Z 507 que responden creciento. En el resto se responde levadura aunque en Hu 201, 205 y 402, y en Te 202, 205 y 207 (en frontera con Lleida) encontramos las variantes lleute y lleuto, siendo la primera la mayoritaria y apareciendo la segunda solo en Hu 201. ! 20! 2.4.6.1. ALEANR y ALPI Aunque a primera vista parece que lo único que se diga en estas tres comunidades sea levadura, hay que tener en cuenta que el término normativo se ha representado en el ALPI con polígonos y no con puntos como el resto de respuestas. Podemos señalar que estos mapas reflejan la misma posición de las variantes, aunque llevadura no aparezca en el ALEANR. José Mª Enguita Utrilla (2000: 100) menciona como “en la parte oriental de Aragón perviven […] variedades lingüísticas pertenecientes a la comunidad idiomática de la lengua catalana. […] Se ha atendido, desde el punto de vista filológico, a la configuración de esta interesante área dialectal, conocida como Franja Oriental de Aragón (o Franja de Ponent desde el lado catalán). […] En la génesis de estos particularismos están las repoblaciones surgidas a raíz de la Reconquista, aunque fueron llevadas a cabo por gentes catalanas principalmente”. ! 21! 2.4.7. ALECMan Castilla La-Mancha es una comunidad muy interesante de analizar en contraste con otros mapas regionales. En la mayoría del territorio se usa el término levadura. Sin embargo, si volvemos al apartado 2.4.4. ALEA podemos ver como esa gran parte de Albacete que contesta ensancha (toda la zona verde que se ve en Albacete responde de esta manera la pregunta) se puede unir con los tres puntos al noreste de Jaén que contestan igual. También dentro de la variante de CRECENTIS se contesta al norte de Cuenca (Cu 202) creciente, y al este de la misma desanche. Con respecto a la variante de RECENTIS será en el centro y noroeste de Guadalajara cuando veremos la respuesta reciento, aunque en Gu 105 se denomina recentadura (en convivencia con levadura). Si regresamos al punto 2.4.6 ALEANR vemos que podemos encajar las piezas del norte de Guadalajara con la variante de reciento que empezaba en el sur de Zaragoza. Además, dentro de esta raíz etimológica aún, hay algunos puntos por Ciudad Real y Toledo que contestan recentadura. ! 22! 2.4.7.1. ALECMan y ALPI Viendo estos dos mapas y teniendo en cuenta su diferencia cronológica (ALECMan se publica en 2002) podemos decir que ha cambiado el panorama lingüístico en esta comunidad autónoma. Por ejemplo, podemos pensar que en todo este intervalo temporal ha desaparecido la variante desancha y ensancha de Cuenca, imponiéndose el término levadura. Parece tampoco tener la misma fuerza el grupo norte de Guadalajara (que antes uníamos a Zaragoza). También ha cambiado que en el oeste de Toledo y Ciudad Real, se ven en el ALPI variantes con una palatal lateral inicial, y en el ALECMan no se refleja. ! 23! 2.4.8. ALDC En la zona interior de Lleida y en la provincia valenciana predomina el término rent, el equivalente a reciente en catalán. En la zona costera y fronteriza entre Castellón y Tarragona hay varios puntos con la respuesta creicen. En el resto del territorio encontramos variantes de LEUDO, aunque la más frecuente sea llevat, equivalente normativo de levadura en catalán. Se puede hacer una diferenciación de tendencias dentro de este territorio: aunque no siempre, es usual que se en zonas más costeras donde se diga llevat, y si hubiera puntos que la denominaran lleudo o lleute, estarían en el interior. ! 24! 2.4.8.1. ALDC y ALPI La primera diferencia que se ve es la diferente posición de la variante CRECENTIS en el mapa, mientras que el ALDC lo sitúa entre Castellón y Tarragona, éste mapa lo sitúa al sur alicantino, lo cual podría unirse con la tendencia murciana a favor de este término. En este atlas hay una presencia mayor de términos como levadura o devadura, mientras que no aparece ni un punto con alguna de estas denominaciones en el ALDC. Sólo tiene algunas diferencias puesto que por lo general lo usual en el territorio catalanohablante es usar llevat y rent. 2.4.9. ALEICan ! 25! Aunque no se pueda estudiar de manera contrastiva, podemos señalar que en todas las islas menos en la Gomera, donde predomina el término reciento, predomina el término normativo. Encontramos ejemplos suelos en Tf 31 de crecentadura, o en Fv 2 recienta. Con respecto a la decisión de no incluir el español de Canarias puesto que es tardío hay algunas críticas como la de Lope Blanch (1963, p. 250) que dice que por esta razón debería haber sido excluida la zona oriental andaluza puesto que el Reino de Granada se reconquistó en 1492 y se implantó el castellano tardíamente. Éste considera que “las razones son la falta de tiempo, carencia de recursos, dificultad en el viaje, etc.” III. Conclusiones Aunque sea la variante normativa levadura la que tenga la supremacía dentro del territorio español, hemos podido comprobar la gran riqueza del español en cuanto a este concepto. Es en Portugal y Galicia donde más se ven las variantes de FERVERE, quizás lugares más conservadores. Esto lo podríamos ver a través de la redirección del Diccionario de Autoridades a fermento cuando buscas el término levadura. Es en Cantabria una región muy interesante, esto lo podemos ver por la aparición de nantu únicamente en esta comunidad; y como a través de la antonomasia (muy usual con otros objetos) la llaman royal. Para concluir este trabajo señalo unas palabras de Claire M. Ziamandis (1996: 61): “es menester automatizar todos los atlas lingüísticos, los regionales de España ya publicados y los que están por salir en América. Así puede acariciarse el ideal de poseer un atlas del mundo hispanohablante, que será el verdadero banco de datos que permita el estudio detenido del idioma”. IV. Bibliografía Alvar, M. et al. (1963-1973): Atlas Lingüístico y Etnográfico de Andalucía [ALEA], 6 vols., Granada. Alvar, Manuel et al. (1975-1978): Atlas Lingüístico y Etnográfico de las Islas Canarias [ALEICan], 3 vols., Madrid Alvar, Manuel et al. (1979-1982): Atlas Lingüístico y Etnográfico de Aragón, Navarra y La Rioja [ALEANR], 12 vols., Zaragoza,. Alvar, Manuel (1995): Atlas Lingüístico y Etnográfico de Cantabria [ALECant], Madrid, Arco/Libros. Alvar, Manuel et al. (1999): Atlas lingüístico de Castilla y León [ALCyL]